Wpływ dodatku owsa po obróbce hydrotermicznej na przemiany oksydoredukcyjne modelowego wyrobu mięsnego

Transkrypt

1 NR 239 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2006 ZBIGNIEW J. DOLATOWSKI SYLWIA PISAREK-PIOTROWSKA Zkł Prztwórstw Surowów Pohozni Zwirzęgo Akmi Rolniz w Lulini Wpływ otku ows po oró hyrotrmiznj n przminy oksyorukyjn molowgo wyrou mięsngo Th fft of ition of hyrothrmlly pross ot on th oxition-rution potntil of mol mt prout Przmiotm ń yło poznni wpływu wyminy tłuszzu (2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%) owsm ominy Polr po oró hyrotrmiznj n zminy oksyorukyjn pozs przhowywni (1, 7, 14 ó) molowgo wyrou mięsngo. Owis po oró hyrotrmiznj (90 C / 80 min.) owno o wyrou mięsngo (65% mięso hu wołow, 25% tłuszz wiprzowy i 10% woy) z opowinią rukją surow tłuszzowgo. Przminy oksyorukyjn w gotowym wyroi no mtoą pomiru potnjłu oksyorukyjngo i wskźnik TBA. Otrzymn wyniki wykzły, ż orók hyrotrmizn ows m istotny wpływ n wrtość potnjłu oksyorukyjngo. Zstąpini tłuszzu owsm (po oró hyrotrmiznj) zwiększ istotni stilność oksyorukyjną wyrou pozs 14 oowgo przhowywni w porównniu z stosownymi oni otkmi. Słow kluzow: owis, orók trmizn, włśiwośi oksyorukyjn, wyró mięsny, TBA Th influn of xhnging ft (2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%) y ot (Polr) on oxition-rution hngs uring mt storg (1, 7, 14 ys) ws th ojt of th invstigtion. Th ot, ftr hyrothrml prossing (90 C / 80 min.), ws to th mol mt prout (65% thin f mt, 25% pig's ft n 10% wtr) with suitl rution of ft mtril. Th oxition-rution hngs in th finl prout wr msur y mns of oxition-rution potntil s wll s y th TBA inx. Rplmnt of ft y suitly prpr ot (ftr hyrothrml prossing) inrs th oxition-rution stility of th prout uring 14 ys of storg. Ky wors: ot, hyrothrml prossing, oxition-rution potntil, mt prout, TBA inx WSTĘP Oksyj tłuszzów jst wżnym zynnikim, który wpływ n kolor, zph i smkowitość wyrou mięsngo. Poszukuj się sposou zwiększni poziomu prziwutlnijągo w mięsi mtomi żywini zwirząt rzźnyh, opowinigo wyhł- 295

2 Zigniw J. Doltowski... zni mięs po uoju orz stosownim różnyh otków o wyroów mięsnyh. Dotk prziwutlnizy o prouktów mięsnyh zostł oni ogrnizony o witminy C. Wilu zy informuj o możliwośi wykorzystni w proukji żywnośi nturlnyh prziwutlnizy (Brtnikowsk, 2004; Ptrson, 2001). Bogtym źrółm prziwutlnizy są rośliny, zrówno owo, kwity, liśi, korzni, tkż i prztworzon proukty roślinn soki, żmy, hrt, nwt zrwon wino. Surowm zwirjąym prziwutlniz są równiż zirn zóż szzgólni owis i gryk (Frnnz i in., 1997; Gru i in., 2000). O kilkunstu lt n rynku żywnośiowym znjuj się nturlny prziwutlniz pozyskny z zirn ows. Jst to sustnj stnowią komplks kwsów: kofinowgo i frulowgo, połązonyh łńuhm hyroksykwsów tłuszzowyh. Aktywność sustnji zlży o poziomu kwsu kofinowgo i jst n poziomi ktywnośi synttyznyh prziwutlnizy (BHT). Owis jst równiż znnym, l zęśiowo zpomninym zożm, który płni i moż płnić wżną rolę w żywiniu złowik. Jst ogty w iłko o wysokij wrtośi iologiznj, zwir nn kwsy tłuszzow i jst ogtym źrółm łonnik pokrmowgo, wilu witmin i innyh iologizni ktywnyh związków (Gąsiorowski, 1995; Ptrson, 2001). Clm prowzonyh ń ył on stilnośi oksyyjnj wyrou mięsngo z otkim zirn ows ominy Polr pongo oró hyrotrmiznj. MATERIAŁY I METODY Surowm o proukji molowgo wyrou yło mięso hu wołow 65%, tłuszz wiprzowy twry 25% i wo loow 10%. W trki przygotowni wyrou zęść tłuszzu wyminino owsm po oró hyrotrmiznj (G) lu izoltm iłk sojowgo (S) w ilośi 2,5%, 5,0%, 7,5%, i 10,0%. Próę onisini stnowił wyró mięsny z wyminy tłuszzu (pró K). Mięso wołow pklowno misznką pklująą w ilośi 2% (99,5% NCl, 0,5% NNO 2 ), surowi tłuszzowy solono 2% otkim hlorku sou. Surow pozostwiono w pomiszzniu hłonizym (4±1 C) n okrs 24h. Zirno ows pono oró hyrotrmiznj w wozi w tmprturz 90 C przz 80 minut (Doltowski i in., 2003; Zhou i in., 1999) w stosunku 1:3 (owis:wo). Po oró hyrotrmiznj zirno shłzno o tmprtury pokojowj, nstępni prztrzymywno w wrunkh hłonizyh (4 C) przz 24 goz. Nstępni zirno rozrnino 3-krotni n wilku lortoryjnym o śrniy ozk sitki 2,7 mm. Dl liższgo poznni wpływu ows n jkość o równolgłj próy, zmist ows owno w tyh smyh ilośih izolt iłk sojowgo (SOYPRO 900) uwoniony woą w stosunku 1:3 (izot iłk sojowgo: wo). Przygotownym frszm mięsno-roślinnym npłnino szkln słoiki 200g i powno pstryzji (85 C 10 minut, nstępni w 75 C o osiągnięi tmprtury 70 C w gomtryznym punki wyrou mięsngo). Po oró iplnj wyroy shłzno woą i przhowywno w wrunkh hłonizyh (4 C) przz okrs wzy. Próę kontrolną (K) stnowił wyró z otku surow roślinngo. 296

3 Zigniw J. Doltowski... Potnjł oksyorukyjny (ORP) homogntu wyrou mięsngo mirzono zmoyfikowną mtoą John i wsp. (2005). Prókę frszu lu gotowgo wyrou mięsngo homognizowno z woą jonizowną i utylohyroxytolunm (BHT). Wrtośi potnjłu oksyorukyjngo (mv) oznzno przy pomoy konuktomtru z spjlną lktroą zspoloną (ER-PT-13). Wskźnik TBA mirzono w homognizownj prói wyrou z roztworm kwsu nhlorowgo i utylohyroksytolunm (BHT). Otrzymny homognt sązono przz iułę (Whtmn nr 1). Otrzymny filtrt przmywno n sązku roztworm kwsu nhlorowgo. Nstępni poirno filtrt i owno kwsu 2-tioriturowgo (ozynnik TBA). Nstępni łość ogrzwno w wrząj łźni wonj przz 60 min. Po ogrzwniu próki shłzno o tmprtury otozni zimną woą. Pomiru sornji okonno przy 532 nm n spktrofotomtrz Niolt Evolution 300. Próę zrową stnowił 4-prontowy roztwór kwsu nhlorowgo i ozynnik TBA. Wrtość wskźnik TBA oznzono w mg lhyu mlonowgo n 1 kg wyrou z nstępująj zlżnośi: LTBA = A K gzi: L TBA wskźnik TBA A wrtość sornji próy nj K współzynnik przlizniowy równy 5,5 (Pikul i in., 1989). Potnjł oksyorukyjny i wskźnik TBA oznzno po 1, 7 i 14 oh przhowywni wyrou mięsngo. Bni wykonno w trzykrotnym powtórzniu. Otrzymn wyniki pono nlizi sttystyznj. Przprowzono nlizę wrinji orz wykorzystno tst Tuky, olizono istotnośi różni przy α = 0,05. WYNIKI I DYSKUSJA N postwi otrzymnyh wyników przprowzonyh ń stwirzono, ż wrtość potnjłu oksyorukyjngo ows surowgo i pozostłyh surowów to jst izolt iłk sojowgo; frsz mięsny są n tym smym poziomi i ni stwirzono mięzy nimi różni sttystyzni istotnyh (t. 1). Wrtośi potnjłu oksyorukyjngo surowów roślinnyh i mięsngo Th vlu of oxition-rution potntil of plnt mtrils n th mt mtril Nzw surow Nm of mtril Owis surowy Ot Owis po oró hyrotrmiznj Ot ftr hyrothrml prossing Izolt iłk sojowgo Soy protin hyrolyzt Surowi mięsny (frsz z otku roślinngo) Mt mtril (stuffing without ition) -wrtośi oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się istotni przy α= 0,05 - th vlus with th sm lttrs r not signifintly iffrnt t α= 0.05 ORP [mv] 297,57 371,03 292,13 292,17 Tl 1 Ntomist wrtość potnjłu oksyorukyjngo ows po oró hyrotrmiznj jst istotni wyższ o wrtośi l pozostłyh surowów. Bni zmin potnjłu 297

4 Zigniw J. Doltowski... oksyorukyjngo wyroów wykzły, ż po pirwszj oi przhowywni (rys. 1 i 2) wrtośi l wyroów z wyminą tłuszzu surowm roślinnym są sttystyzni istotni wyższ w porównniu o próy kontrolnj. K G 2,5 G 5 G 7,5 G 10 ORP (mv) h 7 ni - ys 14 ni - ys Okrs przhowywni - Storg urtion - wrtośi oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się istotni przy α = 0,05 Rys. 1. Wrtośi potnjłu oksyorukyjngo (ORP) wyroów z otkim ows gotowngo w wozi pozs przhowywni - th vlus with th sm lttrs r not signifintly iffrnt t α = 0.05 Fig. 1. Th vlu of oxition rution potntil (ORP) uring storg of prouts with ition of ot oil in wtr K S 2,5 S 5 S 7,5 S 10 ORP (mv) h 7 ni - ys 14 ni - ys Okrs przhowywni - Storg urtion - wrtośi oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się istotni przy α = 0,05 Rys. 2. Wrtośi potnjłu oksyorukyjngo (ORP) wyroów z otkim izoltu iłk sojowgo pozs przhowywni - th vlus with th sm lttrs r not signifintly iffrnt t α = 0.05 Fig. 2. Th vlu of oxition-rution potntil (ORP) uring storg of prouts with ition of soy protin hyrolyzt 298

5 Zigniw J. Doltowski... Njwyższą wrtośią potnjłu hrktryzowł się wyró z 10% zminą tłuszzu gotownym owsm (324,77 mv). Wyroy z otkim izoltu iłk sojowgo posiły potnjł oksyorukyjny o 287,80 mv l wyrou z 2,5% wyminą tłuszzu o 331,07 mv l wyrou z 7,5% wyminą tłuszzu. Po 7 oi przhowywni osrwuj się istotny sttystyzni wzrost wrtośi potnjłu oksyorukyjngo wyroów w wszystkih nyh proukth z otkim ows po oró hyrotrmiznj w porównniu o próy kontrolnj. Po 14 oi przhowywni wrtośi potnjłu oksyorukyjngo wyroów z wyminą tłuszzu owsm po oró hyrotrmiznj zmnijszyły się w porównniu o próy kontrolnj, osrwown różni pomięzy wrtośią potnjłu oksyorukyjngo l próy kontrolnj (311,00 mv) i pró z wyminą tłuszzu owsm po oró hyrotrmiznj (293,50 mv 10%, 303,83 mv 5%) są sttystyzni istotn. Ntomist wyroy z zstąpinim zęśi tłuszzu izoltm iłk sojowgo po 14 oi przhowywni posiły istotni wyższ wrtośi potnjłu oksyorukyjngo niż wyró kontrolny. Wrtośi potnjłu oksyorukyjngo wynosiły o 319,27 mv l wyrou z 2,5% wyminą tłuszzu o 331,07 mv l wyrou z 7,5% wyminą izoltm iłk sojowgo (rys. 2). Pooną zlżność jk w nih potnjłu oksyorukyjngo osrwuj się w pomirh wskźnik TBA (rys. 3 i 4). Wyroy mięsn z wyminą tłuszzu izoltm iłk sojowgo pozs 14 oowgo przhowywni hrktryzowły się istotni wyższą zwrtośią lhyu mlonowgo w wyroi niż wyroy z wyminą tłuszzu owsm ponym oró hyrotrmiznj w wozi. 1,65 K G 2,5 G 5 G 7,5 G 10 TBA (mg MA /kg wyrou (mg MA/ kg of prout) 1,45 1,25 1,05 0,85 0,65 24 h 7 ni - ys 14 ni - ys Okrs przhowywni - Storg urtion - wrtośi oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się istotni przy α = 0,05 Rys. 3. Wrtośi TBA wyroów z otkim ows gotowngo w wozi pozs przhowywni - th vlus with th sm lttrs r not signifintly iffrnt t α = 0.05 Fig. 3. Th TBA vlu uring storg of prouts with ition of ot oil in wtr Po pirwszj oi zwrtość lhyu mlonowgo (rys. 4) w wyroi z wyminą tłuszzu izoltm iłk sojowgo wynosił 1,080 mg/kg wyrou (S 2,5), zś l wyroów z 5% i 10% wyminą tłuszzu zwrtość lhyu mlonowgo ksztłtowł - 299

6 Zigniw J. Doltowski... się n tym smym poziomi i wynosił 1,162 mg/kg. Ntomist wyroy z wyminą tłuszzu owsm po oró hyrotrmiznj posiły zwrtość lhyu mlonowgo o 0,710 l wyrou z 2,5% wyminą tłuszzu o 0,770 mg/kg l wyrou z 10% wyminą tłuszzu. K S 2,5 S 5 S 7,5 S 10 TBA (mg AM/kg wyrou) (mg MA/kg of prout) 1,65 1,45 1,25 1,05 0,85 0,65 24 h 7 ni - ys 14 ni - ys Okrs przhowywni - Storg urtion - wrtośi oznzon tymi smymi litrmi ni różnią się istotni przy α = 0,05 Rys. 4. Wrtośi TBA wyroów z otkim izoltu iłk sojowgo pozs przhowywni - th vlus with th sm lttrs r not signifintly iffrnt t α = 0.05 Fig. 4. Th TBA vlu uring storg of prouts with ition of soy protin hyrolyzt Otrzymn wyniki po 7 oi przhowywni wyroów wykzły, ż istotny sttystyzni wzrost wskźnik TBA nstąpił w prói z 2,5% otkim izoltu iłk sojowgo 1,337 mg/kg,, zś wyró z 2,5% wyminą tłuszzu owsm po oró hyrotrmiznj howł się istotni njmnijszą zwrtośią lhyu mlonowgo (0,977 mg /kg), któr po 14 oi przhowywni wzrosł istotni o 1,344 mg/kg wyrou (rys. 3). Otrzymn wyniki ń potnjłu oksyorukyjngo i TBA wykzły, ż w wyroh mięsnyh pozs przhowywni istnij tnnj o owni lktronów przz znjują się w ukłzi sustrty. Dotk sustnji, któr przyjmują lktrony m rzo wżn znzni l trwłośi przhowlnizj wyroów mięsnyh szzgólni w jkośi zrowotnj. W ninijszyh nih wykorzystno sustnj roślinn z płnyh nsion zóż, któr wzmgją rukyjn włśiwośi ukłu. Otrzymn wyniki wskzują, ż otk opowinio przygotowngo ows wspomg włśiwośi rukyjn ukłu, w porównniu z pró kontrolną (z otku) i ownymi powszhni o prztworów mięsnyh prouktmi z nsion soi (w nih izolt iłk). Otrzymn wyniki ń wykzują, ż po 14 nih przhowywni wyroów z otkim izolowngo iłk soi istotni wzrst utlnilność skłników prouktu mięsngo, zyli izolt ni wykzuj hmujągo wpływu n potnjł oksyorukyjny, w prziwiństwi o owngo ows po oró hyrotrmiznj, gzi po 14 nih przhowywni osrwujmy zhmowni prosów utlnini, ntomist owis po oró hyrotrmiznj wzmni włśiwośi rukują ukłu, szzgólni 300

7 Zigniw J. Doltowski... w łuższym okrsi przhowywni (w nih 14 ni). Możn sązić, ż osrwown zlżność moż się powtórzyć i w lszyh nih hłonizgo przhowywni wyroów mięsnyh. Jst możliw, ż przy wykorzystniu proponowngo w nih otku ows w prkty, możn zwiększyć zpizństwo zrowotn wyroów szzgólni z użą zwrtośią tłuszzu poprzz zmnijszni w nim prouktów utlnini, któr stnowią rzo wżny lmnt toksyznośi żywiniowyh prouktów. PODSUMOWANIE Przprowzon ni wykzły, ż orók zirn ows m istotny wpływ n jgo potnjł oksyorukyjny. Zstąpini zęśi tłuszzu w wyroi mięsnym owsm po oró hyrotrmiznj (90 C przz 80 min.) zwiększ stilność oksyyjną (zmnijszni wrtośi potnjłu oksyorukyjngo i wskźnik TBA) wyrou pozs łuższgo okrsu przhowywni. Osrwujmy istotn sttystyzni zmnijszni wrtość potnjłu oksyorukyjngo, szzgólni po 14 oi przhowywni wyrou, w porównniu z próą kontrolną i stosownym powszhni izoltm iłk sojowgo. Wymin tłuszzu izoltm iłk sojowgo ni wpływ n zhmowni ynmiki zmin oksyyjnyh wyrou pozs przhowywni. W próh z jgo otkim, wrtość potnjłu istotni wzrstł, ynmik wzrostu ył większ niż w próh z otkim ows. Pozs 14 niowgo przhowywni zwrtość lhyu mlonowgo w wyroi z otkim izoltu sojowgo ył istotni wyższ niż w wyroh z owsm i w prói kontrolnj. LITERATURA Brtnikowsk E Prziwziłni prosom utlnini w mięsi i prztworh mięsnyh. Przmysł Spożywzy 5: Doltowski Z. J., Stsik D. M., Pisrk-Piotrowsk S Bni włśiwośi rologiznyh orz ony snsoryznj molowgo wyrou mięsno-owsingo o wlorh ittyznyh. At Sintrum Polonorum (Thnologi Alimntri) 2 (2): Frnnz J., Prz-Alvrz J. A., Frnnz-Lópz J. A Thiorituri i tst for monitoring lipi oxition in mt. Foo Chmistry 59 (3): Gąsiorowski H Chmi i thnologi. PWRiL, Poznń. Gru A., Guriol F., Botll J., Bulls M. D., Coony R Evlution of lipi ultrviolt sorption s prmtr to msur lipi oxition in rk hikn mt J. Agri. Foo Chm. 48: John L., Cornforth D., Crpntr C. E., Sorhim O., Ptt B. C., Whittir D. R Color n thiorituri i vlus of ook top sirloin stks pkg in moifi tmosphrs of 80% oxygn, or 0.4% ron monoxi, or vuum. Mt Sin 69: MKin J., Engsth N Hony s prottiv gnt ginst lipi oxition in groun turky. J. Agri. Foo Chm. 50: Ptrson D. M Ot ntioxints. J. Crl Sin 33: Pikul J., Lszzyński D. E., Kummrow F. A Evlution of tr moifi TBA mthos for msuring lipi oxition in hikn mt. J. Agri. Foo Chm. 37: Zhou M., Rors K., Glnni-Holms M., Hlliwll S Ot lipis. JAOCS 79: