Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:

Transkrypt

1 Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie: KELNER przygotowany w ramach projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej Priorytet III. Wysoka jakość systemu oświaty Poddziałanie Upowszechnienie uczenia się przez całe życie projekty konkursowe

2 Sporządzanie potraw i napojów w obecności gości (serwis angielski) ELEMENTY SERWISU SPECJALNEGO

3 Angielska metoda serwowania Sposób serwowania potraw polegający na prezentacji konsumentowi potraw na półmiskach i podawaniu ze stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego, dostawionego do stołu konsumpcyjnego, z którego przekłada się potrawy oburącz z półmisków na podgrzane talerze Serwis ten polega na wykańczaniu potraw przy stole. Jeśli potrawy nie zostały podzielone na części, należy je tranżerować lub filetować. Serwis ten zalecany jest, przy małej liczbie gości. Wymaga wysokich kwalifikacji personelu oraz posiadania drogiego specjalistycznego sprzętu.

4 Przykład stolika konsumenckiego ze stolikiem pomocniczym, wykorzystywanym przy serwisie angielskim.

5 Ustawienie i wyposażenie dodatkowego stolika Stolik pomocniczy lub wózek kelnerski może stać przy stoliku jako stolik stacjonarny, albo być też dostawiony dopiero w razie potrzeby Należy go ustawić tak, aby wszyscy goście mogli obserwować pracę kelnera Stolik wyposaża się w zależności od potrzeb w : - wygrzane lub chłodne talerze dla gości - płyty podgrzewcze, - deskę i sztućce do tranżerowania - sztućce do serwowania potraw na talerze gości, - zestawy przypraw i dodatków, np. sosjerki

6 Przykład przygotowania stolika pomocniczego.

7 Kolejność czynności przy obsłudze metodą angielską. Prezentacja potraw na półmisku, Przygotowanie potrawy na stoliku Nałożenie potraw na talerze Podanie talerzy gościom

8 Tranżerowanie chateaubriand

9 Porcjowanie spaghetti na stoliku pomocniczym

10 Porcjowanie zupy na stoliku pomocniczym

11 Filetowanie ryby pieczonej na stoliku pomocniczym.

12 Zalety metody angielskiej: Daje gościom poczucie indywidualnej obsługi Goście decydują o wielkości porcji i rodzaju potrawy, uczestniczą w jej powstawaniu Metoda bardzo elegancka, gościom poświęca się dużo uwagi

13 Wady metody angielskiej Wymaga specjalistycznego wyposażenia Konieczne wysokie kwalifikacje personelu Wymagane miejsce na stolik dostawczy Metoda czasochłonna

14 Serwis angielski polecany jest podczas podejmowania gości o dużych wymaganiach w gronie nie przekraczającym ośmiu osób.

15 Serwis specjalny obejmuje: 1. Pracę przy stole gościa bądź ladzie barowej: Tranżerowanie Filetowanie ryb i owoców Przyrządzanie i flambirowanie potraw Doprawianie potraw ( gość może wyrażać swoje życzenia) Przygotowanie napojów w barze Przygotowanie dań typu fondue ( serowe, mięsne, rybne) Przygotowanie niektórych wykwintnych przekąsek rybnych ( homara, dania z raków, przekąsek z krabów, krewetek, ostryg, kawioru, koktajli z owoców morza) oraz befsztyka tatarskiego.

16 Serwis specjalny obejmuje: 2. Właściwe stosowanie specjalnych nakryć do wybranych potraw. 3. Gość może wyrażać swoje życzenia i wpływać na smak końcowy potrawy, mając możliwość próbowania.

17 Tranżerowanie - fachowy rozbiór oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny, drobiu i ptactwa dzikiego, a także niektórych skorupiaków. Etapy: Prezentacja potrawy na półmisku Przełożenie na deskę do tranżerowania Tranżerowanie/krojenie Przekładanie porcji na półmisek lub talerze gości Serwowanie gościom potrawę wraz z dodatkami

18 Tranżerowanie tuszki indyka Porcjowanie indyka, który jest gorący jest bardzo trudne, dlatego zdarza się pewna nieprawidłowość bywa tak ze drób jest porcjowany po wystygnięciu a następnie jest odgrzewany. Jest to nieprawidłowość, ponieważ mięso po powtórnym podgrzaniu traci swoje walory smakowe i aromatyczne.

19 Etap I Używając ostrego długiego noża nacinamy skórę między udem, a resztą upieczonego indyka. Prowadząc nóż prostopadle tniemy dalej aż do oporu jaki postawi nam kość.

20 Etap II Używając widelca odginamy udo aż ukaże nam się staw. Przecinamy wiązadła i oddzielamy udo od reszty tuszy. Oddzielone udo dzielimy przecinając w stawie kolanowym. Podobnie postępujemy z drugim udem.

21 Etap III Następnym etapem podziału tuszy indyka jest obcięcie skrzydeł w stawie.

22 Etap IV Gdy już wszystkie kończyny zostały usunięte możemy przystąpić do wycinania filetów. Rozpoczynamy od wykonania cięcia wzdłuż mostka. Ustawiamy nóż pod odpowiednim kątem tak aby wykonać cięcie wzdłuż żeber. Podobnie wycinamy drugi filet.

23 Etap V Każdy filet tniemy na odpowiednio grube plastry. Ważne jest aby filet dzielić wykonując cięcie w poprzek włókien mięsa.

24 Przyrządzanie i flambirowanie potraw To sztuka kulinarna polegająca na przygotowaniu potraw lub deserów z wykorzystaniem niewielkich ilości alkoholu, który podpala się, aby nadać potrawom odpowiednie walory smakowe.

25 Sprzęt do flambirowania Podstawę stanowi jezdny wózek kelnerski z wbudowaną kuchenką (jedno- lub wielopalnikową) oraz boczną półeczką do przechowywania spirytualiów.

26 Etapy przygotowania naleśników flambirowanych składniki dla 2 osób. Cukier 20 g rozpuścić na patelni, dodać masło 20 g i skarmelizować. 2. Dodać sok pomarańczowy 90 ml i cytrynowy 20 ml, pozostawić, aby się wymieszały, dodać Grand Marnier 20 ml i Cointreau 20 ml. 3. Naleśnik,,chwycić między ząbki widelca i zwinąć, następnie rozwinąć na patelni, polać sosem, złożyć w trójkąt odłożyć na talerzyk pomocniczy, z kolejnym postępować podobnie.

27 Etapy przygotowania naleśników flambirowanych 4. Ułożyć na patelni wszystkie 4 szt. naleśniki, wlać koniak 20 ml i flambirować

28 Etapy przygotowania naleśników flambirowanych 5. Naleśniki przełożyć na talerz, polać sosem, dekorować wiórkami migdałowymi, bitą śmietaną, owocami itp.

29 Przygotowanie przystawek Do najczęściej przygotowywanych przy stoliku gości przystawek należą: Koktajle z homara lub krewetek, Befsztyk tatarski Bukiet sałat z dresingiem (zdjęcie)

30 Dzielenie i filetowanie owoców 1. Owoce są urozmaiceniem deseru. Podaje się je same, lub częściej w formie sałatek owocowych. 2. Najczęściej owoce obiera się, dzieli na małe cząstki i tak rozdrobnione podaje gościom z dodatkami alkoholowymi lub słodkim sosami. 3. Przygotowując owoce w obecności gości, wykorzystuje się stolik ustawiony w pobliżu stolika gości, na którym wcześniej należy zgromadzić odpowiednie sztućce i naczynia.

31 Obieranie i dzielenie banana Nożem do owoców odciąć przednia część banana, Widelec,,wbić w ogonek, drugim przekłuć uważnie skórkę i nawijać od prawej do lewej strony Pokroić nożem ukośnie na cienkie plasterki, Dodawać do sałatek

32 Dekantacja wina przy stoliku gości, to kolejna atrakcyjna forma serwisu specjalnego

33 Serwis specjalny to ponadstandardowe formy obsługi konsumenta i jednocześnie bardzo atrakcyjne dla gości restauracji.

34 Materiał opracowany w ramach realizacji projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej.