PORÓWNANIE CECH SENSORYCZNYCH, FIZYKO-CHEMICZNYCH I STABILNOŚCI OKSYDATYWNEJ WYBRANYCH OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO

Transkrypt

1 Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh nr 581, 2015, PORÓWNANIE CECH SENSORYCZNYCH, FIZYKO-CHEMICZNYCH I STABILNOŚCI OKSYDATYWNEJ WYBRANYCH OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO Młorzt Wronik, Jn Cnkir Szkoł Główn Gosporstw Wijskio w Wrszwi Strszzni. Clm pry yło porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi oksytywnj wyrnyh oljów tłozonyh n zimno orz on ih trwłośi w wrunkh hłonizyh. Do ń użyto jnstu rozjów oljów: lnino wysokolinolnowo, lnino niskolinolnowo, rzpkowo, krokoszowo, mkowo, z woko, z nsion zikij róży, z prżonyh pstk yni, z orzhów rhiowyh, rzylijskih orz włoskih. W oljh oznzono stopiń hyrolizy, pirwotny i wtórny stopiń utlnini, rwę i stilność oksytywną (Rnimt w 120 C). Spośró porównywnyh oljów njwyższym stopnim kptji konsumnkij hrktryzowł się olj z orzhów rhiowyh, njniższym olj z woko. Stwirzono, ż nlizown olj spłniły stwin im wymni otyzą postwowyh wyróżników jkośi, poz oljmi z woko i krokoszowym. Njwyższą stilnośią oksytywną hrktryzowł się olj rhiowy (20,80 h), njniższą ntomist lniny wysokolinolnowy (1,07 h). Po przhowywniu oljów w wrunkh hłonizyh onotowno, ż zminy spowoown hyrolizą w niwilkim stopniu otyzyły tyh prouktów, ntomist utlnini zhoziło intnsywni. Słow kluzow: olj tłozon n zimno, hy snsoryzn, jkość, stilność oksytywn WSTĘP W osttnih lth osrwuj się wzrost zintrsowni konsumntów żywnośią niskoprztworzoną, w tym tż oljmi tłozonymi n zimno. Dowiziono, ż mononow (MUFA) i polinow kwsy tłuszzow (PUFA) z rozin n-3 i n-6, tkż nturln związki prziwutlniją: tokorol, itostrol, krotnoiy, związki nolow z- Ars o korsponnji Corrsponin uthor: Młorzt Wronik, Szkoł Główn Gosporstw Wijskio w Wrszwi, Wyził Nuk o Żywnośi, Ktr Thnoloii Żywnośi, ul. Nowoursynowsk 159, Wrszw, -mil: mlorzt_wronik@sw.pl

2 124 M. Wronik, J. Cnkir wrt w oljh moą wywirć pozytywny wpływ n zrowi, oniżją ryzyko horó ywilizyjnyh [Sztrk i in. 2010, Mińkowski i in. 2011, Oizińsk i Wszkiwiz- Rok 2012, Wronik 2012]. N hy snsoryzn i skł otrzymno olju tłozono n zimno istotny wpływ m przynlżność otnizn rośliny. Olj pozyskiwn są z nsion (słonznik, lnu, rzpku, mku, yni), owoów (oliwk, woko), tkż orzhów [Wronik i in. 2006, Sztrk i in. 2010, Oizińsk i Wszkiwiz-Rok 2012]. Z iniji olj tłozon n zimno to olj pozyskn w wyniku prosów mhniznyh, któr moą yć ozyszzn przz nturlną symntję i kntję, iltrję, wirowni. Przy pozyskiwniu oljów typu virin opuszzon jst zstosowni tmprtury, np. w prosi prżni nsion [Cox Stn 210]. Olj z ominująym w skłzi kwsów tłuszzowyh uziłm kwsu olinowo hrktryzują się wysoką wrtośią żywiniową i stilnośią oksytywną, np. oliw z oliwk. Olj rzpkowy hrktryzuj się njrzij korzystnym po wzlęm żywiniowym skłm, m mło kwsów nsyonyh (6 7%), użo kwsu olinowo (57 63%), optymlną proporję (2 : 1) kwsów polinowyh (PUFA) n-6 (kws linolowy 18 21%) o n-3 (α-linolnowy 8 12%). Dotkowo zwir użo itostroli i tokoroli, porównywlni lu więj niż w innyh oljh [Sztrk i in. 2010, Tńsk i in. 2011, Wronik 2012]. Olj z owoów woko hrktryzuj się wyższym niż rzpkowy uziłm kwsów MUFA ok. 71,5%, w tym olinowy ok. 57%. Uził kwsów polinowyh jst niski ok. 13%, nsyonyh (SFA) wynosi 15,5%. Tki skł kwsów sprwi, ż stilność oksytywn i wrtośi ożywz olju z woko są zliżon o oliwy [Plz i in. 2009]. W olju rhiowym równiż ominuj kws olinowy ok. 50%, nstępny jst linolowy ok. 30% i kwsy nsyon ok. 20%. Duży uził SFA opowi z jo wysoką stilność oksytywną [Dvis 2008]. W olju z pstk yni njwiększy uził mją kwsy olinowy 42,5% i linolowy 37%, z nsyonyh: plmitynowy 12,3% i strynowy 5,2% [Suk 2007]. Olj m imną oplizująą rwą, z wzlęu n wysoką zwrtość krotnoiów: zksntyny, β-krotnu, kryptoksntyny, lutiny orz hloroili [Prry i in. 2006]. Olj krokoszowy jst źrółm ninsyonyh kwsów tłuszzowyh. Olj z omin tryyjnyh zwir około 70% kwsu linolowo (PUFA n-6), z omin wysokoolinowyh olinowo i po wzlęm skłu zliżony jst o oliwy [Gl i in. 2007]. Njwżnijszą przyzyną oniżni się jkośi pozs przhowywni oljów o przwz polinowyh kwsów tłuszzowyh są zminy spowoown utlninim. Olj lniny m njwyższy uził kwsów tłuszzowyh PUFA n-3, który stnowi o 51,8 o 60,4%. Nstępn po wzlęm uziłu są kwsy: olinowy (13,4 22,2%), linolowy (15,2 17,4%), plmitynowy (5,5 6,5%) i strynowy (2,2 3,9%) [Choo i in. 2007]. Olj lniny oznz się rzo krótkim okrsm przytnośi o spożyi, powinin yć ystryuowny i przhowywny w wrunkh hłonizyh [Mińkowski i in. 2011, Tńsk i in. 2011]. Olj mkowy jst źrółm kwsów PUFA n-6 74,5% kwsu linolowo orz 13% olinowo, 10% plmitynowo i 2% strynowo [Azn i in. 2004]. Głównymi kwsmi tłuszzowymi olju z orzhów włoskih są o PUFA: linolowy o 57%, α-linolnowy ok. 13,5%, pozostł to: olinowy ok. 21%, plmitynowy ok. 6% i strynowy ok. 2,1% [Mrtinz i in. 2008]. W olju z orzhów rzylijskih ominują kwsy PUFA n-6 45%, l równiż MUFA 29% orz nsyon 25% [Zjnwr Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh

3 Porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi i in. 2011]. W olju z zikij róży występują kwsy: linolowy ok. 48% orz α-linolnowy ok. 26%, olinowy ok. 15% orz plmitynowy ok. 4,5% [Conh i in. 2006]. Z punktu wizni trwłośi oljów wżn jst otkowo zwrtość związków prziwutlnijąyh i proutlnijyh, z zynników zwnętrznyh: ostęp tlnu, świtł i powyższon tmprtur intnsyikują utlnini [Cho i Min 2006, Mińkowski i in. 2011]. Clm pry yło porównni h snsoryznyh, jkośi i stilnośi oksytywnj wyrnyh oljów tłozonyh n zimno. Pojęto równiż próę ony stopni kptji tyh oljów przz konsumntów orz ih trwłośi po otwriu pozs omowo przhowywni w wrunkh hłonizyh. MATERIAŁ I METODY Mtrił o ń stnowiło 11 oljów tłozonyh n zimno ostrzonyh zpośrnio przz krjowo prount/ystryutor w okrsi przytnośi o spożyi: olj lniny wysokolinolnowy, lniny niskolinolnowy, z woko, z zikij róży, z prżonyh pstk yni, rzpkowy, z orzhów rhiowyh, włoskih, rzylijskih, mkowy, krokoszowy. Wszystki olj zpkown yły w rązow utlki szkln o pojmnośi 0,5 l. Przprowzono onę snsoryzną oljów mtoą proilowni [Bryłko-Pikiln i Mtuszwsk 2009], wykorzystują ziniown wyróżniki [Brühl i Mtthäus 2008]. Oniono intnsywność 6 h: hrktrystyzny l surow, orzki, splony/prżony, mtlizny, stęhły/zlżły, utlniony. Okrślono stopiń kptji konsumnkij (ni luię/luię). Olj o ony pono w szklnyh nzynih w kolorz ursztynowym, przykrytyh szkiłkim zrkowym. Ojętość olju 15 m 3, tmprtur ok. 28 C. Wykorzystno ormulrz z 10-ntymtrową sklą liniową intnsywnośi wrżń snsoryznyh (oznzni rzow: 0 niwyzuwln, 10 wyjątkowo siln wrżni). Wyniki pono w jnostkh umownyh. Ony przprowzno w wóh ssjh w zspol przszkolonyh 10 osó. Postwow prmtry jkośi okrślono w oljh wyjśiowyh (zrz po otwriu opkowni) orz po 1 i 2 misiąh przhowywni oljów. Olj przhowywno w wrunkh hłonizyh (ok. 4 C) w otwrtyh wzśnij opkownih. Oznzono zoni z normmi: lizę kwsową [ISO 660:2010], ntlnkową [ISO 3960:2012], nizyynową [ISO 6885:2006], sornję w ultrioli (poziom sprzężonyh inów i trinów) [ISO 3656:2011], rwę [PN-A-86934:1995], zs inukji (tst Rnimt w 120 C) [ISO 6886:2006]. Uzyskn wyniki pono jnozynnikowj nlizi wrinji ANOVA (tst Dunn, p 0,05), wykorzystują prorm Sttrphis 4.1. Istotn sttystyzn różni mięzy śrnimi z ztrh powtórzń (n = 2 2) zznzono, wykorzystują ominn oznzni litrow. WYNIKI I DYSKUSJA N postwi uzysknyh wyników stwirzono, ż oljm o njwyższym stopniu kptji konsumnkij ył olj rhiowy (6,2 j.u.) rysunk 1. Koljn yły: olj z pstk yni (5,7), z orzhów włoskih (5,2), lniny niskolinolnowy (5,0), z orzhów rzylijskih (4,6), rzpkowy, mkowy, krokoszowy i lniny wysokolinolnowy nr 581, 2015

4 126 M. Wronik, J. Cnkir (4,2), z zikij róży (3,3). Njniższym stopnim kptji wyróżnił się olj z woko 1,6 j.u. Poon wyniki uzyskły Wronik i Brylsk [2006] w oni konsumnkij oljów, tj. njwyżj onionym ył olj z orzhów rhiowyh i włoskih, njniżj: lniny nisko-, wysokolinolnowy i krokoszowy. 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0, Olj Oils stopi kptji onsumr sirility pr ony rost orzki ittr hrktrystyzny hrtristi mtlizny mtlli st h y, zl y musty, usty Rys. 1. Chy snsoryzn nlizownyh oljów. Numry oznzją olj: 1 rzpkowy, 2 lniny niskolinolnowy, 3 lniny wysokolinolnowy, 4 mkowy, 5 z woko, 6 z prżonyh pstk yni, 7 krokoszowy, 8 z orzhów rzylijskih, 9 z orzhów włoskih, 10 z orzhów rhiowyh, 11 z zikij róży Fi. 1. Snsory hrtristi o xmin oils. Numrs pit oils: 1 rps, 2 lowlinolni lxs, 3 hih-linolni lxs, 4 poppy s, 5 voo, 6 rost pumpkin s, 7 slowr, 8 Brzil nut, 9 wlnut, 10 pnut, 11 roship s W oni proilowj po wzlęm intnsywnośi wyróżnik hrktrystyzno l surow olj uzyskły ony: olj rhiowy 4,6 j.u., z prżonyh pstk yni 3,3, z orzhów włoskih 2,4, rzpkowy 2,1, lniny niskolinolnowy 1,8, mkowy i z woko po 1,7, lniny wysokolinolnowy 1,5, z zikij róży 1,4, z orzhów rzylijskih 1,3 (rys. 1). Wyróżnik splony/prżony ył njintnsywnijszy w olju rhiowym (1,9) i z pstk yni (1,6) n skutk prżni surow w prosi proukyjnym [Murkovi i in. 2004]. Jyni olj lniny wysoko- i niskolinolnowy oznzły się smkim orzkim (1,9 i 1,7 j.u.). Oność to skryptor w oljh lninyh jst typow, opowizilny jst z to utlniony yklizny oktppty [Brühl i Mtthäus 2008]. Mtlizny, stęhły/zlżły, utlniony nlżą o ntywnyh h snsoryznyh. Ih oność świzy o złj jkośi i niwłśiwym sposoi przhowywni surow i olju [Brühl i Mtthäus 2008]. Chy t onotowno w oljh, któr miły niski stopniń kptji. Wyróżnik utlniony ni zostł onotowny w żnym olju. Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh

5 Porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi Smk mtlizny o njwyższj intnsywnośi stwirzono w oljh z woko, krokoszowym, mkowym, stęhły/zlżły łówni w oljh z woko, mkowym, krokoszowym (rys. 1). On jkośi oljów ojmowł oznzni stopini hyrolizy i utlnini lipiów, rwy, stilnośi oksytywnj (t. 1). Zoni z wymomi Cox Stn 210, w oljh tłozonyh n zimno wrtość lizy kwsowj (LK) powinn yć < 4,0 m KOH 1, Tl 1. Wyróżniki jkośi i stilnośi oksytywnj oljów tłozonyh n zimno Tl 1. Qulity n oxitiv stility hrtristis o ol-prss oils Olj Oils LK AV [m KOH 1 ] LOO PV [meq O 2 k 1 ] LAn AnV Diny Dins K 232 Triny Brw Trins A 442nm A 668nm Color K 270 Czs inukji Inution tim [h] Rzpkowy Rps 1,23 1,43 0,27 0,259 1,460 0,478 h 0,185 h 663,00 h 4,39 Lniny niskolinolnowy Low-linolni lxs 0,35 1,41 0,85 2,032 0,293 0,277 0, ,33 2,90 Lniny wysokolinolnowy Hih-linolni lxs 1,31 1,53 0,30 2,021 0,272 0,418 0, ,67 1,07 Mkowy Poppy s 1,69 4,18 0,68 1,612 0,174 0,053 0, ,00 1,42 Awoko Avoo 1,17 32,60 3,63 5,003 1,487 h 0,687 i 2,101 j 2788,00 i 1,66 Pstki yni Pumpkin s 2,18 h 11,92 1,49 3,120 0,167 2,667 j 0, ,33 j 5,94 Krokoszowy Slowr 1,83 15,30 2,44 4,619 1,193 0,194 0,297 i 490,67 2,21 Orzhy rzylijski Brzil nut 3,28 i 4,44 1,26 2,568 0,199 0,053 0, ,33 1,39 Orzhy włoski Wlnut 3,35 j 2,70 1,43 1,748 0,235 0,099 0, ,67 1,59 Orzhy rhiow Pnut 0,55 1,29 1,02 1,205 0,270 0,128 0, ,67 20,80 Dzik róż Ros hip s 0,99 5,98 4,63 0,720 3,560 i 0,467 0, ,67 1,14,, śrni w kolumnh oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się sttystyzni istotni przy p < 0,05 / vr vlus in th olumns mrk with th sm lttrs o not ir sttistilly siniint t p < nr 581, 2015

6 128 M. Wronik, J. Cnkir lizy ntlnkowj (LOO) < 15 mq O 2 k 1. Njwyższą LK hrktryzowły się olj z orzhów rzylijskih 3,28 i włoskih 3,35 m KOH 1, njniższą lniny niskolinolnowy 0,35 orz rhiowy 0,55 m KOH 1. Njwyższą LOO, hrktryzująą pirwotny stopiń utlnini, mił olj z woko 32,60 i krokoszowy 15,30 mq O 2 k 1, ni spłniły on po tym wzlęm wymń stwinyh w Cox Alimntrius. Njniższą LOO wyróżnił się olj rhiowy 1,29 mq O 2 k 1. Wysok LOO w olju z woko moł yć spowoown niską jkośią surow, który jko miękki owo łtwo ul uszkozniu i potny jst n nipożąn prosy iohmizn i hmizn. Njwyższym wtórnym stopnim utlnini, okrślnym przz oznzni lizy nizyynowj (LAn) hrktryzowł się olj z zikij róży 4,63, njniższym rzpkowy 0,27. W pozostłyh LAn whł się w zkrsi 0,30 3,63. Gnrlni olj tłozon n zimno hrktryzują się niskim wtórnym stopnim utlnini w oróżniniu o oljów rinownyh [Wronik 2012, Zyhnowsk i in. 2013]. Njwyższym poziomm sprzężonyh inów (K 232 ) hrktryzowł się olj z woko (5,00), z koli njniższym rhiowy (1,20). Równiż njwięj sprzężonyh trinów i wtórnyh prouktów utlnini (K 270 ) stwirzono w olju z woko 1,49, njmnij z pstk yni 0,17. Wrtość K 232 = 2,50, okrślją pirwotny stopiń utlnini, zostł przkrozon w oljh: z orzhów rzylijskih, z pstk yni, z krokosz orz z woko, K 270 = 0,22 ni zostł ntomist przkrozon tylko w przypku oljów: mkowo, yniowo i z orzhów rzylijskih. Onotowno, ż njimnijsz yły olj z pstk yni (2822) i z woko (2788), njjśnijsz z koli z orzhów rzylijskih (142) i włoskih (158) (t. 1). Oljm mjąym njwięj krotnoiów ył olj z pstk yni (A 442nm = 2,667), njmnij mkowy i z orzhów rzylijskih (0,053). Njwięj hloroili mił olj z woko (A 668nm = 2,101), njmnij zś lniny niskolinolnowy (0,031). Stwirzono, ż njkrótszym zsm inukji w tśi Rnimt, tj. njniższą stilnośią oksytywną oznzł się olj lniny wysokolinolnowy (1,07 h), njłuższym rhiowy (20,80 h). Wysok stilność olju z orzhów rhiowyh wynik z wysokij zwrtośi kwsów mononowyh orz nsyonyh [Dvis 2008]. Z koli krótki zs inukji olju lnino wysokolinolnowo jst spowoowny wysokim uziłm kwsu α-linolnowo [Choo i in. 2007, Mińkowski i in. 2011, Tńsk i in. 2011]. Olj lniny niskolinolnowy mił pon wukrotni łuższy zs inukji 2,91 h, który ył porównywlny z wynikmi uzysknymi przz Kruszwskio i innyh [2013]. W zsi przhowywni oljów w tmprturz 4 C stopiń hyrolizy w większośi oljów utrzymywł się n stłym poziomi. Tylko w przypku oljów z orzhów rzylijskih, z zikij róży, mkowo orz lnino niskolinolnowo LK wykzywł niwilki wzrost (rys. 2). Liz kwsow w zsi przhowywni powinn utrzymywć się n stłym poziomi, o m mijs w przypku oljów rinownyh lu rosnąć w wyniku postępująj hyrolizy (nzymy i ślow zwrtość woy) olj nirinown [Cho i Min 2006]. Stopiń utlnini oljów ulł ynmiznym zminom w zsi (rys. 3). LOO olju z zikij róży po 2 misiąh wzrosł z 5,98 o 33,51 mq O 2 k 1. Przyrost ntlnków w oljh ył spowoowny postępująym w imnośi prosm utooksyji, poniwż olj yły przhowywn w hłozir, w utlkh z rązowo szkł, o skutzni ornizło ostęp świtł [Cho i Min Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh

7 Porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi LK [m KOH/] START 30 ni 30 ys 60 ni 60 ys Czs Tim Rys. 2. Fi. 2. Zminy LK w zsi przhowywni oljów. Numry oznzją olj: 1 rzpkowy, 2 lniny niskolinolnowy, 3 lniny wysokolinolnowy, 4 mkowy, 5 z woko, 6 z prżonyh pstk yni, 7 krokoszowy, 8 z orzhów rzylijskih, 9 z orzhów włoskih, 10 z orzhów rhiowyh, 11 z zikij róży Chns o AV urin stor o oils. Numrs pit oils: 1 rps, 2 low-linolni lxs, 3 hih-linolni lxs, 4 poppy s, 5 voo, 6 rost pumpkin s, 7 slowr, 8 Brzil nut, 9 wlnut, 10 pnut, 11 roship s LOO [m O 2 /k] START 30 ni 30 ys 60 ni 60 ys Czs Tim Rys. 3. Zminy LOO w zsi przhowywni oljów (ojśnini jk po rys. 2) Fi. 3. Chns o PV urin stor o oils (xplntions s mntion unr Fi. 2) 2006]. LAn wzrosł w olju z zikij róży z 4,63 o 8,54, woko z 3,63 o 6,37, z pstk yni z 1,49 o 4,60, z orzhów włoskih z 1,43 o 2,88, mkowym z 0,68 o 2,28 i rzpkowym z 0,27 o 1,89 (rys. 4). LAn < 1,00 miły olj: lniny nisko i wysokolinolnowy, z orzhów rzylijskih i rhiowyh. W tym zsi intnsywni wzrstł poziom sprzężonyh inów i trinów w oljh (rys. 5, 6). W większośi oljów po przhowywniu poziom K 232 = 2,50 okrślony l oliwy xtr virin zostł przkrozony. nr 581, 2015

8 130 M. Wronik, J. Cnkir START 30 ni 30 ys 60 ni 60 ys Czs Tim Rys. 4. Zminy LAn w zsi przhowywni oljów (ojśnini jk po rys. 2) Fi. 4. Chns o AnV urin stor o oils (xplntions s mntion unr Fi. 2) K232 LA Rys. 5. Fi. 5. START 30 ni 30 ys 60 ni 60 ys Czs Tim Zminy poziomu sprzężonyh inów w oljh przhowywnyh (ojśnini jk po rys. 2) Chns o onjut ins ontnt urin stor o oils (xplntions s mntion unr Fi. 2) K270 Rys. 6. Fi. 6. START 30 ni 30 ys 60 ni 60 ys Czs Tim Zminy poziomu sprzężonyh trinów w oljh przhowywnyh (ojśnini jk po rys. 2) Chns o onjut trins ontnt urin stor o oils (xplntions s mntion unr Fi. 2) Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh

9 Porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi WNIOSKI 1. Spośró nyh oljów njwyższym stopnim kptji konsumnkij wyróżnił się olj rhiowy. Koljn yły: olj z prżonyh pstk yni, z orzhów włoskih, lniny niskolinolnowy, z orzhów rzylijskih, rzpkowy, mkowy, krokoszowy, lniny wysokolinolnowy i z zikij róży. Njniższy stopiń kptji konsumnkij mił olj z woko. 2. Olj wyjśiow hrktryzowły się stosunkowo niskim stopnim hyrolizy lipiów, ntomist ih pirwotny stopiń utlnini ył wysoki i w przypku olju krokoszowo i woko przkrzł opuszzlny poziom. Równiż zwrtość sprzężonyh inów i trinów w oljh ył wysok. Njniższą stilnośią oksytywną hrktryzowł się wysokolinolnowy olj lniny, njwyższą ntomist rhiowy. 3. W zsi przhowywni i użytkowni oljów, ih pirwotny i wtórny stopiń utlnini ły zs intnsywni wzrst, nwt w rirowym opkowniu, w imnym i hłonym mijsu. Ztm low jst wyirni z półk sklpowyh prouktów w rmh no rozju olju o jk njłuższym okrsi przytnośi o spożyi, po zkupi i otwriu opkowni zużywni oljów możliwi w jk njkrótszym zsi. LITERATURA Azn N., Klnr B.O., Kr M., Invstition o Turkish poppy ss n s oils. Chm. Nt. Comp. 40(4), Bryłko-Pikiln N., Mtuszwsk I., Snsoryzn ni żywnośi. Postwy Mtoy Zstosowni, Wy. Nukow PTTŻ, s , 170, 181. Brühl L., Mtthäus B., Snsory ssssmnt o virin rps oils, Eur. J. Lipi Si. Thnol. 110, Cho E., Min D., Mhnisms n tors or il oil oxition. Comprhnsiv rviws in oo sin n oo sty 5(4), Choo W.-S., Birh J., Duour J.-P., Physiohmil n qulity hrtristis o olprss lxs oils. Journl o Foo Composition n Anlysis 20(3 4), Cox Stn 210, Cox stnr or nm vtl oil. Cox Alimntrius. Amnmnt 2005, Conh J., Soto C., Chmy R., Zuni M.E., 2006: Et o roship xtrtion pross on oil n tt ml physiohmil proprtis. J. Am. Oil Chm. So. 83(9), Dvis J.P., 2008: Physil n hmil hrtriztions o norml n hih-oli oils rom nin ommril ultivrs o pnut. J. Am. Oil Chm. So. 85(3), Gl U., Dmiri M., Esnl E., Tsn M., Ftty i omposition o th oil rom vlopin ss o irnt vritis o slowr (Crthmus tintorius L.). J. Am. Oil Chm. So. 84, Kruszwski B., Fąr P., Rtusz K., Oiziński M., On pojmnośi prziwutlnijąj i stilnośi oksyyjnj wyrnyh oljów roślinnyh. Zsz. Pro. Post. Nuk Rol. 572, Mrtinz M.L., Mtt M.A., Mstri D.M., Prssin n suprritil ron ioxi xtrtion o wlnut oil. J. Foo En. 88(3), nr 581, 2015

10 132 M. Wronik, J. Cnkir Mińkowski K., Grzśkiwiz S., Jrzwsk M., On wrtośi ożywzj oljów roślinnyh o użj zwrtośi kwsów linolnowyh n postwi skłu kwsów tłuszzowyh, tokoroli i stroli. Żywność. Nuk. Thnoloi. Jkość 75(2), Murkovi M., Piironn V., Lmpi A.M., Krushor T., Sont G., Chns in hmil omposition o pumpkin ss urin th rostin pross or proution o pumpkin s oil (Prt 1: non-voltil ompouns). Foo Chm. 84, Oizińsk A., Wszkiwiz-Rok B., Olj tłozon n zimno jko żywność unkjonln. Żywność. Nuk. Thnoloi. Jkość 80(1), Prry J., Ho Z., Luthr M., Su L., Zhou K., Yu L., Chrtriztion o ol prss onion, prsly, rmon, mullin, rost pumpkin, n milk thistl s oils. J. Am. Oil Chm. So. 83(10), Plz L., Morno-Snhz C., Psul T.S., Anos B., Pilr C.M., Ftty is, strols, n ntioxint tivity in minimlly pross voos urin rrirt stor. J Ari. Foo Chm. 57(8), Suk T., Ftty i omposition o s n l oils o pumpkin, wlnut, lmon, miz, sunlowr n mlon. Chmistry o Nturl Compouns 43(4), Sztrk A., Roszko M., Sosińsk E., Drwik D., Lwiki P.P., Chmil omposition n oxitiv stility o slt plnt oils. J. Am. Oil Chm. So. 87, Tńsk M., Rotkiwiz D., Amroswiz M., Porównni trwłośi tłozonyh n zimno oljów lnino i rzpkowo. Bromt. Chm. Toksykol. 44(3), Wronik M., Brylsk L., Dostępność i jkość spożywzyh oljów tłozonyh n zimno n rynku wrszwskim. Tłuszz Jln 41(3 4), Wronik M., Kwitkowsk M., Kryir K., Chrktrystyk wyrnyh oljów tłozonyh n zimno. Żywność. Nuk. Thnoloi. Jkość 47(2), Wronik M. 2012: Wrtość żywiniow oljów rzpkowyh tłozonyh n zimno. Żywność. Nuk. Thnoloi. Jkość 85(6), Zjnwr C., Brno G.F., Alm J., Dkr E.A., Cstro I.A., Corrltion twn snsory n hmil mrkrs in th vlution o Brzil nut oxitiv shl-li. Eur. Foo Rs. Thnol. 233, Zyhnowsk M., Pitrzk M., Kryir K., Porównni jkośi olju rzpkowo tłozono n zimno i rinowno, Zsz. Pro. Post. Nuk Rol. 575, COMPARISON OF THE SENSORY PROPERTIES, PHYSICO-CHEMICAL QUALITY AND OXIDATIVE STABILITY OF SELECTED COLD-PRESSED OILS Summry. Th im o th stuy ws to ompr th snsory hrtristis, physil, n hmil qulity s wll s oxitiv stility o slt ol-prss oils. Elvn typs o oils wr invstit, inluin: hih-linolni lxs, low-linolni lxs, slowr, poppy s, voo, ros hip s, rost pumpkin s, pnut, Brzil nut n wlnut. Ths oils (rsh n tr stor unr rrirtion) wr nlyz in th il o intnsity o: th snsory hrtristis y proilin, n ssssmnt o th lvl o onsumr ptn, th lvl o lipi hyrolysis, primry n sonry oxition stt, olor n oxitiv stility (Rnimt tst t 120 C). It ws stt tht pnut oil ws hrtriz y th hihst r o onsumr sirility. Furthr in trms o onsumr sirility wr (in snin orr): rost pumpkin s, wlnut, low-linolni lxs, Brzil nut, rps, poppy s, slowr, hih-linolni lxs, ros hip s oils. Th lowst r o ptn ws hrtristi o voo oil. Th rkst o oils wr: rost Zszyty Prolmow Postępów Nuk Rolnizyh

11 Porównni h snsoryznyh, izyko-hmiznyh i stilnośi pumpkin s n voo, n th rihtst oils wr: Brzil nut n wlnut. It ws oun tht ll th nlyz oils ulil rquirmnts on th si prmtrs. Ai vlu or ll oils ws low (rom 0.35 to 3.35 m KOH 1 ). On th othr hn, proxi vlu ws hih (1.29 to mq O 2 k 1 ), ut mt th stnr (PV < 15), with th xption o oils: slowr (15.30 mq O 2 k 1 ) n voo (32.60 mq O 2 k 1 ). Sonry oxition stt o oil ws vry low (AnV rom 0.27 to 4.63). Howvr, thr ws hih lvl o onjut ins (rom 1.20 to 5.00) n trins (rom 0.17 to 1.49). Th K 232 = 2.50 ws x in our oils: Brzil nut, pumpkin s, slowr n voo. K 270 = 0.22 hs n x only in th s o 3 oils: poppy s, pumpkin s n Brzil nut. On th sis o th Rnimt tst, it ws oun tht th lowst oxitiv stility ws hrtristi o hih-linolni lxs oil (1.07 h), whil th hihst oxitiv stility ws hrtristi o pnut oil (20.80 h). Atr 2 months o stor unr rrirtion, r o lipi hyrolysis rmin t onstnt low lvl, whil th primry n sonry oxition stt inrs, spilly intnsivly in ss o: roship, voo, pumpkin s, wlnut, poppy s, n rps, whih rsult in xin th vlus spii in th Cox Alimntrius. Ky wors: ol prss oils, snsory proprtis, qulity, oxitiv stility nr 581, 2015