Spis treści. 1. Podstawowe wiadomości o zakładach gastronomicznych Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego... 26

Transkrypt

1 Spis treści 1. Podstawowe wiadomości o zakładach gastronomicznych Działalność usługowa zakładów gastronomicznych Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu świadczonych usług Zakłady gastronomiczne sieci otwartej Zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej Kryteria zaliczania zakładów do kategorii handlowych Specjalizacja zakładów i punktów gastronomicznych Działalność kulturalno-rozrywkowa w zakładach gastronomicznych Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego Podział zakładu gastronomicznego na działy Funkcjonalność pomieszczeń ekspedycyjnych Zmywalnie Funkcjonalność pomieszczeń handlowych Wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego w podstawowy sprzęt potrzebny do obsługi konsumentów Urządzenia podgrzewcze w części handlowej i ekspedycyjnej Urządzenia chłodnicze Urządzenia do produkcji i wydawania napojów Urządzenia do transportu i wydawania potraw Meble i drobny sprzęt

2 3.6. Bielizna stołowa Drobny sprzęt gastronomiczny niezbędny do obsługi konsumenta Zastawa stołowa metalowa (platerowana) Zastawa stołowa ceramiczna Naczynia szklane Drewno i tworzywa sztuczne Rodzaje stanowisk pracy w części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym Zakres czynności na poszczególnych stanowiskach pracy Uprawnienia i obowiązki kierownika zakładu gastronomicznego Uprawnienia i obowiązki kierownika sali Zakres czynności i obowiązki kelnera Zakres czynności i obowiązki pracowników bufetu Kwalifikacje pracowników części handlowej Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych Ogólna charakterystyka obsługi w zakładach gastronomicznych Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym Systemy obsługi kelnerskiej System kelnerów rewirowych System zespołów specjalistycznych System brygadowy System zespołowo-kompleksowy System zespołowy w powiązaniu z samoobsługą Systemy organizacji samoobsługi Typy zakładów samoobsługowych Funkcjonalne urządzenie sal konsumenckich w zakładzie samoobsługowym typu szwedzkiego Bary samoobsługowe typu francuskiego (obsługa barowa) Czynności porządkowe wykonywane w części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego Porządki codzienne i okresowe Organizacja pracy i kolejność czynności przy zmywaniu naczyń stołowych Przechowywanie naczyń i sztućców Technika pracy przy polerowaniu naczyń stołowych

3 7. Przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi konsumenta Podstawowe informacje dotyczące przygotowania sali konsumenckiej Metoda składania obrusów Technika rozkładania obrusa Składanie oraz zmiana obrusa Przygotowanie serwetek do nakrycia stołów Składanie serwetek płóciennych Formowanie serwetek papierowych Przygotowanie stołów pomocniczych Przygotowanie karty potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym Planowanie karty potraw i napojów (jadłospisu) Rodzaje jadłospisów Jadłospis ilustrowany Karty w kawiarniach i barach Karty win i wódek Nakrywanie stołów zastawą stołową w ramach przygotowania sali konsumenckiej Poziom i kultura obsługi konsumenta w zakładzie gastronomicznym Higiena osobista pracowników obsługi Kultura osobista i etyka zawodowa pracowników obsługi Ubiór kelnera i kelnerki Znaczenie bhp w pracy pracowników obsługi Sposoby obsługi konsumentów o różnych cechach psychologicznych Typy psychologiczne konsumentów Organizacja pracy oraz wyposażenie zawodowe kelnera Bufet i jego rola w zakładzie gastronomicznym Rodzaje bufetów Wyposażenie bufetów w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego Lada bufetowa Zaplecze bufetu Czynności porządkowe w bufecie Przygotowanie bufetu do sprzedaży Asortyment potraw i napojów w bufecie

4 9.6. Właściwa praca w bufecie Obsługa i konserwacja urządzeń technicznych przez pracowników bufetu Zasada obsługi ekspresu do kawy Zasada obsługi urządzeń chłodniczych Zasada obsługi aparatury do rozlewania piwa Zasady prowadzenia dokumentacji i rozliczania pracowników bufetu Zasady odpowiedzialności majątkowej w bufetach Czynności po zakończeniu sprzedaży Technika noszenia naczyń i tac Technika noszenia zastawy stołowej Technika przenoszenia talerzy z potrawami Zasady przenoszenia tac, półmisków, salaterek i sztućców Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu Ogólne zasady serwowania dań w zakładzie gastronomicznym (serwis á la carte) Technika nakrywania stołów do poszczególnych dań w obecności konsumenta Organizacja pracy kelnera w sali konsumenckiej Ogólne zasady podawania (serwowania) Podawanie potraw na talerzach (metoda niemiecka) Serwowanie potraw z półmisków (metoda francuska) Serwowanie potraw metodą angielską Serwowanie potraw metodą rosyjską Formy obsługi kelnerskiej w powiązaniu z samoobsługą Organizacja i technika obsługi konsumenta przy podawaniu przekąsek Asortyment przekąsek w kartach menu w zakładach gastronomicznych różnych kategorii Zasady serwowania przekąsek rybnych i ze skorupiaków Podawanie przekąsek rybnych Podawanie przekąsek ze skorupiaków Podawanie przekąsek z mięczaków Zasady serwowania przekąsek zimnych i gorących Przekąski zimne Przekąski gorące

5 12.4. Zasady serwowania przekąsek z drobiu Zasady serwowania przekąsek z jaj i sera Zasady serwowania sałatek i kanapek Technika podawania zup Wiadomości wstępne Zasady podawania zup Zasady serwowania dań zasadniczych Ogólne zasady serwowania dań zasadniczych Zasady serwowania mięs różnie przyrządzonych Mięsa gotowane Mięsa smażone Mięsa duszone Mięsa pieczone Zasady serwowania potraw z ryb Zasady serwowania potraw z drobiu i podrobów Potrawy z drobiu Potrawy z podrobów Zasady serwowania potraw z jarzyn, grzybów i ziemniaków Sposoby podawania deserów Asortyment deserów stosowanych w zakładach gastronomicznych Sposoby podawania deserów zimnych Sposoby podawania deserów mrożonych Sposoby podawania owoców Sposoby podawania deserów gorących Sposoby podawania serów na zakończenie posiłku Organizacja i technika obsługi konsumenta przy podawaniu śniadań Różne rodzaje śniadań i sposób ich podawania Asortyment potraw i napojów śniadaniowych Nakrywanie stołów do śniadań Przykłady nakrycia stołu do śniadania Przygotowanie stolika pomocniczego do śniadania Bufet śniadaniowy