WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO PRZY UŻYCIU CIEKŁEGO AZOTU I METODĄ OWIEWOWĄ W RÓŻNYM CZASIE OD UBOJU

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ 4(37)Supl, 2003 JACEK KONDRATOWICZ, PAULIUS MATUSEVICIUS WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO PRZY UŻYCIU CIEKŁEGO AZOTU I METODĄ OWIEWOWĄ W RÓŻNYM CZASIE OD UBOJU Streszczenie Materiał d badań stanwiły próby mięśnia najdłuższeg lędźwi 60 tusz pchdzących d tuczników masie przedubjwej kł 105 kg, charakteryzujące się nrmalną jakścią. Łącznie pbran 120 prób, każda masie kł 500 g. Pierwsze 60 prób wycięt z półtusz lewych w stanie ciepłym p kł 1 gdz. d chwili ubju. Natmiast pzstałe 60 prób pbran z półtusz prawych wychłdznych w temp. 2 C przez 24 gdziny. Następnie bie partie mięsa pdzieln na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczn d zamrażania przy użyciu ciekłeg aztu, natmiast drugą w tradycyjnym tunelu wiewwym. P 2- tygdniwym raz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczeg przechwywania pbieran próby d analiz labratryjnych. Stwierdzn, że zmiany właściwści technlgicznych mięsa wieprzweg zależały d czasu rzpczęcia zamrażania d ubju, metdy mrżenia i czasu zamrażalniczeg przechwywania. Mięs nieschłdzne mrżne przy użyciu ciekłeg aztu p 2-tygdniach zamrażalniczeg przechwywania charakteryzwał się wyższą wartścią ph, ciemniejszą barwą raz lepszą wdóchłnnścią w prównaniu d nieschłdzneg i schłdzneg mięsa mrżneg metdą wiewwą. W czasie 6- miesięczneg zamrażalniczeg przechwywania wzrastała stpniw kwaswść, pjaśniała barwa raz bniżała się wdchłnnść mięsa c prwadził d mniej wyczuwalnych różnic w jakści mięsa, niezależnie d badanych metd mrżenia. Słwa kluczwe: mięsa wieprzwe, czas zamrażania d ubju, metdy mrżenia, czas przechwywania, jakść. Wprwadzenie Utrzymujący się w Plsce wyski stan pgłwia trzdy chlewnej pwduje, że craz pważniejszym prblemem staje się nadprdukcja mięsa wieprzweg. Według danych lgistycznych ARR [13] w 2003 r. mże na wynsić nawet pnad 180 tys. tn. Rzwiązaniem teg prblemu mże być pprawa salda brtów mięsem w handlu D r hab. J. Kndratwicz, Katedrą Twarznawstwa Surwców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińskivlazurski Olsztyn-Krtw ul. Oczapwskieg 5, Ac. dr P. Kdatusevicius, Department f SpGcjal Ztechny Lithuanian Veterinary Academy, Tilzes 18, LT-3022, Kaunas,Lithuania

2 174 Jacek Kndratwicz, Paulius Matusevicius zagranicznym, kntynuacja interwencyjnych zakupów wieprzwiny, realizacja dpłat d eksprtu półtusz wieprzwych, jak również wprwadzenie nwych metd technlgii zamrażania mięsa wieprzweg. Badania naukwe dtyczące przebiegu zmian jakściwych mrżneg mięsa wieprzweg przy zastswaniu ciekłeg aztu dstarczyły wielu infrmacji pznawczych [4, 7, 9, 10 ]. Stwierdzn m.in., że mięs wieprzwe mrżne przy użyciu ciekłeg aztu p rzmrżeniu charakteryzwał się wyższą wartścią ph, ciemniejszą barwą raz większą wdchłnnścią w prównaniu z mięsem mrżnym metdą wiewwą. W dtychczas przeprwadznych badaniach analizwan głównie zmiany jakściwe w mięsie chłdznym i zamrżnym p kresie wstępneg djrzewania, w czasie któreg ustępuje stężenie pśmiertne (łac. rigr mrtis). W dstępnym piśmiennictwie niewiele jest natmiast infrmacji dtyczących wpływu mrżenia w skrplnych gazach na właściwści technlgiczne mięsa wieprzweg pddaneg temu prceswi w stanie ciepłym. Bendall [1] raz Dransfield [2] wskazują na niebezpieczeństw wystąpienia niekrzystneg zjawiska skurczu rzmrażalniczeg w mięsie zamrżnym w stanie pre-mrtis. Skutki teg uzewnętrzniają się przede wszystkim w pstaci zmniejszenia kruchści mięsa raz zwiększneg wycieku sku mięsneg. Inni autrzy dwiedli [4], że zjawisk t nie zawsze występuje, gdyż wpływa na nie wiele czynników, związanych z wczesną autlizą mięsa, szybkścią mrżenia raz z czasem zamrażalniczeg przechwywania. Mżliwść mrżenia mięsa wieprzweg ciekłym aztem, z pminięciem fazy pubjweg wychładzania, mże mieć zatem kreślne znaczenie gspdarcze. Pzytywne efekty będą więc skutkiem likwidacji ubytków masy mięsa występujących w długim prcesie wychładzania, eliminacji z prcesu mrżenia i przechwywania elementów mniej wartściwych tuszy, jak: kści i tłuszcz raz wykrzystania dbrych właściwści technlgicznych mięsa ciepłeg d dalszeg przetwórstwa. Celem badań był kreślenie wpływu mrżenia mięsa wieprzweg w różnym czasie d ubju na ubytki masy, skład chemiczny i właściwści fizykchemiczne. W badaniach prównan metdę mrżenia przy użyciu skrplneg aztu z tradycyjną wiewwą metdą zamrażania w pwietrzu. Materiał i metdy badań Badania przeprwadzn na próbach mięśnia najdłuższeg lędźwi (musculus łngissimus lumbrum), pchdzących z 60 tusz tuczników pkrju zbliżnym d świń mięsnych raz masie przedubjwej kł 105 kg z reprezentacją płci, jak 1:1. Ubój i bróbkę pubjwą tusz przeprwadzn zgdnie z przepisami bwiązującymi w przemyśle mięsnym. P kł 45 min d ubju wyknan pmiar kwaswści, tzw. phi w mięśniu najdłuższym lędźwi bu półtusz przy użyciu ph-metru Master firmy Dramiński. D dświadczenia wybieran półtusze mięsie uważanym za nr

3 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO malnej jakści, kreślne jak RFN, tj. phi > 6,3. Ddatkwym kryterium selekcyjnym był subiektywne kreślenie barwy i knsystencji mięsa metdą Clausena- Thmsena [6, 14]. Za mięśnie nrmalnej jakści mięsa uznan te, które uzyskały ntę pwyżej 3 pkt (mięs: czerwne, twarde, nie wdniste). Łącznie pbran 120 prób mięsa (lewa i prawa półtusza), masie kł 500 g każda. Czas pbierania prób d zamrażania był różny i zależał d ich dalszeg traktwania. Pierwsze 60 prób wycięt z półtusz lewych w stanie ciepłym p k. 1 gdz. d chwili ubju. Natmiast pzstałe 60 prób pbran z półtusz prawych wychłdznych w temp. k. 2 C przez 24 gdz. P tym czasie wyknan pmiar stpnia zakwaszenia tkanki mięśniwej (ph24), dknując klasyfikacji prób wg następujących wartści granicznych: RFN (red, firm, nn exudative) ph24 5,5-5,7 [6, 8], Następnie bie partie mięsa pdzieln na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczn d zamrażania przy użyciu ciekłeg aztu (60 szt.), natmiast drugą w tradycyjnym tunelu wiewwym (60 szt.). Zaplanwan dwa kresy przechwywania, tj. 0,5 i 6 miesięcy w każdym z wariantów zamrażania (n = 15). Metda mrżenia przy użyciu skrplneg aztu Dświadczalne zamrażanie prób mięsa wieprzweg ciekłym aztem w tunelu zamrażalniczym typu BOC przebiegał w spsób typwy dla urządzeń natryskwych [9]. Mięs ciepłe (nieschłdzne), temp. pczątkwej k. 30 C mrżn luzem (bez pakwania) p kł 1 gdz. d ubju. W trakcie prcesu mrżenia temp. w kmrze tunelu wahała się d k. -85 d -100 C. Czas mrżenia d siągnięcia temp. k. -28 C wewnątrz prób wynsił 20 min. Mięs schłdzne d temp. k. 2 C pddawan prceswi zamrażania p 24 gdz. d ubju. Prces mrżenia przy zachwaniu identycznych parametrów temperatury jak w przypadku mięsa nieschłdzneg był krótszy i wynsił 16 min. Metda mrżenia w tradycyjnym tunelu wiewwym Mrżenie tradycyjne prób pbranych z mięśnia najdłuższeg lędźwi przeprwadzn w wiewwej kmrze zamrażalniczej, w temp. -28 C przy szybkści biegu pwietrza 3-4 m/s. Średnia temperatura prób w mmencie rzpczęcia zamrażania raz tk pstępwania były identyczne jak w przypadku prób mrżnych w ciekłym azcie. Czas mrżenia wynsił 18 gdz. Wszystkie próby mrżn na tackach, bez pakwania. P zamrżeniu temp. prób mięsa wynsiła kł -28 C. Zamrżne próby z bu grup dświadczalnych pakwan d wreczków fliwych PA/PE i kartnów ażurwych, które następnie umieszczan w chłdni składwej w temp. -28 C na kres 0,5 i 6 miesięcy.

4 176 Jacek Kndratwicz, Paulius Matusevicius Metdy ceny jakści mięsa P wyznacznym terminie przechwywania zamrażalniczeg pbieran sukcesywnie próby mięsa d analiz labratryjnych. Badania jakści prób były pprzedzne ich rzmrażaniem w wreczkach plietylenwych, w pwietrzu temp. k. 5 C. P siągnięciu przez próby temp. k. 1 C rzmrażanie przerywan. W celu właściweg przygtwania mięsa d analiz labratryjnych usuwan zewnętrzną tkankę tłuszczwą i ścięgnistą z pwierzchni rzmrżnych próbek. Następnie, w wilku labratryjnym z siatką średnicy czek 2 mm, mięs rzdrabnian, a następnie próby mieszan. Wyknan następujące analizy ilściw-jakściwe mięsa: ubytki masy prób w prcesach: zamrażania, przechwywania i rzmrażania (gółem), ważąc próbki w pszczególnych etapach technlgii chłdniczej z dkładnścią d 0,1 g; zawartść składników pdstawwych (suchej masy, białka gólneg, tłuszczu i ppiłu) metdami knwencjnalnymi [11]; dczyn mięsa (p rzmrżeniu) na pdstawie pmiarów wartści ph hmgenatów wdnych mięsa (stsunek ilściwy mięsa d wdy destylwanej 1;1), używając elektrdy GK 2311C raz pehametru firmy Radimeter; jasnść barwy na pdstawie prcentweg dbicia światła d pwierzchni zmielnych prób mięsa, mierzneg w spektrklrymetrze Spekl przy długści fali 560 mm z zastswaniem przystawki remisyjnej R 45/0 (wzrzec bieli stanwiła płytka z tlenkiem magnezu); wdchłnnść metdą Grau a i Hamma [5]. Otrzymane wyniki dświadczenia pddan analizie statystycznej, uwzględniając pdstawwe miary statystyczne (x, s). Isttnść różnic między grupami kreśln za pmcą testu Duncana stsując prgram kmputerwy Statistica wersja 5,5 A. Wyniki i dyskusja Wyniki badań charakteryzujące mięs pd względem jeg jakści technlgicznej przedstawin w tab. 1. i 2. Następstwem utrwalania mięsa za pmcą niskich temperatur są m.in. naturalne ubytki masy. W zależnści d ich wielkści następują zmiany w składzie chemicznym przechwywaneg mięsa, a także tych jeg właściwści jakściwych, które zależą d zawartści wdy [3, 12], Jedncześnie przyjmuje się, że wielkść wycieku mięsa pdczas rzmrażania w standardwych warunkach mże być jedną z miar stpnia uszkdzenia struktury tkanki mięśniwej w prcesie zamrżenia, a więc mże stanwić pśrednią cenę różnych metd mrżenia [7, 8, 12], Z danych tab. 1. wynika, że łączne ubytki masy mięsa wieprzweg mrżneg, przed i p wychłdzeniu przy użyciu

5 O G ' ca O CO tr OG D fi a Ofl -U O N *SS $ * g ^ *2 t+-i O B i * Ą W O" v O [Ł, Q V V ' w m K m O Q v U ph v w CQ * X * X Q U V m C V w X * O ffi pc ' Q CJ ca u A w w A 1Ł 3 00 f l v COT"*^ ^ v" ^ ^ ^ v> Id ^ fn= N+ \ ^ ^ "" cn. Ubytki masy i skład chemiczny mięsa wieprzweg (n = 15). Weight lsses and chemical cmpsitin f prk. GJ / S CN O a Q) c G rn O T ) N O t - a,.c CJ fs a> O h 2 00 a 3 C/3 0 0 a *N D (D (m b G D N 'C i7 rrf* d> f i cd 0 0 C3 T 1 cd O fl) u S O JS Oh (1> D G N T3 O J 3 CO >-l N CL N U cd «" 13 &-S3 J! * «a. a -a 3 >,$3 M-l S 3 S- n s. CJ*- ó c v ^ " VO ' ' ir> N ' ". O l V>. VOOO S I * 05 \ - ".23 ) G "53 O cn^ 00 i v ^ (N + t s CN ^ (N + On^ [ > Hs in ^ N + m ^ O l + (N + I X CŚ V «5 L J S S 2 0 N O (N + v ^ CO^ _r rt (N ^ 00 Csf N+ r- ^ * f O 04 +j v t-- rl, f CO _r 04 + I X *> U ''' G 1 1 ^ 00.S n> 2 ^.2 13 CQ H O'v t~~ ^ ~ * 1. ' " v l. _ v ONO ^ d " 0C S U~I ~ S.s - _ 0 4 COVI ^ VO t> m ^ O N r-n O N? M CT' «s ' v ~ Cu O h ^ - " * - różnica statystycznie isttna na pzimie a = 0,05 / statistically significant differences at a level a = 0.05; ** - różnica statystycznie isttna na pzimie a = 0,01 / statistically significant differences at a level a = 0.01; LN2- metda mrżenia przy użyciu ciekłeg aztu / freezing methd using liquid nitrgen; Ow - metda mrżenia w tunelu wiewwym / freezing in a ventilatin tunel.

6 CN cs D X) trs H Statystyczna isttnść różnic Statistical sign ificance f differences 1 1 * * ffl * * B " Q O g (fl A A A a U 0 u Q f * us * «03 «Q V H. tl, w ffl u V * *M * S3 * O DC * T W W Q ^ Q V Q u w v V PQ Właściwści fizykchemiczne mięsa wieprzweg (n = 15). Physical and chemical prperties f prk. Czas rzpczęcia zamrażania d ubju / Time f cmmencing the freezing prcess after slaughter Nieschłdzne (lh) / Precling Schłdzne (24h) / After cling Metda mrżenia / Freezing methd Ow Ow Czas przechwywania [miesiące] / String perids [mnths] 0,5 (A) ZN1 3 CN Miara statystyczna Statical measure Wyszczególnienie Specificatin ( H) 9 ' / *s VO S- " (a) 9 U '' VO * 2 S ' ^ ^ ' VO 6,65 ±0,18 6,63 ±0,27 6,74 ±0,18 6,68 ±0,17 6,72 ±0,30 6,63 ± 0,27 5,84 ±0,17 5,87 ±0,18 5,71 ±0,19 5,72 ±0, ,72 ±0,14 5,84 ±0,17 5,56 ±0,17 5,57 ±0,15 5,87 ±0,18 6,11 ±0,43 5,66 ±0,24 6,41 ± 0,47 1 K «1 X W 1 * w M O h CLh ph (p rzmrżeniu) (after thawing) 21,27 ±4,95 19,87 ±3,43 17,9 ±3,76 17,73 ±3,24 19,57 ±3,21 17,07 ±2,49 20,27 ±4,08 12,57 ±4,11 * Jasnść barwy Clur brightness s 10,22 ± 1,38 8,55 ± 1,47 10,83 ± 1,77 Tj* 10,14 ± 1,06 8,17 ± 1,71 7,18 ± 2,00 4,95 ±1,51 1 K» [%] Wdchłnnść Water-hlding capacity [cm2] * - różnica statystycznie isttna na pzimie a = 0,05 / statistically significant differences at a level a = 0.05; ** - różnica statystycznie isttna na pzimie a = 0,01 / statistically significant differences at a level a = 0.01; LN2- metda mrżenia przy użyciu ciekłeg aztu / freezing methd using liquid nitrgen; Ow - metda mrżenia w tunelu wiewwym / freezing in a ventilatin tunel.

7 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO ciekłeg aztu, p dwóch tygdniach zamrażalniczeg przechwywania były pdbne i wynsiły kł 2,17%. Jedncześnie były ne w tym kresie przechwywania isttnie niższe d ubytków masy prób zamrżnych metdą wiewwą, które wynsiły w mięsie nieschłdznym 3,06% i schłdznym 3,63%. Ubytki masy mięsa wykazywały tendencję wzrstu w miarę wydłużania zamrażalniczeg przechwywania d 6 miesięcy, lecz ich wzrst był isttnie większy w mięsie zamrżnym metdą wiewwą w prównaniu z ubytkami masy mięsa mrżneg w ciekłym azcie. Z uzyskanych danych wynika, że wielkść ubytków masy mięsa nie wykazywała związku przyczynweg z czasem rzpczęcia zamrażania mięsa p ubju. A zatem, zastswanie mrżenia prcjwaneg mięsa wieprzweg przy użyciu ciekłeg aztu zmniejszył straty masy surwca mięsneg w prównaniu d stswanej pwszechnie metdy wiewwej. Mżna więc uznać, że t ma znaczenie eknmiczne w przypadku przeznaczenia mięsa mrżneg d sprzedaży, a nie d przetwórstwa. Analizując pdstawwy skład chemiczny mięsa wieprzweg uwzględnin zawartść suchej masy, białka gólneg, tłuszczu i ppiłu. Na pdstawie uzyskanych wyników (tab. 1) wykazan, że zastswanie metdy mrżenia i czas zamrażalniczeg przechwywania wpłynęły isttnie na zawartść suchej masy mięsa wieprzweg. Bgatsze w suchą masę był mięs mrżne metdą wiewwą niż przy użyciu ciekłeg aztu. W miarę przedłużania czasu zamrażalniczeg przechwywania w bu metdach mrżenia zarejestrwan zwiększenia udziału suchej masy. Wzrst ten był jednak większy w próbach mięsa zamrżnych metdą wiewwą w prównaniu z mięsem mrżnym przy użyciu ciekłeg aztu. Tendencje wzrstu względnej zawartści suchej masy w próbach mięsa, w zależnści d zastswanej metdy mrżenia i czasu przechwywania, są zrzumiałe w świetle mawianych pprzedni zmian ubytków masy mięsa w badanych pdgrupach dświadczalnych. Zmiany zawartści białka gólneg i tłuszczu w mięsie kształtwały się pdbnie jak suchej masy. Pzim tych składników wzrastał, szczególnie w miarę wydłużania czasu zamrażalniczeg przechwywania d 6 miesięcy, w mięsie mrżnym metdą wiewwą. Jak już wykazan, przy dłuższym przechwywaniu ubytki wdy z mięsa były większe, zawartść suchej masy wzrastała, a tym samym zwiększała się prcentwa zawartść jej składników. Ptwierdzeniem zarejestrwanych zależnści są wyniki charakteryzujące zawartść ppiłu w mięsie. Wyrażny w liczbach względnych spadek wartści teg składnika w czasie 6-miesięczneg zamrażalniczeg przechwywania, spwdwany był prawdpdbnie większym wyciekiem samczynnym z mięsa w czasie rzmrażania, a c za tym idzie, większym ubytkiem składników mineralnych [7,12]. Spśród wielu wskaźników kreślających właściwści technlgiczne mięsa w badaniach własnych uwzględnin: kwaswść, barwę i wdchłnnść. Kwaswść mięsa jest jedną z najbardziej biektywnych cech infrmujących szybkści

8 180 Jacek Kndratwicz, Paulius Matusevicius gliklizy pubjwej, stanwiącej pdstawwą przyczynę zróżnicwania jakści mięsa raz jeg trwałści [6]. Analizując zamieszczne w tab. 2. wartści ph, mierzne p 45 min d chwili ubju tuczników mżna stwierdzić, że użyte w dświadczeniu próby mięśnia najdłuższeg lędźwi charakteryzwały się dbrą jakścią. Wartści wskaźnika phi we wszystkich badanych pdgrupach dświadczalnych były zgdne z załżeniami metdycznymi i statystycznie nieisttne. Mieściły się w granicach nrm referencyjnych (d 6,6 d 6,7), dpwiadających standardm jakściwym mięsa nrmalneg RFN (phi pwyżej 6,3) bez znak wdnistści [6]. W grupach mięsa przeznaczneg d mrżenia p schłdzeniu, uzyskane wartści ph znaczne p 24 gdz. d ubju wynsiły d 5,7 d 5,8 i dpwiadały kryterim jakściwym mięsa nrmalneg RFN (ph24 5,5-5,8) [6], W niniejszych badaniach kreślając wartści kwaswści kńcwej mięsa (mierznej p rzmrżeniu i etapach przechwywania mięsa) w badaniach własnych stwierdzn isttne różnice w pzimie ph, a tym samym w jeg jakści, zależne d czasu rzpczęcia zamrażania d ubju, metdy mrżenia i czasu przechwywania w stanie zamrżnym. Charakteryzując przebieg zmian ph w zależnści d czasu rzpczęcia zamrażania d ubju stwierdzn, że mięs nieschłdzne, mrżne skrplnym aztem, p 2 tygdniach zamrażalniczeg przechwywania cechwał się najwyższymi wartściami ph (6,41), zatem mniejszą kwaswścią niż mięs mrżne metdą wiewwą ph (6,11). Najszybszy spadek ph dntwan w mięśniach schłdznych mrżnych zarówn metdą krigeniczną, jak i wiewwą. P dwóch tygdniach przechwywania wskaźnik ten wynsił dpwiedni 5,57 i 5,84. Niewątpliwie uzyskane wyskie wartści ph p rzmrżeniu w mięsie nieschłdznym, szczególnie zamrżnym przy użyciu ciekłeg aztu, wynikały z nagłeg spwlnienia prcesu glikgenlizy na skutek szybkieg zamrżenia. W trakcie długtrwałeg zamrażalniczeg przechwywania stwierdzn wyraźny wzrst kwaswści (spadek ph) w mięsie wraz z wydłużeniem teg kresu z 0,5 d 6 miesięcy, niezależnie d zastswanych metd mrżenia. W rezultacie pzim kwaswści mięsa p tym czasie przechwywania wskazywał na pdbną jakść mięsa zamrżneg przy użyciu ciekłeg aztu i metdą wiewwą. Zabserwwane prawidłwści mgą być interpretwane jak efekt pstępująceg prcesu glikgenlizy i grmadzeniu się kwaśnych prduktów przemian w czasie zamrażalniczeg przechwywania i prcesie rzmrażania. Jednakże intensywnść tych przemian była większa w mięsie zamrżnym w stanie ciepłym niż p wychłdzeniu. Isttnym wskaźnikiem kreślającym przydatnść technlgiczną mięsa jest barwa. Jasnść barwy mięsa zależy d wielu czynników, m.in.: stężenia j n ó w w drwych, zawartści tłuszczu. Jednak w największym stpniu jest na uwarunkwana pzimem barwników mięśniwych [11], W badaniach (tab. 2) stwierdzn isttny wpływ czasu rzpczęcia zamrażania d ubju i metd mrżenia na jasnść barwy mięsa. Mięs nieschłdzne mrżne przy użyciu ciekłeg aztu przechwywane

9 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO przez kres 2 tygdni charakteryzwał się najniższym prcentem dbicia światła (12,57), a więc ciemniejszą barwą w prównaniu z pzstałymi grupami mięsa. Analizując przebieg zmian jasnści barwy mięsa w funkcji czasu przechwywania zabserwwan zjawisk pjaśniania barwy mięsa w miarę wydłużania czasu przechwywania zamrażalniczeg w kresie d 2 tygdni d 6 miesięcy. Wyniki pmiarów charakteryzujących jasnść barwy były w tym kresie dbiciem wartści ph p rzmrżeniu badanych grup mięsa. Otrzymane wyniki nie wskazały jednak w spsób jednznaczny, która z badanych metd mrżenia wpływała krzystniej na zachwanie barwy mięsa wieprzweg w czasie długtrwałeg 6-miesięczneg zamrażalniczeg przechwywania. Odntwać mżna był jednak pewne tendencje przejawiające się niec ciemniejszą barwą mięsa schłdzneg mrżneg ciekłym aztem w prównaniu z analgiczną grupą mięsa zamrżneg metdą wiewwą. Bardz ważnym wskaźnikiem funkcjnalnym mięsa jest jeg wdchłnnść, czyli zdlnść wiązania wdy przez struktury białkwe tkanki mięśniwej. Zależy na między innymi d wartści ph, będącej miernikiem zmian pubjwych, ale również szybkść zamrażania mże w znacznym stpniu zmienić tę właściwść mięsa pprzez naruszenie mikrstruktury kmórkwej [3, 7, 12], W dświadczeniu (tab. 2), najmniejszym wyciekiem wdy z mięsa, a tym samym lepszą wdchłnnścią charakteryzwał się mięs nieschłdzne mrżne przy użyciu ciekłeg aztu, p 2 tygdniach przechwywania zamrażalniczeg, w prównaniu z pzstałymi grupami mięsa. Różnice te utrzymywały się d 6. miesiąca przechwywania mięsa w niskich temperaturach. W pzstałych grupach im kwaswść mięsa była bliższa punktwi izelektrycznemu białka, tym bardziej zmniejszała się wdchłnnść mięsa w miarę przedłużania czasu przechwywania d 6 miesięcy. W rezultacie, w tym kresie badań mięs był mniej wdchłnne, a różnice między badanymi metdami mrżenia raz czasem rzpczęcia zamrażania d ubju zstały zniwelwane. Pdsumwując wyknane badania, mżna stwierdzić, że zmiany wartści pszczególnych wskaźników fizykchemicznych w analizwanym materiale dświadczalnym wykazywały widczne prawidłwści. Mięs nieschłdzne, mrżne przy użyciu ciekłeg aztu, p 2 tygdniach przechwywania charakteryzwał się wyższą wartścią ph, ciemniejszą barwą raz większą wdchłnnścią, a zatem zachwał najlepsze właściwści technlgiczne w prównaniu z nieschłdznym i schłdznym mięsem mrżnym metdą wiewwą. W miarę wydłużania czasu zamrażalniczeg przechwywania d 6 miesięcy, wzrastała stpniw kwaswść mięsa, jaśniała barwa raz bniżała się wdchłnnść mięsa, c prwadził, d mniej wyczuwalnych różnic w jakści technlgicznej mięsa zamrżneg badanymi metdami w różnym czasie d ubju.

10 182 Jacek Kndratwicz, Paulius Matusevicius Wniski 1. Wielkść ubytków i zawartść składników pdstawwych mięsa wieprzweg nie wykazywały związku z zastswanym czasem rzpczęcia zamrażania d ubju, natmiast zależały d metdy mrżenia i czasu zamrażalniczeg przechwywania. 2. Ubytki masy mięsa wykazywały tendencję wzrstu w miarę wydłużania czasu zamrażalniczeg przechwywania z 0,5 d 6 miesięcy, lecz ich wzrst był isttnie większy w mięsie zamrżnym metdą wiewwą w prównaniu z ubytkami masy mięsa zamrżneg przy użyciu ciekłeg aztu. Zmiany względneg udziału ilści pdstawwych składników mięsa były zależne d ubytków masy mięsa pdczas zamrażalniczeg przechwywania i zawartści suchej masy mięsa, c pwdwał wzrst zawartści składników pdstawwych. 3. Stwierdzn, że zmiany właściwści technlgicznych mięsa wieprzweg zależały d czasu rzpczęcia zamrażania d ubju, metdy mrżenia i czasu zamrażalniczeg przechwywania. Mięs nieschłdzne mrżne przy użyciu ciekłeg aztu p 2 tygdniach zamrażalniczeg przechwywania charakteryzwał się wyższą wartścią ph, ciemniejszą barwą raz lepszą wdchłnnścią w prównaniu z nieschłdznym i schłdznym mięsem mrżnym metdą wiewwą. W miarę wydłużania czasu zamrażalniczeg przechwywania d 6 miesięcy wzrastała stpniw kwaswść mięsa, jaśniała barwa raz bniżała się wdchłnnść mięsa c prwadził d mniej wyczuwalnych różnic w jakści mięsa niezależnie d zastswanych metd mrżenia. Literatura [1] Bendall J.R.: Structuralal and Bichemical changes during the cling and freezing f meat. Inst. Fd Sci. Technl. Prc., 1971, 3, [2] Dransfield E.: Influence f freezing n the eating quality f meat. Bull. Inst. Int. Frid, 1974, 6, [3] Facc Sillveria E. T., Sillviera N.F.A., Beraquet N.J.: The influence f studding techniqes n sme quality aspects f pig meat. Prc. Int. Cngr. f Meat Sci. and Technl. Barcelna, 1998, 44, [4] Gardin T.: Slving livestck handling prblems. Vet. Med., 1994, 89, [5] Grau R., Hamm R.: Eine Einfache Methde zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32, 295. [6] Kauffman R. G.: Odkrycia dtyczące jakści mięsa u świń. Trzda Chlewna, 1997,10, [7] Kndratwicz J.: Wpływ nwczesnych metd mrżenia na jakść mięsa i tłuszczu wieprzweg p różnym kresie przechwywania w niskich temperaturach. A cta A cad. A gricult. Techn. O lst., Ztechnica, 1991, 34, [8] Kndratwicz J.: Chandes in the physicchemical prperties f nrmal quality, PSE and DFD prk depend ing n the freezing methd and time f strage. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 2002, 12(13),

11 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WIEPRZOWEGO ZAMROŻONEGO [9] Kndratwicz J., Matusevicius P.: Use f lw temperatures fr fd preservatin, Veterinarija ir Ztechnika, 2002,17(39), [10] Kndratwicz J., Bąk T., Denaburki J.: Effect f crygenic- ventilatin freezing n the quality f prk during cld strage. Pl. J. FdNutr. Sci., 2003,12/53, [11] Rak L., Mrzyk K.: Chemiczne badania mięsa. WAR, Wrcław 2002, s [12] Sbina I.: Badania zmian jakści mięsa wieprzweg nrmalneg i wadliweg (PSE i DFD) w prcesie autlizy w zależnści d temperatury składwania. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Ztechnica, 1998, 2, [13] Zasby Internetwe.: Pierwszy Prtal Rlny. Hme. jsp, [14] Znaniecki P.: Zarys brtu, ceny i przetwórstwa surwców pchdzenia zwierzęceg. PWRiL, Warszawa TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PORK MEAT FROZEN IN LIQUID NITROGEN AND BY THE VENTILATION METHOD AT DIFFERENT PERIODS AFTER SLAUGHTER Summary The experimental material were samples f the lumbar muscle (m.lngissimus lumbrum) taken frm 60 carcasses f fattening pigs with a live weight f ca. 105 kg, their quality was cnsidered nrmal. 120 samples (ca. 500 g each) were cllected in ttal. 60 samples were taken frm the ht left sides, ca. ne hur after slaughter. The ther 60 samples were taken frm right sides chilled at a temperature f 2 C fr 24 hurs. Then, the tw grups f samples were divided int tw subgrups fr the purpse f freezing them in liquid nitrgen r in a traditinal ventilatin chamber. After the tw weeks and, then, after the six mnths f cld string, sme meat samples were cllected fr labratry analyses. It was fund that changes in their technlgical prperties depended n three factrs: a time elapsed between the slaughtering actin and the mment f starting with the freezing prcess, a freezing methd applied, and the cld string perid. After tw weeks f cld string, the samples taken frm ht carcasses and frzen in liquid nitrgen shwed a darker clur, a higher ph value, and a better water-hlding capacity if cmpared with the meat samples frzen using a ventilatin methd (fr bth ht and chilled carcass samples). During the six mnths f cld strage, the prk acidity increased, the meat clur became brighter, and the waterhlding capacity f the meat decreased, thus, the differences in the meat quality were less distinct regardless f the freezing methd emplyed. Keywrds: prk, time frm slaughter t freezing, freezing methds, time f cld strage, quality.