OCENA ORGANOLEPTYCZNA PSTRĄGA TĘCZOWEGO Z CHOWU NA WODACH RECYRKULOWANYCH Zakrzewski J. 1, Goryczko K. 2, Skibniewska K.A. 1, Dobosz S. 2, Szarek J. 1, Guziur J. 1 1 Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2 Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie, Zakład Hodowli Ryb Łososiowatych Rutki WSTĘP Rynek artykułów spożywczych jest we współczesnej Polsce bardzo bogaty. W wielu obszarach obserwuje się przewagę popytu nad podażą, co, wraz ze wzrostem samoświadomości konsumenta poszukującego coraz częściej produktów o określonym standardzie, zmusza producentów i dystrybutorów do zapewnienia stałej wysokiej jakości swojego towaru. Jakość żywności jest problemem dużo bardziej złożonym i skomplikowanym, niż zapewnienie jakości innych, nieżywnościowych produktów [Olszewska-Siemaszko, Kaczkowska 2009]. Jakość jako taka została zdefiniowana w międzynarodowej normie ISO 8402, należącej do serii norm z rodziny ISO 9000 [Horubała 1993]. Przedsiębiorstwa działające na rynku artykułów żywnościowych powinny posiadać skuteczne strategie marketingowe uwzględniające wykorzystanie jakości produktu jako efektywnego instrumentu konkurowania oraz uruchamiać działania prorozwojowe celem kreowania towaru o pożądanej jakości [Rasz 2005]. Wielu producentów o uznanej marce na rynku artykułów żywnościowych reklamuje siebie jako producentów towarów wysokiej jakości. Prowadzi to do sytuacji, gdy konsument czuje się zwolniony z konieczności sprawdzania jakości towaru sygnowanego konkretnym znakiem, gdyż stanowi on swego rodzaju gwarancję właściwego ukształtowania zbioru cech jakościowych. Czynnikiem kształtującym jakość rynkową, będącym swego rodzaju przeciwwagą dla reklamowania produktu, są referencje wydawane przez organizacje konsumenckie, instytucje badawcze działające na zlecenie tych organizacji albo przez niezależnych ekspertów. Na rynku Polskim działa cały S t r o n a 1
szereg instytucji wyrywkowo kontrolujących i raportujących jakość produktów spożywczych. Badania żywności odbywają się w specjalistycznych laboratoriach uczelni wyższych oraz instytucji państwowych powołanych do tego celu m.in. w Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych. Powszechnie wykonuje się badania produktów spożywczych pod kątem składu chemicznego i cech organoleptycznych. Badania organoleptyczne to proces opierający się przede wszystkim na człowieku i jego umiejętnościach. Dobór pracowników do zespołu sensorycznego nie jest przypadkowy; osoby te muszą spełniać wymagania określone w normie PN-ISO 8586-1:1996, PN-ISO 5496:1997 oraz PN-ISO 3972:1998. Są one poddawane weryfikacji sensorycznej poprzez testy sprawdzające (np. test na daltonizm smakowy, zapachowy, wzrokowy, określający progi wrażliwości smakowej i inne) [Olszewska-Siemaszko, Kaczkowska 2009]. Rynek producentów ryb łososiowatych, w tym pstrągów, jest również podatny na ww. tendencje rynku. Do niedawna nie istniała promocja ryb jako produktu handlowego, obecnie obserwuje się wzrost ilości aktywnych form promocji [Anam 2009]. Ocena sensoryczna to najważniejszy test dla produktu rynkowego decydujący o zakupie towaru, jednocześnie pozwalający na spełnienie oczekiwań konsumentów. Niemniej, świeże ryby były dotychczas wyjątkiem, dla którego nie wykonywano badań organoleptycznych z powodu braku spójnej procedury badań. Została ona wypracowana w trakcie realizacji projektu Wpływ rodzaju technologii produkcji rybackiej i jakości środowiska wodnego na wybrane wskaźniki hodowlane i patomorfologiczne karpia konsumpcyjnego (Cyprinus carpio L.) przeprowadzonego w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006. Konieczność zwiększenia produkcji ryb łososiowatych spowodowała coraz powszechniejsze stosowanie technologii uzdatniania wody, takich jak napowietrzanie, natleniane, usuwanie zagęszczonych osadów, biologiczne oczyszczanie [Ciereszko i Ocalewicz, 2007; Goryczko i wsp., 2003; Molony i wsp., 1999], a nawet zastosowanie pełnej recyrkulacji, umożliwiającej wielokrotne wykorzystanie wody. Celem pracy było ustalenie, czy zastosowanie recyrkulacji wody w technologii chowu pstrąga wpływa ujemnie na jakość mięsa ryby. S t r o n a 2
MATERIAŁ I METODY Badania przeprowadzono w ramach projektu Testowanie technologii produkcji pstrąga stosowanych w Polsce w świetle Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 710/2009 realizowanego w Programie Operacyjnym Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007-2013. Wiosną 20111 r. w 6 gospodarstwach zlokalizowanych w różnych regionach Polski odłowiono 240 pstrągów tęczowych. Trzy gospodarstwa stosowały hodowlę ekstensywną na wodzie przepływowej [A] i 3 stosowały recyrkulację wody [B]. Natychmiast po odłowieniu ryby usypiano, zabijano, patroszono i myto. Następnie ryby schładzano i przewożono do laboratorium, gdzie preparowano filety. Z filetów usunięto ości długie. Do czasu analizy ryby przechowywano w temp. ok 4 o C. Następnie filety ponownie płukano i poddano obróbce termicznej. Nie zastosowano przyprawiania, aby nie zafałszować naturalnego smaku tkanki mięśniowej. Obróbka termiczna polegała na gotowaniu (10 min) w środowisku pary wodnej. Test konsumencki wykonano za pomocą dwóch metod, w ocenie uczestniczyło 23 respondentów: do oceny ogólnej użyto metodę skalowania statycznego za pomocą 10-punktowej skali liniowej. Do oceny poszczególnych wyróżników użyto metodę skalowania statycznego za pomocą 10-punktowej skali liczbowej interwałowej. Wyróżnikami przyjętymi do oceny były: barwa, tekstura, soczystość, zapach, smak, ocena ogólna. Ponadto wyliczono ocenę średnią z wyróżników przyjmując odpowiednie współczynniki ważności. WYNIKI Przeprowadzono ocenę surowca z poszczególnych gospodarstw (tab. 1). Barwa ryb została oceniona w przedziale od 7,6 do 9,3 dla poszczególnych gospodarstw, przy czym pstrągi tęczowe z grupy A uzyskały średnio ocenę 8,6, zaś z grupy B 8,1. Wyniki oceny tekstury zawierały się w przedziale od 8,9n do 9, 1 ( średnio A 8,6, B 8,4). Soczystość została oceniona w przedziale 8,1 9,2 (A 8,6 B 8,5). Wyniki oceny zapachu zawierały się w przedziale 7,9 9,7 (A 8,7, B 8,5), zaś smaku od 7,6 do 9,8 (A 8,7, B 8,3). S t r o n a 3
Ocena ogólna i obliczona z wyróżników nieznacznie od siebie odbiegały w grupie A (8,8 i 8,7), natomiast w grupie B nie różniły się i wyniosły 8,4 (rys. 1). Przeprowadzenie badań ryb pobranych jesienią 2011 pozwoli na jednoznaczne potwierdzenie (lub nie) zaobserwowanych różnic. Analizując wyniki uzyskane dla ryb odłowionych w poszczególnych gospodarstwach (tab.1) można znacząco wyższe wartości uzyskane dla gospodarstw A1 i B1. Te dwa gospodarstwa wykorzystują inne pasze, niż pozostali producenci. Kontynuacja badań jest niezbędna do wyjaśnienia, czy zaobserwowany fenomen jest trwały. Tab.1. Ocena testu preferencji konsumenckich w rozbiciu na poszczególne gospodarstwa. WYRÓŻNIK SYMBOL GOSPODARSTWA A1 A2 A3 B1 B2 B3 BARWA 9,3 8,7 7,9 9,0 7,6 7,6 TEKSTURA 9,1 8,6 8,1 9,1 8,0 8,1 SOCZYSTOŚĆ 9,1 8,5 8,1 9,2 8,1 8,1 ZAPACH 9,7 8,8 8,1 9,7 7,9 7,9 SMAK 9,8 8,3 7,9 9,7 7,6 7,6 OCENA OGÓLNA 9,7 8,5 8,2 9,7 7,8 7,8 ŚREDNIA Z WYRÓŻNIKÓW 9,5 8,5 8,0 9,5 7,8 7,8 S t r o n a 4
10,0 9,0 A2011 B2011 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 Rys.1. Średnia ocena testu preferencji konsumenckich z poszczególnych technologii produkcji. PODSUMOWANIE I WNIOSKI Przeprowadzone badania dokumentują wysoką jakość mięsa pstrąga tęczowego. Wyniki uzyskane dla poszczególnych wyróżników mieściły się w przedziale: barwa 7,6 9,3; tekstura 8,0 9,1; soczystość 8,1 9,2; zapach 7,9 9,7; smak 7,6 9,8, zaś ocena całkowita w przedziale 7,8 9,7, obliczona z wyróżników 7,4 9,5. Wykazano niewielkie różnice pomiędzy wynikami uzyskanymi dla próbek z poszczególnych gospodarstw, niemniej nie wykazano różnic pomiędzy oceną uzyskaną dla pstrągów hodowanych ekstensywnie i intensywnie. Intensywna technologia chowu pstrąga na wodach recyrkulowanych nie wpływa w polskich warunkach ujemnie na walory organoleptyczne mięsa ryby. S t r o n a 5
LITERATURA Anam R. 2009. Jedzenie ryb niepopularne u Polaków. e-gospodarka.pl http://www.egospodarka.pl/47957,jedzenie-ryb-niepopularne-u- Polakow,1,39,1.html wersja z dnia 24.08.2011r. Ciereszko A., Ocalewicz K., 2007. Modern methods for rainbow trout production. A time for trout. Focus on fish Breeding. Academia, 1 (13): 20-23. Goryczko K., Sobociński Z., Teleżyński A. 2003. Evaluation of trout farms impact upon river water quality in Northern Poland. Niektóre zagadnienia rybactwa polskiego IRŚ, Olsztyn, 27-32. Horubała A. 1993. Systemy kontroli w produkcji żywności gwarantowanej jakości. Przemysł Spożywczy. (2): 30. Molony B.W., Lawrence C., Maguire G.B., 1999. Farming trout. Aquaculture WA, (3): 8. Olszewska-Siemaszko J., Kaczkowska A. 2009. Ocena sensoryczna. Wiedza i jakość. 3 (15): 14-16. Rasz H. 2005. Przemysł spożywczy przed i po integracji z Unią Europejską. Kancelaria Sejmu Biuro Studiów i Ekspertyz. Informacja 1124. luty 2005. s. 6-7. S t r o n a 6