PROJEKT BUDOWALNY TECHNOLOGIA Cecha: T-743/09/14 KUCHNI Z ZAPLECZEM W PRZEDSZKOLU PUBLICZNYM W ZABRZEGU PRZY UL. TADEUSZA GAZDY 5.

Transkrypt

1 P R A C O W N I A P R O J E K T O W A T E C H N O L O G I I J O L A N T A H O J N A C K A Bielsko-Biała, ul. Budrysów 7 tel. (33) lub jerzy.hojnacki@gmail.com NIP: PROJEKT BUDOWALNY TECHNOLOGIA Cecha: T-743/09/14 KUCHNI Z ZAPLECZEM W PRZEDSZKOLU PUBLICZNYM W ZABRZEGU PRZY UL. TADEUSZA GAZDY 5 Lokalizacja: Zabrzeg, ul. Tadeusza Gazdy 5 Branża: Technologia Inwestor: Autor projektu: Zespół Obsługi Placówek Oświatowych w Czechowicach-Dziedzicach, ul. Ligocka 1 Jolanta Hojnacka Bielsko-Biała, maj 2014 r. 1

2 SPIS TREŚCI 1. Dane ogólne Przedmiot opracowania Podstawa opracowania Założenia przyjęte do opracowania Program produkcji Układ funkcjonalny Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie użytkowe Określenie zatrudnienia i czasu pracy Orientacyjne dzienne zużycie podstawowych surowców Dobór wyposażenia Struktura produkcji potraw Wielkość produkcji poszczególnych rodzajów potraw Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Zestawienie dobranych obliczeniowo maszyn i urządzeń Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Obliczenie szafy chłodniczej dla mięsa Obliczenie szafy chłodniczej dla nabiału i wędlin Obliczenie zamrażarki dla mrożonek Wytyczne do projektów branżowych Wytyczne architektoniczno-budowlane Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego Wytyczne kanalizacji Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Wytyczne do projektu wentylacji Instalacja elektryczna Wykaz urządzeń gazowych Zagadnienia BHP Odpady Wykaz wyposażenia Wykaz dystrybutorów Załączniki: 1. Oświadczenie projektanta 2. Kserokopia uprawnień projektowych 3. Zaświadczenie ze Śląskiej Okręgowej Izby Inżynierów Budownictwa SPIS RYSUNKÓW 1. Rzut parteru układ pomieszczeń (skala 1:50)... rys nr 1 2. Rzut piętra układ pomieszczeń(skala 1:50)... rys nr 2 3. Rzut parteru wyposażenie technologiczne (skala 1:50)... rys nr 3 4. Rzut piętra wyposażenie technologiczne (skala 1:50)... rys nr 4 5. Rzut parteru drogi technologiczne (skala 1:50)... rys nr 5 6. Rzut piętra drogi technologiczne (skala 1:50)... rys nr 6 2

3 OPIS DO PROJEKTU TECHNOLOGII KUCHNI Z ZAPLECZEM W PRZEDSZKOLU PUBLICZNYM w Zabrzegu, przy ul. Tadeusza Gazdy 5 1. Dane ogólne Powierzchnia użytkowa kuchni z zapleczem ,64 m 2 Maksymalna ilość produkowanych obiadów Zatrudnienie w części żywieniowej... 4 osoby 2. Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologii remontu kuchni z zapleczem w przedszkolu publicznym w Zabrzegu. Inwestor planuje remont bloku żywieniowego w 5-oddziałowym przedszkolu. 3. Podstawa opracowania Zlecenie inwestora Zespołu Obsługi Placówek Oświatowych w Czechowicach-Dziedzicach, przy ulicy Ligockiej 1, Inwentaryzacja istniejących pomieszczeń i wyposażenia wykonana na potrzeby opracowania, Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności, Ustawa a dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. nr 136/2010 poz. 914), Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75/2002 poz. 690) wraz z późniejszymi zmianami, Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy - tekst jednolity (Dz. U. 169/2003 poz.1650) wraz z późniejszymi zmianami, Informatory i karty katalogowe urządzeń, których producentów podano na końcu opracowania, Wytyczne i zalecenia Sanepid i BHP, 4. Założenia przyjęte do opracowania Kuchnia z zapleczem 5-oddziałowego przedszkola zostanie poddana remontowi. Aby zapewnić prawidłowy układ funkcjonalny konieczne było powiększenie pomieszczeń kuchennych. Do bloku żywieniowego włączono część przyległych pomieszczeń pozyskanych z prywatnego mieszkania na parterze. Blok żywieniowy funkcjonuje na dwóch kondygnacjach parterze i piętrze budynku. Do ich połączenia będzie służyć istniejący dźwig towarowy i wewnętrzna klatka schodowa. Na piętrze budynku pozostawiono powiększoną teraz kuchnię i zmywalnię naczyń stołowych. W dawnej, zbyt małej obieralni warzyw na piętrze urządzono pomieszczenie porządkowe. Pozostałą część zaplecza kuchennego przeniesiono na parter. Zaprojektowano całkowicie nowy węzeł socjalny dla personelu, obieralnię warzyw i niezbędne magazyny. W piwnicy budynku pozostawiono jedynie magazyn zasobów. 3

4 Nowy układ funkcjonalny pozwoli na bezkolizyjny ruch towarów, gotowych potraw, brudnych i czystych naczyń. Założeniem było opracowanie kuchni wydającej śniadania, obiady i podwieczorki dla 125 przedszkolaków i 25 osób personelu. Budynek podłączony jest do lokalnej sieci wodociągowej, ścieki odprowadzone są do kanalizacji sanitarnej. Centralne ogrzewanie zasilane jest z kotłowni zlokalizowanej w piwnicy. Do budynku doprowadzony jest gaz i energia elektryczna. 5. Program produkcji Głównym zadaniem zespołu żywieniowego jest produkcja śniadań, obiadów i podwieczorków dla 150 konsumentów (przedszkolaków i personelu). Do obliczeń przyjęto jako naczelną funkcję kuchni - produkcję posiłków obiadowych i one stanowią podstawę do określenia wyposażenia kuchni. 6. Układ funkcjonalny Istniejący blok żywieniowy znajduje się na parterze i piętrze budynku. Zły układ funkcjonalny, brak obieralni warzyw i niektórych magazynów, a także brak części socjalnej dla personelu wymagały gruntownych zmian i remontu. Niezbędną do tego nową powierzchnię pozyskano na parterze. Zaprojektowano tu obieralnię warzyw, nowe magazyny i część socjalną dla personelu kuchennego. Dla funkcjonalnego połączenia obu kondygnacji bloku wykorzystany będzie istniejący dźwig towarowy i istniejąca wewnętrzna klatka schodowa. Kuchnia (1) Kuchnię, powiększoną o przyległą zmywalnię naczyń stołowych pozostawiono na piętrze. Będzie miejscem przygotowania półproduktów i ich obróbki termicznej. Wydzielono stanowiska obróbki warzyw, mięsa, wyrobów mącznych, obróbki termicznej, a także stanowisko wydawania posiłków. Przewidziano też miejsce do zmywania naczyń kuchennych. Kuchnia jest połączona poprzez szafę przelotową ze zmywalnią naczyń stołowych. Potrawy są w kuchni przekładane do zamykanych naczyń i dostarczane na wózkach transportowych do trzech sal dzieci rozmieszczonych na tej samej kondygnacji. Do dwóch sal dzieci zlokalizowanych na parterze - za pomocą istniejącego dźwigu towarowego czystego. Zmywalnia naczyń stołowych (2) Zmywalnię naczyń stołowych usytuowano w dawnym magazynie artykułów spożywczych. Pomieszczenie przylega bezpośrednio do powiększonej kuchni. Jest przeznaczone do odbioru brudnych naczyń, ich zmywania, wyparzania i suszenia. Czyste i wyparzone naczynia przekazywane będą poprzez szafę przelotową do kuchni. Po zakończonym posiłku brudne naczynia są zbierane w salach dzieci i przenoszone wewnętrzną komunikacją do zmywalni. Po zakończeniu pracy kuchni odpady wynoszone będą komunikacją na zewnątrz do kontenera na odpady. Pomieszczenie porządkowe (3) Odrębne pomieszczenie na sprzęt porządkowy i środki czystości. Zamontowany tu będzie zmywak 1-komorowy na wysokości 50 cm nad posadzką. Ustawiony będzie regał na środki czystości. Komunikacja piętro (4) W korytarzu na piętrze wykorzystano istniejącą, zamykaną szafę na zasoby (zapas naczyń, serwet). Istniejący duży magazyn zasobów znajduje się w piwnicy. Pokój intendentki (5) Istniejące pomieszczenie w pobliżu kuchni jest miejscem pracy intendentki regulującej sprawy doboru posiłków. W pomieszczeniu będzie ustawiona chłodziarka na próbki pokarmowe. Wydawalnia (6) Jest usytuowana na parterze przy dźwigu towarowym czystym, którym są dostarczane czyste naczynia i potrawy z kuchni. Z wydawalni przekazywane są do sal dzieci położonych na parterze. 4

5 Obieralnia warzyw (7) Na obieralnię przeznaczono nowe pomieszczenie na parterze. Jest przeznaczona do obierania ziemniaków oraz wstępnej obróbki warzyw. Wydzielono tutaj stanowisko do mycia i dezynfekcji jaj. Dezynfekcja będzie przeprowadzana w naświetlaczu UV. Obrane warzywa i zdezynfekowane jaja będą przekazywane w zamkniętych pojemnikach do dźwigu, a nim do kuchni. Magazyn warzyw (8) Magazyn przeznaczony do przechowywania zapasu ziemniaków i innych warzyw okopowych. Magazyn artykułów spożywczych (9) Pomieszczenie do przechowywania zapasu artykułów sypkich, pakowanych produktów żywnościowych. W odrębnych urządzeniach chłodniczych przechowywane będą łatwopsujące się produkty (mięso, drób, nabiał, wędliny) oraz mrożonki. Szatnia personelu (10) Przeznaczona dla personelu kuchennego. Przewidziano tu szafki ubraniowe (dla każdego pracownika odrębna szafka) z wewnętrzną przegrodą, służące do oddzielnego przechowywania odzieży wierzchniej i roboczej. W szatni wydzielono miejsce do spożywania posiłków i krótkotrwałego wypoczynku. WC personelu (11) To nowy węzeł sanitarny położony bezpośrednio przy szatni. Zaprojektowano w nim umywalkę, miskę ustępową i natrysk. Korytarz (12) Komunikacja wewnętrzna części bloku żywieniowego położonej na parterze. 7. Wykaz pomieszczeń oraz ich powierzchnie użytkowe PIĘTRO 1. Kuchnia... 27,03 m 2 2. Zmywalnia naczyń stołowych... 5,75 m 2 3. Pomieszczenie porządkowe... 2,29 m 2 4. Komunikacja - piętro... 11,23 m 2 5. Pokój intendentki... 8,42 m 2 PARTER 6. Wydawalnia... 4,06 m 2 7. Obieralnia warzyw... 3,23 m 2 8. Magazyn warzyw... 3,59 m 2 9. Magazyn artykułów spożywczych... 4,45 m Szatnia personelu... 5,51 m WC personelu... 3,29 m Korytarz... 10,86 m Komunikacja - parter... 10,93 m ŁĄCZNIE: 100,97 m 2 8. Określenie zatrudnienia i czasu pracy Kuchnia nastawiona jest na przygotowanie pełnego wyżywienia dzieci przedszkolnych. Przy założeniu, że przedszkole czynne będzie od 6 00 do kuchnia musi prowadzić swoją działalność od 7 00 do Przewiduje się zatrudnienie 3 osób (tylko kobiet) pracujących bezpośrednio w kuchni oraz 1 osoby (intendentki) nadzorującej pracę bloku żywieniowego. Zatrudnieni pracują według łamanego harmonogramu czasu pracy. 5

6 9. Orientacyjne dzienne zużycie podstawowych surowców Lp NAZWA PRODUKTU NORMA ZUŻYCIA NA JEDNEGO KONSUMENTA [kg] tabela 1 ILOŚĆ DLA 150 KONSUMENTÓW [kg] Mięso 0,10 15,00 2 Drób 0,10 15,00 3 Ryby 0,10 15,00 4 Wędliny 0,05 7,50 5 Nabiał 0,08 12,00 6 Jaja 0,01 1,50 7 Olej, tłuszcze 0,03 4,50 8 Ziemniaki 0,40 60,00 9 Warzywa korzeniowe 0,11 16,50 10 Warzywa liściaste, nowalijki 0,05 7,50 11 Owoce 0,05 7,50 12 Kiszonki 0,05 7,50 13 Warzywa mrożone 0,01 3,00 14 Owoce mrożone 0,02 1,50 15 Produkty sypkie 0,06 9,00 16 Makaron 0,025 3,75 17 Pieczywo 0,10 15,00 18 Fasola, groch 0,01 1,50 19 Koncentraty 0,01 1,50 20 Przetwory owocowo-warzywne 0,005 0,75 21 Przyprawy suche 0,002 0, Dobór wyposażenia Przy doborze wyposażenia przyjęto ciąg technologiczny dla zakładów o wąskim asortymencie i wąskim przedziale czasu wydawania obiadów. Do obliczeń przyjęto, jako naczelną funkcję kuchni, produkcję posiłków obiadowych i one stanowią podstawę do określenia jej wyposażenie. Przyjęto następujące założenia: a) Asortyment produkcji podstawowej: jeden rodzaj zup, jeden rodzaj drugich dań, ilość produkowanych obiadów b) Do produkcji śniadań i podwieczorków wykorzystane będą urządzenia termiczne dobrane do produkcji podstawowej. c) Posiłki obiadowe wydawane będą w godzinach od do

7 10.1. Struktura produkcji potraw tabela 2 Ilość [%] w Struktura obróbki termicznej [%] Lp Rodzaj potrawy stos. do gotowanie smażenie pieczenie duszenie drug. dań 1 Zupy Drugie dania Dodatki do drugich dań, w tym: a). ziemniaki b). kasze, makaron Jarzyny Desery, kompoty Wielkość produkcji poszczególnych rodzajów potraw tabela 3 Ilość Ilość potraw poddawanych: Lp Rodzaj potrawy sztuk gotowaniu smażeniu pieczeniu duszeniu ogółem 1 Zupy Drugie dania Dodatki do drugich dań, w tym: a) ziemniaki c) kasze, makarony Jarzyny Desery, kompoty Urządzenia do obróbki termicznej w kuchni Obliczenie pojemności naczynia do gotowania ziemniaków Konieczną dla 135 konsumentów (przyjmujemy 90% drugich dań z ziemniakami) pojemność naczynia wyznaczyć można z zależności: LK a(1 + WP ) 135 0,40( ) p = = = 40,5 dm 3, R Wn 2 0,8 gdzie: p - pojemność teoretyczna wymagana projektowanego naczynia [dm 3 ], L k - liczba konsumentów (135 osób), a - objętość jednostkowa gotowanej potrawy (dla ziemniaków: a = 0,40 dm 3 /1 konsumenta), W p - współczynnik nadwyżki na progresję produkcji (W p = 0,2), R - rotacja (2-krotna) wykorzystania naczynia w ciągu dnia, W n - współczynnik dopuszczalnego napełnienia naczynia (W n = 0,8 dla ziemniaków, jarzyn oraz deserów i W n = 0,75 dla zup). Przyjęto gotowanie ziemniaków w garnkach o pojemności 25 dm 3 2 szt. ustawionych na taborecie podgrzewczym Obliczenie pojemności naczyń do gotowania zup Wyznaczenie potrzebnych pojemności można przeprowadzić wg zależności określonej w punkcie przy przyjęciu: a = 0,30 (dla zup) oraz liczby konsumentów L k = 150; pozostałe wielkości i oznaczenia bez zmian. Tak więc wymagana minimalna pojemność urządzeń do gotowania zup wyniesie: 7

8 ( + 0,2) p = = 36,0 dm 3, 2 0,75 Przyjęto gotowanie zupy w garnkach o pojemności 20 dm 3 2 szt. ustawionych na taboretach gazowych lub na trzonie kuchennym Obliczenie pojemności naczyń do gotowania i duszenia jarzyn Wyznaczenie niezbędnej pojemności przeprowadzamy jak w punkcie przy założeniach: a = 0,40 (dla jarzyn), L k = 75 (przyjmujemy 50 % gotowanych i duszonych jarzyn w stosunku do drugich dań), pozostałe dane i oznaczenia bez zmian. Konieczna minimalna pojemność urządzeń do gotowania jarzyn wyniesie zatem: 80 0,40( 1+ 0,2) p = = 45,0 dm 3, 1 0,8 Przyjmujemy gotowanie i duszenie jarzyn w garnkach o pojemności 25 dm 3 2 szt. ustawionych na taboretach gazowych lub na trzonie kuchennym Obliczenie pojemności naczyń do gotowania kasz, makaronów itp. Niezbędną pojemność urządzeń do gotowania kasz i makaronów można wyznaczyć jak w punkcie przy założeniach: a = 0,30 L k = 15 (przyjmujemy 10 % gotowanych kasz i makaronów w stosunku do drugich dań), pozostałe dane i oznaczenia bez zmian. Minimalna wymagana pojemność urządzeń do gotowania kasz i makaronów wyniesie więc: 15 0,30( 1+ 0,2) p = = 6,8 dm 3, 1 0,8 Przyjmujemy zatem gotowanie kasz lub makaronów w garnku o pojemności 10 dm 3 1 szt Obliczenie pojemności naczyń do gotowania deserów, kompotów Obliczenia jak w punkcie przy założeniach: a = 0,20; L k = 150 (przyjmujemy 100 % gotowanych deserów w stosunku do drugich dań), pozostałe wielkości i oznaczenia bez zmian. Minimalna wymagana pojemność urządzeń do gotowania deserów wyniesie: 150 0,20( 1+ 0,2) p = = 45,0 dm 3, 1 0,8 Przyjmujemy, że desery gotowane będą w garnkach o pojemności 25 dm 3 2 szt Obliczenie wielkości trzonu kuchennego Liczbę trzonów kuchennych oblicza się według wzoru: Lk a( 1+ W p ) N =, gdzie: t Wh Z N - liczba trzonów kuchennych, t - czas wykorzystania trzonu w godzinach (dla II ciągu - 3), W h - krotność wykorzystania trzonu w czasie 1 godziny (dla II ciągu 0,5), z - pojemność, w litrach, naczyń kuchennych ustawionych jednorazowo na trzonie (4 garnki po 15 dm 3 = 60 dm 3 ), L k - liczba konsumentów (150 osób), pozostałe dane (a, W p ) jak w punkcie Liczba koniecznych trzonów kuchennych wyniesie zatem: 150 0,40( 1+ 0,2) N = = 0,8 szt., 3 0,5 60 Zaprojektowano trzon kuchenny gazowy z piekarnikiem typ 900.KG-4PE/T 1 szt. 8

9 Obliczenie płuczko-obieraczki w przygotowalni Łączna masa obieranego surowca (ziemniaków, warzyw korzeniowych) wyniesie zgodnie z zamieszczoną w punkcie 8 tabelą 1: ziemniaki 60,0 kg warzywa korzeniowe 16,5 kg RAZEM: 76,5 kg Wymagana teoretycznie wydajność płuczko-obieraczki określona jest zależnością: S(1 + Wp + We ) 76,5(1 + 0,2 + 0,3) A = = = 114,8 kg/h, t 1 gdzie: A - obliczeniowa wydajność maszyny S - masa obieranego surowca (S = 76,5 kg), W e - współczynnik nadwyżki na eksploatacyjne zużycie maszyny (przyjmuje się W e = 0,3), Pozostałe oznaczenia jak wyżej. Przyjęto: W p = 0,2; t = 1 h. Dobrano obieraczkę di ziemniaków typ OZO-2.1 o wydajn kg/h Obliczenie ilości patelni elektrycznych do smażenia Wymaganą teoretyczną ilość elektrycznych patelni do smażenia wyznaczyć można ze wzoru: G( 1+ Wp ) 150( 1+ 0,2) A = = = 1,05 szt. t Rh z 1 3,4 25 przy czym: G - liczba smażonych porcji w ciągu dnia; przyjmujemy G = 150 (100 % posiłków), W p - współczynnik nadwyżki na progresję produkcji (przyjmuje się przeciętnie W p = 0,2), t - czas przeznaczony na obróbkę (przyjęto t = 1 godz.), R h - krotność wykorzystywania patelni w ciągu godziny (dla patelni o powierzchni grzewczej 0,5 m 2 R h = 3,4), z - jednorazowy załadunek patelni (dla patelni o powierzchni 0,5 m 2 z = 50 porcji). Przyjęto patelnię elektryczną 900.PE-05Ex o pow. grzewczej 0,5 m 2 1 szt Obliczenie i dobór zmywarki do naczyń Konieczną wydajność zmywarki do naczyń wyznaczyć można ze wzoru: A L k = n, t gdzie: A - minimalna wymagana wydajność maszyny, Lk = liczba konsumentów posiłków obiadowych, n - ilość mytych naczyń przypadająca na 1 konsumenta (przyjmuje się 3 naczynia i 1 komplet sztućców traktowany jak 0,5 naczynia; n = 3,5), t = 1 h - czas przeznaczony na mycie naczyń. Po podstawieniu danych najmniejsza wymagana wydajność zmywarki wyniesie: 150 3,5 A = = 525 szt./h 1 Pozostawiono istniejące zmywarki do naczyń SILANOS o wydajności każdej 500 talerzy/h 2 szt. 9

10 10.5. Zestawienie dobranych obliczeniowo maszyn i urządzeń 1. Kuchnia gazowa typ 900.KG-4PE/T z piekarnikiem elektrycznym... szt Taboret gazowy typ TG-1 (istniejący)... szt Patelnia elektryczna, typ 900.PE-05Ex... szt Taboret podgrzewczy gazowy 2-palnikowy typ 000.TG-2... szt Bemar elektryczny typ 900.BE-2.S-D... szt Obieraczka do ziemniaków typ OZO szt Zmywarka do naczyń SILANOS (istniejąca)... szt Obliczenie pojemności szaf chłodniczych Obliczenie szafy chłodniczej dla mięsa Średnie dzienne zapotrzebowanie na mięso lub drób dla 150 osób wynosi 15,0 kg; okres składowania - 1 dzień. Przyjęto, że w jednym dniu przygotowane będą albo potrawy z mięsa albo z drobiu. Do przechowywania mięsa lub drobiu przyjęto istniejącą chłodziarko-zamrażarkę o dopuszczalnym załadowaniu 17,0 kg Obliczenie szafy chłodniczej dla nabiału i wędlin Średnie dzienne zapotrzebowanie na nabiał i wędliny dla 150 osób wynosi około 19,5 kg; okres przechowywania - 1 dzień. Przyjęto chłodziarko-zamrażarkę o dopuszczalnej ładowności 20 kg szt Obliczenie zamrażarki dla mrożonek Średnie dzienne zapotrzebowanie na mrożonki wynosi 4,5 kg; okres składowania 2 dni. Średnie dzienne zapotrzebowanie na ryby mrożone wynosi 15,0 kg. Okres składowania 1 dzień. Do magazynowania mrożonek wykorzystana będzie istniejąca zamrażarka oraz komory mroźnicze w chłodziarko-zamrażarkach. Dopuszczalna ładowność wynosi 23 kg, co w zupełności wystarczy na zapas produktów mrożonych. 10

11 12. Wytyczne do projektów branżowych Wytyczne architektoniczno-budowlane Zgodnie z obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej prawem żywnościowym system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich zakładów żywienia zbiorowego. System HACCP będzie nadzorowany przez organy urzędowej kontroli żywności (Inspekcja Sanitarna). Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń służących do przygotowania, obróbki lub przetwarzania żywności musi umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), a w szczególności: Ściany i sufity Powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych muszą być utrzymywane w dobrym stanie i wykonywane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne do dezynfekcji. Ściany mają być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. W miejscach przygotowania, obróbki lub przetwarzania żywności ściany muszą być pokryte materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla wykonywania tych czynności. Wskazane jest zaokrąglenie połączenia ścian i podłóg. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być tak wykonane, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepożądanych pleśni. Dokładne zestawienie warunków wykończenia ścian podano w tabeli poniżej. Drzwi Drzwi do pomieszczeń produkcyjnych lub pomieszczeń, w których żywność wprowadzana jest do obrotu muszą być szczelne, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Powierzchnia drzwi musi być gładka i nienasiąkliwa. Podłogi Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie i być łatwe do czyszczenia dezynfekcji. Do wykonywania podłóg należy używać materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. Jeżeli to konieczne ze względu na rodzaj prowadzonej działalności i bezpieczeństwo żywności podłogi muszą być tak wykonywane aby umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni w kierunku kratek. Dokładny opis podłóg zawiera poniższa tabela. Dokładny opis podłóg zawiera poniższa tabela. Okna Okna muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń poprzez górne skrzydła lub wywietrzniki łatwe do otwierania z poziomu podłogi. W przypadku, gdy otwierane okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia żywności, w czasie produkcji muszą być one zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem. W pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt ludzi stosunek powierzchni okien w świetle ościeży do powierzchni podłogi powinien wynosić co najmniej 1 : 8. 11

12 WYTYCZNE BUDOWLANE - ZESTAW TABELARYCZNY tabela 4 LP POMIESZCZENIE Pow. użytk. [m 2 ] Wys.w św.kon. [m] PODŁOGA ŚCIANY OŚWIET- LENIE DZIENNE RODZAJ WENTY- LACJI Kuchnia 27,03 3,00 płytki ceramiczne płytki ceram. do 2,0 m bezpośred. grawitac.+ mechanicz. 2 Zmywalnia naczyń 5,75 3,00 płytki płytki ceram. bezpośred. mechanicz. stołowych ceramiczne do 2,0 m 3 Pomieszczenie 2,29 3,00 płytki zmywalna nie grawitac. porządkowe ceramiczne do 2,0 m wymagane 4 Komunikacja piętro 11,23 3,00 płytki mal.zmyw. bezpośred. - ceramiczne do 1,6 m 5 Pokój intendentki 8,42 3,00 płytki mal.zmyw. bezpośred. grawitac. ceramiczne do 2,0 m 6 Wydawalnia 4,06 3,00 płytki płytki ceram. bezpośred. - ceramiczne do 2,0 m 7 Obieralnia warzyw 3,23 3,00 płytki płytki ceram. bezpośred. mechanicz. ceramiczne do 2,0 m 8 Magazyn warzyw 3,59 3,00 płytki mal.zmyw. nie grawitac. ceramiczne do 2,0 m wymagane 9 Magazyn artykułów 4,45 3,00 płytki zmywalna bezpośred. mechanicz. spożywczych ceramiczne do 2,0 m 10 Szatnia personelu 5,51 3,00 płytki zmywalna bezpośred. mechanicz. ceramiczne do 2,0 m 11 WC personelu 3,29 3,00 płytki płytki ceram. nie mechanicz. ceramiczne do 2,0 m wymagane 12 Korytarz 10,86 3,00 płytki mal.zmyw. nie - ceramiczne do 1,6 m wymagane 13 Komunikacja parter 10,93 3,00 płytki ceramiczne zmywalna do 2,0 m bezpośred Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego W remontowanej części żywieniowej woda przeznaczona jest na cele: technologiczne, gospodarczo - porządkowe i sanitarne. Konieczne jest zainstalowanie umywalek do mycia rąk rozmieszczonych według projektu technologii. Każda umywalka musi być wyposażona w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą oraz środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia (ręczniki papierowe). Konieczne są pojemniki na zużyte ręczniki Wyznaczenie zapotrzebowania wody na cele technologiczne W bloku żywieniowym należy przyjmować należy 30 dm 3 wody zimnej na 1 obiad, w tym 50 % wody ciepłej o temperaturze 55 o C. Zakłada się produkcję 150 obiadów. Ilość wody zimnej wyniesie 4,5 m 3, w tym 2,25 m 3 wody ciepłej Ilość wody potrzebnej na cele gospodarczo-porządkowe Ilość wody na cele gospodarczo-porządkowe oblicza się zakładając 1.5 dm 3 wody na każdy metr kwadratowy posadzek mytych 1 raz dziennie (w tym 50 % wody ciepłej o temp. 55 o C). Powierzchnia wymagająca mycia wynosi około 80 m 2. Ilość wody zimnej wyniesie 0,12 m 3, w tym 0,06 m 3 wody ciepłej. 12

13 12.3. Wytyczne kanalizacji Instalację kanalizacyjną należy wykonać we wszystkich pomieszczeniach, do których doprowadzona jest woda. Ilość ścieków należy przyjmować jako 95 % zużycia wody technologicznej. Piony kanalizacyjne nie mogą być lokalizowane w magazynach żywnościowych. Nowe urządzenia sanitarne zostaną włączone do istniejących pionów kanalizacyjnych. Ścieki odprowadzone są do kanalizacji sanitarnej Wytyczne do projektu instalacji centralnego ogrzewania Pomieszczenia powinny posiadać ogrzewanie zapewniające temperatury zgodne z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75/2002 poz. 690). W pomieszczeniach produkcyjnych, magazynach nie należy stosować grzejników z rur ożebrowanych Wytyczne do projektu wentylacji Wentylacja mechaniczna lub grawitacyjna powinna być wykonana w następujących pomieszczeniach produkcyjnych: kuchnia w/h, obieralnia warzyw w/h, zmywalnia naczyń stołowych w/h, szatnia - 4 w/h, magazyny w/h, WC - mechaniczne wspomaganie wentylacji grawitacyjnej włączane w momencie otwarcia drzwi lub włączenia światła 50 m 3 /h na każdą miskę ustępową, w pozostałych pomieszczeniach - min. 0,5 w/h. W bloku żywieniowym konieczne jest zaprojektowanie i wykonanie prawidłowej wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej, oraz wykonanie okapu nad blokiem termicznym w kuchni podłączonego do wentylacji mechanicznej wywiewnej. Ponadto ze względu na zastosowanie urządzeń gazowych w pomieszczeniu kuchni wymagana jest wentylacja grawitacyjna Instalacja elektryczna Punkty oświetlenia elektrycznego powinny być wyposażone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe czyszczenie. Powinny zapewniać prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego natężenie nie może być mniejsze niż: 300 lx w pomieszczeniach roboczych, 200 lx w pozostałych pomieszczeniach. Natężenie oświetlenia w poszczególnych pomieszczeniach powinno spełniać wymagania normy PN-EN , a ochrona przeciwporażeniowa musi być zgodna z obowiązującą normą. WYKAZ URZĄDZEŃ ZASILANYCH ENERGIĄ ELEKTRYCZNĄ Lp Wyszczególnienie Sztuk Jednostk. Moc [kw] Ogółem Nap. zasil. [V] tabela 5 Pozycja na rys. technol Piekarnik elektryczny kuchni gazowej 1 7,00 7, Patelnia elektryczna typ 900.PE-05Ex 1 5,40 5, Bemar elektryczny typ 900.BE-2.S-D 1 2,00 2, Maszyna kuch. wieloczynn. MKJ ,85 0, Chłodziarko-zamrażarka poj. 200/48 dm 3 1 0,20 0,

14 Zmywarka do naczyń SILANOS 2 4,75 9, Chłodziarka SAMSUNG o poj. 60 dm 3 1 0,10 0, Obieraczka ziemniaków OZO ,55 0, Chłodziarka sprężark. TA ,10 0, Naświetlacz do dez.jaj UV ,03 0, Zamrażarka GORENJE o poj. 78 dm 3 1 0,20 0, Chłodziarko-zamrażarka POLAR 1 0,20 0, o poj. 137/50 dm 3 14 Chłodziarko-zamrażarka poj. 200/78 dm 3 1 0,20 0, RAZEM: 26,33 kw * Współczynnik niejednoczesności pracy urządzeń należy przyjąć 0,6 0,8. *UWAGA: W zestawieniu nie ujęto mocy wentylatorów okapów zamontowanych nad urządzeniami termicznymi. Wentylatory będą dobrane według projektu wentylacji mechanicznej Wykaz urządzeń gazowych tabela 6 Lp Wyszczególnienie Sztuk Zużycie gazu ziemnego typu E [m 3 /h] Przyłącze gazu Pozycja na rys. Jednostk. Ogółem [mm] technol Kuchnia gazowa 4-paln. typ 900.KG-4PE/T 1 3,06 3,06 φ Taboret podgrzewczy gazowy typ TG-1 1 0,50 0,50 φ Taboret podgrzewczy gazowy typ 000.TG-2 1 2,16 2,16 φ15 6 RAZEM: 5,72 m 3 /h 13. Zagadnienia BHP Proces pracy w zakładzie w zakresie BHP powinien przebiegać zgodnie z wymaganiami określonymi Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy - tekst jednolity (Dz. U. nr 169/2003 poz. 1650) wraz z późniejszymi zmianami. Obowiązek ten spoczywa na pracodawcy. 14. Odpady Odpady poprodukcyjne powstające w trakcie przygotowania potraw wynoszone będą na zewnątrz do boksu na odpadki usytuowanego przy śmietniku na podwórku gospodarczym. Odpady ze zmywalni wynoszone będą (po zakończeniu wydawania posiłków) w szczelnie zamkniętych pojemnikach. autor projektu: Jolanta Hojnacka Bielsko-Biała, maj 2014 r. 14

15 15. Wykaz wyposażenia tabela 7 LP WYSZCZEGÓLNIENIE WYMIARY* DYSTRYBUTOR ILOŚĆ [mm] LUB SZTUK dł głęb wys PRODUCENT PIĘTRO 1. KUCHNIA 1 Umywalka typowa; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 2 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do węża, doprowadzenie wody φ ½ wg proj. wod-kan. 1 φ ½ wg proj.wod-kan. 3 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 2 - istniejący 4 Kuchnia gazowa typ 900.KG-4PE/T, 4-palnik. z piekarnikiem elektrycznym, moc 26,5 kw, zuż. gazu typu E: 3,06 m 3 /h, przył. gazu φ15; piekarnik elektryczny 7,0 kw/400 V piekarnik A lub B 5 Taboret podgrzewczy gazowy TG-1, moc 5,0 kw, zużycie gazu typu E: 0,5 m 3 /h, przyłącze gazu φ15 6 Taboret podgrzewczy gazowy typ 000.TG-2, 2-palnikowy, moc 18,0 kw, zuż. gazu typu E: 2,16 m 3 /h, przyłącze gazu φ15 7 Patelnia elektryczna typ 900.PE-05Ex, pow. rob.0, 5 m 2, poj. misy 80,0 dm 3, wyd. 180 kotletów/h, moc 5,4 kw/400 V 8 Bemar elektryczny typ 900.BE-2.S-D z szafką, z komorą GN 1/1+GN 1/3, moc 2,0 kw/230 V, zakres temp o C istniejący A lub B A lub B A lub B 9 Stanowisko robocze typ 900.SR-450.T A lub B 10 Uniwersalna maszyna kuchenna typ MKJ z kompletem przystawek, moc 0,85 kw/400 V lub robot wieloczynnościowy B lub C 11 Chłodziarko-zamr. o poj. 200/48 dm 3, zakres temp. 1 10/ o C, moc 0,2 kw/230v 12 Okap wyciągowy centralny typ DM-S-3608, z łapaczem tłuszczu typ DM-S-3611 i oświetleniem powiązany z wentylacją mech. 13 Okap wyciągowy przyścienny typ DM-S-3601, z łapaczem tłuszczu typ DM-S-3611 i oświetleniem powiązany z wentylacją mech C D D 14 Stół typ DM-3213 (L) z 2 zlewami D i półką, doprow. wody ciepłej i zimnej 15 Stół typ DM-3203 (L), ze zlewem, szufladami D i półką, doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 16 Stół typ DM-3121 z szufladami D 17 Stół do pracy typ DM D 18 Stół typ DM-3129 (P) z szafką otwartą i szufladami D 15

16 Stół typ DM-3118N z szafką D 20 Stół typ DM z basenem i aparatem D natryskowym; doprow. wody ciepłej i zimnej 21 Regał typ DM D 22 Szafka wisząca typ DM D 23 Wózek transportowy typ DM D 2. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 24 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do 1 φ ½ wg proj.wod-kan. węża, doprowadzenie wody φ ½ 25 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 1 - wg proj. wod-kan. 26 Stół typ DM-3213 (L) z 2 zlewami D i półką, doprow. wody ciepłej i zimnej 27 Zmywarka do naczyń SILANOS umieszczona istniejąca na podstawie o wys. 550 mm, wydajność 500 talerzy/h, moc 4,75 kw/400 V, przyłącze wody φ ¾, odpływ φ40 28 Szafa przelotowa typ DM-3307 z drzwiami suwanymi D 3. POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 29 Zmywak 1-komorowy umieszczony na C wysokości 50 cm nad posadzką; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 30 Regał na sprzęt porządkowy C 31 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do 1 φ ½ wg proj.wod-kan. węża, doprowadzenie wody φ ½ 32 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 1 - wg proj. wod-kan. 4. KORYTARZ - piętro 33 Szafa na zasoby istniejąca 5. POKÓJ INTENDENTKI (istniejący) 34 Wyposażenie istniejące 1 - istniejące 35 Chłodziarka SAMSUNG, poj. 60 dm 3, zakres temp o C, moc 0,1 kw/230 V istniejąca, przeniesiona PARTER 6. WYDAWALNIA 36 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj. wod-kan. ciepłej i zimnej 37 Stół typ DM-3129 (P) z szafką otwartą D i szufladami 38 Stół typ DM-3118 z szafką D 39 Szafka wisząca typ DM D 7. OBIERALNIA WARZYW 40 Punkt czerpalny wody zimnej ze złączką do 1 φ ½ wg proj.wod-kan. węża, doprowadzenie wody φ ½ 41 Wpust ściekowy, podłogowy, typowy 1 - wg proj. wod-kan. 16

17 Obieraczka do ziemniaków typ OZO E z płuczką, wydajność 350 kg/h, jednorazowy wsad 12 kg, moc 0,55 kw/400 V, przyłącze wody φ20, odpływ przez łapacz miazgi do wpustu podłogowego pod obieraczką 43 Zlewozmywak 2-komorowy ; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej istniejący, przeniesiony 44 Stół typ DM-3200 (L) ze zlewem; D doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 45 Chłodziarka sprężarkowa typ TA-60, moc C 0,1 kw/230 V, zakres temp. 0 5 o C (na jaja) 46 Naświetlacz do dezynfekcji jaj typ UV-254 lub UV-KOR, moc 0,034 kw/230 V F 8. MAGAZYN WARZYW 47 Regał magazynowy C lub wyk. indywid. 48 Podest drewniany na ziemniaki wyk. indywid. 9. MAGAZYN ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH 49 Regał magazynowy C lub wyk. indywid. 50 Zamrażarka GORENJE, poj. 78 dm 3, zakres temp o C, moc 0,2 kw/230 V, dop. ładowność 10 kg (na mrożonki warzywne) istniejąca, przeniesiona 51 Chłodziarko-zamrażarka POLAR, pojemność 137/50 dm 3, zakres temp. 1 7/ o C, moc 0,2 kw/230 V (na mięso lub drób) 52 Chłodziarko-zamrażarka o pojemności 200/78 dm 3, zakres temp. 1 7/ o C, moc 0,2 kw/230 V (na wędliny i nabiał, komora mroźnicza na ryby) istniejąca, przeniesiona C 10. SZATNIA PERSONELU 53 Umywalka typowa; doprowadzenie wody wg proj. wod-kan. ciepłej i zimnej 54 Szafka odzieżowa BHP typ SU-400P G lub C z przegrodą wewnętrzną 55 Stolik z krzesłami 1 - C 11. WC PERSONELU 56 Umywalka typowa; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 57 Brodzik z baterią natryskową; doprowadzenie wody ciepłej i zimnej 58 Miska ustępowa typowa; doprowadzenie wody zimnej wg proj. wod-kan wg proj. wod-kan. 1 - wg proj. wod-kan. 12. KORYTARZ parter 59 Regał magazynowy na opakowania wyk. indywid. 13. KOMUNIKACJA parter *UWAGA: Dostawca urządzeń zobowiązany jest przed dostawą sprawdzić rzeczywiste wymiary pomieszczeń i w razie konieczności dostosować do nich urządzenia. 17

18 16. Wykaz dystrybutorów 1. Producent... A Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych "KROMET " Sp. z o.o Krosno Odrzańskie, ul. Pocztowa 30 tel. (0-68) ; fax kromet@kromet.com.pl 2. Dystrybutor:... B "GASTROMIX" Urządzenia Gastronomiczne Skoczów, Harbutowice 22 tel. (0-33) , tel. kom , tel./fax (0-33) lub ROBIN Hurtownia szkła, porcelany, sprzętu gastronomicznego Dąbrowa Górnicza, ul. Łączna 39 tel./fax (0-32) robin@robin.pl 3. Sklepy detaliczne lub hurtowe... C 4. Producent... D Producent Mebli Gastronomicznych Ze Stali Nierdzewnej DORA - METAL Czarnków, ul. Chodzieska 5 tel. (0-67) , , fax (0-67) info@dora-metal.com.pl 5. Producent:... E Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET Spółka z o.o Łódź, ul. Warecka 5 tel. (0-42) , fax (0-42) lozamet@lozamet.com.pl 6. Producent... F Zakład Produkcyjno Handlowo Usługowy J. A. Ziółkowski Warszawa, ul. Miedziana 10 tel./fax (0-22) , tel. (0-22) lub "UVKOR" Witold Korobowicz Warszawa, ul. Dzielna 74 tel. (0-22) , tel./fax (0-22) uvkor@uvkor.pl, uvkor@op.pl 7. Producent... G ADEX Meble Metalowe Bielsko-Biała, ul. Gałczyńskiego 6 tel./fax (33) ; tel. kom biuro@adex.pl 18

19 Załącznik nr 1 OŚWIADCZENIE Zobowiązana artykułem 20 ust. 4 ustawy Prawo Budowlane, wprowadzonym 16 kwietnia 2004 r. (Dz. U. nr 93 poz. 888 z dnia r.) oświadczam, że niniejszy projekt budowlany technologii remontu kuchni z zapleczem w Przedszkolu Publicznym w Zabrzegu, przy ul. Stanisława Gazy 5 został wykonany zgodnie z zasadami współczesnej wiedzy technicznej, obowiązującymi normami i przepisami, oraz że jest kompletny z punktu widzenia celu jakiemu ma służyć. Bielsko-Biała, maj 2014 r. 19