Opis kategorii konkursowych I Jurajskiego Konkursu Piw Domowych 2016

Transkrypt

1 Opis kategorii konkursowych I Jurajskiego Konkursu Piw Domowych 2016 Berlińskie Pszeniczne / Berliner Weisse (23A wg opisu stylów BJCP z 2015) Ogólne wrażenie: Bardzo jasne w barwie, orzeźwiające, niskoalkoholowe, niemieckie piwo pszeniczne o czystej kwasowości mlekowej i bardzo wysokim nagazowaniu. Delikatna słodowość o chlebowym charakterze balansuje kwasowość, która powinna być na wysokim poziomie. Aromaty typowe dla dzikich drożdży Brettanomcyces (tzw. funk) opcjonalne, gdy występują to na poziomie niskim. Wygląd: Barwa bardzo jasna, koloru słomy. Klarowność od przejrzystej do zamglonej. Piana biała, początkowo obfita, zbita, o bardzo krótkiej trwałości (działanie bakterii Lactobacillus i brak chmielu). Widoczne silne nagazowanie. Aromat: Aromaty typowe dla kwasu mlekowego wysokie (przypominjące cytrusy, kwaśne mleko). Owocowe estry od niskiego do średniego poziomu (mogą być wyższe w starszych egzemplarzach). Nie przeważające nad aromatami kwaskowymi. Aromaty słodowe charakterystyczne dla słodu pilzneńskiego i pszenicznego (chlebowe, świeżo wyrobionego ciasta). W połączeniu z silną kwasowością aromaty mogą nasuwać skojarzenia z zakwasem. Brak aromatów chmielowych. Aromaty typowe dla dzikich drożdży Brettanomcyces (tzw. funk) opcjonalne, gdy występują to na poziomie niskim. Występowanie Diacetylu i DMS jest wadą. Aromaty charakterystyczne dla stylu hefe-weizen (goździki, banany) są wadą. Smak: W profilu smakowym dominuje czysta, mlekowa kwasowość, która występuje na poziomie wysokim. Charakter kwasowości jest jedynie mlekowy. Brak kwasowości octowej, która gdy występuje jest wadą. Na drugim planie zauważalne posmaki chlebowe, ciastkowe lub ziarniste, nadające kompleksowości profilowi. Niskie posmaki powstałe jako produkty fermentacji (o charakterze owocowym, nie fenolowym). Brak posmaków chmielowych. Brak goryczki chmielowej (kwasowość kontruje niską słodycz piwa). Posmaki typowe dla dzikich drożdży Brettanomcyces (tzw. funk) opcjonalne, gdy występują to na poziomie niskim. Finisz bardzo wytrawny. Balans po stronie kwaśnej, ale posmaki słodowe powinny być zauważalne i tworzyć kontrę dla kwaśności produktu. Tekstura: Pełnia niska do średniej. Bardzo wytrawny finisz. Bardzo wysokie nagazowanie. Brak alkoholowości. Świeża, quasi owocowa kwasowość. 1

2 Surowce: Bakteria kwasu mlekowego Lactobacillus zapewnia produkcję kwasu nadającego charakter piwu. Drożdże górnej fermentacji o czystym profilu aromatyczno-smakowym. Słód pszeniczny zazwyczaj stanowi 50% zasypu (zgodnie z tradycją niemieckich piw pszenicznych). Na resztę zazwyczaj składa się słód pilzneński. Brak chmielu, albo jego minimalne ilości. Tradycyjnie używane są niemieckie, szlachetne odmiany. Tradycyjnie przeprowadzane zacieranie dekokcyjne z chmieleniem zacieru. Niemieccy naukowcy i historycy twierdzą, że dzikie drożdże Brettanomyces występowały w gotowym piwie i nadawały mu dodatkowej kompleksowości. Charakter dzikich drożdży powinien występować ewentualnie na poziomie niskim (brak octowości, intensywnych aromatów ziemistych). Porównanie z innymi stylami: Silniejsza kwasowość niż w niemieckim Gose i Lichtenhainerze. Czystszy profil aromatyczno-smakowy niż w belgijskim Lambiku. Kwasowość wyłącznie mlekowa. Mniejszy ekstrakt i stężenie alkoholu w porównaniu do Lambika. Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: Blg Gęstość końcowa: Blg Goryczka: 3 8 IBU Kolor: 2 3 SRM Alkohol objętościowo: % Komercyjne przykłady: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth 2

3 100% Brett Saison (połączenie kategorii 25B oraz 28A wg opisu stylów BJCP z 2015) Ogólne wrażenia: W największym skrócie jest to Saison fermentowany tylko i wyłącznie dzikimi drożdżami Brettanomyces. Jest to jasne, mocno nagazowane, głęboko odfermentowane, orzeźwiające, średnio mocne i średnio goryczkowe belgijskie ale o wytrawnym finiszu. Profil drożdżowy jest silniej zaznaczony niż w klasycznym Saisonie: estrowy, owocowy oraz w niektórych przypadkach ziemisty, przyprawowy lub stajenny od pracy dzikich drożdży. Profil aromatyczny jest zmienny wraz z wiekiem piwa (młodsze są owocowe, podczas gdy starsze przyprawowe, z typowym funkiem ). Starsze wersje mogą posiadać minimalną kwasowość octową będącą wynikiem pracy drożdży Brettanomyces. Wygląd: Najbardziej popularne są wersje jasne, barwy od jasno-pomarańczowego do złotej. Występują również wersje ciemniejsze, barwy miedzianej do brązowej. Obfita, trwała, znacząca szkło piana barwy od białej do kości słoniowej. Klarowność od mętnego do klarownego. Widoczne silne nasycenie CO 2. Aromat: Zdecydowanie estrowy i/lub fenolowy. Młodsze piwa posiadają intensywniejsze nuty owocowe (owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy), ale to zależy również od użytego szczepu dzikich drożdży. Profil aromatyczny starszych egzemplarzy wykazuje więcej aromatów określanych jako funky (aromaty stajenne, ziemiste, przyprawowe, pikantne, końskie, dymne), ale ich intensywność również zależy od użytego szczepu, lub mieszanki szczepów. Profil estrowo-fenolowy nie powinien być w żadnym wypadku odrzucający, obniżający pijalność i jednowymiarowy (bandaże, zmywacz do paznokci, ser). Bardzo wysokie nagazowanie nadaje piwu orzeźwiające odczucie oraz pomaga wybić się aromatom drożdżowym. Alkoholowość w zależności od gęstości początkowej i użytego szczepu dzikich drożdży może być różna, od braku w wersjach słabszych do niskiego w wersjach mocniejszych. Alkoholowość nie powinna być rozpuszczalnikowa. Aromaty chmielowe niskie do średnio-mocnych. Użycie aromatycznych chmieli z USA oraz nowego świata jest dopuszczalne. W najlepszych przykładach aromat chmielowy nie powinien dominować oraz przykrywać aromatów drożdżowych. Aromaty chmielowe mogą być: pikantne, kwiatowe, ziemiste, lekko trawiaste (w przypadku użycia chmieli kontynentalnych) oraz owocowe, cytrusowe, żywiczne, sosnowe (w przypadku użycia chmieli z USA, Australii lub Nowej Zelandii). Aromaty słodowe niskie (w piwach jaśniejszych) do średnich (w piwach ciemniejszych). Wersje jaśniejsze wykazują nuty zbożowe, ziarniste, chlebowe. Wersje ciemniejsze mogą charakteryzować się mocniej zaznaczoną słodowością w aromacie, z nutami tostowymi, karmelowymi, ciastkowymi, czekoladowymi. Aromaty palone są niewskazane. Aromaty kwaśne są opcjonalne, od braku do bardzo niskiego. Ze względu na mechanikę pracy dzikich drożdży (wytwarzanie kwasu octowego w warunkach tlenowych), kwasowość może być octowa. Octowość nie powinna jednak być wyraźnie wyczuwalna. Akceptowalny jest poziom minimalny, nadający kompleksowości profilowi drożdżowemu. Brak Diacetylu. Brak DMS-u. 3

4 Smak: Zależny od zasypu oraz użytego szczepu/szczepów dzikich drożdży. Charakter drożdżowy od niskiego do bardzo silnie zaznaczonego. Posmaki drożdżowe mogą być owocowe (owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy) lub wykazywać charakter dymiony, ziemisty, stajenny. Młodsze egzemplarze są bardziej estrowe (owocowe), starsze bardziej fenolowe i funky. Smak kwaśny jest opcjonalny, od braku do bardzo niskiego. Ze względu na mechanikę pracy dzikich drożdży (wytwarzanie kwasu octowego w warunkach tlenowych), kwasowość może być octowa. Octowość nie powinna jednak być wyraźnie wyczuwalna. Akceptowalny jest poziom minimalny, nadający kompleksowości profilowi smakowemu. Posmaki chmielowe niskie do średnich, tradycyjnie pikantne, ziemiste, kwiatowe. Dopuszczalne są również posmaki wynikające z użycia nowofalowych chmieli (owoce, cytrusy, żywice, sosnowość), ale nie powinny być one dominujące w profilu smakowym i nie powinny przykrywać posmaków drożdżowych. Goryczka chmielowa od niskiej do średniej. Powinna być dobrej jakości, krótka i nie kłócąca się z bardzo głębokim odfermentowaniem piwa i opcjonalną, niską kwasowością. Posmaki słodowe niskie (wersje jasne) do średnich (wersje ciemne i mocniejsze). Wersje jaśniejsze wykazują nuty zbożowe, ziarniste, chlebowe. Wersje ciemniejsze mogą charakteryzować się mocniej zaznaczoną słodowością w smaku, z nutami tostowymi, karmelowymi, ciastkowymi, czekoladowymi. Posmaki palone są niewskazane. Posmaki wynikające z użycia przypraw lub ziół są opcjonalne i nie powinny dominować w profilu. Użycie przypraw/ziół ma na celu nadanie kompleksowości i wielowymiarowości produktowi. Tekstura: Pełnia od niskiej do średniej. Działanie dzikich drożdży może pozostawić bardzo głęboko odfermentowane piwo, pozbawione ciała i wodniste w odbiorze. Piwowar poprzez odpowiednio dobrany zasyp powinien zaradzić temu problemowi. Alkoholowość w zależności od gęstości początkowej i użytego szczepu dzikich drożdży może być różna, od braku w wersjach słabszych, do niskiego w wersjach mocniejszych. Alkoholowość nie powinna być rozpuszczalnikowa, dopuszczalne jest delikatne odczucie rozgrzewania w przełyk w wersjach mocniejszych. Bardzo wysokie nagazowanie nadaje piwu orzeźwiające odczucie oraz pomaga wybić się aromatom drożdżowym. Minimalna kwaskowość octowa jest opcjonalna i powinna nadawać jedynie orzeźwiające odczucie. Surowce: Piwo fermentowane tylko i wyłącznie jednym, albo wieloma szczepami dzikich drożdży Brettanomcyes. Różne szczepy mogą być użyte podczas fermentacji głównej, fermentacji cichej lub refermentacji. Możliwa również fermentacja tylko jednym szczepem. Drożdże piwowarskie górnej oraz dolnej fermentacji nie powinny być użyte, gdyż piwo ma wykazywać dziki, funky charakter. Dzikie drożdże zazwyczaj pozostawiają produkt wytrawniejszy, bardziej wodnisty w smaku wraz z opcjonalnym kwasem octowym co powinno zostać uwzględnione przez piwowara. Dzikie drożdże nie produkują kwasu mlekowego i nie tworzą piwa kwaśnego. 4

5 Słód pilzneński używany typowo jako baza. Zasyp często zawiera zboża niesłodowane tj. pszenica, owiec, żyto, orkisz, poprawiające teksturę i odczucie pełni piwa. Ciemniejsze wersje zawierają słody nadające barwę i podnoszące odczucie słodowości w smaku. Słody palone nie są używane. Przy produkcji Saisona powszechnie używa się chmieli kontynentalnych (Saaz i jego pochodne, Styrian Golding, East Kent Golding). Kategoria 100% Brett dopuszcza użycie owocowych chmieli z USA oraz nowego świata by nadać piwu więcej owocowości oraz kompleksowości (aromaty chmielowe nie mogą dominować w profilu). Opcjonalne jest użycie dodatków tj. cukier stołowy, glukoza, cukier kandyzowany, miód, w celu nadania kompleksowości profilowi smakowemu oraz produkcji bardziej wytrawnego piwa. Opcjonalne jest użycie przypraw lub ziół, w celu nadania kompleksowości profilowi smakowozapachowemu. Powszechnie używana jest kolendra, ale dodatek innych przypraw jest akceptowalny, jeżeli nie psują one balansu w profilu piwa. Aromaty pochodzące od płatków dębowych lub leżakowania w/z drewnem są niewskazane. Porównanie z innymi stylami: Głębiej odfermentowane, chmielowe, gorzkie i drożdżowe, przy zachowaniu podobnego koloru jak Belgijski Blond. Słabsze, bardziej chmielowe i zbożowe niż Belgijski Trippel. 100% Brett Saison w porównaniu do klasycznego Saisona jest wytrawniejszy, głębiej odfermentowany i o niższej pełni. Wykazuje się jednak większym charakterem drożdżowym pochodzącym od Brettanomyces. Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: Blg Gęstość końcowa: 0,5 2 Blg Goryczka: IBU Kolor: 5 14 SRM (wersje jasne); SRM (wersje ciemne) Alkohol objętościowo: 5 7 % Komercyjne przykłady: Boulevard Saison Brett, Hill Farmstead Arthur, Logsdon Seizoen Bretta, The Bruery Saison Rue, Warunki zakwalifikowania do konkursu: Piwowar do przesłanego piwa musi określić na piśmie jakich szczepów dzikich drożdży Brettanomyces użył (nazwa szczepu oraz producent), na jakim etapie produkcji piwa (fermentacja główna, fermentacja cicha, refermentacja), czy przygotowywany był starter drożdżowy lub użyta była gęstwa z poprzedniego piwa. Użycie osadu z piwa 100% Brett do fermentacji wyrobu domowego jest również dopuszczalne. W takim wypadku należy wskazać z jakiego piwa pochodzą drożdże. Musi także podać datę produkcji i butelkowania piwa. Piwowar może wskazać jakich słodów, chmieli i przypraw użył. Pozwoli to lepiej ocenić piwo i wpływ pracy dzikich drożdży na produkt końcowy. Niepodanie wyżej wymienionych informacji spowoduje, że piwo zostanie ocenione, sporządzona zostanie dla niego metryczka, ale nie zostanie uwzględnione w konkursie. 5

6 Klon piwa Orval / Orval clone Ogólne wrażenia: Kompleksowe pod względem słodowym, chmielowym i drożdżowym piwo trapistów. Złożony, belgijski i dziki profil drożdżowy wparty przez zbożowo-karmelową słodowość i kwiatową chmielowość, wynikłą z zastosowanego chmielenia na zimno. Bardzo głęboko odfermentowane, pijalne, mocno nagazowane, ale o pomarańczowym kolorze i skalistej pianie. Wygląd: Barwa ciemno-pomarańczowa do jasno-miedzianej. Obfita, skalista, drobnopęcherzykowa piana o długiej trwałości. Klarowność zamglona w młodych egzemplarzach do klarownej w starszych (piwo niefiltrowane i refermentowane w butelce). Widoczne silne nagazowanie. Aromat: Na pierwszy plan wysunięty profil drożdżowy. W zależności od wieku egzemplarza kombinacja owocowych estrów drożdżowych oraz ziemistych etrów / fenoli charakterystycznych dla Brettanomcyces Bruxelensis. Na drugim planie zbożowa słodowość, wparta przez delikatną karmelowość oraz chmielową kwiatowość. Balans po stronie drożdżowej z wspierającymi i uzupełniającymi profil aromatami słodu i chmielu. Złożony i ciekawy bukiet. Brak diacetylu. Brak DMS-u. Smak: Podobny profil i balans jak w aromacie. Różny w zależności od wieku egzemplarza. Smak słodki jest niski ze względu na bardzo głębokie odfermentowanie piwa. Posmaki drożdżowe i pochodzące od dzikich drożdży średnie do wysokich (białe owoce, przyprawy, ziemiste, typowe dla Brettanomyces Bruxelensis). Posmaki słodowe niskie do średnich, o charakterze wspierającym drożdżowość. Ziarniste, zbożowe, ciasteczkowe, delikatnie karmelowe, dające wrażenie słodkości i gładkości w odbiorze. Goryczka chmielowa średnia, szlachetna, krótka. Posmaki chmielowe niskie do średnich, kwiatowe, dające uczucie świeżości ze względu na chmielenie na zimno. Smak kwaśny może przybrać postać bardzo niskiej kwasowości octowej. Kwaśność octowa w żadnym wypadku nie może przykrywać innych posmaków. Ma swoim niskim stężeniem wpływać na kompleksowość gotowego produktu. Piwo jest minimalnie słodkawe na finiszu, ale nie powinno być słodkie. Niedofermentowanie i nadmierna słodycz jest wadą. Pijalność powinna decydować o wartości klonu. Tekstura: Głębokie odfermentowanie. Piwo jest bardzo wytrawne, a przy tym nie wodniste. Poprawnie dobrany zasyp, zacieranie i fermentacja mają spowodować, że piwo jest gładkie w odbiorze i bardzo pijalne. Nagazowanie wysokie, pozwalające wydobyć się wszystkim aromatom i wpływające na odczucie lekkości. Pomimo tak głębokiego odfermentowania posmaki alkoholowe od braku do niskiego. Rozpuszczalnikowa alkoholowość jest wadą. Niskie nagazowanie jest wadą. Niedofermentowanie i lepka tekstura jest wadą. 6

7 Surowce: Za Stanem Hieronymusem z Brew like a Monk można wskazać, że do produkcji piwa Orval używa się: Mieszanki trzech, jasnych słodów jako bazy. Mieszanki dwóch słodów karmelowych. Jasnego cukru kandyzowanego 1 (popularny cukier kandyzowany w kostkach, dostępny w sklepach, nie jest belgijskim cukrem kandyzowanym) około 16% zasypu. Chmieli odmiany Hallertau oraz Styrian Golding na goryczkę i smak oraz szyszek Styrian Golding do chmielenia na zimno. Własnego szczepu drożdży (odpowiednikiem może być Wyeast 3522, White Labs 510, brak suchych drożdży mogących zastąpić te kultury)- świeża i zdrowa gęstwa. Kultury dzikich drożdży Brettanomyces Bruxelensis podczas dojrzewania piwa i następnie refermentacji. Proces produkcji: 1. Zacieranie w 63 C przez nieznany okres czasu. 2. Zacieranie przez 20 minut w 72 C. 3. Gotowanie przez 60 minut. 4. Dodanie odpowiedniej ilości chmieli w 20 minucie od startu gotowania. 5. Dodanie jasnego cukru kandyzowanego pod koniec gotowania 6. Drożdże zadane w temp. 14 C. Temperatura fermentacji rośnie przez cztery dni to 22 C. 7. Fermentacja cicha z dzikimi drożdżami i szyszkami chmielu Styrian Golding przez 3 tygodnie w 15 C. 8. Refermentacja w butelce trwa przez 5 tygodni w 15 C. Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 13,6 Blg Gęstość końcowa: ok. 1 Blg Goryczka: 38 IBU Alkohol objętościowo: 6.8 % Źródła: Stan Hieronymus, Brew like a Monk, Brewers Publications, 2005; Internet 1 Receptura otrzymania możliwa jest do znalezienia w Internecie (np. w serwisie YouTube pod hasłem: Belgian Candi Sugar lub ). 7

8 Dzikie amerykańskie India Pale Ale / Wild American India Pala Ale (połączenie kategorii 21A oraz 28A wg opisu stylów BJCP z 2015) * *Na potrzeby konkursu jako Wild AIPA rozumie się piwo fermentowane tylko i wyłącznie dzikimi drożdżami Brettanomyces (100% Brett), albo piwo z przeprowadzoną fermentacją mieszaną (użycie drożdży górnej fermentacji Sacharomyces Cerevisiae oraz Brettanomyces na dowolnym etapie produkcji). Nie uznaje się za Wild AIPA piwa kwaśnego, z udziałem bakterii kwasu mlekowego (Pediococcus lub Lactobacillus). W wypadku przeprowadzenia fermentacji głównej drożdżami górnej fermentacji, dopuszczalne jest użycie dzikich drożdży zarówno razem z drożdżami czystymi, później na etapie fermentacji cichej lub podczas refermentacji. Wrażenia ogólne: Zdecydowanie chmielowe, goryczkowe, średnio mocne, jasne, amerykańskie ale wykazujące oprócz cech chmielowych złożony, owocowy i funky charakter drożdżowy. Cechy drożdży Brettanomyces mogą występować od poziomu niskiego do wysokiego. Profil drożdżowy jest silniej zaznaczony niż w klasycznym AIPA: estrowy, owocowy oraz w niektórych przypadkach ziemisty, przyprawowy lub stajenny od pracy dzikich drożdży. Profil aromatyczny jest zmienny wraz z wiekiem piwa (młodsze są owocowe podczas gdy starsze przyprawowe, z typowym funkiem ). Starsze wersje mogą posiadać minimalną kwasowość octową będącą wynikiem pracy drożdży Brettanomyces. Wyraźna chmielowość owocowo-cytrusowa w smaku i aromacie pochodząca od chmieli z USA i Nowego Świata. Bardziej wytrawne niż klasyczna AIPA. Wygląd: Barwa od złotej do jasno-miedzianej. Klarowność wysoka do zamglonej. Wersje chmielone na zimno, młodsze oraz refermentowane z dzikimi drożdżami mogą być nieco bardziej zmętnione. Duża mętność i błotnistość jest wadą. Średnio obfita do obfitej piana. Piana może przybrać barwę od białej do kości słoniowej. Trwałość piany od średniej do wysokiej. Aromat: Aromat chmielowy od średniego do mocnego, wykazujący cechy chmieli pochodzących ze Stanów Zjednoczonych oraz Nowego Świata. Aromat może wykazywać cechy: cytrusowe, kwiatowe, sosnowe, żywiczne, przyprawowe, owoców tropikalnych, owoców pestkowych, itp. Większość piw w tym stylu jest chmielona na zimno, przez co aromat chmielowy jest spotęgowany i świeższy. Technika chmielenia na zimno jest opcjonalna w zależności od tego czy piwowar woli zaakcentować cechy chmielowe czy drożdżowe. Chmielowa trawiastość i aromaty pelargonii (Geraniol) nie są wskazane, a w wyższych niż minimalne stężeniach powinny być uznane za wadę. Aromat drożdżowy / funky od średniego do wysokiego. Młodsze piwa posiadają intensywniejsze nuty owocowe (owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy, przyprawy), ale to zależy również od użytego szczepu. Profil aromatyczny starszych egzemplarzy wykazuje więcej aromatów określanych jako funky (aromaty stajenne, ziemiste, przyprawowe, pikantne, końskie, dymne), ale ich intensywność również zależy od użytego szczepu oraz etapu produkcji, w czasie którego szczep został zadany. Profil estrowo-fenolowy nie powinien być w żadnym wypadku odrzucający, obniżający pijalność i jednowymiarowy (bandaże, zmywacz do paznokci, ser). Aromaty alkoholowe od braku do bardzo niskiego. Alkoholowość nigdy nie powinna być rozpuszczalnikowa, fuzlowa. 8

9 W tym stylu bardzo ważne jest by aromaty chmielowe były na pierwszym planie ze wspierającymi je, kompleksowymi i ciekawymi aromatami pochodzącymi od drożdży lub dzikich drożdży. Aromaty słodowe niskie do średnich, o wspierającej całość profilu roli. Aromaty słodowe przybierają postać zbożową, ziarnistą, z opcjonalnymi nutami karmelowymi lub tostowymi w ciemniejszych wersjach. Aromaty kwaśne są opcjonalne, od braku do bardzo niskiego. Ze względu na mechanikę pracy dzikich drożdży (wytwarzanie kwasu octowego w warunkach tlenowych), kwasowość może być octowa. Octowość nie powinna jednak być wyraźnie wyczuwalna. Akceptowalny jest poziom minimalny, nadający kompleksowości profilowi drożdżowemu. Brak Diacetylu. Brak DMS-u. Smak: Posmaki chmielowe od średniego do wysokiego poziomu. Powinny odzwierciedlać cechy chmieli nowofalowych, wykazując charakter: cytrusowy, kwiatowy, sosnowy, pikantny, owoców tropikalnych, owoców pestkowych, żywiczny. Goryczka od wysokiej do bardzo wysokiej. Nie powinna być zalegająca, drapiąca, o trawiastym charakterze. Goryczka musi dobrze współgrać z możliwym, głębszym odfermentowaniem dzikiego piwa. Charakter drożdżowy od niskiego do wysokiego. Posmaki drożdżowe mogą być owocowe (owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy) lub wykazywać charakter dymiony, ziemisty, stajenny. Młodsze egzemplarze są bardziej estrowe (owocowe), starsze bardziej fenolowe i funky. Profil estrowofenolowy nie powinien być w żadnym wypadku odrzucający, obniżający pijalność i jednowymiarowy (bandaże, zmywacz do paznokci, ser).brak alkoholowości w smaku, mocniejsze wersje mogą wykazywać się niską, czystą nutą alkoholową, choć najlepsze przykłady są jej pozbawione. Smak kwaśny jest opcjonalny, od braku do bardzo niskiego. Ze względu na mechanikę pracy dzikich drożdży (wytwarzanie kwasu octowego w warunkach tlenowych), kwasowość może być octowa. Octowość nie powinna jednak być wyraźnie wyczuwalna. Akceptowalny jest poziom minimalny, nadający kompleksowości profilowi smakowemu. Posmaki słodowe od niskich do średnio-niskich, o charakterze dopełniającym profil. Wersje jaśniejsze wykazują nuty zbożowe i chlebowe. W wersjach ciemniejszych (miedzianych) mogą pojawiać się nuty karmelowe, delikatnie tostowe. Finisz raczej wytrawny ze względu na głębsze odfermentowanie dzikich drożdży, choć młode piwa mogą być półwytrawne. 9

10 Tekstura: Pełnia od niskiej do średniej. Działanie dzikich drożdży może pozostawić bardzo głęboko odfermentowane piwo, pozbawione ciała i wodniste w odbiorze. Piwowar poprzez odpowiednio dobrany zasyp powinien zaradzić temu problemowi. Nagazowanie od średniego do średniowysokiego. Chmielowość nie powinna być ściągająca, garbnikowa, trawiasta i drapiąca. Minimalne uczucie rozgrzewania alkoholowego nie jest wadą jeżeli współgra z ogólnym odczuciem w ustach i nie psuje balansu. Minimalna kwaskowość octowa jest opcjonalna i powinna nadawać jedynie orzeźwiające odczucie. Surowce: Piwo fermentowane albo wyłącznie drożdżami Brettanomyces, albo mieszanką drożdży Sacharomyces Cerevisiae i Brettanomyces. Różne szczepy mogą być użyte podczas fermentacji głównej, fermentacji cichej lub refermentacji. Dzikie drożdże zazwyczaj pozostawiają produkt wytrawniejszy, bardziej wodnisty w smaku, wraz z opcjonalnym kwasem octowym, co powinno zostać uwzględnione przez piwowara. Dzikie drożdże nie produkują kwasu mlekowego i nie tworzą piwa kwaśnego. Nowofalowe chmiele użyte zwłaszcza na smak i aromat. Opcjonalne lecz zalecane jest zastosowanie techniki chmielenia na zimno. Słód Pale Ale jako bazowy. Opcjonalne użycie innych słodów jasnych w celu nadania złożoności profilowi słodowemu. Opcjonalne użycie małej ilości słodów karmelowych w celu nadania ciemniejszej barwy. Zacieranie w niższych temperaturach w celu odpowiedniego odfermentowania piwa. Opcjonalne użycie dodatków tj. cukier biały, glukoza, cukier inwertowany w celu głębszego odfermentowania piwa. Porównanie z innymi stylami: Mocniejsza i intensywniej chmielona niż American Pale Ale. Mniej alkoholowa i mniej goryczkowa niż Imperialna AIPA. Mniej słodowa, chmielona odmianami nowofalowymi i o mniejszej pełni niż Angielska IPA. Wild AIPA w porównaniu do klasycznego AIPA jest wytrawniejsza, głębiej odfermentowana i o niższej pełni. Wykazuje się jednak większym charakterem drożdżowym pochodzącym od drożdży Brettanomyces. Podstawowe informacje: Gęstość początkowa: 13,8 18,2 Blg Gęstość końcowa: 1 3,5 Blg Goryczka: IBU Kolor: 6 15 SRM Alkohol objętościowo: 5,5 8 % 10

11 Komercyjne przykłady: Crooked Stave Hop Savant, Profesja Alchemik Warunki zakwalifikowania do konkursu: Piwowar do przesłanego piwa musi określić na piśmie jakich szczepów dzikich drożdży Brettanomyces użył (nazwa szczepu oraz producent), na jakim etapie produkcji piwa (fermentacja główna, fermentacja cicha, refermentacja), czy przygotowywany był starter drożdżowy lub użyta była gęstwa z poprzedniego piwa. Musi także podać datę produkcji i butelkowania piwa. Piwowar może wskazać jakich słodów, chmieli i przypraw użył. Pozwoli to lepiej ocenić piwo i wpływ pracy dzikich drożdży na produkt końcowy. Niepodanie wyżej wymienionych informacji spowoduje, że piwo zostanie ocenione, sporządzona zostanie dla niego metryczka, ale nie zostanie uwzględnione w konkursie. 11

12 Porter Bałtycki / Baltic Porter (9c wg opisu stylów BJCP z 2015*) * Opis zmieniony tak, aby odpowiadał piwu dolnej fermentacji, warzonemu tradycyjnie w Polsce. Ogólne wrażenia: Mocne, ciemne piwo dolnej fermentacji o złożonym, słodowym profilu oraz niskiej paloności. Czysty charakter drożdżowy pozwala wybić się aromatom słodowym. Niska chmielowość oraz goryczka balansująca cukry resztkowe. Wygląd: Barwa od brązowej do ciemno-brązowej z rubinowymi refleksami. Barwa czarna jest wadą, niewłaściwą dla stylu. Trwała, zbita, drobno i średniopęcherzykowa piana, koloru żółtobrązowego. Zamglone do klarownego, aczkolwiek ciemniejsze wersje mogą być nieprzeźroczyste. Aromat: Bogate aromaty słodowe, często z nutami karmelowymi, toffi, suszonych owoców, orzechowymi, głęboko tostowymi lub lukrecji. Ciemniejsze wersje mogą posiadać aromaty czekoladowe, melasy, kawy, ale nigdy palone. Profil drożdżowy czysty, z alkoholowością od niskiej do średniej. Niska chmielowość. Brak kwasowości. Profil aromatyczny po stronie słodowej. Najlepsze przykłady wykazują się złożoną słodowością wspartą przez delikatne nuty alkoholowe i czysty profil drożdżowy. Diacetyl, DMS, estrowość i fenolowość jest wadą. Smak: Silnie zaznaczona słodowość w profilu. Słodkawa, przybierająca postać karmelu, toffi, suszonych owoców, orzechów, pumpernikla, tostów, melasy, lukrecji, czekolady. Posmaki powinny być różnorodne i zharmonizowane. Posmaki silnie palone są niewłaściwe dla stylu. Palność powinna być niska, krótka, raczej czekoladowa, kakaowa, przypominająca tę ze Schwarzbiera. Posmaki chmielowe, które pochodzą od lekko przyprawowych odmian chmielu (Lubelski, Saaz) są w przedziale od brak do średnio niskich. Średnio niska do średnia goryczka wynikająca z słodu i chmielu, na tyle mocna by jedynie zapewnić balans. Czysty charakter lagerowy. Estry niskie, gdy występują powinny współgrać ze słodowością, przypominając posmaki suszonych owoców, śliwek, wiśni. Balans smakowy zdecydowanie po stronie słodowej. Posmaki utlenione, winne, przypominające cherry są opcjonalne i charakterystyczne dla starszych egzemplarzy. Tekstura: Pełne, gładkie w odbiorze piwo dolnej fermentacji, ze współgrającą z całością i ułożoną alkoholowością. Wysycenie średnie do wysokiego, nadające wrażenie jeszcze większej treściwości. Rozgrzewanie alkoholowe jest akceptowalne, niskie do średniego, nie powinno przybierać postaci rozpuszczalnikowej. 12

13 Surowce: Drożdże dolnej fermentacji. Słód monachijski, wiedeński, pilzneński lub ich mieszanka jako baza. Słód czekoladowy lub palony pozbawiony łuski dla nadania koloru. Różnorodne słody karmelowe dla nadania słodowej kompleksowości. Niewielkie ilości szlachetnych, kontynentalnych chmieli (Lubelski, Marynka, Saaz, Perle, Hallertau). Porównanie z innymi stylami: Gładszy w odbiorze niż Russian Imperial Stout, a przy tym mniej palony, alkoholowy i czysty w profilu drożdżowym. Pełniejszy, bardziej słodowy i mocniejszy niż niemiecki Shwarzbier. Ciemniejszy, mocniejszy i o czystszym profilu drożdżowym niż angielskie portery. Podstawowe informacje Gęstość początkowa: Blg Gęstość końcowa: Blg Goryczka: IBU Kolor: SRM Alkohol objętościowo: % Komercyjne przykłady: Żywiec Porter, Fortuna Komes Porter, Kormoran Porter Warmiński, Amber Grand Imperial Porter, Porter Łódzki, Okocim Porter, Jurajski Porter, Ciechan Porter 22 13

14 Amerykańskie wino pszeniczne / American Wheatwine (22D wg opisu stylów BJCP z 2015) Ogólne wrażenie: Piwo o głębokiej i złożonej teksturze, z silnie zaznaczoną zbożową lub chlebową słodowością oraz gładkością w odbiorze. Ogólny balans jest po stronie słodowej, z wyszczególnieniem posmaków pszenicznych. Profil chmielowy oparty na odmianach amerykańskich z akcentami cytrusowymi, żywicznymi, sosnowymi lub owoców tropikalnych. Drożdżowość niska do średniej, owocowa, estrowa. Alkoholowość w tle, budująca kompleksowość piwa. Słodowe piwo o gładkiej teksturze z zaznaczoną, nowofalową chmielowością. Idealne do sączenia i delektowania się złożonością smaków i aromatów. Wygląd: Barwa od złotej do bursztynowej i rubinowymi refleksami. Piana koloru białego do beżowego, niska do średniej. Piana powinna przejawiać zwartą, drobnopęcherzykową strukturę, o długiej trwałości, typowej dla piw pszenicznych. Piwo zamglone do mętnego, z możliwym zmętnieniem na zimno. Aromat: Na pierwszym planie zaznaczona jest chmielowość o stężeniu od średniego do wysokiego. Aromaty chmielowe typowe dla odmian amerykańskich (cytrusy, owoce tropikalne, żywiczność). Na drugim planie lub równolegle obecne aromaty słodowe- zbożowe, chlebowe w wersjach jaśniejszych oraz ciastkowe, biszkoptowe w wersjach ciemniejszych. Dodatkowe aromaty słodowe przypominające miód, karmel, suszone owoce, są opcjonalne, uzależnione od rodzaju użytego słodu i nigdy nie powinny być dominujące w profilu aromatycznym. Nuty owocowe wynikłe z produktów fermentacji na poziomie niskim do średniego. Aromat alkoholowy może występować, na poziomie niskim do średniego, ale powinien być czysty, nie rozpuszczalnikowy. Diacetyl, DMS, aromaty typowe dla stylu hefe-weizen są wadą. Balans aromatyczny zrównoważony lub po stronie chmielowej. Smak: Silnie zaznaczona słodowość w profilu. Posmaki pszeniczne, chlebowe, ziarniste, ciastkowe, od średniego do średnio-wysokiego. Dodatkowe posmaki słodowe, przypominające miód, karmel, suszone owoce, tosty, są opcjonalne, uzależnione od rodzaju użytego słodu i nigdy nie powinny być dominujące w profilu smakowym. W smaku balans po stronie słodowej. Posmaki chmielowe niskie do średnich, typowe dla odmian amerykańskich. Goryczka od średniej do średnio-wysokiej. Powinna stanowić balans dla słodkości. Zbyt niska i zbyt wysoka goryczka chmielowa obniży pijalność i przyjemność picia tego rodzaju piwa. Nuty owocowe wynikłe z produktów fermentacji na poziomie niskim do średniego. Posmaki alkoholowe niskie do średnich, czyste, gładkie, nadające kompleksowość bukietowi smakowemu piwa. Posmaki utlenione, winne, przypominające cherry są opcjonalne i charakterystyczne dla starszych egzemplarzy. Posmaki drewniane, dębowe, waniliowe, typowe dla wersji leżakowanych z drewnem są opcjonalne i nie powinny dominować w profilu smakowym. Piwo jest słodkawe na finiszu, ale nie powinno być syropowate. Niedofermentowanie i nadmierna słodycz jest wadą. Pijalność powinna decydować o wartości danego piwa. 14

15 Tekstura: Pełnia wysoka. Tekstura gładka, aksamitna, kremowa. Nagazowanie niskie do średniego. Rozgrzewanie alkoholowe jest akceptowalne, niskie do średniego, nie powinno przybierać postaci rozpuszczalnikowej. Surowce: Drożdże górnej fermentacji o czystym profilu. Drożdże dedykowane niemieckim piwom pszenicznym są niewłaściwe. Kombinacja słodu pszenicznego oraz Pale Ale jako słodów bazowych. Słody karmelowe o różnej barwie mogą być użyte dla nadania pożądanego koloru oraz słodowej złożoności. Niewielki dodatek miodu, cukru białego, glukozy lub cukru inwertowanego może służyć głębszemu odfermentowaniu piwa. Chmiele odmian amerykańskich na smak i aromat, opcjonalnie na goryczkę. Chmielenie na zimno odmianami amerykańskimi jest opcjonalne. Leżakowanie piwa z dodatkiem dębu jest opcjonalne. Porównanie z innymi stylami: Zupełnie inne piwo niż niemieckie piwa Weizen. Dużo bardziej słodowe, słodsze, mniej chmielowe i goryczkowe niż Imperial India Pale Ale. Jaśniejsze w barwie, bardziej kremowe niż American Barleywine. Pełniejsze, mocnejsze i bardziej kompleksowe w smaku i aromacie niż American Wheat. Podstawowe Informacje: Gęstość początkowa: Blg Gęstość końcowa: Blg Goryczka: IBU Kolor: 8 15 SRM Alkohol objętościowo: % Komercyjne przykłady: Rubicon Winter Wheat Wine, Two Brothers Bare Trees Weiss Wine, Smuttynose Wheat Wine, Portsmouth Wheat Wine, Pracownia Piwa Wheat Wine Hey Now 15