HIPOCHOLESTEROLEM ICZNE W ŁAŚCIW OŚCI CHLEBA Z NASIONAM I LNU OLEISTEGO

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ 3(28) SupL HALINA GAMBUŚ, ANNA MIKULEC, PAWEŁ PISULEWSKI, FRANCISZEK BOROWIEC, TADEUSZ ZAJĄC, ANETA KOPEĆ HIPOCHOLESTEROLEM ICZNE W ŁAŚCIW OŚCI CHLEBA Z NASIONAM I LNU OLEISTEGO Streszczenie Celem badań był kreślenie krzyści zdrwtnych i żywieniwych wynikających ze spżywania chlebów pszennych, w których 10 i 13% masy mąki zastąpin zmielnymi nasinami lnu leisteg, uznawanymi za najbgatsze źródł kwasu a-linlenweg (18 : 3, 3n - 3). W celu wykazania hipchlesterlemiczneg ddziaływania takich chlebów przeprwadzn dświadczenie ze szczurami, które pdzieln na grupy i karmin chlebem standardwym (pszennym) raz chlebem z udziałem nasin lnu, pdając jedncześnie ddatki wywłujące hiperchlesterlemię. Przed i p dświadczeniu szczury ważn, a p jeg zakńczeniu zwierzęta usypian i pbieran im krew z serca w celu znaczenia pzimu chlesterlu i glukzy w surwicy krwi. Chleby z ddatkiem nasin lnu wywarły silny hipchlesterlemiczny wpływ na rganizm szczurów, zmniejszając stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi średni 47% i jeg frakcji LDL 48,5%, w prównaniu z grupą kntrlną. Nie zabserwwan natmiast wyraźneg hipglikemiczneg ddziaływania tych chlebów. Wstęp Craz częściej pjawiają się w literaturze naukwej infrmacje hipchlesterlemicznym ddziaływaniu nasin lnu leisteg, zarówn w dniesieniu d zwierząt [3, 4, 11, 23, 28], jak i ludzi [7, 12, 13], p włączeniu d ich diety surwych nasin tej rśliny. W badaniach wykazan, że spżywanie nasin lnu leisteg wpływa na bniżenie pzimu całkwiteg chlesterlu w surwicy krwi, ale przede wszystkich jeg frakcji małej gęstści (LDL). Efekt ten wiązany jest z becnścią w siemieniu lnianym pnad 30% włókna pkarmweg, które jest w kł 40% rzpuszczalne w wdzie, twrząc w jelicie żele wiążące wiele substancji, w tym chlesterl i kwasy żół- Dr hab. inż. H. Gambuś, mgr inż. A. Mikulec, Katedra Technlgii Węglwdanów, prf. dr hab. P. Pisulewski, mgr inż. A. Kpeć, Katedra Żywienia Człwieka AR, al. 29 Listpada 46, Kraków, prf. dr hab. F. Brwiec, Katedra Żywienia Zwierząt AR, prf. dr hab. T. Zając, Katedra Szczegółwej Uprawy Rślin AR, al. Mickiewicza 21, Kraków.

2 HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁA ŚCIW 0ŚC1 CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 55 ciwe [5, 6, 26, 27, 28]. Hipchlesterlemiczny efekt spżywania nasin lnu tłum a czny jest też znaczną zawartścią w nich niezbędnych nienasycnych kwasów tłuszczwych (NNKT), a zwłaszcza kwasu a-linlenweg - ALA [3, 4, 12, 14, 24, 26, 28]. Dużej zawartści NNKT raz lignanów w siemieniu lnianym przypisuje się również działanie antynwtwrwe [8, 10, 28, 31]. Siemię lniane uważane jest za najbgatsze źródł kwasu a-linlenweg (18 : 3, 3n 3), pnieważ jeg zawartść stanwi pnad 50% całkwitej ilści kwasów tłuszczwych, przy pnad 40% zawartści tłuszczu surweg w suchej masie [12, 17, 28], Mim sygnalizwanych walrów zdrwtnych nasin lnu leisteg, ich dtychczaswa użytecznść żywieniwa była graniczana właśnie dużym udziałem wielnienasycnych kwasów tłuszczwych (PUFA). Przypuszczan, że duża bireaktywnść tych kwasów mże prwadzić d pwstawania znacznej ilści prduktów ich utleniania, takich jak np. dialdehyd malnwy (MDA) lub prduktów gemetrycznej izmeryzacji lub cyklizacji ALA. Jednakże w badaniach statnich lat wykazan termiczną i ksydacyjną stabilnść nasin lnu, zarówn pdczas długterminweg przechwywania w temperaturze pkjwej, jak i pdczas grzewania ich d temperatury 100 i 350 C [10, 28], Pdczas wypieku, w temperaturze 178 C, występwały tylk minimalne straty ALA [10]. Ze względu na krzystne ddziaływanie nasin lnu leisteg na rganizm ssaków, wielu autrów uważa, że badania dtyczące zastswania ich w żywieniu ludzi, jak kmpnentu żywnści, pwinny być szczególnie wspierane [9, 12, 26, 31]. Najczęściej spżywanym przez człwieka prduktem, stanwiącym pdstawę je g wyżywienia, jest chleb, dlateg w statnich latach właśnie jem u żywieniwcy pświęcają szczególną uwagę [1, 21]. W chlebach tzw. jasnych, preferwanych przez krajwych knsumentów, zawartść składników dżywczych i włókna pkarmweg jest znacznie mniejsza niż w pieczywie ciemnym [2], Dlateg też w prdukcji piekarskiej, pza pdstawwymi surwcami, stsuje się różne ddatki w celu wzbgacenia wartści żywieniwej chleba, m.in. nasina lnu [1, 2], Wydaje się jednak, że frma ddawania całych nasin nie jest właściwa, pnieważ mgą ne być trudn strawne, a więc wykrzystanie z nich składników pkarmwych niewielkie. Próbą pełniejszeg wykrzystania nasin lnu był zastswanie d wypieku chleba Biflaxu - preparatu śluzw-białkweg z nasin lnu [22], Preparat ten jest jednak pzbawiny znacznej części cennych substancji tłuszczwych, zawiera n bwiem kł 40% białka, 15% substancji śluzwych i tylk d 10% tłuszczu. Bardz krzystny efekt ddatku zmielnych nasin lnu, zarówn na parametry tekstury, prces starzenia się jak i na wartść żywieniwą chleba, skłania d kntynuwania badań na ten temat [16, 17].

3 56 H. Gambuś, A. Miladec, P. Pisulewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć Celem pracy był kreślenie krzyści zdrwtnych i żywieniwych, wynikających ze spżywania chleba pszenneg z różnymi ddatkami zmielnych nasin lnu leisteg. Materiał i metdy badań Chleby pszenne, w których część mąki typu 650 zastąpin zmielnymi nasinami lnu leisteg dmiany Opal, w ilści 10 i 13% masy mąki, wypieczn metdą bezpśrednią [16, 17]. Próbwan zwiększyć udział siemienia lnianeg w chlebach d 15%, ale takie pieczyw zstał zdyskwalifikwane przez ceniających z pwdu niechlebweg zapachu, nasilająceg się pdczas przechwywania [16]. Wartść żywieniwą i dietetyczną uzyskanych chlebów cenin przez znaczenie w ich pwietrznie suchej masie zawartści: białka gółem - m etdą Kjeldahla [20]. Destylację przeprwadzn w autmatycznym zestawie Kjeltec Aut firmy Tecatr, włókna surweg - metdą ICC - standard N 113 [19], włókna pkarmweg - m etdą Hellendma [29], tłuszczu surweg - m etdą ekstrakcji ciągłej z eterem w aparacie Sxhleta [20], prfil kwasów tłuszczwych przy użyciu chrmatgrafu gazweg typu Varian 3400 CX z dekektrem FID. Gazem nśnym był argn. Stswan klumnę DB- 23, utrzymując jej temperaturę w zakresie C, temperaturę dzwnika 200 C, a detektra 240 C. W celu wykazania hipchlesterlemiczneg i hipglikemiczneg ddziaływania takieg chleba przeprwadzn dświadczenie ze szczurami albintycznymi dmiany Vistar. D eksperymentu użyt 24 samce średniej pczątkwej masie ciała 117 g. Zwierzęta ważn przed i p kresie dświadczenia. Szczury pdzieln na 4 grupy, p 6 zwierząt w grupie. Każdy szczur był umieszczny w sbnej klatce bilanswej. Zwierzęta karmin tej samej prze dnia dpwiedni dbranymi dietami, przez kres 19 dni. Dzienna prcja pżywienia stanwiła kł 10% masy szczura i wynsiła 10 g. Skład diety w pszczególnych grupach był następujący: I grupa - wyłącznie pwietrznie suchy chleb pszenny (standardwy) pdawany szczurm w pstaci papki wymieszanej z wdą, II grupa - chleb pszenny standardwy raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię, tj. 0,5%) kwasu chlweg, 1% chlesterlu i 7% smalcu, III grupa - chleb pszenny z udziałem 10% nasin lnu leisteg raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię, IV grupa - chleb pszenny z udziałem 13% nasin lnu leisteg raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię.

4 HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁA ŚCIW0ŚC1 CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 57 Wdę dstarczan szczurm bez graniczeń. W statnim dniu dświadczenia zwierzęta usypian chlrfrmem i p zastrzyku tipentalu rzkurczającym mięśnie pbieran krew bezpśredni z serca d prbówek. Próbki pbranej krwi przekazan d Labratrium Pracwni Lipidów Diagnstyki Szpitala Uniwersyteckieg w Krakwie, gdzie znaczn w nich: zawartść triglicerydów (TG), chlesterlu całkwiteg raz jeg frakcji HDL i LDL jak również pzim glukzy. W celu kreślenia isttnści różnic uzyskanych wyników wyknan jednczynnikwą analizę wariancji przy użyciu prgramu kmputerweg Stat Skierniewice Wyniki i dyskusja Nasina lnu leisteg dmiany Opal zawierały prawie 44% tłuszczu surweg. Wraz ze zwiększaniem udziału zmielnych nasin lnu w chlebach pszennych z 10 d 13% zwiększała się w nich zawartść tłuszczu surweg 3,0 4,8%, w prównaniu z chlebem standardwym (tab. 1). W prfilu kwasów tłuszczwych zawartych w siemieniu lnianym znaczn aż 51,5% kwasu linlenweg, stąd w chlebach z ddatkiem nasin lnu zabserwwan pstępujący wzrst zawartści teg kwasu, 8-9- krtny w dniesieniu d chleba pszenneg. Jak sygnalizwan w badaniach wcześniejszych [10], pdczas wypieku nastąpiły niewielkie straty ALA - w chlebie z 13% udziałem siemienia lnianeg tylk 5% w dniesieniu d surwych nasin lnu. W chlebach ze zwiększającym się udziałem nasin lnu zwiększała się również zawartść białka gółem, włókna surweg i włókna pkarmweg (tab. 2). Przy 13% ddatku siemienia lnianeg zawartść białka w chlebie zwiększyła się 1,34%, w prównaniu z chlebem standardwym, c przy niewielkiej zawartści białka w prduktach zbżwych mżna uznać za wzrst znaczący. Pnadt, płączenie w jednym prdukcie dwóch rdzajów białek rślinnych stwarza mżliwść pełniejszeg ich wykrzystania przez rganizm, dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się aminkwasów [18]. Zwiększenie zawartści włókna surweg (przy 13% ddatku nasin lnu kł 2,5-krtne) raz włókna pkarmweg (przy 13% ddatku kł 5-krtne) zmniejsza wprawdzie strawnść składników pkarmwych i przez t bniża ich wartść dżywczą, ale walry dietetyczne i zdrwtne teg składnika są bezsprne [5, 6, 27, 28], Wydaje się, że szczególne znaczenie dietetyczne w przypadku chleba pszenneg mgą mieć pektyny, których zawartść w ziarnie zbóż jest bardz mała [27], a w nasinach lnu znacznie większa [26, 28]. Badania żywieniwe, przeprwadzne ze szczurami, wykazały lepszą tlerancję przez zwierzęta diet z chlebem zawierającym nasina lnu, czym świadczy różnica masy ciała szczurów przed i p zakńczeniu dświadczenia (tab. 3). Szczury żywine

5 Cd <L> X> cd H G 0).a N N (N O O Zawartść tłuszczu surweg raz prfil kwasów tłuszczwych w nasinach lnu leisteg i w chlebach pszennych z ich ddatkiem. - "O ccd TD D 4) C/2X cd 55 C 1C OI. w cd T3 Gcd ^ - > > ^ ' > > cd g.a «N 1S 3 O O cd O ^ s- cd ~ < c >> rn C ó (U 00 >, 3 S.a -S 3 5 >>*T3 > ' O cd Ł w.a ł- cd cd O 4> 55 5 >> -a ^ O cd f - S 1 1 *03 cd CL Cu O 00 <D O, 'U O 2 ts ^ c 3 t cd cd t t * N.O 'P 0) O. Q. cd1 S 8 (g Pć O "t in m 'sd 00 Os CN rm <N m Tf ' (N it) \Q O =5 ^. >. 0) ~ cd >, a c-- ct ON ' <N O <N <N <N <N " <N O (N '<A ^ 03 ^4-H c x SS c

6 HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 59 standardwym chlebem pszennym z ddatkami zwiększającymi zawartść chlesterlu w surwicy krwi (dieta stswana w grupie II), w płwie przypadków wykazały spadek masy ciała p zakńczeniu dświadczenia. Natmiast szczury żywine taką samą dietą, ale z zastswaniem chleba z ddatkami nasin lnu (grupy III i IV) tylk w dwóch przypadkach na 12 zwierząt bniżyły swą masę. Tabela 2 Wpływ ddatku nasin lnu na zawartść włókna surweg, włókna pkarmweg i białka gółem w pwietrznie suchej masie chleba pszenneg. Effect f flaxseed additin n raw fibre, dietary fibre and ttal prtein cntents f air dry matter f wheat bread. Rdzaj chleba Kind f bread Standard mąka pszenna typu 650 wheat flur type 650 Standard + 10% nasin lnu + 10% f flaxseed Standard + 13% nasin lnu + 13% f flaxseed Zawartść włókna surweg Raw fibre cntent [%] Zawartść włókna pkarmweg Dietary fibre cntent [%] Zawartść białka gółem Ttal prtein cntent (N 5,7) [%] 0,36 0,65 11,1 0,74 3,10 12,1 0,93 3,55 12,5 Opublikwane dtychczas wyniki badań, dnśnie hipchlesterlemiczneg działania nasin lnu leisteg, w dświadczeniach zarówn ze zwierzętami jak i ludźmi, dtyczą spżywania surwych nasin lnu [3, 4, 12, 13, 26], Brak jest natmiast jakichklwiek dniesień na temat pdbneg wpływu stswania w diecie chleba z udziałem nasin lnu leisteg. Hipchlesterlemiczny efekt spżywania takieg chleba bez wątpienia zstał stwierdzny w eksperymencie ze szczurami, przeprwadznym w niniejszej pracy (tab. 4). Największe stężenie chlesterlu całkwiteg raz jeg złej frakcji LDL znaczn w surwicy krwi zwierząt z grupy II, czyli karminych standardwym chlebem pszennym z ddatkami pwdującymi hiperchlesterlemię. Znacznie mniejszy wzrst stężenia mawianych frakcji chlesterlu stwierdzn w surwicy krwi szczurów z grupy III i IV, a więc tych, które miały zastąpiny chleb pszenny w spżywanych dietach chlebem z 10 i 13% udziałem zmielnych nasin lnu leisteg. We wszystkich grupach, w których próbwan sztucznie wywłać hiperchlesterlemię (II, III i IV), zabserwwan wyraźne zmniejszenie się zawartści triaglicerydów, a

7 60 H. Gambuś, A. Mikułec, P. Pisułewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć więc tłuszczów energetycznych i zapaswych w surwicy krwi, w prównaniu ze zwierzętami grupy I, c spwdwał równległy spadek stężenia HDL-chlesterlu, ksztem wzrstu stężenia jeg frakcji LDL. Natmiast spżywanie zwykłeg chleba pszenneg nie stanwi zagrżenia w kierunku zwiększenia zawartści złej frakcji chlesterlu w sczu krwi. Tabela 3 Tlerancja stswanych diet przez szczury labratryjne. Tlerance f labratry rats t the diets. Grupa Grup I II III IV Pczątkwa masa szczura Initial weight f a rat (g) Kńcwa masa szczura Final weight f a rat (g) Różnica masy ciała średnia / mean średnia / mean Weight difference (g) ab a b b Wartści znaczne różnymi literami różnią się isttnie przy pzimie isttnści p = 0,05 The results marked with different letters are statistically different at the significance level p = 0.05

8 03 1) - D 03 f 03 0> N t/5 O O 5 5 ON ' >, V i b l 0) (D "b "Sb H - On O c in ' ' " Zawartść chlesterlu, triglicerydów i glukzy w surwicy krwi szczurów p przeprwadznym dświadczeniu [mml/1]. Chlesterl, triglicerides and glucse cntents f bld plasma f rats after the experiment [mmle/1]. - C Q H-l X O J S u 'O 03 O"tj N 03 " > w s s ' ro 1 (N* O c J 3 ~ s C l. - 3 >> O C C 5 S - S. H S -a C -C cs a u t a, 3 Oi a X ) a. Ł a u fj -n 01 I s C/5 <D 5 S J2 ^ 75 e3 J 3 X CJ C/3 - S? O r Q. O O'* ' in.g fc O I + O an TS D /) IS " =3 js x <D IS V i X 03 c - T 3 N rt >» d - C Ó C *= _ N -S a W «n C " u -C x 03,03. O _ 03 -c.5 «c 1 I O 1/5 V5 vp <& x ' 8&1! + O a CJO <U S Vi <u X <D Ctf V ) a u, ' O i 5 J 3 2? ; ^ - i 1 «> ^ i D.73 ^ g ~ «^ Z? <L> O g 0> r - > K ~ a D. ^ 2 ja 5J O u i rf ' r- +

9 62 H. Gambuś, A. Mikułec, P. Pisulewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć W tab. 5. zamieszczn średnie wartści znacznych wskaźników w każdej grupie. Na pdstawie tych wyników stwierdzn statystycznie nieisttne różnice we wpływie, jakie wywarł na bniżenie zawartści wszystkich frakcji chlesterlu raz pzimu triglicerydów 10 i 13% udział siemienia lnianeg w analizwanych chlebach. Obydwa stswane ddatki d wypieku chlebów pszennych bniżyły stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi szczurów średni 47%, a jeg frakcji LDL - średni 48,5%. Tak znacząceg hipchlesterlemiczneg efektu ddziaływania nasin lnu na rganizm ssaków nie zantwan w dtychczaswych badaniach [3, 4, 7, 12, 13]. Efekt ten związany jest zarówn ze zwiększną zawartścią włókna pkarmweg, jak i kwasu a-linlenweg (ALA) w chlebach z udziałem nasin lnu [3, 4, 6, 12, 28]. Ważny jest również fakt, że ile mżna mieć zastrzeżenia d spżywania surweg siemienia lnianeg, ze względu na becnść w nim cyjangennych glikzydów [9, 25], tyle spżywanie g p bróbce termicznej, jaką jest wypiek chleba, jest całkwicie bezpieczne pd tym względem [9, 13]. Pnadt stswanie antychlesterlwej diety w pstaci chleba przynajmniej z 10% udziałem zmielnych nasin lnu nie musi się wiązać z żadnym pświęceniem, pnieważ chleb ten jest bardz smaczny i dłużej zachwuje świeżść [16], Tabela 5 Isttnść różnic pmiędzy średnimi badanych wskaźników krwi [w mmlach/1] pszczególnych grup szczurów. Significance f differences between mean values f bld indices [in mmle/1] fr individual grups f rats. Grupa Chlesterl całkwity Tri glicerydy Glukza HDL chlesterl LDL chlesterl Grup Ttal chlesterl Triglicerides Glucse I 2,39 a 1,85 b 0,07 a 1,09 b 9,4 ab II 12,13 c 0,51 a 11,34 c 0,58 a 10,0 b III 6,57 b 0,46 a 5,94 b 0,41 a 8,5 a IV 6,35 b 0,48 a 5,73 b 0,40 a 9,6 b Wartści znaczne różnymi literami różnią się isttnie przy pzimie isttnści p = 0,05 The results marked with different letters are statistically different at the significance level p = 0.05 Mając na względzie kł 5-krtny wzrst zawartści włókna pkaraiweg w chlebach z udziałem nasin lnu raz świadmść, że 40% teg włókna stanwi frakcja rzpuszczalna, spdziewan się wykazać wyraźny hipglikemiczny wpływ zastswania chlebów z lnem w diecie szczurów. Włókn pkarmwe bwiem nie tylk rzrzedza gęstść energetyczną pżywienia, ale także zmniejsza ilść energii dstępnej z pkarmu. Zwiększenie udziału włókna pkarmweg 1 g w psiłku człwieka, zmniejsza wykrzystanie energii z pżywienia 0,17%, dlateg zawartść włókna,

10 HIPOCHOLESTEROLEM1CZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 63 szczególnie rzpuszczalneg, w największym stpniu determinuje wartść wskaźnika glikemiczneg prduktu [30]. Niestety, w badaniach prezentwanych w tej pracy nie udał się wykazać wyraźneg hipglikemiczneg wpływu włókna pkarmweg pchdząceg z nasin lnu, pnieważ nie stwierdzn isttnej różnicy pmiędzy stężeniem glukzy we krwi szczurów karminych zwykłym chlebem pszennym i chlebem z 10 i 13% udziałem nasin lnu (tab. 5). Stwierdzn wprawdzie isttną statystycznie różnicę pmiędzy grupą szczurów karminych dietą hiperchlesterlemiczną i chlebem zwykłym (grupa II), a zwierzętami karminymi tą samą dietą i chlebem z 10% udziałem nasin lnu (grupa III), ale pdbnej zależnści nie zabserwwan pmiędzy grupą II i IV szczurów, które zjadły chleb z 13% ddatkiem siemienia lnianeg. Wydaje się więc, że zauważny efekt hipglikemiczny wystąpił przypadkw. Prawdpdbnie pnad 3% zawartść włókna pkarmweg w cenianych chlebach z siemieniem lnianym była zbyt mała, aby graniczyć wchłanianie d krwi glukzy z pkarmu jakim jest chleb, uznawany za skncentrwany żel skrbiwy [15]. Wniski 1. Wraz ze zwiększaniem udziału zmielnych nasin lnu w chlebach, d 10 d 13%, wzrastała w nich zawartść białka gółem 1,1-1,4%, zawartść tłuszczu surweg 3,0^4,8% w prównaniu z chlebem standardwym, przy czym w prfilu kwasów tłuszczwych dał się zauważyć 8-9-krtny wzrst zawartści kwasu a- linlenweg. 2. W prównaniu z chlebem standardwym, wzrsła wartść dietetyczna chlebów z udziałem siemienia lnianeg, dzięki wzbgaceniu ich we włókn surwe i pkarmwe, przy 13% udziale dpwiedni kł 3- i 5-krtne. 3. Obydwa zastswane ddatki nasin lnu leisteg d chlebów pszennych wywarły silny hipchlesterlemiczny wpływ na rganizm szczurów, zmniejszając stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi średni 47% i jeg frakcji LDL 48,5%, w prównaniu z grupą kntrlną. 4. W dświadczeniu ze szczurami nie zabserwwan wyraźneg hipglikemiczneg wpływu włókna pkarmweg zawarteg w chlebie z udziałem nasin lnu. 5. Osbm ze stwierdzną hiperchlesterlemią zaleca się włączenie d diety chleba z przynajniej 10% udziałem zmielnych nasin lnu leisteg. Praca wyknana w ramach grantu KBN: 6 P 0 6 T

11 64 H. Gcimbitś, A. Mikidec, P. Pisidewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć Literatura [1] Ambrziak Z.: Kierunki rzwju piekarstwa i uwarunkwania surwcwe. Przegl. Zbż. Młyn. 38, 1994, 2. [2] Banecki H., Kwalczuk M., Węgiełek K.: Technlgia prdukcji pieczywa pełnziarnisteg dłuższej przydatnści knsumpcyjnej z zastswaniem pakwań miękkich. Przegl. Piek. i Cuk., 41, 1993, 13. [3] Barwicz T., Brzóska F.: Zastswanie pełnych nasin lnu w dawkach pkarmwych dla tuczników. Trzda Chlewna, 34 (10), 1996, 40. [4] Barwicz T., Brzóska F., Pietras M., Gąsir R.: Hipchlesterlemiczny wpływ pełnych nasin lnu w diecie tuczników. Medycyna Wet., 53 (3), 1997, 164. [5] Bartnikwska E.: Włókn pkarmwe w żywieniu człwieka. Część I. Przem. Spż., 51 (5), 1997, 43. [6] Bartnikwska E.: Włókn pkarmwe w żywieniu człwieka. Część II. Przem. Spż., 51 (6), 1997, 14. [7] Bierenbaum M.L., Reichstein R., Watkins T.R.: Reducing anchergenic risk in hyperlipemic humans with flax supplementatin. A preliminary raprt. J. Am. Cll. Nutr., 12, 1993, 501. [8] Burns C.P., Spectr A.A.: Bichemical effect f lipids n cancer theraphy. J. Nutr. Bichem., 5, 1994, 113. [9] Chadha R.K., Lawrence J.F., Ratnayake W.M.N.: In chrmatgraphic determinatins f cyanide released frm flaxseed under authydrlysis cnditins. Fd Addit. Cntain., , 527. [10] Chen Z.J., Ratnayake W.M.N., Cunnane S.C.: Oxidative stability f flaxseed lipids during baking. IAOCS, 71, 1994, 629. [11] Cunnane S.C., Stitt P.A., Ganguli S., Armstrng J.K.: Raised mega - 3-fatty acid levels in pigs fed flax. Can. J. Anim. Sci.,70, 1990, 251. [12] Cunnane S.C., Ganguli S., Menard C., Liede A.C., Hamaden M.J., Chen Z.J., Wlever T.M,S., Jenkins D.J.A.: High a-linlenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): sme nutritinal prperties in humans, Br. J. Nutr. 69, 1993, 443. [13] Cunnane S.C., Hamaden M.J., Liede A.C., Thmpsn L.U., Wlever T.M.S., Jenkins D.J.A.: Nutritinal attributes f traditinal flaxseed in healthy - yung adults. Am. J. Clin. Nutr., 61, 1995, 62. [14] Drevn A.C.: Marine ils and their effects. Scand. J. Nutr. 36, 1992, Suppl. 26, 38. [15] Gambuś H.: Wpływ fizyczn-chemicznych właściwści skrbii na jakść i starzenie się pieczywa (badania mdelwe). Zesz. Nauk. AR w Krakwie ser. Rzprawy 226, [16] Gambuś H., Gambuś F., Brwiec F., Zając T.: Mżliwść zastswania nasin lnu leisteg w piekarstwie. Zesz. Nauk. AR w Krakwie, Technlgia Żywnści z. 11, 1999, 83. [17] Gambuś H., Gambuś F., Brwiec F., Zając T.: Zdrwtne aspekty chleba z ddatkiem nasin lnu leisteg. Żywnść, Nauka, Technlgia, Jakść, 4 (21) supl., 1999, 185. [18] Gawęcki J., Hryniewiecki L. Żywienie człwieka - pdstawy nauki żywieniu. PWN, Warszawa, [19] ICC - Standards. Standards Methds f the Internatinal Assciatin fr Cereal Science and Technlgy (ICC). Printed by ICC-Vienna, [20] Jakubczyk T., Haber T. (red.) Analiza zbóż i przetwrów zbżwych. Skrypty SGGW, Warszawa, [21] Jankiewicz M. Rla chleba i prduktów zbżwych w racjnalnym żywieniu. Przegl. Piek. i Cuk., 42, 1994,2.

12 HIPOCHOLESTEROLEM1CZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 65 [22] Kawka A. Wpływ Biflaxu na cechy jakściwe chleba pszenneg. Przegl. Piek. i Cuk., 42, 1994, 30. [23] Kritchewsky D., Shirley A.T., Klurfeld D.M.: Influence f flaxseed n serum and liver lipids in rats. J. Nutr, Bichem., 2, 1991, 133. [24] Niclsi R.J., Stucchi A.F.: N-3 fatty acids and athersclersis. Curr. Opin. Lipidl., 1, 1990, 442. [25] Omah B.D., Mazza G., Kenaschuk E.O.: Cyangenic cmpunds in flaxseed. J. Agric. Fd Chem. 40, 1992, [26] Omah B.D.: Flaxseed as a functinal fd surce. J. Sci Fd Agric., 81, 2001, 889. [27] Piesiewicz H., Bartnikwska E.: Zbże i jeg przetwry - kpalnia składników włókna pkarmweg. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 1997, 3. [28] Ratnayake W.M.N., Behrens W.A., Fisher P.W.F., L Abbe M.R., Mngeau R., Beare-Rgers J.L.: Chemical and nutritinal studies f flaxseed (variety Lintt) in rats. J. Nutr. Bichem., 3, 1992, 232. [29] Rutkwska U. (red.): Wybrane metdy badania składu i wartści dżywczej żywnści. PZWL, Warszawa 1981, 178. [30] Stark A., Madar Z.: Dietary fiber. In: Functinal Fds. Ed. I. Gldgerg, Chapman and Hall, New Yrk, Lndn 1994,393. [31] Thmpsn L.U.: Flaxseed, lignans and cancer. In: Flaxseed in Human Nutritin, Ed. S. Cunnane and L.U. Thmpsn, AOCS Press, Chmapaign, II, 1995, 215. HYPOCHOLESTERIC PROPERTIES OF BREAD W ITH THE ADDITION OF OIL FLAXSEED Summary The aim f the study was t determine health and nutritinal advantages resulting frm the cnsumptin f wheat bread, in which 10 and 13 % f flur (w/w) was replaced by milled seeds f il flax, regarded as the richest surce f a-linleic acid (18 : 3, 3n - 3). T prve the hypchlesteric activity f such bread, an experiment was carried ut in which albin rats f Vistar variety were divided int grups and fed with standard (wheat) bread and laves with the additin f flaxseed. At the same time sme additives, knwn t have hiperchlesteric effect (chlesterl, chlic acid, animal fat) were supplied. The rats were weighed befre and after the experiment, then they were killed and bld frm their hearts was taken t establish the levels f chlesterl and glucse in plasma. Bread with the additin f flaxseed prduced a significant effect n rats. It reduced the average chlesterl cncentratin in plasma by 47% and its LDL fractin by 48,5%, as cmpared with the cntrl grup. Hwever, n distinct hypglycaemic effect f such bread was bserved.