BIBLIOGRAFIA EFEKTYWNY NAUCZYCIEL SZTUKI KULINARNEJ WDROŻENIE MODELU KSIĄŻKI TRADYCYJNE 1 Ackerman D., (1994), Historia naturalna zmysłów, Warszawa 1994 2 Biller E., Kucharz i gastronom Vademecum, wyd. REA, Warszawa 2007 3 Brillant-Savarin A., Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej 1997 4 Fernandez-Armesto F., (2003), Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia, Warszawa 2003 5 Halbański M., Leksykon sztuki kulinarnej, wyd. Watra, Warszawa 1984 6 Iwaszkiewicz M., Gawędy o jedzeniu, Warszawa 1972 7 Kozioł A., Polski słownik kuchenny i biesiadny, wyd. TEXT, Kraków 2003 8 Kuroń M., Kuchnia polska. Kuchnia Rzeczpospolitej wielu narodów, wyd. Jacek Santorski & CO (Czarna Owca), Warszawa 2004 9 Miller B., Gotowanie, wyd. RM, Warszawa 1999 10 Olszański T., Nobel dla papryki: kuchnia węgierska, wyd. Watra, Warszawa 1979 11 Olszański T., Podróże z łyżką i widelcem, wyd. Watra, Warszawa 1994 12 Szymanderska H., Polska kuchnia regionalna, wyd. Świat Książki, Warszawa 2004 13 Szymanderska H., Kuchnia Postna, wyd. Świat Książki, Warszawa 2007 14 Szymanderska H., Kuchnia Postna, wyd. Świat Książki, Warszawa 2007 15 Szymanderska H., Kuchnia Polska. Potrawy regionalne, wyd. Świat Książki, Warszawa 2010 16 Szymanderska H., Na polskim stole tradycje i przepisy kuchni szlacheckiej, wyd. Świat Książki, Warszawa 2005 17 Szymanderska H., Polskie tradycje świąteczne, wyd. Świat Książki, Warszawa 2003
18 19 Szymanderska H., Śluby polskie. Tradycje, zwyczaje, przepisy, wyd. Świat Książki, Warszawa 2008 Vademecum Szefa Kuchni, ISBN 3-9521213, 13.nowo opracowane wydanie 2005, Fondation Nestle Pro Gastronomia. Zasadniczo opracowanie jest wiedzą w pigułce na temat towaroznawstwa i procesów technologicznych występujących w kuchni profesjonalnej. Publikacja jest bardzo trudno dostępna. Szczególnie uczestnikom naszego projektu polecamy uwadze następujące jej części: - Sosy str. 31-36 - Zupy str. 37-39 - Przystawki str.40-42 - Mięso i produkty mięsne str. 51-52 - Sposoby krojenia warzyw str. 54 - Sposoby krojenia ziemniaków str. 56 - Dania słodkie 63-67 20 Zawadzka W., Kucharka litewska, wyd. Pojezierze, Olsztyn 1985 ŹRÓDŁA W INTERNECIE 1 2 3 4 5 6 7 Borys E., Sztuka nauczania przedmiotów zawodowych w szkołach gastronomicznych. Książka: Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej pod red. Edyty Borys i Henryka Mizerka, Studio Avalon, ISBN 978-83-931489-0-5, Olsztyn 2010 Strona: http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/publikacja/ensk_cz10.pdf Borys E., Przykładowe sposoby wykorzystania zasad uczenia się i motywacji Książka Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej pod red. Edyty Borys i Henryka Mizerka, Studio Avalon, ISBN 978-83-931489-0-5, Olsztyn 2010 Strona: http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/publikacja/ensk_cz11.pdf Labarre C-M, Materiały dla nauczycieli dot. podstawowych technik gastronomicznych w nazewnictwie europejskim. Strona http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/pub/m_labarre.pdf Michalski A., Różnice w funkcjonowaniu między restauracją hotelową a restauracją funkcjonującą jako samodzielna jednostka biznesowa. Strona: http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/pub/a_michalski1.pdf Scheller K., Desery i wyroby cukiernicze wprowadzenie. Strona http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/pub/k_scheller1.pdf Widomski M., Kuchnia gorąca dla każdego! Strona: http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/pub/m_widomski1.pdf Vafidis T., Zimne przystawki - gra wstępna dla zmysłów. Strona http://www.ensk.fnm.pl/upload/file/pub/t_vafidis.pdf
Część wspólna - Dopracowany Program Praktyk w kuchniach Hotelowych i Restauracyjnych PROGRAM PRAKTYK Tydzień I. KUCHNIA HOTELOWA Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z asortymentem śniadaniowym w obiekcie B. zapoznanie się z recepturami potraw i menu C. wystawienie asortymentu na bufecie D. przygotowywanie potraw gorących E. praca na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa oferowana jest przez Hotel) : przygotowanie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów etc. F. sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie produktów. G. przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzieo, w tym: przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przygotowanie produkcji na dzieo następny zgodnie z asortymentem śniadaniowym w danym obiekcie H. zabezpieczenie produktów na kolejny dzieo. Przygotowalnia (2 dzień przez 8 h) Zapoznanie się z organizacja pracy w Przygotowalniach. A. Przygotowalnia ryb i owoców morza: Zapoznanie się z asortymentem Filetowanie różnych gatunków ryb Przygotowanie owoców morza (krewetki) B. Przygotowalnia drobiu: Rozbiór tusz drobiowych Zapoznanie się z asortymentem C. Przygotowalnia mięsa: Zapoznanie się z asortymentem Sprawianie i porcjowanie różnych gatunków mięsa Kuchnia zimna - bankietowa (3 dzień przez 8 h) W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznad się z następującymi tematami i czynnościami: A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej kuchni bankietowej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni, zimnej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu oraz planem zadao, podstawy przygotowania baz do sosów zimnych, terin, sałatek, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, zabezpieczenie produktów. Kuchnia gorąca - bankietowa (4 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, oraz planem zadao, przygotowanie stanowiska pracy, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących, udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potrawy z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej (w zależności od prowadzonej działalności), zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia, C. Live cooking w miarę możliwości (kreatywnośd).
Cukiernia, desery (5 dzień przez 8 h) A. Przygotowanie pieczywa śniadaniowego, B. Zapoznanie się z produkcja pracowni cukierniczej z podziałem na galanterię cukierniczą i wyroby wieloporcjowe, C. Podstawowe rodzaje ciast wykorzystywane w produkcji cukierniczej D. Podstawowe rodzaje kremów, E. Podstawy obróbki czekolady. PROGRAM PRAKTYK Tydzień II. KUCHNIA RESTAURACYJNA Kuchnia zimna (2 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji B. przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej (przygotowanie stanowiska pracy), w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie baz do sosów zimnych, zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek. C. udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych (wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami); D. udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzieo, przygotowaniem zamówieo na kolejny dzieo, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia. Kuchnia ciepła (3 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej, w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3 dni); C. zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania); D. zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska