W PŁYW DODATKU ŚRUTY Z SZARŁATU NA W ARTOŚĆ W YPIEKOW Ą HANDLOW EJ M ĄKI PSZENNEJ

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 3(32), 2002 ANNA CZUBASZEK W PŁYW DDATKU ŚRUTY Z SZARŁATU NA W ARTŚĆ W YPIEKW Ą HANDLW EJ M ĄKI PSZENNEJ Streszczenie D badań użyt mąkę pszenną handlwą typu 650 i 850 raz nasin szarłatu (Amaranthus sp.) spżywczeg ze zbiru w latach 1995 i 1996, dstarczne przez PHU Szarłat w Łmży. Nasina szarłatu ześrutwan i ddawan d mąki pszennej w ilściach 2, 4, 6 i 8%. Ddatek śruty z szarłatu spwdwał wzrst zawartści białka gółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartść glutenu mkreg, liczba sedymentacji i liczba padania. kreślając właściwści relgiczne ciasta stwierdzn, że ddatek śruty z szarłatu krzystnie wpływał na wdchłnnść mąki i wartść walrymetryczną. Pnadt wykazan wzrst pczątkwej i kńcwej temperatury kleikwania raz lepkści kleiku mączneg przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczyw pszenne i z ddatkiem śruty z szarłatu miał prawidłwy wygląd i dbrą jakść. Ddatek śruty nie zmieniał bjętści i nadpieku chleba, a pprawiał prwatść miękiszu. Wstęp Szarłat (Amaranthus sp.) należący d rślin dwuliściennych zaliczany jest d pseudzbóż - rślin, których skład chemiczny nasin jest pdbny d składu ziarna zbóż [10]. Zaintereswanie wykrzystaniem szarłatu d celów spżywczych wzrasta z uwagi na skład chemiczny jeg nasin. Becker [4] pdaje, że w suchej masie nasin szarłatu zawarte jest 64,5% skrbi, 17,7% błnnika pkarmweg, 15,5% białka gółem, 7,6% tłuszczu, 6,1% taniny i 3,2% ppiłu. Jednak w zależnści d warunków uprawy i gatunku szarłatu mgą występwać znaczne różnice w ilściach pszczególnych składników zawartych w nasinach. Białk szarłatu jest zasbne w aminkwasy egzgenne: lizynę, tryptfan, metininę, cystynę i cysteinę [10]. Na uwagę zasługuje również fakt, że skrbia z szarłatu ma bardz małe ziarna (ich średnica wynsi kł 1-2 (im) i zawiera duż mniej amy- D r inż. A. Czubaszek, Katedra Technlgii wców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rlnicza we Wrcławiu, ul. C. K. Nrwida 25/27, Wrcław

2 102 Anna Czubaszek lzy niż skrbie zbżwe [15, 20], W dświadczeniach żywieniwych stwierdzn, że skrbia z szarłatu jest łatwiej przyswajalna i trawina niż skrbia z prsa [19]. Sanchez-Marrquin (za Marcne i Kakudą) [12] uważa, że nasina szarłatu z pwdzeniem mgą być używane d prdukcji chleba, ciast, herbatników, płatków zbżwych i makarnów. Pnadt badania Betscharta i wsp. [5] raz Mendzy i Bressanieg [13] wykazały, że termiczna bróbka nasin szarłatu pwduje zwiększenie wartści dżywczej białka (PER) w prównaniu z nasinami surwymi. Liczne prace wskazują na mżliwść i celwść wykrzystania nasin szarłatu w piekarstwie [5, 8, 16, 18]. Zalecane są różne wielkści ddatku nasin lub mąki d ciast, dchdzące nawet d 30% (w stsunku d mąki chlebwej). Mąka amaranthuswa mże być naturalnym plepszaczem pieczywa, jednak zagadnienie t nie jest dstatecznie zbadane. Celem niniejszych badań była cena wpływu ddatku śruty z szarłatu, w ilści d 2 d 8%, na zawartść białka gółem, glutenu mkreg i liczbę sedymentacji w mące pszennej raz właściwści faringraficzne ciasta pszenneg, a także amylgraficzne i wypiekwe mąki pszennej. Materiał i metdy badań Materiał badawczy stanwiła handlwa mąka pszenna typu 650 i 850 raz cztery próbki nasin szarłatu (Amaranthus sp.) spżywczeg dstarczne przez PHU Szarłat w Łmży. Dwie próbki nasin pchdziły z miejscwści Szlatyn, ze zbiru w latach 1995 i 1996, jedna z miejscwści Ruszkw z 1995 rku, a jedna z upraw Instytutu Agrfizyki PAN w Lublinie ze zbiru w 1996 rku. Przed przystąpieniem d badań nasina szarłatu ześrutwan w młynku labratryjnym, mdel WŻ-1 (ZBPP Bydgszcz). Z mąki pszennej i śruty sprządzn mieszanki udziale 2, 4, 6 i 8% szarłatu. W mące pszennej, mieszankach i szarłacie znaczan zawartść białka gółem metdą Kjeldahla (mąka pszenna i mieszanki N x 5,7; szarłat N x 5,8), aktywnść amyllityczną pśredni, metdą Hagberga-Pertena raz właściwści kleików mącznych za pmcą amylgrafu Brabendera. Pnadt w mące pszennej i mieszankach kreślan zawartść glutenu mkreg według PN [14] i liczbę sedymentacji [3]. Cechy relgiczne ciasta pszenneg i z ddatkiem śruty z szarłatu kreślan za pmcą faringrafu Brabendera. Wycenę faringramów przeprwadzan metdą AACC [1], Wypiek labratryjny wyknan metdą Biskupskieg pisaną przez Karlini- Skaradzińską i wsp. [9]. W celu kreślenia wpływu ddatku śruty z szarłatu na cechy chemiczne i wypiekwe mąki pszennej raz relgiczne ciasta przeprwadzn analizę wariancji przy jednkierunkwej klasyfikacji, z uwzględnieniem trzech zmiennych (lata zbiru, typy mąki pszennej, ddatki śruty z szarłatu).

3 WPŁYW DDATKU ŚRUTY Z SZARŁATU NA WARTŚĆ WYPIEKWĄ HANDLWEJ MĄKI PSZENNEJ 103 Wyniki badań i dyskusja Przeprwadzne badania pzwliły stwierdzić isttnść wpływu zmiennści lat zbiru na większść badanych cech (tab. 1). Tylk wdchłnnść mąki, stałść ciasta i współczynnik tlerancji na mieszenie nie zmieniały się w latach badań. ceniane mąki pszenne nie różniły się pd względem pczątkwej temperatury kleikwania mąki, liczby sedymentacji, wartści walrymetrycznej, bjętści i nadpieku chleba. Interakcja lat zbiru z typem mąki pszennej isttnie ddziaływała na zawartść białka gółem, kńcwą temperaturę kleikwania mąki, maksymalną lepkść kleiku mączneg, stałść ciasta i bjętść chleba. Również interakcja lat i ddatków śruty z szarłatu wpłynęła na niektóre badane cechy (zawartść białka gółem, liczbę padania, kńcwą temperaturę kleikwania, liczbę sedymentacji, wdchłnnść mąki i prwatść miękiszu). Stwierdzn isttne różnice w zawartści białka gółem pmiędzy zastswanymi mąkami pszennymi raz mieszankami z różnym ddatkiem śruty z szarłatu (tab. 1). Mąka pszenna typu 850 zawierała 13,0%, a mąka typu ,5% białka gółem (tab.2). Śruta z szarłatu charakteryzwała się wyską zawartścią teg składnika, kł 4% więcej niż w mące pszennej (dpwiedni 15,9 i 11,5%). Pdbne wyniki uzyskali Djczew i wsp. [7] raz Haber i wsp. [8]. Ddatek śruty z szarłatu d mąki pszennej spwdwał wzrst ilści białka gółem w mieszance. Nie wykazan różnic w ilści teg składnika pmiędzy próbkami różnych ddatkach śruty z szarłatu (tab. 2). Haber i wsp. [8] w swich badaniach wykazali zmniejszenie ilści i jakści glutenu mkreg p ddaniu 10% śruty z szarłatu d mąki pszennej. Inni badacze [2], stsując mąkę pszenną typu 650 i mąkę z szarłatu uzyskaną p przemieleniu nasin Amaranthus cruentus (MT-3), stwierdzili, że 5% ddatek tej mąki nie wpływał na ilść wymyteg glutenu, a przy 10% ddatku gluten był niewymywalny. Kuhn i Gótz [11] wykazali, że 20% udział płatków z szarłatu zmniejsza ilść glutenu d 90% jeg zawartści w próbie kntrlnej, a dpier przy 50% ddatku gluten jest niewymywalny. W niniejszej pracy zawartść glutenu w mieszance uległa bniżeniu przy 4% udziale śruty z szarłatu, a 8% ddatek pwdwał zmniejszenie zawartści teg hydrklidu w mieszance pnad 2% (tab. 2). Różnice w wynikach cytwanych autrów mgą wynikać z dmienneg materiału badawczeg. Badane mąki pszenne nie różniły się pd względem liczby sedymentacji (tab. 1, 2). Stwierdzn, że charakteryzwały się ne dbrą jakścią (liczba sedymentacji 54,4 i 54,0 cm3) (tab. 2); 6 i 8% ddatek śruty z szarłatu pwdwał isttne statystycznie zmniejszenie wartści liczby sedymentacji w stsunku d próby kntrlnej.

4 Wartści F empiryczneg. Values f empirical F. isttne wartści F empiryczneg (P > 0,95) significant value f empirical F

5 c.d. tabeli 1 ^ cn fd " E S I ^2 ' 2 2 U 2 e.2 la - S. > s? 8 & " e -e «J3 ffl z > s s 0 c-^ N N " CN r ^-Tv t j* 2 S g _r * U ' '*1 &^^S E 00 3 S-S i,2 3 - EcQ-i2C w > r-* ^t 4) ^ (U 1) C/i C es E e E 5 s 1-* *1 u S x f? «H Tt m ' 00 N h ' T " «t-* r ' ' ^ c -23 Cfl S T3 T3 ę w I1 CC L Ui N > " ę - n \ r» r v r-t ^-T ' : -a-a *t Z? * 2 c c > Z Q S t n r- Tf i v cn '.2 2 ^ «3 S S' :> ^ 3 3 c "+J &M X) C 00 r - i n V JJ 55. 3?5 s i'*.i H > > - hj ^ w (U w i> m v CN s r- ^ ^ c-^ *' t: c C NJ 00 B G Ja c a> ^ N w-> * v~> n ^ m m I H U 15» Ph r-" l > r-*" s c N i S n rn r r-t ' '' C a Cfl Jff U 4> <D a 1 a - g 2 - I -8 p 5/5 <S w ) c g -f E «N > 1 W ę 0> ^ 2 & a H E - 1 t.-j <u < ST* C S2 S g 8 I S 0) 4) fa T3 c T J N p, 3 ft hj ^>- 3 < ^ ^ Q C *tn C C t/i N ^ c/> SJ _ Q Q x 2 X U0IPBJ3JUI 3f)[BJ9}UI

6 Wartści średnie zawartści białka gółem, glutenu mkreg i liczby sedymentacji raz cech faringraficznych dwóch typów mąki pszennej i mieszanek mąki pszennej ze śrutą z szarłatu. Mean values f ttal prtein and wet gluten cntent and sedimentatin value and faringraphic traits fr tw types f wheat flur and blends f wheat flur and Współczynnik Zawartść Cechy/ Wartść wal- I rymetryczna tlerancji na [j.u.]/ Valrimetric value mieszenie DBJ/ Tlerance index [B.U.] Czas d załamania/ Time t breakdwn [min] Wdchłn- Liczba sedymentacji/ Stałść ciasta/ Dugh stability Sedimentatin [min] nść mąki/ Water absrptin value glutenu mkreg/ Wet gluten cntent Zawartść białka gółem/ Traits Ttal prtein cntent [%] [s] [%] [%] Zmienne/ Variables \, t " - 60 b 6,1 a 4,1 a 64.1 a 54,4 a 28.5 a 13,0 a w-> 00 sdxj jnjj /ndaj Buuszsd r-~ 70 a 4,8 b 45 c 65 a 5,0 a 3,0 b a 62.1 b 54,0 a 27.5 b 12,5 b V 1 61, ab 29.0 a 48 ab 60 a 5.5 a 3.3 a 63.4 a 56.0 a 28.6 ab 11.5 c 12,1 b b 60 a 5.5 a 3,6 a 63.5 a 54.5 bc 28.1 bc 12,2 b 4 48 ab 60 a 5.5 a 3,5 a 63,4 a 53.5 c 27.7 c 12,3 b 6 49 a 60 a 5,9 a 4,0 a 63.6 a 52.0 d 26.7 d 12.5 b 8 15,9 a 100 suijippb iflirejeuiy /tubfjbzs z Ajtus >pjbpq - grupy jednrdne wyznaczne testem Duncana (P > 0,95) - hmgeneus grups appinted with Duncans test (P > 0,95)

7 X> c H. X) Tf <n m in m Wartści średnie liczby padania, cech amylgraficznych i wypiekwych dwóch typów mąki pszennej i mieszanek mąki pszennej ze śrutą z szarłatu. 1 2 B u-> T3 C 3 00 " s 3 <4-1 C/5 c 3 T3 53 u 43 a * ź 00 G J3 *J3. 2 jd I' u 1 W) U W5.«1 i i > D. ^ s' aa c -. J2! * i a E g s s ^ r t Im fi i i.c!t! «G n, «^ Un S^* Cd ^ L l i C «00 8 «G ^ E 53 >; <D ' & a.a P & g & Cd _ 3 * * Cc N.58 l i l i i 8 g s X> 'cs g) N. X> TJ C/2 - ^ G in 1 ^ in <» C 00 N ' s' C 00 'SJ* "3" *n cn "3* r- t»n CM»n «n in <n <n >n»n in in - x> x> X) n V m S r r - Tf m Tf t-- x> IT) X) N ^r m ' ddai jng ibaqav /ndą euuazsd c3 in^ ^ in C r- 00 s C f" C r*** r~~ r-- r- x> - q in in in in C C 00^ ' 00 00* rn in <n»n in in in v CN V 00 su u ip p e qjubjbixiy /TUBJJEZS 2 XjniS ^BpQ - grupy jednrdne wyznaczne testem Duncana (P > 0,95) - hmgeneus grups appinted with Duncans test (P>0,95) 73 T3 ' ' xf xt "

8 108 Anna Czubaszek Przy kreślaniu właściwści wypiekwych mąki pszennej duże znaczenie przywiązuje się d ceny właściwści Telgicznych ciasta. Haber i wsp. [8] stwierdzili, że ddatek zmielnych nasin z szarłatu d mąki pszennej jest niekrzystny, pnieważ pwduje skrócenie czasu rzwju i stałści ciasta raz czasu d załamania. Również inni autrzy [5, 11, 17] zwrócili uwagę na pgrszenie cech faringraficznych ciasta pszenneg p ddaniu różnych prduktów z nasin szarłatu. Zastswane w mawianej pracy ddatki śruty z szarłatu nie zmieniały stałści ciasta, czasu d załamania i współczynnika tlerancji na mieszenie (tab. 1, 2). Wykazan natmiast, że 2% ddatek śruty z szarłatu isttnie zwiększał wdchłnnść mąki (tab. 2). Nie stwierdzn różnic w wdchłnnści mąki pmiędzy próbkami różnym udziale tej śruty. Ddatek śruty z szarłatu d mąki pszennej pwdwał również zmiany wartści walrymetrycznej. Wielkść ta ulegała zwiększeniu i największa była przy 8% ddatku. ceniając mąki pszenne pd względem cech Telgicznych sprządzneg z nich ciasta, stwierdzn, że mąka typu 850 charakteryzwała się lepszymi właściwściami wypiekwymi niż mąka typu 650. kreślenie aktywnści enzymów amyllitycznych ma bardz duże znaczenie w cenie jakści mąki przeznacznej d wypieku. Badane mąki pszenne raz mieszanki ze śrutą z szarłatu dznaczały się średnią, natmiast śruta z szarłatu wyską (64 s) (tab. 3) aktywnścią a-amylazy, mierzną liczbą padania,. Wartść liczby padania pd wpływem ddatku śruty z szarłatu ulegała zmniejszeniu. W badaniach Kuhna i Gótza [11] zmielne płatki z nasin szarłatu pwdwały także niską liczbę padania. Wymienieni autrzy wykazali niewielką zmianę liczby padania przy 20% ddatku płatków z szarłatu d mąki pszennej i znaczne jej bniżenie przy 50% udziale teg surwca. Zamieszczne w tab. 3. wyniki właściwści amylgraficznych pzwalają stwierdzić, że śruta z szarłatu zaczynała kleikwać w wyższej temperaturze niż mąka pszenna (dpwiedni 63,5 i 57,0 C), natmiast kńcwa temperatura kleikwania była pdbna (77,5 i 77,0 C). P ddaniu 2% śruty z szarłatu d mąki pszennej wzrastała zarówn pczątkwa, jak i kńcwa temperatura kleikwania. Dalsze zwiększanie udziału śruty z szarłatu d 4, 6 i 8% nie pwdwał zmian temperatury pczątkwej, natmiast kńcwa temperatura wzrsła jeszcze przy 4% ddatku, przy większych ddatkach pzstając na stałym pzimie. Znaczne różnice pmiędzy mąką pszenną i śrutą z szarłatu zabserwwan w maksymalnej lepkści kleiku (770 jb śruta z szarłatu, 360 jb mąka pszenna). Również Wu i Crke [20] dnszą wyskiej lepkści kleików skrbi z szarłatu. Prawdpdbnie dlateg ddatek śruty z szarłatu d mąki pszennej pwdwał wzrst lepkści kleiku mączneg. Pdbne wyniki trzymali Kuhn i Gótz [11], Chleby wypieczne z mąki pszennej i z ddatkiem śruty z szarłatu charakteryzwały się prawidłwym wyglądem zewnętrznym. Skórka była dbrze płączna z mię-

9 WPŁYW DDATKU ŚRUTY Z SZARŁATU NA WARTŚĆ WYPIEKWĄ HANDLWEJ MĄKI PSZENNEJ 109 kiszem, który dznaczał się bardz dbrą elastycznścią. W miarę zwiększania udziału śruty z szarłatu barwa miękiszu ulegała pciemnieniu. Pdbne zmiany zabserwwali również Brummer i Mrgenstern [6] raz Ambrziak i wsp. [2], Liczni autrzy [5, 6, 16] wykazali ujemny wpływ ddatku prduktów z nasin szarłatu na bjętść chleba. W niniejszej pracy nie stwierdzn isttnści zmian bjętści i nadpieku chleba (tab. 1, 3). Mżna jednak zabserwwać tendencję wzrstu tych wielkści p ddaniu śruty z szarłatu d mąki pszennej. Haber i wsp. [8], Ambrziak i wsp. [2] raz Djczew i wsp. [7] twierdzą, że prdukty z nasin szarłatu pprawiają jakść chleba, pdbnie jak stswane w piekarstwie plepszacze pieczywa. W prezentwanej pracy zabserwwan krzystną zmianę prwatści miękiszu chleba pd wpływem ddatku śruty z szarłatu (tab. 3). Wniski 1. Na pdstawie przeprwadznych analiz stwierdzn, że mąka pszenna typu 850 charakteryzwała się lepszą wartścią wypiekwą niż mąka typu Stswane d mąki pszennej ddatki śruty z szarłatu pwdwały jednakwy wzrst ilści białka gółem w mieszance. Zawartść glutenu mkreg, liczba sedymentacji i liczba padania ulegały zmniejszeniu przy udziale pwyżej 4% śruty z szarłatu w mieszance. 3. ceniając właściwści relgiczne ciasta pszenneg i mieszanek wykazan, że ddatek śruty z szarłatu krzystnie wpływał na wdchłnnść mąki raz wartść walrymetryczną. 4. Pczątkwa temperatura kleikwania śruty z szarłatu była wyższa niż mąki pszennej, a kńcwa pdbna. Maksymalna lepkść kleiku ze śruty z szarłatu była dwukrtnie większa niż kleiku pszenneg. Ddatek śruty z szarłatu d mąki pszennej zwiększał zarówn pczątkwą jak i kńcwą temperaturę kleikwania. Maksymalna lepkść kleiku mączneg wzrastała przy 6% udziale szarłatu. 5. Chleby wypieczne z mąki pszennej i z ddatkiem śruty z szarłatu dznaczały się prawidłwym wyglądem i dbrą jakścią. Nie stwierdzn różnic w bjętści i nadpieku chleba, wykazan natmiast pprawę prwatści miękiszu pd wpływem ddatku śruty z szarłatu. Literatura [1] AACC: The faringraph handbk. St. Paul MN [2] Ambrziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Krasnwska B., Węgielek K., Barański M.: Amaranthus - nwy surwiec piekarski. Amaranthus. Ddatek d Przeglądu Piekarsk-Cukiemiczeg nr 6/95. Przegl. Piek. Cuk., 6, 1995, [3] Axfrd D.W.D., McDermtt E.E., Redman D.G.: Nte n the sdium ddecyl sulfate test f breadmaking quality: cmparisn with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 56, 6,1979,

10 110 Anna Czubaszek [4] Becker R.: Preparatin, cmpsitin and nutritinal implicatins f amaranth seed il. Cereal Fds Wrld 34,1989, [5] Betschart A.A., Irwing D.W., Shepherd A.D., Saunders R.M.: Amaranthus cruentus. Milling characteristics, distributin f nutrients with in seed cmpnents and the effects f temperature n nutritinal quality. J. Fd Sci., 46, 4, 1981, [6] Briimmer J.-M., Mrgenstern G.: Backeigenschaften der Pseud-Cerealien Amaranth und Quina. Getreide Mehl u. Brt, 46, 3, 1992, [7] Djczew D., Ksiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ ddatków naturalnych na jakść pieczywa pszenneg. Przegl. Piek. Cuk., 7, 1996, [8] Haber T., Haberwa H., Lewczuk J.: Wykrzystanie nasin amaranthusa w piekarstwie. Rcz. Nauk Ri. Ser. A, 1-2,1995, [9] Karlini-Skaradzińska Z., Subda H., Krczak B., Żmijewski M., Czubaszek A.: cena technlgiczna ziarna i mąki wybranych dmian pszenicy zimej. Żywnść. Nauka. Technlgia. Jakść., 27, 2, 2001, [10] Kuhn M.: Pseudcerealien - eine Herausfrderung fur kiinftige Frschung und Prduktentwicklung. Getreide Mehl u. Brt., 53, 1, 1999, [11] Kuhn M., Gtz H.: Teige und Kleber in System Amarant-Weizen. Getreide Mehl u. Brt. 53, 1999, 6, [12] Marcne M.F., Kakuda Y.: A cmparative study f the functinal prperties f amaranth and sya- been glbulin islates. Nahrung, 43, 6, 1999, [13] Mendza C.M., Bressani R.: Nutritinal and functinal characteristics f extrusin cked amaranth flur. Cereal Chem., 64,4, 1987, [14] PN 77/A znaczenie glutenu mkreg w mące pszennej. [15] Qian J.Y., Kuhn M.: Characterizatin f Amaranthus cruentus and Chenpdium quina. Starch/Starke, 51,4,1999, [16] Sanchez-Marrquin A., Dming M.V., Maya S., Saldana C.: Amaranth - flur blends and fractins fr baking applicatins. J. Fd Sci., 50, 1985, [17] Saunders R.M., Becker R.: Amaranthus: A ptential fd and feed resurce. - Adv. Cereal Sci. Technl. Vl. V I - St. Paul MN, 1984, [18] Teutnic R.A., Rnrr D.: Amaranthus cmpsitin, prperties and applicatins f a rediscvered fd crp. Fd Technl., 36, 4, 1985, 49. [19] Tmita Y., Sugimt A.: Sme prperties f starches f grain amaranthus and several millets. J. Nutr. Sci., 27, 1981, [20] Wu H., Crke H.: Genetic diversity in physical prperties f starch frm a wrld cllectin f Amaranthus. Cereal Chem., 76, 6,1999, THE INFLUENCE F GRUND AMARANTH SEEDS ADDITIN N THE BAKING VALUE F CMMERCIAL WHEAT FLUR Summary Fr the tests there were used cmmercial wheat flur type 650 and 850 and samples f amaranth seeds cming frm harvests f 1995 and 1996, supplied by PHU Szarłat at Łmża. The amaranth seeds were grund and added t wheat flur at 2,4, 6 and 8%.

11 WPŁYW DDATKU ŚRUTY Z SZARŁATU NA WARTŚĆ WYPIEKWĄ HANDLWEJ MĄKI PSZENNEJ 111 The additin f amaranth brught abut an increase in ttal prtein cntent. While with 4% additin f amaranth in blend the cntent f wet gluten, sedimentatin value and falling number gt decreased. As fr rhelgic prperties f dugh, the additin f amaranth was fund t have favurably influenced the water absrptin f flur and its valrimetric value. Besides, increasing additin f amaranth was bringing abut an increase in the initial and terminal temperature f gelatinizatin as well as in the viscsity f paste. Bth the wheat bread and that with additin f amaranth lked prperly and their quality was gd. Additin f amaranth did nt affect the vlume nr verbacke f bread, but it was fund t have imprved the prsity f crumb. ^