(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) T3 (1) Int. Cl. A23F3/42 A23F3/ (06.01) (06.01) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej Europejski Biuletyn Patentowy /21 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: Ulepszony sposób wytwarzania herbaty () Pierwszeństwo: EP06012 IN0MU (43) Zgłoszenie ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 08/23 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 29.. Wiadomości Urzędu Patentowego / (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca (y) wynalazku: PL/EP T3 BAGARIA Hitesh Ghanshyam, Tuscaloosa, US BALAKRISHNAN Padma, Bangalore, IN COOPER Michael Alan, Bedford, GB GRIFFITHS Allen, Bedford, GB NAIK Vijay Mukund, Bangalore, IN PEILOW Alan David, Bedford, GB SHARP David George, Bedford, GB SINGH Gurmeet, Bangalore, IN (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Hawrylak Jolanta Warszawa 1 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 V383PL00/HJ Opis Techniczna dziedzina wynalazku [0001] Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania produktów z herbacianych liści. W szczególności wynalazek jest nakierowany na sposób odzyskiwania herbacianego aromatu podczas wytwarzania herbaty, bez pogarszania jakości tak wytworzonej herbaty Podstawa wynalazku [0002] Wytwarzanie produktów z herbacianych liści zazwyczaj obejmuje co najmniej jeden etap suszenia. [0003] Ogólnie, zieloną herbatę wytwarza się przez obróbkę cieplną (na przykład przez parowanie, albo opiekanie w panwi) świeżo zerwanych liści dla zatrzymania działania enzymów, a następnie liście poddaje się serii etapów suszenia i walcowania /zwijania/. [0004] Ogólnie, czarną herbatę wytwarza się przez poddawanie świeżo zerwanych herbacianych liści serii procesów obejmujących więdnięcie i macerowanie świeżych herbacianych liści, a następnie fermentowanie, które głównie przyczynia się do charakterystycznego koloru, smaku-zapachu i aromatu czarnej herbaty. Herbatę po fermentowaniu suszy się w wysokiej temperaturze, dla zatrzymania działania enzymów i dla doprowadzenia wilgotności do niskiego poziomu. [000] Herbaciany aromat jest jednym z najważniejszych czynników przy określaniu jakości herbaty. Profil aromatu końcowego herbacianego produktu jest w dużym zakresie definiowany przez warunki obróbki stosowane podczas jego wytwarzania. W szczególności, pewne związki aromatyczne tworzą się podczas cieplnych etapów obróbki, takich jak etap suszenia. Zatem, gdy poszukuje się sposobu polepszenia profilu aromatu silnie obrabianych herbacianych produktów (takich jak proszki i koncentraty herbaty błyskawicznie rozpuszczalnej / instant /) znane jest dodawanie aromatów pozyskiwanych z wyprodukowanej herbaty ( made tea ) (to jest z herbaty już poddanej etapowi suszenia). Jeden taki sposób jest opisany w publikacji patentowej WO 03/121 (Goodricke, 03), gdzie ujawniono sposób wytwarzania błyskawicznej /instant/ herbaty rozpuszczalnej w gorącej wodzie, obejmujący etapy: (a) wytwarzania ekstraktu przez traktowanie liści czarnej herbaty twardą gorącą wodą w temperaturze w zakresie od 60 do C, (b) odpędzanie z ekstraktu jego lotnych aromatycznych związków poprzez przepuszczanie herbacianego ekstraktu przez odparowalnik rzutowy pod zmniejszonym ciśnieniem, przy czym okres przebywania wynosi około sekund do 360 sekund, (c) oddzielanie co najmniej około 12% wagowych z ekstraktu jako nierozpuszczalnych stałych składników herbaty, przez poddawanie ekstraktu powtarzalnemu klarowaniu i oczyszczanie dla otrzymania sklarowanego koncentratu, (d) oddzielanie 6-% rozpuszczalnych stałych składników herbaty ze sklarowanego koncentratu, (e) dostosowanie wartości ph koncentratu do obojętnej przez dodawanie nadającego się do konsumpcji kwasu, (f) dodawanie lotnych składników aromatu otrzymanych w etapie (b) do koncentratu, oraz (g) otrzymanie zasadniczo wolnego od wody /wilgoci/ herbacianego proszku, który można odtwarzać w gorącej wodzie dla wytworzenia błyskawicznie rozpuszczalnej herbaty /instant/, zasadniczo wolnej od zmętnienia i zamglenia. [0006] Pozyskiwanie aromatu z wyprodukowanej herbaty jest także opisane w publikacji patentowej US 4,880,66 (SKW Troatberg Aktiengesellschaft) oraz GB (HAG Aktiengesellschaft). [0007] Twórcy niniejszego wynalazku określili, że aromat tracony podczas konwencjonalnego suszenia herbaty stanowi prawie dwukrotną ilość aromatu zatrzymywanego w herbacie. Następnie, stwierdziliśmy, że aromat tracony podczas suszenia może być odzyskany bez pogarszania jakości końcowej herbaty. Ponadto, stwierdziliśmy, że tak wytworzony aromat może być użyty do polepszenia /zwiększenia/ aromatu 1

3 V383PL00/HJ herbacianego produktu, nawet przez aromat odzyskany ze świeżej herbaty a nie z wyprodukowanej herbaty /made tea/. [0008] W publikacji patentu USA o numerze US -,182,926 (Nestec S.A., 1993), ujawniono sposób zbierania i odzyskiwania wymrożonego aromatu z gazów wydzielanych podczas obróbki/wytwarzania napojów takich jak kawa, herbata albo kakao. Aromatyczne gazy mogą być gazami wydzielanymi w dowolnym punkcie podczas obróbki/wytwarzania kawy, na przykład podczas palenia zielonej kawy, mielenia palonych całych ziaren, oraz takimi gazami które są wydzielane podczas parzenia napoju. Jednak, publikacja US -,182,926 nie ujawnia odzyskiwania aromatu ze świeżych herbacianych liści. [0009] W publikacji patentu USA o numerze US - 3,477,84 (Affico S.A., 1969) ujawniono sposób wytwarzania herbacianych ekstraktów (to jest błyskawicznie rozpuszczalnej /instant/ herbaty) ze świeżych liści. Świeże liście mogą być rozdrobnione a co najmniej część aromatycznych związków odpędzona przed ekstrakcją. Jednak, publikacja US - 3,477,84 nie ujawnia sposobu wytwarzania produktu z herbacianych liści. [00] W publikacji patentu Wielkiej Brytanii o numerze GB (Marshall's Tea Machinery Company Ltd) ujawniono kondensowanie co najmniej części oparów odprowadzanych podczas opalania fermentowanych herbacianych liści w suszarni do herbaty, oddzielanie co najmniej części olejków eterycznych w kondensacie od reszty kondensatu, i wprowadzanie co najmniej części oddzielonych olejków eterycznych do herbaty, która już została opalona w tej samej, albo innej, suszarni do herbaty. Jednak, publikacja GB nie ujawnia suszenia herbaty w nisko-konwekcyjnej suszarni. [0011] Japońskie zgłoszenie patentowe o numerze JP 02/3698 (Kojima Makoto) ujawnia prowadzenie gazów wychodzących z opalającej suszarni przez wymiennik ciepła dla zbierania w wodnym roztworze zawierającym smakowo-zapachowe komponenty. Komponenty mogą być dodawane do napojów zielonej herbaty. Jednak znowu, publikacja JP 02/3698 nie ujawnia suszenia herbaty w nisko-konwekcyjnej suszarni. [0012] Zatem celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie ekonomicznego sposobu odzyskiwania herbacianych aromatycznych związków podczas wytwarzania herbaty, przy czym zapewnione jest, że tak wytworzona liściasta herbata ma wszystkie parametry jakościowe tradycyjnie wytworzonej herbaty. [0013] Ponadto stwierdziliśmy, że stosowanie świeżych herbacianych liści jako źródła aromatu, w połączeniu z nisko-konwekcyjnym suszeniem daje unikalny aromat. Krótki opis wynalazku [0014] Zatem, w pierwszym aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania produktu z herbacianych liści, który to sposób obejmuje etapy w których: (a) dostarcza się świeże herbaciane liście; (b) odzyskuje się aromat ze świeżych herbacianych liści; oraz (c) suszy się świeże herbaciane liście dla wytworzenia produktu z herbacianych liści, w którym aromat odzyskuje się w etapie (b) przy czym co najmniej częściowo suszenie świeżych liści prowadzi się w nisko-konwekcyjnej suszarni. [001] Niniejszy wynalazek pozwala odzyskiwać aromat, który jest obecnie tracony podczas suszenia. Tak odzyskany aromat może być ponownie dodawany do produktu z herbacianych liści dla zwiększenia, albo zmodyfikowania, jego smaku-zapachu/aromatu. Alternatywnie, aromat może być stosowany do wytwarzania 2

4 V383PL00/HJ 1 herbacianych produktów do błyskawicznego rozpuszczania (instant), oraz/albo herbacianych produktów gotowych do picia. [0016] Stosowanie świeżej herbaty zamiast wyprodukowanej herbaty (made tea) dostarcza unikalnego profilu aromatu, ponieważ świeża nie była poddawana opalaniu wymaganemu dla wytworzenia wyprodukowanej herbaty, w którym aromat jest zarówno tracony jak i chemicznie zmieniony. [0017] Aromat odzyskuje się przez co najmniej częściowe suszenie świeżych liści w nisko-konwekcyjnej suszarni. Stwierdziliśmy, że można zebrać i zatężyć aromat w prosty i ekonomiczny sposób jeśli herbatę suszy się w nisko-konwekcyjnych suszarniach. Tak jest dlatego, że aromat nie jest rozcieńczony w dużej ilości gazu wymaganego w konwencjonalnych suszarniach. Ponadto, nisko-konwekcyjne suszenie (zwłaszcza gdy jest prowadzone pod próżnią) zazwyczaj prowadzi się w niższych temperaturach niż w konwencjonalnych suszarniach, i dlatego aromat nie jest chemicznie zmieniony w takim procesie suszenia. Także, stosowanie nisko-konwekcyjnych suszarni pozwala na unikanie konieczności używania kosztownych, niebezpiecznych, oraz/albo zatruwających środowisko, środków, takich jak dwutlenek węgla, oraz/albo używania kriogenicznych procesów. [0018] W szczególnie korzystnym wykonaniu, sposób może być określony jako sposób odzyskiwania aromatu podczas wytwarzania czarnej herbaty, obejmujący: i. suszenie sfermentowanej masy otrzymanej z herbacianych liści, przy czym co najmniej częściowo suszenie prowadzi się w nisko-konwekcyjnej suszarni, w którym ilość wchodzącego nie kondensującego się gazu w danej nisko-konwekcyjnej suszarni wynosi mniej niż kg danego gazu na kg odparowanej wody; oraz ii. chłodzenie gazów usuwanych z danej nisko-konwekcyjnej suszarni dla wytworzenia kondensatu wzbogaconego w aromat. 2 3 Szczegółowy opis wynalazku Herbata [0019] Określenie "herbata" dla celów niniejszego wynalazku oznacza materiał z rośliny Camellia sinensis var. sinensis albo Camellia sinensis var. assamica. Także obejmuje ono herbatę rooibos, otrzymaną z rośliny Aspalathus linearis. Określenie "herbata" ma także obejmować produkt zmieszania dwóch, albo w więcej, dowolnych z tych materiałów. [00] Określenie "herbaciane liście" dla celów niniejszego wynalazku oznacza herbaciany produkt który obejmuje jeden, albo więcej, produkt pochodzący z herbaty w nie zaparzonej postaci. [0021] Określenie "świeże herbaciane liście" odnosi się do herbacianych liści, które nigdy nie były suszone do zawartości wody mniejszej niż % wagowych, a zazwyczaj mają zawartość wody w zakresie 3 do 90%. [0022] Określenie "produkt z herbacianych liści " odnosi się do herbacianych liści, które zostały wysuszone do zawartości wilgoci mniejszej niż % wagowych, a zazwyczaj mają zawartość wody w zakresie 1 do % wagowych (to jest wyprodukowanej herbaty /"made tea"/). Produkt z herbacianych liści według niniejszego wynalazku jest prekursorem napoju, który jest w postaci odpowiedniej do bezpośredniego przygotowania napoju, na przykład poprzez kontaktowanie produktu z herbacianych liści z wodnym środowiskiem, takim jak wrząca woda. Produkt z herbacianych liści według niniejszego wynalazku jest korzystnie zapakowany. Produkt z herbacianych liści może być zapakowany w opakowanie przeznaczone do parzenia (na przykład w torebki z herbatą do parzenia, herbata ekspresowa), oraz/albo nieprzepuszczalne dla powietrza koperty, 3

5 V383PL00/HJ 1 takie jak foliowa torebka. Korzystne jest gdy produkt z herbacianych liści nie jest pozbawiony kofeiny /nie dekofeinowany/. [0023] Produkt z herbacianych liści według niniejszego wynalazku może zawierać fermentowaną herbatę (to jest herbatę czarną), pół-fermentowaną herbatę (to jest herbatę oolong), oraz/albo zasadniczo niefermentowaną herbatę (to jest herbatę zieloną). Określenie "fermentacja" odnosi się do utleniającego i hydrolitycznego procesu jakiemu ulega herbata gdy kontaktuje się pewne endogenne enzymy i substraty, na przykład przez mechaniczne rozrywanie komórek przez macerowanie liści. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcają się w skomplikowaną mieszaninę żółtych i pomarańczowych do ciemno-brązowych polifenolowych substancji. [0024] Określenie "gotowa do picia herbata" / ready-to-drink / oznacza napój zawierający stałe składniki herbaty. Gotowa do picia herbata zazwyczaj ma zawartość wody co najmniej 80%, optymalnie między 8 a 99.9% wagowych. Gotowa do picia herbata może być zapakowana w nieprzepuszczalny dla powietrza pojemnik, taki jak puszka albo butelka. Zawartość stałych składników herbaty w gotowej do picia herbacie zazwyczaj mieści się w zakresie od do % wagowych, korzystnie 0.01 do 3% wagowych, a najbardziej korzystnie 0.1 do 1% wagowego. Sposób wytwarzania produktu z herbacianych liści [002] Sposób wytwarzania produktu z herbacianych liści obejmuje etapy w których: (a) dostarcza się świeżych herbacianych liści; (b) odzyskuje się aromat ze świeżych herbacianych liści; oraz (c) suszy się świeże herbaciane liście dla wytworzenia produktu z herbacianych liści. 2 3 Dostarczanie świeżych herbacianych liści [0026] W najprostszej postaci, świeże herbaciane liście dostarcza się w postaci świeżo zerwanych, to jest bez jakiejkolwiek dalszej obróbki. Korzystnie świeże herbaciane liście obejmują materiał liścia i łodygi. Najbardziej korzystnie świeże herbaciane liście obejmują rozwijające się pączki, na przykład w postaci pierwszych dwóch, albo trzech, liści razem z nieotwartym pączkiem (tak zwany materiał dwa-i-pączek oraz/albo trzy-i-pączek ). [0027] Świeże herbaciane liście można poddawać więdnięciu przed etapem (b). Herbaciane liście zazwyczaj poddaje się więdnięciu przez około 12 do 36 godzin. Więdnięcie pozwala na wystąpienie pewnych chemicznych i biochemicznych zmian, a także zmniejsza zawartość wilgoci w liściach do około 3 do 70%. [0028] Biochemiczne oraz/albo chemiczne zmiany zachodzące podczas więdnięcia mogą zwiększyć wydajność lotnych smakowo-zapachowych związków w herbacie. [0029] Świeże herbaciane liście można dodatkowo, albo alternatywnie, macerować przed etapem (b). Maceracja obejmuje rozrywanie liści, na przykład przez walcowanie oraz/albo rozdrabnianie/gniecenie liści, to jest rozrywanie struktury tkanki roślinnej. Przy wytwarzaniu czarnej herbaty wpływa to na uwalnianie nadających się do fermentacji substratów i fermentujących enzymów z wnętrza roślinnych komórek i tkanek. Macerację korzystnie uzyskuje się przez przepuszczanie świeżych herbacianych liści przez urządzenie tnące. Dla celów niniejszego wynalazku świeże herbaciane liście mogą być macerowane sposobem macerowania wykorzystującym CTC, w rotorwanie, młynie kulowym albo rozdrabniaczu, albo w młynie młotkowy albo urządzeniu Lawri ego do herbaty, albo urządzeniu do cięcia Legg a, albo przez walcowanie z 4

6 V383PL00/HJ użyciem wałków do herbaty tak jak przy tradycyjnej obróbce herbaty. Także można zastosować kombinację takich procesów macerowania. [00] W przypadku herbaty czarnej i oolong, sposób obejmuje dodatkowo etap co najmniej częściowego fermentowania świeżych liści. Taką fermentację można prowadzić przed etapem (b) aby umożliwić odzyskiwanie w etapie (b) aromatycznych związków charakterystycznych dla fermentowanej herbaty. Herbata może być dodatkowo, albo alternatywnie, fermentowana po etapie (b). [0031] W przypadku zielonej herbaty, zazwyczaj zapobiega się fermentacji przez obróbkę świeżych herbacianych liści (na przykład przez ogrzewanie) przed etapem (b), w celu deaktywowania endogennych fermentacyjnych enzymów. Tradycyjnie taką obróbkę uzyskuje się przez parowanie liści oraz/albo opalanie w panwi Odzyskiwanie aromatu [0032] Aromat odzyskuje się podczas co najmniej częściowego suszenia świeżych herbacianych liści. [0033] Nisko-konwekcyjną suszarnię stosuje się do odzyskiwania aromatu. Stosowane tutaj określenie "nisko-konwekcyjna suszarnia" odnosi się do tych typów suszarni, w których ilość wchodzącego nie kondensującego się gazu wynosi mniej niż kg na kg odparowanej wody, korzystnie mniej niż kg na kg odparowanej wody, a bardziej korzystnie mniej niż 1.0 kg na kg odparowanej wody, jeszcze bardziej korzystnie mniej niż 0. kg na kg odparowanej wody, a najbardziej korzystnie między a 0.0 kg na kg odparowanej wody. Określenie "nie kondensujący się gaz" odnosi się do substancji o temperaturze wrzenia mniejszej niż - C, bardziej korzystnie mniejszej niż - C, a najbardziej korzystnie mniejszej niż -3 C, pod atmosferycznym ciśnieniem. Nie kondensującym się gazem jest zazwyczaj powietrze. [0034] Różne typy suszarni, które są odpowiednie dla sposobu według niniejszego wynalazku obejmują, ale nie są do nich ograniczone, jedną albo więcej z periodycznych i ciągłych modeli suszarni, takich jak suszarnie próżniowe, obrotowe suszarnie próżniowe, płytową suszarnię próżniową, suszarnie z przegrzanym strumieniem, wyparki z kanalikowym przepływem albo opłaszczone wyparki ze skrobakami powierzchni. W większości tych typów suszarni, ciepło jest przenoszone przez przewodzenie od powierzchni suszarni. Korzystne jest aby temperatura powierzchni przenoszącej ciepło w nisko-konwekcyjnych suszarniach mieściła się w zakresie od do 10 C, bardziej korzystnie w zakresie od 90 do 1 C. Pożądane jest aby wysuszone w nisko-konwekcyjnej suszarni świeże herbaciane liście nie były już ogrzewane w temperaturze wyższej niż 70 C, a korzystnie ogrzewane są w temperaturze w zakresie od do C. [003] Suszenie w nisko-konwekcyjnej suszarni korzystnie prowadzi się pod próżnią. Korzystne zakresy próżni są takie, że ciśnienie jest mniejsze niż 0.3 atmosfery absolutnej, bardziej korzystnie w zakresie od 0.01 do 0.1 atmosfery absolutnej, a najbardziej korzystnie w zakresie 0.0 do 0.1 atmosfery absolutnej. [0036] Czas w jakim odzyskuje się aromat ze świeżych liści herbaty (na przykład przez suszenie w jednej, albo więcej, nisko-konwekcyjnej suszarni) zazwyczaj jest krótszy niż osiem godzin, bardziej korzystnie krótszy niż pięć godzin, a jeszcze bardziej korzystnie mieści się w zakresie od minut do godzin. Czas potrzebny na odzyskiwanie aromatu jest zależny od typu i wielkości zastosowanej suszarni. Gdy stosuje się suszarnię typu periodycznego, to czas odzyskiwania aromatu korzystnie mieści się w zakresie od 1 do godzin. Gdy stosuje się ciągłą jednostkę suszącą, to odpowiedni aromat może być odzyskany przy do minutach czasu przebywania herbaty w suszarni, albo suszarniach. [0037] Korzystnie aromat odzyskuje się jako kondensat. Na przykład, gazy wychodzące z suszarni kieruje się do kondensatora i kondensuje się aromatyczne związki razem z wodą stosując temperaturę

7 V383PL00/HJ 1 kondensatora niższą niż 0 C, korzystniej niższą niż 3 C, jeszcze bardziej korzystnie mieszczącą się w zakresie od - C do C. [0038] Otrzymany kondensat można zatężać dowolnym ze znanych sposobów. Na przykład, aromat można zatężać przez odwrotną osmozę, destylację, kriozatężanie, liofilizację, oraz/albo etapowe/częściowe zatężanie dla wytworzenia koncentratu herbacianego aromatu. Szczególnie korzystne jest stosowanie procesu destylacji dla zatężania. Herbaciany aromat korzystnie zatęża się do zawartości aromatu co najmniej 2 mg/l, bardziej korzystnie co najmniej 00 mg/l, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 000 mg/l, a najbardziej korzystnie do zawartości aromatu mieszczącej się w zakresie od,000 mg/l do koncentratu, który jest czystym olejkiem aromatycznym (na przykład 900 g/l). [0039] Alternatywnie, kondensat można adsorbować na jednym, albo więcej, adsorbencie wybrany spośród aktywowanego węgla drzewnego, żywic, zeolitów, oraz herbat (na przykład czarnej herbaty). Adsorbent może być upakowany w kolumnie, albo w złożu fluidalnym, a później desorbowany dla uwolnienia aromatycznych komponentów z użyciem termicznej obróbki, organicznych rozpuszczalników, albo CO 2 w stanie nadkrytycznym. Gdy gazy wychodzące adsorbuje się na samej herbacie, to dalsze desorbowanie nie jest potrzebne. 2 3 Suszenie [00] Sposób według niniejszego wynalazku obejmuje etap suszenia świeżych herbacianych liści dla wytworzenia produktu z herbacianych liści. [0041] W przypadku herbaty czarnej i oolong, etap suszenia będzie zazwyczaj obejmował opalanie. Opalanie obejmuje ogrzewanie i suszenie fermentowanej herbaty dla zniszczenia fermentujących enzymów a przez to zatrzymanie procesu fermentacji. [0042] Etap suszenia w niniejszym wynalazku powinien być taki, że zapewnia "całkowite wysuszenie". Określenie "całkowite wysuszenie" oznacza zmniejszenie zawartości wilgoci w herbacie do poniżej %, bardziej korzystnie między 1 a %, a optymalnie do zawartości wilgoci około % wagowych. Suszenie może także prowadzić do dalszego chemicznego utleniania herbaty i zmian herbacianego aromatu. [0043] Suszenie konwencjonalnie obejmuje wystawianie herbaty na działanie podmuchu gorącego, suchego powietrza w wysoko-konwekcyjnej suszarni. Duża część aromatu jaki wytwarza się podczas tego etapu sposobu jest tracona w gazach wychodzących, gdy herbatę suszy się w temperaturze około 1 C w takich wysoko-konwekcyjnych suszarniach. Ponadto, nawet jeśli aromat zbiera się z takiej wysokokonwekcyjnej suszarni, to stosowane duże objętości gazu mogłyby powodować tworzenie bardzo rozcieńczonego aromatu, wymagającego znacznego zatężania. Także, stosowane wysokie temperatury mogłyby chemicznie zmienić aromat, na przykład powodując wytwarzanie związków Maillard a. [0044] Zatem, zgodnie z niniejszym wynalazkiem, etap suszenia (c) co najmniej częściowo prowadzi się podczas etapu (b) przez co najmniej częściowe suszenie świeżych herbacianych liści w nisko-konwekcyjnej suszarni. Faktycznie, możliwe jest, jak w wynalazku całkowite suszenie świeżych herbacianych liści podczas odzyskiwania aromatu. Na przykład, świeże herbaciane liście (na przykład w postaci sfermentowanej masy) można całkowicie wysuszyć w nisko-konwekcyjnej suszarni. Alternatywnie, świeże herbaciane liście mogłyby być częściowo wysuszone najpierw podczas odzyskiwania aromatu (na przykład w nisko-konwekcyjnej suszarni) a następnie całkowicie wysuszone w konwencjonalnej suszarni. Drugą możliwą alternatywą mogłoby być to, że świeże herbaciane liście najpierw częściowo suszy się w konwencjonalnej suszarni a następnie całkowicie suszy w nisko-konwekcyjnej suszarni. Można także przewidywać więcej niż jedną taką 6

8 V383PL00/HJ możliwą zmianę. Bez chęci wiązania się teorią, uważa się, że pozyskiwanie aromatu przy większej zawartości wilgoci daje aromat o mocniejszej "zielonej nucie", podczas gdy pozyskiwanie aromatu przy niższej zawartości wilgoci daje więcej "nut czarnej herbaty". Zatem, w zależności od typu aromatycznych związków jakie mają być zatrzymane, odzyskiwanie aromatu mogłoby być prowadzone przy wybranym zakresie zawartości wilgoci. [004] Określenie "konwencjonalne suszarnie" oznacza takie suszarnie, które wykorzystują większe ilości przepływającego powietrza, na przykład więcej niż kg powietrza na kg odparowanej wody, a zazwyczaj więcej niż kg powietrza na kg odparowanej wody. Suszarnie ze złożem fluidalnym, oraz suszarnie tacowe, zarówno periodyczne jak i ciągłe, są dwoma takimi typami konwencjonalnych suszarni. Suszenie w suszarni ze złożem fluidalnym zazwyczaj prowadzi się przy temperaturze wchodzącego powietrza mieszczącej się w zakresie od 90-1 C, temperaturze powietrza wychodzącego mniejszej niż 90 C i temperaturze złoża mieszczącej się w zakresie od 4 do 90 C. 1 2 Produkt w postaci herbaty o zwiększonym aromacie [0046] Wynalazek dostarcza także produktu w postaci herbaty o zwiększonym aromacie zawierającego dodany aromat jak odzyskany w etapie (b) sposobu według niniejszego wynalazku. Korzystnie, aromat jest w postaci koncentratu. Produkt w postaci herbaty jest produktem w postaci herbaty liściastej, albo herbaty gotowej do picia. Produkt w postaci herbaty liściastej może być herbatą czarną, zieloną albo herbatą oolong. Koncentrat aromatu korzystnie dodaje się w ilości mniejszej niż % w odniesieniu do wagi produktu w postaci herbaty liściastej. Gdy koncentrat herbacianego aromatu dodaje się do gotowej do picia herbaty, to może być dodany w ilości aż do 00% wagowych stałych składników herbaty występujących w gotowej do picia herbacie. Korzystne jest gdy ilość dodanego aromatu w gotowej do picia herbacie jest taka, że dostarcza co najmniej ppm TOC (to jest mg całego organicznego węgla (total organic carbon) na litr napoju), bardziej korzystnie ilość dodanego aromatu mieści się w zakresie 0 do 00 ppm, jeszcze bardziej korzystnie w zakresie 7 do 70 ppm, a najbardziej korzystnie w zakresie 0 do 00 ppm. [0047] Korzystnie herbaciany produkt nie jest dekofeinowany. Przykłady 3 Przykład 1 [0048] Ten przykład podaje szczegółową analizę kondensatu herbacianego aromatu wytworzonego sposobem według niniejszego wynalazku. [0049] Herbaciane liście z Daverashola (w Południowych Indiach) obrabiano w konwencjonalnych etapach więdnięcia, macerowania i fermentacji, a następnie suszono od wilgotności 71.6% do % w obrotowej suszarni próżniowej (rotary vacuum dryer - RVD), w której stosunek ilości wchodzącego powietrza do ilości odparowanej wilgoci wynosił około 0.0 kg /kg. Kondensat aromatu zebrano stosując kondensator pracujący w temperaturze C. [000] Kondensat aromatu analizowano stosując chromatografię gazową fazy nadpowierzchniowej (head space gas chromatography - HSGC), której procedurę przedstawiono poniżej. [001] Warunki HSGC: Lotne organiczne związki analizowano stosując chromatograf gazowy Perkin-Elmer XL (GC) z głowicą Turbomatrix. 7

9 V383PL00/HJ Przestrzeń nad powierzchnią utrzymywano w temperaturze 9 C w cyklu czasu 0 minut. Gaz z przestrzeni nad powierzchnią wstrzykiwano do urządzenia GC z analityczną kolumną CP-Sil 8 CB z firmy Varian. Stosowano gazowy hel pod ciśnieniem 17 psi (1.2 bara) a cząsteczki wykrywano stosując detektor FID, w temperaturze 2 C. [002] Wyniki pokazały, że kondensat zawierał związki które były silnymi wskaźnikami pożądanego aromatu herbacianego. Zaobserwowano poniższe trzy główne grupy związków herbacianego aromatu: (1) produkty degradacji kwasu tłuszczowego: 1-penten-3-ol, heksanal, cis-3-heksenol, trans-2- heksenal, heptanal, oktanal, cis-3-pentenol; (2) terpeny: linalool, geraniol, nerol, tlenki linaloolu; oraz (3) aromatyczne związki: fenyloacetaldehyd, benzaldehyd, alkohol benzylowy, 2-fenyloetanol, oraz salicylan metylu Przykład 2 [003] Ten przykład pokazuje wysoką jakość czarnej herbaty wytworzonej sposobem według niniejszego wynalazku. [004] Przeprowadzono dwie próby stosując sposób według niniejszego wynalazku (próbki 1 oraz 2). Herbaciane liście poddawano więdnięciu, macerowano, fermentowano, a następnie wysuszono w 00 litrowej obrotowej próżniowej suszarni (rotary vacuum dryer - RVD) w której stosunek ilości wchodzącego powietrza do ilości odparowanej wilgoci był mniejszy niż 0.0 kg powietrza na kg odparowanej wody. Suszarnia RVD pracowała w temperaturze powierzchni przenoszącej ciepło 1 C, i pod próżnią, to jest pod ciśnieniem 0.1 atmosfery absolutnej. Następnie herbatę suszono od początkowej zawartości wilgoci 70% do zawartości wilgoci 0%, po czym herbatę dosuszono w konwencjonalnej suszarni (suszarnia ze złożem fluidalnym w której stosunek ilości wchodzącego powietrza do ilości odparowanej wilgoci wynosił kg powietrza na kg odparowanej wilgoci) do końcowej zawartości wilgoci % wagowych. [00] Przeprowadzono dwie próby stosując konwencjonalna obróbkę (próbki A oraz B). Herbaciane liście poddawano więdnięciu, macerowano, fermentowano, a następnie wysuszono w suszarni ze złożem fluidalnym, w której stosunek ilości wchodzącego powietrza do ilości odparowanej wilgoci wynosił kg powietrza na kg odparowanej wilgoci. Herbatę suszono od początkowej zawartości 70% wagowych do końcowej zawartości wilgoci % wagowych. Utrzymywano temperaturę powietrza wchodzącego 1 C, a temperatura powietrza wychodzącego była w zakresie od 80 do 90 C. [006] Napary w gorącej wodzie czarnej herbaty wytworzonej z próbek 1 oraz 2 i próbek porównawczych A oraz B, były oceniane przez testerów herbaty pod względem jakości płynu (Q), jasności płynu (B), koloru płynu (C) oraz wrażeń dawanych przez płyn w ustach podczas konsumpcji (M), oceniano w skali od 1 do, a średnie wskazania przedstawiono w Tabeli 1, przy czym wyższe wartości są bardziej korzystne. TABELA 1 Próbka Q B C M A B

10 V383PL00/HJ [007] Dane z Tabeli 1 pokazują, że herbata wytworzona sposobem według niniejszego wynalazku jest jakości porównywalnej z herbatą wytworzoną konwencjonalnym sposobem. Próbka 1 oraz próbka A były analizowane pod względem lotnych organicznych związków za pomocą chromatografu gazowego do analizy fazy nadpowierzchniowej (Head-Space Gas Chromatograph - HSGC). Wyniki pokazały, że zawartość aromatu czarnej herbaty wytworzonego sposobem według niniejszego wynalazku jest porównywalna z wytworzoną konwencjonalnym sposobem. 1 2 Przykład 3 [008] Ten przykład pokazuje użyteczność dodanego aromatu dla zwiększenia aromatu herbaty. [009] Herbaciany aromat zatrzymano w suszarni RVD podczas wytwarzania próbek 1 oraz 2 w Przykładzie 2, stosując kondensator pracujący w temperaturze chłodzącej od do C. Około 3 kg herbacianego aromatu zatrzymano z 90 kg herbacianego wsadu. Ponadto, cały organiczny węgiel (total organic carbon - TOC) w kondensacie herbacianego aromatu, który jest wskaźnikiem mocy aromatu, został zmierzony za pomocą analizatora CO 2 i platynowej elektrody stosowanej do utleniania wszystkich węglowych związków do dwutlenku węgla. Stwierdzono, że średnie wartości TOC wynosiły około 0 mg/litr kondensatu herbacianego aromatu. [0060] Przeprowadzono doświadczenia nad dodawaniem kondensatu herbacianego aromatu przygotowanego z użyciem sposobu według niniejszego wynalazku na czarnej herbacie, przez porównanie otrzymywanego produktu z kontrolnymi próbkami. 4-ciu przeszkolonym osobom oceniającym podawano dwie filiżanki każdej herbaty. Jedna filiżanka zawierała napar herbaty wytworzony z czarnej herbaty. Druga filiżanka zawierała napar herbaty przygotowany z identycznej czarnej herbaty do naparu, której dodano 2 ml kondensatu herbacianego aromatu. Osoby oceniające proszono o ocenę filiżanek herbaty pod względem aromatu w 7 punktowej skali. Wartości sumowani i uśredniano. Stwierdzono, że herbata do której dodano kondensat herbacianego aromatu była oceniona znacznie wyższymi wartościami 4.64 w stosunku do wartości 3.62 dla samej czarnej herbaty. 3 Przykład 4 [0061] Ten przykład pokazuje wpływ różnych parametrów sposobu na aromat odzyskany sposobem według niniejszego wynalazku. [0062] 90 kg porcję herbacianego dhool (liście herbaciane podczas fermentacji) o zawartości wody 66% wagowych, po poddaniu 1 minutowej fermentacji wysuszono w obrotowej próżniowej suszarni stosując próżnię 00 mmhg (0.6 atmosfery) i temperaturę powierzchni 1 C przez 91 minut. Dhool wysuszono do zawartości wilgoci 4%. Zebrano kondensat w litrowych porcjach ("frakcjach") a wydajności wytwarzania kondensatu aromatu podczas suszenia przedstawiono w poniższej Tabeli 2. TABELA 2 Objętość kondensatu (litry) Czas suszenia (minuty)

11 V383PL00/HJ [0063] Dla każdej frakcji zmierzono zawartość całego organicznego węgla, i wynosiła ona od około 680 mg/litr do około 90 mg/litr, przy wartości średniej około 260 mg/litr. [0064] Za pomocą analizy HSGC analizowano różne frakcje pod względem obecności pojedynczych aromatycznych związków, jak opisano w Przykładzie 1, i stosowano chromatografię gazową fazy nadpowierzchniowej z mikroekstrakcją fazy stałej (Solid-Phase Micro-Extraction (SPME) Head space gas chromatography). HSGC stosowano do mierzenia aromatycznych związków, które są wytwarzane w dużych ilościach, podczas gdy analizę SPME-HSGC stosowano do mierzenia mniej obficie występujących związków które jednak są znaczące ze względu na ich silnie zapachową naturę. 1 2 Warunki analizy SPME- HSGC: [006] W tej metodzie, lotne związki w próbce pozostawia się do stabilizacji w wolnej przestrzeni nad powierzchnią (headspace) w zamkniętej fiolce, a następnie ekstrahuje się przez absorpcję na włóknach topionej krzemionki pokrytych polimerem. Składniki oznaczane (anality) termicznie desorbowano z włókna przez bezpośrednie wystawienie na działanie ogrzanego portu do wstrzykiwania GC. [0066] Próbkę inkubowano w temperaturze 6 C przez minut przed próbkowaniem przestrzeni nad powierzchnią przez minut stosując włókno SPME. Realizowano to za pomocą autopróbnika CombiPal połączonego z chromatografem gazowym Agilent GC był wyposażony w analityczną kolumnę CP- Wax 2 CB, albo równoważną BP- Carbowax, z helem jako gazem nośnikowym. Związki wykrywano stosując układ detekcji FID, w temperaturze 260 C. [0067] Wyniki z analiz HSGC i SPME HSGC dla próbek z Przykładu 4 pokazały obecność następujących związków: heksanal, trans-2-heksenal, 1-penten-3-ol, Z-2-penten-1-ol, heksan-1-ol, Z-3-heksen-1-ol, linalool, acetaldehyd, 2-metylopropanal, 2-metylobutanal, 3-metylobutanal, tlenek linaloolu (trans), fenyloacetaldehyd, oraz salicylan metylu. Wszystkie te związki znacząco przyczyniają się do unikalnego aromatu herbaty. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu z herbacianych liści, sposób obejmujący etapy w których: (a) dostarcza się świeże herbaciane liście; (b) odzyskuje się aromat ze świeżych herbacianych liści; oraz (c) suszy się świeże herbaciane liście dla wytworzenia produktu z herbacianych liści, znamienny tym, że aromat odzyskuje się w etapie (b) podczas gdy co najmniej częściowo suszy się świeże liście w nisko-konwekcyjnej suszarni Sposób według zastrzeżenia 1, w którym nisko-konwekcyjną suszarnią jest suszarnia próżniowa, obrotowa suszarnia próżniowa, periodyczna albo ciągła płytowa suszarnia próżniowa, albo suszarnia z przegrzanym strumieniem. 3. Sposób według zastrzeżenia 1 albo zastrzeżenia 2, w którym ilość wchodzącego nie kondensującego się gazu w danej nisko-konwekcyjnej suszarni wynosi mniej niż kg tego gazu na kg odparowanej wody.

12 V383PL00/HJ 4. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym danym nie kondensującym się gazem jest powietrze.. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym gazy usuwane z danej niskokonwekcyjnej suszarni chłodzi się dla wytworzenia kondensatu wzbogaconego w aromat. 6. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym temperatura herbaty w niskokonwekcyjnej suszarni wynosi mniej niż 70 C. 7. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym co najmniej częściowo suszenie w etapie (b) prowadzi się pod próżnią. 8. Sposób według zastrzeżenia 7, w którym dana próżnia odpowiada ciśnieniu 0.01 do 0.1 atmosfery absolutnej Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym gazy usuwane z danej nisko- konwekcyjnej suszarni chłodzi się w temperaturze kondensatora w zakresie od - C do +3 C.. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym aromat odzyskuje się jako kondensat. 11. Sposób według zastrzeżenia, w którym kondensat zatęża się dla wytworzenia koncentratu aromatu Sposób według zastrzeżenia 11, w którym koncentrat aromatu ma stężenie aromatu w zakresie od 000 mg/l do 900 g/l. 13. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym świeże herbaciane liście poddaje się więdnięciu przed etapem (b). 14. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym świeże herbaciane liście maceruje się przed etapem (b). 1. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym świeże herbaciane liście obrabia się w celu deaktywowania enzymów w świeżych liściach, przez co zapobiega się fermentacji Sposób według zastrzeżenia 1, w którym herbacianym produktem jest zielona herbata. 17. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 14, który to sposób obejmuje dodatkowy etap co najmniej częściowego fermentowania świeżych herbacianych liści. 18. Sposób według zastrzeżenia 17, w którym co najmniej część fermentacji prowadzi się przed etapem (b). 11

13 V383PL00/HJ 18. Sposób według zastrzeżenia 18, w którym po etapie (b), sposób obejmuje dodatkowy etap dalszego fermentowania świeżych herbacianych liści. 19. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 17 do 19, w którym herbaciany produkt jest czarną herbatą.. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, który to sposób obejmuje dodatkowy etap łączenia co najmniej części aromatu odzyskanego w etapie (b) z produktem w postaci herbaty liściastej wytworzonym w etapie suszenia (c). 21. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, który to sposób obejmuje dodatkowy etap pakowania produktu z herbacianych liści Sposób według zastrzeżenia 22, w którym produkt z herbacianych liści jest zapakowany w opakowanie przeznaczone do parzenia