(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP00/10893 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP00/10893 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , WO01/35756 PCT Gazette nr 21/01 (51) Int.Cl. A23D 9/00 ( ) A23D 7/00 ( ) (54) Produkt spożywczy (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V.,Rotterdam,NL (30) Pierwszeństwo: ,EP, (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 09/04 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 10/08 (72) Twórca(y) wynalazku: Christina Bauer-Plank,Vlaardingen,NL Ton Van Den Berg,Rotterdam,NL Frank Van Dieren,Valladolid,ES Juergen Heinz Fabian,Vlardingen,NL Isabella Christina Maria De Vries,Vlaardingen,NL (74) Pełnomocnik: Jolanta Hawrylak, PATPOL Sp. z o.o. (57) Wynalazek dotyczy produktu spożywczego zawierającego 0,1 do 1,5% wagowego jednego lub więcej środka zapobiegającego rozpryskiwaniu, nie zawierającego naturalnej lecytyny sojowej lub zawierającego naturalną lecytynę sojową w ilości od 0 do 0,05% wagowych liczone na cały produkt; przy czym środek zapobiegający rozpryskiwaniu jest korzystnie wybrany z grupy obejmującej hydrolizowaną lecytynę, frakcjonowaną lecytynę, estry kwasu cytrynowego lub ich kombinacje; ewentualnie jeden lub więcej emulgator w sumarycznej ilości od 0 do 0,5% wagowych; ewentualnie jeden lub więcej środek powodujący brązowienie w sumarycznej ilości od 0 do 0,07% wagowych; jedną lub więcej sól w ilości od 0,5 do 3% wagowych. PL B1

2 2 PL B1 Opis wynalazku Wynalazek dotyczy produktu spożywczego, który jest emulsją zawierającą wodę i olej, zawierającą środek zapobiegający rozpryskiwaniu. Emulsje są rozlewnymi lub wyciskanymi produktami, co wynika z wartości ich liczby Bostwicka równej lub większej niż 7, korzystnie większej niż 10 mierzone w temperaturze 15 C. Korzystnymi produktami są emulsje typu woda w oleju. Rozlewne lub wyciskane produkty spożywcze z fazą wodną i fazą tłuszczową są, na przykład znane jako ciekłe produkty do smażenia, które w temperaturze otoczenia są rozlewnymi lub wyciskanymi emulsjami typu woda w oleju. Takie produkty są używane, na przykład do płytkiego smażenia. Rozlewne i wyciskane produkty uważa się za łatwiejsze w dozowaniu niż plastyczne produkty, na przykład pakowane w owijki lub kubki, a zatem są one pożądanymi produktami do smażenia. Rozlewność lub zdolność do wyciskania takich produktów wynika z wartości ich liczby Bostwicka wynoszącej, co najmniej 7 w temperaturze 15 C. Dla rozlewnych produktów korzystna jest wartość liczby Bostwicka wynosząca co najmniej 9, a nawet bardziej korzystnie wynosząca co najmniej 15, najbardziej korzystnie od 15 do 23. Sposób określania tej wartości zilustrowano w przykładach. Wynalazek w szczególności dotyczy rozlewnych lub wyciskanych emulsji typu woda w oleju. Fizyczną trwałość przechowywania rozlewnych lub wyciskanych produktów uważa się za ich ważną właściwość. Na przykład, wyciskane lub rozlewne emulsje mogą wykazywać tworzenie warstwy oleju na górze emulsji po przechowywaniu w temperaturach pomiędzy 5 a 25 C. Tworzenie takiej warstwy olejowej określa się jako wydzielanie (wypacanie) oleju. Rozlewne produkty, takie jak ciekłe produkty do smażenia korzystnie mają wydzielanie oleju mniejsze niż 7% objętościowych, korzystnie mniejsze niż 5% objętościowych, liczone na cały produkt po przechowywaniu w temperaturze 25 C przez 4 tygodnie. Ponieważ wiele znanych emulsji typu woda w oleju jest często używanych do smażenia produktów żywnościowych to zazwyczaj zawierają one środek zapobiegający rozpryskiwaniu. Środki zapobiegające rozpryskiwaniu często wprowadza się do produktów przeznaczonych do smażenia, takich jak margaryny, aby poprawić jednolite uwalnianie wody podczas ogrzewania. Uważa się, że rozpryskiwanie emulsji woda w oleju jest powodowane przez przegrzewanie się kropelek wody. W pewnym punkcie przy ogrzewaniu kropelki wody wybuchowo odparowują, przez co produkt może być rozpryskiwany wokół naczynia do smażenia, w którym ogrzewa się emulsję. Może to powodować niebezpieczeństwo dla osoby, która smaży produkty żywnościowe w ogrzewanej emulsji a często także powoduje nieporządek w kuchni. Na przykład lecytyna, zwłaszcza fosfatydylocholinowy składnik lecytyny, jest dobrze znanym środkiem zapobiegającym rozpryskiwaniu. Zwłaszcza rozlewne lub wyciskane emulsje typu woda w oleju zawierające naturalną lecytynę jako środek zapobiegający rozpryskiwaniu są podatne na niepożądane wydzielanie oleju podczas przechowywania. Zatem pożądane jest dostarczenie rozlewnych/wyciskanych emulsji typu woda w oleju zawierających niewiele lub niezawierających naturalnej lecytyny. Dalszą pożądaną cechą emulsji typu woda w oleju stosowanych do smażenia jest to, aby wykazywały pożądaną funkcję sygnalizacyjną. Funkcja sygnalizacyjna oznacza, że podczas ogrzewania użytkownik środowiska do smażenia otrzymuje specyficzny sygnał w momencie, gdy środowisko do smażenia jest wystarczająco ogrzane do temperatury w zakresie około 160 do 190 C, by włożyć do niego mięso lub inny produkt żywnościowy. Wywoływane przez ogrzewanie pienienie środowiska do smażenia może być elementem funkcji sygnalizacyjnej. Podczas ogrzewania zazwyczaj piana powstaje powoli. Takie pienienie można opisać jako tworzenie warstwy bąbelków gazu na wierzchu stopionego środowiska do smażenia, co można łatwo zauważyć wzrokowo. Ilość występującej piany wyraża się w odniesieniu do pokrytej powierzchni, tj. w procentach powierzchni środowiska do smażenia pokrytej pianą. Na ogół moment, w którym osiąga się maksimum pokrycia powierzchni pianą jest odbierany przez użytkowników jako odpowiedni do włożenia produktu żywnościowego, który ma być smażony, do gorącego środowiska do smażenia. Pożądane jest takie pienienie, że podczas ogrzewania produktu powstaje piana o bardzo małym wymiarze bąbelków gazu około 0,05 do 1,5 cm. Korzystnie piana pokrywa 80 do 100% po-

3 PL B1 3 wierzchni naczynia do smażenia. Również korzystne jest, aby piana nie gasła nagle, ale maksymalne pokrycie powierzchni trwało przez kilka sekund, korzystnie około 15 do 30 sekund, dając użytkownikowi czas na włożenie produktu żywnościowego, który ma być smażony, takiego jak mięso, do środowiska do smażenia. Ponadto w pewnej grupie konsumentów występuje wymaganie, aby produkty do smażenia nie brązowiały podczas ogrzewania, ale zachowywały swoją żółto-złocistą barwę, nawet w podwyższonych temperaturach, na przykład 160 do 190 C. Barwa produktu spożywczego stosowanego jako środowisko do smażenia może być określona wzrokowo lub inną odpowiednią metodą. Ze względu na zwiększenie świadomości konsumentów w odniesieniu do zdrowotności i naturalności produktów, konsumenci doceniają zachowywanie żółtej barwy produktu podczas smażenia, przeciwnie jak dla wielu znanych produktów do smażenia często dających barwę brązową lub nawet ciemno brązową w podwyższonych temperaturach. Zwiększenie wymagań odnośnie naturalności produktów przejawia się także chęcią konsumentów do otrzymywania produktów zasadniczo wolnych od dodatków. Znane produkty, takie jak margaryna, często na opakowaniu mają podaną listę dodanych składników, takich jak emulgatory, składniki smakowo-zapachowe, stabilizatory i podobne. Identyfikacja na opakowaniu produktu tych składników jako dodatków często jest wymagana przez prawo krajowe. Na liście składników, wszystkie składniki dodane, tj. takie które naturalnie nie występują w bazowych składnikach są sumowane. Takie prawo istnieje na przykład w Niemczech, Francji, Holandii. Składniki wymienione na tej liście uczulają konsumenta na obecność nienaturalnych składników. Zatem ze względów handlowych uważa się za korzystne takie produkty, które nie mają dużo nienaturalnych dodatków wymienionych na opakowaniu. Podsumowując, istnieje potrzeba dostarczenia wyciskanych lub rozlewnych produktów spożywczych odpowiednich do płytkiego smażenia i wykazujących niżej wymienione właściwości tj: a) fizyczną trwałość przy przechowywaniu, b) małe rozpryskiwanie, c) pienienie jako funkcję sygnalizacyjną, d) złoto-żółtą barwę nawet przy ogrzewaniu do wysokiej temperatury, e) tak mało jak to możliwe, dodanych składników wymienionych na opakowaniu. W stanie techniki ujawniono produkty spełniające częściowo te wymagania, jednak żaden z ujawnionych produktów nie dotyczy produktów wykazujących wszystkie te właściwości. Na przykład, publikacja patentowa GB-A ujawnia, że wydzielaniu oleju z emulsji typu woda w oleju można, przynajmniej częściowo, zapobiec przez wprowadzenie do emulsji bąbelków gazu w ilości stabilizującej emulsję. Jednak ujawnione produkty zawierają odtłuszczone mleko i uważa się, że optymalną trwałość uzyskano przez dodanie emulgatorów. Uważa się, że te produkty wykazują silne brązowienie podczas ogrzewania a przez to są mniej atrakcyjne dla pewnej grupy konsumentów, którzy nie cenią produktów, na których opakowaniu wymieniono emulgatory jako składniki dodane. Również rozpryskiwanie i pienienie tych produktów są uważane za niewłaściwe, ponieważ produkty nie zawierają środków zapobiegających rozpryskiwaniu. Publikacja NL-A dotyczy rozlewnych margaryn o polepszonej trwałości pod względem wydzielania oleju i zawierają fosfatydy lub ich pochodne dla zmniejszenia rozpryskiwania podczas smażenia. Z zamieszczonych przykładów i ujawnienia w tym opisie wynika, że dodano emulgatory, takie jak monoglicerydy, w ilości około 0,2% wagowych dla dalszego zwiększenia trwałości produktów. Brak informacji o właściwościach pienienia. US-A ujawnia wyciskany środek do smarowania pieczywa (spread) zawierający lecytynę. EP-A dotyczy powierzchniowo czynnej kompozycji zawierającej fosfatydylocholinę i fosfatydyloetanoloaminę i co najmniej 3% lizofosfatydyloetanoloaminy, oraz kompozycję zawierającą fosfatyd dodatkowo charakteryzowaną określonym stopniem hydrolizy. Kompozycje ujawnione w przykładach zawierają 1% wagowy stałych składników serwatki, co będzie prowadziło do uzyskania znacznego niepożądanego brązowienia. Ponadto znane są handlowo dostępne produkty zawierające Bolec ZT (TM) jako środek zapobiegający rozpryskiwaniu w ilości, na przykład 0,35% wagowych. Stwierdzono, że ta ilość naturalnej lecytyny sojowej daje produkty wykazujące znaczne wydzielanie oleju, około 15%.

4 4 PL B1 Wyeliminowanie naturalnej lecytyny sojowej, takiej jak Bolec ZT (TM) prowadzi do zmiany pienienia produktu. Naturalna lecytyna sojowa, jak Bolec ZT (TM), daje zwiększenie tworzenia pożądanej drobnej piany o średnim wymiarze bąbelków gazu w pianie od około 0,05 do około 1,5 cm, z maksimum rozkładu wielkości bąbelków przy około 0,4-0,9 cm. Tak mały średni wymiar bąbelków gazu daje tworzenie biało lub bardzo jasnożółto zabarwionej piany, co jest cenione przez pewną grupę konsumentów. Ponadto obecność naturalnej lecytyny wpływa na szybkość tworzenia piany, przez co tworzenie piany uzyskuje się już w ciągu 95 sekund. Dalszą korzystną cechą piany wytwarzanej w obecności naturalnej lecytyny jest to, że maksymalne pokrycie trwa przez okres co najmniej 15 sekund, co daje użytkownikowi czas na włożenie mięsa lub innego produktu żywnościowego, zanim piana zniknie. Ponadto stwierdzono, że dla produktów zawierających naturalną lecytynę powierzchnia pokryta przez pianę wynosi co najmniej 50% na końcu procesu płytkiego smażenia. Usunięcie lub znaczne zmniejszenie zawartości naturalnej lecytyny w produkcie spożywczym do smażenia powoduje problem, którym jest otrzymanie innych właściwości pienienia, nie wykazywanie żadnych wyżej wskazanych właściwości pienienia ani funkcji sygnalizacyjnej tak wyraźnie jak przy obecności naturalnej lecytyny, jak Bolec ZT (TM).. Inne znane produkty zawierają Bolec MT (TM), hydrolizowaną lecytynę, przy małej zawartości soli 0,1% wagowych lub poniżej. Wykazują one niepożądane rozpryskiwanie i zawierają duże ilości monoglicerydów. Obecnie nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że produkty zawierające specyficzną kombinację środków zapobiegających rozpryskiwaniu, środek powodujący brązowienie, sól i tłuszcz wykazują wszystkie pożądane właściwości. Takie produkty wykazują pożądane właściwości pienienia nawet przy całkowitej nieobecności naturalnej lecytyny. Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy o wartości liczby Bostwicka co najmniej 7 w temperaturze 15 C, zawierający fazę wodną i od 40 do 90% wagowych fazy tłuszczowej, liczone na cały produkt, zawierający: a) 0,1 do 1,5% wagowych jednego lub więcej środka zapobiegającego rozpryskiwaniu, zawierającego naturalną lecytynę w ilości od 0 do 0,05% wagowych, liczone na cały produkt; przy czym środek zapobiegający rozpryskiwaniu jest wybrany z grupy obejmującej hydrolizowaną lecytynę, frakcjonowaną lecytynę, przy czym frakcjonowana lecytyna jest rozpuszczalną w alkoholu frakcją lecytyny, estry kwasu cytrynowego, albo ich kombinacje; b) jeden lub więcej emulgator, inny niż lecytyna, w sumarycznej ilości od 0 do 0,5% wagowych; c) jeden lub więcej środek powodujący brązowienie w sumarycznej ilości od 0 do 0,07% wagowych; d) jedną lub więcej sól w ilości od 0,5 do 3% wagowych. Korzystnie w produkcie spożywczym według wynalazku środek zapobiegający rozpryskiwaniu składa się z hydrolizowanej lecytyny w ilości 0,1 do 1% wagowego, frakcjonowanej lecytyny w ilości 0 do 0,5% wagowych i estru kwasu cytrynowego w ilości 0 do 1,5% wagowego. Także korzystnie środek zapobiegający rozpryskiwaniu składa się z 0,1 do 1% wagowego hydrolizowanej lecytyny i 0,05 do 0,5% wagowych frakcjonowanej lecytyny, przy czym frakcjonowana lecytyna jest rozpuszczalną w alkoholu frakcją lecytyny. W takim przypadku, korzystnie ilość hydrolizowanej lecytyny wynosi od 0,1 do 0,35% wagowych a ilość rozpuszczalnej w alkoholu frakcji lecytyny wynosi od 0,05 do 0,2% wagowych. Korzystnie w produkcie spożywczym według wynalazku emulgator jest wybrany z grupy obejmującej monoglicerydy i diglicerydy, albo ich kombinacje. Także korzystnie w produkcie spożywczym środkiem powodującym brązowienie jest białko, a ilość białka w produkcie wynosi od 0 do 0,03% wagowych. Korzystnie produkt spożywczy według wynalazku podczas ogrzewania wykazuje średni wymiar wielkości bąbelków piany pomiędzy 0,05 a 1,5 cm z maksimum rozkładu wymiaru wielkości bąbelków piany od 0,4 do 0,9 cm, i wydzielanie oleju od 0 do 5% objętościowych podczas przechowywania w temperaturze 25 C przez cztery tygodnie. Produkty według wynalazku są produktami o wartości liczby Bostwicka co najmniej 7 w temperaturze 15 C. Produkty o wartości liczby Bostwicka w temperaturze 15 C poniżej 10 są produktami wyciskanymi, które są mniej podatne na omówione wydzielanie oleju w porównaniu do produktów rozlewnych. Rozpryskiwanie można mierzyć przez określanie wartości rozpryskiwania według metody opisanej w przykładach. Korzystnie produkty spożywcze według wynalazku wykazują podstawową wartość rozpryskiwania, SV1 (rozpryskiwanie podczas ogrzewania produktu do smażenia takiego jak

5 PL B1 5 margaryna, bez wprowadzania produktu spożywczego, który ma być smażony) od 7 do 10, bardziej korzystnie od 8,5 do 10. Wtórna wartość rozpryskiwania, SV2, (rozpryskiwanie przy wprowadzeniu produktu spożywczego, takiego jak mięso, do produktu do płytkiego smażenia) dla produktów według wynalazku korzystnie wynosi Korzystne środki zapobiegające rozpryskiwaniu są wybrane z grupy obejmującej hydrolizowaną roślinną lecytynę, taką jak Bolec MT (TM), frakcjonowaną lecytynę taką jak frakcje lecytyny rozpuszczalne w alkoholu, na przykład cetinol (TM), syntetyczne środki zapobiegające rozpryskiwaniu, takie jak estry kwasu cytrynowego lub ich kombinacje. Dla celów wynalazku, lecytyny zawierające fosfoacyloglicerole można podzielić na trzy grupy według sposobu ich wytwarzania. Pierwsza grupa składa się z naturalnych lecytyn takich jak Bolec ZT. Naturalne lecytyny są otrzymywane, na przykład z olejów trójglicerydowych poddanych filtrowaniu, ekstrakcji i odpędzaniu oleju. Naturalne lecytyny można oddzielać od olejów przez wykorzystanie ich powinowactwa do wody, co czyni je nierozpuszczalnymi w olejach. Zgodnie z inną bardziej korzystną definicją, naturalne lecytyny to takie, które mają stosunek fosfatydylocholiny do fosfatydyloetanoloaminy co najwyżej 1,3, w kombinacji o całkowitej ilości lizofosfatydów co najwyżej 5% wagowych wszystkich fosfatydów stanowiących kompozycję naturalnej lecytyny. Drugą grupę lecytyn stanowią (częściowo) zhydrolizowane lecytyny pochodzące z naturalnych lecytyn poddanych hydrolizie, na przykład przez stosowanie enzymu fosfolipaza A lub przez chemiczną hydrolizę. Hydrolizowane lecytyny można także wytwarzać przez chemiczną syntezę. Trzecią grupę lecytyny stanowią frakcjonowane lecytyny, takie jak rozpuszczalna w alkoholu frakcja naturalnych lecytyn, tak jak cetinol. Ten rodzaj lecytyny można otrzymać w procesie, w którym naturalne lecytyny poddaje się ekstrakcji alkoholem. Przykładami tych trzech grup lecytyn są: naturalne lecytyny: Bolec TZ (TM), Adlec (TM), Sterpur PM (TM) ; hydrolizowane lecytyny: BOLEC MT (TM), Sterpur E (TM), Adlec E (TM) ; frakcjonowane lecytyny: Cetinol (TM), Nathin 3-KE (TM). Dla celów niniejszego wynalazku lecytyny są pochodzenia roślinnego. Lecytyny w każdej z grup mogą być ewentualnie odolejowanymi lecytynami. Stwierdzono, że odpowiednie ilości środka zapobiegającego rozpryskiwaniu mieszczą się w zakresie od 0,1% do 1,5% wagowego. Należy zauważyć, że ilość użytego środka zapobiegającego rozpryskiwaniu zależy od rodzaju zastosowanego środka zapobiegającego rozpryskiwaniu. Naturalne lecytyny, takie jak Bolec ZT (TM), są dobrze znanymi środkami zapobiegającymi rozpryskiwaniu, ale produkty zawierające ten środek wykazują niepożądane wydzielanie oleju przy zawartości naturalnej lecytyny sojowej powyżej 0,05% wagowych. Zatem produkty według wynalazku korzystnie są wolne od naturalnej lecytyny sojowej, chociaż jej mniejszościowa ilość, co najwyżej 0,05% wagowych może występować. Środki zapobiegające rozpryskiwaniu występują w sumarycznej ilości od 0,1% wagowych do 1,5% wagowego. Wartości mniejsze niż 0,1% wagowy nie dają zadowalających efektów a stwierdzono, że ilości powyżej 1,5% wagowego wywodują powstawanie nieprzyjemnego posmaku, grubej piany o dużej średniej wielkości bąbelków gazu i często powodują nadmierne pienienie co może spowodować wypłynięcie z patelni. Korzystnie ilość lecytyny starannie dobiera się pomiędzy 0,1 a 1% wagowym, gdyż ilości powyżej 1% wagowego mogą prowadzić do niekorzystnej zmiany smaku. Korzystnie występuje syntetyczny środek zapobiegający rozpryskiwaniu, taki jak ester kwasu cytrynowego, w ilości korzystnie od 0,1 do 1,5% wagowego. Ilość frakcjonowanej lecytyny korzystnie wynosi od 0 do 0,5% wagowych, przy czym wysoce korzystna jest obecność co najmniej pewnej ilości cetinolu. Jednak nie wszystkie kompozycje zawierające wskazane środki zapobiegające rozpryskiwaniu będą wykazywały pożądane właściwości pienienia. Stwierdzono, że dodanie takich środków zapobiegających rozpryskiwaniu do pospolitych ciekłych produktów do smażenia, które często, co najmniej częściowo, są oparte na składnikach mleka, daje produkty dające grubą pianę o średnim wymiarze bąbelków gazu pomiędzy około 0,7 a około 2,5 cm z maksimum od około 1,2 do około 1,8 cm. Gruba piana jest pianą o względnie dużym średnim wymiarze bąbelków gazu pomiędzy 0,7 a 2,5 cm, przy czym występuje także wiele kropelek o wymiarze 1,5-2,5. Tworzenie bąbelków gazu o tak dużym wymiarze jest uważane za niekorzystne, ponieważ nie nadaje produktowi białego wyglądu i pozosta-

6 6 PL B1 wia żółte smugi. Ponadto stwierdzono, że duże bąbelki bardziej się rozpryskują. Ponadto uważa się je za mniej odpowiednie do spełniania funkcji sygnalizacyjnej. Ponadto stwierdzono, że obecność środka powodującego brązowienie takiego jak białko, prowadzi do opóźnienia powstawania piany, skrócenia czasu pokrycia maksymalnej powierzchni przez pianę oraz zmniejszenia ilości piany na końcu procesu smażenia w płytkim tłuszczu. Zatem korzystnie środki powodujące brązowienie są całkowicie nieobecne, ale jak stwierdzono, ich mała ilość do 0,07% wagowych jest tolerowana. Bardziej korzystnie ilość środka powodującego brązowienie wynosi od 0 do 0,03% wagowych. Należy zwrócić uwagę, że ilość środka powodującego brązowienie, takiego jak białko, jest związana z ilością użytego środka zmniejszającego rozpryskiwanie, ponieważ mają one łączny wpływ na tworzenie piany. Poza białkiem jako środki powodujące brązowienie znane są następujące związki: cukry, kombinacje białka i cukru, biopolimery. Stwierdzono, że obok wpływu na właściwości pienienia, nieobecność lub obecność tylko małej ilości środka powodującego brązowienie, takiego jak białko, prowadzi do otrzymywania produktów o zwiększonej mikrobiologicznej trwałości. Uważa się, że jest to ważna cecha korzystna, ponieważ zwiększenie mikrobiologicznej trwałości umożliwi zmniejszenie, lub nawet wyeliminowanie środków konserwujących, takich jak sorbinian potasu. Często jest wymagane aby obecne środki konserwujące były wymienione na liście składników na opakowaniu produktu. Wyeliminowanie takich składników przyczynia się do zwiększania wrażenia naturalnego pochodzenia produktu u pewnej grupy konsumentów. Jest to znaczna korzyść dla komercjalizacji produktu spożywczego gdyż obecnie wielu ludzi przy zakupie produktów żywnościowych zwraca uwagę na dodatki i ich ilości. Dalszą poprawę naturalności przedstawionych produktów jest to, że produkt korzystnie nie zawiera emulgatora innego niż lecytyna, lub zawiera od 0 do 0,5% wagowych emulgatora innego niż lecytyna. Tradycyjnie emulgatory występują w margarynach do smarowania, tradycyjnie sprzedawanych w owijkach lub w kubkach. Na ogół uważa się że emulgatory skutecznie zwiększają trwałość emulsji (Food Science and Technology, G. Hofmann, Academic press, 1989, strona 147, par. A1). Zatem woda w emulsjach olejowych, zwłaszcza w wykazujących tendencję do wydzielania oleju, zazwyczaj zawiera emulgatory dla stabilizowania emulsji i zmniejszenia rozdzielania. Przykładami emulgatorów są mono- i diglicerydy. Można stosować ich kombinacje. Również lecytyna może działać jako emulgator, ale dla celów niniejszego wynalazku określenie emulgator nie obejmuje lecytyn. Obecnie nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że emulgatory (inne niż lecytyna) nie są już potrzebne, jeżeli wytwarza się produkty o zastrzeganym składzie. Tak uzyskana specyficzna równowaga składników prowadzi do otrzymywania produktów wykazujących brak lub bardzo ograniczone wydzielanie oleju. Nieobecność emulgatorów uważa się za korzystną cechę z co najmniej dwóch powodów. Pierwszą korzyścią jest obniżenie kosztów, co można uzyskać, gdy nie dodaje się emulgatorów. Drugą korzyścią jest dalsze zwiększenie naturalności produktu, która jest zwiększona, gdy nie dodaje się emulgatorów. Nie dodawanie emulgatorów oznacza usunięcie składnika z listy typowych dla takich produktów składników. Chociaż stwierdziliśmy, że emulgatory inne niż lecytyna nie są konieczne i mogą być całkowicie nieobecne to obecność ograniczonej ilości emulgatora może być tolerowana. Zatem produkt według wynalazku zawiera od 0 do 0,5% wagowych, bardziej korzystnie od 0 do 0,18% wagowych emulgatora. Dla celów niniejszego wynalazku lecytyna nie jest ujęta w tej ilości. Zdolność przedstawionych produktów do wykazywania pożądanych właściwości, nawet w obecności pewnej ilości emulgatora, jest korzystna, ponieważ prawie we wszystkich przypadkach gdy stosuje się olej to występują częściowe glicerydy, takie jak monoglicerydy i/lub diglicerydy. Takie częściowe glicerydy przekształcają się podczas przechowywania w trójglicerydowy olej. Ilość tak otrzymanego emulgatora zazwyczaj wynosi poniżej 0,15% wagowych, zatem jego usuwanie nie jest konieczne. Jednak, jeżeli stężenie mono- lub diglicerydów wynosi ponad 0,5% wagowych to korzystnie usuwa się je z oleju przed jego zastosowaniem do wytwarzania produktu według wynalazku. Powstają niepożądane efekty, gdy ilość emulgatora, takiego jak częściowe glicerydy, wynosi powyżej 0,5% wagowych. Bardziej korzystnie, ilość emulgatora wynosi od 0 do 0,18% wagowych.

7 PL B1 7 Monoglicerydy i/lub diglicerydy powstające podczas przechowywania oleju mogą być wykrywane ogólnie znanymi technikami. Ponieważ te częściowe glicerydy powstają w oleju z którego pochodzą to skład kwasów tłuszczowych częściowych glicerydów jest podobny do składu w przechowywanym oleju trójglicerydowym. Emulgatory, które na przykład mogą być dodawane, są częściowymi glicerydami o zarówno nasyconych jak i nienasyconych łańcuchach kwasów tłuszczowych. Zwłaszcza częściowe glicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych są mniej korzystne. Stwierdzono, że podczas cyklicznej obróbki temperaturowej rozlewnego produktu nasycone częściowe glicerydy mają wpływ na krystalizację mieszanki tłuszczowej, co może mieć wpływ na rozlewność produktu. Zwiększenie ilości częściowych glicerydów może prowadzić do trudno wyciskanych produktów. Ten efekt stwierdzono zwłaszcza, gdy ilość nasyconych częściowych glicerydów jest ponad poziomem rozpuszczalności tych związków. Poziom rozpuszczalności na ogół wynosi około 0,1 do 0,2% wagowych. Dlatego produkty według wynalazku korzystnie zawierają od 0 do 0,2% wagowych częściowych monoglicerydów z nasyconymi łańcuchami kwasów tłuszczowych, bardziej korzystnie kompozycje nie zawierają takich częściowych glicerydów. W korzystnym wykonaniu wynalazku produkty spożywcze według wynalazku są zasadniczo wolne od dodanego emulgatora. Prowadzi to do skróconej listy składników na opakowaniu produktów w wielu krajach. Dla celów wynalazku dodane emulgatory, takie jak mono- lub diglicerydy, są takimi emulgatorami jak mono- lub diglicerydy dodawane do emulgatorów takich jak mono- lub diglicerydy które mogą występować w oleju trójglicerydowym. W bardziej korzystnym wykonaniu produkty według wynalazku są zasadniczo wolne od wszelkich emulgatorów. Ponownie lecytyna nie jest liczona, jakkolwiek występuje dla poprawy właściwości rozpryskiwania. Tradycyjnie margaryny i podobne produkty, a także masło zawierają sól. Ogólnie wiadomo, że w pewnych krajach konsumenci preferują produkty o małej zawartości soli (poniżej 0,4% wagowych) a w innych krajach konsumenci preferują produkty o dużej zawartości soli (powyżej 0,4% wagowych). Znane rozlewne margaryny zawierają zmienną ilość soli, która jest dostosowywana do wymagań konsumenta. Obecnie stwierdziliśmy, że ilość soli w rozlewnych produktach mających wskazane zrównoważone składniki powinna wynosić pomiędzy 0,5 a 3%, a korzystnie 0,8 do 3% wagowych soli. Stwierdzono, że taka ilość soli wpływa na rozpryskiwanie. Stwierdzono, że zbyt mała ilość soli prowadzi do nieodpowiednich właściwości rozpryskiwania. Korzystnie ilość wynosi od 1 do 2,5% wagowych, bardziej korzystnie od 1,2 do 1,8% wagowych. Sól może być, na przykład wybrana z soli potasu, soli sodu, soli choliny, soli amonowych, soli wapnia i ich kombinacji. Przykładami są chlorek potasu, chlorek sodu, chlorek choliny, oraz ich kombinacje. Produkty zawierają 40 do 90% wagowych fazy tłuszczowej. Korzystnie sumaryczna ilość fazy tłuszczowej w produktach według wynalazku wynosi od 50 do 90% wagowych, bardziej korzystnie 55 do 90% wagowych, najbardziej korzystnie 65 do 85% wagowych. Poza mieszanką tłuszczową, faza tłuszczowa zawiera ewentualnie składniki rozpuszczalne w tłuszczu takie jak barwniki, witaminy i środki smakowo-zapachowe. Stwierdzono, że większość znanych mieszanek tłuszczów nadających się do stosowania w ciekłych produktach do smażenia jest odpowiednia do stosowania w produktach według wynalazku. Mieszanki tłuszczowe w znanych ciekłych/wyciskanych produktach do smażenia zazwyczaj składają się z mieszaniny oleju, tłuszczu który w temperaturze otoczenia jest całkowicie w postaci ciekłej i tłuszczu który jest stały w temperaturze otoczenia, tak zwanego twardego tłuszczu osnowy (hardstock). Stosunek tłuszczu ciekłego i stałego jest dobrany tak, że po odpowiedniej obróbce razem z fazą wodną otrzymuje się produkt o konsystencji odpowiedniej do wyciskania lub rozlewania. Obecność tłuszczu twardej osnowy w ciekłych produktach do smażenia przyczynia się do stabilizowania emulsji. Jak wyżej wyjaśniono nietrwałe ciekłe produkty do smażenia wykazują rozdzielanie fazowe w postaci wydzielania oleju. Z drugiej strony kryształy stałego tłuszczu, który jest potrzebny dla nadania trwałości emulsji mogą niekorzystnie wpływać na jej rozlewność. Zatem wytwarzanie ciekłych produktów do smażenia wymaga obecności tłuszczu twardej osnowy o dokładnie zbalansowanych właściwościach. Może być stosowany dowolny tłuszcz twardej osnowy.

8 8 PL B1 Ciekły produkt do smażenia mający znamionową rozlewność (wartość liczby Bostwicka) poniżej 7 jest zbyt gęsty i brakuje mu potrzebnej rozlewności i podatności na wyciskanie. Całkowicie utwardzony wysokoerukowy olej rzepakowy (w skrócie określany jako całkowicie utwardzany olej rzepakowy lub RPh70) jest dobrze znanym tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej, który odpowiada wyżej podanym wymaganiom. Jest on odpowiedni do wytwarzania satysfakcjonujących ciekłych lub wyciskanych produktów do smażenia, które łączą dobrą trwałość z dobrą rozlewnością. Jednak również mogą być stosowane inne twarde osnowy, takie jak olej z nasion słonecznika o temperaturze topnienia około 69 C, olej sojowy o temperaturze topnienia około 65 C, olej palmowy o temperaturze topnienia około 58 C, olej arachidowy o temperaturze topnienia około 60 C i olej bawełniany o temperaturze topnienia około 62 C. Kombinacje jednego lub więcej z tych tłuszczów twardej osnowy, lub interestryfikowane mieszanki tych tłuszczów, także mogą być zastosowane. Obecnie, ze wszystkich wyżej wymienionych tłuszczów do przemysłowego wytwarzania wysokiej jakości ciekłych produktów do smażenia głównie stosowany jest utwardzany olej rzepakowy. Jego stosowanie opisano w patencie USA o nr US Większość ciekłych lub wyciskanych produktów do smażenia wytwarza się z zawartością 1,5-5% wagowych tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, liczone na cały produkt. Obok twardej osnowy mieszanka tłuszczowa zawiera względnie nisko topiący się tłuszcz. Jako nisko topiący się tłuszcz szczególnie korzystny jest olej bogaty w trójglicerydy zawierający reszty (poli)nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zatem nisko topiący się tłuszcz korzystnie wybiera się z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej z oliwek, olej kukurydziany, olej z orzeszków ziemnych lub nisko topiące się frakcje tłuszczu maślanego i/lub ich kombinacje. Takie tłuszcze mogą być częściowo uwodorniane. Kompozycja mieszanki tłuszczowej jest korzystnie taka, że mieszanka tłuszczowa wykazuje zawartość stałych składników 1 do 3%, bardziej korzystnie 2,5 do 3,0% w temperaturze 5 C i 1,5 do 3%, bardziej korzystnie 2,0 do 2,5% w temperaturze 15 C; a 2 do 3%, bardziej korzystnie 1,5 do 2,0% w temperaturze 35 C. Obok wyżej wymienionych składników produkty spożywcze według wynalazku mogą ewentualnie zawierać dalsze składniki odpowiednie do stosowania w takich produktach. Przykładami takich materiałów są środki słodzące, EDTA, przyprawy, środki wypełniające, żółtko jaja, środki stabilizujące, smakowo-zapachowe, barwiące, kwasy, środki konserwujące, cząstki warzywne itp. Jednak ilości tych składników powinny być takie, aby przez ich obecność nie ulegały silnemu uszkodzeniu pożądane właściwości. Zatem, na przykład obecność małych ilości składników smakowo-zapachowych, środków barwiących jest tolerowana. Jednak obecność cukrów lub środków stabilizujących, o których wiadomo, że powodują brązowienie często jest mniej pożądana. Ponadto należy zwrócić uwagę, że wszystkie te składniki, gdy są dodawane powinny być wymieniane na liście składników, która w wielu przypadkach może zmniejszać odbieranie przez konsumentów produktów jako produktów naturalnego pochodzenia. Korzystnie, produkty według wynalazku zawierają gaz taki jak azot, dwutlenek węgla lub inny, korzystnie obojętny gaz. Stwierdzono, że jeżeli taki gaz występuje to może korzystnie powodować dalszą stabilizację emulsji woda w oleju. Jednak korzystnie stabilizacja produktu jest wystarczająca bez dodawania gazu, tj. produkt wykazuje wydzielanie oleju poniżej 5% objętościowych po przechowywaniu przez 4 tygodnie w temperaturze 25 C i spełnia inne pożądane wyżej wymienione cechy. Ewentualnie gaz można dodawać dla zwiększenia trwałości. Na ogół uzupełnienie składu kompozycji według wynalazku stanowi woda. Produkty według wynalazku można wytwarzać ogólnymi metodami znanymi fachowcom w tej dziedzinie. Na przykład, można wytwarzać premiks zawierający wszystkie składniki a potem je łączyć i mieszać dla ustabilizowania odpowiedniej emulsji. Jeżeli pożądana jest krystalizacja stałego tłuszczu, gdy taki występuje, to może ona być prowadzona zarówno przed jak i jako etap obróbki, w którym premiks chłodzi się w jednym lub więcej wymienniku ciepła ze skrobakami powierzchni. W takim etapie również może zachodzić emulgowanie. Z drugiej strony, emulgowanie można także prowadzić innego rodzaju technikami, takimi jak na przykład emulgowanie membranowe i podobne. Jeżeli w końcowym produkcie występują małe ilości utwardzanego tłuszczu, takiego jak utwardzany olej rzepakowy, to korzystnie proces obejmuje etapy topienia oleju trójglicerydowego w mieszalniku ze ścinaniem, takim jak jednostka A, chłodzenie do temperatury poniżej temperatury krystalizacji alfa a potem lub przed chłodzeniem, mieszanie oleju trójglicerydowego z fazą wodną.

9 PL B1 9 Otrzymany produkt korzystnie przechowuje się w temperaturze od 0 do 15 C. Wszystkie stężenia podane w opisie oznaczają stężenia wagowe, jeżeli nie podano inaczej. Wynalazek zilustrowano poniższymi przykładami. P r z y k ł a d y Pomiar wydzielania oleju: Plastikową butelkę o pojemności 500 ml, szerokości 57 mm, wysokości 160 mm napełnia się próbką do wysokości 150 mm. Po czterech tygodniach przechowywania w temperaturze 25 C mierzy się grubość warstwy wydzielonego oleju i wyraża ją jako % objętościowy liczony na objętość całej próbki. % objętościowy jest miarą trwałości emulsji. Pomiar rozlewności: Rozlewność lub zdolność do wyciskania mierzy się zgodnie ze standardowym protokołem Bostwicka. Aparat Bostwicka składa się z 125 ml zbiorniczka zaopatrzonego w wylot w pobliżu dna poziomo umieszczonej prostokątnej rury zamykanego pionową barierą. Dno rury zawiera 25 cm skalę pomiarową rozciągającą się poza zbiorniczkiem. Gdy aparat i próbka mają temperaturę 15 C zbiorniczek napełnia się 125 ml próbki, potem wytrząsa w ręku dziesięć razy w górę i w dół. Po usunięciu zamknięcia zbiorniczka próbka wypływa ze zbiorniczka i rozlewa się po dnie rury. Długość ścieżki wypływu mierzy się po 30 sekundach. Ta wartość wyrażona w cm na 30 sekund jest wartością znamionową Bostwicka, która jest stosowana jako miara rozlewności. Maksymalna wartość którą można określić tym pomiarem wynosi 23. Określanie wartości rozpryskiwania: Właściwości rozpryskiwania produktów spożywczych według wynalazku oceniano po ich przechowywaniu przez 1 do 8 dni w temperaturze 5 C. Pierwotne rozpryskiwanie (SV1) oceniano w standardowych warunkach, a podjednostki produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość rozpryskanego tłuszczu na arkuszu papieru mocowanym ponad naczyniem po odprowadzeniu przez ogrzewanie wody zawartej w produkcie spożywczym. Wtórne rozpryskiwanie (SV2) oceniano w standardowych warunkach gdzie ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru mocowanym ponad naczyniem oceniano po wstrzyknięciu do naczynia wody w ilości 10 ml. Przy ocenie zarówno pierwotnej jak i wtórnej wartości rozpryskiwania około 25 g produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu na płycie elektrycznej do temperatury około 205 C. Tłuszcz rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowujących kropelek wody był zatrzymywany na arkuszu papieru umocowanym powyżej naczynia. Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów w skali 0-10 gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. 10 wskazuje na brak rozpryskiwania a zero wskazuje na bardzo silne rozpryskiwanie. Ogólne wskazanie jest następujące: wartość opis właściwości 10 doskonałe 8 dobre 6 dostateczne 4 nieodpowiednie dla SV1, prawie dobre dla SV2 2 bardzo słabe Typowe wyniki dla margaryn przeznaczonych do domowego użytku (80% wagowych tłuszczu) wynoszą 8 dla pierwotnej liczby rozpryskiwania (SV1) i 5 dla wtórnej wartości liczby rozpryskiwania (SV2), mierzone w warunkach jak podane w powyższym teście. Określanie pienienia: Próbkę 25 g produktu ogrzewa się w naczyniu do smażenia ze stali nierdzewnej o średnicy 24 cm. Ogrzewanie prowadzi się na domowej gazowej kuchence na palniku o średnim wymiarze przy średnim ogrzewaniu. Pomiary prowadzono bez wprowadzania mięsa lub innego produktu żywnościowego do ogrzewanego tłuszczu. Podczas ogrzewania mierzono następujące parametry: Czas przy którym rozpoczyna się tworzenia piany (a), Maksimum rozkładu wielkości bąbelków przy maksymalnym pienieniu (w mm) (b), Czas w którym utrzymuje się maksymalna ilość piany (c), ilość piany na koniec procesu smażenia (d). Wszystkie te wartości określano wzrokowo. Brązowienie: Brązowienie określano przez porównanie barwy środowiska smażenia z zestawem standardowych obrazów.

10 10 PL B1 P r z y k ł a d y I-V i przykłady porównawcze Twardą osnowę tłuszczową ogrzewano do temperatury 70 C i wymieszano z pozostałą częścią fazy tłuszczowej w temperaturze 55 C. Fazę tłuszczową wymieszano ze wszystkimi pozostałymi składnikami w temperaturze około 55 C dla utworzenia premiksu, który obrabiano w votatorze, obejmującym pierwszy etap obróbki w serii jednostek A gdzie temperaturę premiksu zmniejszano do około 5 C. Powierzchnia jednostki A wynosi około 1 m 2 przy przerobie około 5 ton na godzinę. W drugim etapie otrzymaną mieszankę obrabiano w serii jednostek C pracujących przy szybkości około obrotów na minutę. Podczas tej obróbki temperatura mieszanki wzrastała do około 15 C. Potem produkt pakowano i przechowywano w temperaturze około 15 C. W przykładzie II przed pakowaniem wstrzykiwano gazowy azot stosując jednostkę C przystosowaną do wstrzykiwania azotu. T a b e l a 1: składy kompozycji według przykładów I-V w % wagowych, liczonych na cały produkt Składnik I II III IV V Bolec MT (UMZ) 0,18 0,18 0,18 0,35 0,26 Cetinol (UMZ) 0,1 0,1 0,1 0,12 Dodane monoglicerydy** 0,1 Sól, NaCl 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Gazowy azot Faza tłuszczowa*** Środek smakowo-zapachowy/karoten 0,032 0,032 0,032 0,032 0,03 Sorbinian potasu 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Kwas cytrynowy 0,048 0,048 0,048 0,05 0,05 Uzupełnienie do 100% wagowych stanowiła woda. ** Dimodan CPT z Danisco *** faza tłuszczowa dla przykładów I-III składała się z całkowicie utwardzonego oleju rzepakowego jako twardej osnowy z następującą linią N: N05 = 2,5-3,0; N15 = 2,0-2,5; N25 = 2,0-2,5; N35 = 1,5-2,0. Taką samą fazę tłuszczową stosowano w przykładach IV-V z tym, że zamiast oleju rzepakowego kanola stosowano olej słonecznikowy. T a b e l a 2: Przykłady porównawcze, ilości podane w % wagowych, liczone na cały produkt Składnik C1 C2 C3 C4 C5 Bolec ZT (UMZ) 0,1 0,37 0,35 Bolec MT 0,05 0,18 0,18 Cetinol 0,5 0,1 0,1 Białko* 0,1 0,44 0,7 Dodane monoglicerydy** 0,3 Sól, NaCl 1,5 1,5 1 2,5 1,5 Gazowy Azot Tak Faza tłuszczowa*** Środek smakowo-zapachowy/karoten 0,032 0,032 0,032 0,032 0,032 Sorbinian potasu 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 Kwas cytrynowy 0,048 0,048 0,07 0,02 0,002 Uzupełnienie do 100% wagowych stanowiła woda. * proszek białka kwaśnej serwatki zawierający około 12% wagowych białka i około 63% wagowych laktozy, uzupełnienie do 100% stanowi wodą i popiół; z wyjątkiem przykładu C5 gdzie stosowano białko słodkiej serwatki ** Dimodan CPT z Danisco *** faza tłuszczowa wykazywała następującą linię N: N05 = 2,5-3,0; N15 = 2,0-2,5; N25 = 2,0-2,5; N35 = 1,5-2,0 i składała się z całkowicie utwardzonego oleju rzepakowego jako twardej osnowy (2% wagowych) i ciekłego oleju rzepakowego kanola w przykładach C1, C2, C3 i oleju słonecznikowego w przykładach C4 i C5. Tak

11 PL B1 11 Wyniki przedstawiono w tabeli 3. T a b e l a 3: wyniki Produkt Wydzielanie oleju (% obj.) Pienienie (patrz poniżej) I 3,7% a) 93 s b) 7 mm c) 17 s d) 80% II 0% a) 67 s b) 5 mm c) 17 s d) 90% III 2,2% a) 95 s b) 7 mm c) 16 s d) 80% IV 2,5% a) 93 s b) 7 mm c) 10 s d) 80% V 2,8% a) 124 s b) 7 mm c) 17 s d) 80% C1 14,8% a) 64 s b) 9 mm c) 15 s d) 60% C2 7,4% a) 112 s b) 15 mm c) 7 s d) 35% C3 6,0% a) 126 s b) 15 mm c) 2 s d) 10% C4 8,9% a) 90 s b) 7 mm c) 30 s d) 60% C5 3,7% a) 67 s b) 7 mm c) 30 s d) 80% Rozpryskiwanie SV1 i SV2 SV1:9 SV2:6,5 SV1:9 SV2:6,5 SV1:8 SV2:6 SV1:8,5 SV2:5,5 SV1:9 SV2:5,5 SV1:9 SV2:6,5 SV1:8 SV2:6 SV1:9 SV2:5 SV1:9 SV2:7 SV1:10 SV2:5 Nd: nie określono Pienienie: (a) czas potrzebny do rozpoczęcia pienienia, (b) maksimum rozkładu wielkości bąbelków piany przy maksymalnym pokryciu, (c) czas w którym utrzymuje się maksymalna ilość piany, (d) ilość piany na końcu procesu smażenia. Rozlewność Bostwicka w 15 C Brązowienie 14 Brak 14,5 Brak 12 Brak 19 Brak 19 Brak 13 Brak 14 Tak 13,5 Tak 8 Brak 12 Tak Wywnioskowano, że wszystkie produkty według przykładów wykazały pożądane właściwości smażenia w odniesieniu do rozpryskiwania, pienienia, rozlewności, brązowienia i wydzielania oleju.

12 12 PL B1 Zastrzeżenia patentowe 1. Produkt spożywczy o wartości liczby Bostwicka co najmniej 7 w temperaturze 15 C, zawierający fazę wodną i od 40 do 90% wagowych fazy tłuszczowej, liczone na cały produkt, znamienny tym, że zawiera: a) 0,1 do 1,5% wagowych jednego lub więcej środka zapobiegającego rozpryskiwaniu, zawierającego naturalną lecytynę w ilości od 0 do 0,05% wagowych, liczone na cały produkt; przy czym środek zapobiegający rozpryskiwaniu jest wybrany z grupy obejmującej hydrolizowaną lecytynę, frakcjonowaną lecytynę, przy czym frakcjonowana lecytyna jest rozpuszczalną w alkoholu frakcją lecytyny, estry kwasu cytrynowego, albo ich kombinacje; b) jeden lub więcej emulgator, inny niż lecytyna, w sumarycznej ilości od 0 do 0,5% wagowych; c) jeden lub więcej środek powodujący brązowienie w sumarycznej ilości od 0 do 0,07% wagowych; d) jedną lub więcej sól w ilości od 0,5 do 3% wagowych. 2. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że środek zapobiegający rozpryskiwaniu składa się z hydrolizowanej lecytyny w ilości 0,1 do 1% wagowego, frakcjonowanej lecytyny w ilości 0 do 0,5% wagowych i estru kwasu cytrynowego w ilości 0 do 1,5% wagowego. 3. Produkt spożywczy według zastrz. 2, znamienny tym, że środek zapobiegający rozpryskiwaniu składa się z 0,1 do 1% wagowego hydrolizowanej lecytyny i 0,05 do 0,5% wagowych frakcjonowanej lecytyny, przy czym frakcjonowana lecytyna jest rozpuszczalną w alkoholu frakcją lecytyny. 4. Produkt spożywczy według zastrz. 3, znamienny tym, że ilość hydrolizowanej lecytyny wynosi od 0,1 do 0,35% wagowych a ilość rozpuszczalnej w alkoholu frakcji lecytyny wynosi od 0,05 do 0,2% wagowych. 5. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że emulgator jest wybrany z grupy obejmującej monoglicerydy i diglicerydy, albo ich kombinacje. 6. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że środkiem powodującym brązowienie jest białko, a ilość białka w produkcie wynosi od 0 do 0,03% wagowych. 7. Produkt spożywczy według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że podczas ogrzewania wykazuje średni wymiar wielkości bąbelków piany pomiędzy 0,05 a 1,5 cm z maksimum rozkładu wymiaru wielkości bąbelków piany od 0,4 do 0,9 cm, i wydzielanie oleju od 0 do 5% objętościowych podczas przechowywania w temperaturze 25 C przez cztery tygodnie. Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 4,00 zł.