Barwniki spożywcze. Anna Rychter i Michalina Kolan. II Liceum Ogólnokształcące z oddziałami dwujęzycznymi i międzynarodowymi imienia Mikołaja

Transkrypt

1 Barwniki spożywcze Anna Rychter i Michalina Kolan II Liceum Ogólnokształcące z oddziałami dwujęzycznymi i międzynarodowymi imienia Mikołaja Kopernika w Lesznie

2 Czym są barwniki? To chemiczne związki organiczne dodawane do żywności, które mają na celu nadawanie lub poprawianie barwy danego produktu.

3 Historia barwników Do zmiany barwy początkowo używano: chlorofili ekstraktów z marchwi ochry z buraków Rozwój technologiczny sprawił, iż zaczęto z nimi eksperymentować; dodawano sztuczne związki, które intensywnie barwiły żywność. Dodawano ołów, rtęć i miedź, ale szybko odkryto, że używanie ich jest szkodliwe, wręcz trujące.

4 Cele stosowania barwników odtworzenie pierwotnej barwy środków spożywczych utraconej w wyniku ich przetwarzania (np. skrajne temperatury, wilgoć i warunki przechowywania) nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj naturalnie bezbarwnym lub sezonowo bezbarwnym wzmocnienie istniejącej barwy, podkreślenie smaku środka spożywczego związanego z konkretną barwą i uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania.

5 Klasyfikacja Barwników Barwniki naturalne Rozpuszczalne w wodzie Rozpuszczalne w tłuszczach Rozpuszczalne w substancjach organicznych antocyjany betacyjany chlorofile karotenoidy

6 Barwniki naturalne Nie są szkodliwe dla naszego organizmu Mają mniejszą zdolność barwienia* Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian ph *-niż barwniki syntetyczne

7 E120- Koszenila. Przykłady naturalnych barwników w życiu codziennym E100- Kurkumina. E153- Węgiel roślinny.

8 Antocyjany Antocyjany są naturalnymi i powszechnie występującymi barwnikami Istnieje wiele przedstawicieli antocyjanów. Wszystkie one posiadają ten sam szkielet złożony z dwóch pierścieni benzenowych i pierścienia heterocyklicznego z tlenem. Antocyjany są glikozydami.

9 Betacyjany Są barwnikami naturalnymi, możemy znaleźć je w burakach. W zależności od ph może zmieniać barwę w zakresie od czerwonego do brązowego. Silną barwę posiadają w roztworach o małej kwasowości. Służą do barwienia galaretek, przetworów mlecznych, napojów.

10 Karotenoidy Są barwnikami naturalnymi. Możemy uzyskać z nich barwę od żółtej do czerwonej. Znajdują się w produktach takich jak szpinak czy marchew. Są odporne na ogrzewanie.

11 Przykłady syntetycznych barwników spożywczych O E102-Tartrazyna O E132-Indygotyna

12 Barwniki syntetyczne Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników naturalnych Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia* Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy) *-niż barwniki naturalne

13 Funkcja barwników w odżywianiu Barwniki nie posiadają wartości odżywczych (wyjątek karoteny), a jedynie pełnią funkcje wizualne. Karoteny przekształcają się w wit.a, która korzystnie wpływa na wzrok oraz wzrost.

14 Czy barwniki mogą być szkodliwe? Szkodliwe są głownie barwniki syntetyczne. Powodują one różne choroby czy dolegliwości. Występują one w produktach, które są ogólnodostępne i często spotykane. Mimo ich szkodliwości są dopuszczone do użytku.

15 Przykłady barwników zabronionych i niebezpiecznych E110- Żółć pomarańczowa S E120- Koszenila (kwas karminowy) E123- Barwnik amoniakalny E173- Aluminium E131- Błękit patentowy

16 Za i przeciw barwnikom Barwniki naturalne są bezpieczne, jednak trudne do uzyskania, a koszty ich produkcji są wysokie. Barwniki syntetyczne są niezdrowe, natomiast są tanie oraz łatwe w uzyskaniu. Ważne jest wystrzeganie się spożywania dużej ilości tych szkodliwych barwników

17 Barwniki spożywcze w produktach żywnościowych

18 Koszenila E120 Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę koszenilę, barwnik naturalny. Zatem z czego powstaje koszenila?

19 Koszenila jest nazwą barwnika otrzymywanego z mszycy o nazwie koszenila.

20 Syrop zagęszczony

21 Posypka cukrowa

22 Syrop zagęszczony

23 Kisiel truskawkowy

24 Kisiel wiśniowy

25 Zmiana intensywności barwników w zależności od ph

26 Skala ph a kolor barwników Antocyjany Betacyjany Chlorofil

27 Wybór barwników naturalnych do barwienia środków spożywczych zależy od ich i wrażliwości na ph środowiska wodnego. Oto zestawienie odpowiednich barwników naturalnych dla przykładowych produktów: Barwnik Środowisko ph Środek spożywczy Antocyjany Wodne 2 Wina, napoje, kisiele Betacyjany Chlorofile Wodne Wodne 5 6 Lody, produkty spożywcze Lody Karotenoidy Tłuszczowe - margaryna, koncentraty zup, deserów, makaron, ciasta

28 Współpraca z Stefan Gates (stefan@thegastronaut.com) Dr Róża Biegańska-Marecik(rozmarec@up.poznan.pl)

29 Źródła Praca Barwniki roślinne i zwierzęce dr R.Biegańska-- Marecik, Poznań Artykuł Nie daj się oszukać w sklepie! Piotr Pflegel, 2009 Tabela E opracowania Barbary Karewicz Artykuł Barwniki spożywcze niebezpieczne dla zdrowia Artykuł Barwniki spożywcze Hendry, G.A.F and Houghton, J. D. : Natural food colorants. Glasgow, Blackie, 1992.

30 Koniec Dziękujemy za uwagę