RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 174875 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 301270 (2 ) Data zgłoszenia: 01.12.1993 (51) IntCl6: A23L 1/23 (54) Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży (30) Pierwszeństwo: 02.12.1992,GB,9225195.8 (73) Uprawniony z patentu: CPC INTERNATIONAL INC., Englewood Cliffs, US (43) Zgłoszenie ogłoszono: 13.06.1994 BUP 12/94 (72) Twórcy wynalazku: John O. Skelton, Staffordshire, GB Deborah A.G. Anderson, Staffs, GB John C. Hobson, Burton upon Trent, GB (45) O udzieleniu pateutu ogłoszono: 30.09.1998 WUP 09/98 (74) Pełnomocnik: Buczyński Edward, POLSERVICE PL 174875 B1 (57) 1. Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, obejmujący rozcieńczanie drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzenie autolizy drożdży, wyodrębnienie substancji białkowych i ich zatężanie,, znamienny tym, że ( 1 ) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody o zawartości od 10% do 14% substancji stałych, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 40 C do 65 C pizez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się trakcję rozpuszczalną w wodzie oraz tworzy się pastę z wyciągu z drożdży o za-.wartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym, w etapach (1)-(3) lub po etapie (3), dodaje się od 10% do 50% substancji stałych jednego lub więcej hydrolizatów z owoców, warzyw, ziół, korzeni, grzybów lub ich mieszanin w stosunku do całkowitej wagi drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych. 5. Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, obejmujący rozcieńczanie drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzenie autolizy drożdży, wyodrębnienie substancji białkowych i ich zatężanie, znamienny tym, że (1 ) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody o zawartości od 10% do 14% substancji stałych, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 4O C do 65 C przez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się frakcję rozpuszczalną w wodzie oraz tworzy się pastę z wyciągu z drożdży o zawartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym przed, podczas lub po etapie (1) dodaje się całe lub co najmniej częściowo rozdrobnione owoce, warzywa, zioła, korzenie, grzyby lub ich mieszaniny oraz co najmniej jeden enzym glikozydazowy tak, że mieszanina drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych przed etapem (3) zawiera od 5% do 65% wagowych niedrożdżowych substancji stałych w stosunku do całkowitej masy drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych, przy czym enzym dodaje się w ilości od 0,1% do 5,0% suchej masy substancji stałych substratu po zawieszeniu w wodzie w stężeniu od 5% do 50% całkowitych substancji stałych.
Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, obejmujący rozcieńczanie drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzenie autolizy drożdży, wyodrębnienie substancji białkowych i ich zatężanie, znamienny tym, że (1) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody o zawartości od 10% do 14% substancji stałych, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 40 C do 65 C przez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się frakcję rozpuszczalną w wodzie oraz tworzy się pastę z wyciągu z drożdży o zawartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym, w etapach (1)-(3) lub po etapie (3), dodaje się od 10% do 50% substancji stałych jednego lub więcej hydrolizatów z owoców, warzyw, ziół, korzeni, grzybów lub ich mieszanin w stosunku do całkowitej wagi drożdżowych o niedrożdżowych substancji stałych. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako komórki drożdży stosuje się komórki drożdży piwnych. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że między etapem (2) a (3) prowadzi się pasteryzację autolizatu drożdży. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się zawiesinę zawierającą do 1% chlorku sodu. 5. Sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, obejmujący rozcieńczanie drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzenie autolizy drożdży, wyodrębnienie substancji białkowych i ich zatężanie, znamienny tym, że (1) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody o zawartości od 10% do 14% substancji stałych, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 40 C do 65 C przez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się frakcję rozpuszczalną w wodzie oraz tworzy się pastę z wyciągu z drożdży o zawartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym przed, podczas lub po etapie (1) dodaje się całe lub co najmniej częściowo rozdrobnione owoce, warzywa, zioła, korzenie, grzyby lub ich mieszaniny oraz co najmniej jeden enzym glikozydazowy tak, że mieszanina drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych przed etapem (3) zawiera od 5% do 65% wagowych niedrożdżowych substancji stałych w stosunku do całkowitej masy drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych, przy czym enzym dodaje się w ilości od 0,1% do 5,0% suchej masy substancji stałych substratu po zawieszeniu w wodzie w stężeniu od 5% do 50% całkowitych substancji stałych. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że jako komórki drożdży stosuje się komórki drożdży piwnych. 7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że między etapem (2) a (3) prowadzi się pasteryzację autolizatu drożdży. 8. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się zawiesinę zawierającą do 1% chlorku sodu. * * *
174 875 3 Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki. Wyciągi te są wytwarzane przez modyfikację tradycyjnych sposobów wytwarzania wyciągu z drożdży. Wyciąg z drożdży jest to odżywcza, smakowita pasta otrzymywana z drożdży piwnych lub drożdży piekarskich poprzez autolizę. Proces ten polega na auto-trawieniu komórek drożdży głównie przez aktywność drożdżowego enzymu proteolitycznego w ten sposób, że rozpuszczalne białkowe substancje mogą być wyodrębnione i w razie potrzeby zatężone z wytworzeniem pasty. W tradycyjnym procesie drożdże przed autolizą rozcieńcza się wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych. Do uzyskanej zawiesiny może być dodana sól w celu ułatwienia rozrywania błon komórkowych i kontrolowania flory bakteryjnej. Podczas procesu autolizy białka drożdży ulegają solubilizacji i hydrolizie. Jakkolwiek do przeprowadzenia hydrolizy naturalne enzymy drożdży mogą być wystarczające, to aktywność systemu proteolitycznego drożdży można zwiększyć przez dodanie enzymów egzogennych. Po zakończeniu procesu autolizy frakcję rozpuszczalną zatęża się w serii etapów odparowania, otrzymując typowy, standardowy wyciąg z drożdży. W procesie autolitycznym typowo ulega solubilizacji około.62% wyjściowej całkowitej ilości substancji stałych drożdży, a wydajność wynosi maksymalnie 80% pierwotnej zawartości białek drożdży. W publikacji zgłoszenia międzynarodowego PCT o numerze WO 91/16447 ujawniono sposób wytwarzania wyciągów z drożdży, w którym proces autolizy prowadzi się stosując mieszaninę drożdży i niedrożdżowego źródła białka, takiego jak gluten albo mączka owsiana lub sojowa. W sposobie tym do rozerwania niedrożdżowego źródła białka wykorzystuje się system proteolityczny drożdży lub egzogenny system proteolityczny. W patencie USA o numerze 4194017 opisano wytwarzanie produktów o smaku mięsnym poprzez destylację parową wyciągu z drożdży poddanych obróbce i reakcję pozostałości po destylacji z hydrolizatem białek roślinnych, monosacharydem i substancją zawierającą siarkę. Stwierdzono, że uzyskany produkt jest pozbawiony jakichkolwiek pozostałości smaków pochodzących z wyciągu z drożdży lub hydrolizatu. W japońskim zgłoszeniu patentowym o numerze JP 72-03142 opisano sposób eliminowania z wyciągu z drożdży zapachów drożdży i aminokwasów, polegający na ogrzewaniu wyciągu w obecności białka roślinnego poddanego uprzedniej hydrolizie enzymatycznej. Obecnie stwierdzono, że możliwe jest wytwarzanie szeregu produktów na bazie wyciągu z drożdży, posiadających wiele nowych i interesujących smaków, które dzięki różnorodności ich smaków mają wiele potencjalnych zastosowań w dziedzinach, w których stosowanie tradycyjnych wyciągów z drożdży jest nieodpowiednie. Ponieważ wyciąg z drożdży ma wysokie wartości odżywcze, umiejętność dobierania na życzenie jego smaku tak, aby sprostać indywidualnym wymaganiom lub preferencjom osobistym czy to jako dodatku do innych pokarmów czy jako produktu per se jest wysoce korzystna. Wynalazek umożliwia wytwarzanie smakowych wyciągów z drożdży z wykorzystaniem naturalnie występującego materiału roślinnego lub grzybowego poprzez modyfikację procesu autolizy drożdży. Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, który to proces składa się z rozcieńczania drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzania autolizy drożdży, wyodrębniania substancji białkowych i ich zatężania, polegający na tym, że (1) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody o zawartości od 10% do 14% substancji stałych, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 40 C do 65 C przez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się frakcję rozpuszczalną w wodzie do utworzenia pasty z wyciągu z drożdży o zawartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym,
4 174 875 w etapach (1)-(3) lub po etapie (3) dodaje się od 10% do 50% substancji stałych jednego lub więcej hydrolizatów owoców, warzyw, ziół, korzeni, grzybów lub ich mieszanin w stosunku do całkowitej wagi drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych. Korzystnie w sposobie według wynalazku jako komórki drożdży stosuje się komórki drożdży piwnych. Również w innym korzystnym wykonaniu między etapem (2) a (3) prowadzi się pasteryzację autolizatu drożdży. Również korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się zawiesinę zawierającą do 1% chlorku sodu. Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania smakowych wyciągów z drożdży, zwłaszcza wyciągów posiadających nowe i interesujące smaki, obejmujący rozcieńczanie drożdży wodą do oznaczonej zawartości substancji stałych, przeprowadzenie autolizy drożdży, wyodrębnienie substancji białkowych i ich zatężenie, polegający na tym, że (1) sporządza się zawiesinę komórek drożdży i wody, i (2) utrzymuje się tą zawiesinę w temperaturze od 40 C do 65 C przez okres od 6 do 20 godzin przeprowadzając autolizę komórek drożdży i doprowadzając do powstania autolizatu zawierającego rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie frakcję, (3) oddziela się frakcję rozpuszczalną w wodzie od autolizatu, i (4) zatęża się frakcję rozpuszczalną w wodzie oraz tworzy się pastę z wyciągu z drożdży o zawartości od 55% do 80% substancji stałych, przy czym przed, podczas lub po etapie (1) dodaje się całe lub co najmniej częściowo rozdrobnione owoce, warzywa, zioła, korzenie, grzyby lub ich mieszaniny oraz co najmniej jeden enzym glikozydazowy tak, że mieszanina drożdżowych lub niedrożdżowych substancji stałych przez etapem (3) zawiera od 5% do 65% wagowych niedrożdżowych substancji stałych w stosunku do całkowitej masy drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych, przy czym enzym dodaje się w ilości od 0,1% do 5,0% suchej masy substancji stałych substratu po zawieszeniu w wodzie w stężeniu od 5% do 50% całkowitych substancji stałych. Korzystnie, jako komórki drożdży stosuje się komórki drożdży piwnych. Korzystnie w sposobie według wynalazku między etapem (2) a (3) prowadzi się pasteryzację autolizatu drożdży. Jako zawiesinę drożdży stosuje się zawiesinę zawierającą do 1% chlorku sodu. Przez zastosowanie sposobu według wynalazku można otrzymać produkt jadalny o wysokich walorach smakowych stanowiący mieszaninę otrzymaną w procesie polegającym na utworzeniu i autolizie wodnej zawiesiny drożdży oraz oddzieleniu i zatężeniu uzyskanej frakcji rozpuszczalnej w wodzie, po czym co najmniej część wspomnianego procesu jest prowadzona w obecności jednego lub więcej hydrolizatów z owoców, roślin, ziół, korzeni, grzybów lub ich mieszanin. W wynalazku stosuje się hydrolizaty otrzymane z substratów będących z natury węglowodanami i korzystnie uzyskane na drodze enzymatycznej. W przeciwieństwie do sposobu ujawnionego w zgłoszeniu PCT o numerze WO 91/16447 ich hydroliza nie jest zależna od systemu proteolitycznego drożdży (lub od dodanego enzymu egzogennego), chociaż system ten może brać udział w rozrywaniu hydrolizatów w sposobie według wynalazku. Odpowiednie hydrolizaty mogą być wytworzone co najmniej częściowo przez działanie jednego lub więcej enzymów glikozydaz na substrat, który może być do pewnego stopnia rozerwany mechanicznie (na przykład rozdrobniony przez posiekanie) w celu ułatwienia solubilizacji węglowodanów pochodzących z roślin lub grzybów. Hydroliza może być zwiększona przez jednoczesną lub późniejszą obróbkę proteazą. Jako substraty do hydrolizy stosuje się jadalne owoce, warzywa, zioła, korzenie, grzyby lub ich mieszaniny, w tym śliwki, jabłka, gruszki, maliny, brzoskwinie, truskawki, seler, marchew, rzepę, pory, cebulę, pomidory i pieczarki. Hydrolizaty mogą być wytwarzane z jednego substratu lub z mieszaniny dwóch lub więcej substratów i mogą być stosowane w sposobie według wynalazku albo pojedynczo albo w postaci mieszaniny dwóch lub więcej hydrolizatów. Hydrolizaty korzystnie dodaje się przed, podczas lub po etapie (1) sposobu według wynalazku, tak że są one obecne w mieszaninie podczas hydrolizy komórek drożdży. Jednakże
174 875 5 hydrolizaty mogą być również dodawane po zakończeniu autolizy drożdży, na przykład po oddzieleniu frakcji rozpuszczalnej w wodzie. W drugim wariancie wynalazku, hydrolizaty wytwarza się in situ przez inkluzję substratów owoców, roślin, ziół, korzeni, grzybów lub ich mieszanin w całości lub w formie co najmniej częściowo rozdrobnionej w zawiesinie razem z co najmniej jednym odpowiednim enzymem glikozydazą w celu przeprowadzenia hydrolizy drożdży i substratu podczas prowadzenia sposobu według wynalazku. Stosowane jako substraty w sposobie według wynalazku materiały roślinne lub grzybowe mogą być świeże lub mogą być modyfikowane. Materiał roślinny lub grzybowy może być modyfikowany na przykład na drodze obróbki przez suszenie, zamrażanie lub puszkowanie. Ilość substratu lub hydrolizatu, jaką stosuje się do realizacji sposobu według wynalazku jest taka, że mieszanina drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych przed etapem (3) zawiera od 5% do 65% wagowych niedrożdżowych substancji stałych w przeliczeniu na całkowitą wagę drożdżowych i niedrożdżowych substancji stałych. Korzystnymi źródłami drożdży do stosowania w wynalazku są drożdże piwne lub drożdże piekarskie. Mogą być one dostarczane w różnych postaciach (takich jak drożdże suszone), ale szczególnie korzystnym źródłem są drożdże piwne w postaci zawiesiny lub kremu otrzymywanego bezpośrednio z browaru. Etap (1) sposobu według wynalazku może być prowadzony przez dodanie do komórek drożdży odpowiedniego płynu wodnego (na przykład wody) lub przez zmianę w razie potrzeby ilości wody w zawiesinie lub kremie otrzymywanych z browaru. Typowo, zawiesinę o zawartości 14% do 18% substancji stałych otrzymywaną z browaru lub partię prasowanych drożdży piekarskich lub piwnych zawierającą od 22% do 35% substancji stałych rozcieńcza się, otrzymując zawiesinę o zawartości całkowitej substancji stałych od 10% do 14% (na przykład około 12% całkowitej zawartości substancji stałych). Etap (2) sposobu według wynalazku obejmuje autolizę komórek drożdży. Może być on prowadzony metodami dobrze znanymi specjalistom, na przykład tak jak opisano w publikacji zgłoszenia PCT nr WO 91/16477. Generalnie proces obejmuje utrzymywanie mieszaniny w temperaturze od 40 C do 65 C przez czas od 6 do 20 godzin. Do mieszaniny mogą być dodane enzymy egzogenne (na przykład mające aktywność proteolityczną takie jak papaina) w celu zwiększenia aktywności enzymów proteolitycznych drożdży. Autoliza może być prowadzona w obecności do 1% wagowych chlorku sodu, poprzez jego włączenie do zawiesiny. Chlorek sodu wspomaga plazmolizę komórek drożdży i hamuje wzrost flory drobnoustrojów. Chociaż sposób według wynalazku może być prowadzony w różnych warunkach dobrze znanych specjalistom w dziedzinie wytwarzania wyciągów z drożdży, to w sposobie według wynalazku, zawiesinę utrzymuje się (1) w temperaturze od 40 C do 50 C przez 5 do 15 godzin (na przykład około 47 C przez około 10 godzin); następnie (2) w temperaturze od 55 C do 65 C przez 1 do 5 godzin (na przykład około 60 C przez około 2 godziny); i (3) w temperaturze i przez dodatkowy okres czasu potrzebne do pasteryzacji mieszaniny i denaturacji enzymów (na przykład około 90 C przez około 1 godzinę). Jest oczywiste, że warunki te mogą się różnić, zależnie od tego, czy do mieszaniny dodano enzym egzogenny (na przykład glikozydazy i/lub proteazy), ale wynikające zmiany warunków będą dobrze znane specjalistom. Etap (3) sposobu według wynalazku obejmuje oddzielenie frakcji zawierającej rozpuszczalne substancje stałe od surowej mieszaniny po hydrolizie. Oddzielenie można osiągnąć typowymi metodami oddzielania rozpuszczalnych substancji stałych od surowych mieszanin hydrolizatów w produkcji standardowych wyciągów z drożdży przez autolizę. Zatem w sposobie według wynalazku frakcja rozpuszczalna może być uzyskana przez oddzielenie na drodze wirowania i filtracji. Uzyskaną frakcję rozpuszczalną z procesu hydrolizy zatęża się korzystnie przez odparowanie na przykład do całkowitej zawartości substancji stałych około 40 do 50%, a koncentrat stosuje się jako podstawę do przetwarzania środków smakowych, zwykle wytwarzanych poprzez kontrolowane reakcje Maillarda. Alternatywnie frakcja rozpuszczalna z procesu hydrolizy może być zatężana z utworzeniem past, zawierających od 55 do
6 174 875 80% substancji stałych, korzystnie od 70 do 80% substancji stałych (na przykład około 75%). Przed etapem odparowania dodaje się ewentualnie sól lub inne dodatki, tak jak w tradycyjnych procesach wytwarzania wyciągów z drożdży. W sposobie według wynalazku jako substraty korzystnie stosuje się seler, marchew, rzepę, pory i cebulę, które mogą być hydrolizowane pojedynczo lub w postaci mieszaniny. Stwierdzono, że włączenie takiego mieszanego hydrolizatu przed procedurą autolizy drożdży nadaje wyciągom z drożdży zaskakująco przyjemne, unikalne i pikantne nuty smakowe. Przez dobranie odpowiednich źródeł owoców, roślin, ziół, korzeni i grzybów jako hydrolizatów enzymatycznych lub w formie niezhydrolizowanej do tworzenia hydrolizatów in situ smak wyciągu z drożdży może być zmodyfikowany tak, że znacznie przewyższa zakres smakowych wyciągów z drożdży dostępnych obecnie. Takie smaki są użyteczne w zmienianiu charakterystyk smakowych samych wyciągów z drożdży jako takich, ale mają również szersze zastosowanie w dziedzinie przemysłu spożywczego jako dodatki smakowe, zwłaszcza gdy wymagane są składniki o szczególnym charakterze. Uważa się, że zaskakująco nowe i interesujące smaki wyciągów z drożdży wytwarzanych sposobem według wynalazku są związane nie tylko ze specyficznym wkładem smakowym dodanej substancji, ale również efektem synergistycznym związków występujących w wyciągu z drożdży. Stwierdzono, że wyciągi według wynalazku mogą posiadać interesujące smaki, które wykazują niewielki związek lub brak związku ze smakiem zastosowanego hydrolizatu. Wyciągi mogą posiadać smaki, które są niepożądane w formie zagęszczonej, ale po włączeniu wyciągów do innego produktu w stosunkowo niewielkiej ilości nadają one temu produktowi pożądany smak. Wynalazek znacznie poszerza zatem możliwe zastosowania wyciągów z drożdży w produktach spożywczych. Enzymatyczne hydrolizaty z owoców, roślin, ziół, korzeni i grzybów mogą być wytwarzane w sposób tradycyjny przy użyciu jednego lub więcej dostępnych w handlu preparatów, które wykazują aktywność glikozydazy. W handlu dostępne są preparaty enzymatyczne wyizolowane, oczyszczone i zatężone, zwłaszcza ze źródeł grzybowych, i mogą one mieć jedną aktywność podstawową (na przykład zasadniczą aktywność celulazy). Komponenty smakowe takich hydrolizatów enzymatycznych mogą być modyfikowane sposobem według wynalazku przez reakcję z jednym lub więcej produktów otrzymanych z drożdży przez działanie na drożdże naturalnymi enzymami drożdży. Uważa się, że modyfikacje smaku podczas procedury autolizy mogą następować jako skutek reakcji typu Maillarda między komponentami węglowodanowymi dodanego hydrolizatu enzymatycznego a produktami aminokwasowymi lub peptydowymi autolizy drożdży. Podobnie reakcje takie mogą zachodzić jako skutek dodania do zawiesiny drożdży przed autolizą niezhydrolizowanych owoców, roślin, ziół, korzeni lub grzybów razem z odpowiednimi glikozydami. Dodanie hydrolizatów po oddzieleniu frakcji rozpuszczalnej w wodzie może również spowodować powstanie smaków typu Maillarda podczas późniejszego zagęszczania. Do enzymów odpowiednich do enzymatycznej hydrolizy owoców, roślin, ziół, korzeni lub grzybów należą glikozydazy, w szczególności celulazy, hemicelulazy, pektynazy i endogalakturonazy. Takie enzymy mogą być stosowane pojedynczo lub dodawane w postaci mieszaniny. Enzym lub enzymy mogą być dodawane w różnych ilościach, ale korzystnie są dodawane w ilości od 0,1% do 5% suchej masy substancji stałych substratu po zawieszeniu w wodzie w stężeniu między 5% a 50% całkowitych substancji stałych. Następnie całość inkubuje się przez czas między 2 a 30 godzin, korzystnie między 5 a 20 godzin, a najbardziej korzystnie między 13 a 16 godzin w temperaturze między 25 C a 85 C, korzystnie między 30 C a 60 C, najbardziej korzystnie między 40 C a 50 C. Następnie może być przeprowadzona inkubacja przez czas między 5 a 60 minut, korzystnie 20-40 minut, w temperaturze między 80 C a 100 C, korzystnie między 90 C a 95 C w celu zatrzymania aktywności enzymatycznej. Alternatywa do ostatniego etapu polega na tym, że pozwala się na przepłynięcie materiału poddanego obróbce enzymatycznej poprzez ogrzewaną komorę lub rurę, po czym może następować przejście poprzez chłodzoną komorę lub rurę. Utrzymuje się temperaturę ogrzewanej
174 875 7 komory lub rury około 60 C, korzystnie powyżej 80 C, a temperaturę chłodzonej komory lub rury poniżej 80 C, a korzystnie poniżej 60 C. Wymusza się przepływ materiału poddanego obróbce enzymatycznej przez komorę lub rurę z taką szybkością że pozostaje on w każdej komorze lub rurze przez stosunkowo krótki okres czasu, zwykle między 1 sekundą a 5 minutami. Temperatura wewnątrz ogrzewanej komory lub rury będzie ustawiana tak, aby spowodować zaniknięcie resztkowej aktywności enzymatycznej cieczy, bez powstawania nieprzyjemnych nut smakowych spalenizny, podczas okresu czasu, który zabiera cieczy przejście przez ogrzewaną komorę lub rurę. Typowo maksymalna temperatura ogrzewanej komory lub rury wynosi 125 C. Bezpośrednio po opuszczeniu ogrzewanej komory lub rury wymusza się przejście cieczy przez chłodzoną komorę lub rurę w celu szybkiego obniżenia temperatury cieczy i zapobieżenia powstaniu nieprzyjemnych smaków spalenizny. Zwykle średni czas przebywania w chłodzonej komorze lub rurze może wynosić między 1 sekundą a 5 minutami. Przed wprowadzeniem do zawiesiny drożdży uzyskany hydrolizat enzymatyczny powinien być ochłodzony. Sposobem według wynalazku uzyskuje się produkty na bazie wyciągu z drożdży posiadające nowe i interesujące smaki, które w niektórych przypadkach mogą być opisane jako mięsne lub pikantne. Skutkiem posiadania przez te produkty nowych smaków jest możliwość wielu potencjalnych zastosowań do produktów, w których standardowe wyciągi z drożdży nie dałyby takiego samego efektu. Produkt może mieć wiele różnych postaci, takich jak płyn wodny, pasta lub suszony proszek. Wynalazek zostanie opisany poniżej za pomocą przykładów, pełniących tylko funkcję ilustracyjną i nie stanowiących w żadnym wypadku ograniczenia wynalazku. Przykład I. 200 mg suszonych warzyw mieszanych, składających się z selera, marchewki, rzepy, porów i cebuli zmieszano z 800 g wody destylowanej. Dodano handlowy preparat enzymatyczny o silnej aktywności glikozydazy w ilości 3% wagi suszonych warzyw. Następnie całość inkubowano mieszając w 45 C przez 14,5 godziny a następnie w 95 C przez 30 minut. Produkt ten utworzył hydrolizat enzymatyczny z warzyw mieszanych. Hydrolizat enzymatyczny z warzyw mieszanych zmieszano ze świeżymi drożdżami piwnymi, wodą i solą uzyskując stężenie końcowe 12,7% całkowitych substancji stałych i 0,7% soli. Przygotowano trzy mieszaniny, zawierające 10%, 25% i 50% wagowych substancji stałych z hydrolizatu w przeliczeniu na całkowitą wagę substancji stałych drożdżowych i niedrożdżowych. Następnie całość poddano autolizie mieszając w temperaturze 47 C przez 10 godzin a następnie w 60 C przez 2 godziny i w 90 C przez 1 godzinę. Frakcję rozpuszczalnych substancji stałych oddzielono i odparowano a wyciąg końcowy otrzymano w tradycyjny sposób, stosowany do otrzymywania wyciągu z drożdży. Stwierdzono, że wszystkie wyciągi końcowe posiadają nowe i interesujące smaki. W szczególności zauważono, że przez wprowadzenie hydrolizatu enzymatycznego z warzyw mieszanych powoduje się wzmocnienie nut mięsnych. Przykład II. Hydrolizat enzymatyczny z warzyw mieszanych przygotowano w sposób opisany w przykładzie I. W tym przypadku produkt poddano filtracji w celu oddzielenia frakcji rozpuszczalnej. Oddzielnie świeże drożdże piwne o zawartości całkowitej substancji stałych 12,7% i 0,7% soli poddano autolizie według typowych procedur. Frakcję rozpuszczalnych substancji stałych z autolizatu drożdży piwnych oddzielono przez wirowanie. Frakcje rozpuszczalnych substancji stałych z każdego preparatu zmieszano w proporcjach 10%, 25% i 50% substancji stałych hydrolizatu enzymatycznego w przeliczeniu na całkowitą wagę rozpuszczalnych drożdżowych substancji stałych i rozpuszczalnych niedrożdżowych substancji stałych. Zmieszane frakcje rozpuszczalnych substancji stałych odparowano, a wyciąg końcowy wytworzono w sposób tradycyjnie stosowany do wytwarzania wyciągów z drożdży.
8 174 875 Wszystkie wyciągi końcowe opisywano jako bardzo przyjemne z silną nutą warzywną. Ponadto zauważono, że nuta mięsna była słabiej zaznaczona w porównaniu z wyciągami wytworzonymi w przykładzie I. Przykład III. Przygotowano 1141,02 g rozdrobnionego świeżego czerwonego pieprzu z usuniętymi ziarnami. Dodano preparat enzymatyczny wykazujący aktywność gilkozydazy w ilości 1% wagowego w stosunku do wagi rozdrobnionego pieprzu. Następnie całość inkubowano mieszając w temperaturze 45 C przez 14 godzin, a następnie w 95 C przez 30 minut. Produkt stanowił hydrolizat enzymatyczny. Hydrolizat enzymatyczny zmieszano ze świeżymi drożdżami piwnymi w proporcji 25% substancji stałych hydrolizatu enzymatycznego : 75% substancji stałych drożdży. Dodano również wodę i sól chlorek sodu, otrzymując stężenie końcowe 12,7% łącznych substancji stałych, w tym 0,7% soli. Całość poddano autolizie w ten sam sposób jak w przykładzie I, frakcję rozpuszczalnych substancji stałych oddzielono i odparowano, a wyciąg końcowy przygotowano w sposób tradycyjnie stosowany do otrzymywania wyciągu z drożdży. W tym samym czasie jako kontrolę wytworzono ko-hydrolizat, będący tradycyjnym autolizatem substancji stałych drożdży z tego samego źródła. O opisanie smaku 100% substancji stałych z drożdży poproszono zespół 6 znawców smaku i otrzymano następujące uwagi: bardzo wytrawny, mięsny, lekko ziarnisty, lekko cierpki posmak, dobry smak drożdżowy, brak goryczy. Gdy ten sam zespół poproszono o uwagi na temat smaku ko-hydrolizatu ze świeżego czerwonego pieprzu, były one następujące: gorzki, proszkowy, lekki smak surowych pieczarek, wyraźna nuta selerowo/warzywna, lekko cierpki, bardzo przyjemny, pikantny, nuta pikantnej pieczeni, kleista tekstura w ustach, początkowa nuta roślinna, nieopisywalny, surowy i lekko cierpki. Stworzono znaczny zbiór nowych nut smakowych, ale znawcy smaku zaskakująco nie wspomnieli o czerwonym pieprzu. Przykład IV. Przygotowano 1005,19 g rozdrobnionych jabłek i poddano tej samej obróbce jak materiał z czerwonego pieprzu opisanego w przykładzie III, włączając połączenie ze świeżymi drożdżami piwnymi i wytworzono wyciąg. Wyciąg ten miał unikalny smak ze znacznymi nutami słodkimi, a także przypisywano mu cechy sosu z pieczeni. Przykład V. Przygotowano 1117,08g rozdrobnionych pieczarek i dodano do tego 300 g wody, jak również enzym opisany w przykładzie III. Materiał przetworzono w sposób opisany w przykładzie III, łącznie z dodaniem drożdży, i wytworzono wyciąg. Wyciąg poddano ocenie tego samego zespołu znawców smaku jak w przykładzie III w odniesieniu do tego samego produktu kontrolnego. Ich uwagi odnośnie tego wyciągu były następujące: bardzo słodki, bardzo dobry smak, drożdżowy, lekki smak drożdży piekarskich, kleisty, rybny aromat, bardzo gładki, bardzo ciemny, dość mdły posmak pieczeni, bardzo lekka nuta pieczarkowa, brak silnej nuty warzywnej, podobny do wytwarzanego przemysłowo wyciągu warzywnego. Ponownie zaobserwowano szeroki zakres smaków, generalnie pokrewnych substratowi. Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł