zima 2014 bezpłatna gazetka Portobello www.portobellokrakow.pl La cucina italiana è la mia vita! Kuchnia włoska to moje życie! la Bella Cucina Kuchnia włoska w Portobello Lasagne con salsicce e funghi porcini Wykwintne danie na świąteczny obiad i nie tylko Przyjmujemy zamówienia na swiateczne ciasta, deski wedlin i serów oraz włoskie prezenty. Pasticceria per il Natale! Słodkie wypieki z Portobello na Święta Buono Natale a Tutti! Wesołych Świąt dla wszystkich!
La cucina italiana la mia vita! Włoska kuchnia to moje życie! Kuchnia włoska to nasze całe życie od wielu lat. Uwielbiamy sprawiać radość, przygotowując posiłek dla innych. Cały ostatni rok spędziliśmy biesiadując z naszymi klientami i za to bardzo dziękujemy! Dla tych uśmiechów na twarzach, warto wstawać co rano o świcie i jechać po świeże produkty, potem gotować godzinami i gościć wszystkich chętnych kosztowania naszej włoskiej kuchni. Z każdej podróży do Włoch przywozimy nowe produkty i kolejne pomysły na ciekawe dania. Chcemy zaskakiwać i dodawać dobrej energii na co dzień. To dla nas bardzo ważne. Wszystko co robimy jest przepełnione miłością do jedzenia i gotowania, kuchnia włoska to nasza pasja. Pracujemy jak we włoskiej trattorii z rodziną i dla innych rodzin, aby pobyć razem choć przy posiłku. Odkąd pamiętam, zawsze kuchnia była mi bliska. Jako mała dziewczynka uwielbiałam podglądać, jak moja mama przygotowywała obiad dla naszej rodziny. Zapachy unosiły się po domu, a stół czekał na przybranie. Największą frajdą dla mnie było ustawianie białych, lśniących talerzy na bawełnianym obrusie. Układałam kwiaty pośrodku i czekałam, aż mama skończy gotować. Kiedy zaczęłam dorastać, ciekawiło mnie jak to jest zrobione i sama podejmowałam pierwsze próby w kuchni. Liczne podróże i asystowanie włoskim kucharzom w Italii pozwoliły nam na zdobycie doświadczenia, dzięki któremu otworzyliśmy Portobello. Dla amatorów smaków kuchni włoskiej, Portobello to uczta dla wszystkich zmysłów. Oczy, dusza i żołądek zaspokajają się w pełni, kiedy przechodzimy przez próg naszej restauracji. Zamawiamy dania, jemy i do końca dnia nie możemy przestać o nich mówić. Jest coś magicznego w Portobello, coś co przyciąga do nas ciekawych przygód kulinarnych. Bo jest to miejsce tworzone przez ludzi z pasją, którzy każdego dnia uwielbiają gotować dla innych. 2
COME MANGIANO GLI ITALIANI Jak jedzą Włosi Każdy Włoch uważa, że jego mamma gotuje najlepiej. Jedzenie i miłość do rodzimych produktów oraz producentów jest siłą życiową. W sprawie jedzenia zawsze mają swoje zdanie i swoją rację. Są wierni kuchni lokalnej, na której się wychowali i wyrośli na dorodnych Włochów. Ich kulinarny patriotyzm sięga setek lat. Tłumnie spotykają się na wspólnych kolacjach i biesiadują godzinami przy talerzach pełnych złocistego makaronu. Towarzyszy temu zawsze mnóstwo uśmiechu i spory apetyt. Potrafią zjadać niesamowite ilości jedzenia, popijając lokalnym winem. Na końcu małe dolce, espresso i ziołowy likier na poprawę trawienia. Nawet dzieci, które następnego dnia udają się do szkoły, przesiadują z dorosłymi i zajadają wszystkie specjały do późnego wieczora. U nas w Portobello jest podobnie. Zaraziliśmy naszych klientów miłością do włoskiej kuchni wraz z tradycją długiego biesiadowania. Warto zatopić się w głębokich smakach Italii i czuć je długo na podniebieniu, rozkoszując się błogim uczuciem sytości, a jednocześnie mieć ochotę na coś więcej, na przykład na małe włoskie dolce. Nasi wierni klienci, kiedy rezerwują stolik, pytają często, czy możemy dla nich przygotować coś szczególnego. Zawsze z radością gotujemy nowe, jeszcze nieodkryte specjalności regionalnej kuchni włoskiej. I cieszy nas zachwyt malujący się na twarzach, gdy goście przegryzają kolejne kęsy nieznanej dotychczas potrawy. 3
4
IL VINO NOVELLO Święto młodego wina we Włoszech Wino im starsze, tym bardziej wytrawne i wyrafinowane w smaku. Zaraz po pierwszych zbiorach powstaje młode, subtelne wino. Wino Novello jest w obfitości sprzedawane na włoskich targach i rozlewane we włoskich domach. Jego kolor jest delikatny, lekko rubinowy, a zapach kwiatowy, o słodkim aromacie owoców. Kiedy pijemy pierwszy łyk, czujemy słodycz winogron świeżo zerwanych z krzewu. Jest wspaniałe do południowego posiłku albo jako aperitif przed kolacją. Urzeka lekkością i niską kwasowością. Kiedy tylko pojawia się we Włoszech, kupujemy i przywozimy je do Portobello. Smak jest wyjątkowy i niepowtarzalny. Wystarczy spróbować choć jeden kieliszek, by bezgranicznie zakochać się w młodym winie. Włosi często porównują Novello do małego dziecka tak jak ono jest niewinne i czyste, pachnie młodością i jest szczere. 5
POMODORI SECCHI Pomidory suszone w słońcu Kampanii We Włoszech pomidory są najpopularniejszym warzywem, uprawia się je niemal wszędzie. Ponieważ nie da się zjeść wszystkich w sezonie, Włosi wymyślili, że będą pasteryzować pomidory w postaci pulpy albo suszyć. To sprytne zapasy na zimę, kiedy świeże warzywa nie są dostępne. Odmianą najczęściej używaną do suszenia są pomidory San Marzano. Mają idealną teksturę, miąższ i nie są zbyt wodniste, dzięki czemu łatwo poddają się całkowitemu suszeniu. Dobrej jakości pomidory suszone mają zrównoważoną kwasowość i delikatną słodycz. Można kupić już gotowe, przyprawione i najczęściej zalane olejem, albo zrobić je samemu. Przy zakupie suszonych pomidorów należy sprawdzać, czy są miękkie i nie mają zbyt ciemnej skórki. Powinny też mieć pestki, co oznacza, że ostrożnie obchodzono się z nimi przy suszeniu. Pomidory są suszone w różny sposób i w różnych krajach. Na Sycylii i na wybrzeżu Kalabrii Włosi suszą je bezpośrednio na słońcu, które tam właśnie świeci najmocniej. Dzięki naturalnemu ciepłu, tamtejsze pomidory są cudownie słodkie, wręcz przepyszne. Ich skórka jest gładka i jedwabiście delikatna. Mają piękny, soczysty kolor. Po ugryzieniu eksplodują dojrzałym smakiem i aromatem. Olej, w którym są zanurzone, jest świetnie doprawiony i niezbyt ciężki. W naszej salumerii klienci mają szansę zakosztować rozkoszy, smakując cudownie dojrzałe suszone pomidory. Tych, którzy nie znaleźli jeszcze swojego smaku, zachęcam do przygotowania pomidorów w domu. Spróbować powinni nawet ci, którzy ich nie lubią. Najczęściej bowiem zrażamy się, bo nie natrafiliśmy jeszcze na te jedyne pachnące słodkim ogrodem. Ważne, aby suszone pomidory w zalewie, kupione na wagę, były przechowywane w lodówce w całości zatopione w oliwie. Jeżeli sprzedawca nie wlał nam dostatecznej ilości, zawsze możemy dolać oliwy w domu. Dzięki temu nasze pomidory będą długo świeże, jędrne i soczyste. Pasta fresca fatta da Justin Świeży makaron jajeczny robiony w Portobello W salumerii Portobello można kupić ręcznie robiony makaron, przygotowany z włoskiej mąki, świeżych jaj oraz odrobiny oliwy. Do jego produkcji używamy wyłącznie naturalnych i oryginalnych składników. Dzięki powolnemu suszeniu, nasz makaron jest sprężysty, a dodatek mąki semoliny nie pozwala mu zbyt szybko się rozgotować. Wystarczy przygotować makaron według instrukcji zamieszczonej na opakowaniu i można cieszyć się prawdziwym włoskim smakiem w każdym daniu. 6
TAGLIATELLE CON POLLO E POMODORI SECCHI Makaron z kurczakiem i suszonymi pomidorami w sosie pomidorowym Suszone pomidory we włoskich sosach makaronowych potrafią zdziałać cuda. Nadają słonego, lekko kwaśnego smaku, a podczas jedzenia rozpływają się w ustach. Dobrej jakości pomodori secchi nie potrzebują długiego gotowania już odrobina ciepła działa na nie kojąco. Idealnie komponują się z białym mięsem i pulpą pomidorową. Suszone pomidory potrafią zastąpić w potrawie nawet wyszukaną przyprawę. Są cudownie aromatyczne i ujmująco smaczne. Uzupełniają gamę smaków w niejednym sosie do makaronu. Przy wyborze pomidorów warto zwrócić uwagę, aby były jasne i miękkie. W salumerii Portobello oferujemy delikatne, mięsiste, z wyważoną kwasowością i słodką nutą. Porcja na dwie osoby: 250 g makaronu jajecznego 200 g piersi z kurczaka 8 suszonych pomidorów w oleju 750 ml passaty pomidorowej listki bazylii świeżo starty ser Parmigiano Reggiano oliwa sól, pieprz W salumerii Portobello można kupić ręcznie robiony makaron jajeczny, suszone pomidory, passatę pomidorową, bazylię w doniczce, ser Parmigiano-Reggiano oraz oliwę Na patelnię wlewamy niewielką ilość oliwy i podsmażamy pokrojoną w kostkę pierś z kurczaka. Wlewamy pulpę pomidorową i podgrzewamy około 5 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy listki bazylii, aby uwolniły swoje aromaty, oraz połówki suszonych pomidorów. Na koniec wlewamy 2 łyżki oliwy, aby wysubtelnić i podkreślić smak pomidorów. Gotujemy całość jeszcze przez 5 minut i odstawiamy patelnię z gazu. W międzyczasie, w osobnym garnku gotujemy makaron al dente. Po odcedzeniu, dodajemy go do przygotowanego wcześniej sosu i jeszcze podgrzewamy całość, aby makaron wchłonął smaki pomidorów. Na talerzu posypujemy świeżo startym parmezanem i listkami świeżej bazylii. Ten sos jest niezwykle prosty i, co najważniejsze, nie trzeba do niego wielu przypraw, bo pomidory suszone działają tutaj dominująco. Wystarczy chwila, by go przygotować, a smakuje wyjątkowo. 7
LASAGNE CON FUNGHI PORCINI E SALSICCIA Elegancki makaron zapiekany z włoską kiełbasą salsiccia i borowikami Beszamel, rozmaryn, borowiki i kiełbasa salsiccia, to uwodzące włoskie połączenie. Borowiki, wolno duszone na maśle, pachną zniewalająco. Kiedy przygotowuję tę lazanię, dokoła zbiera się tłum, by choć przez chwilę zaczerpnąć zapachu pełną piersią. To niebywałe, jak szybko to danie potrafi przywołać tylu amatorów. Duża ilość świeżych bądź mrożonych borowików nadaje całej potrawie subtelnego aromatu. Tutaj zwykła kiełbasa wieprzowa salsiccia, podkreślona aromatem grzybów, urasta do rangi wykwintnej wędliny. Zaproponowałam tę lazanię naszemu stałemu klientowi. Nie był przekonany, ale dał się namówić. Kiedy spróbował, zamówił jeszcze jedną porcję i dwie na wynos. Gdy zapytałam, czy to dla jego gościa, który być może się do niego dosiadł, odparł: Nie, to tylko dla mnie. To, co mi Pani zaserwowała było mistrzowskie, nie spodziewałem się takiego smaku. 8
Tę wspaniałość podpatrzyłam na jesiennym festiwalu jedzenia w małym włoskim miasteczku. Świeżo zebrane borowiki powoli gotowały się w wielkim garnku, w gęstym maślanym sosie, uwodząc wszystkich aromatem. Jak to bywa na włoskich targach, i tam już stała kolejka okolicznych amatorów różnych specjałów, czekając na ukończenie tego dania. W dużych półmiskach ceramicznych układano warstwami surową salsiccię, sos z borowikami i biały gęsty beszamel. Po zapieczeniu, polany beszamelem makaron nabrał lekko brązowej skórki, pozostając lśniący i jedwabiście gładki. Nie miało znaczenia dla głodnych Włochów, że danie zostało podane na plastikowych talerzykach. Zajmowali wolne miejsca i, z ustami pełnymi makaronu, dzielili się wrażeniami smakowymi, komentując każdy kęs. Mnóstwo lazanii na talerzach, mocny zapach borowików, rozmarynu i lekko pikantnej salsiccii to danie na długo zapadło mi w pamięci. Polecam je każdemu głodnemu niezwykłych doznań smakowych. 9
Porcja dla 6 osób: BESCIAMELLA Sos beszamelowy 100 g masła 100 g mąki białej 1 litr mleka 3,2% ½ łyżeczki gałki muszkatołowej sól do smaku SALSA AI FUNGHI PORCINI Sos z borowikami 1 kg borowików świeżych albo mrożonych 100 g masła 2 gałązki świeżego rozmarynu 2 ząbki czosnku sól, pieprz do smaku SALSICCIA 500 g surowej kiełbasy wieprzowej salsiccia PASTA FRESCA 4 duże płaty świeżego makaronu jajecznego do lazanii Temperatura pieczenia: 180 stopni Czas pieczenia: 1 godzina 1. W głębokim garnku rozpuszczamy masło i wsypujemy mąkę. Mieszamy energicznymi ruchami, aby składniki dobrze się połączyły. Następnie stopniowo dolewamy mleko, uważając na ewentualne grudki. Najlepiej mieszać składniki trzepaczką, wtedy mamy pewność, że sos będzie idealnie gładki. Kiedy całość się połączy, zaczynamy podgrzewać, stale mieszając, aż sos zgęstnieje. Na końcu wsypujemy gałkę muszkatołową i doprawiamy solą. Przykrywamy folią od góry i odstawiamy na bok. 2. Świeże borowiki dokładnie czyścimy, aby nie pozostał na nich drobny piasek, i kroimy na duże kawałki wielkości około 2 centymetrów. Natomiast mrożone borowiki, od razu po wyjęciu z zamrażarki wrzucamy do głębokiej patelni na rozgrzane masło. Smażymy bardzo krótko, tylko do delikatnego przełamania kruchości grzybów i uwolnienia pierwszych zapachów. Borowiki będą jeszcze przez godzinę zapiekane w piecu, dlatego nie przejmujmy się, że mogą być niedosmażone. Wrzucamy drobno posiekaną gałązkę świeżego rozmarynu i pokrojony czosnek. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Powstały gęsty sos, razem z dużymi kawałkami borowików odstawiamy na bok. 3. Surową kiełbasę salsiccia wyciągamy z jej naturalnej błonki i rozdzielamy palcami na drobne kawałki. 4. Gotowe płaty świeżego makaronu jajecznego lekko podgotowujemy w osolonej wodzie, tak by były al dente, i osuszamy kładąc na bawełnianej ściereczce. Kiedy zakończymy wszystkie etapy wstępne, możemy przystąpić do najprzyjemniejszej części przygotowywania naszego dania, czyli układania warstw. Na początek, ceramiczne naczynie do zapiekania smarujemy beszamelem, tworząc warstwę chroniącą przed przywieraniem do dna formy. Układamy pierwszy płat makaronu. Polewamy beszamelem, wylewamy gęsty sos z borowikami i kładziemy małe kawałki kiełbasy salsiccia. Tę czynność powtarzamy jeszcze 3 razy, aby uzyskać 4 warstwy. W trakcie przygotowywania lazanii musimy pamiętać, aby zostawić sobie około 150 ml beszamelu na koniec, ponieważ ostatnią warstwę makaronu polewamy beszamelem, by po zapieczeniu lazania była lśniąca, wilgotna i idealnie miękka. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 1 godzinę, aż z wierzchu będzie lekko brązowa. Po wyciągnięciu z pieca pozostawiamy lazanię na 20 minut, aby nieco ostygła i była bardziej zwarta podczas krojenia. Zbyt gorąca rozlewa się i trudno ją pokroić. Lepiej chwilę poczekać i nałożyć na talerz idealny, piękny kawałek lazanii, ozdobiony gałązką świeżego rozmarynu. 10
11
PANETTONE Ta niezwykle aromatyczna babka drożdżowa jest pieczona tylko w okresie świąteczno-noworocznym i króluje na włoskich stołach niemal przez całą zimę. Ten wyjątkowy specjał narodził się w Mediolanie, w regionie Lombardia. Zgodnie z tradycją, ciasto jest pieczone z dodatkiem świeżych drożdży i ogromnej ilości bakalii oraz owoców kandyzowanych. Surowe ciasto wlewa się do charakterystycznej formy papierowej, która po upieczeniu otula je do połowy. Obecnie wypiekane są we Włoszech przemysłowo i eksportowane na cały świat, jednak wciąż jest mnóstwo małych cukierni, które specjalizują się w robieniu aromatycznych babek świątecznych. Co roku, właśnie w jednej z nich, zamawiamy do Portobello niezwykłe panettone. W naszej salumerii można kupić babki nasączone czerwonym i białym winem, z migdałami oraz z czekoladą, albo klasyczne, ważące nawet 5 kilogramów dla wielkiego świętowania na Święta. Z babek tych przygotowujemy dla naszych klientów wspaniały deser, Zucotto di panettone. Warto do nas przyjść i spróbować tego świątecznego specjału włoskich gospodyń, pochodzącego z samego serca Toskanii. 12
ZUCOTTO DI PANETTONE Toskański przysmak na święta Ten deser wywodzi się z przepisów cucina povera (biednej kuchni). Kiedy we włoskich domach kobiety chciały zużyć pozostałości po świątecznych wypiekach, nasączały już czerstwe kromki wycięte z babki panettone i przekładały delikatnym serkiem ricotta. Wzbogacały nadzienie w bakalie, czekoladę i startą skórkę z pomarańczy. Układały wszystko warstwami w ceramicznych misach i, po paru godzinach przechowywania w lodówce, serwowały oprószone kakao. Ten deser, przygotowywany od lat, stał się tradycyjnym przysmakiem na Święta. Zucotto di panettone skradł serca wielu klientów Portobello. Niektórzy pytali o niego przez całe wakacje. Jest bogaty w różnorodne smaki i zaskakująco lekki. Mało kaloryczna ricotta, w połączeniu z cukrem pudrem jest jak atłasowy krem. Wszyscy zastanawiają się, co niezwykłego ma w sobie, że jest tak pyszny. Potrzeba niewiele składników, aby stworzyć dzieło o imieniu Zucotto. Deser na 12 porcji: 1 kg babki panettone 250 ml słodkiego białego wina Albana di Romagna do nasączenia W salumerii Portobello można kupić babkę panettone i świeżą ricottę. Krem: 1 kg gęstej ricotty 500 g cukru pudru 100 g posiekanej gorzkiej czekolady o zawartości 50% kakao skórka starta z 1 pomarańczy 200 g posiekanych owoców kandyzowanych garść płatków migdałów 3 łyżki gorzkiego kakao Zucotto przygotowuje się nietypowo, bo do góry dnem. Niezbędna jest do tego misa o średnicy około 30 centymetrów. Głęboką formę wykładamy folią przezroczystą, tak aby na zewnątrz wystawały spore jej płaty. Babkę panettone kroimy w plastry grubości 1,5 centymetra i nasączamy słodkim winem. Całą misę wykładamy wilgotnymi kromkami, aby zakryły boczne ścianki. W międzyczasie robimy krem. Ricottę mieszamy delikatnie z cukrem pudrem, potem dodajemy owoce kandyzowane, skórkę z pomarańczy, płatki migdałów i czekoladę, drobno pokrojoną w kostkę. Cały krem dzielimy na dwie równe części i jedną z nich mieszamy z kakao. Jako pierwszy, na nasączone kromki panettone wylewamy krem czekoladowy, przykrywamy kolejną warstwą plastrów i wykładamy biały krem z ricotty. Całość przykrywamy pozostałymi częściami panettone i zawijamy w folię przezroczystą. Kładziemy na górę coś twardego, na przykład deskę, i wkładamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Kiedy krem i babka staną się zwarte, a panettone mocno przeniknie winem, odwracamy ciasto, wykładamy na paterę i posypujemy kakao. To niebiańska rozkosz na chłodne, zimowe wieczory. Tych, którzy mają ochotę spróbować oryginału, zapraszamy do naszej pasticcerii w Portobello. Można Zucotto skosztować na miejscu albo zamówić całe i zabrać do domu, na świąteczny stół. 13
Pasticceria d per il Natale! Słodka rozkosz na Święta w Portobello Czym byłyby Święta bez słodkich rozkoszy podniebienia... W Portobello pieczemy specjały z różnych regionów Włoch. Można u nas kupić kruche tarty z głębokimi w smaku nadzieniami albo aromatyczne torty, nieprzesadzone w swojej słodyczy, zawsze wyważone, z wytrawnym i ciekawym finiszem. Pieczemy wyjątkowy tort z mocno czekoladowym ciastem, gładkim kremem z pistacjami, otulony śnieżnym marcepanem, który urzekł swoim smakiem wielu naszych klientów. Według przepisu z Sycylii przygotowujemy oryginalny deser Cassata Siciliana, przełożony serkiem ricotta, z mnóstwem bakalii i wyczuwalnym winem Marsala. Od zawsze robimy klasyczne tiramisu z biszkoptami savoiradi nasączonymi naszą, sprowadzaną wprost z Sycylii kawą, która nadaje temu deserowi niebywałego smaku. Na Święta pieczemy toskański piernik Panforte, wilgotny od miodu i mnóstwa bakalii, oraz Zucotto di panettone z aromatycznych babek. Tworzymy nowe i odtwarzamy stare włoskie przepisy. Uwielbiamy to robić, widząc zadowolenie i uśmiechy naszych klientów. Wszystkie wypieki przygotowujemy bez użycia proszku do pieczenia ani jakichkolwiek konserwantów czy barwników. Nasza pasticceria w Portobello to wyjątkowe miejsce, pachnące słodkimi owocami i uwodzicielską czekoladą. Codziennie z pasją tworzymy słodkie specjały i serwujemy je naszym klientom. Wszystkich, którzy mają ochotę na włoskie przysmaki, zapraszamy do Portobello. Nasze wypieki można też zamówić do domu i cieszyć się nimi w gronie najbliższych. W rodzinnej, świątecznej, prawdziwie włoskiej, atmosferze. 14
i Portobello 15
Salumeria e Ristorante Włoskie Delikatesy i Restauracja ul. Królowej Jadwigi 248, 30-212 Kraków Rezerwacja: 506 951 770 www.portobellokrakow.pl Wloskie prezenty w Portobello