Związki polifenolowe, występujące powszechnie

Transkrypt

1 Polifenole w żywności Właściwości przeciwutleniające MARTA MITEK, ANDRZEJ GASIK Związki polifenolowe, występujące powszechnie w surowcach roślinnych, są zaliczane do metabolitów wtórnych. Powstają z metabolitów pierwotnych, L-tyrozyny lub L-fenyloalaniny na drodze tzw. szlaku szikimowego [32]. Enzymy uczestniczące w tych przemianach nie występują w organizmach zwierzęcych i dlatego zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych (ani też ich rozkładać), mają natomiast zdolność ich przyswajania z diety roślinnej i akumulacji w tkankach. Brak fizjologicznej równowagi pomiędzy występującymi w organizmie człowieka aktywnymi formami tlenu a ich naturalnym sposobem unieczynniania prowadzi do stresu oksydacyjnego. Jest on przyczyną starzenia się organizmu oraz powstawania wielu chorób cywilizacyjnych (cukrzycy, chorób nowotworowych, sercowo-naczyniowych, neurologicznych, w tym Parkinsona i Alzheimera) [38]. Naturalną ochroną organizmu człowieka przed nadmiarem wolnych rodników jest złożony system odpowiedniej organizacji struktur komórkowych wraz z enzymami komórkowymi oraz nieenzymatycznymi przeciwutleniaczami (kwas moczowy, α-tokoferol, glutation, bilirubina). W przypadku niedoboru tych naturalnych przeciwutleniaczy konieczne jest wspomaganie organizmu innymi substancjami o właściwościach antyoksydacyjnych. Należą do nich m.in.: kwas askorbinowy, karotenoidy, tokoferole, związki polifenolowe [15]. Klasyfikacja polifenoli Z chemicznego punktu widzenia nie wszystkie związki zaliczane do tej różnorodnej grupy metabolitów wtórnych są polifenolami. Dotyczy to np. kwasów: cynamonowego, szikimowego czy chinowego, które nie mają pierścienia aromatycznego, ale ze względu na sposób powstawania też są zaliczane do tej grupy związków. Roślinne polifenole składają się z: prostych fenoli (kwasy hydroksybenzoesowe), fenylopropanoidów (kwasy hydroksycynamonowe), flawonoidów, a także związków kompleksowych będących najczęściej pochodnymi fenoli powstającymi w materiale roślinnym podczas przechowywania surowców roślinnych lub procesów technologicznych (teaflawiny czarnej herbaty, melaniny). Występowanie polifenoli w żywności Związki fenolowe występują prawie w każdej rodzinie roślin wyższych, we wszystkich ich częściach anatomicznych: korzeniach, bulwach, łodygach, liściach, kwiatach, owocach i nasionach. Skład frakcji fenolowej owoców i warzyw zależy od gatunku, odmiany, warunków klimatycznych i agrotechnicznych. 36 Streszczenie. W artykule przedstawiono klasyfikację i występowanie w żywności związków polifenolowych. Porównano też aktywność przeciwutleniającą wybranych polifenoli oznaczaną metodami in vitro i in vivo. Na podstawie wyników badań in vivo oceniono wpływ diety bogatej w polifenole na potencjał przeciwutleniający płynów ustrojowych człowieka. Summary. Classification and content of polyphenol compounds in food is presented in this study. Antioxidant activity, examined with the use of in vitro and in vivo methods, of chosen polyphenols was also compared. On the basis of the results of in vivo examination, the influence of diet rich in polyphenols on antioxidant potential of human plasma was estimated. Słowa kluczowe: polifenole, flawonoidy, aktywność przeciwutleniająca, metabolizm polifenoli, badania in vitro, badania in vivo Key words: polyphenols, flavonoids, antioxidant activity, polyphenols metabolism, in vitro, in vivo studies Głównym źródłem polifenoli w diecie człowieka są owoce i warzywa oraz herbata, kawa, wino, czekolada czy piwo. Dzienne spożycie flawonoidów przez populacje różnych krajów w latach 60. ubiegłego stulecia wynosiło od 6 mg w Finlandii do 64 mg w Japonii [20]. W miarę postępu badań nad właściwościami przeciwutleniającymi polifenoli i upowszechniania wiedzy na temat ich prozdrowotnej roli, w ostatnich latach obserwuje się wzrost ich spożycia, które np. w USA pod koniec ubiegłego wieku wynosiło ok. 170 mg w przeliczeniu na aglikony i nawet ponad 1 g/dzień w przeliczeniu na glikozydy [40]. Uznaje się, że spożycie polifenoli w diecie jest znacznie wyższe niż innych przeciwutleniaczy, takich jak witamina C, E czy karotenoidy [28, 35, 47]. Najwięcej tych związków ze względu na ich wysoką zawartość w tych produktach oraz wielkość spożywanej porcji ( g) dostarczają owoce i soki owocowe. Największym źródłem polifenoli są jabłka (z racji dużego ich spożycia), które dostarczają ok. 22% ogólnej ilości spożywanych polifenoli, co w przeliczeniu na kwas galusowy daje ok. 400 mg/porcję. Dla porównania porcja gruszek czy winogron stanowi źródło ok. 300 mg polifenoli ogółem, a przeciętna porcja owoców jagodowych (porzeczek, jagód) czy ciemno zabarwionych owoców pestkowych (wiśnie, śliwki) ok mg [47]. Źródłem tych naturalnych przeciwutleniaczy są też warzywa, w tym głównie cebula, brokuły, szpinak [12]. Czarna i zielona herbata dostarczają ok mg polifenoli/200 ml [4], a kawa ok mg/200 ml [42]. Z innych powszechnie spożywanych produktów będących źródłem polifenoli w diecie człowieka wymienia się czerwone wino ( mg/200 ml), białe wino (40-60 mg/200 ml) [1], czekoladę (340 mg/40 g) [42] i piwo ( mg/200 ml) [39].

2 Jako składnik diety polifenole odgrywają istotną rolę w kształtowaniu cech sensorycznych żywności. Nadają żywności specyficzny cierpki i gorzki smak, są odpowiedzialne za jej barwę, włóknistość, powodują zmętnienia i osady w sokach, winach i napojach. Z uwagi na powinowactwo z białkami są naturalnymi inhibitorami wielu enzymów. Tworzą połączenia z białkami, są więc często usuwane z surowców roślinnych podczas procesów technologicznych, co jest przyczyną ich niedoboru w żywności o dużym stopniu przetworzenia [27]. Właściwości przeciwutleniające polifenoli Badania in vitro Na temat właściwości przeciwutleniających polifenoli ukazało się w ostatnich 15 latach wiele prac naukowych [15, 19, 24-26, 30, 32, 36-38, 40, 44]. Wykazano także, że przyswajalność polifenoli przez organizm człowieka jest ograniczona, gdyż występujące najczęściej w postaci glikozydów związki polifenolowe nie mogą być wchłaniane przez ściany komórkowe błony śluzowej jelit [17]. Natomiast Hollman i Katan [23] udowodnili, że np. glikozydy kwercetyny z cebuli są lepiej wchłaniane niż aglikony kwercetyny wynika to z różnic w rozpuszczalności obu form tych związków. Właściwości przeciwutleniające polifenoli, wynikające z ich budowy chemicznej, należy rozpatrywać jako [30]: donatory wodoru, czynniki chelatujące metale, inhibitory enzymów. Biorąc pod uwagę mechanizm biologicznego działania przeciwutleniaczy można je podzielić na [7, 8]: pierwszorzędowe zapobiegające powstawaniu rodników tlenowych (dysmutaza ponadtlenkowa, peroksydaza glutationowa, kwas moczowy), drugorzędowe wychwytujące wolne rodniki (tokoferol, karotenoidy, kwas askorbinowy, bilirubina, albuminy, polifenole), trzeciorzędowe reperujące uszkodzenia powodowane przez wolne rodniki (enzymy reperujące DNA). Metody oznaczania aktywności przeciwutleniającej poszczególnych związków o charakterze przeciwutleniaczy czy pojemności przeciwutleniającej ekstraktów roślinnych lub płynów ustrojowych, będącej wypadkową aktywności przeciwutleniającej zawartych w środowisku wszystkich przeciwutleniaczy, są zróżnicowane. W celu umożliwienia porównania wyników badań uzyskanych różnymi metodami, pojemność przeciwutleniającą podaje się w odniesieniu do syntetycznego, rozpuszczalnego w wodzie tokoferolu Troloxu, najczęściej w mikromolach Troloxu/g (ml) próbki badanej. Aktywność przeciwutleniającą poszczególnych związków wyraża się jako ilość milimoli Troloxu równoważną aktywności 1 milimola substancji badanej. Wśród tych metod wymienia się: TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity pojemność przeciwutleniająca równoważna Troloxowi; ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity pojemność wiązania rodników tlenowych; FRAP Ferric Reducing Antioxidant Potential zdolność redukcji jonów żelaza; TRAP Total Radical trapping Antioxidant Parameter ogólna zdolność zmiatania rodników. 37

3 Kwasy hydroksybenzoesowe. Kwasy hydroksybenzoesowe występują we wszystkich roślinach lądowych, lecz największe ich ilości znajdują się w kwaśnych owocach. Kwasy: p-hydroksybenzoesowy, wanilinowy, syringowy i protokatechowy występują powszechnie w stanie wolnym w roślinach nagonasiennych, podczas gdy pozostałe, np. kwas galusowy, są mniej rozpowszechnione w stanie wolnym i częściej można je znaleźć w formie związanej z innymi fenolami (galusany epikatechniny czy galusany teaflawiny herbaty), czy jako dimer (kwas elagowy), trimer (kwas tergalowy) lub tetramer (kwas galagowy). Kwas galusowy ma aktywność przeciwutleniającą trzy razy większą niż kwas askorbinowy lub witamina E, co wynika z obecności w jego cząsteczce trzech grup hydroksylowych. Kwas elagowy (digalusowy) występuje powszechnie w wielu owocach, głównie w malinach, truskawkach i czarnych porzeczkach, w których jest go 15 razy więcej niż w innych owocach. Średnia dzienna konsumpcja tego kwasu przez ludzi spożywających dużo owoców bogatych w kwas elagowy wynosi ok. 4-5 mg. Wiele prac naukowych potwierdziło antykancerogenne działanie kwasu elagowego, przy czym wykazano także jego działanie antybakteryjne wobec Helicobacter pylori, Vibrio, Shigella czy rodzaju Campylobacter [14]. Kwasy hydroksycynamonowe. Najpopularniejsze z kwasów hydroksycynamonowych są: kwasy kumarowe, kwas kawowy, ferulowy i synapinowy oraz depsyd kwasu kawowego i chinowego, czyli kwas chlorogenowy. Kwas ferulowy (kwas metoksy p-kumarowy) jest najlepiej poznanym kwasem hydroksycynamonowym. Największe ilości kwasu ferulowego występują w nasionach i liściach roślin zarówno w stanie wolnym, jak i w postaci związanej z ligniną. Ze względu na powszechność występowania i dostępność w diecie człowieka największe znaczenie ma kwas kawowy. Badania epidemiologiczne przeprowadzone na populacji Bawarczyków wykazały, że dzienne spożycie wszystkich kwasów hydroksycynamonowych wynosi ok. 211 mg, w tym kwasu kawowego 206 mg [13]. Estryfikacja grupy karboksylowej kwasu kawowego kwasem chinowym nie ma istotnego wpływu na aktywność przeciwutleniającą. W przeciwieństwie do większości związków polifenolowych, glikozydacja floretyny, chalkonu nie mającego zamkniętego pierścienia C, paradoksalnie zwiększa aktywność przeciwutleniającą z 1,34 do 3,26 mmola Troloxu dla florydzyny. Flawonoidy. Obecnie znanych jest ponad 4000 flawonoidów. Związki te występują we wszystkich częściach anatomicznych roślin, głównie w ich warstwie zewnętrznej (skórce owoców, okrywie nasiennej), co powoduje, że często bywają usuwane podczas procesów technologicznych przetwarzania surowców roślinnych. Flawonoidy są uznawane za semiessential prawie niezbędne składniki diety człowieka ze względu na ich ochronną funkcję wobec witamin C i E zarówno w czasie wzrostu roślin, jak i podczas ich przechowywania i następnie przetwarzania oraz podczas trawienia, wchłaniania i krążenia w płynach ustrojowych człowieka. Ponieważ w stanie naturalnym flawonoidy występują w postaci glikozydów (wyjątek stanowi herbata Camellia sinensis bogata w nieglikozydowe formy katechin i galokatechin) ich dostępność oraz metabolizm w organizmie człowieka bywają utrudnione. Reszty glikozydowe flawonoidów stanowią najczęściej: glukoza, galaktoza, ramnoza, ksyloza i arabinoza oraz disacharyd rutynoza. Z powodu swej budowy chemicznej (trzy pierścienie fenolowe: A, B i C) 38 flawonoidy są niewątpliwie najlepszymi naturalnymi przeciwutleniaczami. Aktywność przeciwutleniająca związków fenolowych zależy od ilości i rozmieszczenia grup hydroksylowych w pierścieniach fenolowych, a także ich połączenia z sacharydami. 1 mmol kwercetyny ma aktywność przeciwutleniającą równoważną 4,7 mmola Troloxu, podczas gdy jej forma glikozydowa (izokwercytryna) tylko 2,7 mmola, a rutyna 2,4 mmola. Glikozydacja obniża także aktywność przeciwutleniającą związków z grupy flawonów. Podobnie glikozydacja hesperetyny w pozycji 7 obniża jej aktywność z 1,4 do 1,1 mmola Troloxu. Cyjanidyna jest jednym z głównych aglikonów antocyjanów występujących powszechnie w owocach jagodowych. Jej aktywność przeciwutleniająca jest równoważna 4,4 mmola Troloxu, natomiast w formie glikozydowej, z resztą cukrową podstawioną w pozycji 3, maleje do 2,9 i 3,2 oraz 2,5 mmola Troloxu, odpowiednio dla cyjanidyno-3-galaktozyd, 3-rutynozydu i 3-glukozydu cyjanidyny. W czasie przechowywania produktów bogatych w antocyjany (soki i nektary z czarnej porzeczki) następuje stopniowy ubytek form monomerycznych tych związków na korzyść ich form spolimeryzowanych, co objawia się zmianami barwy zbrązowieniem produktu [38]. Stabilność antocyjanów w produktach jest wypadkową wielu czynników, m.in. obecności tlenu, ph, temperatury, światła, obecności jonów metali, aktywności enzymów i zawartości kwasu askorbinowego. Wiele doniesień naukowych wskazuje, że obecność kwasu askorbinowego w środowisku bogatym w antocyjany może przyspieszać ich degradację [38]. Jednocześnie w sokach owocowych obserwowano odwrotne stabilizujące działanie polifenoli, w tym antocyjanów wobec kwasu askorbinowego, podczas gdy w układach modelowych antocyjany przyspieszały degradację kwasu askorbinowego [38]. Flawonoidy chronią przed stresem oksydacyjnym także przez chelatowanie metali, zwłaszcza żelaza i miedzi. Istnieją także prace wskazujące na toksyczny lub mutagenny charakter flawonoidów [16, 46]. Wyniki badań przeprowadzonych in vitro oraz in vivo na organizmach zwierzęcych wykazały m.in., że kwercetyna przekształcona do postaci rodnika może wiązać się z niektórymi białkami, np. albuminą, co może prowadzić do uszkodzeń niektórych struktur komórkowych. W warunkach naturalnych przemian fizjologicznych powstające rodniki kwercetyny są w większości usuwane z płynami fizjologicznymi (moczem) lub podlegają naturalnej detoksykacji. Istnieją także przypuszczenia, że flawonoidy mogą pośrednio prowadzić do uszkodzenia DNA przez inhibicję enzymów reperujących DNA. Takie przypuszczenia wynikają z naturalnych właściwości flawonoidów do inaktywacji różnych enzymów. Izoflawonoidy. Izoflawonoidy, genisteina i daidzeina główne związki fenolowe soi, zaliczane do fitoestrogenów, są oprócz kwercetyny najczęściej spożywanymi flawonoidami. W mleku sojowym, będącym ich podstawowym źródłem, występują w postaci glikozydów, które pod wpływem flory bakteryjnej przewodu pokarmowego łatwo ulegają hydrolizie do aglikonów. W tej postaci trafiają do krwiobiegu uzupełniając tym samym poziom endogennych estrogenów, dzięki czemu ich działanie farmakologiczne wykorzystywane w terapii estrogenowej u kobiet jest skuteczne. Badania epidemiologiczne przeprowadzane na populacji kobiet zamieszkujących

4 Europę czy Amerykę oraz kraje azjatyckie wykazały, że dieta bogata w izoflawonoidy skutecznie zmniejsza ryzyko występowania raka piersi i chorób sercowo-naczyniowych [45]. Ich budowa chemiczna zbliżona do endogennych sterydowych estrogenów może jednak blokować działanie naturalnych estrogenów, co należy uznać za działanie antyestrogenowe. Metabolizm polifenoli Na temat absorpcji, metabolizmu, wydalania i farmakokinetyki polifenoli ciągle zbyt mało wiemy. Absorpcja z przewodu pokarmowego może odbywać się różnymi drogami, m.in. przez hydrolizę glikozydów do aglikonów i następnie ich glukuronizację w wątrobie, a także przez przekształcenie w odpowiednie kwasy fenylooctowe i hydroksybenzoesowe. Ostatnie badania dowiodły, że część flawonoidów może być absorbowana z przewodu pokarmowego również w postaci glikozydów [22]. Wcześniejsze prace wykazywały, że bezpośrednie wchłanianie z przewodu pokarmowego dotyczyło tylko prostych jednopierścieniowych związków fenolowych, podczas gdy większe cząsteczki wymagały wcześniejszej konwersji do kwasów hydroksyaromatycznych z udziałem bakterii jelitowych. Badania in vivo W badaniach in vivo stosuje się trzy główne metody oznaczania potencjału przeciwutleniającego dostarczanych z dietą roślinnych przeciwutleniaczy [38]: bezpośredni pomiar zawartości poszczególnych przeciwutleniaczy w osoczu krwi (witamin, enzymów, związków o charakterze przeciwutleniaczy pochodzących z diety, np. polifenoli), pomiar pojemności przeciwutleniającej osocza metodami powszechnie stosowanymi w badaniach in vitro (FRAP, ORAC, TEAC, TRAP), pomiar zawartości biomarkerów stresu oksydatywnego obecnych w osoczu lub moczu (rodników lipidowych, MDA dialdehydu malonowego). Okazuje się, że mimo wysokiej aktywności przeciwutleniającej związków polifenolowych, jakie wykazują one w badaniach in vitro, ich efektywność przeciwutleniającego oddziaływania in vivo jest ograniczona. Wynika to przede wszystkim z ich ograniczonej przyswajalności. Maksymalny poziom stężenia wybranych polifenoli w osoczu krwi, osiągany od 1 do 3 h po spożyciu diety bogatej w składniki fenolowe, wynosił 0,06-7,6 μmola dla flawonoli, flawanoli i flawanonów i poniżej 0,15 μmola dla antocyjanów [31]. Dla porównania najwyższe osiągane stężenie w osoczu krwi innych przeciwutleniaczy wynosiło odpowiednio: mmoli kwasu askorbinowego, mmoli kwasu moczowego i mmoli tokoferolu [30]. Codzienne i długotrwałe spożywanie diety bogatej w polifenole również nie powoduje spodziewanej akumulacji tych związków w osoczu, np. najwyższe stałe stężenie kwercetyny w osoczu wynosiło poniżej 1 μmola [33]. Kolejnym czynnikiem ograniczającym skuteczność oddziaływania przeciwutleniającego polifenoli in vivo jest stopień ich metabolicznych przemian, jakim podlegają w wątrobie i przewodzie pokarmowym człowieka. W stanie naturalnym (w owocach i warzywach) polifenole występują najczęściej w postaci glikozydów (wyjątek stanowią katechiny i proantocyjanidyny obecne w postaci aglikonów). W przewodzie pokarmowym i wątrobie ulegają kolejno glukuronizacji, metylacji i sulfatacji, co zmienia ich właściwości fizyczne (zwiększa rozpuszczalność w wodzie), ale niestety najczęściej zmniejsza aktywność przeciwutleniającą. Ostatecznie trawione przez mikroflorę jelitową stają się związkami biologicznie aktywnymi lub nie [33, 48]. Jednym z przykładów biotransformacji flawonoidów zachodzącej w organizmie człowieka jest kwercetyna flawonol powszechnie występujący w surowcach roślinnych (cebula, jabłka, herbata, wino). Występując w stanie naturalnym w postaci glikozydów, podlega w jelitach deglikozydacji, przy czym rodzaj reszty cukrowej ma istotne znaczenie dla biodostępności tego związku. Glikozydy kwercetyny z cebuli są lepiej przyswajalne niż glikozydy kwercetyny z jabłek [18]. Trafiając w formie aglikonowej do krwiobiegu pozostaje w nim ponad 10 h, co stanowi wyjątek wśród pozostałych flawonoidów (zwłaszcza antocyjanów i katechin) [3]. Całkowite stężenie pochodnych kwercetyny w osoczu waha się 0,7-7,6 μmola [5, 18]. W przeciwieństwie do kwercetyny, stężenie metabolitów katechin czy antocyjanów w osoczu jest minimalne, rzędu nanomoli [10, 34]. Drugą grupą metod stosowanych do oceny skuteczności oddziaływania przeciwutleniającego polifenoli na organizm człowieka in vivo jest metoda oznaczania pojemności przeciwutleniającej osocza. Okazuje się jednak, że pojemność przeciwutleniającą osocza kształtuje przede wszystkim kwas askorbinowy, którego udział w całkowitej pojemności przeciwutleniającej ocenia się na 15-20% i kwas moczowy, stanowiący 40-90% jego całkowitej pojemności przeciwutleniającej, natomiast w bardzo niewielkim stopniu obecne w ilościach śladowych polifenole [30, 38]. Dokończenie na s

5 Prognozy OECD i FAO zakładają wysokie ceny surowców rolnych W ciągu najbliższych 10 lat ceny podstawowych produktów rolnych mają utrzymywać się na wysokim poziomie, przekraczającym historyczny poziom równowagi stwierdzają autorzy opublikowanego w czerwcu, wspólnego raportu OECD i FAO Agricultural Outlook Wzmacniająco na ceny podstawowych surowców rolnych mają wpływać zarówno czynniki o charakterze tymczasowym (susze, obniżone poziomy zapasów), jak i zmiany strukturalne na rynku rolno-spożywczym, takie jak rozwój produkcji biopaliw, czy wywoływane decyzjami politycznymi ograniczanie nadprodukcji. Eksperci stwierdzają, że wzrost cen surowców rolnych stanowi zagrożenie przede wszystkim dla biedniejszych krajów będących importerami netto żywności, a także dla hodowców ze względu na drożejące podstawowe składniki pasz (zboża i nasiona oleiste). Za najważniejszy czynnik wpływający na wzrost cen eksperci OECD i FAO uznają gwałtownie rosnące zużycie zbóż, cukru i roślin oleistych przez przemysł produkujący biopaliwa. Przemysł ten będzie absorbował znaczące ilości kukurydzy w USA, pszenicy i rzepaku w UE oraz cukru w Brazylii. W USA produkcja bioetanolu ma w latach ulec podwojeniu; zużycie kukurydzy na ten cel ma wzrosnąć z 55 mln t w 2006 r. do 110 mln t w 2016 r. Oznacza to, że podczas gdy w 2006 r. na bioetanol zużywano w USA ok. 20% wyprodukowanej kukurydzy, to w 2016 r. na jego produkcję będzie się przeznaczać aż 32% tego ziarna. W Unii Europejskiej do 2016 r. na bioetanol ma być przerabianych ok. 18 mln t pszenicy 12 razy więcej niż obecnie. Raport zakłada, że na ten sam cel ma być przeznaczane ok. 21 mln t rzepaku i ponad 5 mln t kukurydzy. Autorzy zastrzegają, że ostateczne spełnienie ich prognoz będzie zależeć jednak od kilku trudnych do przewidzenia czynników: cen ropy naftowej, postępu technologii produkcji biopaliw oraz polityki państw wobec ich produkcji. Raport zakłada znaczący wzrost obrotów międzynarodowych podstawowymi towarami rolno-spożywczymi. W przypadku olejów roślinnych wolumen obrotów ma w omawianym okresie zwiększyć się o 70%, a wolumen obrotów mięsem wołowym i wieprzowym oraz mlekiem w proszku ma zwiększyć się o ok. 50% w porównaniu z okresem Szczególnie duży wzrost eksportu w poszczególnych segmentach rynku mają osiągnąć: Brazylia (cukier, oleje roślinne, mięso), Argentyna (zboża i przetwory mleczarskie), Rosja i Ukraina (zboża paszowe), Tajlandia i Wietnam (ryż), Tajlandia i Indonezja (oleje roślinne), Tajlandia, Malezja, Indie, Chiny (mięso drobiowe). Eksperci przewidują, że do 2016 r. w związku z poprawianiem się sytuacji ekonomicznej szczególnie szybko (o ok. 1,7% średniorocznie) ma rosnąć popyt na mięso, przy czym aż 80% przewidywanego wzrostu wynikać ma ze wzrostu popytu w krajach Azji i Pacyfiku. ( Agra Europe ) AŁ POLIFENOLE W ŻYWNOŚCI (dokończenie ze s. 39) Z badań przeprowadzonych in vivo wynika, że zawartość kwasu moczowego w osoczu wzrasta nie tylko u osób stosujących dietę bogatą w polifenole, ale także u tych, którzy stosują dietę wysokotłuszczową czy węglowodanową [11, 29]. Te obserwacje wskazują, że stężenie kwasu moczowego w osoczu jest istotnie skorelowane z zawartością także innych składników diety, a mianowicie cukrów prostych (głównie fruktozy). Można więc przypuszczać, że obserwowany wzrost pojemności przeciwutleniającej osocza po spożyciu diety bogatej w warzywa i owoce jest wynikiem nie tylko obecności substancji polifenolowych czy witaminy C, ale także znacznych ilości cukrów prostych [29]. Od ponad 30 lat wiadomo, że dieta zawierająca fruktozę powoduje istotny wzrost zawartości kwasu moczowego w osoczu, będący wynikiem jej szybkiego metabolizmu przez fruktokinazę. Fruktoza występuje w większości owoców w ilości od 2 (jagody) do 9% (gruszki, winogrona). Biorąc powyższe pod uwagę należy przypuszczać, że to obecność fruktozy w diecie bogatej w owoce powoduje istotny przyrost kwasu moczowego i w konsekwencji zwiększenie pojemności przeciwutleniającej osocza krwi. Podobny przyrost stężenia kwasu moczowego i pojemności przeciwutleniającej osocza stwierdzono po spożyciu diety zawierającej sacharozę i sorbitol (owoce), mleczany (czerwone wino), kofeinę (kawa), teobrominę (herbata) [21, 74]. Większość prozdrowotnych właściwości owoców i warzyw przypisuje się obecności związków polifenolowych. Jednak niektóre z mechanizmów ich pozytywnego oddziaływania na organizm człowieka pozostają nadal nie do końca rozpoznane. W ostatnich latach ukazało się wiele publikacji naukowych potwierdzających w sposób nie budzący wątpliwości przeciwutleniające właściwości polifenoli zawartych w różnych surowcach i produktach pochodzenia roślinnego. Większość laboratoriów badawczych na świecie, w tym w Polsce, prowadzących badania in vivo nad wpływem diety bogatej w polifenole na pojemność przeciwutleniającą osocza lub odporność składników osocza i lipoprotein na utlenianie, nie potwierdziła wcześniejszych rezultatów badań in vitro. Ta niezgodność wyników obu typów badań tłumaczona jest ograniczoną biodostępnością polifenoli i ich złożonym metabolizmem w organizmie człowieka. Niskie stężenia polifenoli i ich pochodnych stwierdzane w płynach ustrojowych człowieka i znikomy udział w ich całkowitej pojemności przeciwutleniającej budzi wątpliwości co do ich faktycznej roli naturalnych przeciwutleniaczy. To oczywiście nie wyklucza możliwości ich akumulacji w komórkach i tkankach organizmu, gdzie mogą pełnić funkcję lokalnych przeciwutleniaczy i nawet w tak niskich stężeniach, w jakich są wykrywane, mogą modyfikować funkcjonowanie komórek, układu krwionośnego, przy czym mechanizm ich prozdrowotnego oddziaływania nie musi się wiązać z aktywnością przeciwutleniającą. Ponadto żywność bogata we flawonoidy zawiera także inne składniki zwiększające ogólną pojemność przeciwutleniającą osocza, np. witaminę C czy prekursory kwasu moczowego (fruktoza, sacharoza, sorbitol, mleczany). Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom em, faksem lub pocztą. W redakcji i u autorów dostępne są także tabele podające klasyfikację roślinnych fenoli występujących w żywności, aktywność przeciwutleniającą wybranych flawonoidów. Dr hab. M. Mitek prof. SGGW, dr inż. A. Gasik Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa