OPRACOW ANIE RECEPTURY KONSERW Z LĘDŹW IANU SIEW NEGO, SOCZEW ICY I GRZYBÓW

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ 3(36)SupL, 2003 JANUSZ W. KALBARCZYK OPRACOW ANIE RECEPTURY KSERW Z LĘDŹW IANU SIEW NEGO, SOCZEW ICY I GRZYBÓW Streszczenie W wyniku badań uzyskan nwy prdukt spżywczy, knserwę warzywn-grzybwą. Składnikami knserwy były nasina lędźwianu (Lathyrus sativus) i sczewicy (Lens culinaris). Płączn je z wcnikami pieczarki (Agaricus bisprus) i bczniaka stry g wateg (Pleurtus streatus). Oddziaływanie wyskiej temperatury dprwadził d uzyskania wymaganej miękkści nasin i degradację substancji niedżywczych. Otrzymane knserwy charakteryzwały się wyskimi walrami sensrycznymi, w skali 5-punktwej uzyskały ceny d 4,1^1,8 pkt. Zawartść suchej substancji wynsiła d 20,6% d 25,5%, zaś średnia zawartść pdstawwych składników: białka 5,9%, cukrów gółem 2,6%, błnnika pkarmweg 1,8%, ppiłu 1,3%. Słwa kluczwe: warzywa, grzyby, lędźwian siewny, Agaricus bisprus, Pleurtus streatus. Wprwadzenie Głównym składnikiem nasin rślin strączkwych są węglwdany. Pdstawwym plisacharydem zapaswym nasin rślin strączkwych jest skrbia. Jej zawartść jest zróżnicwana i w zależnści d gatunku raz djrzałści nasin mże stanwić nawet pnad 50% suchej masy. Uzupełnieniem skrbi i błnnika są dwucukry i jedncukry. Atrakcyjnść nasin lędźwianu wynika z wyskiej zawartści białka. W stadium djrzałści fizjlgicznej pzim teg składnika waha się d 24 d 36% suchej masy [2, 11], Rśliny strączkwe zawierają znikmą ilść aztu w frmie aztanwej, c wynika z faktu, że częścią knsumpcyjną tych warzyw są nasina [3]. Rśliny strączkwe mają mał substancji tłuszczwych. W lędźwianie, przy zawartści suchej masy 88,5 89,5%), ilść tłuszczu, w zależnści d wielkści nasin, waha się d 0,93 d 4,59 g/100 g suchej masy. W składzie kwasów tłuszczwych najwięcej stwierdzn: Prf. dr hab. J. W. Kalbarczyk, Katedra Przetwórstwa Owców i Warzyw, Akademia Rlnicza, ul. Dświadczalna 50, Lublin

2 OPRACOWANIE RECEPTURY KSERW Z LĘDŹWIANU SIEWNEGO, SOCZEWICY I GRZYBÓW 73 kwasu linlweg (39-56%), leinweg (17,1-18,6%) raz palmitynweg i linlenweg [4], O wartści żywieniwej warzyw decyduje również ich zasbnść w składniki mineralne. Nasina lędźwianu uważa się za bardz dbre źródł makr- i mikrelementów. Wśród nich przeważają składniki zasadtwórcze [13]. Zdaniem wielu autrów becnść związków niedżywczych, nazywanych też antyżywieniwymi, występujących w nasinach rślin strączkwych, granicza dstępnść wyżej wymieninych składników, zwłaszcza białek i związków mineralnych raz mże być przyczyną zaburzeń funkcjnwania rganizmu ludzi i zwierząt. Spśród związków niedżywczych duże zaintereswanie budzą ligsacharydy. Oligsacharydy pprzez swją funkcję prebityczną mgą wzbgacać rganizm w witaminy z grupy B, krzystnie wpływać na przyswajalnść wapnia raz redukwać liczbę bakterii gnilnych. Analiza zawartści ligsacharydów w nasinach lędźwianu wykazała, że cukry te reprezentwane są przez sacharzę, rafmzę, stachizę i werbaskzę [5, 6], Na wykrzystanie białka przez rganizm mgą mieć również wpływ fsfrany inzytlu. Związki te, a zwłaszcza kwas fitynwy, bk bniżenia przyswajalnści mikr- i makrelementów, zapbiegają twrzeniu się wlnych rdników tlenwych w rganizmie, hamując dzięki temu rzwój niektórych prcesów nwtwrwych [14], Fizjlgia wzrstu i rzwju grzybów różni się d rślin kwiatwych. Szczególnie dtyczy t twrzenia większej ilści, niż u rganizmów rślinnych, metablitów wtórnych. Zwiększający się ppyt na grzyby wynika także z ich walrów zapachwsmakwych, umżliwiających przygtwanie różnrdnych prduktów w gspdarstwie dmwym i przemyśle spżywczym. Obserwuje się systematyczny wzrst pzimu prdukcji przetwrów grzybwych i spżycia wcników świeżych [1]. Z pwdu kreswści występwania grzybów w przyrdzie, zbiry z naturalnych stanwisk pkrywają tylk niewielką część zaptrzebwania. Dlateg craz większe znaczenie ma uprawa w pmieszczeniach i ich przetwarzanie. Grzyby uprawiane są prduktem wyskiej jakści i niskich ksztach prdukcji. Niektóre składniki grzybów, mim iż zawierają w swim składzie chemicznym 85-92% wdy mają znaczenie żywieniwe. W największych ilściach w suchej substancji występują węglwdany, a wśród nich najwięcej jest manitlu (11,8-33,0% s.s.). Grzyby charakteryzują się dużą zawartścią włókna surweg (6,7-13,9% s.s.). Drugim c d ilści składnikiem dżywczym jest białk. Związki aztwe białkwe stanwią przeciętnie 2/3 aztu gólneg. Białk grzybów zawiera 18 aminkwasów, w tym wszystkie egzgenne. W największych ilściach występują: kwas glutaminwy, kwas asparginwy i alanina. Ważna jest też duża zawartść lizyny [1,7].

3 74 Janusz W. Kalbarczyk Pd względem strawnści białka grzybów nie dbiegają d strawnści większści prduktów rślinnych. Białk grzybów jest w 90% trawine przez rganizm człwieka. Zawartść tłuszczów w grzybach jest niewielka i wynsi średni d 2-8% s.s. [10]. Typwy prces technlgiczny trzymywania knserw warzywnych bejmujący mczenie i gtwanie pwduje zmiany strukturalne w nasinach, a przez t zmianę ich tekstury. Uzyskanie właściwej tekstury nasin w trakcie bróbki technlgicznej jest bardz ważne w celu trzymania wyskiej jakści knsumpcyjnej gtweg wyrbu z nasin rślin strączkwych. Ważnym czynnikiem prcesu technlgiczneg jest bróbka termiczna nasin rślin strączkwych, pzwalająca uzyskać dpwiednią miękkść nasin. Obecnie uważa się, że zjawisk miękkści pjawia się w czasie gtwania w wyniku termicznej degradacji blaszek śrdkwych kmórek [8, 9, 12]. Niska trwałść wcników grzybów zmusza prducentów żywnści d stswania prcesów utrwalania, bądź przetwarzania. Mając na uwadze ptrzebę zachwania naturalneg smaku i zapachu grzybów najbardziej krzystnym prcesem technlgicznym jest mrżenie, które w niewielkim stpniu zmniejsza tę właściwść. Suszenie sublimacyjne pmim zachwania dużej siły armatu i smaku grzybów, zmienia ich prfil zapachw-smakwy. Natmiast blanszwanie i tyndalizacja prwadzą d bniżenia smakwitści raz pjawienia się bcych psmaków głównie mdłych i metalicznych. Utrata zapachu i smaku grzybów p zastswaniu któregklwiek z prcesów utrwalających spwdwane są zmianą zawartści związków typwych dla grzybów świeżych, bądź pwstaniem nwych substancji wprwadzających zmiany w surwcu przetwrznym [1,7]. Celem pracy był uzyskania knserw, składających się z surwców rślinnych (lędźwianu i sczewicy) raz wcników grzybów dstępnych na rynku. Material i metdy badań D wyrbu knserw warzywn-grzybwych zastswan nasina lędźwianu (Lathy rus sativus) i sczewicy (Lens culinaris), pchdzące z Instytutu Genetyki i Hdwli Rślin Akademii Rlniczej w Lublinie, w płączeniu z wcnikiem bczniaka (Pleurtus streatus) i pwszechnie uprawianej pieczarki dwuzardnikwej (Agaricus bisprus). Lathyrus sativus jest ppulacją drbnnasienną cechach dbrze wyrównanej dmiany miejscwej. Nasina lędźwianu składają się w przezrczystej łupiny nasiennej i żółtych liścieni. Sczewica - Lens culinaris. Medic, jest t ród hdwlany wytwrzny w Instytucie Genetyki i Hdwli Rślin Akademii Rlniczej w Lublinie. Jest rśliną wcześnie djrzewającą, nasinach średniej wielkści, żółtych liścieniach i krywie nasiennej zieln-żółtej. Łącząc ze sbą w prcesie technlgicznym wyżej wymienine składniki, pstawin sbie za cel trzymanie nweg, pd względem wartści dżywczej i cech sensrycznych, gtweg prduktu w pstaci knserwy.

4 OPRACOWANIE RECEPTURY KSERW Z LĘDŹWIANU SIEWNEGO, SOCZEWICY I GRZYBÓW 75 Prces prdukcji knserw Nasina lędźwianu i sczewicy mczn 12 gdz. w temp. 20±2 C, w prprcji nasin d wdy 1:10. Następnie nasina pddawan blanszwaniu w temp. 100 C w prprcji nasin d wdy 1:3. Nasina przeznaczne d prdukcji knserw w ssie Amin raz w zalewie słn-słdkiej, blanszwan przez 5 min, a nasina przeznaczne d prdukcji knserw w ssie pmidrwym - 10 min. Owcniki bczniaka i pieczarki srtwan. Umyte wcniki grzybów krjn w kstkę wielkści 5x5x5 mm, smażn w leju (55 ml/kg grzybów) z ddatkiem sli (k. 6 g/kg grzybów świeżych). Pdczas smażenia grzyby mieszan, aby uniknąć przypalenia. Prces smażenia prwadzn d mmentu dparwania wdy. Odważne blanszwane nasina raz grzyby, smażne w prprcji 7:3, dkładnie mieszan w celu uzyskania jednrdnej mieszaniny. Ss Amin sprządzn z następujących składników: mąka pszenna (30 g), skrbia utlenina E 1404 (12 g), lej sjwy (50 cm3), ekstrakt drżdżwy (2 g), cebula suszna (16 g), cukier (12 g), karmel E 150d (6 cm3). D lekk rzgrzaneg leju sjweg ddan 0,6 dm3 wdy raz: skrbię, ekstrakt drżdżwy, cebulę suszną, cukier i sól. Wszystkie składniki wymieszan i zagtwan. Następnie ddan karmel, całść wymieszan i uzupełnin przegtwaną wdą d bj. 1 dm3. Ss pmidrwy sprządzn z następujących składników: kncentrat pmidrwy 30% (140 g), cukier (12,5 g), sól (6 g), lej sjwy (50 cm3), pieprz naturalny mielny (1,25 g), pieprz siłwy mielny (1 g), papryka stra sprszkwana (1 g), papryka słdka sprszkwana (1,25 g), ziele angielskie (0,65 g), grczyca biała sprszkwana (5 g), majeranek (3 g), liście laurwe (3 g). D pdgrzewaneg leju sjweg ddan przyprawy raz 0,8 dm3 wdy. Następnie ddan kncentrat pmidrwy, cukier i sól, składniki wymieszan i uzupełnin wdą przegtwaną d bj, 1 dm3 i zagtwan. Zalewę słn-słdką sprządzn z sli (20 g) i cukru (20 g), które rzpuszczn w wdzie przegtwanej i całść uzupełnin d bj. 1 dm3. D umytych i wysusznych słików pjemnści 0,22 dcm3 ważn 125 g mieszaniny warzywn-grzybwej i zalewan 100 ml ssu. Przygtwaną w ten spsób knserwę pddawan prceswi sterylizacji. Zamknięte słiki pddawan dwukrtnej sterylizacji przez 30 min w dstępie 24 gdz., w temp. 117 C, pd ciśnieniem 0,75 atmsfery. W celu kreślenia jakści nweg wyrbu pd względem składu chemiczneg, wyknan następujące analizy: zawartść suchej masy, białka, cukrów gółem, składników mineralnych w pstaci ppiłu. Pnadt kreśln gólną zawartść kwasów rganicznych i substancji niedżywczych w nasinach lędźwianu, sczewicy i gtwych knserwach.

5 76 Janusz W. Kalbarczyk Wyniki i dyskusja Na rys. 1. i 2. przedstawin wyniki analizy chemicznej wybranych wariantów dświadczalnych. Na pdstawie przeprwadznych badań stwierdzn, że średnia zawartść suchej masy w knserwach lędźwianw-grzybwych wynsiła 23,74%, a w knserwie wyprdukwanej bez udziału grzybów 25,48%. Średnia zawartść białka w gtwych prduktach wynsiła 5,9%, 0,9% mniej niż w próbie kntrlnej. Oznaczna zawartść cukrów w ptrawach lędźwianw-grzybwych wahała się w granicach d 0,58-3,4%. Knserwy lędźwianw-grzybwe zawierały kł 0,84% więcej włókna surweg niż w próbie kntrlnej, bez udziału grzybów. Średnia zawartść ppiłu w wyrbach lędźwianw-grzybwych wynsiła 1,6% i była wyższa d próby kntrlnej 0,13%). Zawartść chlrków w badanych knserwach kształtwała się w przedziale 0,44-1,55%. Natmiast gólna zawartść kwasów w analizwanych knserwach była pdbna d knserwy kntrlnej i,8 dry I; 5,8 * c5n>9> i I2 I c 2 B H 7.. 'i,44 Ii + s > c a> c «S-S > CD 0> I EJ s Tg..9!» CL <0 N Vs i N1 *; N U X O-O i i.y ^ NO-8 N(J W 8-2 Ę i i i [ sucha masa białk Bcukry gółem sucha masa / dry matter białk / prtein cukry gółem / ttal carbhydrates Rys. 1. Fig. 1. Zawartść ważniejszych składników knserw. The cntents f the canned fd s majr ingredients. W wyniku przeprwadznych badań stwierdzn, że średnia zawartść suchej masy w knserwach z sczewicy i grzybów wynsiła 22,58%, a w wariancie kntrlnym 21,69%. Średnia zawartść białka w gtwych prduktach wynsiła 5,56%, 0,22% mniej niż w próbie kntrlnej. Oznaczna zawartść cukrów w ptrawach z sczewicy i grzybów wahała się w granicach 0,74-2,88%. Pnadt knserwy te Zawierały więcej 0,77% włókna surweg niż próba kntrlna. Zawartść ppiłu w wy-

6 OPRACOWANIE RECEPTURY KSERW Z LĘDŹWIANU SIEWNEGO, SOCZEWICY I GRZYBÓW 77 rbach z sczewicy i grzybów wynsiła 1,51%. Średnia zawartść chlrków w badanych knserwach kształtwała się w przedziale 0,5-1,49%, natmiast gólna zawartść kwasów w analizwanych knserwach była pdbna d wariantu kntrlneg. Na wyniki analiz chemicznych tj. zawartść cukrów, ppiłu i chlrków, znaczący wpływ miał rdzaj użyteg ssu. P zastswaniu ssu Amin zawartść cukrów w knserwie była najniższa i wynsiła 0,58%, natmiast w ssie pmidrwym wynsiła 3,44%. Zastswanie ssu pmidrweg d prdukcji knserw miał także wyraźny wpływ na zawartść ppiłu raz chlrków. W knserwach w ssie pmidrwym zawartść ppiłu wynsiła 0,9%, a chlrków 0,4%. Przy zastswaniu inneg rdzaju ssu, wartści te były wiele większe np. w przypadku ssu Amin uzyskan zawartść ppiłu 2,01%, a chlrków 1,45%. Bwtókn surwe ppiół zawartść NaC EZawartść kwasów ) włókn surwe/raw fiber ppiół/ash zawartść NaCl/NaCl cntents zawartść kwasów/acid cntents Rys. 2. Fig. 2. Wyniki analizy składu chemiczneg gtwych wyrbów. Analysis results f the chemiczal cmpsitin f finished canned prducts. W tab. 1. przedstawin wyniki analiz chemicznych nasin lędźwianu i sczewicy raz wybranych knserw. Średnia zawartść fsfru fitynweg w knserwach lędźwianwych wynsiła 1,92 mg/g suchej masy i była niższa 1,66 mg/g s.m. w prównaniu z suchymi nasinami. Pdbne zależnści zabserwwan w przypadku knserw z sczewicy. Pzim zawartści analizwaneg związku niedżywczeg zmalał z 2,61 mg/g s.m. nasin d 1,26 mg/g s.m. w knserwie z sczewicy i bczniaka w ssie pmidrwym.

7 r^i O n F- so ^r ' " " so r-» ' SO r-» VO Ov ^r fr-c.3.2 CO CO c/2 c/2 O O O O Os Zawartść substancji niedżywczych w knserwach z udziałem lędźwianu, sczewicy raz w nasinach suchych. The cntents f nn-nutritinal substances in canned fd cntaining green peas, lentils (Lens culinaris), and in dry seeds. O-rS "ti.s (Z) X). J3 C e H > ss & U-i Q. c/2 <d ^ tu ^ Ę 2 p 00 e. e - d e 3 0s- OO ' I * & "8 s & u co rv N e 73 ^s & w Oh 3 O ' CN a <1 *->. c ^ H -* c C.5 -N e -N -rj & O T3 dy s c 0 ' O (1) O * <u 50 N T 3 C CO CO 0> O P c CO {A 0 >> X I 0 l + co G 1*. * CO -N O (iy Q -1 rn' O ~ *. t O- T3 C cd <>5 0 CO 3 t ^ c 0 N 3 co t ' S q 3 <3 * g.2 ^ a =9 ^ 2 s f s SO On) c-4 n ^r c ^ O *9 d O N C x» _L -S3 3 y + Q CO c s; v} c C/3 r- 00 CM ' c> T tr s (N SO T3 c CO05 Ć0 'C 1/5 ^ S a = g P t»5 ^ c ęu.a ^ C S ^ Q E ^ 6 2 T3 E 0. cc O 2 (g co -> O ^ r d S BD d ) CO N a «00 0 < 5 <2 TO <D O 'c c T3 W CO C/2 f J 1 CO >

8 OPRA COWAN1E RECEPTUR Y KSER W Z LĘDŹWIANU SIEWNEGO, SOCZEWICY I GRZYBÓW 79 Zawartść inhibitrów trypsyny w nasinach lędźwianu wynsiła 35,36 TUI/mg s.m., a w nasinach sczewicy 5,23 TUI/mg s.m. W prcesie technlgicznym prdukcji knserw zawartść inhibitrów trypsyny zmalała kł 96%, w knserwach zawierających ss pmidrwy inhibitry trysyny występwały w śladwych ilściach. Oznaczając zawartść rafinzy w badanych nasinach uzyskan następujące wartści: w lędźwianie 0,21 g /l00 g s.m., natmiast w sczewicy 0,18 g /l00 g s.m., w gtwych wyrbach rafinza występwała w śladwych ilściach. Zawartść stachizy w knserwach wyprdukwanych z lędźwianu wynsiła średni 1,21 g /l00 g s.m. W prównaniu z nasinami lędźwianu, zawartść stachizy w wyprdukwanych knserwach zmalała 0,81 g /l00 g s.m. Pdbne zależnści wystąpiły w nasinach sczewicy, w których stwierdzn spadek zawartści badaneg związku niedżywczeg z 2,0 1 g /l00 g s.m. d 1,34 g /l00 g s.m. Zawartść werbaskzy wyrażna w g /l00 g s.m. w badanych nasinach wynsiła: w lędźwianie 1,52 g/100 g s.m., a w sczewicy 1,15 g /l00 g s.m. Natmiast w uzyskanych wyrbach gtwych pzim zawartści werbaskzy zmalał: w knserwach lędźwianwych d 0,54, a w knserwach z udziałem sczewicy d 0,44 g/100 g s.m. W nasinach lędźwianu zawartść sacharzy wynsiła 1,54% s.m. Natmiast w wyprdukwanych knserwach z udziałem lędźwianu stwierdzn wzrst zawartści sacharzy d 3,4% s.m. Wzrst zawartści sacharzy w wyrbach gtwych spwdwany był ddatkiem ssów. Pdbne zależnści wystąpiły w knserwach wyprdukwanych z sczewicy (pzim zawartści sacharzy wyniósł 1,68% s.m.), natmiast na skutek peracji wynikającej z prcesu technlgiczneg knserw, zawartść sacharzy wzrsła d 4,04% s.m. Knserwy lędźwianw-grzybwe prównywan z wariantem dświadczalnym bez udziału grzybów. W knserwach z grzybami najwyżej cenin barwę. Średnia cena tej cechy wynsiła 4,77 pkt i była niższa 0,23 pkt d ceny próby kntrlnej. Birąc pd uwagę pzstałe cechy (knsystencję, zapach, smak) nie stwierdzn dużych różnic pmiędzy próbą kntrlą a badanym prduktem. Stsując ss pmidrwy d prdukcji knserw stwierdzn, że nasina lędźwianu były zbyt twarde, c wpłynęł na bniżenie ceny sensrycznej. Knserwy sczewicw-grzybwe także prównan z wariantem kntrlnym. W knserwach z grzybami najwyżej cenin zapach. Średnia cena tej cechy wynsiła 4,49 pkt i była wyższa d ceny próby kntrlnej kł 0,2 pkt. Uwzględniając uzyskane wyniki badań nad zastswaniem nasin lędźwianu i sczewicy d prdukcji knserw, należy wniskwać ich kntynuwaniu, by w krótkim czasie prdukty z tych nasin były pwszechnie znane i dstępne na rynku.

9 80 Janusz W. Kalbarczyk Wniski 1. Zawartść suchej masy w knserwach lędźwianw-grzybwych wynsiła średni 23,74%, sczewic-grzybwych 22,58%. 2. Otrzymane knserwy charakteryzwały się wyską zawartścią białka. Knserwy lędźwianw-grzybwe zawierały kł 5,9% białka, a z sczewicy i grzybów 5,6%. 3. Prces technlgiczny miał wpływ na zmniejszenie zawartści ligsacharydów w gtwych wyrbach: w knserwach z lędźwianu kł 68%, a w knserwach z sczewicy kł 65%. 4. Prces technlgiczny wpływa na zmniejszenie zawartści fsfru fitynweg w prduktach gtwych trzymanych z nasin lędźwianu kł 45%, a w knserwach z sczewicy kł 44%. 5. Obróbka technlgiczna nasin rślin strączkwych likwiduje inhibitry trypsyny, w przypadku nasin lędźwianu 96%, a w nasinach sczewicy 80%. 6. Najlepsze wyniki gólnej ceny sensrycznej w skali 5-punktwej uzyskała knserwa lędźwianw-pieczarkwa w ssie słnym 4,8 pkt., a w grupie knserw z sczewicą najwyższą cenę 4,5 pkt. uzyskała knserwa z pieczarkami w ssie pmidrwym. 7. Najwyższą średnią ntę w cenie barwy - 4,77 pkt. - uzyskały knserwy z udziałem lędźwianu. 8. Ddatek grzybów nadaje knserwm przyjemny zapach i krzystne walry smakwe. Literatura [1] Achremwicz B., Frączek T., Kalbarczyk J.: Przydatnść przetwórcza bczniaka (Pleurtus streatus). Przem. Spż., 1984, 3, 102. [2] Dandanell Daveby Y., Abrahamssn M., Aman P.: Changes in chemical cmpsitin during develpment f tree different types f peas. J. Sci. Fd Agric., 1993, 63, 21. [3] Dziamba Sz.: Bilgia i agrtechnika lędźwianu siewneg. Międzynardwe Sympzjum Naukwe nt. Lędźwian siewny - agrtechnika i wykrzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi, Lublin-Radm , 27. [4] Gabrcik N., Pastucha L.: Chemical cmpsitin f chickling (Lathyrus sativus L.) seeds. I. Dmestic ectypes. Plnhspdarstv 41, 1995, 742. [5] Jacórzyński B.: Czynniki antyżywieniwe występujące w nasinach rślin strączkwych. Przem. Spż., 1988, 8-9, 251. [6] Jacórzyński B.: Galaktcukry nasin rślin strączkwych i mżliwści ich eliminacji. Przem. Spż., 1988, 11,323. [7] Lasta W., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny bczniaka strygwateg (Pleurtus streatus FR. EX Jacquin) i jeg dmiany flrydzkiej (Pleurtus Flrida eger), Grzyby, 1984, 7, 7. [8] Lisiewska Z., Kmiecik W.: Amin acids cntent in frzen brad bean depending n cultivar and bean ripeness. Acta Alim. Pl., 1990, 3-4, 67.

10 OPRACOWANIE RECEPTURY KSERW Z LĘDŹWIANU SIEWNEGO, SOCZEWICY I GRZYBÓW 81 [9] Lisiewska Z., Kmiecik W., Jawrska G., Gębczyński P.: Wpływ dmiany i stpnia djrzałści nasin na zawartść aztanów i aztynów w świeżym i knserwwanym bbie. Brm. Chem. Tksykl., 1994, 27, 17. [10] Łbszewski E., Paczyńska B.: Wpływ wybranych prcesów technlgicznych na prfil zapachw smakwy grzybów. Przem. Spż., 1990,11, 280. [11] Milczak M., Masłwski J., Kalbarczyk J.: C przemawia za celwścią uprawy lędźwianu siewneg jak warzywa. Mat. Ogólnplskieg Sympzjum Nauk Ogrdniczych, AR Pznań 1993, 45. [12] Mneam N.: Effects f presaking n faba bean enzyme inhibitrs and plyphenls after cking, J. Agric. Fd Chem., 1990, 38, [13] Rincn F., Zurera G., Mren R., Rs G.: Sme mineral cncentratin mdificatins during pea canning. J. Fd Sci., 1990, 55, 751. [14] Ziena H. Yussef M., El-Mahdy A.: Amin acid cmpsitin and sme anti-nutritinal factr f cked faba beans (Medammis): Effects f cking temperature and time. J. Fd Sci., 1991, 56, DEVELOPING A RECIPE FOR A CANNED FOOD MIX OF GRASS PEA, LENTIL AND MUSHROOM Sum m ary On the basis f investigatins perfrmed, a new fd prduct was develped: a canned vegetable - mushrm canned mix. Main ingredients f the new prduct were seeds f the grass pea (Lathyrus sativus) and lentils (Lens culinaris). They were mixed with a fruiting bdy f white buttn mushrm (Agaricus bisprus) and with an yster mushrm (Pleurtus streatus). By applying high temperatures t thse ingredients, the required sftness f the seeds was btained, as was the degradatin f nn-nutritinal substances. The canned fd manufactured shwed highly psitive rganleptic features, and it was rated as 4.1 t 4.8 pints n the 5-pint scale. Dry matter cntained in the canned fd ranged between 20.6% and 25.5%; the average percentage f the remaining main ingredients was as fllws: prtein - 5.8%), ttal carbhydrates - 2,6%, nutrient cellulse - 1,8%, and ash - 1,3%. Key wrds: vegetables, mushrms, Agaricus bisprus, Pleurtus streatus.