RAMOWY PROGRAM SZKOLENIA PROFESJONALNA OBSŁUGA KONSUMENTA WERSJA ŚREDNIO- ZAAWANSOWANA

Transkrypt

1 RAMOWY PROGRAM SZKOLENIA PROFESJONALNA OBSŁUGA KONSUMENTA WERSJA ŚREDNIO- ZAAWANSOWANA Czas trwania: 3 dni po 8 godzin (24 godziny) Dedykowane dla: szkół gastronomicznych, lokali gastronomicznych, wszystkich zainteresowanych zawodem kelnera/kelnerki. 1. Wprowadzenie przedstawienie prowadzącego i uczestników, przekazanie celu i metodyki szkolenia, zapoznanie z harmonogramem). 2. Organizacja zakładów gastronomicznych: Typy zakładów gastronomicznych Wyposażenie Sali Konsumenckiej Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych 3. Organizacja pracy na stanowisku Kelner Systemy i formy obsługi kelnerskiej Kultura osobista i etyka zawodowa kelnera Ubiór i wyposażenie zawodowe kelnera 4. Czynności przygotowujące salę konsumpcyjną do obsługi mise en place Nakrycie stołu obrusem / rodzaje, dobór i zmiana Serwetki / rodzaje i sposoby ich formowania Zastawa stołowa / nakrywanie stołu : nakrywanie stołu obrusem, zmiana obrusa bez i w obecności konsumenta przy stole, nakrycie stołu konsumpcyjnego z uwzględnieniem formowania serwetek w zależności od rodzaju i przeznaczenia posiłku 5. Zachowania kelnera podczas obsługi gościa Sposób obsługi konsumentów o różnych cechach psychologicznych Zachowanie się personelu w sytuacjach trudnych i konfliktowych oraz w momencie natężonego ruchu Powitanie gości umiejętność ich rozpoznania 6. Karta menu w nowoczesnej restauracji. Prowadzący: Piotr Borecki: Juror I MISTRZOSTW MŁODYCH KELNERÓW ŚLĄSK Organizator I MIĘDZYNARODOWYCH MISTRZOSTW GASTRONOMICZNYCH MŁODYCH KUCHARZY I KELNERÓW Rydułtowy 2015 Członek Stowarzyszenia Kelnerów Polskich Specjalista do spraw szkoleń kelnerskich Kurs Sommelierski "Galicyjska Szkoła Smaku " Kraków 7. Praca zespołowa i dobra współpraca między poszczególnymi działami w obiekcie hotelowym ze szczególnym uwzględnieniem relacji kelner kucharz.

2 8. Rozpoznawanie potrzeb gościa, przedstawienie oferty w sposób zbieżny z oczekiwaniami gościa. 9. Agresywna gościnność i sugestywna sprzedaż jako główne strategie przy pozyskiwaniu oraz utrzymaniu gości. Profesjonale przyjęcie zamówienia i jego realizacja, ćwiczenie czynności zachowania podczas posiłku i jego zakończenia podanie rachunku pożegnanie gościa. 10. Technika serwowania potraw i napojów Zasady ogólne serwowania i podawania uwzględniające czynności wykonywane z lewej i prawej strony konsumenta Technika noszenia zastawy stołowej ( tace, talerzyki, półmiski, sztućce ) Zasada zbierania naczyń ze stołu Technika dokrywania sztućców do poszczególnych dań w obecności gościa Technika i zasady podawania przekąsek, zup, dań głównych i deserów Rodzaje serwisów metoda niemiecka / francuska / angielska/ rosyjska ze szczególnym omówieniem metody francuskiej wraz z ćwiczeniami praktycznymi : umiejętność noszenia tac, zastawy itp. praktyczne zbieranie brudnej zastawy ze stołu, fachowa umiejętność zastosowania serwisu francuskiego ( sprawne posługiwanie się widelcem i łyżką ) w różnych sytuacjach 11. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe, sposoby ich podawania: Aperitif / wykorzystanie wózka kelnerskiego Rodzaje alkoholi i ich przeznaczenie 12. Wszystko o winie Co to jest wino? Historia i kultura wina Rodzaje szczepów winogron Klasyfikacja i typologia win Dobór kieliszków do wina Przechowywanie wina Otwieranie wina Dobór win do potraw Temperatura podawania win ceremonia prezentacji oraz otwierania wina przed gościem

3 dekantacja wina 13. Sztuka Cateringu Catering definicja Konferencja definicja Rodzaje imprez okolicznościowych Zasady ustawienia potraw na bufecie szwedzkim Słownictwo zawodowe Tray Jack Trybuszon Cooler Dyspenser Highball Warnik Podgrzewacz Kociołek Trola ( trolley) Obsługa i eksploatacja Roll Baru ( baru piwnego ) Zasady i zachowanie kolejności w trakcie serwisu 14. Bufet Bar Wyposażenie barów i bufetów Relacja Barman Kelner 15. Organizacja i zasady pracy w room-service Ogólna charakterystyka obowiązków kelnera hotelowego Przyjmowanie zamówień przez telefon Zasady obsługi gościa w pokoju Sprzątanie z pokoju i pięter Sprzęt i urządzenia wykorzystywane w dziale room-service Zasady rozliczeń z gościem przygotowanie wózka kelnerskiego do śniadania wcześniej zamówionego przez gościa poprawne przyjęcie zamówienia przez telefon 16. Systemy rozliczeń kelnerskich Paragon fiskalny Faktura VAT minimum: 10 osób, maksimum: 25 osób. koszt: 370 zł/osoba Każdy z uczestników szkolenia otrzyma Certyfikat uczestnictwa wraz z pieczątką SKP i podpisem Prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.

4 RAMOWY PROGRAM SZKOLENIA PROFESJONALNA OBSŁUGA KONSUMENTA WERSJA ZAAWANSOWANA 1. Wprowadzenie ( przedstawienie prowadzącego i uczestników, przekazanie celu i metodyki szkolenia, zapoznanie z harmonogramem ) 2. Organizacja pracy na stanowisku Kelner Systemy i formy obsługi kelnerskiej Kultura osobista i etyka zawodowa kelnera Ubiór i wyposażenie zawodowe kelnera 3. Czynności przygotowujące salę konsumpcyjną do obsługi mise en place Nakrycie stołu obrusem / rodzaje, dobór i zmiana Serwetki / rodzaje i sposoby ich formowania Zastawa stołowa / nakrywanie stołu : Prowadzący: Piotr Borecki: - Zmiana obrusa w obecności gościa, w kłopotliwej sytuacji 4. Zachowania kelnera podczas obsługi gościa Zachowanie się personelu w sytuacjach trudnych i konfliktowych oraz w momencie natężonego ruchu, wykorzystanie procedury LEARN 5. Karta menu w nowoczesnej restauracji 6. Praca zespołowa i dobra współpraca między poszczególnymi działami w obiekcie hotelowym ze szczególnym uwzględnieniem relacji kelner kucharz 7. Rozpoznawanie potrzeb gościa, przedstawienie oferty w sposób zbieżny z oczekiwaniami gościa 8. Agresywna gościnność i sugestywna sprzedaż jako główne strategie przy pozyskiwaniu oraz utrzymaniu gości Juror I MISTRZOSTW MŁODYCH KELNERÓW ŚLĄSK Organizator I MIĘDZYNARODOWYCH MISTRZOSTW GASTRONOMICZNYCH MŁODYCH KUCHARZY I KELNERÓW Rydułtowy 2015 Członek Stowarzyszenia Kelnerów Polskich Specjalista do spraw szkoleń kelnerskich Kurs Sommelierski "Galicyjska Szkoła Smaku " Kraków 9. Istota oraz szczegółowa analiza sugestywnej sprzedaży 10. Relacje interpersonalne w obiektach hotelowych i placówkach gastronomicznych Rekrutacja pracowników Szkolenia pracownicze ich wpływ na jakość serwowanych usług Współpraca pomiędzy departamentami (Relacje zawodowe między kuchnią, ekspedycją a personelem obsługującym [kucharz kelner, barman kelner ])

5 Relacje między pracownikiem a gościem umiejętność rozpoznania gościa podstawowe zasady zachowania się personelu sytuacje trudne i konfliktowe zwrócenie uwagi na różnorodność gości ( zachowanie, reakcje ) - profesjonale przyjęcie zamówienia i jego realizacja, - ćwiczenie czynności zachowania podczas posiłku i jego zakończenia - podanie rachunku rozliczenie z gościem - pożegnanie gościa - kwestia napiwku 11. Technika serwowania potraw i napojów Zasady ogólne serwowania i podawania uwzględniające czynności wykonywane z lewej i prawej strony konsumenta Technika noszenia zastawy stołowej ( tace, talerzyki, półmiski, sztućce ) Rodzaje serwisów metoda niemiecka / francuska / angielska / rosyjska ze szczególnym omówieniem metody francuskiej wraz z ćwiczeniami praktycznymi - umiejętność noszenia tac, zastawy itp. - praktyczne zbieranie brudnej zastawy ze stołu, - fachowa umiejętność zastosowania serwisu francuskiego ( sprawne posługiwanie się widelcem i łyżką ) w różnych sytuacjach 12. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe, sposoby ich podawania Aperitif / wykorzystanie wózka kelnerskiego 13. Wszystko o winie Wino w historii i kulturze Proces winifikacji Klasyfikacja i typologia win Uprawa winorośli, winnice Gleba, klimat, regiony uprawy winorośli Nowe techniki produkcji win Sprzęt do przechowania win ( beczki, kadzie, butelki, korki ) Prowadzenie piwnic, uwarunkowania ( temperatura, wilgotność, oświetlenie, przepływ powietrza itp. ) Proces leżakowania win Produkcja, podział i charakterystyka win Obchodzenie się z butelką wina Dobór kieliszków do wina

6 Temperatura podawania win Prezentacja butelki, otwieranie wina, organizacja serwisu Degustacja wina wprowadzenie ( wzrok, węch, smak ) Zasady podawania i doboru win do potraw Umiejętność układania karty win Dekantacja Porady praktyczne - Jak należy degustować wino? Ocena wyglądu kolor wina Zakręcenie kieliszkiem wina, ściekanie wina po ściankach kieliszka Identyfikacja zapachów Rozróżnianie smaków wina Przeżuwanie Wypicie - Jak sobie radzić z opornym korkiem? - Gdzie kupować wino? Jak je przewozić i przechowywać? - Degustacja wina przez zamawiającego 14. Zawód Sommelier w restauracji Jego rola i zadania, cechy osobowościowe, wygląd Wyposażenie sommeliera, niezbędne przybory - ceremonia prezentacji oraz otwierania wina przed gościem - dekantacja wina, nowe trendy serwowania wina 15. Sztuka cateringu Zasady przyjęcia zamówienia na imprezę okolicznościową Rodzaje ustawień sali na spotkanie konferencyjne Sale szkolne Sale teatralne U shape Logistyka imprez cateringowych Zasady zabezpieczenia przewodów, zachowanie dróg ewakuacyjnych oraz podstawowe zasady bezpieczeństwa przeciwpożarowego w trakcie ustawienia sali jak i w czasie trwania imprezy Zasady serwisu w przypadku protokołu dyplomatycznego ( goście VIP ) Zasady przyjęcia i oddania napoi alkoholowych i bezalkoholowych klienta pozostawienie opakowań ( butelek ) Pakowanie pozostałej żywności po imprezie ( zasady Sanepidu, lunch box-y) 16. Serwis specjalny: Tranżerowanie Filetowanie

7 Flambirowanie - Podawanie płonących potraw 17. Organizacja i techniki obsługi gościa w barach Wyposażenie barów i bufetów Charakterystyka napojów alkoholowych Składniki napojów, zasady ich sporządzania Składniki oraz przyrządzanie napojów mieszanych Digestive- co, kiedy i jak podawać? Cocktaile, sposoby dekorowania drinków Kilka słów o kawie Relacja Barman Kelner - Nakrycie stołu bankietowego - Praktyczne tworzenie oferty cateringu - Przygotowanie wybranych cocktaili alkoholowych, bezalkoholowych - Przygotowanie Latte Macchiato 18. Room service Ogólna charakterystyka obowiązków kelnera hotelowego Przyjmowanie zamówień od gości wszystkie formy Zasady obsługi gości w pokoju hotelowym Przygotowanie wózka lub tacy Dostarczanie zamówień Service w pokoju Sprzątanie z pokoju lub apartamentu po przyjęciu Sprzęt i urządzenia wykorzystywane w room service ( najnowsze trendy ) Wszystkie formy rozliczeń z gościem Omówienie dodatkowych obowiązków kelnera hotelowego - przygotowanie wózka kelnerskiego do śniadania, wcześniej zamówionego przez gościa - Fachowe rozmieszczenie zamówienia na wózku kelnerskim - poprawne przyjęcie zamówienia przez telefon 19. Systemy rozliczeń kelnerskich Paragon fiskalny Faktura VAT Każdy z uczestników szkolenia otrzyma Certyfikat uczestnictwa wraz z pieczątką SKP i podpisem Prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.

8