WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI ANTY OKSYDACYJNE ZIARNA NIEOPLEWIONYCH I OPLEWIONYCH FORM JĘCZMIENIA I OWSA

ŻYWNOŚĆ 2(35), 2003 RENATA WOŁOCH, PAWEŁ M. PISULEWSKI WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI ANTY OKSYDACYJNE ZIARNA NIEOPLEWIONYCH I OPLEWIONYCH FORM JĘCZMIENIA I OWSA Streszczenie Celem badań był kreślenie wpływu prcesów przemiału i kiełkwania na całkwitą zawartść plifenli i aktywnść antyksydacyjną ziarna jęczmienia (frmy nieplewinej Rastik i plewinej Start) raz wsa (frmy nieplewinej Akt i plewinej Kasztan). Pzim plifenli w całym ziarnie jęczmienia bu frm był zbliżny (1,3 mg katechiny/g s.m.). Isttne różnice w zawartści tych związków stwierdzn natmiast pmiędzy badanymi frmami wsa {Akt - 1,86; Kasztan - 1,08 mg katechiny/g s.m.). Najsilniejszy ptencjał antyksydacyjny wykazywał ekstrakt trzymany z wsa Akt (56,6%). Mąka jęczmienna, w prównaniu z wsianą, charakteryzwała się wyższą zawartścią plifenli i aktywnścią antyksydacyjną. Pdbnie, pzim plifenli w trębach jęczmiennych był znacznie wyższy w prównaniu z bserwwanym w trębach wsianych. Najwyższą aktywnścią antyksydacyjną charakteryzwały się ekstrakty trąb wsianych frmy Akt (61,63%), a ptencjał antyksydacyjny trąb pzstałych frm jęczmienia i wsa był zbliżny. Najwyższą zawartść plifenli wykazywały ekstrakty uzyskane z kiełkwaneg ziarna bu rdzajów zbóż. Wyższy ptencjał antyksydacyjny wykazywały frmy nieplewine jęczmienia i wsa (Rastik - 63,81% i Akt - 67,15 %), natmiast niższy frmy plewine (Start - 52,49% i Kasztan - 58,32 %). Analizując całść badaneg materiału wykazan isttną krelacje na pzimie r = 0,596. W brębie pszczególnych frm związki krelacyjne pmiędzy zawartścią plifenli i aktywnścią antyksydacyjną kształtwały się następując: Rastik - r = 0,720, Start - r = 0,849, Akt - r = 0,921, Kasztan - r = 0,772. Ze względu na isttnie różną aktywnść antyksydacyjną pszczególnych związków fenlwych, dalsze badania nad przedmitwym zagadnieniem wymagają identyfikacji składu plifenli becnych w ekstraktach uzyskiwanych z wybranych frakcji jęczmienia i wsa. Słwa kluczwe: jęczmień, wies, dmiany plewine i nieplewine, właściwści antyksydacyjne. Mgr inż. R. Włch, prf. dr hab. P. M. Pisulewski, Katedra Żywienia Człwieka, Wydział Technlgii Żywnści, Akademia Rlnicza w Krakwie, al. 29 listpada 46, 31-425 Kraków, tel. (012) 411 91 44, (552), e-mail: rrpisule@cyf-kr.edu.pl

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI ANTYOKSYDATYCYJNE ZIARNA... 43 Wprwadzenie Prdukty zbżwe w żywieniu człwieka są pdstawwym źródłem niezbędnych składników dżywczych raz związków niedżywczych szerkim zakresie aktywnści bilgicznej (m.in. włókna pkarmweg i plifenli), których spżycie zapbiega rzwjwi chrób cywilizacyjnych [1], Silne właściwści antyksydacyjne jęczmienia i wsa są związane z becnścią katechin, m.in. (+)katechiny i (-)epikatechiny i ich ligmerów [6] raz kwasów fenlwych. Te statnie t pchdne kwasu benzesweg (kwasy: p-hydrksybenzeswy i wanilinwy) raz cynamnweg (kwasy: ferulwy, kawwy, p-kumarwy i synapinwy), a także awentramidyna (w ziarniakach wsa). Właściwści antyksydacyjne plifenli rślinnych plegają na eliminwaniu reaktywnych frm tlenu raz chelatwaniu jnów metali przejściwych, żelaza i miedzi [10]. Związki te chrnią tym samym rganizm człwieka przed stresem ksydacyjnym i zapbiegają rzwjwi chrób chrnicznych m.in. miażdżycy naczyń raz zmianm nwtwrwym [2, n Większść plifenli występuje w zewnętrznej warstwie ziarniaka, która pdczas prcesów technlgicznych zstaje usunięta wraz z łuską, pwdując bniżenie ptencjalnych właściwści antyksydacyjnych kńcweg prduktu przemiału [12, 13], Celem pracy był kreślenie wpływu labratryjneg przemiału ziarna jęczmienia i wsa (frm nieplewinych i plewinych) raz kiełkwania ziarna tych frm na zawartść plifenli raz aktywnść antyksydacyjną ekstraktów metanlwacetnwych uzyskanych z materiału badawczeg. Materiał i metdy badań Materiałem badawczym był ziarn jęczmienia, dmian Rastik (nieplewiny; ZDHAR w Radzikwie) i Start (plewiny; ZHR w Planwicach) raz wsa, dmian Akt (nieplewiny; ZDHAR w Strzelcach) i Kasztan (plewiny; ZHR w Planwicach) ze zbirów w 2000 rku. Plewkę z dmian plewinych usuwan w łuszczarce labratryjnej. Następnie ziarn frm nieplewinych i błuszczne ziarn frm plewinych, p dprwadzeniu d standardwej wilgtnści 15,5%, rzdzielan w młynku labratryjnym (TYP QG 109, sit - 0,4 mm) na dwie frakcje młynarskie: mąkę i tręby. P przemiale ziarna udział mąki i trąb wynsił dpwiedni: jęczmień Rastik - 27 i 73%, jęczmień Start - 24 i 76%, wies Akt - 30 i 70% i wies Kasztan - 23 i 77%. Badanim pddan również kiełkwane ziarn frm nieplewinych (p 3 dniach) i frm plewinych (p 4 dniach). Próby przeznaczne d analiz rzdrabnian w młynku labratryjnym i przesiewan przez sit średnicy czek 0,4 mm. Plifenle ekstrahwan z 1 g prób materiału przy użyciu 40 ml 0,16 N HC1 w 80% metanlu, w temp. pkjwej przez 2 h. Ekstrakt wirwan przy 1500 g przez 15

44 Renata Włch, Paweł M. Pisułewski min. Supernatant zachwywan, a pzstałść pnwnie ekstrahwan 40 ml 70% acetnu przez klejne 2 h. P dwirwaniu (1500 g, 15 min) płyn znad sadu łączn z pprzednim ekstraktem. Płączne ekstrakty przechwywan w temperaturze -20 C. Sumę plifenli znaczan metdą Swain i Hillis [11] stsując dczynnik Flin- Cicalteau (Sigma-Aldrich Chemie Gmbh, Germany). D 5 ml ekstraktu metanlwacetnweg stężeniu 0,125% ddawan 0,5 ml 2 N dczynnika Flin-Cicalteau (rzcieńczneg wdą 1:1, v/v) i 0,25 ml 25% rztwru Na2 CC>3. Mieszaninę pzstawian na 15 min w temp. pkjwej. Następnie próbki wirwan (1250 g, 5 min). Absrbancję supematantu dczytywan przy 725 nm. Stężenie plifenli wyrażan w ekwiwalentach (±) katechiny (mg/g s.m.). Aktywnść antyksydacyjną ekstraktu znaczan w układzie (3-karten/kwas linlwy metdą Emmns i Petersn [3]. Wstępnie, 2 mg P-kartenu (95%, Sigma-Aldrich Chemie Gmbh, Germany) rzpuszczan w 20 ml chlrfrmu. Następnie, 3 ml uzyskaneg rztwru ddawan d klby krągłdennej zawierającej 40 mg kwasu linlweg (95%, Sigma-Aldrich Chemie Gmbh, Germany) i 400 mg Tweenu 40 (pliksyetylen srbitmnpalmitynwy) jak emulgatra. Chlrfrm dparwywan w wyparce próżniwej (40 C, 5 min), a d pzstałści ddawan, energicznie wytrząsając, 100 ml wdy destylwanej. Uzyskaną emulsję P-kar ten/kwas linlwy (5 ml) ddawan d ekstraktów metanlwacetnwych (100 xl) analizwanych prób i inkubwan w temp. 50 C. Stpień ksydacji p-kartenu znaczan na pdstawie pmiaru absrbancji przy 470 nm w czasie 0, 15, 30, 45 i 60 min, wbec emulsji przygtwanej bez ddatku P-kartenu. Wartścią dniesienia była absrbancja próby kntrlnej złżnej z 5 ml emulsji p-karten/kwas linlwy i 100 p.1 metanlu. Aktywnść antyksydacyjną każdej próby wyknan w czterech pwtórzeniach. Aktywnść antyksydacyjną (AA) wyrażan jak prcent hamwania ksydacji P-kartenu w becnści ekstraktu, w prównaniu ze stpniem ksydacji P-kartenu w próbie kntrlnej, zgdnie z równaniem: AA = (DR - DRP)/ DR 100% gdzie: DR = ln (a/b)t - stpień ksydacji P-kartenu (DR - w próbie kntrlnej, DR w becnści ekstraktu), a - absrbancja w czasie 0 min, b - absrbancja w czasie 60 min, t - czas [min]. Uzyskane wyniki pddan jednczynnikwej analizie wariancji. Isttnść różnic pmiędzy średnimi cenian wielkrtnym testem rzstępu na dwóch pzimach prawdpdbieństwa: P < 0,05 i P < 0,01. Wyniki przedstawin w pstaci średnich (± SEM). Wyniki i dyskusja Zawartść plifenli (tab. 1) w całym ziarnie jęczmienia badanych dmian Rastik i Start kształtwała się na zbliżnym pzimie (1,3 mg katechiny/g s.m.). Natmiast w ziarnie wsa, dmian Akt i Kasztan, pzim tych związków był isttnie zróżnicwany

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI ANTYOKSYDATYCYJNE ZIARNA... 45 (1,86 i 1,08 mg katechiny/g s.m., P < 0,05). Analgicznie, zbliżną aktywnść antyksydacyjną (tab. 1) wykazywały ekstrakty uzyskane z jęczmienia nieplewineg i plewineg (45,26 i 47,95%) i wsa dmiany Kasztan (46,67%). Natmiast najwyższy ptencjał antyksydacyjny wykazywał ekstrakt trzymany z wsa nieplewineg (Akt - 56,6%, P < 0,05). W pdbnych pracach, Zieliński i Trszyńska [13] wykazali, że zawartść plifenli w ziarnie jęczmienia i wsa wynsiła dpwiedni 1,12 i 0,67 mg katechiny/g s.m.. W badaniach Emmns i Petersn [3], zawartść plifenli w całym ziarnie plewineg wsa dpwiadała 0,238-0,278 mg kwasu gallusweg/g, a ptencjał antyksydacyjny kreślny przy użyciu emulsji P-karten/ kwas linlwy kształtwał się w zakresie: 30,5-57,5%. Mąka jęczmienna uzyskana z dmian Rastik i Start charakteryzwała się wyską i zróżnicwaną (P < 0,05) zawartścią plifenli, dpwiedni: 1,21 i 1,64 mg katechiny/g s.m. Isttnie niższy i zróżnicwany (P < 0,05) pzim związków fenlwych stwierdzn w mące wsianej, dmian Akt i Kasztan (1,12 i 0,91 mg katechiny/g s.m.). Pdbnie, ekstrakty trzymane z mąki jęczmiennej efektywniej hamwały prcesy ksydacyjne zachdzące w emulsji P-karten/ kwas linlwy, dpwiedni: Rastik - 50,04 i Start - 47,75%. Ptencjał antyksydacyjny ekstraktu uzyskaneg z mąki wsianej kształtwał się na niskim pzimie (Akt - 27,45 i Kasztan - 26,99%). Najwyższą zawartść związków fenlwych stwierdzn w trębach trzymanych w wyniku labratryjneg przemiału bu gatunków zbóż. W trębach jęczmiennych, dmian Rastik i Start, pzim plifenli wynsił dpwiedni: 2,25 i 1,94 mg katechiny/g s.m. (P < 0,05). Isttnie zróżnicwaną (P < 0,05) zawartść plifenli stwierdzn również w trębach wsianych dmian Akt i Kasztan (1,63 i 1,03 mg katechiny/g s.m.). Ekstrakty trzymane z trąb jęczmiennych bu frm wykazywały zbliżną aktywnść antyksydacyjną (53,76 i 51,88%). Ekstrakt uzyskany z frmy nieplewinej wsa charakteryzwał się najwyższym ptencjałem antyksydacyjnym (61,63%, P < 0,05), a aktywnść ekstraktu uzyskaneg z frmy plewinej była prównywalna z ekstraktami jęczmiennymi i wynsiła 53,74%. Wyski pzim plifenli wykazywały ekstrakty uzyskane z kiełkwaneg ziarna bu rdzajów zbóż. W analizwanych ekstraktach trzymanych z jęczmienia, zawartść plifenli była zróżnicwana (Rastik - 2,18 i Start - 2,41 mg katechiny/g s.m.; P < 0,05). Pdbnie, pzim plifenli isttnie różnił się w kiełkwanym ziarnie wsa, dmian Akt i Kasztan, dpwiedni: 1,90 i 1,37 mg katechiny/g s.m. (P < 0,05). Najwyższy i zbliżny ptencjał antyksydacyjny wykazywały frmy nieplewine bu rdzajów zbóż (Rastik - 63,81 i Akt - 67,15%). Natmiast frmy plewine charakteryzwały się niższą i zróżnicwaną aktywnścią antyksydacyjną (Start - 52,49 i Kasztan - 58,32%; P < 0,05).

46 Renata Włch, Paweł M. Pisulewski Tabela 1 Wpływ przemiału i kiełkwania na całkwitą zawartść plifenli i aktywnść antyksydacyjną ziarna jęczmienia i wsa (frm nieplewinych i plewinych). Effect f milling and germinatin n ttal phenlics and antixidant activity f barley and at grain (naked and cvered frms). Zawartść plifenli Gatunek Odmiana Frm Frakcje Ttal phenlics a a * r / i Species Cultivars Frms Fractins [mg katechiny/g s.m.] [mg catechin/g d.m.] całe ziarn a U 1,33 ± 0,03 d 45,26 ± 4,14 b whle grain a z mąka / flur 1,21 ± 0,00 c 50,04 ± 3,62 cd c >> tręby / bran 2,25 ± 0,02 g 53,76 ± 7,65 ef C3 '$ kiełkwane ziarn 2,17 ± 0,03 >> p. spruted grain g 63,81 ± 0,31 ij c3 CO Z współczynnik krelacji cefficient f crrelatin r = 0,720 całe ziarn i - 1,30 ± 0,02 d 47,95 ± 7,63 be whle grain O' <D * 5 > mąka / flur 1,64 ± 0,03 e 47,75 ± 0,00 be u t: tręby / bran 1,94 ± 0,01 f 51,88 ± 1,09 de CO a kiełkwane ziarn 2,41 ± 0,00 h 52,49 ± 1,04 de spruted grain "S. współczynnik krelacji r = 0,849 cefficient f crrelatin t - całe ziarn whle grain 1,86 ± 0,02 f 56,60 ± 3,75 fg z mąka / flur 1,12 ± 0,05 b 27,45 ± 0,51 a -4-» >> c tręby / bran 1,63 ± 0,07 e 61,63 ± 9,56 hi 0. V z T3 2 > U kiełkwane ziarn spruted grain 1,90 ± 0,08 f 67,15 ± 2,06 j współczynnik krelacji cefficient f crrelatin r = 0,921 całe ziarn whle grain 1,08 ± 0,02 b 46,67 ± 5,18 b mąka / flur 0,91 ± 0,01 a 26,99 ± 1,28 a 1 tręby / bran 1,03 ± 0,01 b 53,74 ± 0,96 ef & kiełkwane ziarn 1,37 ± 0,01 d 58,32 ± 0,81 5 spruted grain gh D. O r = 0,772 współczynnik krelacji cefficient f crrelatin współczynnik krelacji dla całści badaneg materiału cefficient f crrelatin fr the whle material r = 0,5960

WPŁ YWPROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚC1WOŚC1ANTYOKSYDATYC YJNE ZIARNA... 47 *AA aktywnść antyksydacyjna / antixidant activity a, b, c, d - wartści średnie w klumnach znaczne różnymi literami różnią się isttnie przy P < 0,05 a, b, c, d - means in the same clumns bearing different letters are significantly different at the P < 0,05 level ± SEM - błąd dchylenia standardweg / The standard errr Pdbnie Maillard i Berset [8] stwierdziły wyską zawartść nierzpuszczalnych, związanych plifenli w kiełkwanym ziarnie jęczmienia brwarneg (303,4 jtg/g s.m.), a stpniwy wzrst temperatury słdwania (50-90 C) zwiększył udział związanych plifenli w trzymanym słdzie (428,9-704,0 ig/g s.m.). Pwyższe wyniki są zaprzeczeniem zależnści bserwwanych przez Gupy i wsp. [6], Autrzy ci wykazali bwiem, że w prównaniu z ziarnem niekiełkwanym, ekstrakty słdu jęczmienneg, uzyskane przy użyciu ctanu etylu, charakteryzwały się bniżną zawartścią plifenli i niskim ptencjałem antyksydacyjnym w układzie P-karten/ kwas linlwy. Wspmniane różnice mgą być wynikiem zastswania różnych metd ekstrakcji związków fenlwych z ziarna jęczmienia. W brębie analizwanych frakcji ziarna jęczmienia i wsa stwierdzn isttne (P < 0,05) różnice w zawartści plifenli, wynikające z różneg rzmieszczenia tych związków w ziarnie bu gatunków. Największe ilści plifenli występują w zewnętrznych warstwach ziarna, jęczmienia i wsa, które w prcesie technlgiczneg błuszczania zstają częściw usunięte wraz z plewką kwiatwą [5, 9], Wyski pzim plifenli w ekstraktach mąki jęczmiennej, frmy nieplewinej i plewinej, wynika z bardziej równmierneg rzmieszczenia tych związków w ziarnie. Zawartść plifenli wzrasta w kierunku zewnętrznej warstwy ziarna jęczmienia [8]. Wyższy pzim plifenli w ekstrakcie trzymanym z mąki, ziarna jęczmienia dmiany Start, w prównaniu z materiałem wyjściwym, mże wynikać z zastswania prsteg przemiału, który uniemżliwia dkładne ddzielenie mąki d trąb. Frakcje uzyskane z przemiału błuszczneg ziarna jęczmienia i wsa charakteryzwały się niższą zawartścią plifenli, w dniesieniu d analgicznych frakcji trzymanych z nieplewineg ziarna jęczmienia bu gatunków. Znaczne straty plifenli występują w prcesie błuszczania ziarna bu gatunków, w szczególnści ziarna wsa, gdzie łuska stanwi dpwiedni: 8-15 i 27-30% masy całeg ziarna [5, 9]. Badania wykazują, że krywa wcw-nasienna jęczmienia i wsa, która zstaje usunięta w prcesie błuszczania ziarna, również zawiera plifenle [3, 6]. Ogólnie stwierdzn isttny związek krelacyjny (r = 0,590; P < 0,05) pmiędzy zawartścią plifenli i ptencjałem antyksydacyjnym badanych frakcji, nieplewinych i plewinych frm jęczmienia i wsa. Gupy i wsp. [6] wykazali jeszcze bliższą krelację (r = 0,886) pmiędzy całkwitą zawartścią związków fenlwych w ekstraktach jęczmiennych i ich ptencjałem antyksydacyjnym, znaczanym w układzie p-karten/kwas linlwy. W analgicznych badaniach, przeprwadznych na ekstraktach uzyskiwanych z różnych frakcji ziarna wsa, wartść współczynnika krelacji

48 Renata Włch, Paweł M. Pisułewsłd pmiędzy zawartścią plifenłi i aktywnścią antyksydacyjną wynsił r = 0,930 [4]. W ujęciu szczegółwym, najwyższe wartści współczynnika krelacji pwyższej zależnści bserwwan w przypadku nieplewinej frmy wsa Akt i plewinej frmy jęczmienia Start (r = 0,921 i r = 0,849). Znacznie niższe wartści badaneg współczynnika uzyskan w przypadku nieplewinej frmy jęczmienia Ras tik i plewinej frmy wsa Kasztan (r = 0,720 i r = 0,772). Wspmniane różnice nie były zatem związane z frmą badanych gatunków i mgły wynikać z różneg składu związków fenlwych ekstrahwanych z ziarna i różnej aktywnści antyksydacyjnej pszczególnych fenli rślinnych [6, 7]. Wydaje się zatem, że właściwa interpretacja bserwwanych różnic byłaby mżliwa p identyfikacji udziału indywidualnych plifenłi w ekstraktach badanych frm jęczmienia i wsa. Wniski 1. Najwyższą zawartść plifenłi (1,86 mg katechiny/g s.m.) i najwyższą aktywnść antyksydacyjną wykazuje całe ziarn nieplewinej dmiany wsa Akt (56,60%). 2. Mąka trzymana z badanych frm jęczmienia charakteryzuje się wyższą zawartścią plifenłi raz wyższą aktywnścią antyksydacyjną w prównaniu z mąką wsianą. 3. Otręby uzyskane z bu frm jęczmienia i wsa różnią się zawartścią związków fenlwych, przy czym tręby uzyskane z wsa dmiany Akt wykazują silne właściwści antyksydacyjne (61,63%). 4. Najwyższy ptencjał antyksydacyjny wykazuje skiełkwane ziarn frm nieplewinych bu gatunków zbóż (Rastik-63,&\; Akt-61,15%). 5. Pmiędzy zawartścią plifenłi i aktywnścią antyksydacyjną uzyskiwanych ekstraktów istnieje ddatni związek krelacyjny (r = 0,596). Pracę zrealizwan w ramach prjektu badawczeg KBN nr 3 P06T 083 22. Literatura [1] Bartnikwska E., Lange E., Rakwska M.: Ziarn wsa - niedceniane źródł składników dżywczych i bilgicznie czynnych. Część II. Plisacharydy i włókn pkarmwe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 2000,215,223-237. [2] Brav L.: Plyphenls: chemistry, dietary surces, metablism, and nutritinal significance. Nutr. Rev., 1998, 56,317-333. [3] Emmns Ch.L., Petersn D.M., Paul G.L.: Antixidant activity f at (Avena sativa L.) extracts. 2. In vitr antixidant activity and cntents f phenlic and tcl antixidants. J. Agric. Fd Chem., 1999, 47,4894-4898. [4] Emmns Ch.L., Petersn D.M.: Antixidant activity and phenlic cntents f at grats and hulls. Cereal Chem., 1999,76,902-906.

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI ANTTOKSYDATYC YJNE ZIARNA.. 49 [5] Gąsirwski H.: Owies - chemia i technlgia. PWRiL, Pznań 1995. [6] Gupy P., Hugues M., Bivin P., Amit M. J.: Antixidant cmpsitin and activity f barley (Hrdeum vulgare) and malt extracts and f islated phenlic cmpunds. J. Sci. Fd Agric., 1999, 79, 1625-1634. [7] Hllman P.C.H.: Evidence fr health benefits f plant phenls: lcal r systemic effects? J. Sci. Fd Agric., 2001,81,842-852. [8] Maillard M.N., Berset C.: Evaluatin f antixidant activity during killing: rle f insluble bund phenlic acids f barley and malt. J. Agric. Fd Chem., 1995, 43, 1789-1793. [9] Petersn D.M., Emmns Ch.L., Hibbs A.H.: Phenlic antixidants and antixidant activity in pearling fractins f at grats. J. Ceral Chem., 2001,33, 97-103. [10] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Blwell P.G., Bramley P.M., Pridham J.B.: The relative antixidant activities f plant-derived plyphenlic flavnids. Free Radical Res., 1995, 22, 375-383. [11] Swain T., Hillis W.E.: The phenlic cnstituents f Primus dmestica. I. The quantitative analysis f phenlic cnstituents. J. Sci. Fd Agric., 1959,10, 63-68. [12] Zieliński H., Kzłwska H.: Superxide scavenging activity f cereal grains befre and after hydrthermal prcessing. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 2000, 9/50, 85-90. [13] Zieliński H., Trszyńska A.: Antixidant capacity f raw and hydrthermal prcessed cereal grains. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 2000, 9/50, 79-83. THE EFFECT OF MILLING AND GERMINATION ON TOTAL PHENOLICS CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BARLEY AND OAT GRAIN (NAKED AND COVERED FORMS) Summary The aim f this study was t define effects f milling and germinatin n ttal phenlics cntent and antixidant activity f barley (naked cv. Rastik and cvered cv. Start) and at (naked cv. Akt and cvered cv. Kasztan) grain. The level f phenlics in barley grain f naked and cvered cultivars was similar (1.3 mg catechin/g d.m.). In cntrast, the level f these cmpunds differed between at cultivars (cv. Akt-\.&6 and cv. Kasztan-].0% mg catechin/g d.m.). The highest antixidant activity was demnstrated fr naked at (cv. Akt- 56.6%). Barley flur, as cmpared with at flur, shwed higher phenlics cntent and had higher antixidant activity. Equally, the level f phenlics in barley bran was higher than that in at bran. The highest antixidant activity was bserved fr at bran btained frm cv. Akt (61.63%); the antixidative ptential f the remaining frms f barley and at was cmparable. The highest phenlics cntent was determined in extracts f germinated barley and at grain. Higher antixidant activity was bserved fr the naked frms f barley and at (cv. Rastik.-.63.81 and cv. Akt.- 67.15%) whereas the cvered frms shwed lwer values f this activity (cv. Start.-.52.49 and cv. Kasztan - 58.32%). Fr the ttal f studied material, the crrelatin cefficient between ttal phenlics cntent and antixidant activity reached the value r = 0.596. Fr the fur studied frms, the abve cefficient was: cv. Rastik - r = 0.720; cv. Start - r = 0.849; cv. Akt - r = 0.921; cv. Kasztan - r = 0.772. In view f large differences in antixidant activity between individual phenlic cmpunds, further studies n antixidant acivity f barley and at grain shuld invlve identificatin f individal phenlics in extracts derived frm these cereals. Key wrds: barley, at, cvered and naked cultivars, antixidant activity.