(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono:..07 Europejski Biuletyn Patentowy 07/41 EP B1 (13) T3 (51) Int. Cl. A23L1/212 A23L1/00 A23L1/03 A23L1/221 (06.01) (06.01) (06.01) (06.01) (54) Tytuł wynalazku: Kompozycja zawierająca warzywa z rodzaju Capsicum [papryka] oraz sposobu jej wytwarzania () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 05/26 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 03/08 (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V., Rotterdam, NL PL/EP T3 (72) Twórca (y) wynalazku: Müller Rudi Günter, Heilbronn, DE Steinert Jacqueline Sabine, Heilbronn, DE (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Hawrylak Jolanta Warszawa 1 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy jadalnej kompozycji zawierającej warzywa z rodzaju Capsicum [papryka], a w szczególności kompozycji, które powinny mieć dobry smak i znaczącą zawartość witaminy C, oraz sposobu ich wytwarzania. Tło wynalazku [0002] Obecnie, wśród konsumentów występuje trend w kierunku zdrowszej, dobrze smakującej żywności, w szczególności w krajach rozwiniętych. Korzystnie, takie żywnościowe kompozycje powinny zawierać znaczące ilości warzyw i/albo owoców i/albo mieć wysoką zawartość zdrowych składników (witamin, przeciwutleniaczy, itp.) pochodzących z takich owoców/warzyw. [0003] Wiadomo, że warzywa z rodzaju Capsicum zawierają znaczącą ilość zdrowych składników (witamin, przeciwutleniaczy, itp.). Przykładami warzyw z rodzaju Capsicum są pieprze, słodka papryka, papryka jednoroczna (na przykład czerwona, żółta, zielona i czarna), Tureckie podłużne papryczki, itp. Dla pewnych zastosowań, takie warzywa mogą być zbyt duże objętościowo dla dalszego przetwarzania w żywność, albo do stosowania w suchych produktach. [0004] Publikacja Derwent abstract o numerze KR ujawnia sposób wytwarzania pasty z czerwonej papryki, który to sposób obejmuje: Sparzanie surowej czerwonej papryki we wrzącej wodzie (85-0 C) przez 4-8 minut i chłodzenie; Cięcie i mieszanie; Dodawanie preparatu enzymatycznego powodującego zwiotczenie błon komórkowych [cellcollapsing enzyme preparation] składającego się z pektynazy, celulazy oraz hemicelulazy itp., wytworzonego przez Aspergillus niger, i inkubowanie; Usuwanie skórki z obrobionej jak wyżej czerwonej papryki w urządzeniu pulp finisher; Ogrzewanie do 90-0 C przez 1-5 minut; Zatężanie zwykłą metodą. [0005] Publikacja patentowa US-3,6,721 ujawnia obróbkę warzyw i owoców enzymami o aktywności celulazy, hemi-celulazy oraz pektynazy, mechaniczną obróbkę materiału do utworzenia zawiesiny albo pasty, a następnie kształtowanie i suszenie materiału. [0006] Ade-Omowaye, B.I.O. i in. w publikacji zatytułowanej "The use of pulsed electric fields in producing juice from paprika (Capsicum annuum L.)", Journal of food processing preservation, tom, 01, strony 3-365, opisuje wpływ zmiennego pola elektrycznego na wydajność i pewne parametry jakościowe soku z papryki w porównaniu do wyników dla soku otrzymanego z enzymatycznie obrobionej albo nieobrobionej paprykowej miazgi. [0007] Publikacja Derwent abstract nr XP Koreańskiego zgłoszenia patentowego KR A na rzecz Lee, H.J. oraz Sin, J.I. zatytułowanego "Red pepper paste preparation by scalding raw pepper, cutting and mixing and addition of enzyme, skin removal and concentration", grudnia 1989, opisuje wytwarzanie pasty czerwonej papryki, obejmujące etapy: (a) sparzania surowej czerwonej papryki we wrzącej wodzie (85-0 stopni C) przez 4-8 minut i chłodzenie; (b) cięcie ochłodzonej czerwonej papryki i mieszanie w wysokoobrotowym mieszalniku; (c) dodawanie enzymu powodującego zwiotczenie błon komórkowych składającego się z pektynazy, celulozy, i inkubowanie mieszaniny zawierającej enzym 1

3 w temperaturze -55 stopni C przez 6-1 minut; (d) usuwanie skórki z obrobionej jak wyżej czerwonej papryki w urządzeniu pulp finisher, oraz ogrzewanie w temperaturze 90-0 stopni C przez 1-5 minut; (e) zatężanie mieszaniny zwykłym sposobem. [0008] Ramesh, M.N. i in., w publikacji zatytułowanej "Microwave blanching of vegetables", Journal of Food Science, tom 67, Nr 1, 02, strony , opisuje porównanie pomiędzy skutkiem blanszowania w wodzie a stosowaniem mikrofal w temperaturze 96 +/- 2 C dla szpinaku, marchewki oraz papryki jednorocznej. Ogólnie, można wywnioskować, że warzywa blanszowane za pomocą energii mikrofal były bardziej odżywcze niż te które ogrzewano do tej samej temperatury przez konwencjonalne blanszowanie w wodzie. [0009] Zatem, istnieje zapotrzebowanie na sposób otrzymywania jadalnych kompozycji zawierających warzywa z rodzaju Capsicum w postaci zatężonej. Korzystnie, taka kompozycja powinna być bogata w witaminy (w szczególności w witaminę C) i/albo przeciwutleniacze, oraz powinna mieć dobry smak. [00] W odniesieniu do tego ostatniego, stwierdzono, że wiele znanych koncentratów warzyw z rodzaju Capsicum ma posmak sfermentowania i/albo gorzki smak. [0011] W odniesieniu do poziomu witamin i/albo przeciwutleniaczy, stwierdzono, że poziom witaminy C w koncentracie warzyw z rodzaju Capsicum może być miarą lub wskaźnikiem poziomu innych korzyści: jeżeli ilość witaminy C w takich produktach jest znacząca, to ilość innych witamin i/albo przeciwutleniaczy także jest znacząca. Nie jest to absolutna i ilościowa zależność, ale jest to wskaźnik, i chociaż ilość witaminy C jest całkiem łatwa do zmierzenia, to ilości innych witamin i/albo przeciwutleniaczy nie są, a ilość witaminy C w preparacie zawierającym zatężone warzywa z rodzaju Capsicum jest praktycznym wskaźnikiem całkowitej ilości witamin i/albo przeciwutleniaczy zachowanej po obróbce warzyw, w porównaniu do świeżych [warzyw]. Jest to ważne, ponieważ pewne etapy obróbki i zatężania warzyw z rodzaju Capsicum mogą mieć ujemny wpływ na poziom witamin i/albo przeciwutleniaczy. Krótki opis wynalazku [0012] Obecnie stwierdzono, że powyższe cele można spełnić, przynajmniej częściowo, dzięki sposobowi wytwarzania kompozycji zawierającej warzywa z z rodzaju Capsicum, który to sposób obejmuje etapy: (a) rozdrabniania warzyw, (b) poddawania rozdrobnionych warzyw enzymatycznej obróbce pektynazowym preparatem enzymatycznym, (c) zatężania obrobionych enzymatycznie rozdrobnionych warzyw, przy czym warzywa poddaje się suchej obróbce cieplnej w temperaturze co najmniej 80 C przed, podczas, albo po etapie rozdrabniania, przy czym dana sucha obróbka oznacza temperaturę wynoszącą co najmniej 1 C, bardziej korzystnie co najmniej 0 C. [0013] W powyższym [sposobie] stwierdzono, że posmak sfermentowania występujący w sposobach znanych ze stanu techniki został w dużym zakresie zmniejszony gdy przed enzymatyczną obróbką warzyw, rozdrobnione lub nie, [warzywa] poddaje się suchej obróbce cieplnej w temperaturze co najmniej 80 C. Nieoczekiwanie, także stwierdzono, że taka sucha obróbka cieplna może prowadzić do zwiększenia ilości witaminy C w otrzymywanym produkcie. Taka sucha obróbka cieplna może być uzyskana przez, na przykład kontaktowe, konwencyjne albo promieniowe ogrzewanie, albo ich kombinacje. Można to osiągnąć za pomocą środków znanych w obróbce żywności, na przykład, przez pieczenie albo grillowa- 2

4 nie. Taką suchą obróbkę cieplną prowadzi się w temperaturze co najmniej 1 C, bardziej korzystnie co najmniej 0 C, a dogodnie w temperaturach poniżej 0 C, na przykład 0-0 C, albo 0-0 C. Taka sucha obróbka cieplna może być stosowana na całe, nierozdrobnione warzywa, albo na rozdrobnione warzywa, albo podczas rozdrabniania. [0014] Enzymy są zazwyczaj oferowane w postaci koktajli o pewnych aktywnościach a nie o jednej enzymatycznej aktywności. Jednak, w wielu przypadkach różne enzymatyczne aktywności mogą działać w tej samej kompozycji, ponieważ kompozycja może mieć skomplikowaną strukturę chemiczną z różnymi typami wiązań chemicznych, wymagających różnych enzymatycznych aktywności do ich rozerwania. Przykładem tego jest koktajl enzymatyczny oferowany jako pektynaza. Taka pektynazowa kompozycja często obejmuje jedną lub więcej z poniższych aktywności: poligalakturonazy, liazy pektynowej, metyloesterazy pektynowej. Preparaty pektynazy są często stosowane w obróbce soków owocowych. W niniejszym wynalazku korzystne jest aby stosowany preatarat enzymatyczny zawierał co najmniej jedną z tych trzech wymienionych aktywności, korzystnie dwie, bardziej korzystnie wszystkie trzy. [00] Poligalakturonaza jest nazwą pospolitą, nazwa systematyczna to glikanhydrolaza poli(α-1,4- galakturonidu. Reakcją która ona aktywuje to losowa hydroliza wiązań 1,4-α-D-galaktosiduronowych w poligalakturonianie i innych galakturonianach. Inne nazwy stosowane dla takiej enzymatycznej aktywności to endopoligalakturonaza (pektynowa), galakturonaza pektynowa, endopoligalakturonaza, poli-α-1,4- galakturonidoglikanohydrolaza, endogalakturonaza, albo endo-d-galakturonaza. Szczególowy opis wynalazku [0016] W powyższym sposobie, korzystne jest aby obróbkę enzymatyczną prowadzić przez minut - 24 godzin, korzystnie przez minut - 2 godzin. Temperatura odpowiednia do enzymatycznej obróbki rozdrobnionych warzyw to -75 C, korzystnie -60 C. Po enzymatycznej obróbce korzystnie enzym inaktywuje się, na przykład przez poddawanie działaniu wystarczająco wysokiej temperatury, na przykład przez ogrzewanie do temperatury co najmniej 75 C, korzystnie co najmniej 80 C przez co najmniej 1 minutę. [0017] W sposobie według niniejszego wynalazku enzymatyczną obróbkę korzystnie prowadzi się na masie drobno rozdrobnionych warzywach, korzystnie rozdrobnienie jest takie, że masa jest w postaci puree. [0018] Zatężanie obrobionej enzymatycznie masy korzystnie prowadzi się w takim zakresie aby otrzymać produkt (na przykład koncentrat albo puree) o wartości co najmniej Brix, korzystnie co najmniej Brix albo nawet powyżej Brix (ta ostatnia wartość jest bardziej typowa dla puree). Samo zatężanie może być prowadzone konwencjonalnymi środkami. Ewentualnie, zatężanie może być prowadzone podczas suszenia produktu do otrzymania suchej papryki jednorocznej. Suszenie może być prowadzone technikami znanymi w stanie techniki, zazwyczaj z nośnikowym materiałem (na przykład -90% wagowych liczone na końcową kompozycję), na przykład z maltodekstryną. [0019] W jeszcze innym usprawnieniu sposobu według niniejszego wynalazku sposób ponadto obejmuje etap usuwania skórki z warzyw, w szczególności z warzyw z rodzaju Capsicum. Szczególnie dobrze prowadzi się to gdy warzywa są pieczone. W przypadku wytwarzania puree skórkę można oddzielać na urządzeniu do przesiewania, przy wytwarzaniu soku można prowadzić klasyczne rozdzielanie ciecz ciało stałe (proces dekantacji albo filtrowania) dla usunięcia skórek. [00] Korzystne wykonanie niniejszego wynalazku jest takie, że warzywa poddawane procesowi jak 3

5 tutaj przedstawiony zawierają co najmniej 50% świeżej masy, korzystnie co najmniej 70% świeżej masy, najbardziej korzystnie 0% świeżej masy warzyw z rodzaju Capsicum. W przypadku zawartości mniejszej niż 0% Capsicum (tj. 50% wagowych lub mniej, korzystnie % wagowych lub mniej) mogą występować inne warzywa, są to oberżyny, cukinie, pomidory, marchew, cebula. Te warzywa mogą być stosowane jako świeże lub mrożone, i korzystnie wcześniej były poddawane suchej obróbce cieplnej. Korzystne warzywa z rodzaju Capsicum stosowane niniejszym wynalazku to papryka jednoroczna [ang. bell pepper], a bardziej szczegółowo jej czerwona, pomarańczowa albo żółta odmiana. [0021] Ilość witaminy C w świeżej czerwonej papryce jednorocznej wynosi w przybliżeniu 1 mg/0 g świeżej masy. Aktywność przeciwutleniająca wynosi w przybliżeniu 12 mmol/l (dla 7 Brix). Ta ilość znajduje się pośród najwyższych występujących w warzywach. Aktywność przeciwutleniająca jest mierzona przez tak zwaną wartość TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity zdolność przeciwutleniająca równoważna treoloksowi [rozpuszczalny w wodzie analog witaminy C]). Handlowo dostępne preparaty papryki jednorocznej (puszkowane) mają zawartość witaminy C około 0-5 mg/0 g świeżej masy, i znaleziono, że aktywność przeciwutleniająca wynosi w przybliżeniu 3 mmol/l. Próbki handlowo dostępnej mrożonej czerwonej papryki jednorocznej mają zawartość witaminy C w przybliżeniu 34 mg/0 g świeżej masy i wartość TEAC w przybliżeniu 6 mmol/l. Papryka jednoroczna, która była blanszowana, a potem obrabiana enzymatycznie jak w niniejszym wynalazku ma zawartość witaminy C około 90 mg/0 g świeżej masy. Stwierdzono, że zgodnie ze sposobem według niniejszego wynalazku papryka jednoroczna, która była pieczona/grillowana w temperaturze około 0 C (tj. poddawana suchemu ogrzewaniu), i obróbce enzymatycznej zgodnie z wynalazkiem ma około 1 mg/0 g świeżej masy witaminy C. [0022] W takich obliczeniach, ilość witaminy C oblicza sie w oparciu o świeżą masę używanej papryki jednorocznej, i dlatego jest ona w dużym stopniu zależna od etapu zatężania. Jeżeli kompozycję papryki jednorocznej przygotowaną jak powyżej (grillowana, 0 C) suszy się (na przykład pod próżnią) z (węglowodanowym) nośnikiem (procent nośnika w wysuszonym produkcie wynosi % wagowych) to zawartość witaminy C wynosi około 0 mg/0 g produktu. [0023] Zatem, niniejszy wynalazek dotyczy także pasteryzowanej albo sterylizowanej kompozycji niesuszonych warzyw z rodzaju Capsicum, kompozycji mającej zawartość witaminy C (korzystnie 0-0) mg na 0 g, obliczone na świeżą paprykę jednoroczną. Korzystnie taka kompozycja jest trwała przy przechowywaniu. Korzystnie ma wartość TEAC wynoszącą co najmniej 8 mmol/l, bardziej korzystnie co najmniej 9 mmol/l. [0024] Ponadto niniejszy wynalazek dotyczy kompozycji (w postaci proszku albo w postaci rozdrobnionej) suchych warzyw z rodzaju Capsicum mającej zawartość witaminy C wynoszącą 0-00 mg (korzystnie 0-700) / 0 g wagi suchego proszku. [00] W powyższym, warzywa z rodzaju Capsicum to korzystnie papryka jednoroczna [ang. bell pepper], a korzystnie zabarwiona na czerwono, pomarańczowo albo żółto. Przykłady Przykład 1a (koncentrat i wysuszony produkt, świeża papryka jednoroczna) [0026] Świeżą czerwoną paprykę jednoroczną oczyszczono i przecięto na pół i poddawano konwekcyjnemu ogrzewaniu przez minut, temperatura 2 C. Następnie, usuwano skórkę, a otrzymane połówki bez skórki przekształcano w puree w siekaczu. Puree z papryki jednorocznej poddawano enzymatycznej maceracji z 1 mg/kg enzymatycznego preparatu Fructozyme (Erbsloeh) (o aktywności pektynazy, arabi- 4

6 nazy, celulazy i hemicelulazy) przez 2 godziny i w temperaturze 47 C. Zmacerowany preparat prasowano na sok a enzymy inaktywowano przez szybkie ogrzewanie do temperatury 80 C przez 2 minuty. Ten koncentrat zawierał około 1 mg witaminy C na 0 g świeżej masy. Wydajność soku przed zatężaniem wynosiła około 85%, [soku] o doskonałym smaku. [0027] Sok zatężano przez odparowywanie do wartości około 66 Brix. Zawartość witaminy C zmierzona w tym preparacie wynosiła około 570 mg/0 g produktu. [0028] Koncentrat wysuszono pod próżnią z maltodekstryną jako nośnikiem (zawartość nośnika w końcowym produkcie: % wagowych). Zawartość witaminy C w suchym proszku wynosiła 0 mg/0 g. Przykład 1b (koncentrat, świeża papryka jednoroczna) [0029] Powyższą procedurę, z wyjątkiem etapu zatężania i suszenia, powtórzono z papryką jednoroczną poddawaną różnym etapom ogrzewania, i określano wydajność soku, smak i zawartość witaminy C. Wyniki są przedstawione w poniższej tabeli. Świeża papryka jednoroczna zawierała około 137 mg /0 g świeżej masy witaminy C. Procedura Wydajność Ocena sensoryczna Witaminy C mg/0 g ogrzewania soku (%) świeżej masy b: grill ( min./2 C) 85 Nieznaczny smak pieczenia, bez posmaku przypieczenia lub fermentacji 1 Przykład 2 (puree i wysuszony produkt, mrożona grillowana papryka jednoroczna) [00] Przygotowano puree z handlowo dostępnych kawałków rozmrożonej, wstępnie obrabianej na grillu czerwonej papryki jednorocznej, które pocięto i homogenizowano w mieszalniku. Następnie dodawano enzymy 1 mg/kg Rohament PL (Ab Enzymes) i 1 mg/kg Fructozyme Citrus cloudy (Erbsloeh), oba do zawiesiny, stosując falę wodną. Czas reakcji wynosił 2 godziny. Przed inaktywacją enzymów (temperatura 80 C, 2 minuty) próbkę przelewano przez sito (mash 0.5 mm). Zawartość witaminy C w puree wynosiła 7 mg/0 g świeżej masy a aktywność przeciwutleniająca wynosiła w przybliżeniu 12 mmol/l. Smak puree był dobry. [0031] Otrzymane jak powyżej puree zatężano pod próżnią do wartości Brix (zawartość witaminy C około 0 mg mg/0 g produktu). Smak tego zatężonego puree także był dobry. [0032] Koncentrat puree był suszony przez suszenie próżniowe na maltodekstrynie jako nośniku (zawartość maltodekstryny w końcowym produkcie: około % wagowych). Zawartość witaminy C w suchym proszku wynosiła około 175 mg/0 g wysuszonego produktu. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania kompozycji zawierającej warzywa z rodzaju Capsicum, który to sposób obejmuje etapy (a) rozdrabniania warzyw, (b) poddawania rozdrobnionych warzyw enzymatycznej obróbce pektynazowym preparatem enzymatycznym, (c) zatężania obrobionych enzymatycznie rozdrobnionych warzyw, przy czym warzywa poddaje się suchej obróbce cieplnej podczas, albo po etapie rozdrabniania, przy czym wspomniana sucha obróbka cieplna oznacza temperaturę wynoszącą co najmniej 5

7 1 C, bardziej korzystnie co najmniej 0 C. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym suchą obróbkę cieplną uzyskuje się przez kontaktowe, konwekcyjne albo radiacyjne ogrzewanie, albo ich kombinację. 3. Sposób według zastrzeżenia 1 albo 2, w którym sucha obróbka cieplna obejmuje pieczenie i/albo grillowanie. 4. Sposób według zastrzeżenia 1-3, w którym pektynazowy preparat enzymatyczny obejmuje jedną albo więcej z poniższych aktywności: poligalakturonazy, liazy pektynowej, metyloesterazy pektynowej. 5. Sposób według zastrzeżenia 1-4, w którym enzymatyczną obróbkę prowadzi się przez minut - 24 godzin. 6. Sposób według zastrzeżenia 1-5, w którym temperatura rozdrobnionych warzyw podczas poddawania enzymatycznej obróbce wynosi -75 C. 7. Sposób według zastrzeżenia 1-6, który ponadto obejmuje inaktywowanie enzymu przez ogrzewanie do temperatury co najmniej 75 C, korzystnie co najmniej 80 C przez co najmniej 1 minutę. 8. Sposób według zastrzeżenia 1-7, w którym rozdrabnianie w etapie (a) jest takie, że prowadzi do puree. 9. Sposób według zastrzeżenia 1-8, w którym zatężanie prowadzi się do otrzymania produktu o wartości co najmniej Brix, korzystnie co najmniej Brix.. Sposób według zastrzeżenia 1-8, w którym zatężanie obejmuje suszenie produktu. 11. Sposób według zastrzeżenia 1-, w którym warzywa z rodzaju Capsicum są świeżymi warzywami. 12. Sposób według zastrzeżenia 1-11, który ponadto obejmuje etap usuwania skórki z warzyw. 13. Sposób według zastrzeżenia 1-12, w którym warzywo z rodzaju Capsicum stanowi papryka jednoroczna. 14. Kompozycja obrobionych warzyw z rodzaju Capsicum mająca zawartość witaminy C wynoszącą (korzystnie 0-0) mg na 0 g, jak obliczone na podstawie wagi świeżych warzyw z rodzaju Capsicum, przy czym ta kompozycja jest pasteryzowana albo sterylizowana.. Proszek albo rozdrobnione suche cząstki warzyw z rodzaju Capsicum mające zawartość witaminy C wynoszącą 0-00 mg (korzystnie 0-700) /0 g wagi suchego proszku. 16. Kompozycja jak zastrzegana w zastrzeżeniach 14-, w której warzywem z rodzaju Capsicum jest papryka jednoroczna. Pełnomocnik: 6