WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI ODWADNIANEJ OSMOTYCZNIE W ROZTWORACH CUKRÓW

Transkrypt

1 At Arophysi, 2010, 16(2), WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI ODWADNIANEJ OSMOTYCZNIE W ROZTWORACH CUKRÓW At Pękosłwsk-Grstk, Anrzj Lnrt Ktr InŜynirii śywnośi i Ornizji Proukji, Wyził Nuk o śywnośi, Szkoł Główn Gosporstw Wijskio ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw -mil: t_pkoslwsk@sw.pl S t r s z z n i. Clm pry ył nliz zmin wyrnyh włśiwośi izyznyh miąŝszu yni ponj prosowi ownini osmotyzno. Okrślno wpływ rozju zstosownj sustnji osmotyznj n zwrtość woy i przyrost suhj sustnji w mtril orz jo ęstość i ktywność woy orz zminy rwy. Surowi o ń stnowił miąŝsz yni ominy Justynk F1 pokrojony w kostki o oku 10 mm. Jko sustnj osmotyzn zstosowno roztwory ukrów: lukozy, shrozy i syropu skroiowo o stęŝniu 40%. Pros prowzono w tmprturz 40 o C w zsi o 0 o 300 minut przy stosunku msy surow o msy roztworu osmotyzno 1:4. Anlizown włśiwośi izyzn owoniono osmotyzni miąŝszu yni róŝniły się w zlŝnośi o zstosownj sustnji osmotyznj. Pros ownini spowoowł zwiększni ęstośi mtriłu, njwiększ przy uŝyiu roztworu lukozy njmnijsz przy uŝyiu roztworu syropu skroiowo. MiąŜsz owniny w roztworz lukozy hrktryzowł się njniŝszą zwrtośią woy i njwyŝszym przyrostm msy suhj sustnji. Aktywność woy prók po 300 minuth prowzni prosu zostł oniŝon z 0,988 o 0,981 w roztworz syropu skroiowo, o 0,977 w roztworz shrozy orz o 0,961 w roztworz lukozy. S ł o w kluzow: ownini osmotyzn, włśiwośi izyzn, yni, miąŝsz *, * współrzęn hromtyznośi (-), w ktywność woy ( ), H kąt tonu rwy ( ), L* jsność ( ), Ρ ęstość ( m -3 ). WYKAZ OZNACZEŃ Bni prowzono w rmh projktu wzo promotorskio MNiSW N N

2 414 A. PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA, A. LENART WSTĘP Dyni (Cuurit) nlŝy o roziny yniowtyh (Cuurit). Jko wrzywo uprwin są njzęśij trzy tunki: Dyni olrzymi (Cuurit mxim Duh.), Dyni zwyzjn (Cuurit ppo), Dyni piŝmow (Cuurit mosht Duh.) (Nwirsk i in. 2009). W Pols osrwuj się wzrost zintrsowni ynią zrówno wśró przmysłu rolno jk i spoŝywzo (Sojk i Głowki 2010). N populrność yni wpływ łtwość uprwy, wrtość oŝywz i tworzni nowyh omin, o któryh nlŝy m.in. Justynk F1. śółto pomrńzowy miąŝsz yni jst prz wszystkim oty w krotnoiy. Zwrtość krotnu w świŝj msi owou wh się o 2 o 10 m (100) -1 (Nwirsk i in. 2009). Jst tkŝ źrółm pktyn, soli minrlnyh (mnzu, wpni, osoru i potsu) orz witmin B1, B2, PP i C (Nwirsk i in. 2009, Niwzs i in. 2005). Krotnoiy zwłszz β-krotn są źrółm witminy A, któr jst nizęn l prwiłowo rozwoju, ponto prziwził powstwniu wolnyh roników (Gri i in. 2007). Pozs przhowywni yni nstępuj szr przmin hmiznyh, któr wpływją n jj wrtość oŝywzą i jkość snsoryzną (Sojk i Głowki 2010). Szonowość uprw yni wymusz oprowni mto przłuŝni trwłośi to wrzyw. Ownini osmotyzn moŝ stnowić jną z thnik prztwrzni yni umoŝliwijąą otrzymywni nowyh prouktów intrsująyh l konsumntów (Myor i in. 2008, Gri i in. 2007). Pozs osmotyzno ownini występuj wilostruminiow wukirunkow wymin msy, któr umoŝliwi zęśiow usunięi woy z mtriłu orz wprowzni o nio sustnji otkowyh (Myor i in. 2008, Gri i in. 2007). N pros ownini osmotyzno i włśiwośi uzyskno mtriłu wpływ m wil zynników m.in. rozj sustnji osmotyznj i jj stęŝni, tmprtur i zs prosu. Sustnj stosown o ownini osmotyzno powinn mić kptowlny smk i zph orz yć niszkoliw i stiln w połązniu z innym skłnikmi Ŝywnośi. Do ownini owoów i wrzyw njzęśij stosuj się: sól kuhnną, shrozę, lukozę, skroię, syrop kukuryziny zy lirol (Pn i in. 2003). Corz więj ń wykonywnyh n yni prowzi o pró wyjśnini prosów w nij zhoząyh n skutk m.in. ownini osmotyzno i suszni konwkyjno orz zmin jj włśiwośi hmiznyh i izyznyh (Nwirsk i in. 2009, Pękosłwsk i Lnrt 2008, Gri i in 2007, Kowlsk 2006), jnk wiąŝ inormj n tn tmt są znikom. Clm pry ył nliz zmin wyrnyh włśiwośi izyznyh miąŝszu yni pono prosowi ownini osmotyzno. Okrślno wpływ rozju zstosownj sustnji osmotyznj n zwrtość woy i przyrost suhj sustnji w mtril, ktywność woy orz jo ęstość i zminy rwy.

3 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI 415 MATERIAŁ I METODY Mtrił o ń stnowił miąŝsz yni (Cuurit mxim) ominy Justynk F1 uostępnionj przz Ktrę Gntyki, Hoowli i Biothnoloii Roślin SGGW. Prz kŝym ksprymntm ynię myto, oirno, rąŝono komorę nsinną i krojono miąŝsz w kostki o oku 10 mm. Ownini osmotyzn prowzono w roztworh ukrów: lukozy, shrozy, syropu skroiowo, róŝniąyh się msą ząstzkową. StęŜni ukru wynosiło 40% tmprtur 40 o C. Czs ownini wynosił min. Pros prowzono przy stosunku msy surow o msy roztworu osmotyzno 1:4, w sposó ynmizny, stosują liktn miszni uzyskn przy pomoy wytrząsrki zinstlownj w łźni wonj. W lu uniknięi wypłynięi kostk z roztworu oiskno j mtlowymi spirlmi. Po nym zsi ownini mtrił przpłukiwno woą stylowną, osązno i osuszno n iul iltryjnj. Aktywność woy mtriłu mirzono w pri AquL mol 3 Quik Strt. Gęstość mtriłu wyznzno rwimtryzni n wz z zstwm o wyznzni ęstośi ił stłyh i izy zoni z instrukją prount. Brwę mirzono z pomoą otokolorymtru Minolt CR-300 w systmi L*** w 6 róŝnyh mijsh powirzhni mtriłu. Zstosowno świtło stnrow C klirję przprowzono przy pomoy wzor ili. W lu intrprtji zmin rwy yni nlizowno prmtr jsnośi L* orz kąt tonu rwy H uwzlęnijąy współrzęn hromtyznośi * i * (Ryzyński i Dorzński 2004, Elsim i Al- Wsli 2000). H= [(tn -1 */*) 180]/π (1) Uzyskn wyniki pono nlizi sttystyznj. Przprowzono wuzynnikową nlizę wrinji w prormi Exl istotność róŝni mięzy śrnimi oszowno tstm Dunn przy poziomi istotnośi α=0,05 w prormi Sttrphis 4.1. WYNIKI I DYSKUSJA Pozs ownini osmotyzno miąŝszu yni w roztworh ukrów, nstąpiło stopniow usuwni woy z mtriłu i wnikni sustnji osmotyznj. Prztrzymywni surowów roślinnyh w roztworh hrktryzująyh się mnijszą msą ząstzkową, wpływ n zmnijszni zwrtośi woy przy jnozsnym większym wnikniu sustnji osmotyznj o ownino mtriłu (Kowlsk 2006, Kowlsk i Lnrt 2001). MiąŜsz yni surowj zwirł około 5 H 2 O ( s.s.) -1. Pozs ownini osmotyzno nstępowło stopniow usuwni woy w ki, któro uzyskno mtrił o oniŝonj zwrtośi woy. MiąŜsz yni owninj w roztworz

4 416 A. PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA, A. LENART lukozy mił njniŝszą w roztworz syropu skroiowo njwyŝszą zwrtość woy w łym nlizownym zsi prosu (rys. 1). MiąŜsz owniny 300 min w roztworz lukozy hrktryzowł się zwrtośią woy n poziomi 1,7 w roztworz syropu skroiowo 2,9 ( s.s.) -1, o stnowiło opowinio 34 i 58% pozątkowj zwrtośi woy w mtril. Przprowzon wuzynnikow nliz wrinji wykzł istotny wpływ zrówno rozju zstosownj sustnji osmotyznj jk i zsu ownini n zwrtość woy w mtril (t. 1). lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup yni surow/rw pumpkin Zwrtość woy (/ s.s.) Wtr ontnt (/.m.) Czs ownini (min) Tim o hyrtion (min) Rys. 1. Zwrtość woy w miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,,,,,, t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 1. Wtr ontnt in osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,,,,,, th sm lttrs init homonous roups Wrz z usuwnim woy, nstępowło wnikni sustnji osmotyznj o wnętrz ownino mtriłu. Njwiększym przyrostm suhj sustnji w łym zkrsi prowzni prosu hrktryzowł się miąŝsz yni owninj w roztworz lukozy (njmnijsz ms ząstzkow). Uzyskn l to mtriłu wrtośi yły wukrotni większ niŝ l mtriłu ownino w roztworz syropu skroiowo (njwiększ ms ząstzkow) uzyskn róŝni yły istotn sttystyzni (rys. 2). Mtrił owniny 10 minut hrktryzowł się przyrostm suhj sustnji ok. 0,28 ( p.s.s.) -1 przy uŝyiu roztworu lukozy, 0,20 ( p.s.s.) -1 przy uŝyiu shrozy i 0,14 ( p.s.s.) -1 przy zstosowniu syropu skroiowo. WyłuŜni zsu kontktu mtriłu z roztworm osmotyznym o 300 minut spowoowło lszy przyrost suhj sustnji, który wynosił 0,68 ( p.s.s.) -1 przy uŝyiu roztworu lukozy, 0,52 ( p.s.s.) -1 przy uŝyiu shrozy i 0,30 ( p.s.s.) -1 przy zstosowniu syropu skroiowo. Dwuzynnikow nliz wrinji owioł wpływu rozju sustnji osmotyznj i zsu prowzni prosu n przyrost suhj sustnji w mtril (t. 1).

5 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI 417 Tl 1. Prmtry wuzynnikowj nlizy wrinji Tl 1. Prmtrs o two-tor nlysis o vrin Wskźniki Disriminnt Zwrtość woy Wtr ontnt Przyrost suhj sustnji Solis in Aktywność woy Wtr tivity Źróło wrinji Sour o vrin Czs ownini Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Czs ownini- Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Czs ownini- Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Śrni sum kwrtów MS Mn squr MS Wrtość-F F-vlu Wrtość-p p-vlu Tst F 1,72 105,34 0,00 4,76 0,95 58,21 0,00 5,14 0,05 18,51 0,00 4,76 0,06 24,37 0,00 5, ,82 0,05 4, ,58 0,01 5,14 0,8 0,7 lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup i Przyrost suhj sustnji (/ p.s.s.) Solis in (/ i..m.) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 h Czs ownini Tim o hyrtion (min) Rys. 2. Przyrost suhj sustnji w miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,,,,,,, h t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 2. Solis in in osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,,,,,,, h th sm lttrs init homonous roups

6 418 A. PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA, A. LENART Ektm usunięi zęśi woy i wniknięi sustnji osmotyznj o wnętrz mtriłu ył zmin ktywnośi woy. Mtrił owoniony osmotyzni hrktryzowł się oniŝoną ktywnośią woy. Wrz z wyłuŝnim zsu prosu nstępowło zwiększni róŝni w zlŝnośi o zstosownj sustnji osmotyznj. N pozątku prosu (10 min) uzyskn wrtośi yły poon, n poziomi około 0,98 (rys. 3). Po 300 minuth ktywność woy miąŝszu yni owninj w roztworz lukozy wynosił 0,961; w roztworz shrozy 0,973 w roztworz syropu skroiowo 0,981. Rozj sustnji osmotyznj orz zs rlizji prosu mił istotny wpływ n zminy ktywnośi woy miąŝszu yni, o potwirził wuzynnikow nliz wrinji (t. 1). lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup yni surow/ rw pumpki Aktywność woy (-) Wtr tivity (-) 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,94 0,93 0,92 0,91 0, Czs ownini (min) Tim o hyrtion (min) Rys. 3. Aktywność woy miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,,,,,,, h t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 3. Wtr tivity o osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,,,,,,, h th sm lttrs init homonous roups Gęstość miąŝszu yni surowj wynosił około 0,98 m -3. Po prosi ownini mtrił wykzywł większą ęstość, przy zym róŝni mięzy nlizownymi wrintmi prosu yły niwilki i w większośi niistotn sttystyzni (rys. 4). NjwyŜszą ęstość posił mtrił owniny w rozworz lukozy. Po 10 minuth ęstość miąŝszu yni l wszystkih nlizownyh wrintów prowzni prosu ył w zkrsi 1-1,02 m -3 po 300 minuth 1,06-1,09 m -3. Przprowzon nliz wrinji owioł wpływu zrówno rozju zstosownj sustnji osmotyznj jk i zsu prowzni prosu n zminy ęstośi ownino miąŝszu yni (t. 2). Zminy rwy ownino osmotyzni miąŝszu yni nlizowno n postwi prmtru jsnośi L* orz tonu rwy H. Jsność miąŝszu yni surowj ył n poziomi około 60. MiąŜsz yni owninj osmotyzni hrktryzowł się niŝszymi wrtośimi to prmtru wię mnijszą jsnośią (rys. 5). h

7 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI 419 lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup yni surow/ rw pumpkin 1,2 1 Gęstość (/m 3 ) Dnsity (/m 3 ) 0,8 0,6 0,4 0, Czs ownini (min) Tim o hyrtion (min) Rys. 4. Gęstość miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,,,,,, t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 4. Dnsity o osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,,,,,, th sm lttrs init homonous roups lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup yni surow/ rw pumpkin L* (-) Czs ownini (min) 300 Tim o hyrtion (min) Rys. 5. Jsność miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,,, t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 5. Lihtnss o osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,,, th sm lttrs init homonous roups Spowoown to moło yć zwilŝnim powirzhni mtriłu w skutk znurzni o w roztworz w ki innym oiim świtł w trki pomiru. Ton rwy H miąŝszu yni surowj jk i owninj osmotyzni ył n poziomi około 63 (rys. 6). O wyróŝniki ulły niwilkim zminom uzyskn róŝni mię-

8 420 A. PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA, A. LENART zy prókmi ni yły istotn sttystyzni (rys. 5 i 6). Anliz wriji wykzł jyni wpływ zsu prosu ownini n ton rwy, prmtr jsnośi L* ni zlŝł o nlizownyh wrunków prowzni prosu (t. 2). lukoz/ luos shroz/ suros syr. Skroiowy/ strh syrup yni surow/ rw pumpkin H ( o ) Czs ownini (min) Tim o hyrtion (min) Rys. 6. Kąt tonu rwy H miąŝszu yni owninj osmotyzni l nyh sustnji osmotyznyh.,, t sm litry wskzują rupy jnoron Fi. 6. Hu nl H o osmohyrt pumpkin tissu or osmoti solution typs.,, th sm lttrs init homonous roups Tl 2. Prmtry wuzynnikowj nlizy wrinji Tl 2. Prmtrs o two-tor nlysis o vrin Wskźniki Disriminnt Gęstość Dnsity L* H Źróło wrinji Sour o vrin Czs ownini Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Czs ownini Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Czs ownini Tim o hyrtion Rozj roztworu osmotyzno Typ o osmoti solution Śrni sum kwrtów MS Mn squr MS Wrtość-F F-vlu Wrtość-p p-vlu Tst F , , ,16 0,02 5,14 0,71 0,77 0,55 4,76 0,22 0,23 0,80 5,14 2,93 8,99 0,01 4,76 1,51 4,62 0,06 5,14

9 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MIĄśSZU DYNI 421 WNIOSKI 1. Rozj sustnji osmotyznj wpływ n przi ownini osmotyzno miąŝszu yni i włśiwośi izyzn uzyskno prouktu. 2. Ektm ownini osmotyzno jst oniŝni ktywnośi woy z 0,988 l miąŝszu yni surowj o 0,961 po owniniu w roztworz lukozy. 3. MiąŜsz yni owniny w roztworz lukozy hrktryzowł się njmnijszą w syropi skroiowym njwiększą zwrtośią i ktywnośią woy. 4. Przyrost suhj sustnji i ęstość mtriłu yły njwiększ l miąŝszu yni ownino w roztworz lukozy njmnijsz przy uŝyiu roztworu syropu skroiowo. 5. Pozs ownini osmotyzno nstąpiło niznzn oniŝni jsnośi mtriłu, ntomist róŝni uzyskn l prmtru jsnośi i tonu rwy ni róŝniły się istotni sttystyzni. PIŚMIENNICTWO Elsim E.A., Al-Wsli M.S., Wtr tivity n Huntr olour vlus o pttis xtn with Smh (Msmrythmum orsskli Hohst) lour. Foo Chmistry, 69, Gri C.C., Muro M.A., Kiur M., Kintis o osmoti hyrtion n ir-ryin o pumpkins (Cuurit mosht). Journl o Foo Eninrin, 82, Kowlsk H., Kintyk osmotyzno ownini yni. śywność. Nuk. Thnoloi. Jkość, 2 (47), Kowlsk H., Lnrt A., Mss xhn urin osmoti prtrtmnt o vtls, Journl o Foo Eninrin, 49 (2/3), Myor L., Pissrr J., Srno A.M., Mirostruturl hns urin osmoti hyrtion o prnhymti pumpkin tissu. Journl o Foo Eninrin, 85, Nwirsk A., Fiil A., Kuhrsk A.Z., Sokoł-Łtowsk A., Bisi A., Dryin kintis n qulity prmtrs o pumpkin slis hyrt usin irnt mthos. Journl o Foo Eninrin, 94, Niwzs J., Szw D., Mitk M., Zwrtość wyrnyh skłników prozrowotnyh w owoh yni olrzymij (Cuurit, Mxim). śywność. Nuk. Thnoloi. Jkość, 2 (43) supl., Pn Y.K., Zho L.J., Zhn Y., Chn G., Mujumr A.S., Osmoti hyrtion prtrtmnt in ryin o ruits n vtls. Dryin Thnoloy, 21 (6), Pękosłwsk A., Lnrt A., Wpływ stęŝni i tmprtury syropu skroiowo n przi ownini osmotyzno yni. śywność. Nuk. Thnoloi. Jkość, 5 (60), Ryzyński R., Dorzński B. jr., On rwy skórki jłk róŝnyh omin po przhowywniu. At Arophysi, 4 (2), Sojk M., Głowki Sz., Anlysis o int pumpkin (Cuurit mxim) ryin kintis in vrious thnolois o onvtiv ryin. Journl o Foo Eninrin, 99,

10 422 A. PĘKOSŁAWSKA-GARSTKA, A. LENART SOME PHYSICAL PROPERTIES OF PUMPKIN TISSUE OSMOTICALLY DEHYDRATED IN SUGAR SOLUTIONS At Pękosłwsk-Grstk, Anrzj Lnrt Dprtmnt o Foo Eninrin n Pross Mnmnt Fulty o Foo Sins, Wrsw Univrsity o Li Sins ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw -mil: t_pkoslwsk@sw.pl A s t r t. Th im o this stuy ws to nlys hns in slt physil proprtis o osmohyrt pumpkin tissu. Th impt o th typ o osmoti sustn on th wtr ontnt, inrs o ry sustn in th mtril n its nsity, wtr tivity n olour hns wr trmin. Pumpkin o vrity Justynk F1 ws us in this stuy. Pumpkin tissu ws ut into us o 10 mm. Osmoti solutions wr prpr rom luos, suros n strh syrup t onntrtion o 40%. Th pross ws rri out t tmprtur o 40 o C or tim rnin rom 0 to 300 minuts; th wiht rtio o rw mtril to osmoti solution ws 1:4. Th physil proprtis o osmotilly hyrt pumpkin tissu ir pnin on th osmoti sustns. Th pross o hyrtion us n inrs in mtril nsity, th lrst whn luos solution ws us n th smllst usin strh syrup. Pumpkin tissu hyrt in luos solution ws hrtriz y th lowst wtr ontnt n th hihst solis in. Wtr tivity o smpls tr 300 minuts o hyrtion ws ru rom to in th solution o strh syrup, to in th suros solution, n to in th luos solution. K y wo r s : osmoti hyrtion, physil proprtis, pumpkin tissu