I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej... 7

Transkrypt

1

2 SPIS TREÂCI I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej Potrawy półmięsne gotowane Potrawy półmięsne smażone Potrawy półmięsne duszone Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej Drób Podział i charakterystyka drobiu Gatunki drobiu Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu Ubój i obróbka wstępna drobiu Dojrzewanie poubojowe drobiu Ocena i klasyfikacja drobiu Rozbiór tuszek drobiu Potrawy z drobiu gotowanego Obróbka wstępna i cieplna drobiu Potrawy z drobiu smażonego Półprodukty z drobiu do smażenia sauté Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane Masy mielone z drobiu Smażenie drobiu Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego Potrawy z drobiu duszonego Dodatki do drobiu duszonego Potrawy z drobiu pieczonego Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu Zasady pieczenia drobiu Dzielenie drobiu pieczonego Dodatki do drobiu pieczonego

3 6. Drób podawany na zimno zakąski z drobiu Dzikie ptactwo Asortyment potraw z dzikiego ptactwa Dodatki do dzikiego ptactwa Przemysłowe wykorzystanie drobiu do produkcji przetworów, półproduktów i dań garmażeryjnych Wędliny z drobiu Konserwy drobiowe Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie Inne produkty z drobiu III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej Ogólna charakterystyka ryb Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb Budowa i skład chemiczny mięsa ryb Przyczyny szybkiego psucia się ryb Przetwory rybne Ryby mrożone Ryby solone Ryby wędzone Ryby marynowane Konserwy rybne Obróbka wstępna ryb Potrawy z ryb gotowanych Potrawy z ryb smażonych Potrawy z ryb duszonych Potrawy z ryb pieczonych Potrawy z rybnej masy mielonej Zakąski z ryb Zakąski z ryb gotowanych Zakąski z ryb smażonych Zakąski ze śledzi IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao Kawa Klasyfikacja kawy Upalanie kawy Skład chemiczny kawy Ekstrakty kawowe Kawa zbożowa Sposoby parzenia kawy Normatywy surowcowe Sposoby podawania kawy naturalnej

4 2. Herbata Klasyfikacja herbaty Skład chemiczny herbaty Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty Sposoby parzenia i podawania herbaty Kakao Skład chemiczny kakao Ocena kakao w proszku Zastosowanie kakao V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych Wody mineralne Napoje gazowane Soki pitne owocowe i warzywne Koncentraty napojów Sporządzanie napojów zimnych VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów alkoholowych Spirytus Wódki czyste i gatunkowe Wódki czyste Wódki gatunkowe Wina i miody pitne Podział win Miody pitne Wymagania jakościowe win Piwo Zasady podawania różnych napojów alkoholowych Napoje z dodatkiem alkoholu VII. Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta Naczynia stołowe i ich zastosowanie do podawania potraw Wyroby szklane Wyroby porcelanowe, porcelitowe i kamionkowe Wyroby stołowe metalowe Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych Polerowanie naczyń i sztućców Bielizna stołowa Sposoby formowania serwetek papierowych Zasady przygotowania stołów do podawania potraw

5 3. Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu Zasady przenoszenia tac Zasady przenoszenia talerzy Zasady przenoszenia półmisków Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu Organizacja i technika obsługi konsumenta Podawanie zakąsek zimnych Podawanie zakąsek gorących Podawanie zup Podawanie drugich dań Podawanie deserów Podawanie śniadań Organizacja przyjęć okolicznościowych Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia Zasady ustalania menu Rodzaje przyjęć Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć VIII. Charakterystyka kuchni polskiej i wybranych narodowości Kuchnia polska Kuchnia francuska Kuchnia rosyjska Kuchnia włoska Kuchnia węgierska Kuchnia bułgarska Kuchnia angielska IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego Wiadomości ogólne Metody sporządzania potraw Podział i charakterystyka wybranych diet Dieta podstawowa lekko strawna Dieta bogatobiałkowa Dieta małobiałkowa Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika Dieta małoenergetyczna Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Żywienie w chorobach jelit Wykaz literatury

6 I. POTRAWY PÓ MI SNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ Potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, a stanowi tylko uzupełnienie innych surowców, nazywają się potrawami półmięsnymi. W skład potraw półmięsnych wchodzą dwa podstawowe surowce: 1) produkty pochodzenia roślinnego (warzywa, mąki, kasze), 2) mięso. Łączenie w potrawach produktów roślinnych z produktami zwierzęcymi jest bardzo wskazane ze względu na: 1) zwiększenie asortymentu potraw (większe urozmaicenie jadłospisów), 2) podniesienie wartości konsumpcyjnej, ponieważ dodatek nawet niewielkiej ilości mięsa podnosi nie tylko smak i zapach warzyw, ale również ich sytość, 3) podniesienie wartości odżywczej obu grup surowców przez uzupełnienie niepełnowartościowych białek roślinnych pełnowartościowymi białkami mięsa oraz zastosowanie warzyw jako źródła wielu związków mineralnych, witamin, barwników, kwasów organicznych (uzupełniają mięsa w te składniki, podnoszą walory estetyczne oraz strawność i przyswajalność). 4) wysoką wartość energetyczną uzyskiwaną przy łączeniu mięsa z takimi produktami, jak kasze, makarony, a także przez podawanie ich z sosami, 5) aspekt ekonomiczny (niska cena potraw ze względu na mniejszą o połowę normę surowca mięsnego i niższą jego jakość), do produkcji bowiem tych potraw używa się mięsa niższych klas, odrzynki, podroby oraz niektóre wędliny. W zależności od rodzaju użytych składników potrawy półmięsne można podzielić na: 7

7 Krążki ciasta rozpłaszczyć w ręku, nałożyć nadzienie, zlepić. Uformowane knedle wrzucać do wrzącej, osolonej wody, ugotować. Podawać polane słoniną. Porcja potrawy powinna ważyć 300 g. 2. POTRAWY PÓ MI SNE SMA ONE Z potraw półmięsnych smażonych największym powodzeniem cieszą się naleśniki nadziewane mięsem lub kiełbasą i różnego rodzaju kotlety. Kotlety sporządza się z mięsa mielonego surowego lub gotowanego połączonego z ugotowanymi warzywami lub kaszami. Potrawy te charakteryzują się złocistą chrupiącą skórką, która podnosi ich walory smakowe. Wartość witaminowa tej grupy potraw nie jest wysoka, głównie dlatego, że surowce przechodzą zwykle dwie obróbki cieplne gotowanie i smażenie. Dodatkami do potraw półmięsnych smażonych, w zależności od rodzaju potrawy, mogą być ziemniaki posypane zieleniną, surówki i różnego rodzaju warzywa gotowane. åwiczenia 1. Kotlety z ziemniaków i mięsa mieszanego Normatyw surowcowy na 5 porcji ziemniaki 320 g bułka tarta 30 g wieprzowina bez kości 320 g tłuszcz 80 g wołowina bez kości 125 g pieprz do smaku cebula 50 g sól do smaku mąka ziemniaczana 20 g Sposób wykonania. Ziemniaki umyć, ugotować w skórce. Mięso opłukać, zemleć wraz z obranymi, przestudzonymi ziemniakami i cebulą. Dodać przyprawy oraz mąkę ziemniaczaną, masę wymieszać i wyporcjować. Kotlety obtoczyć w bułce tartej, nadając im kształt owalny. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z sosami, jarzynami i surówkami. Porcja potrawy powinna ważyć 125 g. 10

8 2. Naleśniki z mięsem Normatyw surowcowy na 5 porcji mąka pszenna 150 g sól do smaku jaja (1 1 /2 szt.) 75 g nadzienie mięsne mleko 150 cm 3 wg ćwiczenia 1, str g woda 125 cm 3 tłuszcz do smażenia 75 g słonina 10 g Sposób wykonania. Sporządzić nadzienie mięsne. Z ciasta usmażyć naleśniki, smarować je nadzieniem, zwijać w dowolny kształt, obsmażyć z dwóch stron na tłuszczu. Porcja potrawy powinna ważyć 200 g. Podawać z dowolnie zaplanowanymi surówkami. 3. Krokiety ziemniaczane z mięsem Normatyw surowcowy na 5 porcji ziemniaki 1000 g Panierowanie mąka pszenna 275 g jaja (1/2 szt.) 75 g jaja (2 szt.) 100 g bułka tarta 70 g masło 40 g tłuszcz 100 g nadzienie mięsne 450 g wg ćwiczenia 3, str. 9 Sposób wykonania. Z ugotowanych, obranych, zmielonych ziemniaków, mąki, jaj i masła przygotować ciasto. Podzielić na porcje. Na porcje ciasta nałożyć nadzienie mięsne, uformować kule. Kule lekko spłaszczyć, panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po usmażeniu wstawić do gorącego piekarnika, aby wewnątrz się wypiekły. Podawać z sezonowymi surówkami. Porcja potrawy powinna ważyć 250 g. 4. Krokiety popularne w naleśnikach Normatyw surowcowy na 5 porcji Ciasto naleśnikowe Nadzienie wg ćwiczenia 2, str. 11 mięso wieprzowe bez kości 600 g Panierowanie cebula 60 g jaja (1 szt.) 50 g tłuszcz 20 g bułka tarta 100 g bułka czerstwa 70 g tłuszcz 120 g sól do smaku pieprz do smaku 11

9 Spinanie jedną nitką wymaga użycia igły kucharskiej i lnianych nici (ok. 0,5 m). Tuszkę układa się grzbietem na desce lub stole, lewą ręką przytrzymuje się skrzydła i uda, prawą zaś wbija igłę przez środek ud i pod filetową część piersi, po czym przeciąga się w ten sposób, aby koniec nitki wystawał w miejscu wbicia igły (rys. 1a). Następnie igłę Rys. 1. Spinanie drobiu jedną nitką [11] 1 z nitką przerzuca się nad grzbietem, zaczepia o skórę szyi zakrywając otwór po wyciętej szyi, przebija jedno skrzydło, część filetową piersi, drugie skrzydło i koniec sznurka wiąże przy udku (rys. lb). Ten sposób formowania stosuje się do pieczenia tuszek kur, kurczaków starszych, dzikiego ptactwa i czasami indyków. Spinanie dwiema nitkami stosuje się do indyków lub dużych tuszek kur. Ten sposób jest uzupełnieniem spinania jedną nitką przez spięcie nóg. Po wykonaniu spinania sposobem pierwszym jedną nitką, Rys. 2. Spinanie drobiu dwiema nitkami [11] 1 Cyfra w nawiasie oznacza kolejny numer pozycji w zamieszczonym na końcu książki Wykazie literatury, z której został zaczerpnięty dany rysunek. 38

10 drugą nitką wiąże się nogi przebija je igłą na wysokości 3 4 cm od stawu kolanowego i przeciąga nitkę przez mięśnie mostka (rys. 2a). W odległości 3 cm od pierwszego nakłucia przebija się nogi po raz drugi i wiąże oba końce (rys. 2b). Formowanie sposobem angielskim za pomocą drewnianych szpilek i sznurka. Sposób ten ma zastosowanie do drobiu nadziewanego. Tuszki z nadzianą jamą brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba Rys. 3. Spinanie drobiu po angielsku [11] brzegi rozcięcia wbija prostopadle drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się, zaczynając od mostka tak, aby brzegi ściśle przylegały do siebie (rys. 3a). Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra. Skrzydła zakłada się na grzbiet (rys. 3b). RODZAJE NADZIE STOSOWANYCH DO DROBIU Nadziewanie drobiu stosuje się w celu osiągnięcia większej masy gotowego wyrobu oraz podniesienia smaku. Rodzaj użytego nadzienia oraz nadziewanie zależy od gatunku drobiu. Kury i kurczaki nadziewa się wkładając nadzienie do jamy brzusznej. U indyków napełnia się nadzieniem miejsce powstałe po usunięciu wola, niekiedy także jamę brzuszną. Gęsi i kaczki nadziewa się podobnie jak kury wypełniając nadzieniem jamę brzuszną, a czasem i skórę szyi. Tuszki drobiu wypełnia się nadzieniem do 3/4 objętości. Zbyt duże napełnienie może spowodować podczas obróbki cieplnej wydostanie się nadzienia na zewnątrz, wskutek zwiększenia jego objętości i kurczenia włókien mięsnych. Po napełnieniu tuszki otwór należy zamknąć: zaszyć lub spiąć za pomocą metalowych lub drewnianych szpilek. W skład nadzienia wchodzą składniki podstawowe, spulchniającosklejające i smakowe. 39

11 karpiowatych: karp, karaś, leszcz, lin, certa, płoć, ukleja, łososiowatych: łosoś, pstrąg, sielawa, sieja, troć, śledziowatych: śledź, szprot, sardynka, sardynela, dorszowatych: dorsz, czarniak, plamiak, morszczuk, miętus, flądrowatych (rząd płastug): flądra, gładzica, halibut, węgorzowatych: węgorz, szczupakowatych: szczupak, sumowatych: sum, jesiotrowatych: jesiotr, czeczuga, makrelowatych: makrela, pelamida, okoniowatych: okoń, sandacz, ostrobokowatych: ostrobok. CHARAKTERYSTYKA WA NIEJSZYCH GATUNKÓW RYB RYBY S ODKOWODNE Karp (rys. 7a) jest jedną z cenniejszych ryb o wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym. W zależności od ilości łuski rozróżnia się: karpia całkowicie pokrytego łuską (najgorszy gatunek) żyjącego dziko, karpia lustrzenia, zwanego też królewskim, pokrytego nielicznymi skupiskami łuski wzdłuż linii bocznej pod grzbietem i równolegle do pokrywy skrzelowej. Średnia masa karpia wynosi g. Mięso jest delikatne, soczyste, tłuste, barwy żółtaworóżowej. Ości grube, łatwe do oddzielenia. Łosoś (rys. 7b) jest rybą słodkowodną i morską, ponieważ na tarło wpływa do rzek, a następnie młode osobniki wracają i żyją w morzu. Jest najcenniejszą rybą poławianą na naszych wodach. Grzbiet ma niebieskopopielaty, boki srebrzyście lśniące, nakrapiane czarnymi plamkami. Mięso łososi jest różowe, delikatne, bardzo smaczne, o dużej zawartości tłuszczu. Sporządza się z nich najwykwintniejsze dania rybne i zakąski. Bardzo podobne właściwości ma należąca do tej rodziny troć. Szczupak (rys. 7c) ma barwę ciała szarozieloną, szarożółtą lub szarobrunatną. Grzbiet ma ciemniejszy, boki jaśniejsze, pokryte brunatnymi, brązowymi lub oliwkowymi plamami, układającymi się nieraz w wyraźne pasy. Osiąga długość cm. Mięso szczupaka jest białe, jędrne, chude, bardzo smaczne, choć ościste. Najsmaczniejsze jest mię- 56

12 so szczupaka do 2,5 kg. Szczupak nadaje się do smażenia, pieczenia i faszerowania. Sum (rys. 7e) ma ciało nagie, długości 1 4 m, osiąga masę nawet do 100 kg. Mięso młodego suma jest białe, tłuste i smaczne, starszych włókniste i łykowate. Sum nadaje się do smażenia, z wyjątkiem części ogonowej, która jest tłusta i przeznacza się ją do wyrobu nadzień. Rys. 7. Różne gatunki ryb: a) karp, b) łosoś, c) szczupak, d) flądra, e) sum Pstrąg występuje w dwóch odmianach: tęczowy o szaroniebieskim grzbiecie z licznymi małymi, czarnymi plamkami oraz pstrąg źródlany o brunatnym grzbiecie z oliwkowymi plamkami, boki ma jaśniejsze, nakrapiane czarnymi, białymi i czerwonymi plamkami, brzuch jasny u samic, a czarny u samców. Mięso jest jasnoróżowe, bardzo delikatne, smaczne, dość chude, wykorzystywane jest do sporządzania różnych rodzajów zakąsek, potraw gotowanych, smażonych i pieczonych. Lin ma ciało krępe, dość długie, grzbiet ciemnozielony, boki zielonobrązowe ze złocistym połyskiem. Osiąga długość cm i masę do 2, 57

13 3) konserwy w sosie pomidorowym lub innym, np. śledź w sosie pomidorowym, filety z makreli w sosie katalońskim, 4) konserwy z farszem, np. karp faszerowany w sosie własnym, 5) konserwy z warzywami, np. dorsz po grecku, leszcz po katalońsku, 6) konserwy turystyczne, w skład których wchodzą ryby blanszowane, warzywa, przetwory zbożowo-mączne i przyprawy, np. ryba z makaronem i sosem grzybowym, 7) pasztety z ryb i części jadalnych (wątroba) z dodatkiem przypraw, np. pasztet rybny, pasztet z wątróbek rybich. Przyczyny i objawy psucia się konserw rybnych są podobne do tych, które były omawiane przy konserwach z produktów zwierząt rzeźnych. 3. OBRÓBKA WST PNA RYB Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności: zabijanie ryb świeżych, rozmrażanie ryb mrożonych, odsalanie moczenie ryb solonych, oczyszczanie ryb, podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów. Zabijanie ryb. Przed zabiciem rybę należy ogłuszyć (rys. 9), uderzając silnie tłuczkiem w górną część czaszki, a następnie szybko przeciąć kręgosłup tuż za głową (rys. 10) oraz przy ogonie i pozostawić, aby się wykrwawiła, po czym przystąpić do oczyszczenia. Rys. 9. Ogłuszenie ryby [7] Rozmrażanie ryb mrożonych. Przy rozmrażaniu ryb można stosować dwa sposoby: rozmrażanie w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej, rozmrażanie suche. 66

14 Rys. 10. Zabijanie ryby przez przecięcie kręgosłupa [7] Rozmrażanie w wodzie stosuje się do ryb zamrożonych w całości. Ryby na wstępie należy starannie umyć, a następnie zalać zimną wodą w ilości 1,5 2 dm 3 na 1 kg ryby. Aby zapobiec stratom składników, należy do wody dodać soli kuchennej w ilości 10 g na 1 dm 3 wody. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryb i trwa 1,5 2 godzin przy małych rybach, do ok. 3 godzin przy większych. Szybkie rozmrażanie jest niewskazane, gdyż zwiększa to wyciek soków z mięsa ryby, a tym samym obniża wartość odżywczą i smakową. Rozmrażanie suche stosuje się najczęściej do filetów w dużych blokach, umieszczając je w chłodni w temperaturze poniżej 9 C. Filetów zamrożonych w porcjach nie rozmraża się, lecz po opłukaniu zużywa do produkcji potraw. Odsalanie moczenie ryb solonych. Ryby, które zostały zakonserwowane w soli nasolone należy przed użyciem starannie umyć, wypatroszyć, a następnie namoczyć w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli. Czas moczenia zależy od nasolenia ryb i wynosi 5 6 godzin, a przy bardzo słonych nawet 12 godzin. Aby skrócić czas odsalania, należy wodę, w której się moczy ryba, często zmieniać nawet co godzinę. Oczyszczanie. Oczyszczanie ryby obejmuje następujące czynności: usuwanie łusek lub ściąganie skóry, patroszenie. Sposób usuwania łusek zależy od gatunku ryby. U różnych gatunków ryb w różny sposób łuski są osadzone w skórze. Z tych względów oczyszczanie z łuski można wykonać przez skrobanie, parzenie i skrobanie, golenie lub ściąganie skóry. Ryby, które mają grubą niezbyt mocno przylegającą do skóry łuskę, jak np. karp, leszcz, należy skrobać za pomocą skrobaczki (rys. 11) lub noża w kierunku od ogona ku głowie. Ryby o bardzo drobnej i silnie wrośniętej łusce (np. lin) należy przed 67

15 Rys. 25. Różne typy kieliszków: a) kieliszki do wina czerwonego, b) kieliszki do wina białego, c) kieliszki do wódek, d) kieliszki do whisky [21] talerzyki szklane do podawania ciast i tortów, pojemniki do przypraw, buteleczki do przypraw (octu, oliwy, przyprawy do zup), wazy specjalne do bowli, kruszonu, wazony, popielniczki. Kształty różnych typów kieliszków pokazano na rysunku

16 WYROBY PORCELANOWE, PORCELITOWE I KAMIONKOWE Surowcem do produkcji wyrobów ceramicznych jest glina. Najczystszą jej odmianą jest kaolin, służący do wyboru porcelany. Oprócz gliny do produkcji stosuje się krzemionkę (kwarc), skaleń, barwniki, a do wykończenia wyrobów szkliwo (polewy). Wyroby ceramiczne można podzielić na: 1. Wyroby o czerepie zwartym, spieczonym (nieporowatym), mające przełom zeszkliwiony, połyskliwy, bardzo twardy, nieprzepuszczający cieczy ani gazów. Przy uderzeniu wydają metaliczny dźwięk, należą do nich porcelana, porcelit i kamionka. 2. Wyroby o czerepie porowatym, łatwo przepuszczające ciecze, o przełomie matowym, niezeszkliwionym, wydające krótki głuchy dźwięk. Do tej grupy należą: fajans, majolika (różnobarwnie malowany fajans), wyroby garncarskie. Porcelana należy do najszlachetniejszego rodzaju ceramiki. W zależności od doboru surowca wyróżnia się: porcelanę miękką cienką, białą, o równomiernej polewie, porcelanę twardą techniczną i stołową. W zależności od przeznaczenia wyróżnia się: porcelanę stołową cienką, białą, porcelanę dekoracyjną, artystycznie wykończoną, porcelanę techniczną o dużej wytrzymałości na zmiany temperatury. Porcelana stołowa i dekoracyjna jest zdobiona naszkliwnie i podszkliwnie. Zdobienie naszkliwne (tańsze i mniej trwałe) polega na nakładaniu motywów zdobniczych na powierzchnię szkliwa i wypalaniu. Zdobienie podszkliwne wykonuje się na czerepie porowatym, po czym polewa się szkliwem i poddaje wypaleniu. Malowanie podszkliwne zabezpiecza całkowicie motywy zdobnicze przed wytarciem. Dekoracja podszkliwna jest gładka, a naszkliwna ma powierzchnię matową. Dekorację można wykonać za pomocą szablonu (tańszy sposób) lub ręcznie (droższy sposób). Do ważniejszych cech jakościowych porcelany należą: przeświecanie (cienkość), czysty dźwięk, twardość, prawidłowość kształtu. Lepsze gatunki porcelany podczas wypalania są znakowane znakami firmowymi i znaki te umożliwiają odróżnienie poszczególnych fabryk, okresu produkcji i gatunku porcelany