(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2011/03 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23G 1/00 ( ) A23L 1/212 ( ) A23L 1/27 ( ) A23G 1/48 ( ) A23G 1/30 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Czekolada zawierająca owoce lub jej analog (30) Pierwszeństwo: FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2009/35 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2011/07 (73) Uprawniony z patentu: Compagnie Gervais Danone, Paris, FR (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 JEAN-LUC RABAULT, Breuillet, FR FLAVIEN LAMBERT, Clamart, FR ERIC DUGRE, Paris, FR (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Elżbieta Pietruszyńska-Dajewska POLSERVICE KANCELARIA RZECZNIKÓW PATENTOWYCH SP. Z O.O. ul. Bluszczańska Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 2 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy czekolad bądź analogów aromatyzowanych owocami, to znaczy mających smak i kolor owoców "naturalnych", mało klejących się (w odróżnieniu od konfitur), mających przy tym odpowiedni skład odżywczy. [0002] Większość tabliczek czekolad zawierających owoce zawiera duże kawałki owoców, co najczęściej związane jest z owocami suchymi (migdały, orzechy laskowe) bądź wyłącznie aromaty owocowe. Wszystkie te czekolady zawierające części owoców bądź aromaty owocowe zachowują wygląd typowy dla czekolady czarnej, lub czekolady mlecznej bądź białej i dlatego nie mają naturalnego koloru owocu. Ich smak jest w ogólności dosyć kakaowy i z tego względu czekolady te nie mają naturalnego smaku owoców. [0003] Istnieją również czekolady białe bądź wyroby czekoladopodobne barwione i aromatyzowane owocami. Lecz są one wykonywane z dodatkami barwiącymi i aromatami, co daje sztuczny, słaby obraz gamy, oraz słabe oddanie kolorów i aromatu owoców. [0004] Zgłoszenie patentowe FR opisuje wytwarzanie czekolady zawierającej proszek owocowy. Jednak, zawartość wody stosowanych owoców jest dosyć duża (owoce kandyzowane lub suszone na słońcu mają maksymalnie 35% wagowych wody; bądź 25% wagowych wody. Zatem suche rodzynki bądź suche daktyle zawierają np. 19% wagowych wody) i/lub owoce nie mają naturalnego smaku owoców, ponieważ są zbyt słodkie (owoce kandyzowane). Ponadto wskazuje się w tym opisie patentowym, że takie owoce zawierają mniej wody niż owoce świeże lecz wciąż znaczące ilości wody w odniesieniu do czekolady. Z tego powodu proces włączania tych owoców do czekolady jest bardzo złożony. W istocie, jest dobrze znane, że wniesienie małych ilości wody do czekolady pociąga za sobą bardzo silne zwiększenie lepkości lub nawet zwiększenie masy czekolady. Ponadto stosowanie owoców kandyzowanych jest skomplikowane z powodu ich klejącego charakteru.

3 3 [0005] Proszek owocowy wydaje się być dobrym kandydatem do aromatyzowania i barwienia czekolady i jej analogów, pod warunkiem, że wnosi tylko bardzo małe ilości wody. Jednak, nawet suche owoce mogą stwarzać poniższe problemy: Zwiększenie lepkości i limitu przepływu, zwłaszcza związane z faktem, że owoce podczas procesu zmniejszają się do bardzo drobnego proszku i z tym, że proszek owocowy jest bardzo higroskopijny. Problem trwałości koloru, zwłaszcza dla wysokich Aw, w szczególności wyższych od 0,88, złożonego ośrodka, który będzie w kontakcie z czekoladami bądź analogami. Natomiast dodatki barwiące w ogólności stosowane w czekoladach białych są nierozpuszczalne w wodzie, zatem trwałe w środowisku wilgotnym. [0006] Obecnie wynalazcy zaskakująco odkryli, że jest możliwe aromatyzowanie czekolad z zastosowaniem «naturalnych» proszków owocowych nadających czekoladzie naturalny kolor owoców, z zachowaniem dobrych właściwości odżywczych czekolady (nie za dużo cukru bądź tłuszczu, bez sztucznych dodatków, takich jak aromat bądź barwnik) i z zastosowaniem bardzo prostego sposobu wytwarzania, to znaczy bez problemów ze stanu techniki. [0007] Niniejszy wynalazek dotyczy zatem czekolady zawierającej owoce lub jej analogu, zawierającej co najmniej jeden środek słodzący, mniej niż 3% wagowych suchego kakao bez tłuszczu w odniesieniu do całkowitej masy czekolady lub analogu, korzystnie mniej niż 1% wagowy, między 24 a 50% wagowych tłuszczu w odniesieniu do całkowitej masy czekolady lub analogu i między 1 a 20% wagowych proszku owocowego w odniesieniu do całkowitej masy czekolady lub analogu, przy czym proszek owocowy ma D 90 mniejsze niż 500 µm i zawartość wody mniejszą niż 5% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy proszku owocowego. [0008] W sensie niniejszego wynalazku, przez «czekoladę» rozumie się dowolną zatężoną zawiesinę cząstek stałych w

4 4 fazie tłuszczowej ciągłej, która nie jest emulsją wody w oleju. Definicja czekolady jest w szczególności podana przez Dyrektywę Wspólnotową 2000/36/CE. W sposób preferowany, czekolada zawiera jako tłuszcz wyłącznie masło kakaowe, i/lub MGLA (bezwodny tłuszcz mleczny) i/lub olej z orzechów laskowych i/lub migdałów i/lub emulgatory. Jednak, może ponadto zawierać, w mieszaninie z masłem kakaowym, inne tłuszcze dopuszczone w Dyrektywie Wspólnotowej 2000/36/CE. Czekolady mogą mieć konsystencję bardzo chrupiącą w 20 C (np. gdy zawierają tylko masło kakaowe) bądź dosyć miękką (np. gdy zawierają znaczny udział MGLA bądź zwłaszcza oleju z orzechów laskowych). [0009] W sensie niniejszego wynalazku przez «analog czekolady» rozumie się dowolną zatężoną zawiesinę cząstek stałych w ciągłej fazie tłuszczowej mającą SFC 20 C (zawartość tłuszczu stałego mierzona w 20 C) wyższą bądź równą 50% i która nie jest emulsją wody w oleju, lecz która nie odpowiada definicji czekolady. Analog może w istocie zawierać składniki, które, według Dyrektywy Wspólnotowej 2000/36/CE, nie są dozwolone w czekoladzie, takie jak np. skrobię bądź pewne tłuszcze roślinne. Może dotyczyć to np. uwodornionego tłuszczu laurynowego, ewentualnie frakcjonowanego. Analog może także zawierać składniki dozwolone w czekoladzie, lecz w dawkach nie dopuszczonych dla czekolady (np. ponad 5% tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe). Te analogi czekolady są ogólnie nazywane po francusku «pâte à glacer» {glazura, polewa}, a po angielsku «chocolate compound» bądź «compound» {«wyrób czekoladopodobny»}. [0010] To nadaje jemu konsystencję bliską czekoladom. [0011] W pozostałej części zgłoszenia, termin «czekolada» obejmuje analogi czekolady i samą czekoladę, o ile nie wyszczególniono inaczej. [0012] Korzystnie zawartość tłuszczu w czekoladzie według niniejszego wynalazku wynosi między 27 a 45% wagowych w

5 5 odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie, między 27 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0013] W szczególnym wykonaniu, gdy czekolada według niniejszego wynalazku jest przeznaczona do tego, by była w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym (takim jak podstawa mleka, jogurt, mus itd.) z Aw wyższym od 0,88, zawartość tłuszczu w czekoladzie według niniejszego wynalazku wynosi między 32 a 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 32 a 45% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 32 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, jeszcze korzystniej między 35 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. W szczególnym wykonaniu, gdy czekolada według niniejszego wynalazku jest przeznaczona do kontaktu z wilgotnym ośrodkiem spożywczym (takim jak podstawa mleka, słodkie wypełnienie z jogurtem, itd.) z Aw mniejszym bądź równym 0,88, korzystnie mniejszym bądź równym 0,85, zawartość tłuszczu w czekoladzie według niniejszego wynalazku wynosi między 28 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 30 a 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w sposób korzystny między 30 a 33% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0014] Zawartość tłuszczu jest zatem dopasowana do Aw produktu w kontakcie z czekoladą według niniejszego wynalazku, do czasu trwania / temperatury przechowywania i grubości czekolady. W istocie dla stosowania czekolad w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym, zwłaszcza w przypadku powłok batoników świeżych (to znaczy batoników o wilgotnym wypełnieniu o Aw 0,78-0,96, korzystnie 0,8 do 0,93, korzystnie 0,88 do 0,92 i trzymanych w lodówce, korzystnie między 1 a 10 C, korzystnie przez co najmniej 10 dni, jeszcze korzystniej przez co najmniej 30 dni), czekolada według niniejszego wynalazku powinna także być

6 6 odporna na wodę (bez nadmiernego mięknienia lub bez zmian koloru). [0015] Zatem wystarczająco zwiększona zawartość tłuszczów (MG) pozwala, by czekolada utrzymywała swoją chrupkość i uniknęła zbyt dużej migracji wody z wilgotnego ośrodka spożywczego do czekolady. Ta migracja jest szybsza, jeśli grubość czekolady jest mniejsza bądź jeśli temperatura przechowywania jest wyższa. [0016] Charakter tłuszczów będzie także dopasowany w przypadku stosowania w ośrodku o wysokim Aw: stały tłuszcz (zmierzony przez SFC w temperaturze przechowywania) jest bardziej skuteczny przeciwko migracji wody niż ciekłe oleje. Korzystnie, będzie się wykorzystywać zatem tłuszcze typu masła kakaowego bądź tłuszcze roślinne uwodornione i/lub frakcjonowane. Te zjawiska migracji wody i odporne formulacje już wyszczególniono w zgłoszeniach patentowych WO 00/07456 i FR [0017] W sensie niniejszego wynalazku przez «środek słodzący», rozumie się dowolny cukier (mono- i disacharydy), syropy glukozowe i / bądź fruktozowe, maltodekstryny, poliole i intensywne słodziki. Spośród monosacharydów wymienia się fruktozę, galaktozę, glukozę. Spośród disacharydów, wymienia się zwłaszcza sacharozę, która jest cukrem obecnie stosowanym do wytwarzania czekolady, lecz sacharoza może być zastąpiona częściowo bądź całkowicie przez inny disacharyd, taki jak laktoza, np. w ilości od 0 do 50% wagowych, bądź przez poliole takie jak np. mannitol i maltitol. Korzystną odmianą jest jednak sacharoza. [0018] Korzystnie, ilość środka słodzącego w czekoladzie według niniejszego wynalazku jest zawarta między 1 a 55% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystniej między 10 a 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, jeszcze korzystniej między 10 a 45% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w

7 7 sposób korzystny między 20 a 40% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w sposób korzystniejszy między 20 a 33% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0019] W sensie niniejszego wynalazku przez «owoc», rozumie się dowolny owoc «naturalny» oprócz owoców w łupinie (orzechy, orzechy laskowe, migdały, orzech nerkowca, pekan...). Wyłączone są owoce kandyzowane. Dotyczy to np. owoców czerwonych, takich jak truskawka, malina, borówka bądź jeżyna, owoców egzotycznych, takich jak ananas, mango bądź kiwi, melona, brzoskwini, moreli, banana, wiśni, jabłka, gruszki, owoców cytrusowych, takich jak pomarańcza, cytryna, grejpfrut bądź klementynka, winogron, śliwki, mirabelki, fig. Korzystnie, dotyczy to owoców czerwonych. [0020] W sensie niniejszego wynalazku przez «proszek owocowy» rozumie się dowolny owoc, taki jak określono powyżej, suszony i sproszkowany i którego zawartość wody jest mniejsza niż 5% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy proszku owocowego, korzystniej mniejsza niż 3,5% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy proszku owocowego, jeszcze korzystniej mniejsza niż 2% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy proszku owocowego. Proszek owocowy odróżnia się od kawałków owoców przez drobniejszą wielkość cząstek. Zatem jego D 90 wynosi < 500 μm, korzystnie < 250 μm, korzystniej < 120 μm, jeszcze korzystniej < 60μm. Wykluczone są także purée owocowe, ponieważ zawierają ilość wody >5% wagowych. Oczywiście, proszek owocowy można otrzymać przez suszenie całości części jadalnej, bądź przez suszenie jedynie części z części jadalnej, np. soku bądź miąższu (pozostałego po ekstrakcji soku). Korzystnie, wynalazek będzie stosować całość części jadalnej. [0021] D 90 jest średnicą, poniżej której znajduje się 90% objętości wszystkich cząstek proszku. [0022] Korzystnie, proszek owocowy jest całkowicie odwodniony. Korzystnie, owoce w proszku są w postaci

8 8 liofilizowanej co daje silniejsze i bardziej naturalne: nutę aromatyczną oraz kolor w produkcie końcowym. [0023] Korzystnie, ilość proszku owocowego w czekoladzie według niniejszego wynalazku wynosi między 2 a 15% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 4 a 10% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, jeszcze korzystniej między 5 a 8% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0024] W sensie niniejszego wynalazku przez «równoważnik owoców» rozumie się suchą masę (MS) użytego owocu / MS owocu w stanie naturalnym. [0025] Np.: truskawka naturalna ma 10% MS i 90% wody. Przy użyciu 5,15% proszku truskawkowego z 3% wody, to znaczy mającego 97% MS owocowej w produkcie końcowym uzyskuje się równoważnik owoców 97/10*5,15% = 50%. [0026] Zatem korzystnie czekolada według niniejszego wynalazku zawiera równoważnik owoców wyższy od 20%, korzystnie wyższy od 40%, a nawet wyższy od 80%. [0027] Mała lub zerowa zawartość kakao suchego bez tłuszczu w czekoladzie według niniejszego wynalazku pozwala uniknąć zabarwienia czekolady na kolor brązowy, tak że czekolada może być wyłącznie barwiona przez obecność proszku owocowego i w sposób mniej korzystny przy pomocy barwnika. Czekolada według niniejszego wynalazku ma zatem kolor «naturalny» owocu, który ją aromatyzuje. [0028] Korzystnie, Aw w 25 C czekolady według niniejszego wynalazku jest mniejsze niż 0,60, korzystnie mniejsze niż 0,50 i korzystniej mniejsze niż 0,35. [0029] Aktywność wody w produkcie stanowi pojęcie dobrze znane w dziedzinie przemysłu spożywczego, wielkość ta, w skrócie Aw, mierzy dostępność wody w próbce. W większości przypadków, ta aktywność wody nie jest proporcjonalna do zawartości wody w produkcie. [0030] Metody pozwalające na pomiar Aw produktu są znane specjaliście z dziedziny techniki. Dla czekolad i analogów,

9 9 które są dosyć nieprzepuszczalne dla wody, metodą pomiaru według wynalazku jest pokrojenie czekolady na proszek (aby wyeksponować duże pole powierzchni) i zmierzenie Aw w 25±2 C za pomocą Novasina, przyrządu, który pozostawia dosyć czasu (24h) na uzyskanie równowagi wody między próbką i powietrzem. [0031] W szczególnym wykonaniu, czekolada według niniejszego wynalazku, zawiera ponadto między 1 a 40% wagowych skrobi suchej w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 5 a 30% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 13 a 22% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0032] W sensie niniejszego wynalazku przez «skrobię suchą» rozumie się skrobię, która nie zawiera wody i która zatem została całkowicie osuszona. Skrobia sucha według niniejszego wynalazku jest korzystnie dodawana w postaci skrobi natywnej i/lub wysuszonej, nie żelatynizowanej, ewentualnie termizowanej, aby zmniejszyć jej zanieczyszczenie bakteryjne. [0033] Biegły w sztuce zna różne techniki identyfikacji skrobi nie żelatynizowanej; najprostszą jest obserwacja pod mikroskopem w świetle spolaryzowanym: ziarna nie żelatynizowane pojawiają się w formie "krzyża maltańskiego" (podwójne załamanie), podczas gdy ziarna żelatynizowane tracą tę cechę charakterystyczną. [0034] Jest zatem możliwe w ramach niniejszego wynalazku, by zastąpić znaczną część cukrów tradycyjnie obecnych w czekoladzie przez skrobię natywną bądź fizycznie modyfikowaną bez zmiany słodkiego smaku produktu. Ten dodatek skrobi pozwala także znacząco zmniejszyć zawartość tłuszczu w czekoladzie według wynalazku. [0035] W odróżnieniu od cukrów, skrobia nie jest słodka i nie topi się w ustach i jest zatem zaskakujące, że czekolada według wynalazku, wykazuje podobne cechy organoleptyczne, lub nawet lepsze, niż produkty konwencjonalne. Można

10 10 stosować dowolny rodzaj skrobi, a zwłaszcza skrobię pszenną, skrobię kukurydzianą, woskowatą skrobię kukurydzianą, skrobię z tapioki, skrobię ryżową, skrobię ziemniaczaną, bądź ich mieszaniny. [0036] Korzystnie, stosuje się skrobię natywną, to znaczy nie żelatynizowaną i ta skrobia nie będzie żelatynizowana podczas dalszego procesu. W przeciwieństwie do syropów glukozowych, maltodekstryn i protein, skrobia natywna absorbuje bardzo mało śliny w ustach i nie zwiększa zatem lepkości czekolady. Ponadto, skrobia natywna będąc produktem naturalnym nie modyfikowanym, nie stanowi części dodatków spożywczych, które jako takie powinny być sygnalizowane na opakowaniu produktu handlowego. [0037] Ponadto, skrobia natywna nie powoduje niedogodności trawiennych, w przeciwieństwie do polioli {alkoholi wielowodorotlenowych}, które dają efekt przeczyszczający, co jest szczególnie niepożądane w produktach przeznaczonych dla dzieci. Fakt, że nie jest gotowana czyni skrobię natywną powoli trawioną, co pozwala zmniejszyć indeks glikemiczny czekolady według niniejszego wynalazku. Zatem dodatek skrobi natywnej w czekoladzie według wynalazku pociąga za sobą jako efekt dodatkowy przedłużone uczucie sytości w odniesieniu do konwencjonalnych czekolad. Ponadto, gęstość skrobi natywnej jest wyższa i jej granulki nie mają porowatości dostępnej dla tłuszczu. Ten brak dostępnej porowatości jest ważny, aby nie zwiększać lepkości czekolady w następstwie włączenia tłuszczu w pory. [0038] Wielkość ziarna granulek skrobi natywnych, w ogólności wynosząca między 2 μm a 100 μm, i bardziej ogólnie między 5 μm a 45 μm, jest również idealna do stosowania w czekoladzie według wynalazku. Zatem skrobie natywne nie zawierają cząstek ani zbyt drobnych ani zbyt dużych. Obecność cząstek drobnych zwiększa lepkość czekolady i wymaga zatem zwiększenia zawartości tłuszczy. Przeciwnie,

11 11 obecność dużych cząstek nadaje czekoladzie odczucie piasku w ustach. Równowaga między granulkami małej wielkości i dużej wielkości może, stosownie do potrzeby, być dobrana zgodnie z zamierzoną konsystencją i właściwościami, przez mieszanie, w różnych proporcjach, skrobi różnego pochodzenia. [0039] W korzystnym wykonaniu, wielkość cząstek skrobi dla co najmniej 90% cząstek wynosi między 2 μm a 100 μm, korzystnie między 5 μm a 45 μm. [0040] Spośród skrobi natywnych, preferuje się skrobię pszenną, ponieważ ma idealną wielkość ziarna od 2 μm do 45 μm, i ponieważ jest składnikiem naturalnym w zbożowych produktach do gotowania, które są głównie oparte na mące pszennej, zresztą często mieszanej ze skrobią pszenną. [0041] Skrobie kukurydziana i z manioku stanowią także część skrobi preferowanych ze względu na ich wielkość ziarna. [0042] Innymi zaletami skrobi natywnej są jej neutralny smak i jej biały kolor, co pozwala czekoladzie według niniejszego wynalazku przyjąć smak i kolor proszku owocowego. Na koniec, skrobia natywna jest składnikiem tanim; i może często być używana bez rozdrabniana w czekoladzie według wynalazku, co pozwala na uproszczony proces wytwarzania i większą wydajność. Oprócz skrobi natywnej, można również stosować zgodnie z wynalazkiem skrobie wysuszone, to znaczy skrobie, nie gotowane, których zawartość wilgoci doprowadzono poniżej ich wilgotności względnej w równowadze. Można również rozważyć stosowanie mieszaniny skrobi natywnych i skrobi wysuszonych bądź różnych typów skrobi wysuszonych. [0043] Skrobia natywna pszenna zawiera około 13% wody i 87% skrobi odżywczej. W sensie wynalazku, mówi się o skrobi suchej dla uniknięcia wszelkich pomyłek, ponieważ skrobia sucha = skrobia odżywcza. Można zatem dostarczyć według wynalazku aż do 40% wagowych skrobi suchej, tj. zawartość skrobi pszennej natywnej około 46% wagowych.

12 12 [0044] W pewnych czekoladach według wynalazku, całość bądź część skrobi może być doprowadzona w formie mąki natywnej nie żelatynizowanej bogatej w skrobię, np. mąki zbożowej, takiej jak mąka pszenna, ryżowa, kukurydziana. Mąka pszenna może być zbliżona do mieszaniny 12% wagowych protein, 83% skrobi z 13% wody, 1% tłuszczy i 4% włókien. Ewentualnie, mąka ta może być wysuszona i/lub może być termizowana (aby zmniejszyć jej zanieczyszczenie bakteryjne). Przez mąkę termizowaną, rozumie się mąkę, którą poddano działaniu cieplnemu, by zmniejszyć jej zanieczyszczenie bakteryjne, bez żelatynizowania jej skrobi. Korzystnie, te mąki nie żelatynizowane to mąki zbożowe. [0045] Sama skrobia jest jednak wersją preferowaną względem wersji zawierającej samą mąkę bądź mąkę i skrobię, ponieważ daje to produkty nieco mniej klejące w ustach i nieco bardziej neutralne co do smaku. [0046] Nie było oczywiste, by można było stosować nie wysuszoną skrobię (lub mąkę), ponieważ skrobie zawierają wodę, w ogólności od 13% do 20%, co powoduje, że wprowadzenie do formulacji, np. 15% skrobi pszennej np. (zawierającej 13% wody) wnosi około 2% wody do formulacji. Obecnie dobrze wiadomo, że dodanie takiej ilości wody bezpośrednio w postaci wolnej, bądź np. w postaci miodu bądź syropu cukrowego, wywołuje "zestalenie" czekolady i powoduje ryzyko zmydlenia zwłaszcza w obecności tłuszczów laurynowych (bardzo często stosowanych w analogach czekolady). Zaskakująco i nieoczekiwanie, żadnego z tych problemów nie napotkano podczas stosowania, zgodnie z wynalazkiem, skrobi bądź mąki w czekoladzie według wynalazku. [0047] Jak wskazano uprzednio, dodatek skrobi w czekoladzie według wynalazku pozwala ponadto zmniejszyć zawartość cukrów i tłuszczów w czekoladzie. [0048] W innym wykonaniu, czekolada według wynalazku zawiera ponadto mleko i/lub pochodne mleczne w proszku przy zawartości między 5 a 40% wagowych w odniesieniu do

13 13 całkowitej masy czekolady, korzystnie między 10 a 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 15 a 30% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0049] W sensie niniejszego wynalazku, przez «pochodne mleczne w proszku» rozumie się dowolny produkt pochodzący z mleka i występujący w postaci proszku (przykłady nieograniczające: odtłuszczone bądź nieodtłuszczone mleko w proszku, serwatka, laktoza, maślanka, kazeiniany, koncentraty protein całkowitych bądź z serwatki...). Nie jest włączone dostarczanie samego MGLA, natomiast w tej definicji jest zawarty tłuszcz mleka wnoszony przez cały proszek mleczny. Przez rozszerzenie, włącza się także suchą masę mleka dostarczaną w postaci ciekłej i suszoną w trakcie procesu wytwarzania czekolady według niniejszego wynalazku. [0050] Pochodne mleczne dostarczają laktozę (cukier), lecz także interesujące środki odżywcze, takie jak proteiny i wapń. [0051] Korzystnie zawartość (mleka w proszku + pochodnych mlecznych w proszku + skrobi suchej) w czekoladzie według wynalazku jest wyższa od 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie wyższa od 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w sposób korzystny wyższa od 40% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. [0052] Te zawartości pozwalają ze względów odżywczych zmniejszyć ilości środka słodzącego w czekoladzie według wynalazku zapewniając funkcję "środka wypełniającego" które w ogólności zapewniają cukry. [0053] Ponadto, nie jest oczywiste, by silnie zwiększać zawartość białek mleka w czekoladzie, zwłaszcza z powodu zwiększania lepkości / limitu przepływu podczas przechowywania cieczy (stopione tłuszcze), i to tym bardziej im wyższa jest temperatura przechowywania i im zwiększa się zawartość wody w czekoladzie bądź obniża się zawartość

14 14 tłuszczy. Jest to dobrze znane dla znawcy w dziedzinie wytwarzania czekolady. Stąd zainteresowanie środkami wypełniającymi, takimi jak skrobie bądź włókna. [0054] Nie było zatem oczywiste połączenie naraz znacznej ilości mleka w proszku i znaczącej ilości proszku owocowego i/lub skrobi. W istocie: skrobia wnosi dużą ilość wody (lecz wynalazcy odkryli, że jest ona bardzo związana, co wyjaśnia, że nie stwarza ona problemu). dla zachowania całkowicie koloru i smaku owoców, korzystne jest nie ogrzewanie czekolady powyżej 55 C, korzystnie powyżej 45 C, co ogranicza możliwość odparowania wody, co zachodzi normalnie podczas konszowania. proszki owocowy i mleczny zwiększają lepkość czekolady. [0055] Korzystnie, czekolada według wynalazku zawiera ponadto co najmniej jeden emulgator, korzystnie wybrany spośród lecytyny, PGPR bądź fosfatydu amonu. W pewnym zakresie, lepkość czekolady jest dostosowywana przez zawartość tłuszczy i/lub przez dodatek emulgatorów (dobrze znane biegłemu w sztuce). Korzystnie, emulgator jest obecny w ilości < 1% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady według wynalazku, korzystnie w przypadku PGPR < 0,5% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady według wynalazku. [0056] Korzystnie, czekolada według wynalazku zawiera ponad 120 mg elementarnego wapnia na 100 g czekolady, korzystnie ponad 400 mg na 100 g czekolady i korzystniej ponad 1000 mg na 100 g czekolady. Wapń może pochodzić z mleka bądź pochodnych mlecznych w proszku. Można także wzmocnić wapń przez koncentrat wapnia pochodzenia mlecznego bądź korzystnie wapnia niemlecznego, którym może być (podane nie wyczerpująco): węglan wapnia bądź cytrynian wapnia w proszku. W tym przypadku, czekolada według wynalazku zawiera źródło wapnia inne niż mleko bądź pochodne mleczne.

15 15 [0057] W szczególnym wykonaniu, żaden aromat owocowy inny niż ten już obecny naturalnie w proszku owocowym, nie jest dodawany do czekolady. [0058] Korzystnie, czekolada nie zawiera dodatków spożywczych innych niż emulgatory. [0059] Tak samo korzystnie, żaden barwnik, inny niż ten obecny naturalnie w proszku owocowym, nie jest dodawany do czekolady według niniejszego wynalazku, w szczególności gdy czekolada według wynalazku jest przeznaczona do użycia w kontakcie z produktem spożywczym o Aw 0,88, korzystnie 0,85. Korzystnie, czekolada według niniejszego wynalazku nie zawiera barwnika rozpatrywanego jako dodatek w legislacji europejskiej według Dyrektywy 94/36/CE z 30/6/94, i mającego kod E. [0060] Jednak, ewentualnie, kolor czekolady według niniejszego wynalazku może być wzmocniony przez co najmniej jeden barwnik. Ma to miejsce w szczególności, gdy czekolada według wynalazku jest przeznaczona do użycia w kontakcie z produktem spożywczym o Aw > 0,88. W istocie, w tym przypadku, kolor owocu może się zmieniać, zwłaszcza się rozjaśniać, podczas migracji wody w czekoladzie: zatem korzystnie dodaje się także co najmniej dużą ilość barwnika, korzystnie nierozpuszczalnego w wodzie, aby nie migrował do wilgotnego produktu spożywczego w kontakcie z którym znajduje się czekolada według wynalazku. [0061] Korzystnie, zawartość wody w czekoladzie według wynalazku jest mniejsza bądź równa 6% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. Korzystnie, czekolada według wynalazku zawiera mniej niż 1% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady wody w formie kropelek, korzystnie mniej niż 0,2%. Niniejszy wynalazek dotyczy ponadto sposobu wytwarzania czekolady według wynalazku cechującego się tym, że 1 do 20% wagowych proszku owocowego mającego D 90 mniejsze niż 500 µm i zawartość wody mniejszą niż 5% wagowych jest dodawane do czekolady lub analogu zawierającego tłuszcz,

16 16 środek słodzący i ewentualnie kakao suche bez tłuszczu, przy czym temperatura mieszania i przechowywania nie przekracza 55 C przez ponad 30 minut, korzystnie nie przekracza 45 C przez ponad 30 minut. Korzystnie, cały proces wytwarzania i przechowywania są poniżej 55 C, korzystnie poniżej 45 C. Pozwala to zachować kolor i aromat owoców i z drugiej strony ograniczyć agregaty (grudki), które trzeba następnie przesiewać bądź ponownie rozdrabniać. Jeśli proszek owocowy jest dosyć drobny, dodaje sie go po etapach rozdrabniana innych składników. Korzystnie, proszek owocowy ma zawartość wody mniejszą niż 3,5%, korzystnie mniejszą niż 2%. Ponieważ proszki owocowe są bardzo higroskopijne, odpowiednie jest podjęcie kroków ostrożności w celu uniknięcia ich ponownego uwodnienia (krótkie przechowywanie po otwarciu, obniżona wilgotność względna powietrza...). W innym korzystnym sposobie wytwarzania czekolady według niniejszego wynalazku, całe owoce bądź duże kawałki owoców mające zawartość wody proszku owocowego według niniejszego wynalazku są dodawane do czekolady, a następnie rozdrabniane podczas procesu wytwarzania czekolady według wynalazku tak, by otrzymać żądane D 90. Korzystnie, część lecytyny jest dodawana przed tym rozdrabnianiem. [0062] Korzystnie, w ramach sposobów wytwarzania według niniejszego wynalazku, stosowanymi owocami są owoce liofilizowane. [0063] Niniejszy wynalazek dotyczy ponadto zastosowania czekolady według niniejszego wynalazku do wytwarzania całkowitej bądź częściowej polewy na herbatnikach, pralinach, batonikach cukrowych, batonikach zbożowych, ciastkach, lodach, sorbetach bądź podobnych, świeżych pralinach bądź świeżych batonikach, przy czym wspomniane świeże praliny bądź świeże batoniki zawierają wypełnienie o Aw zawartym między 0,78 a 0,96, korzystnie między 0,8 a 0,93, korzystnie między 0,88 a 0,92.

17 17 [0064] W sensie niniejszego wynalazku, przez «batoniki» rozumie się dowolny produkt "stały" jedzony normalnie w ręku (bez łyżeczki), i w formie batonika (wielokrotnie gryzionego). [0065] Korzystnie wypełnienie świeżych pralin bądź świeżych batoników zawiera żywe enzymy fermentacyjne, takie jak np. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus i/lub Lactobacillus acidophilus i/lub bifidus, korzystnie dostarczone przez prawdziwy jogurt bądź równoważnik (a nie przez bezpośrednie zaszczepienie stężonymi enzymami fermentacyjnymi). Korzystnie, wspomniane wypełnienie świeżych pralin bądź świeżych batoników zawierających żywe enzymy fermentacyjne ma Aw zawarte między 0,87 a 0,96. [0066] Korzystnie, Aw wypełnienia świeżych batoników bądź świeżych pralin jest zawarte między 0,88 a 0,92, czekolada według wynalazku ma zawartość tłuszczu wynoszącą między 30 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 32 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w sposób korzystny między 35 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady i zawiera ponadto co najmniej jeden barwnik nierozpuszczalny w wodzie, taki jak np. czerwień koszenilową E120. [0067] Niniejszy wynalazek dotyczy ponadto zastosowania czekolady według wynalazku w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym o Aw wyższym od 0,88, cechującego się tym, że czekolada według wynalazku zawiera ponadto co najmniej jeden barwnik, korzystnie nierozpuszczalny w wodzie, i że jej zawartość tłuszczu wynosi między 32 a 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 32 a 45% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, w sposób korzystny między 32 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, jeszcze korzystniej między 35 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady.

18 18 [0068] Niniejszy wynalazek dotyczy na koniec zastosowania czekolady według wynalazku w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym, którego Aw jest mniejsze bądź równe 0,88, korzystnie mniejsze bądź równe 0,85, cechującego się tym, że czekolada według wynalazku ma zawartość tłuszczu wynoszącą między 28 a 38% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystnie między 30 a 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady, korzystniej między 30 a 33% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy czekolady. Korzystnie, w tym przypadku, czekolada lub analog nie zawiera sztucznego barwnika. [0069] Poniższe przykłady ilustrują wynalazek i w szczególności sposoby wytwarzania i stosowania czekolady według wynalazku. Przykład 1: Tworzenie spodu herbatników za pomocą analogu białej czekolady truskawkowej według wynalazku [0070] Wytwarza się analog białej czekolady truskawkowej według wynalazku przy pomocy składników zestawionych w tablicy 1 poniżej: Tablica 1: Lista składników i proporcji (% wagowe) Składniki % Masło kakaowe 27,0 MGLA (Bezwodny tłuszcz mleczny) 3,5 Lecytyna 0,3 PGPR qs. Sacharoza 30 Skrobia natywna pszenna nie żelatynizowana 14 zawierająca 13% wody Odtłuszczone mleko w proszku 20,0 Truskawki liofilizowane zawierające 1,5% wody 5,15 Wanilina w proszku 0,05 Ogółem 100

19 19 Analiza odżywcza: Tłuszcze: 31,0% (poza PGPR) Środki słodzące: 43,6% w tym dodane cukry (nie włączone w składnikach nie rafinowanych, takich jak owoce i mleko): 30% Skrobia sucha: 12,2% Równoważnik owoców 50% Pochodne mleczne w proszku: 20,0% [0072] Proces wytwarzania tego analogu czekolady według wynalazku jest standardowy: - rozdrabnianie do 33 μm (zmierzone mikrometrem marki Tesa, odniesienie: Tesamaster , Szwajcaria) na rozdrabniarce walcowej (typowa dla wytwórcy czekolady), w obecności części lecytyny i części tłuszczów - następnie krótkie konszowanie poniżej 45 C dla zachowania aromatu truskawek. Przechowywanie w 37 C. Dodatek dla zbilansowania tłuszczów i emulgatorów na początku, w trakcie i/lub przy końcu konszowania w zależności od charakteru stosowanego sprzętu do konszowania (typowego dla wytwórcy czekolady) - wytwórca czekolady mógłby dostosować limit przepływu przez dodatek PGPR (0 do 0,35%). [0073] Ten analog czekolady jest odpuszczany, a następnie stosowany w zastępstwie czekolady w herbatnikach z dodawanym spodem (1 strona pokryta czekoladą, druga - wolna), jak typowe Pépito (nie formowane) z Lu. Proces ten jest bardzo typowy dla wytwórcy herbatników. Przykład 2: Herbatnik z formowaną otoczką z białej czekolady malinowej według wynalazku [0074] Wytwarza się białą czekoladę malinową według wynalazku przy pomocy składników zestawionych w tablicy 2 poniżej:

20 20 Tablica 2: Lista składników i proporcji (% wagowe) Składniki % Masło kakaowe 29,8 MGLA 3,0 Lecytyna 0,35 PGPR (przykładowo) 0,15 Sacharoza 34,5 Serwatka w proszku (11% proteiny) 5 Skrobia natywna pszenna, nie żelatynizowana 0 zawierająca 13% wody Odtłuszczone mleko w proszku 22,0 Maliny liofilizowane zawierające 1,5% wody 5,15 Wanilina w proszku 0,05 Ogółem 100 Analiza odżywcza: [0075] Tłuszcze: 33,5% Środki słodzące: 51,8% w tym dodane cukry (nie włączone w składnikach nie rafinowanych, takich jak owoce i mleko): 34,5% Skrobia sucha: 0% Równoważnik owoców: ~ 30% Pochodne mleczne w proszku: 27,0% [0076] Proces wytwarzania tej czekolady według wynalazku jest standardowy: rozdrabnianie do 30 μm (zmierzone mikrometrem) na rozdrabniarce walcowej w obecności części lecytyny i części tłuszczów (typowa dla wytwórcy czekolady), z krótkim konszowaniem poniżej 45 C dla zachowania aromatu owoców. Przechowywanie w 37 C. Wytwórca czekolady dostosuje limit przepływu do potrzeb procesu formowania dobierając zawartość PGPR (0 do 0,5%). [0077] Ta czekolada według wynalazku jest stosowana w zastępstwie czekolady klasycznej w herbatnikach typu Pims:

21 21 odpuszczanie, a następnie formowanie okrągłej otoczki z czekolady w formierce Frozen Cone (Aasted, DK-3520 Farum); ochładzanie, a następnie wypełnianie otoczki konfiturą, ponowne ogrzewanie brzegów czekolady, nałożenie okrągłego biszkoptu i końcowe ochładzanie. Biszkopt jest następnie przyklejany do otoczki czekoladowej i zamyka wypełnienie konfiturą. Przykład 3: Powlekanie suszonych owoców analogiem czekolady z owocami i jogurtem według wynalazku [0078] Wytwarza się analog czekolady białej truskawkowej i z jogurtem według wynalazku przy pomocy składników zestawionych w tablicy 3 poniżej: Tablica 3: Lista składników i proporcji (% wagowe) Składniki % Masło kakaowe 25,5 MGLA (bezwodny tłuszcz mleczny) 3,5 Lecytyna 0,35 Sacharoza 25 Skrobia natywna pszenna, nie żelatynizowana 18,95 zawierająca 13% wody Odtłuszczony jogurt w proszku (0,5% MG) zawierający 21,5 żywe enzymy fermentacyjne: 5 E 8 cfu + /g Truskawki liofilizowane zawierające 1,5% wody 5,15 Wanilina w proszku 0,05 Ogółem ) cfu jednostka tworząca kolonię (ang.: colony forming unit) Analiza odżywcza: [0079] Tłuszcze: 29,65%

22 22 Środki słodzące: 41,34% w tym dodane cukry (nie włączone w składnikach nie rafinowanych, takich jak owoce i mleko): 25% Skrobia sucha: 16,5% Równoważnik owoców: 50% Pochodne mleczne w proszku: 21,5% [0080] Proces wytwarzania tego analogu czekolady według wynalazku jest standardowy: rozdrabnianie do 35 μm (zmierzone mikrometrem) na rozdrabniarce walcowej w obecności części lecytyny i części tłuszczów (typowe dla wytwórcy czekolady), z krótkim konszowaniem poniżej 45 C dla zachowania aromatu truskawek. Przechowywanie w 37 C. [0081] Wytwarza się kulki rodzynek (Aw 0,58) wychodząc z suchych pokruszonych rodzynek. [0082] Kulki te są powlekane 40% analogu czekolady białej według wynalazku, wytworzonego powyżej, bez odpuszczania (proces drażowania czekolady, dobrze znany cukiernikowi - wytwórcy czekolady). Produkty te następnie przechowuje się przez 1 miesiąc w +4 C zachowując ponad 10 E 7 cfu /g żywych enzymów fermentacyjnych. Przykład 4: Polewa mleczno owocowa do świeżego batonika o AW 0,90 [0083] Wytwarza się analog białej czekolady truskawkowej (polewa) według wynalazku za pomocą składników zestawionych w tablicy 4 poniżej:

23 23 Tablica 4: Lista składników i proporcji (% wagowe) Składniki % Olej kokosowy uwodorniony C 38 Lecytyna 0,35 Sacharoza 15,5 Skrobia natywna pszenna nie 14,18 żelatynizowana zawierająca 13% wody Odtłuszczone mleko w proszku 21 Truskawki liofilizowane zawierające 1,5% 5,15 wody Barwnik - czerwień koszenilowa E 120 0,02 Cytrynian triwapniowy, tetrahydrat CAS 5, Ogółem 100 Analiza odżywcza: [0084] Tłuszcze: 38,55% Środki słodzące: 29,6%, w tym dodane cukry (nie włączone w składnikach nie rafinowanych, takich jak owoce i mleko): 15,5% Skrobia sucha: 12,3% Równoważnik owoców: 50% Pochodne mleczne w proszku: 21% Wapń: 1,5% (bądź 12,5 razy więcej niż mleko) [0085] Proces wytwarzania tego analogu czekolady według wynalazku jest standardowy: rozdrabnianie do 35 μm (zmierzone mikrometrem) na rozdrabniarce walcowej w obecności części lecytyny i części tłuszczów (typowe dla wytwórcy czekolady), z krótkim konszowaniem poniżej 45 C dla zachowania aromatu truskawek. Tłuszcze i lecytyna dla zbilansowania są dodawane przy końcu konszowania, następnie produkt jest przechowywany w 38 C. [0086] Wypełnienie wytwarza się w 3 etapach:

24 24 1. Wytwarzanie jogurtu [0087] Proporcje i składniki są zestawione w tablicy 5 poniżej: Tablica 5: Lista składników i proporcji (% wagowe) dla wytwarzania jogurtu Odtłuszczone mleko 51 do 51,5% Śmietanka, 40% tłuszczu 29 do 31% Koncentrat protein z mleka NZMP4861 (Fronterra) 7 do 8% Laktoza 11 do 12% Enzymy fermentacyjne z mleka (np. typu enzymów 0,03% fermentacyjnych (CHR Hansen)) Ponowne uwodnienie formulacji odbywa się w 40 C, aby dobrze rozpuścić laktozę. Proces wytwarzania jogurtu: 1- Pasteryzacja w 95 C przez 6 minut, i homogenizacja przy 200 bar; 2- Fermentacja aż do otrzymania ph 4,8; 3- Wygładzanie przy pomocy wygładzarki dynamicznej IKA LABOR-PILOT 2000/4 (Werke-GmbH & Co.KG) jednostopniowej z 3 kołami koronowymi przy obr./min, aby otrzymać gładką konsystencję, bez ziarenek i błyszczącą; 4- Ochładzanie do 4 C. [0089] Tak otrzymany jogurt wykazuje poniższe cechy: 36,5% suchego ekstraktu, 12% tłuszczu, i 8,4% protein. 2. Wytwarzanie kombinacji proszków [0090] Wykonuje się przedmieszkę proszków, której proporcje wskazano w tablicy 6 poniżej:

25 25 Tablica 6: Lista składników i proporcji (% wagowe) przedmieszki proszku Składnik Pochodzenie % Syrop glukozowy odwodniony Cerestar 34 C*Sperse01934 Proszek jogurtowy M/A ph 5,4 Dr. Suwelack 29 Syrop glukozowy ciekły C*SweetM01656 Cerestar 20 Proszek jogurtowy A ph 4,3 Dr. Suwelack 10 Cukier lodowy amylozowany 6,5 Aromat jogurtu H Givaudan 0,5 3. Wytwarzanie fermentowanego produktu mlecznego gotowego do włączenia do batonu: [0091] Wytwarza się mieszaninę 50/50 jogurtu i kombinacji proszków stosując udarową mieszarkę planetarną, przy maksymalnej prędkości, przez 20 minut, na zimno. [0092] Otrzymany produkt mleczny wykazuje aktywność wody (Aw) w 20 C 0,9%±0,01 zmierzoną przyrządem Aw-metr AquaLab (Decagon Devices, Inc.), i ph 4,8±0,05 ; 100g zawiera: 10,9 g protein, 6,2 g tłuszczu, 47,6 g węglowodanów i 327 mg wapnia, i wartość energetyczną 290 kcal/100g. Zawiera > 10 8 żywych enzymów fermentacyjnych/g. Świeży baton wytwarza się następująco: [0093] 1. Po ochładzaniu do 38 C, analog czekolady według wynalazku wytworzony powyżej jest formowany (przez Frozen Cone Aasted) we wklęsłej formie w kształcie batonu, która jest ochładzana do 10 C. Grubość analogu czekolady wynosi 1,3 mm. 2. Odkładanie wypełnienia w 10 C i poklepywanie dla wyrównania powierzchni. 3. Natychmiastowe odkładanie stopki w analogu czekolady według wynalazku. Końcowe ochładzanie i przechowywanie w 4 C. Analog czekolady stanowi 35% masy batonu, który waży 30 g.

26 26 Ocena DLC (Zalecana data spożycia): [0094] Produkt przechowuje się 4 tygodnie w lodówce: analog czekolady według wynalazku zachowuje normalny wygląd, bez odbarwiania i normalną konsystencję. [0095] Nie ma widocznego rozwoju flory starzeniowej (zwłaszcza drożdży / pleśni) i enzymy fermentacyjne wypełnienia są ciągle żywe (> 10 8 cfu /g dla sumy s thermophilus i 1 bulgaricus). Przykład 5: Polewa mleczno-owocowa dla świeżego batonu o AW 0,86 [0096] Wytwarza się analog czekolady białej truskawkowej (polewa) według wynalazku przy pomocy składników zestawionych w tablicy 7 poniżej: Tablica 7: Lista składników i proporcji (% wagowe): Składniki % Olej kokosowy uwodorniony C 37,3 Lecytyna 0,35 Sacharoza 15,5 Skrobia natywna pszenna nie żelatynizowana 15,85 zawierająca 13% wody Odtłuszczone mleko w proszku 18,0 Truskawki liofilizowane z 1,5% wody 10,0 Węglan wapnia 3 Ogółem 100 Skład jest bliski temu z przykładu 4, lecz stosuje się 10% truskawek w proszku i nie ma barwnika. Analiza odżywcza: [0097] Tłuszcze: 38,0% Środki słodzące: 30,7%

27 27 w tym dodane cukry (nie włączone w składnikach nie rafinowanych, takich jak owoce i mleko): 15,5% Skrobia sucha: 13,8% Równoważnik owoców: około 100% Pochodne mleczne w proszku: 18% [0098] Proces wytwarzania analogu jest identyczny ze sposobem z przykładu 4. [0099] Wypełnienie wytwarza się w 3 etapach: 1. Wytwarzanie jogurtu (identyczne z wytwarzaniem z przykładu 4): [0100] Proporcje i składniki są zestawione w tablicy 8 poniżej: Tablica 8: Lista składników i proporcji (% wagowe) dla wytwarzania jogurtu Odtłuszczone mleko 51 do 51,5% Śmietanka 40% tłuszczu 29 do 31% Koncentrat protein z mleka NZMP4861 (Fronterra) 7 do 8% Laktoza 11 do 12% Fermentacyjne enzymy mleczne (np. typu enzymów 0,03% fermentacyjnych (CHR Hansen)) Ponowne uwodnienie formulacji odbywa się w 40 C, aby dobrze rozpuścić laktozę. Proces wytwarzania jogurtu: [0101] 1- Pasteryzacja w 95 C przez 6 minut, i homogenizacja przy 200 bar; 2- Fermentacja aż do otrzymania ph 4,8; 3- Wygładzanie przy pomocy wygładzarki dynamicznej IKA LABOR-PILOT 2000/4 (Werke-GmbH & Co.KG)jednostopniowej z 3 kołami koronowymi przy obr/min, aby otrzymać gładką konsystencję, bez ziaren i połyskującą; 4- Ochładzanie do 4 C.

28 28 [0102] Tak otrzymany jogurt wykazuje poniższe cechy: 36,5% suchego ekstraktu, 12% tłuszczu, i 8,4% protein. 2. Wytwarzanie kombinacji proszków [0103] Wytwarza się przedmieszkę proszków, której proporcje wskazano w tablicy 9 poniżej: Tablica 9: Lista składników i proporcji (% wagowych) przedmieszki proszku Składnik Pochodzenie % Syrop glukozowy odwodniony Cerestar 46,68 C*Sperse01934 Proszek jogurtowy M/A ph 5,4 Dr Suwelack 25 Syrop glukozowy ciekły C*SweetM01656 Cerestar 16,68 Proszek jogurtowy A ph 4,3 Dr Suwelack 8,34 Cukier lodowy amylozowany 3,3 Ogółem Wytwarzanie sfermentowanego produktu mlecznego gotowego do włączenia do batonu: [0104] Wytwarza się mieszaninę 40/60 jogurtu i kombinacji proszków stosując udarową mieszarkę planetarną, przy maksymalnej prędkości, przez 20 minut, na zimno. [0105] Otrzymany produkt mleczny wykazuje aktywność wody (Aw) 0,86±0,01 zmierzoną w 20 C stosując Aw-metr AquaLab (Decagon Devices, Inc.), i ph 4,8±0,05 ; [0106] Świeży baton wytwarza się następująco (w sposób identyczny jak w przykładzie 4): 1. Po ochłodzeniu do 38 C, analog czekolady według wynalazku wytworzony powyżej jest formowany (przez Frozen Cone Aasted) we wklęsłej formie w kształcie batonu, którą ochładza się do 10 C. Grubość analogu czekolady wynosi 1,3 mm. 2. Odkładanie wypełnienia w 10 C i poklepywanie, aby wyrównać powierzchnię.

29 29 3. Natychmiastowe odkładanie stopki w analogu czekolady według wynalazku. Końcowe ochładzanie do 4 C. [0107] Analog czekolady stanowi 35% masy batonu, który waży 30 g. Ocena DLC (Zalecana data spożycia): [0108] Produkt przechowuje się przez 4 tygodnie w lodówce: analog czekolady według wynalazku utrzymuje normalny wygląd, bez odbarwiania i normalną konsystencję. [0109] Nie ma widocznego rozwoju flory starzeniowej (zwłaszcza drożdży / pleśni).

30 30 Zastrzeżenia patentowe 1. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog, zawierająca co najmniej jeden środek słodzący, mniej niż 3% wagowe suchego kakao bez tłuszczu, korzystnie mniej niż 1% wagowy, pomiędzy 24 a 50% wagowych tłuszczu i pomiędzy 1 a 20% wagowych proszku owocowego, przy czym proszek owocowy ma D 90 mniejsze niż 500 µm i zawartość wody mniejszą niż 5% wagowych, korzystnie owoce proszku owocowego są w postaci liofilizowanej. 2. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według zastrz. 1, znamienna tym, że jej Aw jest mniejsze niż 0,60, korzystnie mniejsze niż 0, Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według zastrz. 1 lub 2, znamienna tym, że zawiera dodatkowo pomiędzy 1 a 40% wagowych suchej skrobi, korzystnie pomiędzy 13 a 22% wagowych. 4. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienna tym, że zawiera dodatkowo mleko i/lub pochodne mleczne w proszku przy zawartości wynoszącej pomiędzy 5 a 40% wagowych, korzystnie pomiędzy 15 a 30% wagowych. 5. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z zastrz. 3 lub 4, znamienna tym, że zawartość (mleka w proszku + pochodnych mlecznych w proszku + suchej skrobi) jest wyższa od 25% wagowych, korzystnie wyższa od 40% wagowych. 6. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienna tym, że jej zawartość tłuszczu wynosi pomiędzy 27 a 45% wagowych, korzystnie pomiędzy 27 a 38% wagowych. 7. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienna tym, że jej zawartość środka słodzącego wynosi pomiędzy 1 a 55% wagowych, korzystnie pomiędzy 20 a 33% wagowych.

31 31 8. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienna tym, że zawiera ponadto co najmniej jeden emulgator, korzystnie wybrany spośród lecytyny, PGPR lub fosfatydu amonu. 9. Czekolada zawierająca owoce lub jej analog według któregokolwiek z poprzednich zastrzeżeń, znamienna tym, że zawiera więcej niż 120 mg elementarnego wapnia na 100g czekolady, korzystnie więcej niż 400 mg na 100g czekolady i korzystniej więcej niż 1000 mg na 100g czekolady. 10. Sposób wytwarzania czekolady zawierającej owoce lub jej analogu według któregokolwiek z zastrz. od 1 do 9, znamienny tym, że 1 do 20% wagowych proszku owocowego mającego D 90 mniejsze niż 500 µm i zawartość wody mniejszą niż 5% wagowych jest dodawane do czekolady lub jej analogu zawierających tłuszcz, środek słodzący i ewentualnie suche kakao bez tłuszczu, a temperatura mieszania i przechowywania nie przekracza 55 C przez ponad 30 minut, korzystnie nie przekracza 45 C przez ponad 30 minut, przy czym owoce proszku owocowego są korzystnie w postaci liofilizowanej. 11. Zastosowanie czekolady zawierającej owoce lub jej analogu według któregokolwiek z zastrz. od 1 do 9 do wytwarzania całkowitej lub częściowej polewy na herbatnikach, pralinach, batonikach cukrowych, batonikach zbożowych, ciastkach, lodach, sorbetach lub podobnych, świeżych pralinach lub świeżych batonikach, przy czym wspomniane świeże praliny lub świeże batoniki zawierają wypełnienie mające Aw zawarte pomiędzy 0,78 a 0,96, korzystnie pomiędzy 0,8 a 0,93, i korzystnie zawierają żywe enzymy fermentacyjne. 12. Zastosowanie według zastrz. 11 znamienne tym, że Aw wypełnienia świeżych batoników lub świeżych pralin jest zawarte pomiędzy 0,88 a 0,92, czekolada zawierająca owoce lub jej analog mają zawartość tłuszczu wynoszącą pomiędzy 30 a 38% wagowych, korzystnie pomiędzy 32 a 38% wagowych, i

32 32 zawierają co najmniej jeden barwnik nierozpuszczalny w wodzie. 13. Zastosowanie według zastrz. 11 w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym mającym Aw wyższe niż 0,88, znamienne tym, że czekolada zawierająca owoce lub jej analog zawierają dodatkowo co najmniej jeden barwnik, korzystnie barwnik nierozpuszczalny w wodzie, i że ich zawartość tłuszczu zawarta jest pomiędzy 32 a 50% wagowych, korzystnie pomiędzy 32 a 38% wagowych, i korzystniej pomiędzy 35 a 38% wagowych. 14. Zastosowanie według zastrz. 11 w kontakcie z wilgotnym ośrodkiem spożywczym, którego Aw jest mniejsze lub równe 0,88, korzystnie mniejsze lub równe 0,85, znamienne tym, że czekolada zawierająca owoce lub jej analog mają zawartość tłuszczu wynoszącą pomiędzy 28 a 38% wagowych, korzystnie pomiędzy 30 a 33% wagowych. 15. Zastosowanie według zastrz. 14, znamienne tym, że czekolada lub jej analog nie zawierają barwnika rozpatrywanego jako dodatki w legislacji europejskiej według Dyrektywy 94/36/CE z 30 czerwca 1994 r. Compagnie Gervais Danone Pełnomocnik: