W PŁYW W YSOKOBŁONNIKOW EGO PRODUKTU JĘCZM IENNEGO NA JAKOŚĆ I SKŁAD CHEM ICZNY PIECZYW A

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 4(33), 2002 ALICJA KAWKA, ELŻBIETA KNIECZNA W PŁYW W YSKBŁNNIKW E PRDUKTU JĘCZM IENNE NA JAKŚĆ I SKŁAD CHEM ICZNY PIECZYW A Streszczenie W pracy kreśln wpływ wyskbłnnikweg prduktu jęczmienneg (WBPJ) na jakść i skład chemiczny pieczywa. W cyklu dświadczeń wyknan wypieki labratryjne chleba kntrlneg i chleba, w którym udział mąki pszennej zmniejszan pprzez wprwadzenie WBPJ w ilści 20 i 30% w stsunku d gólnej jej masy % udział WBPJ w chlebie pwdwał bniżenie jeg bjętści. W cenie sensrycznej, chleby z 20 i 30% udziałem WBPJ uzyskały dpwiedni 10 i 9,3 punktów. Chleby zawierające d 30% WBPJ cechwały się większą zawartścią ppiłu, białka, lipidów, błnnika pkarmweg i jeg frakcji, w prównaniu z chlebem kntrlnym. Słwa kluczwe: pieczyw pszenne, wzbgacanie, wyskbłnnikwy prdukt jęczmienny (WBPJ). Wstęp Prblem szerszeg wykrzystania różnych rślin zbżwych w prdukcji żywnści i żywieniu człwieka stanwi d wielu lat przedmit intensywnych badań w wielu placówkach naukwych. bserwuje się wyraźny wzrst zaintereswania prduktami zbżwymi zawierającymi substancje krzystnym ddziaływaniu na rganizm człwieka, z uwagi na właściwści dietetyczne raz zdlnść zapbiegania niektórym chrbm [4, 7, 9, 10, 12, 22, 27]. W wielu krajach uprzemysłwinych, w tym również w Plsce, zmiany zachdzące w spsbie życia i dżywiania się, spżywanie znacznych ilści prduktów w wyskim stpniu czyszcznych, dprwadziły d wzrstu zachrwań na tzw. chrby cywilizacyjne (tyłść, miażdżyca, cukrzyca i inne). Wyniki badań epidemillgicznych pzwliły pwiązać występwanie chrób cywilizacyjnych ze spżywaniem żywnści ubgiej w składniki niestrawne, a niedbór błnnika pkarmweg w diecie jest jedną z ważniejszych przyczyn ich pwstawania. Dr inż. A. Kawka, mgr inż. E. Knieczna, Instytut Technlgii Żywnści Pchdzenia Rślinneg, Akademia Rlnicza im. A. Cieszkwskieg, ul. Wjska Plskieg 31, Pznań

2 72 Alicja Kawka, Elżbieta Knieczna W świetle współczesnej wiedzy, jęczmień i prdukty jęczmienne jak składnik cdziennej diety mgą być ważnym czynnikiem stanu zdrwia. Najnwsze badania sugerują, że spżywanie wyskbłnnikwych prduktów z jęczmienia w ilści 80 g dziennie mże przyczynić się d bniżenia pzimu chlesterlu w surwicy krwi u sób cierpiących na zaburzenia gspdarki lipidwej [16, 25, 26], W Instytucie Technlgii Żywnści Pchdzenia Rślinneg Akademii Rlniczej w Pznaniu trzyman wyskbłnnikwy prdukt jęczmienny (WBPJ), naturalnie wzbgacny w cenne składniki dżywcze [19]. Celem niniejszej pracy był zastswanie WBPJ d prdukcji pieczywa i kreślenie jeg wpływu na jakść raz skład chemiczny chleba. Materiał i metdy badań Materiał dświadczalny stanwiły: handlwa mąka pszenna typu 500 i wyskbłnnikwy prdukt jęczmienny (WBPJ) trzymany pdczas przemiału błuszczneg ziarna jęczmienia zgdnie z metdą pracwaną w ITŻPR Akademii Rlniczej w Pznaniu [20], Surwce charakteryzwan na pdstawie znaczeń zawartści: ppiłu [11], białka [11], lipidów [1], błnnika pkarmweg [2], włókna surweg [11], P-glukanów [23] raz znaczeń: liczby padania [29], ilści i jakści glutenu [29], liczby wartści pieczywa [33]. D kreślenia wpływu WBPJ na cechy jakściwe chleba wyknan cykl wypieków labratryjnych. Sprządzan ciasta kntrlne i ciasta, w których zmniejszan udział mąki pszennej pprzez wprwadzenie WBPJ w ilści 20 lub 30% w stsunku d gólnej masy. Ciasta kntrlne przygtwywan metdą jednfazwą [33], Ciasta z udziałem WBPJ, zgdnie z namiarem surwców kreślnych recepturą, prdukwan na kwasach jęczmiennych z ddatkiem drżdży d ciasta, wykrzystując metdę 3- fazwą. Ciasta kntrlne i pszenn-jęczmienne sprządzan w mieszarce szybkbrtwej firmy Stephan UMTA 10. Charakterystykę jakściwą pieczywa wyknan p 24 gdz. d wypieku, uwzględniając cenę sensryczną według skali punktwej 1-10 [18], fizykchemiczną i chemiczną. cenę fizykchemiczną chleba kntrlneg i chleba z 20-30% udziałem WBPJ wyknan dknując znaczeń: wilgtnści miękiszu wg ICC nr 110/1 [11], bjętści chleba w aparacie SA-Wy i kwaswści miękiszu wg PN-A-74108:1989 [29], Badanim chemicznym pddan próby p uprzedniej ich lifilizacji. W tym celu studzne pieczyw kntrlne raz z 20 i 30% udziałem WBPJ krjn na cienkie krmki i natychmiast zamrażan. Następnie próby pddawan 24-gdzinnej lifilizacji, w warunkach wyskiej próżni, w aparacie firmy Het-Lab. Equipment, typ FD3. P lifilizacji próby rzdrabnian w młynku labratryjnym (Falling Number typ

3 WPŁYW WYSKBŁNNIK WE PRDUKTU JĘCZMIENNE NA JAKŚĆ ; przesiew przez sit wielkści czek 0,8 mm) i przechwywan w szczelnie zamkniętych pjemnikach. Tak przygtwane próby analizwan wyknując znaczenia: wilgtnści wg ICC nr 110/1 [11], ppiłu wg ICC nr 104/1 [11], białka wg ICC nr 105/2 [11], lipidów wg Standard - Methden fur etreide Mehl und Brt [1], włókna surweg wg ICC nr 113 [11], błnnika pkarmweg wg metdy Aspa i wsp. [2], przy użyciu aparatu Fibertec System E., (3-glukanów metdą enzymatyczną [23], Zawartść sacharydów bliczan z różnicy pmiędzy zawartścią suchej masy a sumą zawartści: ppiłu, białka, lipidów i błnnika pkarmweg. Pwyższe analizy wyknan w trzech równległych pwtórzeniach, a wyniki badań przedstawine w tabelach stanwią ich średnie arytmetyczne wartści. mówienie wyników i dyskusja Dane charakteryzujące handlwą mąkę pszenną (HMP) i wyskbłnnikwy prdukt jęczmienny (WBPJ) przedstawin w tab. 1. Surwce te zdecydwanie różniły się zawartścią składników chemicznych. HMP, średniej wartści wypiekwej, zawierała mniej substancji mineralnych, białka, lipidów, błnnika pkarmweg, włókna surweg, P-glukanów niż WBPJ. Różnice te były spwdwane rdzajem surwca użyteg d przemiału, jak i warunkami prcesu przemiału. Wypiek chleba prwadzn zmniejszając udział mąki pszennej pprzez wprwadzenie WBPJ w ilści 20-30% gólnej jej masy. Wydajnść ciasta z 20-30% udziałem WBPJ, który uprzedni pddan fermentacji kwaswej, wahała się w granicach d 170% d 175% i była wyższa w dniesieniu d ciasta z większym jeg udziałem. Ciast z WBPJ, pdbnie jak ciast z mąki razwej, miesi się dłużej niż ciast z mąki jasnej. Prdukty jęczmienne czy wsiane, stswane jak zamienniki mąki chlebwej, wpływają na wzrst wydajnści ciasta, a także skrócenie czasu jeg fermentacji [13, 14, 17,21,32], Wartści kwaswści ciasta pszenneg i pszenn-jęczmienneg (tab. 2) były zróżnicwane, przy czym wyższe w ciastach z 20 i 30% udziałem WBPJ. Zabserwwan, że kwaswść ciasta z udziałem WBPJ była uzależnina d jeg ilści wprwadzanej jak zamiennik mąki chlebwej, spsbu wytwarzania ciasta, wydajnści pszczególnych faz raz warunków fermentacji. Wyniki dświadczeń ptwierdzają bserwacje innych autrów [17, 24], że zwiększanie kwaswści ciasta jest zależne d rdzaju i ilści prduktu jęczmienneg w masie ciasta raz warunków prwadzenia prcesu technlgiczneg.

4 74 Alicja Kawka, Elżbieta Knieczna Tabela 1 cena jakści handlwej mąki pszennej (HMP) i wyskbłnnikweg prduktu jęczmienneg (WBPJ), stswanych w dświadczeniach. Quality evaluatin f cmmercial wheat flur (CWF) and high dietary fiber barley prduct (HDFBP) used in experiments. Wskaźniki* HMP typu 550 WBPJ Indices CWF type 550 HDFBP Zawartść składników chemicznych [% s.m.] Chemical cmpnents cntent [% d.m.l Ppiół całkwity 0,58 1,87 Ttal ash Białk gółem** 11,49 15,03 Ttal prtein** Lipidy 0,92 1,79 Lipids Błnnik pkarmwy gółem*** 4,41 21,27 Ttal dietary fiber*** Sacharydy**** 82,60 60,04 Carbhydrates* *** Włókn surwe 0,69 1,59 Crude fiber P-glukany 0,20 6,12 3-glucans Charakterystyka technlgiczna/technlgical characteristic Wydajnść mkreg glutenu [%] Wet gluten yield [%] A Rzpływalnść glutenu [mm] luten spreadability [mm] Qy Liczba glutenwa luten number Aft *+U Liczba padania [s] Falling number [s] Kwaswść [stpnie] 2,1 3,2 Acidity [degrees] bjętść pieczywa [cm3/100g mąki] Bread vlume [cm3/100g flur] Współczynnik prwatści [punkty] 95 - Prsity index [scre] Liczba wartści pieczywa [punkty] Bread value number [scre] * wartści średnie; ** HMP Nx5,7; WBPJ Nx6,25; *** bezppiłwy błnnik pkarmwy gółem; ****wartści bliczne; * mean values ** CWF Nx5,7; HDFBP Nx6,25; *** ttal nn-ash dietary fiber; **** calculated values Dane charakteryzujące wyniki wypieku labratryjneg chleba z udziałem WBPJ przedstawin w tab. 2. Zabserwwan, że 20 i 30% udział WBPJ w masie ciasta wpłynął isttnie na zróżnicwanie cech jakściwych pieczywa, takich jak: bjętść,

5 WPŁYW WYSKBŁNNIK WE PRDUKTU JĘCZMIENNE NA JAKŚĆ. 75 współczynnik prwatści, kwaswść, wilgtnść, struktura miękiszu, jeg smak i zapach, w prównaniu z chlebem pszennym. WBPJ, pdbnie jak inne prdukty jęczmienne, pwdwał bniżenie bjętści pieczywa. Chleb z 20 i 30% udziałem WBPJ cechwał się mniejszą bjętścią, ale większą wilgtnścią i kwaswścią, w prównaniu z chlebem kntrlnym. Mniejszy spadek bjętści (8,9%) wystąpił przy 20% udziale WBPJ, a przy 30% jeg udziale był zdecydwanie wyższy (21,6%). W wielu pracach [3, 5, 6, 15, 17, 20, 21, 28, 34] dtyczących wpływu prduktów ze zbóż niechlebwych na właściwści technlgiczne mąki chlebwej wykazan, że prdukty jęczmienne stswane w ilści d 10% w mieszance z mąką pszenną (np. labratryjna mąka jęczmienna wyciągu 70% [5], mączka jęczmienna jak prdukt ubczny przy prdukcji kaszy [17] lub wysłdziny jęczmienne [34]), nie pwdują bniżenia bjętści chleba, jak również nie zmieniają charakterystyki jeg miękiszu. Większy jednak ich udział w masie ciasta isttnie wpływa na bniżenie bjętści pieczywa, a spadek wartści jest uzależniny d rdzaju prduktu jęczmienneg i prcentweg jeg udziału [6, 14, 15, 18, 21], W cieście pszenn-jęczmiennym zmiany zachdzące w układzie białkwym i węglwdanwym, a w szczególnści becnść w nim węglwdanów nieskrbiwych, rzutują na zdlnść d zatrzymywania i wytwarzania gazów, a tym samym na cechy jakściwe ciasta i chleba [8, 30, 31, 32], Prdukty jęczmienne, w tym WBPJ, przyczyniają się d słabienia właściwści lepksprężystych glutenu, a tym samym zmniejszenia zdlnści d zatrzymywania gazów w układzie ciasta pszennjęczmienneg. Przypuszczalnie efekt ten jest związany ze wzrstem zawartści białek rzpuszczalnych i frakcji aztu niebiałkweg a zmniejszaniem frakcji gliadyny i gluteniny. Fakt ten pzstaje w zgdnści z sugestiami Pmeranza i wsp. [32], że wyskbłnnikwe prdukty takie, jak: tręby pszenne, łuska wsiana czy celulza, bardziej wpływają na bniżenie zdlnści d zatrzymywania gazów, niż ich wytwarzania w cieście. W cenie sensrycznej (skala 1-10 punktów), chleby z 20 i 30% udziałem WBPJ uzyskały dpwiedni 10 i 9,3 punktów (tab. 2). Chleb z 30% udziałem WBPJ uzyskał niższe nty w cenie sensrycznej ze względu na mniejszą bjętść, jak i nieznaczne bniżenie elastycznści raz prwatści miękiszu, w prównaniu z chlebem z 20% jeg udziałem. Cechwał się n jednak bardz dbrymi walrami smakwzapachwymi. D pprawy cech jakściwych chleba z 30% udziałem WBPJ zastswan 3% ddatek glutenu witalneg i wówczas jeg jakść była prównywalna z jakścią chleba z 20% jeg udziałem (dane niepublikwane). Miękisz chleba z WBPJ był lekk wilgtny w dtyku, barwie jasnszarej d szarej i walrach smakwzapachwych zbliżnych d pieczywa żytni-pszenneg.

6 <N cd 2.2 ' Q- cd _ fe ^ Cd C C cd CT' ^ <30 Ph 3 CQ b (U c <L> 6N 3 - * i Cl.. I cd 00 JD ^ <D c & cd x> W *3 J3 - >>J3.SP > «4-H.Ł* -s W Współczynnik prwatści wg Dallmana [punkty] Prsity index [scre] bjętść pieczywa [cm3/ 100g mąki] Kwaswść ciasta Bread vlume [cm3/ 100g flur] [ ] Dugh acidity WBPJ [%] HDFBP [%] Próba Sample [ ] , , ,7 30 Chleb kntrlny Cntrl bread Chleb z WBPJ Bread with HDFBP - U * P > C ^13 S? z e r ra wf *c3-2 f

7 X> ca H - X ) I a> - 2 u (N r r >% C/2 ca y CJ c. CQ. CU ^-v W & Ptu 9 c «-* 3 T3 u. a. >> <D 3 p x> T3 u D te m -S >» t- g c N & *5 2 0) >> ~ hca J3 ca >* * c H «-g d> J) Cl * - J3 U & cg * aj * - 3 * L ^ 3 E ^ H r*l _ l i V c MD 0 0 r - 3> fc> 3 '-3 " x : a J) JS s S 'ća >. - - * s - X! ZS V) ^ N P 6 «<L> - 3 S _s s ^ - U * 6 >% J2 *T3 *0 Ł cx J J 0 0 * * rs * 2 Ł a S^S s? ^ ca X> ', S U c^ (N' m fn r (N r <D la > ca ^ * ^ *** błnnik pkarmwy gółem / ttal dietary fiber, **** wartści bliczne / calculated values.

8 78 Alicja Kawka, Elżbieta Knieczna W wyniku przeprwadznych badań stwierdzan, że WBPJ mżna stswać jak zamiennik mąki pszennej, w ilści d 30% gólnej jej masy, w prdukcji chleba, przy czym zwiększenie jeg udziału w mieszance pszennej wymaga stswania ddatków technlgicznych. Wiadm, że zwiększenie udziału prduktów jęczmiennych w pieczywie isttnie zmienia jeg skład chemiczny, a także wartść dżywczą i energetyczną [5, 6,10,15, 21,27, 28, 34], Skład chemiczny chleba kntrlneg i chleba z 20 i 30% udziałem WBPJ przedstawin w tab. 3. Chleb z WBPJ cechwał się większą zawartścią składników dżywczych niż chleb pszenny. ile w chlebie z 20% WBPJ zawartść substancji mineralnych i lipidów zwiększyła się dpwiedni 38 i 15%, t przy 30% jeg udziale nastąpił ich zwiększenie dpwiedni 53 i 30%, w prównaniu z próbą kntrlną. Wyraźne różnice wystąpiły w ilści błnnika pkarmweg i jeg składników raz zawartści sacharydów. W chlebie kntrlnym zawartść błnnika pkarmweg kształtwała się na pzimie 5,35%, a w chlebie z 20 i 30% WBPJ dpwiedni na pzimie 8,52 i 10,12%. Pdbnie w próbach z WBPJ zawartść włókna surweg i P-glukanów wyraźnie zwiększyła się, w prównaniu z chlebem kntrlnym. gólna zawartść sacharydów w chlebie kntrlnym (81,63%) była wyższa niż w chlebie z 20 i 30% udziałem WBPJ (78,31% i 76,41%). Uzyskane rezultaty ptwierdzają sugestie innych autrów [10, 15, 21, 34], że pieczyw zawierające prdukty jęczmienne lub wsiane, zwiększnej zawartści błnnika pkarmweg, charakteryzuje się większą zawartścią substancji mineralnych, białka, lipidów raz błnnika pkarmweg, bardziej zróżnicwanym składzie frakcyjnym niż chleb pszenny. Krajwy przemysł piekarski, mając na względzie zasady racjnalneg żywienia i kierunki wzbgacania pieczywa wprwadzane w krajach uprzemysłwinych, pwinien na szerszą skalę wprwadzać naturalne surwce wyskiej wartści fizjlgiczn-żywieniwej d prdukcji nwych rdzajów pieczywa. Wniski 1. Wyskbłnnikwy prdukt jęczmienny (WBPJ), jak naturalny surwiec wyskiej wartści fizjlgiczn-żywieniwej, należy zastswać w prdukcji pieczywa. 2. WBPJ, stswany jak zamiennik mąki pszennej w ilści d 30% jej masy, pwdwał bniżenie bjętści pieczywa, zmiany w strukturze miękiszu i składzie chemicznym. 3. Chleb z WBPJ jest bgaty w błnnik pkarmwy, w tym szczególnie cenny błnnik rzpuszczalny i jeg składniki, zwłaszcza P-glukany raz sle mineralne, białk, lipidy.

9 WPŁYW WYSKBŁNNIKWE PRDUKTU JĘCZMIENNE NA JAKŚĆ Chleb z 20-30% udziałem WBPJ dstarcza % więcej błnnika pkarmweg i 5-7-krtnie więcej P-glukanów niż chleb pszenny. Wyższa jeg wilgtnść i zwiększna zawartść błnnika pkarmweg przyczyniają się d bniżenia jeg kalrycznści. 5. Chleb zawierający WBPJ należy zaliczyć d grupy pieczywa charakterze prfilaktycznym i wykrzystywać w cdziennej diecie. Literatura [1 Arbeitsgemeinschaft etreidefrschung. Standart - Methden fur etreide M ehl und Brt: Fettbestimmung in etreide und Mullereiprdukten. p Fettbestimmung in Backwaren. 5 Aufl., Verlag Mritz Schafer, Detmld 1971, p Asp N.., Jhanssn C.., Hallmer H., Siljestrm M.: Rapid enzymatic assay f insluble and sluble dietary fiber. J. Agric. Chem., 1983, 3(31), Basman A., K ksel H.: Prperties and cm psitin f Turkish flat bread (Bazlama) supplemented with barley flur and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 4(76), Berglund P.T., Fastnaught C.E., Hlm E.T.: Fd uses f waxy hul-less barley. Cereal Fds Wrld, 1992, 9(37), Bhatty R.S.: Physicchem ical and functinal (breadmaking) prperties f hull-less barley fractins. Cereal Chem., 1986, 1(63), Bhatty R.S.: Nnm alting uses f barley. In: Barley: Chemistry and Technlgy - editrs: A.W. Macregr, R.S. Bhatty AACC, St. Paul, M N, USA, 1993, p Chaudhary V.K., W eber F.E.: Barley bran flur evaluated as dietary fiber ingredient in wheat bread. Cereal Fds Wrld, 1990, 9(35), Cunningham D.K., eddes W. F., Andersn J. A.: Preparatin and chem ical characteristics f the chesive prteins f wheat, barley, rye and ats. Cereal Chem., 1955, 2(32), ąsirwski H.: Skład chem iczny i wartść dżywcza jęczm ienia. Przegl. Zbż.-M łyn., 1998, 11(42), 2-3. [10] órecka D., Kawka A., ąsirwski H., Srczyńska B., W ęglerska-smlarkiewicz E.: Charakterystyka błnnika pkarmweg w chlebie z udziałem płatków jęczm iennych. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 2(45), 2-3. [11] ICC-Standards Methds: N. 104/1: Determinatin f ash in cereals and cereals prducts. N. 105/2: Determinatin f crude prtein in cereals and cereals prducts fr fd and fr feed. N. 110/1: D e terminatin f misture cntent f cereals and cereals prducts.n. 113: Determinatin f crude fiber value. ICC - M ethds, Vienna, [12] Kahln T.S., Chw F.I: Hypchlesterlemic effects f at, rice, and barley dietary fibers and fractins. Cereal Fds Wrld, 1997, 2(42), [13] Kawka A.: W ykrzystanie prduktów wsianych d prdukcji chleba. W: wies - chemia i technlgia - pd red. H. ąsirwskieg. PWRiL, Pznań 1995, s [14] Kawka A.: W ykrzystanie prduktów jęczm iennych d prdukcji chleba. W: Jęczmień - chemia i technlgia - pd red. H. ąsirwskieg. PWRiL, Pznań 1995, s [15] Kawka A., órecka D., ąsirwski H.: The effects f cmmercial barley flakes n dugh characteristic and bread cm psitin. Electrnic J. Plish Agric. Universities, Fd Sci. and Technl., 1999, 2(2), 1-8.

10 80 Alicja Kawka, Elżbieta Knieczna [16] Kawka A., M ugiaks C., Jezierska M., D ylew icz P., ąsirwski H.: Prdukt jęczm ienny jak czynnik regulujący gspdarkę lipidwą. XVIII Naukwy Zjazd Plskieg Twarzystwa Farmaceutyczneg Farmacja w XXI wieku, Pznań 2001, s [17] Kawka A., W ęglerska-sm larkiewicz E., ąsirwski H.: W pływ prduktów jęczm iennych na w łaściw ści ciasta i cechy chleba. Przegl. Piek. Cuk., 1997,12(45), 7-8. [18] Kawka A., W ład B.: W pływ glutenu witalneg, stearyl-2-mleczanu sdu na cechy ciasta i chleba pszenn-jęczm ienneg. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 3(47), 6-7. [19] Kiryluk J., Kawka, A., ąsirwski H., Chalcarz A., Aniła J.: M illing f barley t btain [i-glucan enriched prducts. Nahrung, 2000, 4(44), [20] Klamczyński A.P., Czuchajwska Z.: Quality f flurs frm waxy and nn waxy barley fr prductin f baked prducts. Cereal Chem., 1999, 4(76), [21] Knuckles B.E., Hudsn C.A., Chiu M. M., Sayre R.N.: Effect f p - glucan barley fractins in high- fiber bread and pasta. Cereal Fds Wrld, 1997, 2(42), [22] Kritchevsky D.: Cereal fiber and lipidemia. Cereal Fds Wrld, 1997, 2(42), [23] MacCleary B.V., Mugfrd D.C.: Determinatin f P-glucan in barley and ats by streamlined enzymatic methd: Summary f cllabrative study. J. f A..A.C Internatinal 1997, 3(80), [24] Marklinder I., Sundberg B.: Barley sur dughs fermented by Lactbacillus spp. fr making beta- glucan enriched bread, s. ICC/SCF Internatinal Sympsium BARLEY FR FD AN D M ALT, Uppsala, Sweden 1992, p [25] M cintsh., Jrgensen L., Ryle P., Kerry A.: A rle fr barley fds in human health and nutritin. ICC/SCF Internatinal Sympsium BARLEY FR FD A N D M ALT, Uppsala, Sweden 1992, p [26] M ugiaks C., D ylew icz P., Kawka A., ąsirwski H., Jezierska M.: W pływ wyskbłnnikweg prduktu z jęczm ienia na prfil lipidwy u pacjentów z hyperchlesterlemią p zawale serca. Czynniki Ryzyka, 1999,1(23), [27] Newm an C.W., Newm an R.K.: Nutritinal aspects f barley as a fd grain. ICC/SCF Internatinal Sympsium Barley fr Fd and Malt, Uppsala, Sweden 1992, p [28] Newm an, R.K., re K.C., Abbt J., Newm an W.: Fiber enrichment f baked prducts with barley m illing fractin. Cereal Fds Wrld, 1998,1(43), [29] Nrmy: PN -A-74108:1989: Pieczyw. M etdy badań i cena punktwa. znaczanie bjętści w aparacie SA-W Y. znaczanie kw aswści. BN : 1981:Ziam zbóż i przetwry zbżwe. znaczanie liczby padania. PN -A-74041:1997: Ziarn zbóż i przetwry zbżwe. znaczanie ilści i jakści glutenu. [30] mah B. D.: Baking and related prperties f wheat-at cm psite flurs. Cereal Chem., 1983, 3(60), [31] mah B. D., Lefkvitch L.P.: ptimal xidant f wheat-at cm psite flurs. Die Nahrung, 1988, 6(32), [32] Pmeranz Y., Shrgen M. D., Finney K. F., Bechtel D. B.: Fiber in breadmaking - effects n functinal prperties. Cereal Chem., ,1(54), [33] Praca zbirwa: Ćwiczenia z technlgii zbóż i strączkwych jadalnych. Wyd. AR w Pznaniu, Pznań [34] Prentice N., D Applnia B. L: High-fiber bread cntaining brewer s spent grain. Cereal Chem., 1977, 5(54),

11 WPŁYW WYSKBŁNNIKWE PRDUKTU JĘCZMIENNE NA JAKŚĆ THE EFFECTS F HIH DIETARY FIBER BARLEY PRDUCT N QUALITY AND CHEMICAL CMPSITIN F BREAD Summary White wheat flur was substituted with up t 30% f high dietary fiber barley prduct (H DFBP) determine the effects n bread quality. The chemical cm psitin f the cntrl bread and breads with up t 30% substitutin f HDFBP were determined. Prduct acceptability was judged by sensry evaluatin. Replacing up t 30% f wheat flur with HDFBP reduced the laf vlum e. Breads cntaining 20% HDFBP r 30% HDFBP received 10 and 9,3 scre, respectively. Bread, in which the HDFBP replaced up t 30% f the wheat flur, cntained mre ash, prtein, lipids, dietary fiber and its fractins in cmparisn with the cntrl bread. K ey wrds: wheat bread, enrichment, high dietary fiber barley prduct.