kawą Kolumbia W 80 SMAKÓW Dookoła świata

Transkrypt

1 Kolumbia pachnąca kawą Kolumbia jest krajem rzadko odwiedzanym przez turystów, toteż wycieczki na plantacje kawy nie są zbyt popularne. Podczas pobytu w Bogocie postanowiłam odwiedzić plantacje położone w najbliższym sąsiedztwie stolicy, w obrębie regionu Cundinamarca. W Europie najbardziej znany jest region kawy, tzw. zona cafetera, położony w okolicy miast Cali, Medellín i Armenia, natomiast kawa z okolic Bogoty jest stosunkowo mało popularna i trudno dostępna na naszym kontynencie, a region Cundinamarca niezbyt znany od strony kawowej. Zdjęcia: aadrianna jaskólska Nierzadko na tym samym drzewku są jednocześnie białe kwiaty kawy, czerwone, dojrzałe owoce i te zielone, niedojrzałe

2 Pierwszym krokiem w celu zorganizowania wizyty na plantacjach było odwiedzenie Federación Nacional de Cafeteros, czyli Narodowej Federacji Plantatorów Kawy. Główna siedziba Federacji mieści się w imponującym wieżowcu w biznesowej dzielnicy Bogoty. Przed wejściem trzeba obowiązkowo pokazać zawartość torebki i przejść przez elektroniczne bramki. W recepcji dowiedziałam się, że powinnam udać się do oddziału Federación de Cafeteros dla regionu Cundinamarca. Otrzymałam adres i okazało się, że to zaledwie kilka ulic dalej. O dziwo, w Federacji regionu Cundinamarca obowiązują jeszcze bardziej skomplikowane procedury wstępu niż w Federacji Narodowej. Przed wejściem moje dane z dowodu osobistego zostały wpisane do komputera, zrobiono mi zdjęcie i pobrano odciski palców. Wchodzi się i wychodzi przez bramkę z elektronicznym czytnikiem odcisków palców. Po pomyślnym przejściu wszystkich procedur wjechałam windą na dziesiąte piętro, gdzie mieści się Federacja Plantatorów Kawy regionu Cundinamarca. Tam po krótkiej rozmowie pan Francisco zadzwonił do kolegi w Fusagasugá i ustalił, że tamten oprowadzi mnie po plantacjach. Zadzwoniłam do Fusagasugá, zwanej przez Kolumbijczyków Fusa i ustaliłam termin wycieczki. Fusa ma około 130 tysięcy mieszkańców i leży tylko 70 km, czyli godzinę drogi na południe od Bogoty, ale klimat jest już cieplejszy, co pozwala na kolumbia produkuje w przede wszystkim arabikę (90%). W regionie cundinamarca uprawia się cztery: arabico, Típica, castillo, caturra. sporadycznie spotyka się odmiany Marangolo i Bourbón. Najlepszą kawę daje odmiana Típica, ale jest wrażliwa i mało odporna na choroby, dlatego Federacja kawowa promuje odmianę castillo, która daje trochę gorszy napar, ale jest bardziej wytrzymała Plantacja los Guamos pozostaje w rękach tej samej rodziny pochodzenia francuskiego od ponad 150 lat. Właścicielka, pani cecilia Bonnet i señor Fernando cristanchi z Federación de cafeteros, chętnie oprowadzali po plantacji, której zarys można zobaczyć z dużych okien domu. To tutaj służąca w białym, nienagannie wykrochmalonym fartuchu podawała gorące bułeczki z pieca, świeżo wyciskany sok z truskawek i kawę.

3 razem z kawą uprawia się inne rośliny, przede wszystkim bananowce, których duże liście zapewniają cień drzewkom kawowym. Taki sposób uprawy pozwala na zachowanie bioróżnorodności i zapobiega wyjaławianiu gleby. Banany są niekiedy zawijane w widoczne na zdjęciu niebieskie plastikowe worki, co stanowi zabezpieczenie przed chorobami. Takich bananów jak w kolumbii nie jadłam nigdzie indziej. Uprawia się tu różne odmiany bananów: oprócz średnich, takich jak u nas, są jeszcze duże, półmetrowe i małe, pięciocentymetrowe. Najlepsze są te małe, bardzo słodkie, nazywają się bocadillos. W kolumbii spożywa się również niedojrzałe, zielone banany, ale tylko w postaci smażonej. Tubylcy reagują dużym rozbawieniem na wieść o tym, że w Europie takowych nie jadamy, tylko czekamy aż dojrzeją. Banany są konsumowane często i na wiele sposobów. Oprócz postaci surowej lub smażonej, owoce te pokrojone w plasterki są tradycyjnym dodatkiem do zupy Wszystkie odwiedzone przez mnie plantacje są całkowicie ekologiczne i posiadają odpowiednie certyfikaty rainforest alliance. Nie używa się na nich nawozów sztucznych, tylko naturalnych, a zbiór kawy i wszystkie inne prace wykonywane są ręcznie. Takie ziarno jest nieco mniejsze od tego uprawianego metodą przemysłową, a otrzymany napar łagodniejszy. kawy kolumbijskie słyną w ogólności z delikatnego i dobrze zharmonizowanego smaku

4 Plantacjia los Guamos. dojrzałe, czerwone owoce zbiera się do koszyków przywiązanych do pasa uprawę kawy. W Kolumbii bowiem nie ma pór roku, a klimat jest zróżnicowany geograficznie. Bogota leży blisko gór, na wysokości 2640 m n.p.m. i należy do chłodniejszym miejsc, gdzie średnia temperatura wynosi około 15ºC. Wbrew pozorom, w Kolumbii trudno jest napić się dobrej kawy. Najlepsza kawa jest przeznaczana na eksport, a przeciętni Kolumbijczycy raczą się kawą rozpuszczalną bez mleka, za to z dużą ilością cukru, zwaną tinto, podawaną w małych filiżankach. Również osławiona kawa Juana Valdeza czy innej tutejszej sieciówki Oma pozostawia wiele do życzenia i przypomina kawę z McDonald sa. Dobrej kawy można się napić tylko w niektórych kawiarniach, w tym w popularnej w Bogocie objazdowej kawiarni w różnych częściach miasta parkuje autko Orgullo Colombiano, z którego podają kawę. W kolumbijskim domu, niestety, na pewno zostaniemy poczęstowani tinto. drobni plantatorzy nie orientują się zupełnie w sprawach eksportu czy rynku kawowego. Pracownicy Federacji objeżdżają poszczególne plantacje, odbierają kawę i płacą gotówką. Federacja zmonopolizowała handel kawą do tego stopnia, że ewentualny eksport poza tą instytucją jest możliwy tylko po odprowadzeniu specjalnego podatku dla Federacji Plantacje kawy, finca cafetera, w regionie cundinamarca są niewielkie, o powierzchni z reguły nie większej niż siedem hektarów, a produkcja nie przekracza czterech ton rocznie. Plantacja jirasoles to trzydzieści pięć tysięcy drzewek kawowych na powierzchni siedmiu hektarów, z których uzyskiwany zbiór wynosi około trzech ton rocznie Co do herbaty, również należy ona do napojów rzadko spotykanych w Kolumbii, przynajmniej jeżeli mowa o herbacie w naszym rozumieniu. Najczęściej spotykana w kolumbijskich domach herbata to tzw. aromática, a przygotowuje się ją z mieszanki trawy cytrynowej, 9

5 rano jedliśmy przedśniadanie i śniadanie. Na przedśniadanie była sałatka ze świeżo zerwanych owoców z propolisem. Myślałam, że to było śniadanie właściwe; tymczasem śniadanie właściwe, jedzone około jedenastej, było jeszcze przed nami. Na śniadanie właściwe podano caldo de costilla typową regionalną potrawę na niedzielne śniadanie rodzaj rosołu na kości, podawanego z ziemniakami, posiekaną cebulą i szczypiorkiem. do tego gorąca czekolada, bułki i słony biały ser. rumianku, mięty i bazylii tych ziół nie sprzedaje się w postaci suszu, tylko świeże. Długie, zielone wiechcie wkłada się w całości do garnka i gotuje herbatę. Inny popularny rodzaj aromatica przygotowuje się z flor de Jamaica (kwiat z Jamajki), czyli z hibiskusa. Flor de Jamaica zawiera dużo witaminy C oraz antyoksydantów, i jak głosi instrukcja na opakowaniu, jest znakomitym lekarstwem na wszystkie dolegliwości. Innym specyficznym kolumbijskim naparem jest herbata z koki, również o licznych zdrowotnych właściwościach. Niestety, jej wwóz do Europy jest zabroniony. Kolumbia bardziej niż z herbat znana jest z czekolady; być może daje o sobie znać bliskość Meksyku i azteckich tradycji. W sklepach kupuje się czekoladę w bloczkach lub pastylkach i przyrządza się ją w specjalnym dzbanku zwanym olleta. Taki dzbanek jest w każdym kolumbijskim domu razem z drewnianym rodzajem mieszadła, zwanym molinillo i służącym do spieniania czekolady. Adrianna Jaskólska A&A Coffee importer i palarnia kawy W miejscowości silvania, liczącej 2 tysięcy mieszkańców, odwiedziłam kawiarnię i sklep z kawą, których właściciel jest jednocześnie plantatorem i reklamuje swoją kawę, Valle del subia hasłem Od plantacji do filiżanki. Wystrój kawiarni jest bardzo ciekawy, z mnóstwem zieleni, kolekcją oryginalnych plecionych kapeluszy z rejonu silvanii i miniwystawą ilustrującą cykl produkcyjny kawy. Oprócz wyśmienitej kawy można tu skosztować również wina z kawy, które ma jednak dość specyficzny smak, a nawet dżemu z kawy dom właścicieli plantacji la Esperanza jest tak zarośnięty tropikalnymi pnączami, że stanowi jedność z przyrodą, która dosłownie wchodzi do domu. Bliskość natury daje się szczególnie odczuć w nocy, kiedy kłują komary, hałasują ptaki i inne zwierzęta. Na ścianie przy wejściu wisi gniazdo pszczół, należących jednak do specjalnego gatunku; są malutkie i niegroźne Egzotyczne ptaki, codziennie rano dokarmiane przez gospodarzy pokrojonymi bananami, towarzyszyły nam przy posiłkach 10

6 Na tutejszych plantacjach, w obrębie regionu cundinamarca, w przeciwieństwie do plantacji z najbardziej u nas znanego regionu Medellin i armenii, oprócz kawy uprawia się też różne inne rośliny, co wpływa korzystnie na całość ekosystemu i zachowanie bioróżnorodności. Oprócz kawy rosną bananowce, awokado, pomarańcze, mandarynki, bambusy, ananasy, cytryny w dwóch odmianach: normalne (kwaśne) i słodkie, które można zjadać jak mandarynki, i egzotyczne kwiaty, a całość wyglądem przypomina bardziej tropikalny las niż uprawy znane nam z Europy. drzewka kawowe nie rosną w równych rzędach ani na grządkach; przeciwnie, panuje totalny chaos i często trzeba dosłownie przedzierać się przez kawowe chaszcze i wertepy. Obok siebie rosną wymieszane drzewka różnych odmian i w różnym wieku, nie jest to w żaden sposób uporządkowane Na zaproszenie Federación de cafeteros udałam się na targi do Fusagasugá. Prezentacja kawowych technologii ograniczyła się do stoiska Federacji kawy, gdzie nie zabrakło okazji do degustacji. degustację przeprowadzano z użyciem filtrów do kawy zaopatrzonych w mały otwór na dole, którym ścieka napar, i zalewając kawę w ilości gramów wodą o temperaturze 90 c. Wodę należy nalewać z wysoka, wąskim strumieniem i zataczając koła, tak, żeby cała powierzchnia kawy była równomiernie nią polana 11