Technologia żywności i żywienia

Transkrypt

1 Technologia żywności i żywienia

2 Technologia żywności Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktów z określonych surowców z zachowaniem podstawowych praw natury. Technologia żywności jest działem technologii o sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.

3 Technologia żywności Technologia żywności zajmuje się metodami wytwarzania, przetwarzania (surowców, półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz przechowywania żywności.

4 Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości, z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych, przy najmniejszych kosztach produkcji.

5 Konieczne jest zatem stosowanie: energooszczędnych procesów, ograniczenie odległości transportu surowców masowych (rolno-spożywczych), ograniczenie strat surowców, właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych, wytwarzania produktów dobrej jakości, o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka (pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

6 Technologia żywienia zajmuje się, m.in.: zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego; zasadami żywienia człowieka chorego; oceny stanu odżywienia; oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia; zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;

7 Technologia żywienia kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania; biochemicznymi podstawami żywienia; prowadzeniem edukacji żywieniowej; psychologią żywienia; technologiami gastronomicznymi.

8 Dobra znajomość technologii żywności i żywienia pozwala oddziaływać na polepszenie jakości produktów spożywczych, a tym samym: zmierza do polepszenia wartości artykułów spożywczych (i posiłków) oraz jakości obsługi konsumenta (np. w handlu, gastronomii).

9 Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość produktu (i posiłku) trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas: przetwórstwa, utrwalania, pakowania, przechowywania, transportu itp.

10 W nauce technologii istnieją różne metody podziału towarów. Podstawowe kryterium podziału dotyczy rodzaju i jakości surowców, z jakich został wytworzony wyrób (i potrawa). Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody mineralne itp.).

11 W obrębie tych nauk wyróżniamy: surowce, półfabrykaty i fabrykaty. Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja, itp.).

12 Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, warzywa okopowe, mąka itp.). Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb przetworzony z mąki).

13 Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle spożywczym (produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu, dystrybucji itp.) powinno być to, aby wszystkie surowce i wyroby, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

14 Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego, tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu (ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia, zakażenia itp.). Z kolei produkty zamrożone powinny znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

15 Żywnością nazywa się wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej, bądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowców roślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcych podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

16 Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia. Wszystkie produkty spożywcze muszą przejść odpowiednie testy oraz spełniać odpowiednie normy (np. nadawać się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

17 Według norm światowych wszystkie produkty spożywcze pochodzące z fabryk, wytwórni oraz farm, których działalność jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć określoną metkę zawierającą informację o produkcie, jego skład i datę ważności oraz informację o producencie.

18 Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu, kolacji itp., podawana na stół. Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane z różnych surowców, przy zastosowaniu zróżnicowanych procesów technologicznych. Danie prosta lub wykwintna potrawa (smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża, zamrożona itp.).

19 Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty. Znamienną cechą technologii żywności jest to, że dominują w niej procesy o charakterze przetwórczym, które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnych w artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.

20 Swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodność i często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania produktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

21 W procesach technologii żywności wyróżnia się następujące procesy jednostkowe: a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne oddziaływanie siły na materiały: rozdrabnianie, prasowanie itp.; b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie ciśnienia na płyny: filtracje, sedymentacja, przepływ płynów, homogenizacja; c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest zmiana stanu cieplnego substancji, a siłą napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie, chłodzenie, odparowanie;

22 d) wymiany masy, w których podstawowym zjawiskiem jest ruch masy między fazami, a siłą napędową różnica stężeń: adsorpcja, suszenie, ekstrakcja; e) termodynamiczne, które są określane prawami termodynamiki; f) chemiczne, których podstawą są przemiany chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie; g) biochemiczne, których podstawą są procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja, enzymatyczne utlenianie;

23 h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy fizykochemiczne: powstawanie i rozpad emulsji, krystalizacja; i) utrwalające lub konserwujące, które są różne pod względem natury występujących zjawisk, a cechą wspólną jest utrzymanie żywności w stanie możliwie nie zmienionym pod względem fizycznym, odżywczym, a przede wszystkim higienicznym.

24 Odpowiednio do stopnia przetworzenia surowców oraz ich opakowania można wyróżnić następujące kategorie produktów spożywczych: konserwy, przetwory, produkty czyste, produkty pochodne, wytwory.

25 Konserwy są to produkty najmniej zmienione w stosunku do surowca, w których najistotniejszym procesem jednostkowym jest proces utrwalający osiągany różnymi metodami. Do konserw zalicza się produkty puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.

26 Przetwory są to produkty, w których surowiec zatracił zwykle swoiste cechy i wzbogacony został o nowe składniki, a całość w toku przetwarzania jest poddawana procesom mechanicznym i cieplnym. Do przetworów należy większość artykułów spożywczych powszechnego użytku: wyroby wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.

27 Produkty czyste są to zwykle indywidualne związki chemiczne lub ich mieszaniny, które zostały wyodrębnione z surowca na drodze licznych procesów jednostkowych, zwykle typu mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp. Do produktów czystych można zaliczyć: cukier, mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę, spirytus.

28 Produkty pochodne są to produkty powstałe po dalszym przetworzeniu produktów czystych przez zastosowanie jednostkowych procesów chemicznych, cieplnych lub biochemicznych. Przykładowo do produktów pochodnych można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miód sztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.

29 Wytwory są to artykuły spożywcze lub dodatki do żywności, które zostały wytworzone na drodze biosyntezy w postaci biomasy np. drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych związków chemicznych takich, jak: kwas cytrynowy czy glutaminowy, lizyna, aspartam.

30 W przypadku wytwarzania większości produktów żywnościowych dominującymi procesami jednostkowymi są: procesy cieplne i mechaniczne oraz utrwalające. W procesach technologicznych wytwarzania żywności o różnym stopniu przetworzenia występują podobne czynności, które można określić mianem etapów technologicznych.

31 Etapy technologiczne a) etap wstępny: mycie, czyszczenie lub segregacja surowców; b) etap pomocniczy: rozdrabnianie, dzielenie na porcje, ładowanie; c) etap główny: prowadzenie procesów technologicznych w należytej kolejności przy określonych parametrach temperatury, czasu, ph; d) etap końcowy: pakowanie lub rozlew i etykietowanie.

32 Dla zapewnienia niezakłóconego przebiegu procesu technologicznego konieczny jest zespół czynności organizatorskich i technicznych, które są nazwane procesem produkcyjnym.

33 Proces produkcyjny składa się z następujących procesów cząstkowych: a) zaopatrzenia materiałowego, czyli rytmicznego dostarczania surowców, materiałów pomocniczych i energii; b) procesu technologicznego wraz z zabezpieczeniem warunków BHP, GMP/GHP i HACCP;

34 c) transportu wewnętrznego związanego z przemieszczaniem surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; d) kontroli jakości surowców, półproduktów i oceny jakości gotowego wyrobu; e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków oraz gospodarki wodnej i energetycznej; f) magazynowania i wysyłki gotowych wyrobów.

35 W dobrze zorganizowanej działalności produkcyjnej konieczny jest udział sprawnych zespołów ludzi o różnym przygotowaniu zawodowym. Właściwie wybrany proces technologiczny oraz należyty nadzór nad przebiegiem procesu przetwarzania surowców w określony produkt mają jednak znaczenie podstawowe. Są to zadania dla technologów.

36 Organizacja procesu produkcyjnego w usługach gastronomicznych Proces produkcyjny w zakładach gastronomicznych można podzielić na etapy: 1. Zaopatrywanie; 2. Magazynowanie surowców i półproduktów; 3. Właściwy proces technologiczny; 4. Ekspedycja potraw; 5. Obsługa konsumentów.

37 Zaopatrywanie i magazynowanie; Dostarczenie surowców, towarów handlowych i materiałów do zakładu gastronomicznego: a) zakup towaru; b) dostawa do zakładu gastronomicznego; c) odbiór jakościowy towarów; d) magazynowanie (przedmagazyn, magazyn produktów suchych, zespół komór chłodniczych, magazyn owoców i warzyw, magazyn napojów oraz pomieszczenie magazynowe sprzętu gospodarczego).

38 Właściwy proces technologiczny W procesie tym następuje zmiana: wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu oraz składu chemicznego surowców i półproduktów. Etapy procesu technologicznego: 1. obróbka wstępna (przetworzenie surowców na półprodukty część brudna i czysta); 2. obróbka cieplna polegająca na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.

39 Ekspedycja i obsługa konsumenta Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych potraw z pomieszczeń produkcyjnych w celu sprzedaży ich konsumentom (do sali, do bufetu lub na wynos oraz zmywanie naczyń stołowych). Obsługa konsumentów obejmuje: - obsługa konsumenta przez kelnera; - samoobsługa; - inkasowanie należności w kasie; - obsługa konsumenta w bufecie.

40 Faza II Odbywa się z udziałem konsumentów; Konsument dokonuje wyboru oraz konsumpcji potraw, napojów i usług towarzyszących (np. rozrywkowych); Od jakości tego procesu zależy zadowolenie konsumenta. Proces usług w gastronomii Faza 1 Tworzy się stan gotowości do świadczenia usług; Przygotowywanie potraw i napojów oraz usług towarzyszących w celu umożliwienia ich konsumpcji, natychmiast lub po krótkim okresie oczekiwania.

41 Podział usług gastronomicznych Źródło: Dominik P., Gastronomia we spółczesnym hotelu, ALMAMER Wyższa Szkoła Ekonomiczna, Warszawa 2008

42 Baza surowcowa przemysłu spożywczego W ramach zorganizowanej działalności gospodarczej w danym kraju, technologia żywności wchodzi w skład tzw. kompleksu żywnościowego, tj. skoordynowanych działań organizacyjno-produkcyjnohandlowych.

43 Działania organizacyjno-produkcyjno-handlowe obejmują swoim zasięgiem: rolnictwo, skup płodów rolnych, przemysł spożywczy, przechowalnictwo żywności, zakłady zbiorowego żywienia oraz część przemysłu pracującego dla potrzeb rolnictwa (nawozy i pestycydy, maszyny itp.) i przemysłu spożywczego.

44 Przemysłem spożywczym nazywa się łącznie wszystkie te gałęzie przemysłu, które wytwarzają żywność lub używki. Do używek zalicza się: herbatę, kawę, wyroby alkoholowe i wyroby tytoniowe. Znaczenie przemysłu spożywczego wzrasta w miarę postępu urbanizacji i oddalania się rejonów spożycia od rejonów rolnych oraz w miarę zwiększania produkcji rolnej.

45 Podstawową bazą surowcową dla przemysłu spożywczego w Polsce jest rolnictwo, rolę uzupełniającą spełnia rybołówstwo morskie i śródlądowe oraz dziczyzna i runo leśne. Ponadto niektóre gałęzie przemysłu spożywczego wykorzystują surowce wtórne np. melasę i serwatkę.

46 Około 2/3 roślinnych płodów rolnych ulega przetworzeniu zanim staje się przedmiotem konsumpcji. Przetworzenie następuje w przemyśle spożywczym oraz w toku hodowli zwierząt gospodarskich, które są źródłem mięsa, mleka, jaj.

47 Bardzo ważną cechą surowców dla przemysłu spożywczego jest ich odtwarzalność. Niektóre płody rolne, jak: buraki, rzepak, tytoń są w całości wykorzystywane do przerobu w przemyśle spożywczym. Inne płody, jak: warzywa, owoce są częściowo spożywane w stanie świeżym, a większość jest przeznaczona na przetwory. W tym zakresie celowe jest zwiększanie produkcji przetworów ze względu na możliwość korzystnego eksportu.

48 W oparciu o dominujący składnik pokarmowy w surowcach można wyróżnić trzy następujące grupy: a) surowce węglowodanowe: zboża, ziemniaki, buraki, b) surowce tłuszczowe: rzepak, żywiec, c) surowce białkowe: mleko, żywiec, soja.

49 Podstawowe surowce węglowodanowe i ich przemysłowe zagospodarowanie Zboża są podstawowym surowcem dla przemysłu zbożowo-młynarskiego. Mianem zboża określa się rośliny z rodziny traw o podobnych właściwościach, które są uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu ziarna zawierającego około 70% skrobi oraz 7-13% białka.

50 Do zbóż zalicza się: pszenicę, żyto, jęczmień, owies, ryż i kukurydzę. Przemysłowe zastosowanie zbóż jest różne i zależy od jego rodzaju. Ziarna pszenicy służą prawie wyłącznie do otrzymywania mąki, która jest używana do produkcji chleba, makaronów i wyrobów cukierniczych.

51 Ziarna żyta poddaje się przemiałowi na mąkę używaną do produkcji chleba. Jęczmień służy do produkcji kasz, a owies do produkcji płatków.

52 Pszenżyto (Triticale) jest pierwszym uzyskanym na drodze krzyżowania międzygatunkowym mieszańcem pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Celem prac genetyków było połączenie korzystnych cech obu wyjściowych gatunków zbóż.

53 Pszenżyto użytkowane było dotychczas głównie jako pasza oraz jako surowiec do produkcji bioetanolu, natomiast nie spełniło oczekiwań jako surowiec piekarski. Nie powiodły się próby zastąpienia mąką pszenżytnią mieszanki mąki pszennej z mąką żytnią używanej do wyrobu pieczywa mieszanego, co znacznie uprościłoby proces technologiczny.

54 Ryż służy do produkcji mleka ryżowego (ryż brązowy), słodkich specjałów (ryż kleisty), produktów bezglutenowych.

55 Głównymi cechami zbóż chlebowych, decydujących o ich przydatności technologicznej są: wartość wymiałowa zboża i wartość wypiekowa mąki. Wartość wymiałowa ziarna jest to wyróżnik określający wydajność mąki z surowca przy możliwie niskich kosztach przemiału. Wysoka wartość wymiałowa występuje gdy: zawartość wody w ziarnie wynosi około 15%, ziarno ma wytrzymałą łuskę i kruche bielmo, ziarno zawiera mało popiołu.

56 Wartość wypiekowa - można określić ją jako zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa. O wartości wypiekowej mąki decyduje: zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, aktywność różnych enzymów w mące. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości glutenu.

57 W Polsce produkuje się następujące typy mąki: Pszennej Typ 450 tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych), Typ 500 wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw), Typ 500 krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona), Typ 500 mazowiecka, Typ 500 poznańska, Typ 850 pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego), Typ 1400 sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa), Typ 1850 graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham), Typ 2000 razowa. Żytniej Typ 580 mąka jasna, Typ 1400 sitkowa, Typ 2000 razowa.

58 W aspekcie technologicznym wspólną cechą surowców węglowodanowych jest sezonowość ich zbioru i na ogół kampanijny charakter procesów technologicznych (buraki), a także ścisła więź przemysłu z rolnictwem.

59 Po przemysłowym wyodrębnieniu głównych składników z surowca ich wartościowe składniki uboczne w postaci np. otrąb, wysłodków i wycierki (przy produkcji krochmalu) są zwracane do gospodarstw rolnych, gdzie są stosowane do produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

60 Kryteria jakości produktów żywnościowych

61 Stare chińskie powiedzenie głosi:... żywność powinna cieszyć - oczy swym wyglądem, nos swoim zapachem, uszy dźwiękiem na talerzu, a usta przyjemnym jej spożywaniem... Dziś to powiedzenie należy uzupełnić słowami:... aby żywność ta była, przede wszystkim bezpieczna dla zdrowia konsumenta...

62 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI ZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Środowiskowe Pestycydy Nawozy Metale Technologiczne Środki czystości Przedmioty użytku Leki Enzymy FIZYCZNE Bakterie Wirusy Pleśnie (toksyny) Pasożyty Szkodniki Mechaniczne Kamienie Piasek Promieniotwórcze Radionuklidy

63 R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty zanieczyszczenia chemiczne roślinnego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie zanieczyszczenie chemiczne substancje dodatkowe substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty

64 Kryteria jakości produktów żywnościowych Produktom żywnościowym przypisuje się następujące cechy, warunkujące ich jakość i wartość handlową: a) wartość odżywczą, która wynika z ogólnego składu chemicznego, b) smakowitość, która wynika z jakości i zestawu użytych surowców i obecności odpowiednich składników smakowozapachowych,

65 c) zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz toksycznych, d) trwałość, która oznacza możliwość długiego przechowywania produktu bez zmiany składu i wyglądu, e) atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej barwie, formie oraz starannym i estetycznym opakowaniu, f) dyspozycyjność, która wynika z łatwości przekształcenia produktu w potrawę, łatwość otwierania, porcjowanie itp.

66 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ZDROWOTNOŚĆ Bezpieczeństwo ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA Wygląd zewnętrzny DYSPOZYCYJNOŚĆ Rozpoznawalność Wartość odżywcza Wartość kaloryczna Wartość dietetyczna Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowitość Wielkość jednostkowa Trwałość Łatwość przygotowania

67 Smakowitość jest cechą technologiczną odnoszącą się do złożonych środków żywnościowych oraz gotowych potraw. Jest to cecha, która ujmuje całość wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowowizualnych odnoszących się do danego wyrobu. W przypadku produktów gotowych smakowitość wyrobów jest zwiększona przez dodanie przypraw, barwników i dodatków smakowych.

68 Smakowitość jest istotną cechą wyrobów mięsnych, mlecznych, pieczywa, wyrobów cukierniczych itp. Smakowitość produktów żywnościowych jest cechą wykształconą przez przyzwyczajenia żywnościowe określonych środowisk i narodów. Zatem smakowitość wynika często z zabiegów utrwalających żywność lub maskujących niepożądane cechy.

69 Maggi - ekstrakt bulionowy, marka silnie aromatycznej przyprawy w płynie, zbliżonej w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, sosów i mięs, itp. Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni i pomysłodawcy wyrobu Juliusa Maggi, twórcy pierwszych zup w proszku oraz przyprawy w płynie maggi. W Szwajcarii w 1886 r. wprowadzono na rynek Maggi-Würze ( Przyprawę Maggi ) oraz pierwsze zupy w proszku.

70 Julius Maggi opracował kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte). Maggi to zarejestrowany znak towarowy firmy Nestle. Podstawą oryginalnych szwajcarskich przypraw był aromatyczny wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego, należącego do rodziny selerowatych. Nazwy ludowe: lubiśnik lekarski, korzeń, łakotne ziele, mleczeń. Pochodzi z Afganistanu i Iranu.

71 Zdrowotność jest to cecha żywności, która oznacza, że w jej składzie oprócz składników pokarmowych nie ma substancji innych, a zwłaszcza składników szkodliwych, toksycznych i chorobotwórczych, np. związki chemiczne, które są zdolne do uszkadzania prawidłowych czynności ustroju na skutek interakcji tych związków z białkami ustrojowymi, DNA lub enzymami (aflatoksyny- mykotoksyny, o działaniu mutagennym, teratogennym).

72 Zdrowotność żywności zależy w znacznym stopniu od jakości surowca, przebiegu procesu technologicznego, tworzywa z którego zbudowana jest aparatura i opakowania żywności oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody. W przypadku surowców roślinnych związki toksyczne i szkodliwe mogą się znaleźć w produktach gotowych w wyniku użycia nadmiernej ilości lub w wyniku nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych nawozów, zwłaszcza azotowych oraz środków ochrony roślin (pestycydów i herbicydów).

73 Innym źródłem skażenia tych surowców jest uprawianie i pozyskiwanie płodów rolnych z terenów skażonych przez zanieczyszczenie przemysłowe. Szczególnie częste jest skażenie gleby ołowiem, kadmem i rtęcią w pobliżu drogowych szlaków komunikacyjnych i w pobliżu dużych ośrodków przemysłowych.

74 Działanie szkodliwe mogą wykazywać składniki dodane do żywności w celu zwiększenia jej trwałości lub ukierunkowania odpowiednich przemian w toku procesu technologicznego. Są to: środki konserwujące: benzoesan sodowy (ADI = 5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg), KNO3, SO2, przeciwutleniacze: kwas sorbowy, środki spulchniające: np. mieszanina NaHCO3 i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg), syntetyczne środki słodzące: np. sacharyna.

75 W przypadku surowców zwierzęcych składnikami obniżającymi zdrowotność mogą być związki pobudzające wydajność wzrostu zwierząt, jak hormony i antybiotyki. W toku przerobu surowców, tj. w procesie produkcyjnym, może nastąpić zanieczyszczenie następującymi substancjami: metalami ciężkimi, głównie Pb, Zn, Ni, Cu z urządzeń i aparatów, aminami i estrami z opakowań z tworzyw sztucznych,

76 detergentami z pozostałości po myciu urządzeń i aparatów, związkami szkodliwymi, powstałymi z ich nieszkodliwych pochodnych na skutek niedotrzymania optymalnych warunków procesu np. powstawanie akroleiny w toku przegrzewania tłuszczów. Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie należy używać masła do smażenia na patelni.

77 Gdzie szukać istotnych różnic między produktami żywnościowymi? 1. W jakości użytych do produkcji składników (podstawowych i dodatkowych); 2. W samym procesie produkcyjnym (stopień przetworzenia, obecność dodatków itp..); 3. W zastosowanej obróbce termicznej (mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja), oddziaływania czynników chemicznych i fizycznych (kwaszenie, marynowanie, wędzenie, mikrofiltrowanie itp.). Mikrofiltrowanie działa jak pasteryzacja (bez podgrzewania) przepuszczanie przez mikrofiltr zatrzymujący bakterie.

78 Wartość odżywcza jest podstawową cechą jakości produktów żywnościowych. Substancje spożywane przez człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą nazwę składników pokarmowych i są składową pożywienia.

79 Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych, które są składnikami pokarmowymi: białka, tłuszcze, węglowodany, związki mineralne, witaminy, woda oraz błonnik pokarmowy.

80 Składniki pokarmowe Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem energii. Białka są przede wszystkim składnikiem budulcowym. Składniki mineralne, witaminy, woda oraz błonnik pełnią głównie funkcje regulujące.

81 Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej skoncentrowanym źródłem energii (1 g = 38 kj) i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT wit. F)), do których zalicza się, m.in. kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy.

82 Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii, a także tworzą tkanki oporowe i ochronne. Z punktu widzenia technologicznego umożliwiają wykonanie procesów obróbki termicznej takich, jak: smażenie i pieczenie. Przeciętne zalecane normy wynoszą g/d, równocześnie postuluje się, aby 30% energii dziennej racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów (głównie roślinnych).

83 Węglowodany stanowią najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło energii, dostarczając w 1 g - 16,8 kj. Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako jedyne źródło energii. Również synteza białek organizmu w znacznej części przebiega przy udziale energii pochodzącej z węglowodanów.

84 W produktach żywnościowych węglowodany rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków słodzących i osmoaktywnych. Średnie zalecane zapotrzebowanie na węglowodany wynosi g, co stanowi około 50-60% energii dostarczanej z pożywieniem. Równocześnie zaleca się, aby dzienne spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g, a błonnika 40 g.

85 Białka są najważniejszym składnikiem pokarmowym. Stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju i związków biologicznie czynnych. Białka wprowadzone z żywnością są przede wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych do syntezy białek organizmu. Białka pożywienia są również źródłem energii (1 g = 16,8 kj).

86 Dodatek produktów zwierzęcych bogatych w lizynę np. mleka, zwiększa wartość odżywczą białek roślinnych. Minimalne zapotrzebowanie na białka u człowieka wynosi 0,52 g/kg masy ciała na dobę. Norma zalecana jest o 60% wyższa (ok. 1 g na kg m.c.).

87 Energetyczne wykorzystanie białek ma miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu i węglowodanów w pożywieniu. Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki zawartości, m.in. glutaminianu sodowego odgrywają także rolę składników smakowozapachowych oraz mają zdolność pobudzenia łaknienia.

88 Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach, mleku. Może być także celowo dodawany do żywności w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach instant, mrożonkach, mieszankach przypraw, sosach, konserwach rybnych. Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej, zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako uami.

89 Na Wschodzie określa się go mianem istoty smaku. Jednak o ile poprawia on smak żywności, to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować: bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość, osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że objawy te są spowodowane spożyciem glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.

90 Coraz częściej pojawiają się badania wskazujące na to, że glutaminian jest narkotykiem, wywołującym uzależnienie i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego. Po jego spożyciu można często zaobserwować: nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji.

91 Substancje mineralne wchodzą w skład niezbędnych struktur organizmu lub biorą udział w procesach metabolicznych. Można je podzielić na trzy grupy: składniki strukturotwórcze: wapń, fosfor, siarka; składniki równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymywania ciśnienia osmotycznego komórek: sód, potas, magnez, wapń, chlor; składniki śladowe, które odgrywają ważną rolę wchodząc w skład układów enzymatycznych, hormonów i białek: żelazo, miedź, cynk, jod, magnez, molibden, chlor, selen.

92 Najstarszą i najbardziej rozpowszechnioną przyprawą smakową jest sól kuchenna. Długie tradycje ma także dodanie do żywności i potraw takich środków smakowych jak: ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz stosowanie warzyw smakowych. Na podkreślenie zasługuje takt, że smakowitość wielu produktów przemysłu spożywczego osiąga się głównie w toku właściwie prowadzonych procesów technologicznych.

93 Barwienie i dobarwianie wyrobów żywnościowych jest zagadnieniem złożonym. Barwienie przez dodanie środków barwiących stosuje się doraźnie dla zwiększenia atrakcyjności i wyglądu wyrobu, dobarwianie zaś dla uzupełnienia intensywności barwy l ub ujednolicenia barwy. Do barwienia używa się barwników naturalnych i syntetycznych. Stosowanie barwników syntetycznych obwarowane jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwników dozwolonych do stosowania na terenie różnych państw jest często zmieniana.

94 Spośród barwników naturalnych stosuje się substancje wyodrębnione z różnych części roślin. Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje się z korzeni buraków ćwikłowych lub wytłoków z czarnej porzeczki lub aronii (lub czarny bez). Pomarańczowe barwniki karotenowe uzyskuje się z korzeni marchwi.

95 Żółty barwnik można otrzymać z owocni dyni, zaś chlorofil z zielonych części roślin. W przemyśle spożywczym do dobarwiania napojów alkoholowych i syropów stosuje się także tzw. karmel, tj. mieszaninę barwników powstających z sacharozy w trakcie prażenia w temperaturze C bez udziału wody.

96 Ze względu na znaczne prawdopodobieństwo zanieczyszczenia żywności różnymi substancjami rozpowszechniło się określenie zdrowa żywność dla podkreślenia, że dane artykuły żywnościowe są pozbawione substancji szkodliwych i toksycznych.

97 Zdrowa żywność mit czy rzeczywistość?

98 Atrakcyjność i dyspozycyjność są to dwie cechy żywności, wzajemnie się uzupełniające, które stymulują popyt i sprzedaż, zwłaszcza w warunkach rynku z dominacją podaży nad popytem. Ważna staje się postać wyrobu, jego kształt, barwa, konsystencja, połysk, jakość, forma i materiał opakowania, sposób otwierania i zamykania, łatwość transportu i składowania, forma plastyczna opakowań, staranne i estetyczne umocnienie etykiet itp. Ocenia się, że dobre opakowanie zwiększa wartość handlową towarów od 10-20%.

99 WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW (POTRAW) Gotowanie (i gotowanie pod ciśnieniem w szybkowarze). Blanszowanie (krótkie gotowanie zanurzenie we wrzątku 1-5 min.). Duszenie (w wodzie lub oleju pod przykryciem). Obsmażanie (na rozgrzanej powierzchni, mała ilość tłuszczu). Smażenie (szybkie, z mieszaniem lub długotrwałe).

100 WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW c.d. Opiekanie i pieczenie (na rusztach i piekarniku). Prażenie (bez tłuszczu, na małym ogniu i ciągłym mieszaniu). Fermentacja (rozwój mikroorganizmów i wzrost kwasu mlekowego). Kiełkowanie (ziaren i nasion).

101 SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW (POTRAW) kombinacja posiłków (pożywienie świeże i z poprzedniego dnia ); bezpośrednie przygotowywanie sałatek (warzywnych i owocowych); właściwe łączenie potraw; stosowanie odpowiedniego sprzętu kuchennego. Jedz tylko wtedy, gdy jesteś głodny

102 Jedz jak obywatel świata

103 Francja sącz czerwone wino i nie tyj (zmniejsz ryzyko zawału)

104 Francja, jak każde państwo ma swój sztandarowy deser - jest nim Crème brûlée. Jest to deser przygotowywany na bazie kremu z jaj, śmietany, cukru (skarmelizowanego) i wanilii. Źródło:

105 Włochy rób sobie sjestę, jedz ze smakiem i trzymaj figurę

106 Włochy mogą pochwalić się, znanym na całym świecie deserem - Tiramisu. Składa się on z biszkoptów nasączonych bardzo mocnym espresso oraz likierem amaretto, na którą nakłada się masę z serka mascarpone, jaj, cukru i śmietany, a całość posypuje się kakao. Źródło: blog.wojnanasmaki.pl/

107 Japonia wybieraj soję oraz zieloną herbatę (zachowaj młodość i urodę oraz spokój)

108 Japonia

109 Korea Południowa gotuj dania z czosnkiem (chroń serce) Kimchi duszona przystawka na bazie kapusty i dużej ilości czosnku

110 Norwegia Postaw na edukację prozdrowotną (racjonalne odżywianie, ruch i aktywność) Kontakty z ludźmi.

111 Islandia jedz ryby i ciesz się życiem, błyszcz intelektem (ponad 100 kg rocznie)

112 Charakterystycznym daniem kuchni węgierskiej jest zupa gulaszowa czyli popularnie zwany bogracz. Jest to gęsta zupa z dużymi kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami oraz przyprawiona obficie papryką w proszku oraz bukietem warzyw kolorowej papryki, marchewki i cebuli. Źródło:

113 Daniem narodowym kuchni ukraińskiej jest barszcz ukraiński, który przygotowywany jest z buraków, warzyw i słoniny w połączeniu ze śmietaną.

114 Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania) według S. Bergera 6 U 1. Urozmaicenie posiłków; 2. Unikanie nadmiaru tłuszczów, soli, cukru i alkoholu; 3. Umiarkowanie w jedzeniu i piciu (zgodnie z własnym zapotrzebowaniem energetycznym); 4. Uregulowanie rozumiane jako przestrzeganie stałej częstotliwości, wielkości i jakości posiłków; 5. Uprawianie sportu, ćwiczeń i rozmaitych prac (najlepiej na świeżym powietrzu); 6. Uśmiechanie się (wyzwalające produkcję endorfin hormonów peptydowych wywołujących stany dobrego samopoczucia).

115 Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania) według S. Bergera 6 U Umiejętność przyrządzania potraw (właściwa obróbka, zwłaszcza termiczna, ułatwiająca trawienie i biodostępność składników odżywczych oraz zachowująca wartość odżywczą produktu). Niech Twoje pożywienie będzie zdrowiem

116 Zasady racjonalnego zachowania żywieniowego i zdrowotnego I. STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ CZŁOWIEKA; II. ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ WPŁYW NA ZDROWIE; III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA WARUNKIEM DOBREGO ZDROWIA; IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU ZWIĘKSZYĆ RUCH; V. ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ; VI. WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW; VII. SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW.

117 I. STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ CZŁOWIEKA Zdrowie zależne jest od życia w zgodzie z prawami natury: akceptacja siebie i innych oraz współpraca z ludźmi, równowaga między środowiskiem wewnętrznym, a zewnętrznym, racjonalny styl życia i odżywiania (ruch i pełnowartościowa dieta).

118 II. ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ WPŁYW NA ZDROWIE Spożywanie pokarmu to dostarczanie i wytwarzanie energii, która jest podstawą życia: spożywanie pokarmów naturalnych (80% p. naturalny i 20% p. przetworzony), odwrócona relacja jest przyczyną chorób cywilizacyjnych, zatruwania organizmu, od ilości i jakości dostarczanej energii zależy nasze zdrowie, samopoczucie, aktywność i sposób myślenia.

119 III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA WARUNKIEM DOBREGO ZDROWIA Produkowane współcześnie pożywienie odbiega od swego naturalnego i pierwotnego składu: duży stopień przetworzenia, zawiera dużą ilość substancji dodatkowych, odznacza się niedoborem wielu niezbędnych dla zdrowia i życia składników, posiada znikomą wartość odżywczą i regulującą procesy metaboliczne, współczesny model spożycia prowadzi do nadwagi i otyłości, produkty o niskim stopniu przetworzenia dostarczają energii uwalnianej stopniowo. Kto oszczędza na żywności i żywieniu, wydaje dużo na leki i leczenie

120 IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU ZWIĘKSZYĆ RUCH Człowiek żyje kosztem ¼ tej ilości pożywienia, którą spożywa, a kosztem pozostałych ¾ żyje jego lekarz Należy jeść po to, aby żyć, a nie żyć po to, aby jeść Zdrowie i samopoczucie zależą od: ilości i rodzaju pożywienia (należy dostosować go do potrzeb organizmu wg kryteriów: wieku, płci, pory roku, aktywności fizycznej, stanu zdrowia itp.), ilości posiłków (proporcje ilościowe i odstępy czasowe spożycia).

121 V. ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ W diecie pełnowartościowej, wyróżnić można produkty podstawowe oraz uzupełniające: produkty podstawowe (różnorodne zboża kompletne, nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce, kiełki, produkty naturalnej fermentacji), produkty uzupełniające (oleje tłoczone na zimno, owoce morza, herbatki ziołowe i owocowe, miód pszczeli, przyprawy), eliminować z pożywienia to, co zatruwa organizm, szkodzi i jest bezwartościowe (cukier i słodycze, żywność przetworzoną, tłuszcze zwierzęce, przetwory mięsne, sól rafinowaną, fast foody i używki).