Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej"

Eleonora Wilczyńska
7 lat temu
Przeglądów:

1 Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej dr inż. Anna Fraś mgr inż. Kinga Gołębiewska, mgr inż. Damian Gołębiewski, dr inż. Dariusz R. Mańkowski, prof. dr hab. Danuta Boros Projekt nr LIDER/019/519/L-4/12/NCBR/2013, finansowany przez NCBiR, realizowany w latach ; akronim: NovelBread4Fit

dzięki suplementacji wybranymi dodatkami owsianymi.

2 Cel badań Opracowanie receptury pieczywa pszenżytniego, charakteryzującego się wysoką zawartością składników bioaktywnych, dzięki suplementacji wybranymi dodatkami owsianymi. Określenie wartości wypiekowej pszenżyta oraz zbadanie wpływu dodatków owsianych na jakość pieczywa pszenżytniego.

Pieczywo Podstawa naszej codziennej diety Korzystny wpływ na zdrowie Źródło składników odżywczych i bioaktywnych Profilaktyka chorób cywilizacyjnych Zalecane dzienne spożycie produktów zbożowych

3 Pieczywo Podstawa naszej codziennej diety Korzystny wpływ na zdrowie Źródło składników odżywczych i bioaktywnych Profilaktyka chorób cywilizacyjnych Zalecane dzienne spożycie produktów zbożowych g, to jest 5 porcji (1 porcja = 1 kromka chleba o masie 50g) Ciągły spadek spożycia pieczywa zarówno w Polsce jak i na świecie Poprawa stanu zdrowia poprzez wzbogacanie pieczywa w związki aktywne biologicznie Duże zainteresowanie konsumentów nowymi rodzajami pieczywa o zdefiniowanych właściwościach prozdrowotnych

4 Pszenżyto Kierunki wykorzystania: pasza dla zwierząt przemysł spirytusowy i browarniczy produkcja biopaliw przemysł spożywczy, w tym piekarski

Pszenżyto Zboże niedoceniane z żywieniowego punktu widzenia Porównywalna do pszenicy zawartość białka w ziarnie, ale o lepszym składzie aminokwasowym (wysoka zawartość lizyny) Cenne źródło witamin

5 Pszenżyto Zboże niedoceniane z żywieniowego punktu widzenia Porównywalna do pszenicy zawartość białka w ziarnie, ale o lepszym składzie aminokwasowym (wysoka zawartość lizyny) Cenne źródło witamin (folianów, tokoferole, witaminy C) i mikroelementów (Ca, Mg, Se, Cr) Bogate źródło składników bioaktywnych Wysoka zawartość związków fenolowych wykazujących działanie przeciwutleniające: alkilorezorcynole, fitoestrogeny, lignany Porównywalna do pszenicy zawartość błonnika pokarmowego (około 12%), ale z większą ilością frakcji rozpuszczalnej Większe w porównaniu do pszenicy wartości lepkości wodnych ekstraktów z ziarna

Owies Owies uznawany jest za roślinę zbożową XXI wieku, zaliczany jest do surowców o właściwościach funkcjonalnych W porównaniu do zbóż chlebowych jest bogatym źródłem białka i tłuszczu białka owsa

6 Owies Owies uznawany jest za roślinę zbożową XXI wieku, zaliczany jest do surowców o właściwościach funkcjonalnych W porównaniu do zbóż chlebowych jest bogatym źródłem białka i tłuszczu białka owsa zawierają kilka razy mniej gliadyny niż inne zboża i są bogate w aminokwasy egzogenne zawiera 3-5 krotnie więcej lipidów, bardzo cennych, ze względu na zawartość NNKT, których organizm człowieka nie potrafi samodzielnie wytwarzać Jest źródłem awentramidów unikalnych rozpuszczalnych związków bioaktywnych, które występują tylko w owsie

Owies W porównaniu do zbóż chlebowych zawiera mniejszą ilość skrobi, ale jest bogatszym źródłem błonnika pokarmowego Błonnik owsa cechuje się większą zawartością nieskrobiowych

7 Owies W porównaniu do zbóż chlebowych zawiera mniejszą ilość skrobi, ale jest bogatszym źródłem błonnika pokarmowego Błonnik owsa cechuje się większą zawartością nieskrobiowych polisacharydów (NSP), zwłaszcza frakcji rozpuszczalnej w wodzie Głównym składnikiem tej frakcji jest β-glukan, którego działanie prozdrowotne zostało udowodnione w badaniach klinicznych

8 I rok badań Pszenżyto ozime Alekto Atletico Elpaso Fredro Panteon Pizarro Preludio Subito Trapero Danko HR Sp. z.o.o HR Strzelce Sp. z.o.o

Ocena technologiczna Przemiał ziarna w młynie laboratoryjnym (AACC 26-95) Liczba opadania ziarna i mąki (ICC/117) Wodochłonność mąki (ICC/115/1) Wypiek

9 Ocena technologiczna Przemiał ziarna w młynie laboratoryjnym (AACC 26-95) Liczba opadania ziarna i mąki (ICC/117) Wodochłonność mąki (ICC/115/1) Wypiek laboratoryjny (ICC/131, modyfik. wg. Klockiweicz-Kamińskiej i Brzezińskiego (1997)) Objętość pieczywa, metodą triangulacyjną, z wykorzystaniem skanera laserowego 3D (NextEngine)

Analizy chemiczne białko składniki mineralne lipidy skrobia błonnik pokarmowy, jako suma NSP, ligniny i skrobi opornej, z podziałem na frakcje rozpuszczalną (S-NSP) i nierozpuszczalną (I-NSP) w

10 Analizy chemiczne białko składniki mineralne lipidy skrobia błonnik pokarmowy, jako suma NSP, ligniny i skrobi opornej, z podziałem na frakcje rozpuszczalną (S-NSP) i nierozpuszczalną (I-NSP) w wodzie β-glukan lepkość wodnych ekstraktów (WEV) zawartość polifenoli ogółem jako ekwiwalent kwasu galusowgo (GAE) aktywność antyoksydacyjna (ABTS) Wszystkie analizy zostały wykonane zgodnie z normami AACC i AOAC.

11 I rok badań Ocena technologiczna ziarna i mąki Skład chemiczny odmian Alekto Fredro Panteon Preludio Koncentrat błonnika owsianego (KB) 2.5%, 5%, 10%, 15%, 20% Mąka owsiana (MO) 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% Microstructure Sp. z.o.o

12 II rok badań Ocena technologiczna mieszanek pszenżytnio-owsianych Skład chemiczny mieszanek Odmiana kontrolna Alekto Fredro Panteon Preludio Bogatka Zawężony zakres dodatków owsianych Koncentrat błonnika owsianego (KB) 2.5%, 5%, 10%, 15%, 20% Mąka owsiana (MO) 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%

13 Wyniki Wybrane parametry technologiczne oraz skład chemiczny chlebów pszenżytnich z dodatkiem koncentratu błonnika owsianego (KB). LO [s] Wodochłonność V chleba [cm 3 ] Białko Popiół Lipidy Skrobia Błonnik β-glukan WEV [mpas] ABTS [mgtroloxu/g] kontrola , ,3 2,4 1,3 67,3 8,1 0,3 2,4 1,7 2,5% KB , ,2 2,4 1,6 66,8 8,6 0,7 2,7 1,9 5% KB , ,5 2,5 1,7 66,1 9,2 1,0 3,2 2,1 10% KB , ,3 2,6 2,2 62,3 10,2 1,8 4,8 2,3 Bogatka , ,8 2,2 1,1 65,4 7,4 0,3 1,4 2,5 KB _ 22,9 4,4 10,2 26,5 24,1 14,9 _ 5,1

14 Wyniki Bogatka V = 430 cm 3 D = 60 M: delikatny E: dobra P: częściowo równomierne Miękisz (M): puszysty, delikatny, nieco ciężki, ciężki Elastyczność (E): dobra, zadowalająca, słaba, niedostateczna Pory (P): równomierne, częściowo równomierne, nierównomierne Porowatość miękiszu (D): skala punktowa

15 Wyniki Preludio + KB Kontrola 2.5% KB 5% KB 10% KB V = 320 cm 3 D= 70 M: delikatny E: dobra P: równomierne V = 330 cm 3 D= 70 M: nieco ciężki E: dobra P: równomierne V = 290 cm 3 D= 85 M: nieco ciężki E: dobra P: częśc. równ. V = 290 cm 3 D= 90 M: ciężki E: dobra P: nierównomierne

16 Wyniki Wybrane parametry technologiczne oraz skład chemiczny chlebów pszenżytnich z dodatkiem mąki owsianej. LO [s] Wodochłonność V chleba [cm 3 ] Białko Popiół Lipidy Skrobia Błonnik β-glukan WEV [mpas] ABTS [mgtroloxu/g] kontrola , ,3 2,4 1,3 67,3 8,1 0,3 2,4 1,7 10% MO , ,4 2,4 1,7 66,8 7,7 0,4 2,2 1,7 15% MO , ,4 2,4 2,0 66,6 7,7 0,5 2,1 1,8 20% MO , ,5 2,4 2,3 65,9 7,7 0,6 2,1 2,1 Bogatka , ,8 2,2 1,1 65,4 7,4 0,3 1,4 2,5 MO _ 13,7 1,4 7,8 66,5 5,1 1,5 3,8 3,9

17 Wyniki Preludio + MO Kontrola 10% MO 15% MO 20% MO V = 320 cm 3 D= 70 M: delikatny E: dobra P: równomierne V = 339 cm 3 D= 70 M: delikatny E: dobra P: równomierne V = 320 cm 3 D= 75 M: nieco ciężki E: dobra P: częśc. równ. V = 316 cm 3 D= 75 M: ciężki E: dobra P: nierównomierne

III rok badań - 2016 Panteon Preludio 5% KB

18 III rok badań Panteon Preludio 5% KB 10% MO Wypiek komercyjny Chleby foremkowe 500g

19 Wypiek komercyjny Piekarnia Piwoński Łomianki Piekarnia Rogalik Pruszków

20 Wyniki Skład chemiczny chlebów pszenżytnio-owsianych wypieczonych w piekarniach. Białko Popiół Lipidy Skrobia Błonnik β-glukan WEV [mpas] TPC [mggae/g] ABTS [mgtroloxu/g] Preludio +5% KB 7,5 3,0 1,0 70,0 7,6 1,1 2,2 0,4 1,6 Panteon +5% KB 9,1 3,7 0,9 68,0 7,5 1,0 2,9 0,5 1,8 Preludio +10% MO 7,4 2,8 1,5 71,7 6,8 0,6 1,5 0,4 1,5 Panteon +10% MO 8,7 2,8 1,5 69,4 7,0 0,6 1,9 0,5 1,6

Analiza sensoryczna 14 osobowy zespół, PN-EN-ISO8586; metoda profilowania w skali 10-cio punktowej Ocena skórki: Gładkość, połysk, grubość, barwa, wyrównanie barwy, chrupkość Ocena miękiszu:

21 Analiza sensoryczna 14 osobowy zespół, PN-EN-ISO8586; metoda profilowania w skali 10-cio punktowej Ocena skórki: Gładkość, połysk, grubość, barwa, wyrównanie barwy, chrupkość Ocena miękiszu: Elastyczność, porowatość, wilgotność, barwa, wyrównanie barwy, zapach chlebowy, drożdżowy i obcy, smak chlebowy, drożdżowy, słony, kwaśny Ocena całej kromki: Kształt, wygląd, połączenie skórki z miękiszem Próba odniesienia: chleb pszenno-żytni

22 Analiza sensoryczna Ogólna ocena atrakcyjności pieczywa w skali pięciopunktowej. W przypadku każdego z ocenianych parametrów nie wykazano istotnie gorszej oceny chlebów pszenżytnio-owsianych w porównaniu do chleba kontrolnego.

23 Podsumowanie Możliwe jest wypieczenie dobrej jakości pieczywa z odpowiednio dobranych odmian pszenżyta. Uzyskanie chleba pszenżytnio-owsianego, który jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1924/2006). Wysoka wartość prozdrowotna oraz nietypowy charakter pieczywa skutkuje zainteresowaniem ze strony piekarni. Perspektywa wdrożenia otrzymanych receptur do praktyki.

24 Zespół badawczy Mgr inż. Kinga Gołębiewska Mgr inż. Damian Gołębiewski Dr inż. Dariusz R. Mańkowski Prof. dr hab. Danuta Boros Personel inżynieryjno-techniczny SPOJPR

25 Dziękuję za uwagę

Podobne dokumenty

AUTOREFERAT DR INŻ. ANNA FRAŚ. Załącznik 3

AUTOREFERAT DR INŻ. ANNA FRAŚ. Załącznik 3 Załącznik 3 AUTOREFERAT DR INŻ. ANNA FRAŚ SAMODZIELNA PRACOWNIA OCENY JAKOŚCI PRODUKTÓW ROŚLINNYCH INSTYTUT HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY RADZIKÓW, 05-870 BŁONIE SPIS TREŚCI