(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2010/20 EP B1 (13) T3 (51) Int. Cl. A23G1/56 A23G1/50 A23G1/36 A23G1/40 ( ) ( ) ( ) ( ) (54) Tytuł wynalazku: Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny do pieczonych produktów zbożowych (30) Pierwszeństwo: FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2008/17 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 10/2010 (73) Uprawniony z patentu: Kraft Foods Global Brands LLC, Northfield, US PL/EP T3 (72) Twórca (y) wynalazku: RABAULT Jean-Luc, Ponthevrard, FR BELOUIN François, Cerny, FR (74) Pełnomocnik: Polservice Kancelaria Rzeczników Patentowych Sp. z o.o. rzecz. pat. Gromek Ewa Warszawa skr. poczt. 335 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego o mniejszej zawartości materiałów tłuszczowych i/lub cukrów, zwłaszcza do pieczonych produktów zbożowych, jak również pieczonych produktów zbożowych zawierających takie nadzienie tłuszczowe i/lub taki wyrób czekoladopodobny. W sensie wynalazku takie pieczone produkty zbożowe obejmują także pałeczki zbożowe, a ich Równowagowa Wilgotność Względna (H.R.E.) jest mniejsza niż 80%. [0002] W dokumencie US-A opisuje się emulsję typu woda w oleju zawierającą 20-90% ciągłej fazy tłuszczowej i 1-25% cząstek skrobi, przy czym procentowość jest wyrażona wagowo, a % cząstek ma średnicę mniejszą niż 25 μm (zastrzeżenia, kolumna 1, wiersz 25, kolumna 2, wiersz 37, przykłady). Także i w dokumencie D1 opisuje się fakt, że skrobia jest skrobią zbożową, ryżową. Zawiesina zawiera także emulgator, taki jak lecytyna. [0003] W dokumencie EP-A opisuje się zawierający 5-50% substancji tłuszczowych, a resztę stanowi 10-60% wody i 90-40% środka zagęszczającego, takiego jak skrobia kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki (zastrzeżenia, strona 2, wiersz 18, strona 4, wiersz 12). Nadzienie zawiera korzystnie 5-40% substancji tłuszczowych, a jeszcze korzystniej 10-30% substancji tłuszczowych (strona 2, wiersze 46-48). Cząstki środka zagęszczającego mają wielkość 0,1-50 μm (zastrzeżenie 13), korzystnie 1-20 μm (strona 4, wiersze 52-54). Nadzienie zawiera także emulgator i cukry, takie jak sacharoza, aromaty i sól (strona 3, wiersza 48, strona 4, wiersz 5). [0004] W dokumencie GB opisuje się produkt spożywczy w postaci sandwicza z dwoma albo więcej biszkoptami i warstwą nadzienia tłuszczowego zawierającego substancje tłuszczowe i skrobię (zastrzeżenia, przykłady, strona 1, wiersz 39, strona 2, wiersz 19).

3 [0005] Zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowych (MG) i cukrów w produktach spożywczych, zachowując ich właściwości organoleptyczne i ich teksturę, jest głównym wyzwaniem przemysłu rolno-spożywczego. Zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowych i cukru okazuje się trudne zwłaszcza w dziedzinie suchych biszkoptów z nadzieniem tłuszczowym, przy czym jednak takie zmniejszenie jest bardzo pożądane przy zwalczaniu otyłości. [0006] Nadzienie tłuszczowe do suchych biszkoptów zawierają substancję tłuszczową do regulowania tekstury i smarowalności (kształtowanie w fabryce). Substancja tłuszczowa umożliwia przywieranie nadzienia do biszkoptu i dostarcza nadzieniu właściwości zapewniające rozpływanie w ustach. Substancja tłuszczowa raz rozpłynięta w ustach zapewnia dobrą płynność i zapobiega tworzeniu się produktu zbyt ciastowatego. Typowa zawartość substancji tłuszczowych wynosi 31-40% MG, zazwyczaj 33-37% MG. Gdy zawartość substancji tłuszczowych jest mniejsza, to nadzienia stają się bardziej twarde i przywierają trudniej do biszkopta. Biszkopt wprowadzony do ust jest wtedy mniej rozpuszczalny i bardziej ciastowaty. [0007] Typowe nadzienie o smaku czekolady zawiera zazwyczaj około 35% wagowych substancji tłuszczowych, około 12% wagowych kakao w proszku, a resztę składu stanowi sacharoza. Proste nadzienie o smaku wanilinowym zawiera tradycyjnie około 35% wagowych substancji tłuszczowych, około 65% wagowych sacharozy i wanilinę. [0008] Zawartość cukrów w tych nadzieniach wynosi tradycyjnie 49-65%. W celu obniżenia ceny albo nastawienia słodkiego smaku jest znane zastępowanie sacharozy mono- albo disacharydami takimi jak dekstroza, laktoza albo serum mleczne (które zawiera około 75% laktozy). Takie zastąpienie nie polepsza jednak tak naprawdę odżywczego aspektu nadzienia. [0009] Innymi środkami zastępczymi sacharozy, które mają dobry słodki smak i które rozpływają się w ustach, są

4 poliole. Jednak poliole mają niedogodność polegającą na tym, że są drogie, mają właściwości przeczyszczające i są dodatkami spożywczymi. [0010] Znane są także inne środki zastępcze sacharozy, które nie mają wyraźnego słodkiego smaku. Są to np. polidekstroza (która jest droższa i która jest także dodatkiem spożywczym) albo niektóre syropy glukozowe o niskim DE i maltodekstryny (które mają jednak pewien udział mono- i disacharydów i które są szybkostrawne i są dość klejące się w ustach). [0011] W przypadku czekolad albo wyrobów czekoladopodobnych problem zmniejszenia zawartości substancji tłuszczowych i/lub zawartości cukrów pojawia się w taki sam sposób jak w przypadku nadzień tłuszczowych. [0012] Zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowych jest zwykle związane ze zwiększeniem zawartości cukrów i odwrotnie, zmniejszenie zawartości cukrów jest na ogół związane ze zwiększeniem zawartości substancji tłuszczowych. Takie zmniejszenia nie polepszają jednak równowagi odżywczej przedmiotowego produktu. [0013] Celem niniejszego wynalazku jest zatem złagodzenie całkowicie albo częściowo niedogodności stanu techniki. [0014] W tym celu w niniejszym wynalazku proponuje się nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny, zwłaszcza do pieczonych produktów zbożowych, utworzonych z zawiesiny stałych cząstek w ciągłej fazie tłuszczowej, przy czym wymieniona zawiesina zawiera mniej niż 33% substancji tłuszczowych (MG) i 3-40% co najmniej jednej naturalnej i/lub wysuszonej skrobi, a te ilości procentowe są wyrażone wagowo. [0015] Nadzienie tłuszczowe według wynalazku może być nadzieniem słodkim, takim jak nadzienie o smaku czekolady, wanilii, mleka, karmelu, kawy, orzechów laskowych, mięty albo owocu, albo nadzieniem słonym, takim jak ser, mięso, ryba, przyprawy, warzywa. [0016] Wyrób czekoladopodobny w sensie niniejszego wynalazku ma teksturę identyczną i smak bardzo bliski albo

5 kwazi-identyczny z tradycyjną czekoladą. Jednak, w odróżnieniu od tej ostatniej, może ona zawierać inne składniki, które według Dyrektywy wspólnotowej 2000/36/CE nie są dopuszczone w czekoladzie. Na przykład stosowane substancje tłuszczowe mogą być zasadniczo substancjami tłuszczowymi roślinnymi innymi niż masło kakaowe. Wyroby czekoladopodobne mogą być mlecznymi wyrobami czekoladopodobnymi, czarnymi albo białymi. Wynika to samo przez się, że do tych wyrobów czekoladopodobnych można dodawać składniki aromatyczne i/lub barwniki, takie jak na przykład suche owoce typu orzechów, orzechów laskowych, suszone owoce typu poziomki, albo karmel. [0017] Określenie pieczony produkt zbożowy, taki jak stosowany w niniejszym zgłoszeniu, obejmuje suche biszkopty, wafelki, sucharki, pałeczki zbożowe. [0018] W sensie niniejszego zgłoszenia określenie cukry oznacza przeważnie mono- i disacharydy wprowadzone samodzielnie albo poprzez zawierające je składniki (mleko odtłuszczone w proszku dostarcza na przykład 52% laktozy). [0019] W nadzieniach tłuszczowych albo wyrobach czekoladopodobnych według niniejszego wynalazku uziarnienie cząstek (określone jako D90 granulometrem laserowym Malvern Mastersizer 2000, to jest średnica, poniżej której znajduje się 90% objętości wszystkich cząstek) wynosi od 20 μm do 200 μm, korzystnie od 20 μm do 150 μm, a jeszcze korzystniej od 35 μm do 120 μm. W przypadku nadzienia tłuszczowego uziarnienie cząstek wynosi korzystnie od 40 μm do 200 μm, jeszcze korzystniej od 70 μm do 150 μm, a najkorzystniej od 70 μm do 120 μm, a w przypadku wyrobu czekoladopodobnego uziarnienie wynosi od 20 μm do 200 μm, korzystnie od 20 μm do 80 μm, a jeszcze korzystniej od 25 μm do 50 μm. [0020] Zgłaszający stwierdził, że było możliwe zastąpienie dużej części cukrów, tradycyjnie zawartych w nadzieniach tłuszczowych albo w wyrobach czekoladopodobnych, przez skrobię naturalną albo modyfikowaną fizycznie bez zmiany

6 słodkiego smaku produktu. Ten dodatek skrobi umożliwia także znaczne zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowych w nadzieniach tłuszczowych albo w wyrobach czekoladopodobnych. [0021] W odróżnieniu od cukrów skrobia nie jest słodka, nie rozpływa się w ustach, i jest zatem nieoczekiwane, że nadzienia tłuszczowe i wyroby czekoladopodobne, jak również zawierające je pieczone produkty zbożowe, mają podobne charakterystyczne cechy organoleptyczne, a nawet lepsze niż produkty konwencjonalne. [0022] Stosować można wszelkiego rodzaju skrobię, a zwłaszcza skrobię pszeniczną, skrobię kukurydzianą, skrobię z kukurydzy woskowej, skrobię z tapioki, skrobię ryżową, skrobię ziemniaczaną albo ich mieszaniny. [0023] Korzystnie stosuje się skrobię naturalną, to jest nie gotowaną. W przeciwieństwie do syropów glukozowych, maltodekstryn i protein, skrobia naturalna pochłania bardzo niewiele śliny w ustach i nie zwiększa zatem kleistości nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego. Co więcej, ponieważ skrobia naturalna jest produktem naturalnym niemodyfikowanym, to nie stanowi ona części dodatków spożywczych, które powinny być zasygnalizowane jako takie na opakowaniu produktu handlowego. [0024] Poza tym skrobia naturalna nie ma niedogodności związanych z trawieniem, w przeciwieństwie do polioli, które mają efekt przeczyszczający, co jest zwłaszcza niepożądane w produktach przeznaczonych dla dzieci. Fakt, że nie jest ona gotowana, nadaje skrobi naturalnej właściwość powolnego trawienia, co umożliwia zmniejszenie wskaźnika glukozowego nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego. W ten sposób dodatek skrobi do nadzień tłuszczowych i wyrobu czekoladopodobnego według wynalazku pociąga za sobą jako efekt dodatkowy odczuwanie dłuższego stanu sytości w porównaniu z typowymi nadzieniami tłuszczowymi albo wyrobami czekoladopodobnymi. [0025] Poza tym gęstość skrobi naturalnej jest wyższa i jej

7 granulki nie mają porowatości dostępnej dla substancji tłuszczowych. Ten brak dostępnej porowatości jest ważny, aby nie zwiększać lepkości nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego na skutek wprowadzenia substancji tłuszczowej do porów. [0026] Uziarnienie skrobi naturalnych, które wynosi na ogół od 2 μm do 100 μm, a jeszcze ogólniej od 5 μm do 45 μm, jest także idealne przy stosowaniu w nadzieniach tłuszczowych albo w wyrobach czekoladopodobnych. W ten sposób skrobie naturalne nie zawierają ani zbyt dużo cząstek drobnych, ani zbyt dużo cząstek dużych. Obecność cząstek drobnych zwiększa lepkość nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego i wymaga zatem zwiększenia zawartości substancji tłuszczowych. Odwrotnie, obecność dużych cząstek nadaje nadzieniu tłuszczowemu albo wyrobowi czekoladopodobnemu odczucie piaskowatości w ustach. Równowagę pomiędzy granulkami o małej wielkości i dużej wielkości można, w miarę potrzeby, nastawiać w zależności od tekstur i poszukiwanych właściwości, mieszając w różnych proporcjach skrobie różnego pochodzenia. [0027] W korzystnym sposobie wykonania wielkość co najmniej 90% cząstek wynosi od 2 μm do 100 μm, korzystnie od 5 μm do 45 μm. [0028] Spośród skrobi naturalnych, korzystna jest skrobia pszeniczna, ponieważ ma ona idealne uziarnienie od 2 μm do 45 μm i ponieważ jest składnikiem naturalnym w pieczonych produktach zbożowych, które opierają się głównie na mące pszennej, zmieszanej również często ze skrobią pszeniczną. [0029] Skrobie kukurydziane i z manioku, ze względu na ich uziarnienie, stanowią także część korzystnych skrobi. [0030] Innymi zaletami skrobi naturalnej są jej naturalny smak i jej biała barwa, co umożliwia jej stosowanie nawet w produktach mało aromatycznych, takich jak nadzienia o smaku wanilii albo białe wyroby czekoladopodobne. Wreszcie skrobia naturalna jest składnikiem tanim i można ją stosować bez

8 mielenia w nadzieniach tłuszczowych i w wyrobach czekoladopodobnych, co umożliwia prosty proces i największą wydajność. [0031] Oprócz skrobi naturalnej można także stosować według wynalazku skrobie wysuszone, to jest skrobie, niegotowane, w których zawartość wilgoci została doprowadzona do poziomu poniżej ich względnej wilgotności równowagowej. Można także brać pod uwagę stosowanie mieszaniny skrobi naturalnych i skrobi wysuszonych albo różnych rodzajów skrobi wysuszonych. [0032] Zawartość skrobi w nadzieniu tłuszczowym albo wyrobie czekoladopodobnym według wynalazku wynosi 3-40%, korzystnie 3-28%, jeszcze korzystniej 6-25% albo zwłaszcza 8-18% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego. W słodkim nadzieniu tłuszczowym albo w słodkim wyrobie czekoladopodobnym stosuje się 3-40%, korzystnie 3-35%, jeszcze korzystniej 3-25%, szczególnie korzystnie 6-25%, a najkorzystniej 8-18% wagowych skrobi w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego. Nadzienia słone zawierają korzystnie 10-40%, jeszcze korzystniej 15-40%, szczególnie korzystnie 15-30%, a najkorzystniej 20-30% wagowych skrobi w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia tłuszczowego. [0033] W niektórych nadzieniach tłuszczowych albo wyrobach czekoladopodobnych według wynalazku całość albo część skrobi może być wprowadzana w postaci naturalnej nie gotowanej mąki bogatej w skrobię, na przykład mąki zbożowej, takiej jak mąka pszenna, ryżowa, kukurydziana. Mąka pszenna może być upodobniona do mieszaniny 12% wagowych protein, 83% skrobi, do 13% wody, 1% substancji tłuszczowych i 4% włókien. [0034] W korzystnym sposobie wykonania dodaje się 3-30%, korzystnie 3-20%, jeszcze korzystniej 5-17%, a najkorzystniej 8-13% wagowych mąki nie gotowanej w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego. Ta mąka może być ewentualnie wysuszona

9 i/lub może być poddana obróbce cieplnej (w celu obniżenia jej obciążenia drobnoustrojami). Przez poddaną obróbce cieplnej mąkę rozumie się mąkę, która została poddana obróbce cieplnej w celu zmniejszenia jej obciążenia drobnoustrojami bez żelatynizacji jej skrobi. Te nie gotowane mąki są korzystnie mąkami zbożowymi. [0035] W innym sposobie wykonania nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny jest utworzony z zawiesiny stałych cząstek w ciągłej fazie tłuszczowej, przy czym wymieniona zawiesina zawiera mniej niż 33% wagowe substancji tłuszczowych (MG) i 3-30%, korzystnie 3-20%, jeszcze korzystniej 5-17%, a najkorzystniej 8-13% wagowych mąki, w stosunku do całkowitego nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego, korzystnie nie gotowanej mąki zbożowej, ewentualnie wysuszonej i/lub poddanej obróbce cieplnej. [0036] Skrobia jest jednak korzystną wersją w stosunku do wersji zawierającej samą mąkę albo mąkę i skrobię, ponieważ daje to produkty mniej klejące się w ustach i bardziej obojętne w smaku. [0037] Nie była oczywista możliwość stosowania wysuszonej skrobi (albo mąki), ponieważ skrobia zawiera wodę, na ogół w ilości 13-20%, co powoduje, że wprowadzenie do składu na przykład 15% skrobi pszenicznej wnosi do składu około 2% wody. Tak więc dobrze wiadomo, że dodatek takiej ilości wody bezpośrednio na przykład w wolnej postaci albo w postaci miodu albo syropu cukrowego, wywołuje zestalanie się nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego, pociąga za sobą ryzyko zmydlenia zwłaszcza w obecności laurynowych MG (stosowanych bardzo często w nadzieniach tłuszczowych), a w konsekwencji mięknienie biszkoptu, który traci swoją chrupkość. W sposób zadziwiający i nieoczekiwany żadnego z tych problemów nie napotyka się w czasie stosowania według wynalazku skrobi albo mąki w nadzieniach tłuszczowych albo w wyrobach czekoladopodobnych. [0038] Jak wskazano poprzednio, dodatek skrobi do nadzienia

10 tłuszczowego albo do wyrobu czekoladopodobnego według wynalazku umożliwia poza tym zmniejszenie zawartości cukrów i substancji tłuszczowych w tych produktach. [0039] Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny zawiera na ogół mniej niż 33% MG, korzystnie mniej niż 30% MG. Jeszcze korzystniej zawartość substancji tłuszczowych wynosi 20-30% MG, korzystnie 24-30% MG, szczególnie korzystnie 24-29% MG, jeszcze korzystniej 24-27% MG z punktu widzenia odżywiania, albo jeszcze korzystniej 27-29% MG z punktu widzenia organoleptycznego. [0040] Odpowiednimi substancjami tłuszczowymi są oleje roślinne, a zwłaszcza olej palmowy i laurynowe substancje tłuszczowe, olej rzepakowy albo ich mieszaniny, przy czym te oleje mogą być naturalne albo przynajmniej częściowo uwodornione. Spośród laurynowych substancji tłuszczowych można wymienić olej koprowy i olej palmowy. W wyrobach czekoladopodobnych stosuje się na przykład całkowicie uwodorniony olej koprowy, uwodorniony i frakcjonowany olej palmowy, uwodorniony i frakcjonowany olej palmowy i sojowy. W przypadku nadzień tłuszczowych stosuje się na przykład częściowo albo całkowicie uwodornioną laurynową substancję tłuszczową, mieszaninę uwodornionych laurynowych substancji tłuszczowych i naturalnych palmowych albo jeszcze olej rzepakowy samodzielnie albo w mieszaninie z poprzednio wymienionymi olejami. Można by wymienić także substancję tłuszczową z kakao, nawet jeżeli ekonomicznie nie jest to wybór interesujący i że technicznie nie jest on zgodny z jakimkolwiek innym MG. Krótko mówiąc, stosuje się substancje tłuszczowe dobrze znane specjaliście. [0041] Natura stosowanej substancji tłuszczowej albo substancji tłuszczowych wpływa zwłaszcza na twardość, rozpływanie się i temperaturę topnienia nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego. [0042] Zawartość cukru, korzystnie sacharozy, w nadzieniach tłuszczowych albo w wyrobach czekoladopodobnych według

11 wynalazku wynosi korzystnie 0-55%, jeszcze korzystniej 0-49%, a najkorzystniej 10-49% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego. W przypadku nadzień słonych zawartość cukrów wynosi na ogół 0-55%, korzystnie 0-35%, jeszcze korzystniej 5-35% i nawet 5-25%, a zwłaszcza 10-15% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia. Nadzienia słodkie i wyroby czekoladopodobne według wynalazku zawierają korzystnie 0-55%, jeszcze korzystniej 0-49%, szczególnie korzystnie 20-49% i nawet 30-49%, a zwłaszcza 35-45% wagowych cukrów w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego. [0043] W przypadku nadzień słodkich i wyrobów czekoladopodobnych według wynalazku przeznaczonych dla dorosłych zawartość cukru będzie wynosić 0-40%, korzystnie 10-40%, zwłaszcza 20-40%, a nawet 25-35%. [0044] Można zatem brać pod uwagę także nadzienia tłuszczowe i wyroby czekoladopodobne według wynalazku, które są całkowicie pozbawione cukrów, przy czym słodki smak może być wprowadzony za pomocą środków słodzących, takich jak poliole, silne środki słodzące albo ich mieszaniny. [0045] Nadzienia tłuszczowe albo wyroby czekoladopodobne według wynalazku mogą zawierać inne składniki niż substancje tłuszczowe, cukry i skrobia. Te składniki są składnikami w postaci suchej i obejmują zwłaszcza emulgatory, sól, aromaty, mleko i pochodne mleka, różne postacie kakao (korzystnie odtłuszczone kakao w proszku), karmel, słód, zestawy, takie jak orzechy laskowe i inne mielone suche owoce, włókna spożywcze, środki zastępcze cukru i drożdże oraz ich wyciągi. [0046] Te nadzienia tłuszczowe albo wyroby czekoladopodobne zawierają korzystnie jeden albo więcej emulgatorów, a zwłaszcza lecytynę, fosfolipidy amonowe, polirycynoleinian poliglicerolu (PGPR) albo ich mieszaniny. [0047] Aromaty mogą być aromatami naturalnymi albo syntetycznymi. Spośród aromatów naturalnych można wymienić wanilinę, karmel, cynamon, a spośród aromatów syntetycznych

12 wanilinę. [0048] Nadzienia tłuszczowe i wyroby czekoladopodobne według wynalazku można otrzymywać typowymi sposobami wytwarzania tego rodzaju produktów, które są dobrze znane specjaliście. Nadzienia tłuszczowe mogą być lekko napowietrzane w czasie produkcji, aby uzyskać gęstość g/l, korzystnie g/l. Nadzienie tłuszczowe nie napowietrzone ma gęstość około 1300 g/l. [0049] Niniejszy wynalazek dotyczy także suchego pieczonego produktu zbożowego zawierającego nadzienie tłuszczowe i/lub wyrób czekoladopodobny, taki jak opisano wyżej. [0050] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku może być na przykład biszkoptem zawierającym co najmniej jedną warstwę nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego pomiędzy dwiema warstwami suchego biszkoptu. [0051] Może chodzić także o nadziewany wafelek, w którym co najmniej dwa arkusze wafelka są oddzielone warstwą nadzienia tłuszczowego. Nadziewany wafelek zawiera korzystnie 2-4 arkusze wafelków oddzielonych od siebie warstwą nadzienia tłuszczowego. [0052] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku może zawierać także na co najmniej jednej ze swoich powierzchni warstwę wyrobu czekoladopodobnego albo odlaną tabliczkę z wyrobu czekoladopodobnego. Odlana tabliczka z wyrobu czekoladopodobnego może być umieszczona na przykład pomiędzy dwiema warstwami suchych biszkoptów albo wafelków. [0053] W jednym ze sposobów wykonania pieczony produkt zbożowy zawiera nadzienie tłuszczowe i warstwę wyrobu czekoladopodobnego. [0054] Wreszcie pieczony produkt zbożowy według wynalazku może zawierać także nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny umieszczony w wydrążonym biszkopcie, na przykład w tarteletce albo w torciku owalnym. Wydrążony biszkopt można ewentualnie napełniać najpierw nadzieniem tłuszczowym, a następnie wyrobem czekoladopodobnym.

13 13 [0055] Pieczony wyrób zbożowy według wynalazku zawiera na ogół 20-50%, korzystnie 20-40%, jeszcze korzystniej 25-35%, a najkorzystniej jeszcze albo 25-30% w celu uzyskania dodatkowej korzyści odżywczej albo 28-35% wagowych w celu 5 uzyskania dodatkowej korzyści organoleptycznej, nadzienia i/lub wyrobu czekoladopodobnego w stosunku do całkowitego ciężaru gotowego produktu. [0056] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku zawiera korzystnie 13-25% wagowych substancji tłuszczowych w stosunku 10 do całkowitego ciężaru pieczonego produktu zbożowego, korzystnie 13-21%, jeszcze korzystniej 15-19%, a nawet 15-17%. [0057] Po hermetycznym zapakowaniu pieczone produkty zbożowe według wynalazku przechowują się w ciągu co najmniej 6 15 miesięcy w temperaturze 22 o C. [0058] Niniejszy wynalazek ilustrują następujące przykłady wykonania, nie ograniczając jednak w żaden sposób jego zakresu. Przykład 1: Nadzienia tłuszczowe o smaku czekoladowym 20 [0059] Sporządza się siedem nadzień o smaku czekoladowym, w tym jedno nadzienie kontrolne, które odpowiada typowemu nadzieniu bez skrobi, i sześć nadzień A, B1, B2, C1, C2 i D według wynalazku. Składy poszczególnych nadzień przedstawiono w poniższej Tabeli [0060] Nadzienia wytwarza się drogą prostego mieszania w ciągu około sześciu minut w temperaturze 35 o C wszystkich składników w mieszarce planetarnej aż do uzyskania jednorodnej pasty. Gęstość wynosi 1180 g/l.

14 14 Tabela 1 Skład Nadzienie kontrolne Nadzienie A Nadzienie B1 Nadzienie B2 Nadzienie C1 Nadzienie C2 Nadzienie D Cukier lukrowy 52 38,5 43,5 43,5 48,1 48,1 46,7 Olej palmowy 17, ,5 13,5 13,3 13,3 13 Olej koprowy całkowicie 17, ,5 13,5 13,3 13,3 13 uwodorniony Kakao w proszku (10-12% MG) Mąka pszenna Skrobia pszeniczna (13% wody) Skrobia kukurydziana (13% wody) Skrobia pszeniczna wysuszona (5% wody) Lecytyna 0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 PGPR 0 0,2 0,2 0, Ogółem % wagowe substancji 36, ,9 28,9 28,6 28,6 28,5 tłuszczowych % wagowe cukrów 52,1 38,6 43,6 43,6 48,2 48,2 46,8

15 15 [0061] Zawartość substancji tłuszczowych jak również zawartość cukrów w nadzieniach A, B1, B2, C1, C2 i D według wynalazku są znacznie mniejsze w stosunku do nadzienia kontrolnego. [0062] Mimo mniejszej zawartości cukrów i substancji tłuszczowych nadzienia A, B1, B2, C1, C2 i D według wynalazku mają trochę słabszy słodki smak, lecz dość bliskie smakowi nadzienie kontrolne. Co więcej, smak czekoladowy pozostaje bardzo bliski normie (oprócz D, który zawiera celowo znacznie więcej kakao), tak samo jak tekstura w ustach (twardość, rozpuszczalność, uziarnienie, ciastowatość). Przykład 2: Nadziewane biszkopty o smaku czekoladowym [0063] Okrągłe biszkopty są wypiekane po wałkowaniu i krojeniu surowego ciasta i chłodzone w temperaturze 25 o C zgodnie ze standardowym sposobem. Te biszkopty dobrze znane specjaliście (biszkopty typu podwieczorka ) zawierają 10% substancji tłuszczowych (olej palmowy), 18,4% cukrów (mono- i disacharydów, w tym 16,9 sacharozy), 59% skrobi, 6,9% protein, 3% włókien i 1,5% wody. [0064] Z tym biszkoptami sporządza się 7 partii biszkoptów nadziewanych, które odpowiadają biszkoptom nadziewanym o typowym smaku czekoladowym, w tym jedna partia biszkoptów kontrolnych zawierających nadzienie kontrolne z Przykładu 1 i sześć partii biszkoptów nadziewanych A, B1, B2, C1, C2 i D według wynalazku zawierających odpowiednio nadzienie A, B1, B2, C1, C2 albo D z Przykładu 1. [0065] W przypadku każdej partii biszkoptów odpowiednie nadzienie z Przykładu 1 umieszcza się pomiędzy dwoma okrągłymi biszkoptami w temperaturze o C za pomocą urządzenia do sporządzania sandwiczów Sogem, a następnie chłodzi w temperaturze 20 o C w tunelu chłodzącym albo statycznie. Tak wykrystalizowane nadzienie tłuszczowe przywiera do 2 biszkoptów. [0066] Składy poszczególnych siedmiu partii biszkoptów przedstawiono niżej w Tabeli 2.

16 16 Tabela 2 Skład Biszkopt kontrolny Biszkopt A Biszkopt B1 Biszkopt B2 Biszkopt C1 Biszkopt C2 Biszkopt D % wagowe nadzienia tłuszczowego % biszkoptów % wagowe substancji tłuszczowych 19,3 16,3 16,1 16,1 15,3 15,3 16,5 % wagowe cukrów 30,2 25,4 26,4 26,4 26,7 26,7 28,3 % wagowe suchej skrobi 39 45,4 45,2 45,2 45,4 45,4 41,5 % kalorii lipidowych 36,7 32,4 31,9 31,9 30,5 30,5 32,8

17 17 [0067] Nadziewane biszkopty A, B1, B2, C1, C2 albo D według wynalazku mają wygląd ściśle identyczny z biszkoptem kontrolnym, przy czym pozostaje niezmieniony smak biszkoptowy i chrupka tekstura biszkoptu. Próby są postrzegane jako bardzo bliskie biszkoptowi kontrolnemu pod względem zapachu, słodkości i twardości nadzienia. Rozpływanie się, ziarnistość i ciastowatość są bardzo bliskie i nie były postrzegane przez grupę konsumentów jako znacznie różniące się. Ogólne pierwszeństwo nie jest znacząco różne. [0068] Po hermetycznym zapakowaniu nadziewane biszkopty według wynalazku przechowuje się w ciągu co najmniej 6 miesięcy w temperaturze 22 o C. Przykład 3: Wyroby czekoladopodobne [0069] Sporządza się dwa wyroby czekoladopodobne, w tym jeden wyrób czekoladopodobny kontrolny, który odpowiada typowemu wyrobowi czekoladopodobnemu bez skrobi, i jeden wyrób czekoladopodobny według wynalazku. Składy poszczególnych wyrobów czekoladopodobnych przedstawiono niżej w Tabeli 3. [0070] Wyroby czekoladopodobne wytwarza się typowym sposobem wytwarzania czekolady (wstępne mielenie pomiędzy 2 walcami, a następnie mielenie pomiędzy 5 walcami i konszowanie 6H w temperaturze 60 o C). Jednak skrobię dodaje się do konszy, ponieważ nie ma potrzeby jej mielenia. Skład Tabela 3 Wyrób czekoladopodobny kontrolny Wyrób czekoladopodobny według wynalazku Cukier lukrowy 41,9 44,45 Laktoza jednowodna 10 0 Olej palmowy uwodorniony i frakcjonowany Kakao w proszku (10-12% MG) 34 26,

18 18 Skrobia pszeniczna (13% wody) 0 15 Lecytyna 0,3 0,3 PGPR 0 0,15 E492 0,8 0,8 Ogółem % wagowe substancji 36,5 29,0 tłuszczowych % wagowe cukrów 51,5 44,5 [0071] Zawartość substancji tłuszczowych w wyrobie czekoladopodobnym według wynalazku jest mniejsza o 20% w porównaniu z wyrobem czekoladowym kontrolnym, a zawartość cukru jest mniejsza o 14%. [0072] Tekstura (chrupkość, a następnie rozpływanie się w ustach, uziarnienie) jest jednak mało zmieniona, a postrzeganie słodkości pozostaje prawie równoważne odczuwaniu wyrobu czekoladowemu kontrolnemu. Produkt postrzega się jako lekko kakaowy i lekko bardziej gorzki. Przykład 4: Biszkopty oblewane [0073] Biszkopty okrągłe piecze się po wałkowaniu i krojeniu ciasta i chłodzi do temperatury 25 o C zgodnie ze standardowym procesem. Te biszkopty znane specjaliście zawierają 10% substancji tłuszczowych (olej palmowy), 18,4% cukrów (mono- i disacharydów, w tym 16,9% sacharozy), 59% skrobi, 6,9% protein, 3% włókien i 1,5% wody. [0074] Z tymi biszkoptami wytwarza się 2 partie biszkoptów polewanych, w tym jedną partię biszkoptów kontrolnych zawierających polewę z wyrobu czekoladopodobnego kontrolnego z Przykładu 3, które odpowiadają biszkoptom oblewanym o typowym smaku czekoladowym, i jedną partię biszkoptów zawierających polewę z wyrobu czekoladopodobnego według wynalazku z przykładu 3. [0075] Składy każdej z tych dwóch partii biszkoptów

19 19 przedstawiono niżej w Tabeli 4. Skład Tabela 4 Wyrób czekoladopodobny kontrolny Wyrób czekoladopodobny według wynalazku % wagowe wyrobu czekoladopodobnego % biszkoptów % wagowe substancji tłuszczowych 18,0 15,7 % wagowe cukrów 28,3 26,2 % wagowe suchej skrobi 41,8 45,8 % wagowe kalorii lipidowych 34,7 31,3 [0076] Biszkopty oblewane wyrobem czekoladopodobnym według wynalazku mają wygląd ściśle identyczny z biszkoptem kontrolnym, przy czym smak biszkoptowy i ogólna chrupka tekstura pozostają niezmienione. Próby są postrzegane jako bardzo bliskie biszkoptom kontrolnym pod względem zapachu, słodkości, smaku czekoladowego i rozpływania się w ustach; uziarnienie i ciastowatość są równoważne. [0077] Po hermetycznym zapakowaniu, oblewane biszkopty według wynalazku przechowują się w ciągu 6 miesięcy w temperaturze 22 o C.

20 20 Zastrzeżenia patentowe 1. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny, utworzone z zawiesiny stałych cząstek w ciągłej fazie tłuszczowej, przy czym wymieniona zawiesina zawiera mniej niż 33% substancji tłuszczowych (MG) i 3-40% co najmniej jednej skrobi naturalnej i/lub wysuszonej, przy czym te procenty są wyrażone wagowo. 2. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny, utworzone z zawiesiny stałych cząstek w ciągłej fazie tłuszczowej, przy czym wymieniona zawiesina zawiera mniej niż 33% substancji tłuszczowych (MG) i 3-30%, mąki korzystnie 3-20%, bardziej korzystnie 5-17%, a najkorzystniej 8-13% wagowo, w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego, korzystnie mąki zbożowej, nie pieczonej, ewentualnie wysuszonej i/lub poddanej obróbce cieplnej. 3. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że skrobia jest wybrana z grupy obejmującej skrobię pszeniczną, skrobię kukurydzianą, skrobię z kukurydzy woskowej, skrobię z tapioki, skrobię ryżową, skrobię ziemniaczaną albo ich mieszaniny. 4. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według zastrz. 3, znamienne tym, że skrobia jest skrobią pszeniczną. 5. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz. 1-4, znamienne tym, że co najmniej 90% cząstek skrobi ma wielkość wynoszącą μm, korzystnie 5-45 μm. 6. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz. 1-5, znamienne tym, że zawiesina zawiera co najmniej jeden emulgator. 7. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według zastrz. 6, znamienne tym, że emulgator jest wybrany

21 21 z grupy obejmującej lecytynę, fosfolipid amonowy, polirycynoleinian poliglicerolu (PGPR) albo ich mieszaniny. 8. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz. 1-7, znamienne tym, że zawiesina zawiera 0-55% wagowych cukrów, korzystnie sacharozy, w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego. 9. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według zastrz. 8, znamienne tym, że zawartość cukrów w nadzieniu tłuszczowym albo wyrobie czekoladopodobnym wynosi 10-49% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru nadzienia albo wyrobu czekoladopodobnego. 10. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz. 1-9, znamienne tym, że zawiesina zawiera sól. 11. Nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz. 1-10, znamienne tym, że zawiesina zawiera jeden albo więcej aromatów. 12. Pieczony produkt zbożowy zawierający nadzienie tłuszczowe i/lub wyrób czekoladopodobny według jednego z zastrz Pieczony produkt zbożowy według zastrz. 12, znamienny tym, że jest biszkoptem zawierającym co najmniej jedną warstwę nadzienia tłuszczowego albo wyrobu czekoladopodobnego pomiędzy dwiema warstwami suchego biszkoptu. 14. Pieczony produkt zbożowy według zastrz. 12, znamienny tym, że zawiera na co najmniej jednej ze swoich powierzchni warstwę wyrobu czekoladopodobnego. 15. Pieczony produkt zbożowy według zastrz. 12, znamienny tym, że zawiera nadzienie tłuszczowe albo wyrób czekoladopodobny umieszczone w wydrążonym biszkopcie, przy czym wymieniony wydrążony biszkopt można napełniać początkowo nadzienie tłuszczowe, a następnie wyrobem

22 22 czekoladopodobnym. 16. Pieczony produkt zbożowy według jednego z zastrz , znamienny tym, że zawiera 20-50% wagowych nadzienia i/lub wyrobu czekoladopodobnego w stosunku do całkowitego ciężaru gotowego produktu. 17. Pieczony produkt zbożowy według jednego z zastrz , znamienny tym, że zawiera 13-25% wagowych substancji tłuszczowych w stosunku do całkowitego ciężaru gotowego pieczonego produktu zbożowego, korzystnie 13-21%, jeszcze korzystniej 15-19%, a nawet 15-17%. Zgłaszający: Kraft Foods Global Brands LLC Pełnomocnik: