Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Brzesku Zasady układania jadłospisów, obliczanie wartości odżywczej posiłku. inż. Agnieszka Świątkowska
Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia przyjęto, iż żywienie w przedszkolu obejmuje trzy posiłki i powinno dostarczać ok. 75% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. W szkołach najczęściej serwowany jest tylko obiad, który powinien pokrywać 30-35% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
Istotna jest również liczba i wielkość spożywanych posiłków w ciągu dnia, regularność ich spożywania oraz długość przerw między posiłkami. Dzieciom zaleca się podawanie 4-5 posiłków, przerwy między nimi nie powinny być dłuższe niż 3 3,5 godziny.
Podział procentowej wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej Nazwa posiłku Liczba posiłków 4 5 I śniadanie 20-25% 20-25% II śniadanie 15-20% 15-20% Obiad 35-40% 35-40% Podwieczorek - 5-10% Kolacja 15-20% 10-15%
Obliczenia w ustalaniu jadłospisów Obliczanie średniej normy ważonej na energię. Należy obliczyć średnią normę ważoną na energię dla żywionej grupy, korzystając z norm żywieniowych w tym celu musimy znać strukturę grupy i wielkość. Średnioważone normy żywienia dla całej żywionej grupy można obliczyć według wzoru: Z = (S1*U1)/100 + (S2*U2)/100 + + (Sn*Un)/100 Z oznacza średnioważone zapotrzebowanie na energię lub dany składnik odżywczy dla danego zbioru żywionych, S1, S2, Sn wyraża zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy dla każdej z n grup osób wchodzących w skład zbioru, U1,U2,Un wyraża udział procentowy poszczególnych grup osób
Przykład Należy obliczyć średnią normę ważoną dla grupy o strukturze: dzieci 3 letnie 50 dzieci, 4 letnie 25 dzieci, 5 letnie 25 dzieci, 6 letnie -25 dzieci. Wielkość grupy: 50+25+25+25=125 dzieci Struktura grupy: dzieci 1-3 lat 50 dzieci; dzieci 4-6 lat 75 dzieci;
Zapotrzebowanie na poszczególne składniki odczytujemy z norm. Do obliczeń stosujemy normy na poziomie EER. * Normy żywienia dla populacji polskiej nowelizacja (red.) Jarosz M IŻŻ, Warszawa 2012. *Rozdział " Energia Jarosz M., Traczyk I., Rychlik E. (s.18-31). * Tabela 2. Normy na energię dla niemowląt, dzieci i młodzieży, ustalone na poziomie zapotrzebowania energetycznego grupy (EER)
Obliczamy procentowy udział dzieci 1-3 w całej grupie 50 x% 125 100% x = (50*100%)/125 = 40% Obliczamy procentowy udział dzieci 4-6 w całej grupie 75 x% 125 100% x = (75*100%)/125 = 60% Odczytane z norm żywieniowych wartości S1 = 1000 kcal; S2 = 1400 kcal Średnia norma ważona Z = (40*1000)/100 + (60*1400)/100 = 400 + 840 = 1240 [kcal] Na podstawie średniej ważonej normy na energię możemy obliczyć zalecaną ilość białka, tłuszczu, węglowodanów w diecie.
Średnia ważona norma na energię dla żywionej grupy = 1240 kcal Białko Zalecana ilość białka w diecie 10 15% energii 1g białka ~ 4 kcal Tłuszcze Zalecana ilość białka w diecie 20 35 % energii 1g tłuszczu ~ 9 kcal Węglowodany Zalecana ilość białka w diecie 50 70 % energii 1g węglowodanów ~ 4 kcal Dzieci 1-3 lat Dzieci 4-6 lat Dzieci 1-3 lat Dzieci 4-6 lat Dzieci 1-3 lat Dzieci 4-6 lat 1240 kcal 100% x kcal 10% x = 124 kcal 1240 kcal 100% x kcal 15% x = 186 kcal 1240 kcal 100% x kcal 20% x = 248 kcal 1240 kcal 100% x kcal 35% x = 434 kcal 1240 kcal 100% x kcal 50% x = 620 kcal 1240 kcal 100% x kcal 70% x = 868 kcal 124 kcal x g 4 kcal 1 g x = 31 g 186 kcal x g 4 kcal 1 g x = 46,5 g 248 kcal x g 9 kcal 1 g x = 27,5 g 434 kcal x g 9 kcal 1 g x = 48,22 g 620 kcal x g 4 kcal 1 g x = 155 g 868 kcal x g 4 kcal 1 g x = 217 g Zalecana ilość białka dla żywionej grupy wynosi 31 46 g Zalecana ilość tłuszczu dla żywionej grupy wynosi 27,5-48 g Zalecana ilość węglowodanów dla żywionej grupy wynosi 155-217 g
Posiłki przedszkolne powinny pokrywać 75% zapotrzebowania. 1240 kcal 100% x kcal 75% x = 930 kcal Ilość białka w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić: 23,25 34,5g Ilość tłuszczu w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić: 20,6 36g Ilość węglowodanów w posiłkach przedszkolnych powinna wynosić: 116 162 g
Tabele składu i wartości odżywczej Jeśli chcemy sprawdzić czy nasz jadłospis odpowiada zaleceniom, musimy skorzystać z Tabel składu i wartości odżywczej. W szkołach ponadto musimy wyliczać kalorie przygotowanych posiłków i porównywać z wyliczoną średnią norma ważona na energię niezbędne zatem jest korzystanie z Tabel składu i wartości odżywczej (tabele składu żywności). W Polsce publikacja i pracami nad Tabelami składu i wartości odżywczej artykułów spożywczych zajmuje się Instytut Żywności i Żywienia. Opracowano również komputerową wersję tych tabel o nazwie Dietetyk.
Aby korzystać z tabeli należy wiedzieć, że: 1)Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych są podane w przeliczeniu na 100 g części jadalnych produktu / 100 g ugotowanej potrawy. 2)Przyjęte w tabelach wartości są danymi średnimi. 3)W produktach przetworzonych/potrawach uwzględniono zmiany składu i straty wynikające z przemian produktu podczas wykonywania czynności ujętych w typowych recepturach i praktyce produkcyjnej, służących przygotowaniu końcowego produktu, w tym: - wydajność procesów kulinarnych -straty składników odżywczych następujące w trakcie przygotowywania potraw
Polecana literatura 1. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży- red. prof. Mirosław Jarosz 2. Obiady szkolne- red. prof. M.Jarosz 3. Normy żywienia człowieka red. M.Jarosz, B.Bułhak-Jachymczyk 4. Zasady racjonalnego żywienia Turlejska, Pilzner, Szponar, Konecka-Matyjek, 5. www.izz.waw.pl W załączniku otrzymają Państwo materiały w formie: - Album fotografii produktów i potraw - Program Dietetyk