OPIS CECH SENSORYCZNYCH PIWA na potrzeby szkoleń sensorycznych prowadzanych przy użyciu materiałów FlavorActiV (zestaw profesjonalny)

Transkrypt

1 Jak wyczuwać poszczególne związki aromatyczne? Aromaty estrowe OPIS CECH SENSORYCZNYCH PIWA na potrzeby szkoleń sensorycznych prowadzanych przy użyciu materiałów FlavorActiV (zestaw profesjonalny) Autorzy Dorota Chrapek Paweł Leszczyński Skład Paweł Leszczyński Konsultacja Michał Mielczarek dr Andrzej Sadownik wersja 2.2, Kontakt Ten utwór jest dostępny na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe (CC BY-SA). Aromaty estrowe to grupa aromatów słodkich, cukrowych i owocowych, które pojawiają się w piwie na etapie fermentacji. W większości piw nie są wadą, jeśli nie przekroczą pewnego stężenia i nie zdominują aromatu piwa. Niektóre style nie mogą się bez nich obejść (piwa pszeniczne, belgijskie, większość angielskich), w innych są niepożądane (najczęściej są to lagery). W świecie europejskich lagerów ich śladowe ilości mogą stanowić cechę charakterystyczną marki. Przykłady aromatów estrowych: Octan izoamylu, ostan etylu, etyloheksanian, maślan etylu. Degustacja estrowych aromatów: Zakryj szklankę dłonią (upewniając się uprzednio, że nie ma na niej obcych zapachów). Delikatnie mieszaj zawartość 5-15 sekund. Zabierz rękę i z pewnej odległości weź jeden, głęboki wdech przez nos. Estry są najlepiej wyczuwalne w temperaturze 10 C lub wyższej. Niektóre bardzo lotne estry mogą szybko zniknąć z piwa. O czym mówią nam aromaty estrowe? Aromaty estrowe produkowane są przez drożdże głównie na etapie fermentacji, ale w niektórych przypadkach ich obecność może oznaczać brak odpowiedniego reżimu higienicznego w browarze. Jeśli w piwie pojawia się zbyt dużo estrów, może to oznaczać potrzebę naprawienia jakiegoś problemu na etapie fermentacji. Aromaty stęchłe (korkowe) i ziemiste Aromaty stęchłe i ziemiste mogą w mocno sposób wpłynąć na smak piwa. Ich obecność może oznaczać potrzebę utylizacji całej warki. Na szczęście stosunkowo rzadko pojawiają się w piwie. Degustowanie aromatów stęchłych i ziemistych Aromaty ziemisty i stęchły są dość łatwo wyczuwalne, kiedy zakręcimy szklanką zakrytą dłonią i weźmiemy jeden krótki wdech trzymając piwo przy nosie. Próba organoleptyczna ujawni nam smak, którego normalnie zupełnie nie kojarzymy z piwem, Aromat stęchły będzie smakował jak pleśń lub wilgoć, natomiast ziemisty będzie bardziej torfowy lub będzie przypominał zapach świeżo rozkopanej ziemi. Skąd biorą się aromaty stęchłe i ziemiste? Aromaty stęchły i ziemisty powstają w piwie z powodu złego przechowywania surowców do piwa i piwa po produkcji. Źródłem stęchłego aromatu jest chloroanizol

2 (produkt przemiany materii grzybów pleśniowych odżywiających się związkami chloru) zawarty w opakowaniach, a czasem nawet w produktach użytych do warzenia piwa. Te chemikalia mogą przenikać poprzez opakowania (plastik, woskowany papier, a nawet niektóre rodzaje szkła) do piwa i półproduktów. Aromat ziemisty produkowany jest przez mikroorganizmy zamieszkujące w wodzie i na ścianach wilgotnych piwnic. Te substancje mogą również przenikać przez opakowania, jak chloroanizole. Aromaty siarkowe pochodzenia drożdżowego Aromaty te powstają głównie podczas fermentacji, której są ubocznym produktem, są też częścią ogólnego profilu smakowego wielu piw, tym bardziej, że wchodzą w interakcję z innymi aromatami. Nie mogą dominować w gotowym produkcie. Przykłady aromatów siarkowych pochodzenia drożdżowego: siarczany, siarkowodór, merkaptan. Aromaty siarkowe pojawiające w wyniku starzenia się piwa Aromaty te obecne są w piwie jako produkt uboczny starzenia się i utleniania piwa. Uważane za wady, choć w niektórych piwach mają pozytywny wpływ na profil. Przykłady aromatów siarkowych obecnych się w wyniku starzenia się piwa Skunksowy (lightstruck), koci (catty) Aromaty siarkowe pochodzące ze słodu Te aromaty produkowane są podczas fermentacji i są zwykle naturalnym elementem charakterystyki niektórych piw, jednak w zbyt wysokiej koncentracji uważane są za wady. Przykłady aromatów siarkowych pochodzących ze słodu: DMS, cebulowy Jak degustować aromaty siarkowe? Generalnie najlepiej wyczujemy aromaty siarkowe, jeśli zakręcimy kieliszkiem i będziemy brać krótkie, urywane wdechy nosem. Większość z tych aromatów jest łatwa do wydzielenia, chociaż siarczyny rzadko kiedy wyczuwane są jako aromat (jak zapalana zapałka), lecz zamiast tego powodują mrowienie w nosie. Ten efekt może być trudny do zaobserwowania. Dlaczego tak trudno wykryć aromaty siarkowe? Trudności te powoduje sposób, w jaki działa nasz zmysł powonienia. Ludzkie receptory szybko przyzwyczajają się do aromatów siarkowych (następuje adaptacja) i nasz mózg ma tendencję do ignorowania ich jako zapachów tła. Analogicznie nie czujemy zapachu naszego domu, ale czujemy aromat domu innych osób. Sztuczka polega na tym, aby wyczuć aromaty siarkowe jednym, ostrym pociągnięciem nosa, nie zapychając receptorów. Aromaty fenolowe Aromaty fenolowe są cechą, która powstaje przez zakażenie piwa poprzez surowce lub opakowania. Choć te aromaty nie pojawiają się zbyt często, są dość istotną i drogą do wyrugowania skazą. Degustacja fenolowych aromatów W przeciwieństwie do silnych aromatów, takich jak ziemisty czy korkowy, aromaty fenolowe potrafią być bardziej subtelne. Te aromaty są łatwiejsze do wyczucia wraz z nabieraniem doświadczenia, obcując z nimi testerzy z czasem potrafią wyczuwać coraz mniejsze stężenia. Próbując wyczuć fenolowe aromaty zakręć szklanką aby uwolnić zapach. Rób krótkie wdechy, trzymając szklankę w pobliżu nosa. Ponieważ aromaty te są pochodzenia chemicznego, w otoczeniu naturalnym wykrywamy je na różne sposoby. Umiejętność ich wyczuwania może też znacząco wzrosnąć w trakcie samego szkolenia. Na co wskazują aromaty fenolowe? Istnieją dwa rodzaje skaz fenolowych: chlorofenol i bromofenol. Chlorofenol jest chemicznym aromatem z antyseptycznym lub chlorowanym smakiem. Powoduje go woda zawierająca chlor, która zanieczyściła surowce lub opakowania. Bromofenol to aromat tuszu lub starego piecyka elektrycznego nadawanego poprzez zakażone opakowania, które były poddane recyclingu lub powlekane materiałami ognioodpornymi. Aromaty pochodzenia chmielowego Chmiel odgrywa fundamentalną rolę w procesie warzenia piwa. Aromat i smak pochodzący od chmielu może być traktowany jako kluczowy. Ponadto, chmiel używany jest w procesie warzenia jako środek konserwujący, zapobiegający działaniu bakterii. Jednakże w zbyt dużych stężeniach aromat chmielu może przytłaczać profil smakowy piwa. Przykłady aromatów pochodzenia chmielowego - olejek chmielowy - przyprawowy aromat chmielu (kettle hop)

3 Degustacja aromatów pochodzenia chmielowego Aby wyczuć aromaty pochodzenia chmielowego, zakręć szklanką, aby uwolnić zapach. Weź krótkie wdechy trzymając szklankę blisko nosa. Zatkaj nos palcami, aby zapobiec wlotowi powietrza. Teraz wlej około ml piwa do ust. Powoli mieszaj je w ustach przez około 10 sekund przed połknięciem. Po przełknięciu odetkaj nos i wypuść powietrze. Aromaty pochodzące z opakowania Nie wszystkie aromaty i smaki w piwie są wytwarzane w procesie fermentacji, ale mogą być spowodowane przez czynniki zewnętrzne oddziałujące na piwo. To, jak piwo jest opakowane i przechowywane może odgrywać fundamentalną rolę w jego smaku. Choć aromaty te nieczęsto pojawiają się w piwie, są wadą i usunięcie ich może być kosztowne. Degustacja wad powodowanych przez opakowania Istnieją różne sposoby wyczuwania wad powodowanych przez opakowania i złe przechowywanie piwa. 1) Aby wyczuć plastik, aldehyd octowy, aromat masłowy lub mleczny nadany piwu przez opakowanie, zakryj szklankę piwa ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć nią aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech. 2) Aby wyczuć chlorofenol, bromofenol, papierowy, ziemisty i stęchły zapach pochodzący z opakowania, zakręć szklanką aby uwolnić zapach, a następnie, trzymając szklankę pod nosem, rób krótkie, szybkie wdechy. 3) Aby wyczuć metaliczne aromaty pochodzące z opakowania, wlej ok ml piwa do ust, zamieszaj je językiem przed połknięciem. Alternatywnie zanurz palec w piwie, rozsmaruj je na wierzchu ręki i powąchaj. Wyczuwanie aromatów powstających w procesie dojrzewania: Aby wykryć diacetyl lub merkaptan zakryj piwo ręką (upewniając się, że nie ma na niej żadnych obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Wciągaj powietrze krótkimi wdechami trzymając piwo blisko nosa. Aby wykryć zapach kaprylowy, przykryj piwo ręką i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Zabierz rękę i weź jeden, długi wdech. Aromaty pojawiające się wraz ze starzeniem się piwa Podczas przechowywania skład chemiczny może się zmieniać, co ma wpływ zarówno na jego smak, jak i zapach piwa. Na ogół proces starzenia się uważany jest za szkodliwy dla jakości napoju. Aromaty pojawiające się w piwie wraz z czasem nie zawsze są określane jako wady i w niektórych piwnych stylach (porter bałtycki, koźlak, RIS itp.) tworzą istotny składnik ich aromatu, nie mogą jednak przekroczyć pewnego stężenia. Przykłady aromatów powstających wraz ze starzeniem się piwa: Aldehyd octowy, migdałowy (almond), koci (catty), skunksowy (lightstruck), papierowy, przyprawowy (spicy), wanilia, skóry (leathery) Wykrywanie aldehydu octowego, migdałów, przyprawowego i wanilii: Przykryj piwo dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów) i zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź jeden, długi wdech. Wykrywanie aromatu kociego, skunksowego, skóry i papierowego: Zakręć szklanką aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy trzymając piwo pod nosem. Wady wytwarzane podczas dojrzewania piwa Po zakończeniu fermentacji można obniżyć temperaturę, aby piwo mogło dojrzeć. W tym czasie pewne wady mogą pojawić się w piwie. Aromaty te, w normalnych warunkach, są substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Mimo iż uważa się je za wady, w niektórych piwach są pożądane, nie mogą jednak przekroczyć pewnego stężenia. Przykłady aromatów pojawiających się w okresie dojrzewania: Kaprylowy (caprylic), merkaptan, diacetyl

4 DWUACETYL / DIACETYL (2,3-butandion) masło, toffi, cukierki krówki, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła. piwo zbyt młode, niedoleżakowane zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane mocno flokujący szczep drożdży niska temperatura fermentacji zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja) zakażenie bakteryjne (Pediococcus) wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa) unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu µg/l µg/l Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów. Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika Diacetyl w przelocie w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22. NASŁONECZNIONY / SKUNKS / LIGHTSTRUCK (3-metylo-2-buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) skunks, marihuana, nikotyna, stara, skoszona trawa Wada, która powstaje na skutek wystawienia piwa na działanie światła. Charakterystyczny zapach piw w zielonych butelkach (głównie eksportowych). W małych stężeniach czasem kojarzony pozytywnie, w większych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Podczas ekspozycji piwa na światło zachodzi reakcja polegająca (w skrócie) na rozerwaniu wiązań w łańcuchu bocznym izo-alfakwasów i podstawieniu następczym grupy tiolowej (siarkowej). Wada ta dotyczy w większym stopniu piw mocno chmielonych; w delikatnie chmielonej pszenicy praktycznie nie występuje. ekspozycja piwa na światło (promieniowanie ultrafioletowe) stosowanie brązowych butelek, a unikanie bezbarwnych i zielonych przechowywanie piwa w ciemnym miejscu unikanie ekspozycji fermentującego piwa na działanie promieni słonecznych zastosowanie produktów chmielowych zmodyfikowanych chemicznie Zapach jest bardzo dobrze wyczuwalny, dlatego zazwyczaj wystarczy krótki, urywany wdech i odstawienie naczynia z piwem, aby zapobiec zjawisku habituacji czyli przyzwyczajeniu się do monotonnego bodźca. Jeśli w ten sposób nie wyczujesz charakterystycznego zapachu, to zakręć naczyniem z piwem i weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo blisko nosa. 1-5 ng/l dla piw trzymanych w ciemności i µg/l dla piw wystawionych na działanie światła 4 ng/l Wyczuwalna woń skunksa może się pojawić już po 20 minutach od wystawienia piwa w bezbarwnej butelce na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Piwo w butelce brązowej jest dużo lepiej chronione, ale przy dłuższym czasie ekspozycji na światło i w nim powstanie ta wada. Niektóre odmiany chmielu mogą mieć bardzo podobny zapach do tego, jaki pojawia się w wyniku naświetlenia.

5 MERKAPTAN / MERCAPTAN (etantiol, merkaptan etylowy) kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek, cebula Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji, obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik autolizy drożdży. zła kondycja drożdży złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja (niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury) infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi drożdżami zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco sklarowane piwo autoliza drożdży użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego wahania temperatury podczas fermentacji) stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem poprawienie warunków higieny w browarze Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech trzymając nos blisko piwa µg/l 1 µg/l DMS przykrywa ten aromat. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6 C. Może być pomylony z Metanotiolem (merkaptanem metylowym), który pachnie intensywniej zepsutą kapustą i kanałem. METALICZNY / METALLIC (siarczan (VI) żelaza (II), siarczan żelazawy) metal, puszka, monety, krew, atrament, rdza Powodowany przez obecność jonów żelaza w piwie. Żelazo, samo w sobie, nie jest wyczuwalne przez człowieka, ale w zetknięciu ze skórą tworzy szereg związków organicznych, które interpretujemy jako zapach i smak metalu. Jednym z najważniejszych jest 1-okten-3-ol, który pachnie grzybowo-metaliczne nawet przy bardzo dużym rozcieńczeniu. Prekursorami pachnących cząsteczek są tłuszcze, utleniane do nadtlenków, gdzie jony żelazawe pełnia funkcję katalizatora. Smak/zapach metaliczny w niewielkim stężeniu, szczególnie w piwach mocnych lub ciemnych, może pozytywnie wpłynąć na treściwość, może też podkreślać słodycz. W dużych stężeniach sprawia, że piwo jest niesmaczne bądź niepijalne, wzmacnia goryczkę. Powyżej 0,3 mg/l jest szkodliwa dla drożdży. zły stan instalacji browarniczej (w piwowarstwie domowym np. obita emalia w garnku) lub użycie niewłaściwych materiałów (np. stali czarnej) brak procesu pasywacji metalu po myciu i dezynfekcji utlenianie kwasów tłuszczowych pochodzących z surowców wysoka zawartość jonów żelaza w wodzie stosowanie instalacji ze stali nierdzewnej pasywacja instalacji metalowej po myciu i dezynfekcji stosowanie surowców o niskiej zawartości tłuszczu uzdatnianie wody Weź do ust około 20-25ml piwa i przed połknięciem rozprowadź je po powierzchni całej jamy ustnej, przełknij. Możesz też zanurzyć palec w próbce piwa i rozprowadzić je po wewnętrznej powierzchni nadgarstka, a następnie powąchać. 1 mg/l Większość jonów metalu pozostaje uwięzionych w osadzie gorącym, dlatego też przyczyn zapachu/smaku metalicznego należy szukać przede wszystkim w zimnej części procesu.

6 PAPIEROWY / PAPERY (0820) (trans)-2-nonenal mokry karton, utleniony, papier po recyclingu, ogórkowy, ołówek Związek ten powstaje w wyniku wielu różnych reakcji w starzejącym się piwie. Nie wszystkie z nich są znane. W szczególności jest związany z procesami związanymi z utlenianiem się piwa. Na tworzenie się papierowego aromatu mogą mieć też wpływ gwałtowne zmiany temperatury składowanego piwa. starzenie się piwa unikanie zbytniego natlenienia przy rozlewie zapewnienie odpowiednich warunków refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. do 26 C, również w przypadku lagerów, a leżakowanie w temperaturze poniżej C, bez wahania temperatury) Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko nosa. Możesz również spróbować wyczuć aromat retronosowo, biorąc ml próbki do ust. Zamieszaj ją językiem, po czym połknij i wydmuchaj powietrze przez nos. >0.2 µg/l przechowywane piwo µg/l Więcej informacji o nonenalu i innych produktach związanych ze starzeniem się piwa w artykule Tomasza Czerneckiego Mechanizm powstawania związków karbonylowych w piwie, Journal of NutriLife, data publikacji 04 III 2012 r, Wg przedstawiciela firmy FlavorActiV, trans-2-nonenal działa na ośrodek nerwowy i nerki osłabiając ich pracę i niwelując na jakiś czas potrzebę oddania moczu. FENOLOWY / PHENOLIC (0500) (4-winylogwajakol) goździk, korzenny, ziołowy Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże (jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektórych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne, bawarski roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany jest za wadę. produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie lub specjalistyczne drożdże na bazie prekursora - kwasu ferulikowego zakażenie bakteryjne poprawienie warunków higieny w browarze użycie drożdży dobrej jakości Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech. 0,05-0,55 mg/l 0,2 mg/l Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży, szpitalu, plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny, który powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na bazie chloru).

7 KWAŚNY / SOUR (0614) (kwas cytrynowy) kwasowy, cytryna, zsiadłe mleko Kwaśny jest podstawowym smakiem. Wszystkie piwa są kwaśne (4,2-4,5 ph, w przypadku lambików i Berliner Weisse 3,2 ph), jednak zbyt duża kwaśność może powodować niepożądane, przykre odczucie w ustach. W niektórych piwach jest jednak wyznacznikiem stylu (sour ale, berliner weisse, gose). Niskie ph może mieć wpływ na inne, zawarte w piwie, związki aromatyczne, zwiększa też trwałość piwa. powodowana przez bakterie Lactobacillus (laseczkowate bakterie gram-dodatnie), bakterie kwasu mlekowego (Pediococcus), bakterie octowe (Acetobacter) oraz niektóre szczepy drożdży wysokie nasycenie CO 2 zbyt duży dodatek słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego, cytrynowego lub fosforowego podczas zacierania drożdże złej jakości zbyt długie zacieranie (powyżej dwóch godzin) poprawienie warunków higieny w browarze użycie drożdży dobrej jakości użycie mniejszej ilości kwasów/słodów zakwaszających, lepsza kontrola ph obniżenie nasycenia CO 2 Kwaśność rozpoznamy tylko w smaku. Najbardziej intensywnie kwaśność powinniśmy czuć po bokach języka mg/l 170 mg/l Na odczucie kwasowości w piwie ma wpływ również dwutlenek węgla który, rozpuszczony w piwie, ma postać niestabilnego kwasu węglowego i wpływa aktywnie na jego ph (zależnie od temperatury, ciśnienia i ilości wtłoczonego dwutlenku węgla ph wody gazowanej może zawierać się w zakresie 2 do 6). H 2 S / SIARKOWODÓR / HYDROGEN SULPHIDE (0721) - siarkowy - zgniłe jajo Siarkowodór występuje we wszystkich piwach, ma tylko różne stężenie. Wytwarzany jest przez drożdże podczas fermentacji. Mogą produkować go również bakterie. W małych stężeniach H 2 S wprowadza świeży aromat do piwa, w większych bywa wadą. Wyczuwanie go w piwie w małych stężeniach może być wyzwaniem, ponieważ jest wysoce lotny i nasze zmysły szybko się do niego adaptują. zakażenie bakteryjne nie dokończona fermentacja zachowanie lepszej higieny w browarze dłuższe leżakowanie piwa użycie innego szczepu drożdży Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch bardzo szybko się do niego adaptuje. 0,001-0,2 mg/l 4 µg/l (powyżej 4 mg/l zapach jest odczuwany jako bardzo silny) Jako stężenie niebezpieczne dla zdrowia przyjmuje się 6 mg/l. Siarkowodór powstaje w niewielkich ilościach w przewodzie pokarmowym w wyniku rozkładu białek zawierających siarkę i jest jedną z przyczyn nieprzyjemnego zapachu gazów jelitowych. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6 C.

8 DMS / DIMETHYL SULPHIDE (0732) (siarczek dimetylu) słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę. warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70 C), mało gwałtowne lub zbyt krótkie wrzenie brzeczki gotowanie brzeczki pod przykryciem zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur stopni) zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia poprawienie warunków higieny w browarze użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki użycie drożdży dobrej jakości Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa µg/l 25 µg/l Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha DMS można tego uniknąć w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6 C. KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614) (kwas butanowy) zjełczały, wymioty dziecka, zgniły Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych stężeniach ( ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu. Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej przy produkcji brzeczki lub zawarty jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków, a także dla konsumentów. zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut) zachowanie lepszej higieny w browarze Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają go biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni biorąc krótkie wdechy przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą. 0,5-1,5 mg/l 2-3 mg/l Chociaż ma nieprzyjemny zapach, jego pochodne estrowe pachną bardzo ładnie i są stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji esencji owocowych (na przykład maślan butylu ma zapach ananasa). Aromat ten mocno zależy od ph, im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny. Może mylić się czasem z kwasem izowalerianowym, jako że oba mają serowy aromat. Często, wraz z kwasem masłowym, w piwie mogą pojawiać się inne wady. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6 C.

9 ALDEHYD OCTOWY / ACETALDEHYDE (0150) (acetaldehyd) obite jabłko, skórka zielonego jabłka, farba emulsyjna, niedojrzałe orzechy włoskie, zielone liście Aldehyd octowy obecny jest we wszystkich piwach, ale w zbyt wysokim stężeniu uznawany jest za wadę. W niektórych stylach może pozytywnie wpływać na pełnię aromatyczną. Zazwyczaj wyczuwany jest jako zapach zielonego jabłka wzbogacony o aromat rozpuszczalnikowy, który kojarzy się z farbą emulsyjną. Percepcja aldehydu octowego zmienia się w różnych piwach od odpychającego aromatu brudnego rozpuszczalnika po miły aromat olejków eterycznych. Aldehyd octowy produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji. Może też świadczyć o wysokim poziomie tlenu w zabutelkowanym piwie lub o infekcji bakteryjnej. Aldehyd octowy występuje też w dojrzałych owocach, kawie i dymie papierosowym. źle poprowadzona fermentacja (zła temperatura lub zła ilość/kondycja drożdży) zbyt mała ilość tlenu przy rozpoczęciu fermentacji zbyt duża ilość tlenu przy rozlewie piwa utlenianie się piwa przedwczesne zakończenie fermentacji przez drożdże zakażenie bakteryjne usprawnienie lub lepsza kontrola procesu fermentacji wydłużenie leżakowania piwa z drożdżami lepsze natlenienie brzeczki, ale unikanie natlenienia podczas rozlewu poprawa warunków higienicznych w browarze przechowywanie gotowego piwa w temperaturze poniżej C OLEJEK CHMIELOWY / HOP OIL (0173) chmielowy, sosnowy, żywiczny, ziołowy, leśny (w innych chmielach: przyprawowy, kwiatowy, cytrusowy, owoców tropikalnych, czarnej porzeczki, ziemisty, winny itp.) Olejek chmielowy jest jednym z głównych składników chmielu. W większości piw jest obecny jako część standardowego profilu aromatycznego. Jego ilość zależy od właściwości danego zbioru chmielu, jego odmiany oraz sposobu przechowywania. Ekstrakty chmielowe nie zawierają aromatu chmielowego. Dostępny jest na rynku w formie czystej w postaci dość drogich ekstraktów olejków chmielowych, które dodaje się do przefermentowanego piwa. dodatek chmielu (szyszka albo granulat) lub olejków chmielowych nie dotyczy Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko nosa. Możesz również zatkać nos palcami, wziąć próbkę piwa do ust, podgrzać ją i wymieszać ze śliną przez około 10 sekund, połknąć, odetkać nos i wydmuchać nim powietrze. Może dawać śliskie odczucie w ustach. 0,05-3 mg/l Różny w zależności od źródła, zwykle 0,16 mg/l Zakryj ręką szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, następnie weź jeden, długi wdech. Aldehyd może być również wyczuwalny jako szorstkość w ustach mg/l 5-15 mg/l Aldehyd octowy powstaje również na drodze metabolizmu alkoholu w wątrobie, po czym jest przetwarzany do postaci kwasu octowego. Jest bardzo toksyczny, a zatrucie nim jest tożsame z niektórymi objawami kaca. Lekarstwem w takich przypadkach jest N-acetylocysteina (obecna w świeżym czosnku), która przyśpiesza jego przemianę do kwasu mlekowego. Często występuje w cydrach.

10 OCTAN IZOAMYLU / ISOAMYL ACETATE (0131) (etanian 3-metylo-1-butylu) estrowy, owocowy, bananowy, gruszka Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i, w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne, piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz młoda część populacji. użyte drożdże, temperatura i przebieg fermentacji zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa) Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie zakręć nią aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech. 0,8-6,6 mg/l 1,4 mg/l GERANIOL (0162) (trans-3,7-dimetylo-2,6-oktadien-l-ol) geranium, pelargonie, dzika róża, roślinny, kwiatowy Geraniol to organiczny związek chemiczny z grupy nienasyconych alkoholi terpenowych. Ma przyjemny, intensywny zapach kojarzący się ze świeżością, cytrusami i pelargoniami, dlatego używa się go często w wielu kompozycjach zapachowych stosowanych w perfumach. Zawarty jest, w różnych stężeniach, w chmielu. Jego stężenie w gotowym piwie zależy od rodzaju użytego chmielu, warunków warzenia i fermentacji brzeczki oraz sposobu chmielenia. sposób chmielenia i użyte odmiany chmielu (zawierające dużą ilość geraniolu) konkretne warunki fermentacji i warzenia piwa (chmielenie na smak i aromat, chmielenie na zimno, intensywność i temperatura fermentacji) użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia, warunków fermentacji Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa µg/l Jedna trzecia populacji ma próg wyczuwalności na poziomie 18 µg/l, reszta aż 350 µg/l. Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.

11 ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0130) (2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy) aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich stężeniach dopuszczalny jest w niektórych piwach, jednak cierpkość zawsze uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać, że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany. użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie, zbyt gorącą wodą (>76 C) lub wodą o zbyt wysokim ph (>6 ph) obecność skrobi w brzeczce woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów nie usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją zbyt długo gotowany dekokt użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca niesłodowanego obniżenie ilości siarczanów w wodzie poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania i zacierania) usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć subtelną szorstkość. HEKSANIAN ETYLU / ETHYL HEXANOATE (0132) (kapronian etylu) estry, czerwone jabłko, anyż, oranżada Kapronian obecny jest w we wszystkich piwach, w różnej koncentracji (w przypadku komercyjnych lagerów dla niektórych wyczuwalne stężenie tego estru jest wyznacznikiem marki, np. Stella Artois). Wytwarzany jest przez drożdże w procesie fermentacji. Jeśli w browarze rozlewane są również napoje aromatyzowane heksanianem etylu, istnieje możliwość iż aromat ten przeniknie również do piwa. produkcja kapronianu przez drożdże podczas fermentacji poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa) Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech. Można również spróbować niewielkiej ilości piwa, aby lepiej zrozumieć kompleksowość tego estrowego aromatu. 0,07-0,5 mg/l 0,2 mg/l Należy uważać by nie pomylić go z aldehydem, który również kojarzony jest z zapachem jabłka. 10 µg/l

12 MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe) (butanian etylu) mango, owoce tropikalne, ananas, serowy Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę serowy aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje w piwie podczas fermentacji. W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt dużych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych, które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu. produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce) nowofalowe odmiany chmielu poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa) poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech. 0,05-0,25 mg/l KOCI / CATTY (0810) (p-mentano-8-merkapto-3-on) liście czarnej porzeczki, agrest, kocia uryna, kocia kuweta Aromat ten uznaje się jako wadę (wyjątek stanowią niektóre angielskie piwa). Koci może wskazywać na wczesne stadium utleniania się piwa podczas przechowywania lub na zainfekowanie tlenkiem mezytylu materiałów użytych do produkcji piwa. Tlenek ten wchodzi w reakcję z siarkowodorem powstającym podczas fermentacji i tworzy 4-merkapto-4-metylpentan-2-on (4MMP). Jest to stosunkowo łatwy do wykrycia zapach, uznawany za nieprzyjemny ze względu na skojarzenie z kocią uryną. utlenienie piwa podczas przechowywania zakażenie składników piwa tlenkiem mezytylu (obecnym np. w farbach rozpuszczalnikowych) niektóre chmiele mogą wnosić podobne aromaty, szczególnie jeśli były niewłaściwie przechowywane eliminacja możliwości utlenienia piwa podczas przechowywania (m.in. przechowywanie gotowego piwa w temperaturze poniżej C) sprawdzenie materiałów użytych do produkcji piwa Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko nosa. 15 ng/l 0,4 mg/l Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.

13 ŚWIEŻO ŚCIĘTA TRAWA / FRESHLY CUT GRASS (0231) [(cis)-3-heksen-1-ol] świeżo ścięta trawa, siano, liście Na pojawienie się aromatów cis-3-hexen-1-ol (ten konkrety związek nie jest jedyną przyczyną pojawiania się tego zapachu) może wpłynąć parę czynników: cząsteczki te mogą tworzyć się podczas gotowania brzeczki, mogą zostać wprowadzone do piwa razem z chmielem, lub powstać w procesie starzenia się piwa. Delikatny aromat świeżo ściętej trawy zazwyczaj jest pożądany, ale w zbyt dużym stężeniu uważany jest za wadę. Jego wyczucie w piwie jest stosunkowo łatwe. niska jakość słodu niewłaściwe przechowywanie słodu długie przechowywanie ześrutowanego słodu użycie chmieli zawierających ten związek używanie świeżego słodu dobrej jakości przechowywanie słodu w dobrych warunkach (niska wilgotność, ciemno, brak dostępu powietrza) zmiana użytych chmieli śrutowanie słodu bezpośrednio przed warzeniem Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź krótkie wdechy trzymając piwo blisko nosa. 15 mg/l KWAS KAPRYLOWY / CAPRYLIC (0611) (kwas oktanowy) kozi, woskowy, łojowy, kredki świecowe Kwas kaprylowy opisywany jest jako aromat kozi, wosku, tłuszczowy, łojowy. Powodowany jest starzeniem się piwa podczas przechowywania (kondycjonowania) i produkowany jest przez drożdże. W zależności od stylu piwa kwas kaprylowy może być pożądany (w lambikach lub niektórych jasnych lagerach) albo uznawany za wadę w piwie. leżakowanie piwa z drożdżami autoliza drożdży pasteryzacja piwa mikrofiltracja piwa Aby wyczuć ten zapach, zakryj szklankę dłonią i zakręć piwem aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź pojedynczy, długi wdech. Warto również spróbować próbki aby wyczuć delikatną śliskość. 2-8 mg/l 4-6 mg/l Angielskie słowo caprylic odnosi się nie tylko do aromatu kwas kaprylowego, lecz również kwasu kapronowego i kwasu kaprynowego. W szkoleniach sensorycznych używa się jednak kwasu kaprylowego.