STEWIA Edyta Wędzik kl. IIIe
Stewia Stewia, skupnia (Stevia) rodzaj z rodziny astrowatych obejmujący ok. 240 gatunków. Rośliny te występują w Ameryce Południowej i Ameryce Środkowej sięgając na północy po Meksyk i Stany Zjednoczone. Interesuje nas tylko jedna konkretna odmiana stevia rebaudiana, ponieważ tylko ona ma właściwości słodzące.
Stevia rebaudiana Jej liście są około 35 razy słodsze od cukru buraczanego i przy tym prawie nie posiadają kalorii, co czyni z niej doskonałą alternatywę. Od dawna była dostępna jako zioło w sklepach ze zdrową żywnością. Ale w produktach skierowanych na szerszy rynek pojawiła się dopiero w roku 2008, po zaakceptowaniu jej przez FDA jako dodatek do żywności. Z jej słodzących właściwości od dziesięcioleci korzystają Japończycy, znani z troski o zdrowie. W Unii Europejskiej sprzedaż i spożywanie stewii stały się możliwe dopiero w 2011 roku, po udowodnieniu, że roślina w żaden sposób nie szkodzi ludziom. Jej wejście do obiegu starały się opóźnić koncerny cukrownicze, z obawy przed tak silną konkurencją. Na liście dodatków do żywności oznaczana jest symbolem E960.
Historia Stewię oraz jej słodkie właściwości po raz pierwszy w historii opisał drobiazgowo w swoim badaniu szwajcarski botanik Moises Santiago Bartoni. Było to w 1899 roku. 32 lata później dwóm francuskim chemikom udało się wyekstrahować z liści rośliny substancje, które odpowiadają za jej słodki smak. Chodzi o związki z grupy glikozydów, które badacze ci nazwali stewiozydem i rebaudiozydem. W najczystszej formie są one nawet do 300 razy słodsze od cukru. Ich struktura zbudowana jest ze składnika zwanego steviolem. Wzór chemiczny steviolu zdołano rozpisać dopiero w roku 1955. Inną charakterystyczną cechą biologiczną liści stewii jest ich stabilność termiczna. Wytrzymują temperaturę do 200ºC, przez co nadają się do stosowania przy przyrządzaniu potraw.
Historia W roku 1970 stewia zaczęła podbijać rynek japoński, od zawsze nastawiony na zdrową żywność. Roślina szybko wyparła z użycia syntetyczne słodziki, a wśród nich sacharynę, aspartam i cyklaminian sodu. W kraju kwitnącej wiśni używa się nie tylko suszonych liści i ekstraktu w formie słodzika, ale także czystego, wyodrębnionego stewiozydu i rebaudiozydu. Pierwszy słodzik ze stewii wyprodukowany w celach komercyjnych pojawił się w Japonii już w roku 1971. Z miejsca przyjęło się go używać przy produkcji żywności oraz słodkich napojów (w tym Coca-Coli). Najsłynniejsze na świecie koncerny napojów gazowanych myślą o wprowadzeniu linii swoich produktów słodzonych stewią również w Polsce i Europie. Na chwilę obecną Japonia konsumuje najwięcej stewii ze wszystkich państw na świecie. Stewię do użytku w przemyśle spożywczym uprawia się przede wszystkim we wschodniej Azji (Chiny, Tajwan, Tajlandia, obie Koree, Malezja), w Izraelu i niektórych państwach Ameryki Południowej (Brazylia, Peru, Urugwaj, Paragwaj).
Właściwości Nie podnosi poziomu cukru we krwi, ani nie uczestniczy w procesie odkładania się tkanki tłuszczowej. Nie powoduje zatem żadnych spośród chorób, do których przyczynia się nadmierna konsumpcja sacharozy. Roślina wykazuje wręcz działanie prozdrowotne. Jest idealnym rozwiązaniem dla osób chcących się odchudzić, jak i dla tych cierpiących na cukrzycę. Doskonale sprawdza się w kuchni jest wydajna, odporna na wysoką temperaturę i nie ulega fermentacji. Jedna łyżeczka odpowiada szklance tradycyjnego cukru kuchennego. Do posłodzenia herbaty wystarcza kropla. Łyżeczka cukru to 20 kalorii, podczas gdy stewia nie zawiera ich wcale W kosmetyce stewia używana jest jako składnik maseczek. Działa leczniczo na skórę trądzikową, wypryski i wrzody. Dezynfekuje skórę, absorbuje sebum, zamyka pory,
Cukier biała śmierć Dietetycy radzą nie przekraczać dorosłym porcji 90 g (18 łyżeczek) dziennie, a większość z nas pochłania go około 10-12 razy więcej. Jedna szklanka coli zawiera około 6 łyżeczek cukru. Typowy 400-gramowy kubek jogurtu owocowego to nawet 12 łyżeczek cukru. Cukier buraczany w postaci kryształków, sacharoza, fruktoza i inne rodzaje cukru dodawane są sztucznie praktycznie do wszystkiego co jemy. Służą jako konserwant, polepszacz smaku, a także coś, co ma nas uzależnić Każdy nadmiar cukru powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej. Najpierw dotyczy to ciała i sylwetki brzuch, uda i pośladki prowadząc do otyłości. Następnie (a niekiedy i równocześnie) tkanka odkłada się w narządach wewnętrznych, głównie w nerkach i sercu. Konsekwencją jest szereg tzw. chorób cywilizacyjnych : * cukrzyca * nadciśnienie tętnicze * podwyższony cholesterol
Przewaga stewii nad cukrem Stewia, jak większość słodzików, dostępna jest jako proszek (puder), tabletki i płyn. Można zakupić ususzone liście i samemu gotować je dla słodkiego wywaru. Wszystkie warianty są niewiarygodnie słodkie. Jedna łyżeczka stewii ma moc słodzenia równą szklance cukru. Nie zawiera żadnych kalorii.
Uprawa W klimacie subtropikalnym oraz w warunkach domowych możliwa jest uprawa wieloletnia. W naszym klimacie (umiarkowanym) traktujemy stewię jako roślinę jednoroczną. Stewie należy wysiewać w marcu. Młode rośliny sadzimy na przełomie kwietnia i maja. Należy pamiętać, by podczas wysiewu bądź sadzenia temperatura podłoża nie była niższa niż 10 stopni. Plony zbieramy w październiku, ewentualnie jeszcze pod koniec września, bo wtedy liście osiągają najintensywniejszą słodycz. Stewia lubi glebę półprzepuszczalną oraz silnie nasłonecznione. Odczyn podłoża nie powinien przekraczać ph 7.5 (optymalny mieści się w granicach ph 4-5). Roślina źle znosi nadmierne podlewanie. W okresie wzrostu nawozimy ją nie częściej niż co miesiąc, nawozem niskoazotowym. Zbyt duże stężenie azotu pwooduje, że roślina rodzi większe liście, ale za to znacznie mniej
Ekstrakcja Za słodycz stewii odpowiadają nie całe jej liście, a jedynie pewna konkretna zawarta w nich substancja glikozydy stewiolowe. Można słodzić za pomocą świeżych lub ususzonych liści, lecz nadają one specyficzny i niekoniecznie pożądany ziołowy smak. Liśćmi posłodzimy więc bez wahania herbatę czy sałatkę, ale już na pewno nie użyjemy ich przy pieczeniu ciast. Podobnie mają się sprawy z ekstraktem, jaki otrzymamy po zwykłym zalaniu liści wrzątkiem. Jak pozyskać surowiec o smaku najbardziej zbliżonym do cukru?
Sposób domowy 1. Świeże lub suszone liście stewii myjemy pod bieżącąym strumieniem wody 2. Umyte liście wrzucamy do garnka i zalewamy wodą 3. Gotujemy przez 2 godziny na wolnym ogniu. 4. Następnie wyławiamy liście, a ekstrakt dodatkowo filtrujemy (przez nie barwioną tkaninę z naturalnych włókien) do czystego naczynia. 5. Ponownie gotujemy ekstrakt aby zmiejszyć jego objętość (im więcej wody odparuje, tym koncentrat glikozydowy będzie słodszy). 6. Ekstrakt przelewamy do butelki z ciemnego szkła, zakręcamy i na 10 minut zanurzamy we wrzątku w celu sterylizacji. 7. Ogrzewając długo butelkę mamy w teorii szansę uzyskać konsystencję proszku, ale w praktyce bardzo łatwo o jego przypalenie. Najlepiej więc ogrzewać butelkę z koncentratem w innym naczyniu wypełnionym gotującą się wodą.
O stewii w skrócie W pełni naturalny słodzik Nie zawiera kalorii Słodsza do 250-450 razy od cukru Rozpuszczalna w wodzie i alkoholach Odporna na wysoką temperaturę (do 200 C) może być używana do pieczenia i gotowania Stabilna w kwaśnych i zasadowych płynach (ph 3-9) Może być długo przechowywana Nie powoduje próchnicy zębów Jest bezpieczna dla diabetyków nie podnosi poziomu cukru we krwi Jest bezpieczna dla osób chorych na fenyloketonurię (PKU) Jest nietoksyczna testowana na zwierzętach i stosowana przez ludzi od wielu lat bez
Porównanie substancji słodzących