Y L A B U P Z D M I O T U I n f o r m a c j e o g ó l n e Nazwa przedmiotu: M i k r o b i o l o g i a ż y w n o ś c i z e l e m. m i k r o b i o l o g i i o g ó l n e j odzaj modułu/przedmiotu Wydział PUM Kierunek studiów pecjalność Poziom studiów Forma studiów ok, semestr studiów Liczba przypisanych punktów CT (z rozbiciem na semestry ) Formy prowadzenia zajęć Forma zaliczenia Kierownik jednostki Osoby prowadzące zajęcia z zaznaczeniem adiunkta dydaktycznego lub osoby odpowiedzialnej za przedmiot trona internetowa jednostki Język prowadzenia zajęć Obowiązkowy Wydział Nauk o Zdrowiu Dietetyka nie dotyczy jednolite magisterskie * I stopnia stacjonarne rok 1, semestr I 3 wykłady: 24 h, ćwiczenia 16 h; - zaliczenie na ocenę: opisowe testowe praktyczne ustne zaliczenie bez oceny - egzamin końcowy: opisowy X testowy praktyczny ustny Prof. dr. hab. n. med. Barbara Dołęgowska dr n. med. Helena Masiuk (h.masiuk@op.pl) (odpowiedzialna za przedmiot) https://www.pum.edu.pl/wydzialy/wydziallekarski/katedra-mikrobiologii,-immunologii-imedycyny-laboratoryjnej polski *zaznaczyć odpowiednio, zmieniając na X trona 1 z 9
Informacje szczegółowe Cele modułu/przedmiotu Wymagania wstępne w zakresie Wiedzy Umiejętności Kompetencji społecznych Opis efektów kształcenia dla modułu (przedmiotu) lp. efektu kształcenia W01 tudent, który zaliczył moduł (przedmiot) wie/umie/potrafi: Zna podstawową terminologię mikrobiologiczną; elementy systematyki oraz budowę wirusów, bakterii i grzybów, mechanizmy chorobotwórczości, najczęstsze czynniki etiologiczne zakażeń. YMBOL (odniesienie do) Zakładanych fektów Kształcenia K1_U20 posób weryfikacji efektów kształcenia* W02 W03 Zna podstawowe pojęcia z zakresu fizjologii i genetyki drobnoustrojów, rolę procesów fermentacyjnych w technologii żywności. Zna i rozumie podstawy epidemiologii zakażeń wirusowych, bakteryjnych i grzybiczych, zna drogi ich szerzenia w organizmie człowieka; posiada wiedzę dotyczącą możliwości ich wykrywania. K1_W24 K1_W31 K1_U20 W04 Zna i potrafi opisać biotę komensalną człowieka, jej znaczenie, czynniki ją kształtujące. K_W02 K_W05 K1_U19 K1_U20 W05 Zna drobnoustroje naturalnie występujące w żywności i/lub biorące udział w powstawaniu/ wytwarzaniu produktów spożywczych. K1_U24 K1_U19 K1_W31 W06 Zna metody eliminacji drobnoustrojów poza organizmem człowieka (dezynfekcja, sterylizacja) i metody konserwacji żywności. ozumie wpływ antybiotyków i innych czynników przeciwdrobnoustrojowych na środowisko i mikrobiotę człowieka. K1_U19 K1_U24 K1_W25 K1_W31 U01 Potrafi dobrać właściwe metody pozwalające na wykrycie i identyfikację patogenów/drobnoustrojów skażających żywność. K1_U20 K1_U04 trona 2 z 9
Wykład Zajęcia seminaryjne Ćw. laborat. Ćw. projektowe Ćwiczenia kliniczne Ćwiczenia Zajęcia praktyczne inne... K1_U19 U02 K01 K02 K03 K04 K05 K06 Potrafi przygotować i ocenić preparaty mikroskopowe jako elementy diagnostyki mikrobiologicznej (preparat bezpośredni, z hodowli, przyżyciowy, barwiony, itd.) Akceptuje potrzebę standardów etycznych. ozumie pojęcie i potrzebę odpowiedzialności za powierzone dobro. Wykazuje nawyk samokształcenia, rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie, potrafi inspirować i organizować proces uczenia się innych osób. Współpracuje z członkami zespołu; potrafi współpracować w grupie, przyjmując w niej różne role. Potrafi dbać o bezpieczeństwo własne, otoczenia i współpracowników Jest świadom własnych ograniczeń i wie kiedy zwrócić się do ekspertów K1_U04 K1_K09 K1_K09 K1_K16 K1_K16 K1_K14 K1_K13 K1_K13 K1_K16 Obserwacja aktywności i postawy studenta na zajęciach i zaliczeniach testowych. Ocena umiejętności pracy w zespole. Macierz efektów kształcenia dla modułu (przedmiotu) w odniesieniu do form zajęć Forma zajęć dydaktycznych numer efektu kształcenia ymbol modułu lub tudent, który zaliczył moduł (przedmiot) wie/umie/potrafi: W01 Zna podstawową terminologię mikrobiologiczną; elementy systematyki oraz budowę wirusów, bakterii i grzybów, mechanizmy chorobotwórczości. W02 Zna podstawowe pojęcia z zakresu fizjologii i genetyki drobnoustrojów, rolę procesów fermentacyjnych w technologii żywności. W03 Zna i rozumie podstawy epidemiologii zakażeń wirusowych, bakteryjnych i grzybiczych, zna drogi ich szerzenia w organizmie człowieka; posiada wiedzę dotyczącą możliwości ich wykrywania; W04 Zna i potrafi opisać biotę komensalną człowieka, jej znaczenie, czynniki ją kształtujące. W05 Zna drobnoustroje naturalnie występujące w żywności i/lub biorące udział w powstawaniu/ wytwarzaniu produktów spożywczych. trona 3 z 9
W06 Zna metody eliminacji drobnoustrojów poza organizmem człowieka (dezynfekcja, sterylizacja) i metody konserwacji żywności. ozumie wpływ antybiotyków i innych czynników przeciwdrobnoustrojowych na środowisko i mikrobiotę człowieka. U01 Potrafi dobrać właściwe metody pozwalające na wykrycie i identyfikację patogenów/drobnoustrojów skażających żywność. U02 Potrafi przygotować i ocenić preparaty mikroskopowe jako elementy diagnostyki mikrobiologicznej (preparat bezpośredni, z hodowli, przyżyciowy, barwiony, itd.). Potrafi założyć i ocenić hodowlę bakterii na podłożach sztucznych. K01 Akceptuje potrzebę standardów etycznych. K02 ozumie pojęcie i potrzebę odpowiedzialności za powierzone dobro. K03 Wykazuje nawyk samokształcenia, rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie, potrafi inspirować i organizować proces uczenia się innych osób. K04 Współpracuje z członkami zespołu; potrafi współpracować w grupie, przyjmując w niej różne role. K05 Potrafi dbać o bezpieczeństwo własne, otoczenia i współpracowników K06 Jest świadom własnych ograniczeń i wie kiedy zwrócić się do ekspertów ymbol treści kształcenia TK01 Opis treści kształcenia Morfologia bakterii. Cel nauczania mikrobiologii, miejsce drobnoustrojów w przyrodzie Morfologia bakterii i grzybów: kształt, wymiary, budowa komórki bakteryjnej, struktury powierzchniowe (fimbrie, rzęski, otoczki, slime) i wewnątrzkomórkowe (nukleoid, rybosomy, plazmidy, transpozony, przetrwalniki, ziarnistości ). óżnice w budowie ściany komórkowej bakterii Gram-dodatnich (peptydoglikan, kwasy tejchojowe, kwasy mykolowe) i Gram-ujemnych (peptydoglikan, lipopolisacharyd, białka porynowe). Drobnoustroje z defektywną ścianą komórkową: mykoplazmy, protoplasty, sferoplasty, formy L. Podstawowe cechy różnicujące bakterie (Procaryota) i grzyby (ucaryota). Metody badania morfologii drobnoustrojów badania mikroskopowe: preparaty przyżyciowe i barwione, zastosowanie różnych typów mikroskopów w mikrobiologii. Metody barwienia podziały, zastosowanie praktyczne (metoda Grama, Ziehl-Neelsena, Neissera, Giemsy, Löfflera).Wykorzystanie morfologii do różnicowania drobnoustrojów. Ogólne zasady klasyfikacji drobnoustrojów rodzina, rodzaj, gatunek, szczep, biotyp, serotyp. Odniesienie do efektów kształcenia dla modułu W01, W02, U01, U02 Ćwiczenie 1. Omówienie regulaminu ćwiczeń i zasad BHP w pracowni trona 4 z 9
mikrobiologicznej. Omówienie zasad wykonywania preparatów mikroskopowych. Omówienie zasad obsługi mikroskopu. Zasady oglądania preparatów w ciemnym polu widzenia i pod immersją. Wykonanie i oglądanie preparatów przyżyciowych. Omówienie zasad i demonstracja wykonywania preparatów barwionych. Ocena mikroskopowa barwionych preparatów pokazowych. óżnicowanie poszczególnych grup drobnoustrojów na podstawie cech morfologicznych. Wykrywanie ruchu bakterii na podłożu stałym, w agarze półpłynnym, kropli wiszącej (demonstracja). TK02 Fizjologia drobnoustrojów. Żywność fermentowana. Fizjologia drobnoustrojów wymagania odżywcze (skład chemiczny komórki bakteryjnej, różne zapotrzebowanie na składniki pokarmowe); metabolizm zapotrzebowanie na źródło węgla i źródło energii (autotrofy, heterotrofy, chemolitotrofy, chemoorganotrofy); zapotrzebowanie na tlen (bezwzględne tlenowce, względne beztlenowce, beztlenowce, mikroaerofile); wpływ temperatury (psychrofile, mezofile, termofile), ph, ciśnienia, potencjału oksydoredukcyjnego na wzrost bakterii. óżnice w zapotrzebowaniu wzrostowym różnych grup drobnoustrojów (większość bakterii podłoża sztuczne; riketsje, chlamydie namnażanie w żywych komórkach). Wzrost i rozmnażanie bakterii i grzybów cykle rozwojowe, fazy namnażania, szybkość wzrostu na podłożach sztucznych poszczególnych drobnoustrojów. Zmienność bakterii genotyp, fenotyp, mutacja, rekombinacja (koniugacja, transdukcja, transformacja). Znaczenie praktyczne różnych zmian w genotypie (zmiana cech morfologicznych, biochemicznych, chorobotwórczości, wrażliwości na antybiotyki). Wykorzystanie metabolizmu (cechy biochemiczne) do różnicowania drobnoustrojów. Metabolizm bakterii a produkty spożywcze (produkcja, psucie żywności). Żywność fermentowana. Ćwiczenie 2 Wejściówka (morfologia i fizjologia bakterii). Demonstracja podłoży bakteriologicznych. Oglądanie różnych podłoży do hodowli drobnoustrojów przed i po posiewie. Omówienie technik posiewu (jakościowe, ilościowe). Ocena wzrostu bakterii i grzybów na podłożach stałych i płynnych morfologia kolonii, charakterystyka wzrostu. Wykonanie testu z KOH i H 2 O 2. Demonstracja testów do różnicowania bakterii API, VITK 2 Compact, Mycoplasma Duo. Odczyt testu biochemicznego. Demonstracja zestawu do hodowli bakterii beztlenowych (anaerostat) i wymagających zwiększonej atmosfery dwutlenku węgla (eksykator). Odczytanie cech biochemicznych wizualnie i systemem komputerowym. W02, U01, U02 TK03 Chorobotwórczość (zjadliwość) drobnoustrojów zakaźność, inwazyjność, toksyczność. Czynniki warunkujące chorobotwórczość: struktury powierzchniowe (fimbrie, otoczki, substancje śluzowe, białka adhezyjne), toksyny (egzotoksyny, endotoksyny, enterotoksyny, mechanizmy działania toksyn), enzymy (np. koagulaza, hialuronidaza, itp.). Zależności międzygatunkowe na poziomie osobniczym i populacyjnym (antagonistyczne: konkurencja, pasożytnictwo, allelopatia, amensalizm; nieantagonistyczne: symbioza, komensalizm, mutualizm). Zależności międzygatunkowe w przetwórstwie żywności. Ćwiczenie 3 Wejściówka (czynniki zjadliwości, zależności) Wykonanie posiewów z różnych miejsc ciała. porządzenie preparatów (przyżyciowych, barwionych metodą Grama) z jamy ustnej, ze szczelin międzyzębowych. W 1h L - 2 h W04, U01, U02 trona 5 z 9
Demonstracja posiewu z mamką i biologicznej metody hodowli beztlenowców. Przynieść żywe produkty spożywcze (np. jogurt) na następne ćwiczenie! TK04 Fizjologiczna mikrobiota człowieka - skóra, układ oddechowy, pokarmowy, moczowo-płciowy. Najczęściej występujące drobnoustroje komensalne człowieka. Probiotyki. pidemiologia schorzeń zakaźnych. Terminy związane z zakażeniem, zapaleniem i epidemiologią chorób infekcyjnych: adhezja, kolonizacja, kontaminacja, inwazja, ewazja, zakażenie (ostre, przewlekłe, oportunistyczne, miejscowe, układowe, uogólnione, bezobjawowe, objawowe, latentne, mieszane, pierwotne, reinfekcja, superinfekcja, szpitalne, pozaszpitalne, endogenne, egzogenne, wrodzone, nabyte, antroponoza, antropozoonoza, zoonoza, sapronoza, bakteriemia, posocznica, intoksykacja, zarażenie, rezerwuar zarazka, źródło zakażenia, wrota zakażenia, okres wylegania, epidemia, endemia, pandemia, współczynnik zachorowalności, wskaźniki: zapadalność, chorobowość, umieralność, śmiertelność. Ćwiczenie 4. Wejściówka (biota fizjologiczna, epidemiologia) Ocena posiewów z wykonanych na poprzednim ćwiczeniu. Wykonanie hodowli i preparatów bezpośrednich (przyżyciowych i barwionych) z przyniesionych produktów spożywczych. Wykonanie preparatów barwionych metodą Grama z posiewów sporządzonych na poprzednim ćwiczeniu. Wykonanie szybkich testów umożliwiających wstępną identyfikację. Przynieść produkt spożywczy z objawami zepsucia (np. spleśniały dżem, gnijący owoc, itp.) na następne ćwiczenie! W 1h L - 4 h W01, W02, U01, U02 TK06 Podstawowe wiadomości o grzybach. Wykład 5. Podstawowe wiadomości o grzybach. Klasyfikacja grzybów dermatofity, drożdżaki i grzyby drożdżopodobne, pleśnie, grzyby dimorficzne przykłady. Występowanie grzybów w środowisku, żywności i normalnej mikrobiocie człowieka. Procesy biotechnologiczne z udziałem grzybów. Zakażenia wywoływane przez Candida, Cryptococcus, Pityrosporum, Trichosporon, Geotrichum, Aspergillus, dermatofity. Czynniki wpływające na rozwój grzybic. Kliniczne postacie grzybic. Biologiczne działanie mikotoksyn wytwarzanych m.in. przez grzyby z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Ogólny schemat badania mykologicznego: preparat bezpośredni (formy inwazyjne), hodowle, różnicowanie cech morfologicznych i biochemicznych. W01, W02, W05, U01, U02 Ćwiczenie 5 Wejściówka (grzyby). Wykonanie hodowli i preparatów bezpośrednich z przyniesionych produktów spożywczych. Ocena morfologii kolonii różnych grzybów na podłożu abourauda. Ocena morfologii komórek w hodowli szkiełkowej. Ocena morfologii dermatofitów (hodowle, preparaty). Odczytanie testu filamentacji. Odczytanie testu biochemicznego API, Candifast. Przynieść próbki własnego kału (kupić kałówki) na następne ćwiczenie! TK06 Metody niszczenia drobnoustrojów i konserwacji żywności. Wykład 6. Metody niszczenia drobnoustrojów. Podstawowe definicje: dekontaminacja, sanityzacja, dezynfekcja, sterylizacja. anityzacja, dezynfekcja, sterylizacja definicja, praktyczne zastosowanie. Dezynfekcja: W06, U01, U02 trona 6 z 9
* fizyczna: termiczna (pasteryzacja, tyndalizacja, dekoktacja - gotowanie), promieniowanie UV; *chemiczna: kwasy, zasady, alkohole, aldehydy, związki zawierające aktywny chlor i jod, pochodne fenolowe, detergenty i mydła, związki utleniające, związki metali ciężkich, barwniki, inne, zasady doboru preparatów dezynfekcyjnych, terylizacja: * wysokotemperaturowa (suche gorące powietrze odpowiednie piece, para wodna w nadciśnieniu sterylizator parowy /autoklaw/, spalanie - spalarnie, wyżarzanie eza), * niskotemperaturowa (gazowa tlenkiem etylenu lub formaldehydem, fumigacja); * promieniowanie przenikliwe; * chemiczna: środki odkażające aldehydy, chlorowce, nadboran potasowy; * mechaniczna: filtry; *plazmowa; Kontrola procesu sterylizacji: wskaźniki fizyczne, chemiczne, biologiczne. Metody badania bakteryjnego zanieczyszczenia powietrza i powierzchni, sprzętu: metoda opadowa samoistna i z wymuszonym obiegiem, wymazy przydatność w praktyce. Antybiotyki i antybiotykoterapia. Oporność bakterii na antybiotyki i inne czynniki przeciwbakteryjne. Ćwiczenie 6 Wejściówka (dezynfekcja). Wykonanie badania zanieczyszczenia powietrza metodą opadową. Wykonanie posiewów odciskowych palców i wymazów z powierzchni nieożywionych. Wykonanie i ocena preparatów przyżyciowych i barwionych oraz hodowli z przyniesionych próbek kału. Oglądanie wskaźników chemicznych kontrolujących proces sterylizacji. Odczytanie posiewów sporotestów A i. Oglądanie płytek z przykładem działania promieniowania UV i środków dezynfekcyjnych. TK07 Wykład 7 Zakażenia układu pokarmowego. Zatrucia pokarmowe. Podstawowe pojęcia, klasyfikacja, objawy i postacie kliniczne zakażeń układu pokarmowego. Zakażenia wirusowe: rotawirusy, adenowirusy, noro- i inne kaliciwirusy, enterowirusy (CHO, Coackie), koronawirusy, astrowirusy, parvovirusy. Zakażenia bakteryjne:. coli, almonella spp., higella spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., H. pylori, C. difficile, C. botulinum, B. cereus, C. perfringens,. aureus, L. monocytogenes, A. hydrophila, P. shigelloides. Inne zakażenia przenoszone drogą pokarmową: listerioza (Listeria monocytogenes), wąglik (Bacillus anthracis), gruźlica (Mycobacterium)... Ćwiczenie 7. Wejściówka (zakażenia ukł. pokarm.) Ocena hodowli wykonanych na poprzednim ćwiczeniu. Ocena wyglądu kolonii różnych pałeczek Gram-ujemnych na podłożu Mc Conkeya kolonie laktozo-dodatnie ( coli), laktozo-ujemne (almonella, higella, Proteus), śluzowe (Klebsiella). Ocena wyglądu kolonii almonella na podłożu oraz Pseudomonas na podłożu Pyocyanosel. óżnicowanie pałeczek Gram-ujemnych na podstawie cech biochemicznych testy API, ATB, inne. Wykonanie typowania serologicznego. coli PC. Oglądanie zestawów do typowania serologicznego almonella, higella. Demonstracja odczynu Widala. Przykład typowania fagowego bakterii. W01, W03, W05, U01, U02 trona 7 z 9
Oglądanie preparatów z hodowli Helicobacter pylori. Wykrycie Helicobacter pylori na pomocą testu ureazowego (ureaza +). TK08 Podstawowe grupy bakterii Gram-dodatnich W01 TK09 Podstawowe grupy bakterii Gram-ujemnych W01 Wirusy i priony. Wykład 10. Podstawowe cechy wirusów różniące je od innych drobnoustrojów. Budowa i wymiary wirusów. Właściwości i udział poszczególnych struktur wirusów: w patomechanizmie zakażenia, w diagnostyce, do produkcji szczepionek. Fazy replikacji wirusów, wpływ typu replikacji na przebieg zakażenia wirusowego. Priony. W01, Metody namnażania wirusów (hodowle komórkowe, zarodki ptasie, TK10 wrażliwe zwierzęta). Metody wykrywania namnożonych wirusów: efekt cytopatyczny, metoda łysinkowa, odczyn hemaglutynacji, odczyn hemadsorpcji, odczyn neutralizacji, metody mikroskopowe. Bakteriofagi, mykofagi i ich zastosowanie w medycynie. Liza i lizogenia. Wirusy przenoszone drogą pokarmową. Wirusowe schorzenia przewodu pokarmowego. Diagnostyka zakażeń wirusowych i prionowych. Mikrobiologia żywności. Wykład 11 Mikrobiologia żywności część 1. Żywność jako środowisko ekologiczne dla drobnoustrojów. Mikroflora wybranych surowców i przetworów żywnościowych. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności i ich wpływ na sensoryczną jakość żywności. Wpływ czynników utrwalających żywność na przeżywalność mikroorganizmów: mrożenie, chłodzenie, pasteryzacja, wędzenie, zwiększone ciśnienie, promieniowanie, zakwaszanie, obniżona aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, związki przeciwdrobnoustrojowe naturalnie występujące w żywności lub wytwarzane przez mikroorganizmy. TK11 Wykład 12 Mikrobiologia żywności część 2. Ocena jakości mikrobiologicznej żywności i jej przydatności do spożycia. Antybiotyki w żywności. Żywność jako źródło wieloopornych szczepów bakterii. Metody wykrywania drobnoustrojów i metabolitów/toksyn w wodzie i produktach spożywczych. Drobnoustroje wskaźnikowe - charakterystyka i celowość ich oznaczania w żywności. Nadzór sanitarny nad produkcją żywności, metody kontroli obowiązujące akty prawne. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na mikrobiologiczny stan wody. Mikrobiologiczna ocena stanu wody i ścieków. Podstawy mikrobiologii prognostycznej: rodzaje modeli prognostycznych, sposoby ich konstruowana oraz możliwości ich wykorzystania. Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) zasady i etapy tworzenia systemu. W 4h W04, W05 Piśmiennictwo i pomoce naukowe 1. Heczko P. B.: MIKOBIOLOGIA Podręcznik dla pielęgniarek, położnych i ratowników medycznych., Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006 2. Gawęcki J. Libudzisz Z. Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. UP Poznań, 2010. 3. Drewniak., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WiP 2009 trona 8 z 9
Nakład pracy studenta (bilans punktów CT) Forma nakładu pracy studenta (udział w zajęciach, aktywność, przygotowanie sprawozdania, itp.) Obciążenie studenta [h] Nauczyciel tudent Średnia Godziny kontaktowe z nauczycielem 40 Przygotowanie do ćwiczeń 8 Czytanie wskazanej literatury 14 Przygotowanie do egzaminu 14 umaryczne obciążenie pracą studenta 76 Punkty CT za moduł 3 *Przykładowe sposoby weryfikacji efektów kształcenia: P egzamin pisemny U - egzamin ustny T egzamin testowy P egzamin praktyczny K kolokwium referat sprawdzenie umiejętności praktycznych ZĆ raport z ćwiczeń z dyskusją wyników O - ocena aktywności i postawy studenta L - sprawozdanie laboratoryjne P studium przypadku P - ocena umiejętności pracy samodzielnej W kartkówka przed rozpoczęciem zajęć PM prezentacja multimedialna i inne trona 9 z 9