Barwniki jako dodatki do żywności

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ Dr Katarzyna Kozłowska Katedra Żywienia Człowieka SGGW Barwniki jako dodatki do żywności WSZECHNICA ŻYWIENIOWA SGGW 09 KWIETNIA 2014 Co może zawierać żywność? (przykłady) SKŁADNIKI ODŻYWCZE Białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy, skł. mineralne SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE KORZYSTNE DLA ZDROWIA Np. błonnik pokarmowy SUBSTANCJE NIEPOŻĄDANE NATURALNE Np. faloidyna w muchomorze sromotnikowym SUBSTANCJE NIEPOŻĄDANE ANTROPOGENICZNE, ŚRODOWISKOWE Np. polichlorowane bifenyle, metale, akryloamid, WWA SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE Np. barwniki, konserwanty, enzymy spożywcze, aromaty 1

2 Przykłady substancji celowo dodawanych Dodatki do żywności (E) Aromaty SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE Inne związki Enzymy spożywcze Substancje wzbogacające Substancje CELOWO dodawane Substancje świadomie wprowadzone do surowca/produktu, aby osiągnąć określone cele (technologiczne, zdrowotne - profilaktyczne itp.); Substancje różnego pochodzenia (naturalne, syntetyczne ); Wprowadzenie substancji musi być bezpieczne i korzystne dla konsumenta oraz nie może wprowadzać konsumenta w błąd. zostaną wprowadzone do organizmu konsumentów z dietą; Substancje stają się integralną częścią surowca/produktu i w związku z tym można przyjąć, że 2

3 Zasadnicze funkcje substancji celowo dodawanych do żywności Wpływ na teksturę produktu (emulgatory, stabilizatory, zagęstniki, substancje przeciwzbrylające) Zachowanie lub poprawienie wartości odżywczej produktu (witaminy, składniki mineralne ) Utrwalenie żywności (konserwanty, przeciwutleniacze ) Kontrola równowagi kwasowej produktu (kwasy ) Nadanie smaku i zapachu (barwniki, substancje słodzące, substancje wzmacniające, aromaty ) Stosowanie dodatków do żywności (E) Przepisy prawne Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności 3

4 Dodatki do żywności Definicja (rozporządzenie 1333/2008) 1Każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą 2której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje 3iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Dodatki do żywności (E) 26 grup BARWNIKI SŁODZĄCE PRZECIWUTLENIACZE KONSERWANTY EMULGATORY WZMACNIAJĄCE SMAK I inne grupy. 4

5 Właściwości produktu ważne dla konsumenta Zdrowotność Produkty mają prozdrowotne właściwości Produkty nie spowodują zatruć (pokarmowych) Atrakcyjność sensoryczna Wygląd zewnętrzny (barwa, kształt) Smak, zapach Inne właściwości odbierane przez zmysły czucia (chrupkość, gładkość) Dyspozycyjność Trwałość Łatwość przygotowania kulinarnego Rodzaj opakowania Dodatki do żywności (E): Korzyści związane ze stosowaniem TECHNOLOGICZNE umożliwienie lub ułatwienie przeprowadzenia procesu technologicznego EKONOMICZNE dodanie chemicznej substancji konserwującej tańsze niż inne metody utrwalania możliwość dłuższego przechowywania substancje syntetyczne tańsze od naturalnych JAKOŚCIOWE zwiększenie atrakcyjności produktu urozmaicenie asortymentu ZDROWOTNE zmniejszenie ryzyka zatruć pokarmowych uzyskanie produktów dietetycznych mniejsze straty niektórych składników odżywczych 5

6 Co powinno regulować prawo, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi? (przykłady) Procedura dopuszczenia dodatku Zasady oceny bezpieczeństwa dodatku Zasady stosowania dodatku w żywności (produkty, ilości) Stopień czystości dodatku Znakowanie produktów z dodatkami Funkcjonowanie instytucji z zakresu bezpieczeństwa żywności i żywienia Dodatki do żywności (E) Załącznik 1: rodzaje funkcji technologicznych dodatków do żywności Rozporządzenie 1333/2008: Załącznik 2: dodatki do żywności i warunki ich stosowania Przepisy ogólne oraz: Załącznik 3: dodatki do żywności w dodatkach, enzymach, aromatach Załącznik 4: dodatki do żywności w produktach tradycyjnych Załącznik 5: znakowanie produktów z 6 barwnikami Southampton 6

7 Dodatki do żywności (E) Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności Załącznik II Część A Przepisy ogólne Część B Wykaz wszystkich dodatków (ok. 350) Część C Definicje grup dodatków Część D Kategorie żywności 7

8 Część C: definicje grup dodatków Grupa I Grupa II: Barwniki spożywcze dopuszczone na poziomie quantum satis Grupa III: Barwniki spożywcze o łącznym maksymalnym poziomie Grupa IV: Poliole Inne dodatki, które mogą być uregulowane łącznie SŁODZĄCE [16] BARWNIKI [40] INNE [277] Około 330 dodatków do żywności jest dozwolonych do stosowania zgodnie z aktualnym prawem unijnym 8

9 Część D: Kategorie żywności 0. Wszystkie kategorie żywności 01. Produkty mleczne i ich analogi 02. Tłuszcze i oleje, emulsje tł. i olejowe 03. Lody spożywcze 04. Warzywa i owoce 05. Wyroby cukiernicze 06. Zboża i produkty zbożowe 07. Wyroby piekarskie 08. Mięso 09. Ryby i produkty rybołówstwa 10. Jaja i produkty jajeczne Część D: Kategorie żywności (c.d.) 11. Cukry, syropy, miód i słodziki 12. Sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki i produkty białkowe 13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 14. Napoje 15. Przekąski gotowe do spożycia 16. Desery z wyłączeniem produktów objętych kategoriami 1, 3 i Suplementy żywnościowe z wyłączeniem suplementów diety dla niemowląt i małych dzieci 18. Przetworzona żywność nieobjęta kategoriami 1 do 17, z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych dzieci 9

10 ZASADA Przed przyjęciem wszelkich przepisów unijnych, które mogą mieć konsekwencje dla zdrowia publicznego wymagane jest zasięgnięcie opinii EFSA czyli Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności Warunki dopuszczenia dodatków do żywności Uzasadniony wymóg technologiczny Użycie korzystne dla konsumenta Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów Ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd Możliwość wyznaczenia ADI (gdy konieczne) Ich użycie nie ma na celu zafałszowania produktu 10

11 Ocena bezpieczeństwa dodatku Przed dopuszczeniem dodatku do żywności Po dopuszczeniu dodatku do żywności Gdy zmieniły się warunki stosowania Gdy pojawiły się nowe dane naukowe Ponowna ocena dodatków do żywności Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. Ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności: Dotyczy dodatków dopuszczonych do stosowania przed 20 stycznia 2009 Oceny dokonuje EFSA 11

12 Terminarz wydania opinii EFSA dot. substancji dodatkowych pod kątem możliwości ich dalszego stosowania w środkach spożywczych: Ocena: barwników do dnia 31 grudnia 2015 r. -substancji innych niż barwniki i substancje słodzące do dnia 31 grudnia 2018 r. - substancji słodzących do dnia 31 grudnia 2020 r. Rozporządzenie Komisji nr 257/2010/WE z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności. Barwniki definicja (rozporządzenie 1333/2008) Substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. 12

13 Barwniki dozwolone do stosowania 40 barwników dozwolonych (E100-E180) Rozporządzenie 1129/ naturalnych 3 identyczne z naturalnymi 15 syntetycznych 6 nieorganicznych W tym kantaksantyna jest na liście tylko w tym 6 barwników Southampton Barwniki E100-E180 Kurkumina Ryboflawiny Tartrazyna Żółcień chinolinowa Żółcień pomarańczowa FCF Koszenila Azorubina Amarant Dozwolonych jest 40 barwników Czerwień kosznilowa A Erytrozyna Czerwień allura AC Błękit patentowy V Indygotyna Błękit brylantowy FCF Chlorofile i chlorofiliny Kompleksy miedziowe chlorofilów i chlorofilin Zieleń S Karmel Karmel siarczynowy Karmel amoniakalny 13

14 Barwniki E100-E180 Karmel amoniakalnosiarczynowy Karoteny Czerń brylantowa BN Annato, biksyna, norbiksyna Węgiel roślinny Kapsantyna, kapsorubina Brąz HT Likopen Dozwolonych jest 40 barwników Beta-apo-8- karotenal Luteina E161g Kantaksantyna Betanina Antocyjany Węglan wapnia Dwutlenek tytanu Tlenki i wodorotlenki żelaza Aluminium (glin) Srebro Złoto Czerwień litolowa BK Kategorie żywności a stosowanie barwników 01. Produkty mleczne i ich analogi 02. Tłuszcze i oleje, emulsje tł. i olejowe 03. Lody spożywcze 04. Warzywa i owoce 05. Wyroby cukiernicze 06. Zboża i produkty zbożowe 07. Wyroby piekarskie 08. Mięso 09. Ryby i produkty rybołówstwa 10. Jaja i produkty jajeczne 14

15 Kategorie żywności a stosowanie barwników (c.d.) 11. Cukry, syropy, miód i słodziki 12. Sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki i produkty białkowe 13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 14. Napoje 15. Przekąski gotowe do spożycia 16. Desery z wyłączeniem produktów objętych kategoriami 1, 3 i Suplementy żywnościowe z wyłączeniem suplementów diety dla niemowląt i małych dzieci 18. Przetworzona żywność nieobjęta kategoriami 1 do 17, z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych dzieci E150a-E150d Karmele Rozporządzenie 1129/2011 Wolno stosować m.in. do chlebów i bułek, ale wyłącznie jeśli jest to pieczywo słodowe. Wolno stosować w ilości quantum satis. Np. chleb litewski : zakwas żytni, mąka żytnia, palony słód żytni, ziarno słonecznika, kminek, płatki ziemniaczane, słód Nie wolno stosować do pieczywa przygotowanego wyłącznie z: mąki pszennej, wody, drożdży lub zakwasu i soli. 15

16 Barwniki, których nie wolno sprzedawać konsumentowi Sprzedaż barwników bezpośrednio konsumentowi Rozporządzenie 1129/2011 E 123 AMARANT E 127 ERYTROZYNA E 160b ANNATO E 173 GLIN E 180 CZERWIEŃ LILTOLOWA BK Substancje dodatkowe: potencjalne zagrożenia związane ze stosowaniem Ewentualne działanie szkodliwe na zdrowie samych substancji, ich metabolitów i/lub zanieczyszczeń Nieprawidłowe stosowanie: zafałszowania Kształtowanie złych nawyków żywieniowych Osoby nadwrażliwe Spożywanie nadmiernych ilości w stosunku do ADI Niewystarczająca wiedza naukowa Narażenie populacji od wczesnych lat życia (z mlekiem matki?) Skutki odległe? Antyodżywcze działanie niektórych dodatków? 16

17 Barwniki grupy Southampton E102 tartrazyna E104 żółcień chinolinowa Rozporządzenie 1333/2008 E110 żółcień pomarańczowa FCF E122 azorubina E124 czerwień koszenilowa E129 czerwień Allura AC Badanie Southampton - konsekwencje Rozporządzenie (WE) 1333/2008 od lipca 2010 roku etykiety mają zawierać ostrzeżenie, jeśli produkt zawiera choć jeden z 6 barwników z badania Southampton: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci 17

18 Barwniki Southampton w żywności E102 - TARTRAZYNA 1. Sery dojrzewające 2. Warzywa i owoce w słoikach lub puszkach 3. Przetworzone produkty rybne 4. Aromatyzowane wina i podobne produkty 5. W produktach, w których wolno stosować III grupę barwników E104 ŻÓŁCIEŃ CHINOLINOWA 1. Aromatyzowane fermentowane produkty mleczne 2. Suplementy diety w formie płynnej 3. Skórki jadalne serów 4. Przetwory owocowe i warzywne 5. Wyroby cukiernicze 6. Guma do żucia 7. Powłoki cukiernicze 8. Powłoki wędliniarskie 9. Ikra, przyprawy, sosy, desery, musztarda 10. Niektóre napoje alkoholowe aromatyzowane Barwniki Southampton w żywności E110 ŻÓŁCIEŃ POMARAŃCZOWA 1. Przetwory mięsne 2. Aromatyzowane fermentowane produkty mleczne 3. Przetwory owocowe i warzywne 4. Wyroby cukiernicze 5. Guma do żucia 6. Produkty specjalnego przeznaczenia 7. Suplementy diety 8. Musztarda, sosy 9. Przetwory rybne, ikra 10. Napoje alkoholowe aromatyzowane E122 AZORUBINA 1. Sery dojrzewające 2. Przetwory owocowe i warzywne 3. Produkty rybne 4. Napoje alkoholowe aromatyzowane 18

19 Zwiększone wchłanianie barwników syntetycznych u dzieci: Barwniki Southampton w żywności E124 CZERWIEŃ KOSZENILOWA 1. Przetwory mięsne 2. Aromatyzowane fermentowane produkty mleczne 3. Przetwory owocowe i warzywne 4. Wyroby cukiernicze 5. Guma do żucia 6. Produkty specjalnego przeznaczenia 7. Suplementy diety 8. Musztarda, sosy, powłoki cukiernicze 9. Przetwory rybne, ikra, musztarda 10. Napoje alkoholowe aromatyzowane E129 CZERWIEŃ ALLURA AC 1. Przetwory owocowe i warzywne 2. Przetwory mięsne 3. Produkty rybne 4. Napoje alkoholowe aromatyzowane 5. Produkty, w których wolno stosować grupę III Absorpcja barwników syntetycznych u dzieci? Stosowanie niektórych leków Niektóre schorzenia Alergie na tle pokarmowym Nietolerancja mleka krowiego Nadmierne spożycie fruktozy Narażenie na toksyny środowiskowe Dieta uboga w błonnik 19

20 Analizowane mechanizmy wpływu barwników syntetycznych na objawy ADHD Augst, FDA Działanie antyodżywcze? Toksyczność (neurotoksyczność)? Mechanizmy genetyczne? Stevens i wsp Nadwrażliwość? PODSUMOWANIE: syntetyczne barwniki a ADHD Aungst, FDA Najbardziej prawdopodobny mechanizm: Nietypowa nietolerancja na produkty/brawniki u dzieci z predyspozycjami, na tle genetycznym, endokrynnym lub immunologicznym 20

21 Czy spożywanie produktów z barwnikami jest bezpieczne? TAK, o ile: 1. Stosowane w żywności zgodnie z prawem (barwniki, ilości, produkty, znakowanie) 2. Prawo nadąża za wiedzą toksykologiczną 3. Wiedza toksykologiczna odzwierciedla rzeczywiste bezpieczeństwo barwnika 4. Nie należymy do osób nadwrażliwych na barwniki 5. Systemy i instytucje zapewniające bezpieczeństwo żywności i żywienia działają efektywnie 6. Dokonywana jest cykliczna ocena bezpieczeństwa już dopuszczonych barwników 7. Na bieżąco monitoruje się pobranie barwników na tle dawek bezpiecznych 21