Przewodnik po diecie bezmlecznej, bezglutenowej, bez jajek

Transkrypt

1 Przewodnik po diecie bezmlecznej, bezglutenowej, bez jajek Podstawowe zasady diety eliminacyjno rotacyjnej Dieta eliminacyjna powinna być szczególnie starannie skomponowana, tak aby nie prowadziła do niedoborów Złota zasada diety eliminacyjnej: każdy wyeliminowany składnik powinien zostać zastąpiony przynajmniej trzema innymi produktami Z diety eliminacyjnej, oprócz produktów alergizujących powinny zostać wykluczone konserwanty, barwniki, żywność wysokoprzetworzona Należy pamiętać o rotacji produktów (lub przynajmniej urozmaiceniu diety w ten sposób, żeby dany zamiennik nie pojawiał się codziennie) Dzienne zapotrzebowanie energetyczne Podstawowe informacje o żywieniu dziecka Zapotrzebowanie energetyczne zależy między innymi od: metabolizmu, masy ciała, wzrostu, wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej. Ważna jest także Podstawowa Przemiana Materii (PPM). Podstawowa Przemiana Materii (PPM): Związana jest z utrzymaniem niezbędnych do życia funkcji organizmu (procesy komórkowe, utrzymanie temperatury ciała, praca mózgu itd). Ciekawe jest to, że PPM może wynosić od 25% do 75% zapotrzebowania energetycznego. Istotna informacja dla rodziców: układając dietę dla dziecka nie powinno się kierować wyłącznie tabelami kalorycznymi, które można znaleźć w Internecie. Dlaczego? Może to powodować presję, która działa negatywnie zarówno na rodziców ( on za mało zjadł ) jak i dla dziecka ( nie dam rady tyle zjeść ). Może to doprowadzić do sytuacji, kiedy brakujące do poziomu normy kalorie uzupełniane są np. słodyczami. Czym więc należy kierować się układając dietę (również dietę eliminacyjną) dziecka? Regularność posiłków: prawidłowo skomponowana dieta powinna opierać się na 5 posiłkach dziennie. Należy unikać podawania dziecku przekąsek między posiłkami. Często wydaje się, że np. owoc czy sok przecierowy nie zaszkodzi, a tymczasem liczy się to jako posiłek, który dostarcza kalorii i syci.

2 Różnorodność posiłków: bardzo często dzieci mają silną potrzebę ograniczenia swojej diety do kilku wybranych posiłków. W przypadku dzieci z zaburzeniami ze spektrum autyzmu dochodzi do tego kwestia teorii opioidowej, która w dużym uproszczeniu, mówi o tym, że białka pokarmowe głównie gluten, mleko, soja mają zdolność do przenikania bariery krew mózg i wpływają na dzieci tak jak opiaty. Czyli uśmierzają ból i uzależniają. Zbilansowanie posiłków: szczególnie na diecie eliminacyjnej należy zadbać, żeby dieta była odpowiednio zbilansowana. Dotyczy to przede wszystkim białka (w tym aminokwasów) oraz wapnia, witamin i składników odżywczych. W kolejnych punktach znajdą się informację jak zbilansować dietę. Jakie błędy często popełniają rodzice? Zbyt duża ilość kalorii w diecie. Najczęściej spowodowane jest to nieświadomością ile kalorii zawierają np. soki lub przekąski, które dzieci jedzą między posiłkami, a także zbyt duża ilość żywności wysoko przetworzonej i tłustej.

3 Zbyt duża ilość cukru w diecie. Rodzice często utożsamiają cukier w diecie z ilością spożywanych słodyczy. Warto uzmysłowić sobie, że produkty często uznawane za zdrowe i chętnie jedzone przez dzieci mają bardzo dużą zawartość cukru. Nieczytanie etykiet czyli narażanie dziecka na dużą ilość konserwantów. Słabej jakości produkty. Dotyczy to przede wszystkim mięsa i jego przetworów. Nieprawidłowa eliminacja (dieta niepełnowartościowa, brak rotacji) Lista zakazanych składników pokarmowych i produktów, które należy bezwzględnie wykluczyć z diety dziecka z zaburzeniami ze spektrum autyzmu Gluten i nabiał. Badania nad wpływem diety bezglutenowej na zachowanie dzieci z zaburzeniami ze spektrum autyzmu trwają. Na dzień dzisiejszy dieta bezglutenowa nie jest oficjalnym zaleceniem w prowadzeniu dietetycznym pacjentów z ASD, jednak z praktyki wielu lekarzy, terapeutów i dietetyków wynika, że może ona przyczynić się do poprawy funkcjonowania i zwiększenia efektów terapii. Ma to związek z przepuszczalnością jelit i teorią opioidową Egzorfiny i inne białka przenikają przez ścianę jelit do krwi tworząc przewlekły stan zapalny (produkcja przeciwciał IgG) Co to są egzorfiny? Są to nie do końca strawione białka pokarmowe: kazomorfina pochodzaca z przetworów mlecznych i gliadomorfina pochodząca z produktów zawierających gluten, które dostają się do krwi z jelit. Wpływają one na dziecko analogicznie do opioidów: uśmierzają chwilowo ból, uzależniają i powodują także chwilowe uspokojenie po spożyciu. W związku z tym dziecko ogranicza się do spożywania tylko jednej grupy produktów

4 Niektóre barwniki, konserwanty, słodziki Niektóre dodatki do żywności, w tym przede wszystkim barwniki spożywcze i chemiczne słodziki (np. aspartam) mogą wpływać negatywnie na zachowanie u dzieci (nadpobudliwość, niepokój). Ponadto konserwanty i dodatki do żywności mają wpływ na rozwój alergii i nadwrażliwości pokarmowych. W związku z tym, że u alergików pokarmowych układ odpornościowy nie funkcjonuje odpowiednio to jest bardziej narażony na powstawanie nowych alergii. W przypadku diagnostyki alergii pokarmowej wykonywane są testy na kilka, kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt czy kilkaset produktów, natomiast nie ma możliwości sprawdzenia absolutnie wszystkich dodatków do żywności. Należy podkreślić, że bardziej wrażliwe na niekorzystne oddziaływanie substancji dodatkowych do żywności są dzieci, w tym szczególnie grupa dzieci z zaburzeniami ze spektrum autyzmu. Przykładowe dodatki do żywności, które należy usunąć z diety: syrop kukurydziany (bywa dodatkiem słodzącym, może zawierać toksyny), sztuczne wzmacniacze smaku, przede wszystkim glutaminian monosodowy (u osób wrażliwych może powodować bóle głowy, drżenie mięśni, osłabienie), sztuczne konserwanty (jest ich bardzo dużo, rodzaj reakcji zależy od indywidualnej wrażliwości, sztuczne słodziki (mogą powodować bóle głowy, wymioty, wahania nastrojów) Cukier Dieta bezcukrowa jest zalecana nie tylko dla dzieci ze spektrum autyzmu. Ograniczanie ilości cukru w diecie powinno dotyczyć wszystkich. Cukier jest pożywką dla grzybów i drożdżaków (np. Candida), a także ma niekorzystny wpływ na mikroflorę jelit. Na diecie bezcukrowej chodzi przede wszystkim o unikanie cukrów prostych (sacharozy): czyli cukru białego, brązowego. Nie ma znaczenia czy jest to cukier buraczany czy trzcinowy. Bezwzględnie należy też unikać syropu glukozowo fruktozowego. Kwestią otwartą pozostaje podawanie owoców. Jeżeli decydujemy się zostawić owoce w diecie najlepiej zrezygnować z dużą zawartością cukru (dojrzałe banany, dojrzałe owoce takie jak gruszki, śliwki, owoce suszone, winogrona), a podawać raczej owoce jagodowe czy mniej dojrzałe. Jest to jednak kwestia indywidualna i nie ma jednoznacznego postępowania dietetycznego w tej sprawie. Dozwolone są naturalne słodziki takie jak stewia czy ksylitol. Etapy wprowadzania diety eliminacyjnej Wprowadzenie diety eliminacyjnej, szczególnie u dzieci z ASD nie jest łatwe. Wymaga to przede wszystkim zmian w podejściu do gotowania i jedzenia. Musi minąć też pewien czas zanim cała

5 rodzina i przede wszystkim dziecko, przyzwyczai się do nowości. Dlatego warto dietę eliminacyjną wprowadzać powoli, krok po kroku. Jak zacząć dietę eliminacyjną? Krok po kroku: 1. Diagnostyka. Najbardziej skuteczna jest dieta eliminacyjna prowadzona w oparciu o badania alergii (nadwrażliwości) i nietolerancji pokarmowych. Powala to wykluczyć z diety wszystkie produkty, które powodują reakcję układu immunologicznego (w przypadku alergii). Mogą one powodować przewlekły stan zapalny. W przypadku nietolerancji pokarmowych (np. laktozy, histaminy) elimunujemy produkty które są w nie bogate. WAŻNE: Alergia pokarmowa i nietolerancja pokarmowa to nie jest to samo! Alergia może być IgE-zależna (alergia szybka, popularne panele na alergie zalecane przez alergologów), IgGzależna (zwana także nadwrażliwością i mylona z nietolerancją pokarmową). Są to panele pokarmowe np. ImuPro). Nietolerancja pokarmowa to sytuacja kiedy w organizmie brakuje odpowiedniego enzymu, diagnozuje się ją za pomocą testów oddechowych lub genetycznych. 2. Edukacja. Na tym etapie warto dowiedzieć się jak najwięcej na temat diety eliminacyjnej. Poniższe podpunkty rozwinięte zostaną na kolejnych stronach. Jak odpowiednio ją zbilansować dietę? Jakie są dostępne zamienniki produktów z glutenem, zamienniki nabiału? Jakie produkty warto mieć w domu? Jak wybierać produkty w sklepie? Gdzie robić zakupy? Jak przygotowywać posiłki? Gdzie szukać przepisów? 3. Rotacja i urozmaicenie. Pamiętaj, że nawet najlepszy produkt jeśli jest podawany codziennie może doprowadzić do wtórnej alergizacji. Dlaczego? Ponieważ osłabiony układ immunologiczny może zacząć traktować cząsteczki tego pokarmu jak wroga co wywołuje reakcję alergiczną. Dlatego tak ważne jest, żeby dieta była możliwie różnorodna.

6

7

8 Jak odpowiednio ją zbilansować dietę? Jakie są dostępne zamienniki produktów z glutenem, zamienniki nabiału? Jakie produkty warto mieć w domu? Dieta zbilansowana to taka, która dostarcza wszystkich niezbędnych składników odżywczych. W ubiegłym roku zmieniła się znana wszystkim piramida żywienia. Warto wzorować się na tej piramidzie, ale należy dostosować ją do wymogów diety eliminacyjnej.

9 Wapń na diecie bezmlecznej: czy da się zbilansować? Na diecie bezmlecznej najczęstszą obawą są niedobory wapnia. Jest to uzasadnione, ponieważ wg norm powinniśmy spożywać go aż 1000 mg (osoba dorosła) i 700 mg (dziecko) dziennie. Taką ilość jesteśmy wstanie przyjąć zjadając np. 8 plasterków żółtego sera albo wypijając litr mleka! Na diecie bez nabiału wapnia trzeba poszukiwać w innych źródłach: głównie nasionach (mak, sezam, chia, amarantus), orzechach czy zielonych warzywach (np. brokuł, jarmuż). Należy jednak pamiętać, że warto wprowadzić do diety roślinne napoje wzbogacone wapniem (najlepiej z alg) Trzeba jednak wybierać je rozważnie: nie powinny być dosładzane czy z dodatkami smakowymi. Ponadto należy je również rotować (najnowsze badania pokazują, że ze względu na obecność w ryżu arsenu nie należy podawać dzieciom ryżu i napojów na jego bazie zbyt często). Więcej informacji znajdziesz na

10 Porada: trudno jest pamiętać, żeby do codziennej diety włączać mak, sezam, chia czy amarantus. Warto jednak wzbogacać codzienne dania o te nasiona, gdyż są wyjątkowo cennym źródłem wapnia. Rozwiązanie: przygotować mieszankę ziaren: po 20 gram (lub więcej) maku, poppingu z amarantusa, migadłów (mogą być w płatkach), nasion chia, słonecznika, sezamu zmielić w młynku (może być młynek do kawy) na coś w rodzaju mąki. Taką mąkę dodawać po kilka łyżeczek do musli, koktajli, zup czy innych dań. Źródła wapnia: Zamienniki mleka

11 Polecane mleka roślinne (bez cukru) Mleko ryżowe Joya 57 kcal tłuszcz 0,8 g, węglowodany 12 g błonnik 0,3 g białko 0,2 g sól 0,1 g. Skład: baza ryżowa 99% (woda, ryż 13,5%), olej słonecznikowy, sól. Mleko ryżowe Natumi 48 kcal Białko: 0,1 g, Węglowodany: 9,6 g, Tłuszcze: 1,0 g Błonnik: 0,8 g Sód: 0,03 g Skład: Woda, ryż pełnoziarnisty (13%), olej słonecznikowy, sól morska. Mleko sojowe omega-3 Soydream 44 kcal Białko 3,5 g Węglowodany 1,8 g Tłuszcz 2,4 g Kwasy Omega-3 0,45 g Błonnik 0,7 g Sód 0,01 g Skład: Woda, soja (8%), zagęszczony sok jabłkowy, olej lniany (1%). Zamienniki glutenu

12 podstawowe mąki bezglutenowe: ryżowa, gryczana, jaglana, ziemniaczana, kukurydziana opcjonalnie, do urozmaicenia lub jeśli na wszystkie powyższe występuje reakcja: mąka kasztanowa, z amarantusa, z teffu, migdałowa, kokosowa Dużą ilość informacji o mąkach bezglutenowych znajdziesz tutaj: podstawowe kasze bezglutenowe: jaglana, gryczana, kukurydziana (polenta), quinoa ryż (różne rodzaje) podstawowe płatki bezglutenowe: jaglane, owsiane bezglutenowe, z quinoa, ryżowe inne płatki: ekspandowany amarantus, ekspandowana gryka, ekspandowane proso Uwaga na owies! W Polsce owies uznawany jest za zboże glutenowe (silne zanieczyszczenie), dlatego należy wybierać produkty certyfikowane. Śladowe ilości glutenu: czy szkodzą? U dzieci ze stwierdzonym ASD nawet śladowe ilości glutenu mogą szkodzić! Z tego powodu zalecane jest wybieranie produktów certyfikowanych (znakiem przekreślonego kłosa). Ogromnym źródłem wiedzy na temat produktów certyfikowanych oraz miejsc noclegowych i restauracji jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej. Dietę bez śladowych ilości glutenu stosują także osoby z celiakią i silną alergią pokarmową. U innych pacjentów na diecie eliminacyjnej z powodu nadwrażliwości pokarmowych śladowe ilości glutenu są dopuszczalne, chyba, że powodują one występowanie objawów. (źródło graf. przekreślonego kłosa: celiakia.pl) Jak czytać etykiety? Co to znaczy śladowa ilość glutenu? To znaczy, że produkt, który jest naturalnie bezglutenowy lub nie zawiera glutenu w składzie, może być glutenem zanieczyszczony: na przykład przez pakowanie na tej samej taśmie produkcyjnej co produkt glutenowy. Obecnie producent ma obowiązek podać na opakowaniu: Jakie alergeny znajdują się w składzie: najczęściej są wypisane pogrubioną czcionką Śladowe ilości alergenów znajdących się w produkcie

13 Informacja, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu (lub innych alergenów) oznacza najczęściej, że w zakładzie produkcyjnym używany jest gluten lub te alergeny. Uwaga na dodatki! Składy na cenzurowanym! Trzeba to podkreślić: bardzo wiele certyfikowanych produktów bezglutenowych, szczególnie pieczywa i mieszanek do wypieków ma w składzie wiele chemicznych dodatków. Jak sobie z tym poradzić? Za każdym razem uważnie czytać etykiety Przygotowywać posiłki od podstaw, najlepiej przy użyciu certyfikowanych, jednoskładnikowych produktów (np. mąk: gryczanej, jaglanej, ryżowej) Największy problem jest zwykle z zakupem dobrej jakości bezglutenowego pieczywa. Przygotowanie samodzielnie w domu wymaga pewnej wprawy, ale można się tego nauczyć. Alternatywą jest znalezienie bezglutenowej piekarni (w dużych miastach są) lub piekarni internetowej (np. Ceny są zwykle dość wysokie, dlatego można rozwiązać to tak: Chleb kupujemy raz na jakiś czas, kroimy na kawałki po 2-3 kromki na osobę i mrozimy. W ten sposób mamy porcje na 1 posiłek z chlebem dziennie Ograniczamy ilość chleba w diecie, zastępujemy go jaglanką/ryżanką/owsianką (bezglutenową) na wodzie lub mleku roślinnym. Słodkie wypieki są zwykle dużo łatwiejsze do przygotowania niż chleb, dlatego można skorzystać z licznych przepisów na bazie mąk bezglutenowych. Przepisy znajdują się na przykład na stronie Gdzie robić zakupy? Nie da się ukryć, że produkty ekologiczne i certyfikowane są droższe niż konwencjonalne. Na szczęście ich dostępność w tej chwili znacznie się poprawiła. Produkty certyfikowane można kupić w: Supermarketach: duży wybór znanych, certyfikowanych marek takich jak Schar, Bezgluten, Glutenex. Zwykle mniej produktów niskoprzedtworzonych. Dyskonty: W Lidlu znajdziemy dobrej jakości napoje roślinne, a w Biedronce bezglutenowy makaron kukurydziany w dobrej cenie Specjalistyczne sklepy stacjonarne: zazwyczaj mają duży wybór, można poprosić o zamówienie czegoś na życzenie, często oferują też np. mięso ekologiczne na zamówienie. Ceny zależą od marży sklepu, warto porównać niektóre produkty z cenami w Internecie

14 Specjalistyczne sklepy internetowe. Zwykle duży wybór, jeśli znajdzie się odpowiedni sklep, często ceny niższe niż w stacjonarnym (chociaż to nie reguła). Dobra opcja na uzupełnienie zapasów, dowóz do domu. Jak przygotowywać posiłki? Gdzie szukać przepisów? Kiedy już wiemy jakie produkty chcemy wyeliminować, mamy zrobione zakupy, szafkę i lodówkę pełną zamienników przychodzi czas na przygotowywanie posiłków. Trzeba wiedzieć jedno: im dłużej stosujemy dietę eliminacyjną tym jest ona łatwiejsza. Po około miesiącu większość zamienników jest już znana i zaczyna się działać w kuchni intuicyjnie. Zanim to nastąpi warto jednak skorzystać z gotowych przepisów i jadłospisów, które ułatwią pierwsze kroki na diecie. Gdzie szukać przepisów? Książki: Na rynku dostępne są kucharskie książki bezglutenowe np. Dieta bez pszenicy. Często niestety są w nich produkty mleczne, jednak te zdecydowanie łatwiej zastąpić zamiennikami np. zamiast mleka dajemy napój roślinny. Warto zajrzeć też do książek wegańskich np. Jadłonomia. Podają wiele przepisów bezmlecznych, bez jajek i nawet bezglutenowych Strony z przepisami. Na stronie dietaeliminacyjna.pl znajduje się wiele przepisów bez glutenu/mleka/jajek. Oprócz tego świetnym źródłem przepisów są strony Olga Smile, Jadłonomia, Moje Wypieki (dział bezglutenowy). Kiedy warto skorzystać z porady dietetyka? Kiedy pomimo prób nie udaje nam się ułożyć zbilansowanej diety Kiedy nie mamy pomysłów na menu, wyszukiwanie nowych produktów sprawia nam problem Kiedy wynik testu na nadwrażliwość pokarmową wykazuje bardzo dużą ilość reakcji