PROTOKÓŁ KONTROLI SANITARNEJ

Transkrypt

1 w^uftusteowj,.-' i inspektor Saaitarny w Lublinie :!. Pielęgniarek 6, Lublin vel. centr do 75 nsp ; fax skr. poczt, 119 Ol-OZM) łjk L3 Załącznik Nr 9 Strona 1 z 6 Pieczęć państwowego inspektora sanitarnego PROTOKÓŁ KONTROLI SANITARNEJ Nr DNS-HŻ BZ Majdan Wielki, dnia 22 sierpnia 2013 r. (Miejscowość i clata) Przeprowadzonej przez upoważnionych przedstawicieli Lubelskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie Beatę Zielińską - Starszego Asystenta, nr upoważnienia 15 (imię i nazwisko, stanowisko służbowe, nr upoważnień do czynności kontrolnych) Kontrolę przeprowadzono na podstawie art. art. 4 i art. 25 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2011 r Nr 212, poz.1263 ze zm.), w związku art oraz art i 2 Kodeksu postępowania administracyjnego. Sposób przeprowadzania kontroli określa Procedura Kontroli PK/HŻ/01. Na podstawie art. 79 ustawy z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej (Dz. U. z 2010r. Nr 220, poz ze zm.), w związku z art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. Urz. UE L 191 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 200, z późn. zm.) - nie dokonano zawiadomienia I. Informacje ogólne dotyczące kontrolowanego zakładu/obiektu 1. Zakład/obiekt kontrolowany: Blok żywienia w Domu Pomocy Społecznej w Majdanie Wielkim (pełna nazwa, wszystkie niezbędne dane dotyczące identyfikacji Krasnobród zakładu) (adres) NIP REGON: PESEL - nd TEL FAX - - Numer i data wydania decyzji PIS stwierdzającej spełnienie wymagań wynikającej z art. 63 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j.dz. U. Nr 136 z 2010r, poz. 914 z późn. zm.) Zakład pod stałym nadzorem PIS. Nr wpisu do rejestru 334/0320/ Kierujący zakładem/obiektem kontrolowanym: Pan Sławomir Nowosielecki - Dyrektor (imię i nazwisko, 3. Przedstawiciel zakładu/obiektu kontrolowanego: stanowisko)

2 Strona 2 z 6 Pani Barbara Ożóg - Kierownik bloku żywienia nd (imię i nazwisko, stanowisko) (osoby przywołane przez strony na świadka dokonanych czynności kontrolnych) 4. Zakres przedmiotowy kontroli: kontrola w zakresie oceny zgodności funkcjonowania bloku żywienia z obowiązującym prawem żywnościowym. 5. Wyposażenie użyte podczas kontroli: termometr z sondąpp/s/k/01/hż II. 1. Opis stanu faktycznego*, (charakter działalności zakładu, liczba pracowników i inne informacje charakteryzujące zakład) Zakład prowadzi żywienie w całodziennym zakresie. Produkcja posiłków odbywa od surowca do gotowego wyrobu dla 60 osób. Posiłki wydawane są w naczyniach wielokrotnego użytku w godzinach : śniadanie 8.00, obiad 13.00, kolacja Jadłospis układany dekadowo przez kierownika kuchni w oparciu o posiadane doświadczenie i poradniki m.in Tabele składu i wartości odżywczej żywności" wyd. Lekarze PZWL, Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych" wyd. IŻŻ, Żywienie zbiorowe w jednostkach oświatowych i pomocy społecznej" wyd. Nowium. W dni kontroli u części osób stosowano dietę cukrzycową i lekkostrawną. Personel kuchni to 7 osób w tym magazynier i kierownik kuchni. Okazano aktualną dokumentację lekarską do celów sanitarno-epidemiologicznych. Osoby pracujące w dniu kontroli posiadały odpowiednie, czyste dostosowane okrycie wierzchnie (jasne fartuchy, czapki okrywające włosy) jak też zachowany odpowiedni stopień higieny. Budynek podłączony do wodociągu lokalnego należącego do DPS. Wg okazanego pisma z dnia r wydanego przez LWIS w Lublinie w badanym zakresie, woda spełnia warunki określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Nieczystości płynne odprowadzane do własnej oczyszczalni ścieków. Teren ośrodka ogrodzony, utrzymany w należytym porządku, dojazdy do budynku utwardzone. Na blok żywienia składają się: Kuchnia właściwa Z ogólnej części wydzielono strefę produkcyjną oraz punkt mycia sprzętu produkcyjnego. Stanowiska pracy wyposażone w zlew do mycia mięs, dwa głębokie zlewy z przeznaczeniem do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego, brodzik do mycia sprzętu o dużych gabarytach, dwie umywalki do mycia rąk blaty i szafki wykonane ze stali nierdzewnej, piec elektryczny, kuchenkę oraz taborety gazowe. Zapewniono systemy wentylacyjne mechaniczne oraz grawitacyjne. Powierzchnia ścian i podłóg w pomieszczeniu kuchni właściwej posiada łatwo zmywalną powierzchnią (terakota, płytki

3 Strona 3 z 6 ceramiczne). Umywalki do mycia rąk wyposażone w dozownik z mydłem i środkiem dezynfekcji rąk, zawieszone ręczniki jednorazowego użytku, pojemnik na zużyte ręczniki papierowe. Do dezynfekcji powierzchni oraz sprzętu produkcyjnego używany jest środek dezynfekcyjny Mikro Quat firmy ECOLAB wg instrukcji. Roztwór przygotowywany przez kierownika kuchni w proporcjach : 30 mł środka na 1 1 wody. Środek pozostawiany na powierzchni przez 15 min., po czym następuje spłukiwanie czystą, pitną wodą. Punkt wydawania posiłków W punkcie wydawania posiłków zapewniono stanowisko do mycia rąk - jednokomorowy zlew z wyposażeniem w mydło antybakteryjne w dozowniku oraz zawieszone ręczniki papierowe, okienko wydawcze, bemar (nie używany w dniu kontroli), stół i blat pomocniczy. Posiłki wydawane przez okienko wydawcze. Punkt zmywalni naczyń Wstępne procesy mycia naczyń stołowych przeprowadzane są w zmywalni w wydzielonej komorze zlewozmywaka dwukomorowego, zasadnicze mycie odbywa się w zmywarce typu gastronomicznego z parametrami ogrzania wody do 90 C. Cykl wyparzania prowadzony przez 3-4 min. Procesy mycia i dezynfekcji naczyń stołowych odbywają się wg opracowanej w zakładzie instrukcji. Dokonano oceny wizualnej przechowywanych czystych naczyń. Czyste osuszone naczynia stołowe przechowywane w szafie tzw. przelotowej" ustawionej w części łączącej zmywalnię z punktem wydawania posiłków. Szafa wykonana ze stali nierdzewnej, utrzymana w dobrym stanie sanitarnym, nie stwierdzono nieprawidłowości w zakresie przeprowadzonych procesów mycia naczyń stołowych. Resztki pokonsumpcyjne ( bardzo mała ilość) zostaje przecedzona. Treść płynna zostaje usunięta do kanalizacji natomiast treść stała gromadzona w zamykanym, oznakowanym pojemniku. Pojemnik wyłożony workiem z tworzywa sztucznego, opróżniany na bieżąco do pojemnika zbiorczego, na odpady stałe. Odbiór odpadów zapewniony przez Zakład Gospodarki Komunalnej w Krasnobrodzie z/s Majdan Wielki 398 (okazano dokumentację w tym zakresie ). Pomieszczenie obróbki wstępnej jaj Pomieszczenie wyposażone w dwa zlewy dwukomorowe do mycia warzyw, umywalkę do mycia rąk. Jaja dezynfekowane w naświetlarce z promieniami UV. Urządzenie naświetlające wyposażone w możliwość odczytu czasu prowadzonej dezynfekcji jaj. W celu weryfikacji przeprowadzono rozmowę z szefową kuchni Panią Barbarą Ożóg. Po włożeniu jaj do maszyny następuje uruchomienie naświetlarki włącznikiem i naświetlane ich przez czas ok. 1 min. Po tym czasie następuje zgaszenie świateł kontrolnych, które sygnalizują koniec procesu. Po czynnościach brudnych personel myje i dezynfekuje ręce w umywalce. Jaja po procesie dezynfekcji przenoszone do kuchni w wydzielonym naczyniu.

4 Strona 4 z 6 Pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw. Pomieszczenie wyposażone w płuczko-obieraczkę, zlew dwukomorowy do mycia warzyw, umywalkę do mycia rąk. Dwa magazyny Magazyny wyposażone w regały do przechowywania trwałych środków spożywczych oraz urządzenie chłodnicze i zamrażarki do przechowywania żywności wymagającej zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego. W urządzeniach chłodniczych służących do przechowywania środków spożywczych dokonano pomiarów kontrolnych: z nabiałem, pomiar wynosił C (+/- 1 C), (zalecana temperatura przechowywania przez producenta do +8 0 C), z mrożonkami pomiar wynosił - 25 C (+/- 1 C). Na stanie magazynowym nie stwierdzono żywności GMO oraz takiej, która mogłaby zawierać składniki GMO. Żywność w urządzeniach chłodniczych przechowywana z zachowaniem segregacji asortymentowej, zgodnie z zaleceniami producentów. W magazynach przechowywana niewielka ilość środków spożywczych, zaopatrzenie odbywa się na bieżąco. Przeprowadzono wyrywkową kontrolę terminów przydatności do spożycia i dat minimalnej trwałości wybranych surowców tj. przyprawy, nabiał. Nie stwierdzono wśród tej żywności, żywności po upływie terminu przydatności do spożycia oraz daty minimalnej trwałości. Zakup surowców i produktów spożywczych odbywa się u stałych dostawców. Na środki spożywcze posiadana wymagana dokumentacja oraz dokumentacja HDI na środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego. Szatnia Pomieszczenie szatni wyposażone w dwudzielne szafki na odzież ochronną oraz wierzchnią odzież personelu. Segregacja odzieży zachowana. Sanitariat dla personelu kuchennego wyposażony w umywalkę do mycia i dezynfekcji rąk, z mydłem i środkiem do dezynfekcji, czyste ręczniki papierowe w dozowniku, zamykany pojemnik na zużyte ręczniki papierowe. W zakładzie przeprowadzono analizę zagrożeń na podstawie, której ustalono punkty kontrolne oraz 1 krytyczny punkt kontroli - etap obróbki termicznej potraw. CP1- przyjęcie środków spożywczych, CP2- przechowywanie środków spożywczych wymagających zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego. Za nadzór nad CPloraz CP2 - odpowiada Pan Marcin Greszta, magazynier. Przeprowadzono rozmowę weryfikującą w trakcie, której ustalono, iż w/w osoba przy przyjęciu środków spożywczych dokonuje oceny m.in. zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego, stanu higienicznego środka transportu, terminów przydatności do spożycia. Po czym ^

5 Strona 5 z 6 kontrolowane obszary są zapisywane w kracie. Ocena dokonywana jest przy każdej z dostawie. Rejestry prowadzone na bieżąco. CCP1- na etapie obróbki termicznej potraw tj. gołąbków, pieczeni z mięsa, kotletów mielonych, kotletów schabowych, potrawki z kurczaka, smażenia i duszenia żeberek, obróbki termicznej wątróbki. Wskazano sposób kontroli, częstotliwość, wartości docelowe i krytyczne, działania korygujące, osobę odpowiedzialną. Za nadzór nad kontrolą CCP odpowiada Pani Barbara Ożóg - kierownik kuchni. Okazano dokumentację z prowadzonej kontroli. Rejestry prowadzone na bieżąco, przekroczeń ustalonych limitów w ostatnim okresie nie stwierdzono. W zakładzie prowadzona jest codzienna kontrola wewnętrzna przez Panią Barbarę Ożóg - członka zespołu ds. HACCP, ocena dot. m.in. utrzymania stanu sanitarnego pomieszczeń, urządzeń, sprzętu, wyposażenia umywalek. Czynność ta jest rejestrowana w ustalonym arkuszu. Analiza dokumentacji wykazała, iż w ostatnim okresie nie stwierdzono nieprawidłowości w ocenianych obszarach. Personel posiada wiedzę z nadzoru nad kontrolowanymi obszarami oraz stosowania działań naprawach w przypadku stwierdzenia przekroczeń. Pomieszczenia bloku żywienia utrzymane w dobrym stanie sanitarnym. Przy głównym wejściu do budynku na drzwiach umieszczono znak graficzny i słowny informujący o zakazie palenia. W dniu kontroli nie stwierdzono naruszeń przepisów Ustawy z dnia 9 listopada 1995r o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych (Dz. U z 1996r. nr 10, poz.55 z późn.zm). II. 2. Opis stwierdzonych nieprawidłowości z podaniem przepisów prawnych, które naruszono. ^ Nie naruszono. Integralną część protokołu stanowią następujące załączniki: Z/03 III. Ustalenia pokontrolne Za stwierdzone nieprawidłowości wymienione w: nd ukarano nie ukarano - nd (imię, nazwisko, stanowisko) grzywną w drodze mandatu karnego nd w wysokości nd (nr mandatu karnego na podstawie nd (podstawa prawna) upoważnienie do nakładania grzywien w drodze mandatu karnego z dnia nd nr up.nd (podstawa prawna) (po uprzednim wysłuchaniu osoby odpowiedzialnej za dane wykroczenie/ia oraz uwzględniając informacje o sytuacji materialnej pouczono o prawie odmowy przyjęcia grzywny w drodze mandatu karnego i o skutkach prawnych takiej odmowy) 2. Zgodnie z art. 10 kpa na wniosek strony, ustalono terminy usunięcia nieprawidłowości sanitarnotechnicznych: nie ustalono.

6 Strona 6 z 6 3. W książce kontroli dokonano wpisu oraz wydano doraźne zalecenia dotyczące usunięcia bieżących uchybień wymienionych w pkt. nd 5. Uwagi osoby kontrolującej nd 6. Czas trwania kontroli: od. 10:00 do 12:30 Protokół niniejszy wraz z załącznikami został sporządzony w 2 jednobrzmiących egzemplarzach dla każdej ze stron, a następnie po odczytaniu i omówieniu został podpisany. W przypadku odmowy podpisania protokołu należy dokonać odpowiedniej adnotacji Poprawki i uzupełnienia do protokołu: nd fn. i, oi A t j-i Marszy Asystentjfddziału Higieny (podać: numer strony protokołu, załącznika, określenia łub wyrazy błędne i te, które/je zastępują) /,.itawnmir t, t ; > -Zywnaścr, "ZywfSrtiOTfźeMiótowUMu'' (podpis i pieczęc kontrolowanego) // > u (podpisy świadków ) IV. Potwierdzenie odbioru protokołu Protokół kontroli przeprowadzonej w dniu (-ach) 22 sierpień 2013 r. otrzymałem (-am) w dniu 2013r jącego protokół) Właściciel / osoba upoważniona w terminie 14 dni od daty doręczenia niniejszego protokołu może zgłosić zastrzeżenia do ustaleń stanu faktycznego. Wyniki kontroli dotyczą wyłącznie skontrolowanego zakładu/obiektu. Niniejszy protokół nie może być bez zgody Lubelskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie powielany inaczej jak tylko w całości. ^ Protokół sprawdzono pod względem formalnym po dokonaniu czynności kontrolnych i zatwierdzono / ( 1 ^ M ^ nie zatwierdzono sanitarnego: wyniki kontroli na egzemplarzu protokołu właściwego państwowego inspektora (data, podpis kierownika komórki organizacyjnej/ kierownika technicznego/ zastępcy) - zaznaczyć właściwe

7 Załącznik Nr 5 Z/03 :...W j;~<\ -- ' y Hntóor StóEM - '"'" * Strona 1 (2) Pieczęć pgju^g^ggp inspektpra;samtgr^ęgft\n tel. centr do 75 z^^a^^g^ontroli sanitarnej Nr DNS-HŻ BZ z dnia ARKUSZ OCENY STANU SANITARNEGO ZAKŁADU ŻYWIENIA ZBIOROWEGO Blok żywienia w Domu Pomocy Społecznej w Majdanie Wielkim Krasnobród II. INFORMACJE SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE KONTROLOWANEGO OBIEKTU: P - ocena pozytywna = 1 pkt, WP - stan wymaga poprawy = 0,5 pkt, N - ocena negatywna = 0 pkt. Wstawić znak X w odpowiedniej kolumnie tabeli. W przypadku kiedy zagadnienie nie dotyczy zakładu - w kolumnie P wpisać ND" i liczyć jako 1 pkt. Lp. Zakres kontroli P WP N i. STAN TECHNICZNY l. Usytuowanie zakładu X * 2. Stan techniczny, czystość i przestrzeń robocza zakładu X 3. Ochrona zakładu przed zewnętrznymi źródłami zanieczyszczeń X 4. Ochrona zakładu przed szkodnikami X 5. Kanalizacja zakładu X 6. Umywalki do mycia rąk X 7. Ustępy X 8. Systemy wentylacyjne X 9. Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych X 10. Szatnie dla pracowników X 11. Rozplanowanie pomieszczeń (zanieczyszczenia krzyżowe) X 12. Podłogi X 13. Ściany X 14. Sufity i zamocowane w górze elementy X 15. Okna i inne otwory X 16. Drzwi X 17. Powierzchnie wykorzystywane w procesie produkcji X 18. Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia X 19. Warunki do mycia żywności X 20. Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia, które stykają się z żywnością X 21. Przechowywanie i usuwanie odpadów X II. ZAOPATRZENIE ZAKŁADU W WODĘ 22. Jakość wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi X 23. Woda technologiczna ND 24. Lód stykający się z żywnością ND 25. Para wodna stykająca się z żywnością X III. PERSONEL ZAKŁADU 26. Higiena osobista pracowników X 27. Odzież i obuwie robocze, oraz środki ochrony indywidualnej X 28. Stan zdrowia osób mających kontakt z żywnością. Orzeczenia lekarskie X IV. HIGIENA PRODUKCJI 29. Jakość surowców i składników X 30. Magazynowanie surowców i składników X 31. Ochrona przed zanieczyszczeniami wewnętrznymi X 32. Obecność szkodników X 33. Sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony zakładu przed szkodnikami X 34. Ciągłość łańcucha chłodniczego artykułów łatwo psujących się X 35. Segregacja żywności X 36. Rozmrażanie żywności X 37. Magazynowanie i oznakowanie substancji niebezpiecznych lub niejadalnych X 38. Przechowywanie sprzętu i środków używanych do sprzątania, mycia i dezynfekcji X 39. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością X 40. Pakowanie żywności X 41. Procesy technologiczne X 42. Wyposażenie kontrolno - sterujące urządzeń do obróbki cieplnej i metody kontrolowania skuteczności procesów X obróbki cieplnej

8 I Z/03 : Strona 2 (2) 43. Prawidłowość chłodzenia artykułów po obróbce cieplnej X 44. Zabezpieczenie przed wtórnym zanieczyszczeniem żywności po ogrzewaniu, a przed pakowaniem X 45. Mycie i dezynfekcja naczyń X V. DYSTRYBUCJA 46. Jakość żywności X 47. Znakowanie żywności X 48. Wydawanie potraw X 49. Transport żywności X VI. DOKUMENTACJA ZAKŁADU 50. Opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej: X higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń. 51. Opracowanie, wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP: X identyfikacja i ocena zagrożeń jakości zdrowotnej oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, określenie kiytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń, ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych), ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania kiytycznych punktów kontroli, ustalenie działań korygujących, jeżeli punkt krytyczny nie spełnia wymagań, ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem, opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania, ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu. 52. Opracowanie, wdrożenie i stosowanie procedur zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności X nieodpowiadających wymaganiom jakości zdrowotnej 53. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy/odbiorcy składników X żywności i gotowych produktów (system traceability) 54. Rejestracja przebiegu procesów produkcyjnych X 55. Przechowywanie dokumentów dotyczących przebiegu procesów produkcyjnych X 56. Przechowywanie dokumentu dotyczącego pierwszego dopuszczenia do obrotu partii żywności - X Liczba punktów Ogólna liczba punktów - max. 56 pkt 56 W tym liczba punktów wg haseł wytłuszczonych (max. 5 pkt) 0 Ocena zakładu zgodny Kryteria oceny: Zakład żywienia zbiorowego - zgodny z wymaganiami: w zakresie haseł wytłuszczonych uzyskał oceny P lub WP. Minimalna liczba punktów (70% liczby maksymalnej) = 39. ' Zakład żywienia zbiorowego - niezgodny z wymaganiami: w zakresie haseł wytłuszczonych wystąpiły oceny N. Liczua punktów poniżej 39. III. STWIERDZONE NIEPRAWIDŁOWOŚCI ZOSTAŁY UJĘTE W PROTOKÓLE KONTROLI SANITARNEJ NR nd Z DNIA nd IV. UWAGI I ZASTRZEŻENIA KONTROLOWANEGO DO NINIEJSZEJ OCENY: ' YfrEKTf (podpifw&^ytmuohmmbśj}, y Starszy Asystent Oddziału Higieny Żywności, Żywierw i Przedmiotów Użytku mgr inż< Beata Zielińska (podpis ospby kontrolującej)