WPŁYW MIĘSNOŚCI TUSZ WIEPRZOWYCH NA WYBRANE CECHY RZEŹNE I CECHY JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POGŁOWIA MASOWEGO

Transkrypt

1 ŻYW N ŚĆ 4(37)Supl., 23 ELŻBIETA KRZĘCI, ANDRZEJ ZYBERT, HALINA SIECZKWSKA, MARIA KĆWIN-PDSIADŁA, KATARZYNA ANTSIK WPŁYW MIĘSNŚCI TUSZ WIEPRZWYCH NA WYBRANE CECHY RZEŹNE I CECHY JAKŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW PGŁWIA MASWEG Streszczenie Celem niniejszej pracy była analiza wybranych cech umięśnienia i tłuszczenia tusz raz jakści mięsa tuczników pgłwia masweg, zróżnicwanych zawartścią mięsa w tuszy. Badania przeprwadzn na 146 lsw wybranych tucznikach pgłwia masweg. We wszystkich analizwanych tuszach szacwan prcentwą zawartść mięsa z wykrzystaniem aparatu ultradźwiękweg Ultra-FM 1. Dknan pmiaru wartści następujących parametrów: stpnia zakwaszenia tkanki mięśniwej (ph35, ph)2, ph24), przewdnści elektrycznej tkanki mięśniwej (EC35, ECj20 i EC24), wskaźnika przemian energetycznych Rj (IMP/ATP); barwy mięsa w systemie L*a*b*, zdlnści utrzymywania wdy własnej (WHC) raz wycieku naturalneg z tkanki mięśniwej. Na pdstawie uzyskanych wyników stwierdzn nieznaczne tendencje pgarszania się jakści mięsa wraz ze wzrstem mięsnści tusz wieprzwych, bez względu na ich masę. Niekrzystne zmiany dtyczyły głównie barwy mięsa i wycieku naturalneg z tkanki mięśniwej. Słwa kluczwe: tuczniki, mięsnść, klasyfikacja EURP, jakść mięsa. W prwadzenie Zakłady przemysłu mięsneg, zajmujące się ubjem trzdy chlewnej i przetwórstwem mięsa, są zaintereswane pzyskiwaniem surwca charakteryzująceg się wyską mięsnścią tusz, przy jedncześnie wyskiej wartści cennych elementów zasadniczych uzyskiwanych w wyniku rzbiru tych tusz [1, 4, 19, 20]. Wielu badaczy sygnalizuje jednak prblem nasilenia występwania wad jakściwych mięsa wraz ze wzrstem jeg zawartści w tuszach tuczników [2, 7, 14]. Prblem ten związany jest bezpśredni z granicznymi mżliwściami wykrzystania wadliweg Dr inż. E. Krzęci, mgr inż. A. Zybert, mgr inż. H. Sieczkwska, prf. dr hab. M. Kćwin-Pdsiadla, mgr inż.k. Anłsik, Katedra Hdwli Trzdy Chlewnej i ceny Mięsa, Akademia Pdlaska, ul. Prusa 14, Siedlce

2 WPŁYW MIĘSNŚCI TUSZ WIEPRZWYCH NA WYBRANE CECHY RZEŹNE mięsa d prdukcji wyskgatunkwych wędlin raz z dużymi ksztami jeg uzdatniania. Straty wynikające z występwania mięsa wdnisteg typu PSE są szacwane na k. 2% wartści żywca [1, 14], Celem niniejszej pracy była analiza wybranych cech umięśnienia i tłuszczenia tusz raz jakści mięsa tuczników pgłwia masweg, zróżnicwanych zawartścią mięsa w tuszy. Materiał i metdy badań Badania przeprwadzn w czerwcu 23 r. na 146 lsw wybranych tucznikach pgłwia masweg (74 wieprzki i 72 lszki) z rejnu prdukcyjneg stanwiąceg zaplecze surwcwe jedneg z zakładów mięsnych śrdkw-wschdniej Plski. Badanej ppulacji zwierząt zapewnin jednakwe warunki ubju i pstępwania pubjweg z tuszami. Ubju zwierząt dknywan z wykrzystaniem szałamiania elektryczneg (system Inarc) i wykrwawianiem zwierząt w pzycji leżącej. We wszystkich analizwanych tuszach szacwan prcentwą zawartść mięsa - na pdstawie pmiaru grubści słniny (pmiar Si) i grubści mięśnia najdłuższeg (m. Lngissimus - pmiar MM), z wykrzystaniem aparatu ultradźwiękweg Ultra- FM 1 duńskiej firmy SFK-Technlgy. Na linii ubjwej, prócz pmiaru mięsnści, dknywan ważenia wytrzewinych i czyszcznych półtusz, ustalając tzw. masę tuszy ciepłej (mtc). P 24 h d ubju, na dgłwwej części plędwicy, przeciętej za statnim żebrem, dknywan także pmiaru wyskści i szerkści ka plędwicy, a następnie wyliczan jej pwierzchnię wg metdyki SKURTCh [16], W celu ceny jakści mięsa dknywan pmiaru wartści następujących parametrów: stpnia zakwaszenia tkanki mięśniwej (35 min, 120 min i 24 h pst mrtem - PH35, PHi20, ph24), przewdnści elektrycznej tkanki mięśniwej (w analgicznych terminach: EC35, EC120 i EC24), wskaźnika przemian energetycznych Ri (IMP/ATP), barwy mięsa, zdlnści utrzymywania wdy własnej (WHC) raz wycieku naturalneg z tkanki mięśniwej. Pmiarów stpnia zakwaszenia i przewdnści elektrycznej tkanki mięśniwej dknywan bezpśredni w tuszach, w mięśniu Lngissimus (za statnim żebrem). Pzstałe analizwane parametry kreślan w próbkach mięśnia LL pbranych za statnim żebrem. Pmiar przewdnści elektrycznej (EC) wyknywan za pmcą knduktmetru LF-Star firmy Matthaus. Pmiaru ph tkanki mięśniwej dknywan przy użyciu phmetru Master firmy Dramiński. Pmiar ph i przewdnści elektrycznej wyknywan 35 min p ubju ze względu na bwiązującą technlgię ubju (szk chłdniczy d 38 min). Wskaźnik przemian energetycznych Ri, wyrażny stsunkiem nukletydów IMP/ATP znaczan 45 min pst mrtem wg metdy Hnikela i Fischer [5], Pmiaru barwy tkanki mięśniwej dknywan 24 h p ubju aparatem Minlta CR-310 w systemie L*a*b*, gdzie L* znacza jasnść barwy, a* wysycenie barwy czerwnej,

3 196 Elżbieta Krzęci, Andrzej Zybert, Halina Sieczkwska, Maria Kćwin-Pdsiadla, Katarzyna Antsik zaś b* - wysycenie barwy żółtej. Zdlnść utrzymywania wdy własnej metdą bibułwą znaczan 24 h p ubju, zgdnie z metdyką Grau'a i Hamma [3] w mdyfikacji Phja i Ninivaary [13], a ilść wycieku naturalneg (p 48 h) wg Prange i wsp. [15]. kreślenia wpływu mięsnści tusz wieprzwych na wybrane cechy rzeźne i cechy jakści mięsa dknan w parciu jednczynnikwą analizę wariancji w układzie niertgnalnym, a wartści średnie prównan testem Tukey a [12, 17]. Wyniki i dyskusja Analizwaną ppulację 146 tuczników charakteryzwała mięsnść na pzimie 50,75 ± 5,81%, przy średniej masie tuszy ciepłej 81,43 ± 8,29 kg (tab. 1). Wg danych prezentwanych przez Instytut Przemysłu Mięsneg i Tłuszczweg, w 11 zakładach mięsnych: bjętych mnitringiem mięsnści średnia zawartść mięsa w tuszach tuczników wynsiła 50,42%, przy masie tuszy ciepłej wynszącej 83,51 kg, a więc wyższej niż dntwana w niniejszych badaniach [10]. Przeprwadzna jednczynnikwą analiza wariancji wykazała wysk isttne (P < 0,1) zróżnicwanie w pszczególnych klasach mięsnści EURP wszystkich analizwanych cech umięśnienia i tłuszczenia tusz.-wysk isttny wpływ klasy mięsnści stwierdzn w przypadku zakwaszenia tkanki mięśnia LL (ph2,i; P < 0,1) raz jasnści barwy mięsa (L*; P < 0,1) i wysycenią barwy czerwnej (a*; P < 0,01). Isttne zróżnicwanie prcentwej zawartści mięsa w tuszy dntwane między wartściami średnimi w klasach mięsnści systemu EURP jest knsekwencją przyjęteg kryterium klasyfikacji (klasy EURP różnią się zawartścią mięsa w tuszy). Należy jednak zauważyć, że isttnemu zróżnicwaniu średniej grubści słniny (pmiar Si) nie twarzyszył isttne zróżnicwanie grubści mięśnia najdłuższeg grzbietu we wszystkich klasach-eurp (pmiar MM) (tab. 1). Zarówn w przypadku grubści mięśnia LL mierznej aparaturw, jak i mierznej ręcznie (za pmcą suwmiarki), najniższą średnią wartść tej cechy dntwan w klasie najniższej mięsnści - P. Średnia ta różniła się Statystycznie wysk isttnie d średnich wszystkich pzstałych klas w dniesieniu dó pmiaru wyknaneg ręcznie raz d średniej klas E i U w przypadku pmiaru dknaneg aparaturw. Taką samą; tendencję dnśnie zróżnicwania grubści słniny i grubści mięśnia najdłuższeg grzbietu dntwali Krtz i wsp. [9] w badaniach przeprwadznych ńa 180 tucznikach z chwu masweg. W niniejszych badaniach średnia pwierzchnia ka plędwicy w grupie tuczników należących d klasy P była najmniejsza i różniła się statystycznie wysk isttnie d średnich wszystkich pzstałych klas (tab. 1). W cytwanych wyżej badaniach Krtza i wsp. [9], w zakresie tej cechy dntwan zróżnicwanie między wartścią średnią klas E i U a średnią pzstałych klas, przy czym pwierzchnia ka plędwicy tuczników klasy R była isttnie wyższa d średniej klas i P, które nie różniły si<j ód siebie statystycznie isttnie.

4 Charakterystyka wybranych cech umięśnienia i tłuszczenia tusz raz jakści mięsa tuczników pgłwia masweg zróżnicwanych klasą mięsnści EURP. Characteristic f selected meatiness, fatness and meat quality traits f fatteners frm mass ppulatin differentiated by a EURP meatiness class. Klasa m ięsnści / Class f m eatin ess g ó łem C ech a.1 tin T ta l n= 146 S? t - tu ą ii v «s w s V ó «C" '' * s If w ^ w ' s P vs II i -fl ' s m W (? w T rait I w ^ l C Th c s ~ < 2 ^ vct 41 ffl ^ ^ IT) ^ t-" -H < S3 ^ «< C * v" * E^i 4=1.bp 5T S a..z, <u Vi Vi c cd B a S cd cd s v C v" v C * x <N W ^ CN w-f m -H 2 t f C S in 1-H CM -H r * > C v ^ <N -H <-> t - s ^ $ 41 Q <N CN tn 41 S g n c i 8 * g 1*» 52 <*> B S3 «C r*.3 1k *-> 1 8 : N S w ^ ^ c" c -H C Q _ CN c' c- -H CN ^ r-» Th <N V v w ^ ]> -H ^ v CK ^ <N 4T lej.c m g, C 1 1 h i _. >^ C I' c 43 -w tl.cd s g ffl - v r*^ CN W. v" r> m -H. ^ CN r~~ >n T f 2 -H ^3* m < n ICr m ^ m!c- Tf ts ^ -H - w ^ C ' C..r> - K -H. «^ r^- ^ ^ v" 4 v 2 ^ -3 C s 1.s. 1 ^ ^ cd M ^.2^ ' «C.. C -C. g I l l s V). w-t ^ 2 ' i C «n C V v ^-T " -H <3 m < ^ re ł- ł t" " +1 -H I-H v w ^ v w" -H m < <N n -H c t - ul < p : m S c? w "H 2 41 «m 2. w" "H c r- c - w" -H s. i - S S ' -C TTj ^ Jg b ^ IH > S3 rn in in n " 'a1 0 1 V. r & -S Cd in " CN i-h v. ^ n C v" -H v- 5 < m v ^ C 41 C «N w ^ w 2^ *H T «MD C v. v Tr C <N -sr v -5 v - f V v*? s n. V? in ^ V 5 2 B V "? * ^ v" v ^ 3f V? 8 41 T-i r- ^ w" v? v"? 5? * s h cd M P «* cd e - *-* 1 -c Cm s *«s E3 D c S' S."2 - N > * C/3 5> &H hj K, fn ff i.

5 c.d. tabeli 1 «n* c 0,85 j u-r in cn 1,34 1,72 1,26 1,61 5,59 ±0,16 0,96 ±0,05 53,87 ±3,54 : 16,03 ±1,55 5,87 ±1,39 3,09 ±0,95 2,35 ±0,95 2,78 ±1,09 5,73 ±1,38 7,47 ±2,91 5,54 AB ±0,11 0,92 ±0,03 55,08 C ±2,60 17,76 B ±1,73 6,42 ±1,23 2,78 ±0,38 2,32 ±0,61 2,44 ±0,98 5,16 ±1,08 5,93 ±2,04 5,45 A ±0,11 0,96 ±0,04 50,95 A ±3,04 16,32 AB ±0,94 5,80 ±1,28 3,29 ±1,13 2,50 ±0,33 2,84 ±1,40 6,11 ±1,26 6,58 ±2,57 5,62 B ±0,20 0,96 ±0,06 53,14 B ±3,22 16,07 AB ±1,76 5,67 ±1,05 2,60 ±0,53 3,35 ±0,12 2,51 ±0,96 5,50 ±1,42 6,94 ±2,90 5,61 AB ±0,13 0,96 ±0,05 54,31 CB ±3,64 16, AB ±1,47 6,19 ±1,89 3,25 ±1,08 1,96 ±0,41 3,04 ±1,05 5,58 ±1,39 8, ±3,24 5,58 AB ±0,16 0,95 ±0,04 55,17 C ±3,36 ; 15,53 A ±1,35 5,62 ±0,96 3,02 ±0,80 2,53 ±1,15 2,96 ± 1,12 6,15 ±1,36 8,12 ±2,54 "T 104 0? * * C3 * -D E: (Z) g, VI 1*1 u w t 6, rs u w la U t/j B a u w U t-- Wyciek naturalny [%] Drip lss lenie standardwe (SD); A, B - różnice między wartściami średnimi statystycznie isttne przy P < 0,1 Wyniki pdan w tabeli jak średnie arytmetyczne ±dchy (xxx);bądź P< 0,01 (xx). Results in the Table are given as mean values ± standard deviatin; A, B - statistically significant differences at P < 0.1 (xxx);r at P < 0.01 (xx).

6 WPŁYW MIĘSNŚCI TUSZ WIEPRZWYCH NA WYBRANE CECHY RZEŹNE Średnie wartści badanych cech jakści mięsa całej analizwanej w niniejszej pracy ppulacji tuczników kształtwały się na pzimie wartści typwych dla mięsa uznaneg za nrmalne (tab. 1). Nie dntwan statystycznie isttneg zróżnicwania między wartściami średnimi żadneg z parametrów kreślanych w dniu ubju (PH35, EC35, phn, EC120.R 1) między pszczególnymi klasami EURP. Niniejszy układ dświadczenia mżna dnieść d badań przeprwadznych (także na tucznikach pgłwia masweg) przez Krtza i wsp. [8], Daszkiewicza i Wajdę [2] raz Sieczkwską i wsp. [18]. Pdbnie jak w niniejszej pracy, żaden z ww. autrów nie stwierdził isttneg zróżnicwania stpnia zakwaszenia tkanki mięśnia najdłuższeg grzbietu d pierwszej gdziny p ubju. Cytwani autrzy nie analizwali natmiast w swich badaniach takich cech jakści mięsa wieprzweg, jak przewdnść elektryczna czy wskaźnik przemian energetycznych (Ri) tkanki mięśniwej. Także Brzuta [1] na pdstawie badań przeprwadznych przez IPMiT pdaje, że udział tusz z mięsem PSE (w przypadku któreg wartść phi jest pdstawwym kryterium klasyfikacji) nie zależy d klasy mięsnści. Bardz isttnym parametrem determinującym przydatnść technlgiczną mięsa wieprzweg jest wartść ph p 24 gdzinach d ubju. Zarówn w niniejszej pracy, jak i w cytwanych badaniach Krtza i wsp. [8] raz Sieczkwskiej i wsp. [18] dntwan isttne zróżnicwanie średniej wartści ph24 między pszczególnymi klasami mięsnści. W badaniach Krtza i wsp. [8] wartść ph24 dntwana w klasie P isttnie różniła się (była wyższa) d średnich pzstałych klas. Natmiast w niniejszych badaniach isttne zróżnicwanie wartści ph24 dntwan między średnimi klas R i (dpwiedni 5,62 i 5,45). Pzstałe wartści były pśrednie między ww. klasami mięsnści. Wśród parametrów jakści mięsa kreślanych p 24 h pst mrtem, isttne zróżnicwanie stwierdzn także w jasnści barwy mięsa (L*) raz wysycenia barwy czerwnej (a*). ile wartść parametru a* ptwierdzn tendencję, że wraz ze wzrstem mięsnści zmniejsza się wysycenie czerwnej barwy mięsa (wysk isttne różnice między średnimi klas E i P), tyle w przypadku jasnści barwy mięsa reguła, iż wyższej mięsnści twarzyszy zazwyczaj jaśniejsza barwa [2, 8] zstała ptwierdzna jedynie w klasach E, U, R,. W przypadku jasnści barwy mięsa w klasie P dntwan średnią wartść bardz zbliżną d wartści uzyskanej w klasie E i bliską wartści dntwanej w klasie U (tab. 1). W analizwanej ppulacji zwierząt dntwan isttne zróżnicwanie średniej masy tuszy ciepłej między grupami tuczników klas E i (tab. 1), a jak pdają różni autrzy, istnieje zależnść między masą tuszy a wartściami niektórych cech jakści mięsa [6, 11]. Dlateg też, celem wyeliminwania wpływu teg czynnika w dalszej części rzważań zawężn ppulację badanych zwierząt d 93 sztuk, których masa tuszy ciepłej dbiegała nie więcej niż 1 dchylenie standardwe (SD) d średniej całej ppulacji (81,43 ± 8,29 kg). W przypadku tej wydrębninej grupy zwierząt przeprwadzn analizę statystyczną w analgicznym jak wcześniej układzie (tab. 2).

7 Charakterystyka wybranych cech umięśnienia i tłuszczenia tusz raz jakści mięsa wydrębninej grupy 93 tuczników pgłwia masweg, zróżnicwanych klasą mięsnści EURP. Klasa m ięsnści Cu E u gółem '. T tal n = 93 Class f m eatiness ^ li V, «C? 0s* s 3 I 1 G C' 0s- N ^ 3 1 m & N!-> ^ ^ >->»n I c in /* v 5? _ m n w,»n II in e n C echa T rait v i T C -H ó c N ^ c" r- -H c «n r- in <N Tlf -H CS C C^ ^ c c' -H r-«n' 0 r> ^r, i-h r -H CS " CS C" rn V. i T in -H r-^ CS Tf Tj* v *n <n - -H UJ -H i r ^ «n ^ S 2 - -H c s «M-l ^ c n ^ 2'-H 'T D n. <n S 41 w * m ^ m 5 ^T s * G ^ t-- c 2 * V c 5? "H. J i " 41 t- r- ^ *n ^ ' c" <N -H * S * a Js S CU ca c m c ^.53 c ^ M C Cd S3 a «0 s cd C 1 cd cd 1 «s N S ^ w> r~ C _J* C -H r-" N v r-t -H ^ N n TT *n -H ^T 03 C V, S -H u PQ < 5 C f"*»n ^ c r* ^ v K «w S r*«in 0. \' «n An in < CN ^ -H 5 s? ^n P3 V in "H PQ N ^ s in "H 3*»n -H N r- ^ es" Tt N N r -H <C c l> C -H PQ v -H V " in i-h as " <n «n -H - v 3 ^ < - c ^ c" P; * «^ C H n-<n $ M m v «r^i r»l m s R " HH 2 -H ««s -*t 2 a ~ -H 5 ^ m 3; >n " «41 ^ ^ ~ 5} 41 c?3 G -t-i c ibj.g Et) I 1 p c \ w 'g, 5b c <D G C. >> w & w *3 5 f3 & >> «>, i ; ' S3 * 3 ^. CU c S > ^ «cd.a " S ^. p 1 CU v c c c g> cd» S.9 8,.9 ca ca 3 a d» «S 1 US J3 a c S - ' -.p e. & -c 1 1 =?) '«*s -c <+-. " 1 g = «' <2 ŁJ JD S C- -2 J3 U = ^ s u m i «s d 5 J3 '3 1 e n E s ęu h4 N * 3 V ^ 2 & «N V f c r i 5 v 1 V ^ ^ R, «*? s i V* 5 W% f CU S " S i *? ' In n '1 - S v ffi cu

8 CN N U N Tf 2,06 I CN^ CS " MD " N N "»n C VI Ph t- 2 S, CS *3* fn Tf rr en m -H _ in SS n. vt ^ ^ -H u 5 S c ą r 2 N ^ fm" ^ h (D a " VI Ph 5,53 ±0,14, 2;- 2r 5 _ <N <=»? s R? «t- c r*- r-» c^ ^ ~ CS S * c-*' ^ E «-H V ^ ^ r-» ^ CN. + U~1 s C S? T-H ^ c ^ n es ~ <N ^ '5 2. CS ^ r-~ cn _ TT Js ^ S 5 ^ i ^ gs ' ^ c ^ r~ cn i* -H < cn ' s CS u*? "H 1 'C tscd - a ' VI Ah U 'S 5,62 ±0,18 & * s E9 S P. S 3 m ł -»/ > N C^ W CN T-. -H & CN 3. ^ 41 ^ t ; V CS 5 a 2 C \ t- «rc 51 >> *«5,59 ±0,13 s S \ ^ c CS ^ rn 3 «CS N c^ 8 S w-t ^ 41 ^ * & s.? S _ " _ > m r- 2 HH n 5 v CN "H < c 5,54 ±0,09 a?.? «V Ó / > *-H i c ««c^ irt ^ -H P ^ n i-m +, ' ^ * i. Ś Z <N ^ >n ffl K P. +1 j? *+1 t3 cd T3 e. cd +1 0 a 1 4> 'S * s $ cd..g» W) (U ) cd.cd ^ c cd s. * r W HI 0 C/D!N fa *g S ^ ^ G c łd H ^ a in U *5 h ss * U CJ * ś ł* C J cd - w w > P. -? VI -s 9. a S - N 3 iii

9 202 Elżbieta Krzęci, Andrzej Zybert, Halina Sieczkwska, Maria Kćwin-Pdsiadla, Katarzyna Antsik W utwrznej grupie zwierząt mniejszej zmiennści w zakresie masy tuszy ciepłej ptwierdzn jednakwe, jak we wcześniejszym etapie, tendencje w zakresie zmian wartści cech tłuszczenia i umięśnienia tuszy raz jasnści barwy mięsa. Nie dntwan natmiast isttneg zróżnicwania średnich wartści ph24, ani wysycenia czerwnej barwy mięsa. Ddatkw stwierdzn natmiast statystycznie wysk isttne (P <0,01) zróżnicwanie wartści wycieku naturalneg z tkanki mięśniwej 48 h p ubju. Najwyższą, a jedncześnie najmniej krzystną średnią wartść teg parametru stwierdzn w klasie mięsnści U. W klejnych klasach wraz ze spadkiem mięsnści stwierdzn niższą wartść wycieku naturalneg. Wniski 1. W analizwanej ppulacji tuczników pgłwia masweg nie dntwan isttneg statystycznie zróżnicwania między średnimi wartściami pszczególnych klas EURP w dniesieniu d żadneg z badanych parametrów jakści mięsa, kreślanych w dniu ubju (PH35, EC35, ph^, EC n, Ri). 2. Stwierdzne isttne zróżnicwanie między średnimi wartściami barwy mięsa i wycieku naturalneg z tkanki mięśniwej (kreślanych dpwiedni p 24 i 48 h pst mrtem) wskazuje na tendencję nieznaczneg pgarszania się jakści mięsa wraz ze wzrstem mięsnści tusz wieprzwych bez względu na ich masę. LITERATURA [1] Brzuta K.: Ptrzeba dsknalenia plityki skupu surwca wieprzweg w przemyśle mięsnym. Trzda Chlewna, 23, 7, [2] Daszkiewicz T., Wajda S.: Jakść mięsa z tusz tuczników zalicznych d klasy E, U i R w systemie klasyfikacji EURP. Pr. Mat. Zt., 22,13, [3] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methde zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch, Fleischwirtschaft, 1952,4, [4] Grześkwiak E.: Technlgiczna i knsumpcyjna przydatnść mięsa krzyżówek twarwych świń plskich ras białych z udziałem knurów ras Hampshire i Durc. Akademia Rlnicza w Szczecinie. Rzprawy 1999,190. [5] Hnikel K.., Fischer H.: A rapid methd fr the detectin f PSE and DFD prcine muscles. J. Fd Sci., 1977,42, [6] Kćwin-Pdsiadła M., Krzęci E., Zybert A.: Pdstawwe parametry ilściwe i jakściwe surwca wieprzweg raz ich wzajemne zależnści z uwzględnieniem seznu ubju na przykładzie pgłwia masweg. Zesz. Nauk. Przegl. Hd., 20,48, [7] Kćwin-Pdsiadła M., Krzęci E., Zybert A., Sieczkwska H.: Jakść mięsa w zależnści d stpnia umięśnienia na przykładzie pgłwia masweg tuczników. Zesz. Nauk. AR Kraków, 1999, 352, [8] Krtz J., Karamucki T., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubwska M., Natalczyk-Szymkwska W.: Charakterystyka jakści mięsa wieprzweg pzyskiwaneg z tusz klasyfikwanych w systemie EURP na pdstawie mięsnści szacwanej aparatem Ultra Fm 1 bądź metdą dysekcji. Pr. Mat Zt., 22,13,

10 WPŁYW MIĘSNŚCI TUSZ WIEPRZWYCH NA WYBRANE CECHY RZEŹNE [9] Krtz J., Rybarczyk A., Karamucki T., Gardzielewska J., Jakubwska M., Natalczyk-Szymkwska W.: Charakterystyka jakści tuszy i pdstawweg składu chemiczneg mięsa tuczników różnej mięsnści. Pr. Mat Zt., 22,13, [10] Lisilk D., Bmła K.'. Wyniki mnitringu mięsnści tusz tuczników pddanych ubjwi w 22 r. Trzda Chlewna, 23, 6, [11] Migdal W., Gardzińska A., Kczanwski J., Klcek Cz., Tuz R., Stawarz M.: Wartść tuczna i rzeźna mieszańców ubijanych przy różnej masie ciała. Rcz. Nauk. Zt., 1999, 3, Suplement, [12] ktaba W., Metdy statystyki matematycznej w dświadczalnictwie. PWRiL. Warszawa [13] Phja N.S., Ninivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Knstantdruckmethde. Fleischwirt., 1957,9, [14] Pspiech E., Brzuta K., Łyczyński A., Płókarz W.: Meat defects and their ecnmic imprtance. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 1998,7/48,4(s), [15] Prange H., Jugrrt L., Schamer E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualitat beim Schwein. Arch. Exp. Vet. Med. Leipzig, 1977,31 (2), [16] Różycki M., Stan hdwli i wyniki ceny świń. Wyd. IZ Kraków 1996, IV, [17] Ruszczyc Z. Metdyka dświadczeń ztechnicznych. PWRiL. Warszawa [18] Sieczkwska H., Krzęci E., Zybert A., Kćwin-Pdsiadła M.: The influence f ht carcass weight and lean meat cntent f fatteners n selected meat and carcass quality traits. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 21,10/51, 3(s), [19] Strzelecki J., Brzuta K., Lisiak D.: Kszty własne prdukcji tusz wieprzwych w zależnści d klas mięsnści. Gsp. Mięs. 1998,5, [20] Wajda S., Brzuta K., Strzyżewski A., Bąk T.: Prcentwy udział elementów zasadniczych w tuszach wieprzwych różnej mięsnści, Gsp. Mięs., 1995,2, THE INFLUENCE F MEATINESS F CARCASSES N SME SELECTED SLAUGHTER AND MEAT QUALITY TRAITS F FATTENERS FRM MASS PPULATIN Summary The bjective f this paper is an analysis f sme selected features f musculature and fatness f carcasses, and f the quality f meat f fatteners frm mass ppulatin differentiated by meat cntents in their carcass. The investigatins were carried ut using 146 prkers f mass stck. The investigated animals were selected n a randm basis. The percentage cntent f meat in carcasses f all the animals under investigatin was determined using an ultrasnic apparatus type Ultra-FM 1. The fllwing parameters were values were measured fr the purpse f estimating the quality f meat: an acidificatin degree f the muscle tissue (ph35, ph n, ph24), an electrical cnductivity (EC3 5, EC)20 and EC24), and an R1 (IMP/ATP) cefficient f energy changes; a clur f meat in an L*a*b* system, a WHC value, and a drip lss frm the muscle tissue. The results btained shwed nly slight tendencies twards the decrease in the quality f meat, and the increase in the meatiness f fatnesses, regardless f the carcass weight. Generally, the unfavurable changes were stated nly in the clur f the meat investigated, and in the drip lss levels ccurring in the muscle tissue. Key wrds: fatteners, meatiness, EURP classificatin, quality f meat. 1