(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 13/13 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A21D 13/08 (06.01) A23L 1/022 (06.01) A23G 1/6 (06.01) A23L 1/00 (06.01) A21D 13/00 (06.01) A23G 1/ (06.01) (4) Tytuł wynalazku: Nadzienia () Pierwszeństwo: FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 09/22 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 13/08 (73) Uprawniony z patentu: Kraft Foods Global Brands LLC, Northfield, US (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 JEAN-LUC RABAULT, Ponthevrard, FR FRANÇOIS BELOUIN, Cerny, FR (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Zofia Sulima SULIMA GRABOWSKA SIERZPUTOWSKA BIURO PATENTÓW I ZNAKÓW TOWAROWYCH SP.J. Skr. poczt Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 SGS-37/VAL EP B1 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy pieczonego produktu zbożowego, zawierającego nadzienie składające się z ciągłej fazy wodnej, które to nadzienie ma aktywność wody (Aw) od 0, do 0,8 i zawartość substancji tłuszczowych mniejszą niż 2% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia i zawiera ono co najmniej jedną natywną lub przesuszoną nieżelowaną skrobię w proszku, przy czym co najmniej % cząstek tej nieżelowanej skrobi ma wielkość cząstek większą niż lub równą µm. [0002] Zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowych (MG) i cukrów w produktach spożywczych przy zachowaniu ich właściwości organoleptycznych i ich tekstury jest głównym wyzwaniem dla przemysłu rolno-spożywczego. W szczególności w dziedzinie herbatników i ciastek z nadzieniem będącym ciągłą fazą wodną, zmniejszenie zawartości substancji tłuszczowej i cukrów okazuje się trudne. Jednakże takie zmniejszenie jest bardzo pożądane w walce z otyłością. [0003] Herbatniki i ciastka nadziewane są na ogół bardzo cenione przez konsumentów, ale te produkty są często bogate w kalorie i niezrównoważone odżywczo, w szczególności z powodu nadmiernego udziału kalorii pochodzących z substancji tłuszczowych i cukrów. [0004] W celu przezwyciężenia tych niedogodności zaproponowano różne herbatniki i ciastka nadziewane o zmniejszonej zawartości substancji tłuszczowych i/lub cukrów. Te zubożone produkty mają często słabszą siłę sycącą niż tradycyjne herbatniki i ciastka nadziewane, tak więc często wywołują uczucie natychmiastowego lub opóźnionego głodu. W związku z tym konsument często zjada albo większą ilość tych zubożonych produktów w stosunku do odpowiadających im produktów tradycyjnych, albo coś innego oprócz produktu zubożonego. Efekt mniejszego dostarczania kalorii z produktu zubożonego jest w ten sposób kompensowany przez dodatkowe dostarczanie kalorii. [000] Tak więc zaproponowano dodawanie białek. Jednakże nadają one produktowi lepką teksturę, jeżeli są stosowane w dużym stężeniu i ponadto są one drogie. Zaproponowano również dodawanie rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych włókien. Jednakże te rozwiązania mają wiele wad. Co prawda, rozpuszczalne włókna zwiększają uczucie sytości, ale stosowanie go często jest związane z problemami trawiennymi, takimi jak wzdęcia, wzdęcia z oddawaniem wiatrów lub przyspieszony pasaż jelitowy. Nierozpuszczalne włókna wywołują na ogół podrażnienia na poziomie jelit i nie zawsze są one akceptowalne pod względem organoleptycznym. Poliole często są wykorzystywane w celu zastąpienia wszystkich lub części cukrów w produktach o słodkim smaku. Ich stosowanie ma jednak również wiele wad, takich jak ich wysoka cena, fakt, że ich stosowanie nie jest zalecane dla dzieci i takie same problemy trawienne jak w przypadku rozpuszczalnych włókien i zła opinia wśród konsumentów. [0006] Znane jest dodawanie jako środka zagęszczającego (środka teksturującego) w nadzieniach skrobi, która jest żelowana albo przez stosowanie wstępnie zżelowanej skrobi, albo częściej przez gotowanie skrobi natywnej w czasie procesu wytwarzania, w szczególności podczas pasteryzacji lub sterylizacji. [0007] W zgłoszeniu patentowym US 06/0087 opisano kompozycje do glazurowania zawierające wodę jako ciągłą fazę wodną i pomiędzy 4, i % skrobi stosowanej jako środek zwiększający lepkość. [0008] W opisie patentowym US opisano sposób wytwarzania żywności ze wstępnie zżelowaną skrobią, którą wytwarza się pod ciśnieniem w zakresie pomiędzy i 700 MPa i w temperaturze w zakresie pomiędzy - i 4 C. [0009] US opisano kremy termostabilne o długim okresie trwałości i mające Aw w zakresie pomiędzy 0,6 i 0,7, zawierające hydrokoloid, syrop kukurydziany, skrobię modyfikowaną i albuminę. Dyspersja jest następnie napowietrzana, potem gotowana w temperaturze w zakresie pomiędzy 60 C i 80 C.

3 [00] W opisie patentowym US opisano nadzienia zawierające nieżelowaną skrobię, które to nadzienie jest gotowane w temperaturze w zakresie pomiędzy 8 i 88 C, następnie napełnia się nim puszkę, którą się ogrzewa w autoklawie z parą aż do uzyskania wewnętrznej temperatury nadzienia 93 C. [0011] W opisie patentowym EP opisano zamienniki żelatyny zawierające skrobię. Te zamienniki żelatyny wprowadza się do produktu spożywczego, który następnie ogrzewa się w temperaturze około 90 C. [0012] W zgłoszeniu patentowym US 0/ opisano nowy rodzaj skrobi pochodzącej z roślin transgenicznych, która to skrobia może być żelowana, a następnie wprowadzona do produktów spożywczych jako środek zagęszczający. [0013] W opisie patentowym DE opisano surowe ciasta cukiernicze o długim okresie trwałości, mające aktywność wody Aw w zakresie pomiędzy 0,6 i 0,8, do % mąki, 13 do % skrobi natywnej, do 2% tłuszczów i do 2% cukru. [0014] W artykule Paterson, J.L.; Hardacre, A.; Li, P.; Rao, M.A. Food Hydrocolloids, tom, 01, str opisano, że natywna skrobia kukurydziana cechuje się granulomerią w zakresie pomiędzy i 2 µm. [00] W zgłoszeniu patentowym US 02/ opisano chemicznie modyfikowaną woskową skrobię ziemniaczaną. Ta skrobia jest wprowadzana do kompozycji spożywczych jako środek zagęszczający. [0016] W opisie patentowym EP opisano sposób polepszania sprawności fizycznej lub jej odzyskania u człowieka przez podawanie kompozycji żywnościowej zawierającej wolno przyswajalne cukry, takie jak niegotowana skrobia kukurydziana. [0017] W opisie patentowym US opisano pieczone produkty piekarnicze, gotowe do spożycia i o długim okresie trwałości, które zawierają znaczny udział nieżelowanej skrobi. [0018] W opisie patentowym FR opisano stężone, płynne kompozycje trwałe przy przechowywaniu, zawierające nieżelowaną skrobię, stosowane jako sosy, zupy lub sok. [0019] Ponadto natywna zżelowana skrobia ulega z czasem retrogradacji, zwłaszcza w produktach o bardzo niskiej wilgotności, co prowadzi do zmiany tekstury, w szczególności do synerezy. W celu uniknięcia tego zjawiska skrobia jest czasem modyfikowana chemicznie lub fizycznie. [00] Jednakże modyfikacja zdecydowanie zmniejsza zainteresowanie konsumenta skrobią, ponieważ taka skrobia jest postrzegana jako dodatek, a nie jako składnik naturalny. [0021] Ponadto pieczenie/gotowanie pod wpływem hydratacji i ciepła ma wpływ na zwiększenie indeksu glikemicznego pokarmu. Przykładowo marchewka ma indeks glikemiczny 3, gdy jest surowa. Gdy jest ona gotowana w wodzie, jej indeks glikemiczny wzrasta do 8, ze względu na żelowanie zawartej w niej skrobi. Odżywianie bogate w żywność mającą wysoki indeks glikemiczny nie jest szczególnie zgodne z zaleceniami dietetyków, którzy polecają pokarmy mające niski indeks glikemiczny. [0022] Celem niniejszego wynalazku jest zatem wyeliminowanie wszystkich lub części niedogodności wymienionych tu powyżej, a w szczególności dostarczenie pieczonych produktów zbożowych bardziej zgodnych z zaleceniami dietetyków, którzy zalecają zmniejszenie ilości kalorii pochodzących z tłuszczów lub z cukrów i zwiększenie udziału kalorii pochodzących z węglowodanów złożonych. [0023] Innym celem jest dostarczenie pieczonych produktów zbożowych o większej i/lub wydłużonej sile sycącej niż pieczone produkty zbożowe ze stanu techniki. [0024] W tym celu niniejszy wynalazek dostarcza pieczony produkt zbożowy zawierający nadzienie składające się z ciągłej fazy wodnej, które ma aktywność wody (Aw) od 0, do 0,8 i zawartość substancji tłuszczowych mniejszą niż 2% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia, zawartość cukrów od 0 do 0% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia i które zawiera od 4 do % wagowych, w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia, co najmniej jednej natywnej lub przesuszonej nieżelowanej skrobi w proszku, przy czym co najmniej % cząstek tej nieżelowanej skrobi ma wielkość cząstek

4 większą niż lub równą µm, nieżelowana skrobia cechuje się granulometrią w zakresie pomiędzy 2 µm i 0 µm dla co najmniej 90% cząstek i ta skrobia nie jest ogrzewana do temperatury powyżej swojej temperatury żelowania podczas późniejszego wykorzystywania nadzienia. [002] Specjalista w tej dziedzinie zna różne techniki rozpoznawania nieżelowanej skrobi; najłatwiejszą jest obserwacja pod mikroskopem w świetle spolaryzowanym: nieżelowane ziarna są widoczne w kształcie «krzyża maltańskiego» (dwójłomność), podczas gdy ziarna zżelowane tracą tę właściwość. [0026] Nadzienie według wynalazku może być nadzieniem o smaku słodkim, takim jak nadzienie o smaku czekoladowym, waniliowym, mlecznym, karmelowym, kawowym, orzechowym, miętowym lub owocowym, lub nadzieniem o smaku słonym, takim jak serowe, mięsne, rybne, pikantne, warzywne. [0027] Aktywność wody (Aw) materiału określa się jako stosunek pomiędzy ciśnieniem pary wodnej z materiału i ciśnieniem pary czystej wody w tej samej temperaturze. Pojęcie to jest dobrze znane dla specjalisty w tej dziedzinie, który doskonale zna odpowiednie sposoby pomiaru. W większości przypadków aktywność wody nie jest proporcjonalna do zawartości wody w materiale. Tak więc aktywność wody (Aw) jogurtu owocowego o zawartości 82% wagowych wody wynosi przykładowo 0,99, podczas gdy masło, które ma również aktywność wody 0,99, ma zawartość wody wynoszącą 16% wagowych. Zgodnie z regułą w niniejszym wynalazku wszystkie wartości Aw mierzy się w 2 C i od 24 h do 3 dni po wytworzeniu kompozycji. [0028] Aktywność wody nadzienia według wynalazku wynosi na ogół od 0, do 0,8. W jednej z postaci realizacji Aw nadzienia według wynalazku wynosi korzystnie od 0,6 do 0,7, korzystnie od 0,68 do 0,72. Te nadzienia według wynalazku nadają się do przechowywania w swoim opakowaniu w temperaturze w zakresie pomiędzy i 2 C przez co najmniej jeden tydzień, korzystnie przez co najmniej jeden miesiąc. [0029] Korzystnie zawartość suchej masy w nadzieniach według wynalazku jest mniejsza niż 80%, korzystnie mniejsza niż 70%, a jeszcze korzystniej mniejsza niż 60% wagowych. [00] Osiągnięciem zgłaszającego jest stwierdzenie, że możliwe jest udoskonalenie składu odżywczego i zwiększanie siły sycącej nadzień składających się z ciągłej fazy wodnej i ulepszanie ich składu odżywczego zgodnie z zaleceniami dietetyków, przez dodanie co najmniej jednej natywnej lub przesuszonej nieżelowanej skrobi w proszku, zawierającej co najmniej % cząstek o wielkości cząstek większej lub równej µm, cechującej się granulometrią w zakresie pomiędzy 2 i 0 µm dla co najmniej 90% cząstek i która to skrobia nie jest ogrzewana powyżej swojej temperatury żelowania podczas późniejszego stosowania nadzienia. W rzeczywistości dzięki dodaniu tej skrobi zwiększa się stosunek (kalorie dostarczane przez wolno trawione węglowodany)/(całkowita zawartość kalorii), co opóźnia pojawienie się uczucia głodu po spożyciu nadzienia według wynalazku. [0031] Dodawanie nieżelowanej skrobi w proszku pozwala nie tylko na zwiększenie stosunku (kalorie dostarczane przez wolno trawione węglowodany)/(całkowita zawartość kalorii), ale również na zmniejszenie zawartości cukrów i/lub substancji tłuszczowej w nadzieniach. Zgodnie z niniejszym wynalazkiem możliwe jest więc dostarczenie nadzień o zmniejszonej zawartości cukrów, w szczególności w sacharozy, które mają zwiększoną/lub wydłużoną siłę sycącą niż nadzienie tradycyjne, w szczególności zubożone. [0032] Zgodnie z niniejszym wynalazkiem możliwe jest więc dostarczanie nadzień składających się z ciągłej fazy wodnej, o zmniejszonej zawartości substancji tłuszczowych i/lub cukrów, które mają zwiększoną i/lub wydłużoną siłę sycącą niż tradycyjne nadzienie zubożone z ciągłą fazą wodną. [0033] Nadzienia według wynalazku mają zawartość substancji tłuszczowych mniejszą niż 2% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. Korzystnie zawartość substancji tłuszczowych wynosi od 0 do 2%, korzystnie od 0 do 21%, korzystnie od 0 do i korzystnie do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia.

5 [0034] W odróżnieniu od cukrów, nieżelowana skrobia w proszku nie jest słodka i nie jest rozpuszczalna w wodzie, a zatem jest to zaskakujące, że nadzienia według wynalazku mają podobne lub lepsze właściwości organoleptyczne, niż bardzo słodkie produkty tradycyjne, postrzegane często jako piekące w ustach i w tyle gardła. [003] Zgodnie z wynalazkiem w nadzieniu można stosować wszystkie rodzaje skrobi, pod warunkiem, że są to skrobie nieżelowane. Określenie «skrobia nieżelowana» oznacza, że skrobia nie jest ani wstępnie zżelowana, ani żelowana w trakcie procesu wytwarzania lub przygotowywania przed spożyciem. Jest zrozumiałe, że można stosować mieszanki skrobi różnego pochodzenia. [0036] Skrobie, które mogą być wykorzystywane do celów niniejszego wynalazku obejmują skrobię pszenną, skrobię ryżową, skrobię kukurydzianą, skrobię z kukurydzy woskowej, skrobię z sorgo, skrobię z tapioki, skrobię ziemniaczaną, skrobię z manioku i ich mieszaniny. [0037] Zgodnie z wynalazkiem co najmniej %, korzystnie co najmniej %, a jeszcze korzystniej co najmniej % cząstek nieżelowanej skrobi ma wielkość cząstek większą lub równą µm. W ten sposób uzyskuje się dobry kompromis pomiędzy zwiększeniem lepkości nadzienia w wyniku dodawania nieżelowanej skrobi i zwiększeniem stosunku (kalorie dostarczane przez węglowodany złożone)/(kalorie razem). [0038] Wielkość cząstek nieżelowanej skrobi dla co najmniej 90% cząstek mieści się pomiędzy 2 µm i 0 µm, korzystnie pomiędzy µm i 4 µm. [0039] Zgodnie z wynalazkiem nieżelowana skrobia może być skrobią natywną. W przeciwieństwie do zżelowanych skrobi i do większości innych hydrokoloidów, włącznie z białkami i maltodekstrynami, skrobia natywna wykazuje na ogół niską absorpcję wody. W związku z tym dodawanie skrobi natywnej do nadzienia składającego się z ciągłej fazy wodnej powoduje jedynie niewielki wzrost lepkości, podczas gdy zżelowana skrobia lub inne wyżej wymienione hydrokoloidy wywołują znaczny wzrost lepkości. Stosowanie skrobi natywnej pozwala zatem na dodawanie większych ilości skrobi w stosunku do zżelowanej skrobi, przy zachowaniu lepkości zbliżonej do produktu wyjściowego. [00] Ponadto skrobia natywna będąc naturalnym, niemodyfikowanym produktem, nie stanowi części dodatków spożywczych, które powinny być wyszczególnione jako takie na opakowaniu sprzedawanego produktu. [0041] Poza tym skrobia natywna nie powoduje żadnych niedogodności trawiennych, w przeciwieństwie do polioli i rozpuszczalnych włókien, które mają między innymi działanie przeczyszczające, co jest szczególnie niepożądane w przypadku produktów, które są przeznaczone dla dzieci. Ze względu na to, że skrobia natywna jest nieżelowana, pozostaje ona wolno trawiona, co pozwala na zwiększenie stosunku (kalorie dostarczane przez wolno trawione węglowodany)/(całkowita zawartość kalorii). Tak więc dodawanie skrobi natywnej do nadzień według wynalazku prowadzi do przedłużonego uczucia sytości, w stosunku do tradycyjnych nadzień składających się z ciągłej fazy wodnej, szczególnie w stosunku do nadzień składających się z ciągłej fazy wodnej o zmniejszonej zawartości cukrów i/lub substancji tłuszczowych. W szczególności rozkład kalorii jest bardziej zrównoważony pomiędzy węglowodanami złożonymi, substancją tłuszczową i cukrami, zgodnie z zaleceniami dietetyków. [0042] Ponadto skrobia natywna ma dużą gęstość, co ogranicza przeszkodę przestrzenną, a jej granulki cechują się małą porowatością dostępną dla wody stanowiącej ciągłą fazę wodną. Te dwie właściwości są ważne dla ograniczenia zwiększenia lepkości nadzienia zawierającego substancje stałe w zawiesinie, takie jak granulki skrobi. [0043] Granulometria skrobi natywnych, która mieści się na ogół pomiędzy 2 µm i 0 µm, a zazwyczaj pomiędzy µm i 4 µm jest również idealna do stosowania w nadzieniach składających się z ciągłej fazy wodnej. Tak więc skrobie natywne nie zawierają ani zbyt wiele drobnych cząstek, ani zbyt wiele dużych cząstek. Obecność drobnych cząstek zwiększa lepkość nadzienia i zazwyczaj wymaga zwiększenia zawartości substancji tłuszczowych i/lub wody. Z kolei obecność dużych cząstek nadaje nadzieniu wrażenie piasku w jamie ustnej. W razie potrzeby równowagę pomiędzy granulkami o małej wielkości i o du-

6 żej wielkości można dostosowywać w zależności od poszukiwanej tekstury i właściwości, przez mieszanie w różnych proporcjach skrobie różnego pochodzenia. [0044] Spośród skrobi natywnych korzystna jest skrobia pszenna, ponieważ cechuje się ma ona idealną granulometrią od 2 µm do 4 µm i ponieważ jest ona tania. [004] Skrobie z kukurydzy i z manioku stanowią również część korzystnych skrobi ze względu na swoją granulometrię. [0046] Innymi zaletami skrobi natywnej są jej neutralny smak i jej biały kolor, co pozwala na jej stosowanie w szerokiej gamie produktów, w szczególności produktów mało aromatycznych, takich jak nadzienia o smaku waniliowym. Wreszcie skrobia natywna jest składnikiem tanim i można ją stosować bez rozdrabniania w nadzieniach składających się z ciągłej fazy wodnej, co umożliwia prostszy sposób wytwarzania i większą wydajność. [0047] Jednakże możliwe jest również stosowanie skrobi rozdrobnionej, dla uzyskania konkretnej granulometrii, która nie występuje lub jest trudno dostępna bez rozdrabniania. [0048] Oprócz skrobi natywnej można również stosować zgodnie z wynalazkiem skrobie przesuszone, to znaczy nieżelowane skrobie, w których zawartość wilgoci została doprowadzona poniżej jej równowagowej wilgotności względnej. Można również brać pod uwagę stosowanie mieszaniny skrobi natywnych i skrobi przesuszonych lub różnych rodzajów skrobi przesuszonych. [0049] Nieżelowaną skrobię dodaje się w postaci skrobi w proszku, ale może ona być również dodawana częściowo w postaci mąki bogatej w nieżelowaną skrobię lub mieszaniny mąk bogatych w skrobię. Zastosowanie mąki bogatej w skrobię może być korzystne, w szczególności pod względem kosztów. [000] Skrobia w proszku zmienia w mniejszym stopniu właściwości produktu, do którego została ona dodana niż mąka. Tak więc skrobia w proszku powoduje, że produkt, który go zawiera, jest mniej kleisty niż w przypadku dodatku mąki, dzięki braku białek. Ponadto proszek skrobiowy cechuje się drobniejszą granulometrią niż mąka, ponieważ zawiera on głównie wyodrębnione ziarna skrobi, a nie zmiażdżone komórki jak mąka. Wreszcie proszek skrobiowy ma bardziej neutralny smak i bielszą barwę niż mąka. [001] Mąka bogata w skrobię może być mąką natywną lub przesuszoną. Można stosować przykładowo mąki zbożowe, takie jak mąka pszenna, mąka kukurydziana lub mąka ryżowa, lub mąki z bulw, takie jak mąka ziemniaczana. Można wymienić przykładowo mąkę pszenną, która może być połączeniem mieszaniny 12% wagowych białek, 83% skrobi, 13% wody, 1% substancji tłuszczowych i 4% włókien. [002] Zawartość skrobi w nadzieniu pieczonego produktu zbożowego według wynalazku wynosi od 4 do %, korzystnie od 4 do 26%, a jeszcze korzystniej od 7 do 22, do 22, 13 do 18% wagowych suchej masy w odniesieniu do masy nadzienia. Skrobia pszenna zawiera na ogół 13% wody i 87% skrobi suchej. Użycie % skrobi pszennej zapewnia zatem 34,8% suchej skrobi. [003] Ziarna skrobi tworzą zawiesinę z fazą wodną nadzienia, specjalista w tej dziedzinie dobierze zatem korzystnie niską granicę płynięcia dla nadzienia według wynalazku, w celu uniknięcia lub ograniczenia sedymentacji ziaren skrobi. Jednakże w pewnych przypadkach sedymentacja ziaren skrobi może być dopuszczalna. [004] Nadzienie według wynalazku może być kompozycją o smaku słodkim lub słonym. [00] Nadzienia pieczonych produktów zbożowych według wynalazku mają zawartość cukrów od 0 do 0%, korzystnie od do %, a jeszcze korzystniej od do, do 2, do wagowych, w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. W przypadku nadzień o smaku słonym według wynalazku, zawartość cukrów wynosi na ogół od 0% do 0%, korzystnie od 0 do 3%, a jeszcze korzystniej od 0 do 2%, a nawet od do 2%, a zwłaszcza od do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. Nadzienia o smaku słodkim według wynalazku zawierają korzystnie od 0 do 0%, korzystnie od do %, a korzystniej od do, do 2, do % wagowych cukrów w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia.

7 [006] W kontekście niniejszego zgłoszenia określenie «cukry» w liczbie mnogiej oznacza mono- i disacharydy dostarczane samodzielnie lub poprzez składniki, które je zawierają. [007] W korzystnej postaci realizacji, nadzienia według wynalazku mają zawartość sacharozy od 0 do %, korzystnie od 0 do %, a jeszcze korzystniej od 0 do i korzystnie do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. [008] Można również rozważać nadzienia według wynalazku, które są pozbawione całkowicie sacharozy, słodki smak może być nadawany przez fruktozę i/lub przez środki słodzące, takie jak poliole, intensywne środki słodzące (przykładowo aspartam lub acesulfam- K) lub ich mieszaniny. [009] Nadzienia według wynalazku mogą zawierać ponadto między innymi środki emulgujące, sól, środki aromatyzujące, środki konserwujące, kakao w różnych postaciach (korzystnie odtłuszczonego lub silnie odtłuszczonego kakao w proszku), owoce całe lub w kawałkach, owoce lub warzywa w postaci przecieru, w kawałkach lub w proszku, mus owocowy, konfitury, rozdrobnione orzechy lub inne owoce suche, zboża, przyprawy, zioła, rozpuszczalne lub nierozpuszczalne włókna spożywcze, drożdże lub ich ekstrakty. [0060] Środkami emulgującymi są te zwyczajowo stosowane w dziedzinie nadzień, w szczególności lecytyna, fosfatyd amonu, polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR), mono- i diglicerydy lub ich mieszaniny. [0061] Środkami aromatyzującymi mogą być naturalne lub syntetyczne środki aromatyzujące. Wśród naturalnych środków aromatyzujących można wymienić wanilię, karmel, cynamon, a wśród syntetycznych środków aromatyzujących można wymienić wanilinę i niektóre środki aromatyzujące imitujące owoce, takie jak truskawki lub maliny. [0062] Skrobia natywna dostarcza na ogół pewną zawartość mikroorganizmów, które mogą pogorszyć jakość nadzienia, w szczególności jego trwałość. To ryzyko pogorszenia występuje w szczególności w niewielkim stopniu w przypadku nadzień o aktywności wody (Aw) od 0,6 do 0,73, w większym stopniu dla Aw od 0,74 do 0,80. To dobrze znane specjaliście w tej dziedzinie ryzyko zależy również od ph, temperatury i czasu przechowywania. W celu unikania tego zjawiska produkt można przechowywać w lodówce i/lub w zależności od jego okresu trwałości pasteryzować albo sterylizować (przykładowo przez napromienianie) natywną skrobię przed wprowadzaniem jej do nadzienia pieczonego produktu zbożowego, albo dodawać środek konserwujący do nadzienia. Przez «środki konserwujące» rozumie się związki hamujące lub opóźniające namnażanie się mikroorganizmów w kompozycji, w szczególności drożdży i/lub pleśni i/lub bakterii. Środkami konserwującymi, które mogą być dodawane do pieczonych produktów zbożowych zawierających nadzienie według wynalazku, są te stosowane zazwyczaj w dziedzinie kompozycji spożywczych i obejmujące w szczególności kwas sorbinowy i jego sole (E0 do E3), kwas benzoesowy i jego sole (E2 do E219), siarczyny i ich pochodne (E2 do E228), natamycynę, nizynę, propionian wapnia i ich mieszaniny. [0063] Korzystnie będzie się stosować środek konserwujący, jeżeli Aw jest większa od 0,72, a zwłaszcza większa od 0,80. Przykładem korzystnego środa konserwującego jest sorbinian potasu. [0064] Nadzienia w pieczonych produktach zbożowych według wynalazku mogą być otrzymywane zgodnie z tradycyjnymi sposobami wytwarzania tego rodzaju produktów, które są dobrze znane specjaliście w tej dziedzinie. Nadzienia mogą być lekko napowietrzane podczas wytwarzania, w szczególności w taki sposób, aby uzyskać gęstość od 60 g/l do 10 g/l, korzystnie od 70 g/l do 00 g/l. Nadzienie nienapowietrzane ma na ogół gęstość wynoszącą od około 10 g/l do 10 g/l. [006] Żelowanie skrobi jest zjawiskiem dobrze znanym specjaliście w tej dziedzinie. Charakteryzuje się ono dużym pęcznieniem granulek skrobi w wyniku absorpcji wody i nawet ich pękaniem, jeżeli ogrzewanie jest zbyt intensywne. Natychmiastowymi widzialnymi skutkami są zwiększenie lepkości i rozpuszczanie się skrobi w środowisku wodnym, podczas gdy granulki nieżelowane są jedynie zdyspergowane w zawiesinie. «Roz-

8 puszczanie się» skrobi żelowanej przejawia się zanikaniem zmętnienia związanego z dyspersją granulek nieżelowanych skrobi. [0066] Żelowanie zachodzi w obecności wody, powyżej pewnej temperatury. Jest to zjawisko szybkie i wyraźne, to znaczy, że prawie wszystkie granulki samej skrobi natywnej żelują w tym samym środowisku w jednej temperaturze T +/- 3 C. To żelowanie jest nieodwracalne. [0067] Jednak temperatura żelowania skrobi natywnej zmienia się w zależności od rodzaju skrobi i od składu spożywczego środowiska wodnego. Tak więc temperatura żelowania skrobi z manioku w czystej wodzie wynosi 70 C, niezależnie od tego jaka była data jego zbioru, dla skrobi ziemniaczanej wynosi ona 63 C, dla skrobi kukurydzianej wynosi ona 76 C, dla skrobi pszennej wynosi ona 82 C (sposób pomiaru: temperatura kleikowania 8% zawiesiny skrobi w wodzie, umieszczonej w amylografie Brabendera; ogrzewanie 1, C/minutę przez podwójny płaszcz). Jeżeli chodzi o wpływ składu środowiska żelowania, to zwiększanie zawartości cukrów, jak również zmniejszanie zawartości wody zwiększa temperaturę żelowania. [0068] Tak więc w ramach niniejszego wynalazku, temperatura żelowania, którą należy brać pod uwagę odpowiada temperaturze żelowania skrobi natywnej stosowanej w wodnym środowisku spożywczym, a nie w czystej wodzie. [0069] Tak więc w celu zachowania skrobi w jej natywnym stanie w nadzieniu według wynalazku, konieczne jest, aby nie ogrzewać jej powyżej temperatury żelowania w trakcie wytwarzania nadzienia i/lub podczas jego późniejszego używania. Korzystnie nadzienie według wynalazku podczas jego wytwarzania i/lub później ogrzewa się maksymalnie do temperatury, która jest o 7 C niższa od temperatury żelowania stosowanej skrobi. W przypadku gdy stosuje się mieszaninę różnych skrobi, to kluczowa jest najniższa temperatura żelowania. [0070] Przykładowo w przypadku stosowania nadzienia według wynalazku do napełniania miękkiego ciastka, nadzienie jest wprowadzane korzystnie po upieczeniu ciastka podczas gdy ciastko jest jeszcze ciepłe. Temperatura nadzienia jest dobrana w taki sposób, aby nie przekraczała ona temperatury żelowania skrobi natywnej. [0071] Określenie «pieczony produkt zbożowy» stosowane w niniejszym zgłoszeniu obejmuje suche herbatniki, wafelki, biszkopty, batony zbożowe, miękkie ciastka, pączki, ciasteczka na bazie ciasta parzonego. [0072] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku może być przykładowo suchym herbatnikiem zawierającym co najmniej jedną warstwę nadzienia według wynalazku pomiędzy dwiema warstwami suchego herbatnika. [0073] Może on również być nadziewanym wafelkiem, w którym co najmniej dwie części, korzystnie dwa płaty wafelka są rozdzielone za pomocą warstwy nadzienia według wynalazku. Nadziewany wafelek zawiera korzystnie od 2 do 4 płatów wafelka, oddzielonych od siebie za pomocą warstwy nadzienia według wynalazku. [0074] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku może również zawierać nadzienie według wynalazku umieszczone w zagłębieniu herbatnika, jak przykładowo tartaletka lub łódeczka. [007] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku jest korzystnie miękkim ciastkiem. Miękkie ciastko może zawierać przykładowo rdzeń z nadzieniem według wynalazku, które może być wprowadzane przykładowo przez wstrzykiwanie. Miękkie ciastko może być również ciastkiem zwijanym, otrzymywanym przez rozsmarowanie nadzienia według wynalazku na co najmniej jednej powierzchni miękkiego ciastka i następnie zwinięcie go. Miękkie ciastko może również zawierać co najmniej jedną warstwę nadzienia według wynalazku pomiędzy co najmniej dwiema warstwami miękkiego ciastka. Miękkie ciastko może również zawierać co najmniej jedną warstwę nadzienia według wynalazku pomiędzy warstwą miękkiego ciastka i polewą z czekolady lub imitacji czekolady. [0076] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku zazwyczaj zawiera od 16% do %, korzystnie od % do 4%, korzystnie od 2% do 3%, a jeszcze korzystniej albo od 2%

9 8 2 3 do % dla dodatkowych korzyści odżywczych lub nawet dla dodatkowych korzyści organoleptycznych od 28% do 3% wagowych nadzienia według wynalazku w odniesieniu do całkowitej masy produktu gotowego. [0077] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku zawiera korzystnie od 1,% do 2% wagowych substancji tłuszczowych w odniesieniu do całkowitej masy pieczonego produktu zbożowego, korzystnie od 2 do %, a jeszcze korzystniej od 2 do %, a nawet od do 12%. [0078] Pieczony produkt zbożowy według wynalazku zawiera korzystnie od % do 63% wagowych cukrów w odniesieniu do całkowitej masy pieczonego produktu zbożowego, korzystnie od 27 do 8%, a jeszcze korzystniej od 27 do 48%, a nawet od 3 do 46%. Korzystniej zawiera on od 18% do 48% wagowych cukrów w odniesieniu do całkowitej masy pieczonego produktu zbożowego, korzystnie od 18 do 38%, a jeszcze korzystniej od 18 do 28%, a nawet od do 2%. [0079] Po hermetycznym zapakowaniu pieczone produkty zbożowe według wynalazku są trwałe w temperaturze w zakresie pomiędzy i 2 C w czasie co najmniej jednego tygodnia, korzystnie w czasie co najmniej jednego miesiąca, jeżeli Aw nadzienia wynosi od 0, do 0,8, korzystnie od 0,6 do 0,7, a jeszcze korzystniej od 0,68 do 0,72. [0080] Poniższe przykłady realizacji przedstawiają niniejszy wynalazek, bez jakiegokolwiek ograniczania jego zakresu. PRZYKŁAD 1 : Nadzienie o smaku czekoladowym [0081] Wytwarza się 2 nadzienia o smaku czekoladowym składające się z ciągłej fazy wodnej, w tym nadzienie kontrolne, które odpowiada nadzieniu tradycyjnemu bez skrobi, i nadzienie według wynalazku. Odpowiednie składy tych nadzień są przedstawione w poniższej tabeli 1. [0082] Nadzienia wytwarza się w następujący sposób. Waży się wszystkie składniki, które są w postaci proszku, a następnie miesza się je. Czekoladę topi się w C i dodaje się do niej olej rzepakowy, lecytynę i w danym przypadku PGPR. Preparat czekoladowy następnie miesza się aż do całkowitej homogenizacji. Następnie ciecze rozpuszczalne w wodzie homogenizuje się przy użyciu dyspergatora Rayneri V.M.I Trimix TXR0, a składniki, które są w postaci proszków wsypuje się do tej mieszaniny w trakcie mieszania (szybkość mieszania: 00 do 00 obrotów na minutę) i utrzymuje się mieszanie jeszcze przez minut. Następnie zhomogenizowany i temperowany w C preparat czekoladowy wprowadza się podczas mieszania do mieszaniny cieczy rozpuszczalnych w wodzie/proszków aż do uzyskania doskonałej homogenizacji. Właściwości tak otrzymanych nadzień są przedstawione w poniższej tabeli 2. Skład Tabela 1 Nadzienie kontrolne (% wagowych) Nadzienie według wynalazku (% wagowych) Sacharoza w postaci cukru pudru,9 - Syrop glukozowy 71 DE (39% mono- i disacharydów) 32,0 - Monohydrat dekstrozy - 9,9 Fruktoza - 9,0 Olej rzepakowy 11,7,0 Lecytyna - 0,

10 Skład Gorzka czekolada (2,6% masy kakaowej, 39,9% sacharozy, 4% proszku kakaowego, 3% masła kakaowego, lecytyna, wanilina) 9 Nadzienie kontrolne (% wagowych) Nadzienie według wynalazku (% wagowych),0,0 Natywna skrobia pszenna z 13% wody - 18,4 Maltodekstryna DE - - Glicerol 2,,0 Odtłuszczone mleko w proszku 7,4 7,4 Pełne mleko w proszku,7,7 PGPR - 0,1 Woda 9,8 14,0 Razem 0 0 Tabela 2 Nadzienie kontrolne Nadzienie według wynalazku % wagowych substancji tłuszczowych 19,83 18,73 % wagowych cukrów 37,4 32,07 % wagowych wody 16,4 18,00 % wagowych suchej skrobi natywnej 0,98 16,98 Aktywność wody (Aw) 0,72 +/- 0,02 0,73 +/- 0,02 kcal razem / 0 g 4 0 (kcal węglowodanów złożonych)/(kcal razem) (%) 1 17 [0083] Zawartość cukrów, jak również zawartość substancji tłuszczowych nadzienia według wynalazku jest znacznie zmniejszona w stosunku do nadzienia kontrolnego. [0084] Pomimo obniżenia zawartości cukrów i substancji tłuszczowej, nadzienie według wynalazku ma nieco mniej słodki smak, ale dość zbliżony do nadzienia kontrolnego. Ponadto smak czekoladowy pozostaje bardzo zbliżony do wzorca, tak jak tekstura w jamie ustnej (twardość, rozpływanie się w ustach, granulometria, ciastowatość). [008] Ponadto nadzienie według wynalazku ma stosunek (kalorie dostarczane przez wolno trawione węglowodany)/(całkowita zawartość kalorii), który zwiększa się od 1% do 17% dzięki dodaniu skrobi natywnej do nadzienia według wynalazku. PRZYKŁAD 2 : Miękkie ciastko z nadzieniem o smaku czekoladowym. [0086] 21 g ciastka miękkie piecze się zgodnie ze standardowym sposobem. Te miękkie ciastka, znane specjaliście w tej dziedzinie zawierają 13% wagowych substancji tłuszczowych, 61,8% wagowych węglowodanów, w tym 22,4% wagowych cukrów (mono- i disacharydów, w tym 17% sacharozy), 6,3% białek i 16,% wody. [0087] Z tych miękkich ciastek wytwarza się 2 partie nadziewanych miękkich ciastek, które odpowiadają tradycyjnym nadziewanym miękkim ciastkom o smaku czekoladowym, w

11 tym partię miękkich ciastek kontrolnych zawierających nadzienie kontrolne z przykładu 1 i partię miękkich ciastek według wynalazku zawierających nadzienie według wynalazku z przykładu 1. [0088] Tuż po pieczeniu miękkie ciastka nadziewa się 9 g odpowiednich nadzień (czyli % nadzienia i 70% miękkiego ciastka) przy użyciu dwuigłowego układu wstrzykującego. Nadzienie jest wstrzykiwane w temperaturze od 28 do 3 C. Nadziane w taki sposób ciastka ochładza się do C. [0089] Nadziewane miękkie ciastka według wynalazku mają wygląd dokładnie identyczny z kontrolnymi, smak ciastek i ich miękka tekstura pozostają niezmienione. Ciastka według wynalazku są postrzegane jako bardzo zbliżone do kontrolnych pod względem zapachu, słodkości, tekstury nadzienia. Rozpływanie się w ustach, granulometria i ciastowatość są bardzo zbliżone i nie są postrzegane jako znacząco różne przez zespół konsumentów. [0090] Po hermetycznym zapakowaniu nadziewane miękkie ciastka według wynalazku są trwałe przez co najmniej 4 miesiące w 22 C. Zastrzeżenia patentowe Pieczony produkt zbożowy zawierający nadzienie składające się z ciągłej fazy wodnej, które to nadzienie ma aktywność wody (Aw) wynoszącą od 0, do 0,8 i zawartość substancji tłuszczowych mniejszą niż 2% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia, zawartość cukrów od 0 do 0% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia i zawiera od 4 do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia co najmniej jednej natywnej lub przesuszonej nieżelowanej skrobi w proszku, przy czym to nadzienie jest znamienne tym, że co najmniej %, korzystnie co najmniej %, a jeszcze korzystniej co najmniej % cząstek tej nieżelowanej skrobi ma wielkość większą lub równą µm, nieżelowana skrobia cechuje się granulometrią mieszczącą się zawartą pomiędzy 2 µm i 0 µm dla co najmniej 90% cząstek i ta skrobia nie jest podgrzewana powyżej swojej temperatury żelowania podczas przyszłego stosowania nadzienia. 2. Pieczony produkt zbożowy według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że zawartość skrobi wynosi od 4 do 26%, korzystnie od 7 do 22%, a korzystniej od do 22% i od 13 do 18% wagowych suchej masy w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. 3. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 albo 2, znamienny tym, że skrobia cechuje się granulometrią w zakresie pomiędzy µm i 4 µm dla co najmniej 90% cząstek. 4. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 3, znamienny tym, że skrobia jest wybrana z grupy obejmującej skrobię pszenną, skrobię ryżową, skrobię kukurydzianą, skrobię z kukurydzy woskowej, skrobię z sorgo, skrobię z tapioki, skrobię ziemniaczaną, skrobię z manioku i ich mieszaniny.. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że Aw wynosi od 0,6 do 0,7, a korzystniej od 0,68 do 0, Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawartość suchej masy jest mniejsza niż 80% wagowych. 7. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawartość substancji tłuszczowych wynosi od 0 do 2%, korzystnie od 0 do 21%, korzystnie 0 do i korzystnie do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia.

12 Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawartość cukrów wynosi od do, do, do 2, a korzystnie do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia. 9. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawartość sacharozy wynosi od 0 do %, korzystnie od 0 do %, a jeszcze korzystniej od 0 do i korzystnie od do % wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nadzienia.. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że jest to suchy herbatnik zawierający co najmniej jedną warstwę nadzienia pomiędzy dwiema warstwami suchego herbatnika lub wafelka. 11. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że nadzienie jest umieszczone w zagłębieniu herbatnika. 12. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że pieczony produkt zbożowy jest miękkim ciastkiem. 13. Pieczony produkt zbożowy według zastrzeżenia 12, znamienny tym, że jest to miękkie ciastko zawierające rdzeń z nadzieniem. 14. Pieczony produkt zbożowy według zastrzeżenia 12, znamienny tym, że jest to zwinięte miękkie ciastko, otrzymywane przez rozsmarowanie nadzienia na co najmniej jednej powierzchni miękkiego ciastka i następnie zawijanie go.. Pieczony produkt zbożowy według zastrzeżenia 12, znamienny tym, że jest to miękkie ciastko zawierające co najmniej jedną warstwę nadzienia pomiędzy co najmniej dwiema warstwami miękkiego ciastka. 16. Pieczony produkt zbożowy według zastrzeżenia 12, znamienny tym, że jest to miękkie ciastko zawierające co najmniej jedną warstwę nadzienia pomiędzy warstwą miękkiego ciastka i polewą z czekolady lub imitacji czekolady. 17. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawiera od 16 do %, korzystnie od % do 4%, korzystnie od 2% do 3%, a jeszcze korzystniej albo od 2% do % dla dodatkowej korzyści odżywczej, albo dla dodatkowej korzyści organoleptycznej od 28 do 3% wagowych nadzienia według wynalazku w odniesieniu do całkowitej masy gotowego produktu. 18. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawiera od 1,% do 2% wagowych substancji tłuszczowych, w odniesieniu do całkowitej masy pieczonego produktu zbożowego, korzystnie od 2 do %, jeszcze korzystniej od 2 do %, a nawet od do 12%. 19. Pieczony produkt zbożowy według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że zawiera od % do 63% wagowych cukrów w odniesieniu do całkowitej masy pieczonego produktu zbożowego, korzystnie od 27 do 8%, jeszcze korzystniej od 27 do 48%, a nawet od 3 do 46%. Uprawniony: Kraft Foods Global Brands LLC Pełnomocnik: mgr inż. Zofia Sulima Rzecznik patentowy

13 DOKUMENTY CYTOWANE W OPISIE 12 Ta lista dokumentów cytowanych przez Zgłaszającego została przyjęta jedynie dla informacji czytającego i nie jest częścią składową europejskiego opisu patentowego. Została ona utworzona z dużą starannością; Europejski Urząd Patentowy nie ponosi jednak żadnej odpowiedzialności za ewentualne błędy i braki. Dokumenty patentowe cytowane w opisie US A [0007] US A [0008] US A [0009] US B [00] EP A [0011] US A [0012] DE [0013] US A [00] EP A [0016] US A [0017] FR [0018] Dokumenty niepatentowe cytowane w opisie PATERSON, J.L.; HARDACRE, A.; LI, P.; RAO, M.A. Food Hydrocolloids, 01, tom, [0014]