Reakcje chemiczne w kuchni

Transkrypt

1 Reakcje chemiczne w kuchni Patrycja Fronk Publiczne Gimnazjum w Górzycy

2 Każdy z nas myśli, że chemia to tylko czarna magia: podręczniki przepełnione nudnymi regułkami, trudnymi reakcjami i niezrozumiałymi wzorami. Tylko mniejszość zdaje sobie sprawę z lepszej i łatwiejszej strony chemii. Są przecież ciekawe eksperymenty i reakcje, które zachodzą na co dzień w każdym domu. Niewiele osób domyśla się, dlaczego banan leżący obok jabłka czy gruszki, który wczoraj był jeszcze zielony, dziś jest już dojrzały. Otóż jabłko wydziela etylen (C 2 H 4 ), który przyspiesza dojrzewanie owoców. Kilogram jabłek uwalnia do atmosfery od 10mg do 100mg tego gazu. Dlatego powiedzenie jedno zgniłe jabłko psuje pozostałe nie jest przypadkiem. Do pieczenia ciasta potrzebne są jajka, masło, woda, mleko, mąka, cukier, różne aromaty i proszek do pieczenia. Jednak jaki to ma związek chemią? Pieczenie ciasta to przemiana chemiczna, gdyż po upieczeniu nie można oddzielić od siebie składników. A jak ciasto rośnie? To proste. Proszek do pieczenia dodany do ciasta ulega rozkładowi i wytwarza gaz, który podnosi ciasto. Dzięki temu mamy wrażenie, że ciasto rośnie. Składnikiem takiego proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO 3 ), który od temp. 60 C ulega szybkiemu rozkładowi i wydziela dwutlenek węgla (CO 2 ). 2 (NaHCO 3 ) temp. Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2

3 Jest wiele śmiesznych tez mówiących o dziurkach w serze. Często mówi się, że myszy je wygryzły. Jednak co dzieje się w rzeczywistości i dlaczego niektóre sery są bardziej dziurawe niż inne? Otóż głównym składnikiem mleka jest białko-kazeina. Kazeinę można wytrącić działając kwasem. Dodając do mleka specjalnego enzymu-podpuszczkę, białko zostaje wytrącone i zawiera pewną ilość tłuszczu. Serwatkę się odsącza, ser formuje w kostkę, całość zanurza się w słonej wodzie i pozostawia w chłodnym miejscu. Następuje proces fermentacji mlekowej, czyli potocznie mówiąc, dojrzewania. Podczas tego procesu zawarta w serze laktoza przekształca się w kwas cytrynowy, mlekowy i dane dla danego gatunku sera odpowiednie ilości dwutlenku węgla (CO 2 ). To właśnie tlenek węgla (IV) wygryza dziurki w serze, a ich ilość zależy od ilości gazu. C 6 H 12 O _ bakterie mlekowe 6 2 CH 3 CHOHCOOH Połączenie coca-coli z mentosami jest mieszanką wybuchową. Po sieci krąży wiele filmików z samym momentem wybuchu coca-coli, lecz większość nie wie, dlaczego tak się dzieje. Tak więc, cząsteczki wody oddziałują na siebie wzajemnie, tworząc wokół cząsteczki dwutlenku węgla (CO 2 ) mocne wiązanie. W chwili, gdy wrzucamy dropsa do coca-coli, rozrywa się powierzchniowe napięcie wody. Sedno tej czarującej reakcji kryje się w porowatej powierzchni mentosa. Guma arabska i żelatyna zawarte w cukierku, w chwili rozpuszczania, łamią powierzchniowe napięcie wody, czego skutkiem jest powstanie większej ilości dwutlenku węgla. Automatycznie zwiększane jest ciśnienie w butelce i ciecz eksploduje. Podobny wybuch otrzymamy dodając mentosy do sody lub wody gazowanej.

4 Masło, majonez i śmietana są emulsjami, czyli układem dwóch niemieszających się cieczy, z których jedna zawiera bardzo małe kropelki drugiej. Majonez otrzymujemy z wody, jajka, oleju i musztardy, a masło otrzymamy, gdy połączymy wodę i tłuszcz otrzymaną ze śmietany. Śmietanka słodka zaś poddawana jest procesowi fermentacji mlekowej, co prowadzi do jej zagęszczenia i zakwaszenia, dając śmietanę kwaśną. Masło, majonez i śmietana ulegają przemianie chemicznej, bo nie da się oddzielić ich tak, aby z majonezu otrzymać wodę, jajka, olej i musztardę, z masła otrzymać wodę i tłuszcz, a ze śmietany otrzymać początkowy stan słodkiej śmietanki. Gotowanie to proces chemiczny, który polega na utrzymywaniu w wodzie składników do gotowania (np. ziemniaki, fasolka) w temp wrzenia (100 C) lub nieco niższej od 30min do kilku godzin. Komórki fasolki gotujące się w wodzie uwypuklają się, dając jasnozielony kolor, lecz gdy fasolka będzie gotowana za długo, daje ciemny kolor. Powodem tego jest wydzielenie się kwasów, które sprawiają, że skórka kurczy się i reaguje z wodą, zmieniając kolor. A gotujący się makaron powoduje rozkład skrobi (C 6 H 10 O 5 ) n. Pośrednim produktem tego rozkładu są dekstryny (C 6 H 10 O 5 ) x. Powstają one pod wpływem wysokiej temperatury i enzymów. Dekstryny mają lepszą przyswajalność, niż surowa skrobia. Smażenie również jest procesem chemicznym, który polega na ogrzewaniu mięs, ryb, warzyw itp. w temp C zazwyczaj w tłuszczu. Smażenie prowadzi do powstania na powierzchni smażonych produktów chrupkiej, złocistej lub lekko brązowej skórki. Jest to wynik reakcji Maillarda (połączenie cukrów i białek), procesu dekstrynizacji i karmelizacji. Nieprzychylnym skutkiem smażenia jest

5 przeniknięcie do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, czyli np. akroleiny, która jest czynnikiem rakotwórczym. Cola to nie tylko niezdrowy napój znany na całym świecie. Jest również świetnym odrdzewiaczem i odkamieniaczem. Wszyscy zmagają się z kamieniem w czajniku, a wystarczy wlać colę do tego czajnika i odczekać kilka godzin. Cola zawiera kwas fosforowy, który ma właściwości odkamieniające i odrdzewiające. Innym sposobem na odrdzewienie czajnika jest gotowanie wody w czajniku z dodatkiem kwasku cytrynowego. Cola potrafi też wyczyścić spalone garnki i patelnie. Wystarczy nalać jej do spalonego naczynia i odczekać kilka godzin, tak jak przy odkamienianiu czajnika. W kuchni znajdziemy kilka praktycznych rad z wykorzystaniem chemii: aby olej nie pryskał na patelni, należy posypać go szczyptą soli, aby sól w solniczce nie była wilgotna, należy dodać do niej kilka ziarenek ryżu (ryż ma właściwości higroskopijne), skorupki z jaj, fusy po kawie i woda po umytym mięsie, to doskonałe nawozy dla roślin doniczkowych, cytryna maskuje nieprzyjemny zapach w lodówce. tym. Chemia jest wszędzie, a zwłaszcza w kuchni. Każdego dnia się z nią spotykamy, nie wiedząc o

6 Bibliografia: Kałuża B., Reych A.:Chemia dla Gimnazjum 1, Wydawnictwo Żak, Warszawa 2010 Kulawik J., Kulawik T., Litwin M.:Chemia Nowej Ery 3, Wydawnictwo Nowa Era, Warszawa Ilustracje: Grafika Google