ZA STO SO W A N IE ZIA R N A PSZ EN ŻY T A W PIEK A R STW IE

Transkrypt

1 Żywnść. Technlgia. Jakść. 4(5), 1995 HALIA GAMBUŚ ZA ST S W A IE ZIA R A PSZ E ŻY T A W PIEK A R STW IE Streszczenie W pracy dknan przeglądu kilkuletnich badań nad zastswaniem mąki z plskich dmian pszenżyta zimeg w piekarstwie. a pdstawie wyników tych badań stwierdzn przydatnść mąki pszenżytniej d wypieku chleba mieszaneg pszenżytni-pszenneg, z ddatkiem lub bez ddatku całziarnwej mąki pszenżytniej, d chleba pszenżytnieg z ddatkiem dpwiednieg plepszacza raz d wypieku pieczywa cukierniczeg trwałeg. Równlegle z badaniami pświęcnymi skrbi pszenżytniej, w płwie lat siemdziesiątych rzpczęt w Katedrze Technlgii Węglwdanów Akademii Rlniczej w Krakwie badania nad mżliwścią wykrzystania ziarna pszenżyta w piekarstwie. D badań użyt próbki ziarna pszenżyta czterech plskich dmian pszenżyta zimeg: Bler, Dagr, Grad i Lask raz dwóch biecujących rdów teg zbża: LAD 183 i MAH 183. Mąkę pszenżytnią uzyskaną z przemiału labratryjneg prównywan z mąką trzymaną z ziarna trzech dmian pszenicy zimej: Begra, Gama i Panda, zaliczanymi w kraju d pszenic wyskiej wartści wypiekwej raz z handlwą mąką żytnią typ 800 (tabela 1). Przeciętna zawartść glutenu mkreg w mąkach pszenżytnich wynsiła 20.3 % i była na wprawdzie kł 30 % niższa w prównaniu z mąką pszenną, ale należy pdkreślić, że wszystkie pszenice użyte w tych badaniach jak standard, dznaczały się wyjątkw wyską zawartścią i jakścią glutenu, jak pszenice wyskiej wartści wypiekwej. Gluten pszenżytni nie ustępwał jednak jakścią glutenwi pszennemu, gdyż dznaczał się dbrą elastycznścią i średnią rzpływalnścią nawet niec niższą niż glutenu pszenneg. Ze względu na liczbę glutenwą, trzy z badanych mąk pszenżytnich tj. z dmiany Dagr raz rdów LAD 183 i MAH 183 cenin jak mąki dbre. Aktywnść enzymów amyllitycznych we wszystkith badanych mąkach pszenżytnich była znacznie wyższa niż mąk pszennych, a prównywalna z mąką Dr inż. Halina Gambuś, Katedra Technlgii Węglwdanów, Akademia Rlnicza w Krakwie

2 U C3 Pdstawwe właściwści mąk pszenżytnich w prównaniu z pszennymi i mąką żytnią [1]

3 < Cd X> Wybrane wyniki analizy mieszanek mąk w lepkmierzu rejestrującym, fermentgrafie i knsystgrafie [2] & s d-

4 46 Halina Gambuś żytnią, c nie wpłynęł jednak ujemnie na wdchłnnść tych mąk. Wyniki przeprwadznych badań wykazały pdbieństw mąk pszenżytnich i mąk pszennych, zarówn ze względu na zdlnść wytwarzania i zatrzymywania C 0 2, jak i na ptymalny czas rzwju ciasta. W pdsumwaniu tych badań stwierdzn więc, że mąki ze wszystkich badanych plskich dmian pszenżyta charakteryzwały się dbrą wartścią wypiekw ą[l], Z tak przebadanych mąk, w następnej klejnści sprządzn mieszanki mąk pszenżytnich i pszennych, z przewagą mąki pszenżytniej (60 %) i prównan je z mieszankami pszenn-żytnimi, w których przewagę (60 %) stanwiła mąka pszenna (tabela 2). Wyniki analiz w lepkścimierzu, fermentgrafie i knsystgrafie wykazały wyską aktywnść amyllityczną mieszanek z udziałem mąki pszenżytniej, dbrą wdchłnnść raz wyską zdlnść wytwarzania i zatrzymywania C 0 2 przez te mieszanki [2]. W związku z krzystną ceną właściwści wypiekwych mieszanek pszenżytnipszennych, wyknan z nich wypieki labratryjne metdą 3-fazwą, na półkwasie knsystencji 300 tzw. żurku. trzymane w ten spsób chleby mieszane pszenżytnipszenne (60/40 %) prównan z chlebami pszenn-żytnimi (60/40 %) (tabela 3). Wyniki tych badań wykazały, że chleby z 60 % udziałem mąki pszenżytniej charakteryzwały się wysce zadawalającą ceną sensryczną (I i II klasa ceny punktwej) [9] i zarówn pd tym względem jak i birąc pd uwagę bjętść bchenków, nie dbiegały d chlebów wzrcwych. Zabserwwan natmiast, że prces czerstwienia chlebów z mąką pszenżytnią przebiegał niec wlniej niż chlebów pszenn-żytnich [3]- Zadawalająca cena chlebów mieszanych pszenżytni-pszennych z przewagą mąki pszenżytniej (60/40 %) była zachętą d kntynuwania badań w tym kierunku. Stsując się d zaleceń autrów zagranicznych, prpagujących wykrzystanie d wypieku całziarnwej mąki pszenżytniej ze względu na specyficzne rzmieszczenie związków białkwych w ziarnie pszenżyta, wyknan wypieki labratryjne chlebów mieszanych pszenżytni-pszennych (60/40 %), w których mąkę pszenżytnią zastępwan częściw całziarnwą mąką z teg zbża, w ilści 20 i 30 % [4], D badań użyt mąki już sprawdzne wcześniej pd względem wartści wypiekwej (tabela 1) [1], Ciast prwadzn dwiema metdami: zalecaną przez autrów zagranicznych metdą dwufazwą tzw. pśrednią (stswaną w praktyce piekarskiej d prwadzenia ciasta na chleb pszenny) raz wypróbwaną już metdą trójfazwą - na wlnym półkwasie tzw. żurku [3], Jak wykazały wyniki badań (tabela 4) bie użyte metdy mżna z pwdzeniem stswać d prwadzenia ciasta na chleb mieszany pszenżytnipszenny z udziałem całziarnwej mąki pszenżytniej. Ddatek d chleba całziarnwej mąki pszenżytniej nie spwdwał bniżenia jeg jakści, gdyż najwyższą cenę sensiyczną trzymały chleby z 30 % ddatkiem tej mąki, zarówn p 24 jak i 48 g-

5 r<~, a <L>. i c C ~ 3 J S U & B " 2 c * J S Q,, -

6 a c " 3 Q. I Q- x> a> 2-6 c3 a. JS <j

7 IT, Cd <L> X) 03 E- cena wybranych wskaźników wartści dżywczej chlebów pszenżytni-pszennych z udziałem całziarnwej mąki pszenżytniej [5] C H TD Cd t - B - C Wilgtnść Kwaswść Zawartść ppiłu Liczba padania cena glutenu mkreg Liczba W dchłn- [%] [ ] całk. [%] [s] ilść [%] elastycznść [ ] rzpływ, [mm] glutenwa nść [%]

8 50 Halina Gambuś dżinach d wypieku. Chleby te charakteryzwały się pnadt wyższą zawartścią składników mineralnych w prównaniu z pszenżytni-pszennym chlebem wzrcwym (bez całziarnwej mąki), zwłaszcza Mg i Mn, których zawartść wzrsła dwukrtnie (tabela 5). Ddatek całziarnwej mąki pszenżytniej spwdwał także isttny wzrst zawartści błnnika we wszystkich chlebach z udziałem tej mąki, a w przypadku 30 % ddatku, zawartść błnnika wzrsła 2-3-krtnie. Wprawdzie udział całziarnwej mąki pszenżytniej w chlebie spwdwał tylk niewielki wzrst zawartści białka gólneg w prównaniu z chlebem wzrcwym, ale w widczny spsób wzbgacił chleb w cenny aminkwas egzgenny -lizynę (zwłaszcza w przypadku mąki pszenżytniej z dmiany Grad ) [5]. pierając się na wynikach wyżej wymieninych badań należy więc stwierdzić, że ddatek d chleba całziarnwej mąki pszenżytniej w aspekcie pprawy jeg wartści dżywczej wydaje się w pełni uzasadniny, pnieważ w widczny spsób wpływa na zwiększenie wartści dżywczej pieczywa, bez pgrszenia jeg jakści [5], W badaniach naszych nie pminięt również mżliwści użycia mąki pszenżytniej d wypieku pieczywa cukierniczeg. W tym celu w 1986 r. zmieln 500 kg ziarna pszenżyta dmiany Grad w młynie gspdarczym, według schematu technlgiczneg stswaneg d przemiału żyta, uzyskując mąkę wyciągu 63 % (tabela 6). Pnieważ mąka ta pd względem większści cenianych fizykchemicznych właściwści dpwiadała wymaganim stawianym mące pszennej stswanej d prdukcji herbatników, dlateg użyt ją d wypieku herbatników Krpeczki raz Petit Beurre na skalę półtechniczną na Wydziale Pieczywa Cukierniczeg w Skawińskich Zakładach Kncentratów Spżywczych, gdzie przeprwadzn też analizy gtweg prduktu (tabela 6). W pdsumwaniu wyników pwyższych badań stwierdzn przydatnść mąki pszenżytniej z dmiany Grad d wypieku bu asrtymentów herbatników. ależy tylk w niewielkim stpniu zmdyfikwać ryginalne receptury wytwarzania ciasta: - w przypadku herbatników typu Krpeczki ddać: 1 kg mąki ziemniaczanej w celu pprawienia struktury ciasta, 0.2 kg mleka w prszku w celu pprawienia barwy herbatników raz jednrazw 5 1wdy; - w przypadku herbatników typu Petit Beurre zmniejszyć ddatek każdeg ze stswanych spulchniaczy 0.02 kg raz jednrazw ddać 5.2 1wdy. W przypadku bu asrtymentów należy także skrócić czas mieszania ciasta d 4-5 min. w fazie pierwszej i d 5-7 min. w fazie drugiej. trzymuje się wówczas ciast nadające się d dalszej bróbki na linii technlgicznej, z któreg p wypieku uzyskuje się prdukt zadawalającej jakści (I klasa ceny rganleptycznej), nie pgarszający się pdczas 5-miesięczneg przechwywania (herbatniki Krpeczki ) lub tylk nieznacznie bniżający swą jakść z I na II klasę ceny punktwej (herbatniki Petit

9 ZASTSWAIE ZIARA PSZEŻYTA W PIEKARSTWIE 51 Beurre ) (tabela 7) [6]. Wydaje się więc, że mąkę pszenżytniąz dmiany Grad mżna stswać d wypieku bu asrtymentów herbatników na skalę przemysłwą. Tabela 7 cena sensryczna herbatników metdą 5-punktwą raz zmiany kwaswści w czasie 5 miesięcy przechwywania [6] Asrtyment Czas przechwywania w miesiącach Badana cecha Krpeczki cena sensryczna Kwaswść Petit Beurre cena sensryczna Kwaswść Tabela 8 cena jakści badanych mąk pszenżytnich i mąki pszennej Emika [7] Badana cecha Badana mąka Bler Dagr Prest U g Emika Wilgtnść [%] Kwaswść [ ] Ppiół całkwity [% s.s.] Ilść glutenu mkreg [%] nie wym Elastycznść glutenu [ elast.] Rzpływalnść glutenu [mm] Liczba glutenwa Liczba padania [s] Lepkść maksymalna [j.u.] W dchłnnść przy 500 J.B. [%] Czas rzwju ciasta [min] Stałść ciasta [min] Rzmiękczenie ciasta [j.b.]

10 '3 vc/5 C i > - i m VI b IM 5 <D CA c <D v T t /% /", c 3 C c 3 a. < C c & M 1 1 F u S c in sd 00 ck Ś ś <u 2 Ph d> S,, v t/i 0 s- 3 ( en 'st c iri < s JS SD s ' ' CJ 15 3 a> <Z> e W) <u E C l Tj- c (L) 1 r - r - - J 3 Ł r*-> r c c i E a 5 * c 1 X 3 > 0 0sr c 00 r r - (U "ćd1 ^f TD» i 5 ta TD.H ' 5, -73 i n 0 s- b 'a - Q "Ć3 p < " ( 00 vd Ś td '5 u. -ł * S 00 C(U r i p X> 00 J n «Tł ir. S b <u ( CS m ( ( c < < CM < < C/2 s X 5 <u s * 3 5 K/3 'ctf* i " T 3 'I V) a + a. - i l Pd G D 2 W < a> CU D 3 u

11 4> Prównanie jakści chlebów trzymanych ze wszystkich badanych mąk i z udziałem wybranych plepszaczy [8] mąka wyjściwa, E - mąka z plepszaczem Eka-1000, A - mąka z plepszaczem M-AK, X - mąka z mlekiem i wit. C.

12 54 Halina Gambuś Wychdząc naprzeciw czekiwanim współczesnych technlgii stswanych w piekarstwie, pdjęt próbę pracwania szybkiej metdy wytwarzania ciasta wyłącznie z mąki pszenżytniej raz dbru dpwiednieg plepszacza d teg celu. W pierwszym etapie badań dknan analizy czterech mąk pszenżytnich uzyskanych z labratryjneg przemiału ziarna dmian pszenżyta zimeg: Bler, Dagr, Prest i Ug, pchdzących ze Stacji Dświadczalnej ceny dmian w Sremie- Wójtstwie, z rku uprawy 1991/92 raz mąki pszennej z dmiany Emika uprawianej w tej Stacji jak wzrzec. Badane mąki pszenżytnie charakteryzwały się wyską i zróżnicwaną ppiłwścią (w granicach %), niską zawartścią glutenu (6-16 %), ale dbrej jakści (w 2 ), zróżnicwaną aktywnścią enzymatyczną raz krzystniejszą ceną faringraficzną w prównaniu z mąką pszenną dmiany Emika (tabela 8). pierając się na analizie faringraficznej wszystkie badane mąki pszenżytnie mżna uznać za dpwiednie dla przemysłu piekarskieg. W wyniku przeprwadznych badań za najbardziej reprezentatywną mąkę pszenżytnią uznan mąkę z dmiany Dagr i użyt j ą d próbnych wypieków, aby ustalić ptymalną metdę prwadzenia ciasta raz wybrać najbardziej dpwiedni plepszacz pieczywa d dalszych badań. Z czterech różnych metd stswanych d wypieków labratryjnych [7] za najlepszą uznan szybką, jednfazwą metdę prwadzenia ciasta, przy zastswaniu 3 % ddatku drżdży raz przy 1 gdzinnej fermentacji ciasta wyłącznie w fremkach. Z wybranych 5 dstępnych na rynku plepszaczy handlwych, a mianwicie: M-AK, Eka 1000, Glutin A, Secalit 60 i Uld Garant, za najbardziej efektywne dla chleba pszenżytnieg uznan: M -AK raz Eka Wykazan również krzystny wpływ na parametry jakści chleba kmpzycji mleka w prszku z witaminą C (tabela 9) [7]. W drugim etapie badań, stsując pracwaną jednfazwą metdę wytwarzania ciasta raz wybrane plepszacze piekarskie, przeprwadzn wypieki labratryjne ze wszystkich analizwanych mąk pszenżytnich. a ich pdstawie stwierdzn, że zastswanie d wypieków plepszacze: M-AK i Eka 1000 raz mieszanka mleka w prszku i witaminy C, wpłynęły na bniżenie strat piekarskich raz zwiększyły wydajnść pieczywa w prównaniu z mąkami wyjściwymi, zarówn w dniesieniu d mąk pszenżytnich jak i mąki pszennej z dmiany Emika (tabela 10). Krzystny i bardz zbliżny wpływ' na bjętść i elastycznść miękiszu chlebów ze wszystkich badanych mąk zabserwwan w przypadku użycia zarówn plepszacza M -AK jak i Eka 1000, natmiast mieszanka mleka w prszku z witaminą C dała najlepszy efekt w płączeniu z tymi mąkami, które zawierały najwięcej glutenu tj. mąką pszenżytnią z dmiany Dagr raz mąką pszenną z dmiany Emika [8]. a pdstawie przeprwadznych przez nas badań mżna uznać przydatnść mąki pszenżytniej d celów piekarskich i t zarówn d wypieku chleba mieszaneg pszenżytni-pszenneg, z ddatkiem lub bez ddatku całziarnwej mąki pszenżytniej, d chleba pszenżytnieg z ddatkiem dpwiednieg plepszacza jak i d wypieku pie

13 ZASTSWAIE ZIARA PSZEŻYTA WPIEKARSTWIE 55 czywa cukierniczeg trwałeg. Tymczasem nadal bserwuje się nieufnść, a nawet niechęć piekarzy d stswania mąki pszenżytniej. Wydaje się, że przyczyny teg zjawiska należy upatrywać w braku mżliwści zakupu mąki pchdzącej z czystych dmian pszenżyta, przebadanych pd względem wartści wypiekwej. Być mże zaprpnwany przez nas, znacznie skrócny, a przez t eknmicznie bardziej płacalny prces prdukcji mógłby zaintereswać piekarzy mąką pszenżytnią, jak jeszcze jednym surwcem d wypieku pieczywa. LITERATURA [1] Gambuś H., wtna A.: cena właściwści wypiekwych mąki z pszenżyta. Zesz. auk. AR w Krakwie 213, Technlgia Żywnści 2, 1987, [2] Gambuś H., wtna A.: cena wybranych właściwści wypiekwych mieszanek mąk z udziałem mąki pszenżytniej. Zesz. auk AR w Krakwie 213, Technlgia Żywnści 2, 1987, [3] Gambuś H., wtna A.: Wykrzystanie plskich dmian i rdów pszenżyta d wypieku chleba mieszaneg. Zesz. auk. AR w Krakwie 213, Technlgia Żywnści 2, 1987, [4] Gambuś H., wtna A.: Wykrzystanie całziamwej mąki pszenżytniej d wypieku chleba mieszaneg pszenżytni-pszenneg. Cz. I. cena jakści uzyskanych chlebów. Zesz. auk. AR w Krakwie 274, Technlgia Żywnści 4, 1992, [5] Gambuś H., wtna A.: Wykrzystanie całziamwej mąki pszenżytniej d wypieku chleba mieszaneg pszenżytni-pszenneg. Cz. II. cena wybranych wskaźników wartści dżywczej uzyskanych chlebów. Zesz. auk. AR w Krakwie 274, Technlgia Żywnści 4, 1992, [6] Gambuś H., wtna A., Skół M.: Próba użycia mąki pszenżytniej z dmiany Grad d wypieku herbatników, Przemysł Spżywczy 46, 1994, [7] Gambuś H., wtna A., Krus J., Czaja G.: Wpływ plepszaczy na jakść pieczywa z mąki pszenżytniej. Cz. I. cena wartści wypiekwej mąki raz wybór ptymalnej metdy wypieku. Zesz. auk. AR w Krakwie 290, Technlgia Żywnści 6, 1994, [8] Gambuś H., wtna A., Krus J., Czaja G.: Wpływ plepszaczy na jakść pieczywa z mąki pszenżytniej. Cz. II. Wybór ptymalnej dmiany i plepszacza. Zesz. auk. AR w Krakwie 290, Technlgia Żywnści 6, 1994, [9] P -89/A Pieczyw, Metdy badań i cena punktwa. Wydawnictw nrmalizacyjne, Warszawa 1989 THE USEFULESS F TRITICALE GRAI I BAKIG Summary In that paper the review n several years investigatin, cncerning the implementatin f flur frm Plish cultivars f winter triticale in baking industry, was presented.

14 56 Halina Gambuś n the basis f the results btained, the usefullness f triticale flur fr baking prcess f mixed triticale-wheat bread was cnfirmed, with r withut additin f whle-grain triticale flur, as well as fr triticale bread with additin f suitable baking imprvers and als fr baking f cnfectinery cakes