S t r e s z c z e n i e

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2007, 5 (54), 301 311 ANNA BZDUCHA, MIECZYSŁAW W. OBIEDZIŃSKI LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW NA ZAWARTOŚĆ SKONIUGOWANEGO KWASU LINOLOWEGO W MODELOWYCH SERACH DOJRZEWAJACYCH S t r e s z c z e n i e W prcy określono wpływ probiotycznych płeczek Lctobcillus csei, Lctobcillus cidophilus i Bifidobcterium lctis n zwrtość CLA w modelowych serch dojrzewjących. W okresie dojrzewni serów oznczno również liczbę żywych komórek bdnych mikroorgnizmów. Wytworzone sery modelowe chrkteryzowły się pond 23% zwrtością tłuszczu w suchej msie i ok. 58% zwrtością wody, wobec czego zkwlifikowno je do grupy serów półtłustych miękkich. We wszystkich próbch serów świeżych zwrtość CLA wynosił ok. 700 mg/100 g tłuszczu. Liczb żywych komórek bkterii probiotycznych w serch dojrzewjących w temp. 6 C przez 8 tygodni utrzymywł się n poziomie 10 7 10 8 jtk/g, spełnijąc wymgnie minimum terpeutycznego. W zstosownych wrunkch dojrzewni nie stwierdzono wpływu wybrnych bkterii probiotycznych n zwrtość CLA w serch modelowych. Słow kluczowe: Lctobcillus, Bifidobcterium, modelowe sery dojrzewjące, kws linolowy o wiąznich sprzężonych (CLA) Wprowdzenie Potencjlny prozdrowotny efekt spożywni produktów mleczrskich z dodtkiem bkterii z rodzju Lctobcillus i Bifidobcterium jest czynnikiem rozwoju bdń nd żywnością funkcjonlną, zwierjącą żywe mikroorgnizmy o dziłniu probiotycznym. W osttnich ltch w mleczrstwie obserwuje się zinteresownie zstosowniem mikroorgnizmów probiotycznych w technologii serów dojrzewjących. Wyniki bdń nd sermi dojrzewjącymi z dodtkiem probiotycznych kultur niestrterowych wskzują, że przeżywlność tych mikroorgnizmów może pozostwć n wyso- Mgr inż. A. Bzduch, prof. dr hb. M. W. Obiedziński, Ktedr Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, ul. Nowoursynowsk 159 C, 02-787 Wrszw

302 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński kim poziomie podczs długiego okresu dojrzewni serów, tzn. spełni wrunek FAO/WHO i IDF/FIL odnośnie minimum terpeutycznego [3, 5]. Minimum terpeutyczne określ njmniejszą dopuszczlną liczbę żywych komórek bkterii n poziomie 10 6 10 7 w grmie lub mililitrze produktu podczs cłego okresu przydtności do spożyci [6, 10]. Lipidy mlek zwierją skłdniki wykzujące dziłnie m.in. przeciwnowotworowe. Tkie włściwości przypisuje się m.in. grupie izomerów pozycyjnych i geometrycznych kwsu linolowego o wiąznich sprzężonych (z ng. conjugted linoleic cid-cla), kwsowi izopentdeknowemu (kws 13-metylotetrdeknowy), msłowemu orz sfingolipidom [20, 22]. Njbrdziej ktywnemu biologicznie izomerowi CLA, którym jest kws 18:2 cis9, trns11, przypisuje się pondto dziłnie immunomodulcyjne, przeciwcukrzycowe, tkże przeciwmiżdżycowe. To osttnie związne jest m.in. ze zmniejszniem poziomu cholesterolu cłkowitego we krwi, frkcji LDL cholesterolu orz tricylogliceroli, co wpływ jednocześnie n regulcję ciśnieni krwi. Izomer 18:2 trns10, cis12 wpływ ntomist n gospodrkę lipidową orgnizmu, wspomgjąc redukcję msy cił, tym smym przeciwdził otyłości [8, 14, 15, 18]. W produktch mleczrskich izomerem stnowiącym pond 80% izomerów CLA tłuszczu mlekowego jest kws 18:2 cis-9, trns-11. Jego występownie to wynik dziłlności mikroflory żwcz zwierząt przeżuwjących, któr przeprowdz enzymtyczną izomeryzcję kwsu linolowego (KL). Jest to pierwszy etp n drodze biohydrogencji do kwsu sterynowego. Dodtkowo CLA powstje w wyniku desturcji kwsu wkcenowego (18:1, trns-11) w gruczołch mlecznych. Według osttnich bdń, zdolność konwersji kwsu linolowego do CLA mogą wykzywć również niektóre szczepy bkterii mlekowych (LAB) stosowne jko kultury strterowe, tkże szczepy probiotyczne LAB. Większość utorów wskzuje, że kws linolowy może być wykorzystywny we wspomninych przeminch przez bkterie z rodzju Lctobcillus czy Bifidobcterium tylko jko wolny kws tłuszczowy, jednk prce innych utorów wskzują, że zwrtość CLA uległ zwiększeniu również wówczs, gdy w podłożu wzrostowym źródłem LA były formy zestryfikowne tego kwsu, głównie w cyloglicerolch, np. w tłuszczu mlecznym czy oleju słonecznikowym [1, 5, 21]. Celem prcy było określenie wpływu probiotycznych płeczek Lctobcillus csei, Lctobcillus cidophilus i Bifidobcterium lctis n zwrtość CLA w czsie dojrzewni serów modelowych, tkże określenie zmin liczby tych mikroorgnizmów podczs dojrzewni serów. Mterił i metody bdń W bdnich stosowno nstępujące szczepy bkterii: Lctobcillus cidophilus L-5 (Chr. Hnsen), Lctobcillus csei DN-114001 (Dnone), Bifidobcterium lctis

LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW 303 Bb-12 (Chr. Hnsen) orz bkterie strterowe procesu fermentcji: Lctococcus lctis subsp. lctis i Lctococcus lctis subsp. cremoris R-603 (Chr. Hnsen). Mterił bdwczy stnowiły sery modelowe, do których oprócz kultur strterowych procesu fermentcji (Lctococcus lctis subsp. lctis) zstosowno podczs wytwrzni dodtek bkterii probiotycznych w różnych kombincjch (tb. 1), otrzymując osiem serów modelowych. Kombincj mikroorgnizmów w serch modelowych. The combintion of micro-orgnisms in model cheeses. T b e l 1 Symbol ser modelowego Letter mrk of model cheese A (model kontrolny) A (control model) B C D E F G H Kombincje mikroorgnizmów w serch modelowych Combintions of micro-orgnisms in model cheeses R603 R603 + DN-114001 R603 + Bb-12 R603 + DN-114001 + Bb-12 R603 + LA5 R603 + LA5 + DN-114001 R603 + LA5 + Bb-12 R603 + LA5 + DN-114001 + Bb-12 Sery modelowe wytwrzno z zchowniem wrunków sterylnych. Do szklnych butelek Shott o pojemności 1 l nwżno śmietnkę UHT (30% tłuszczu), odtłuszczony proszek mleczny i dodwno 250 ml uprzednio wysterylizownej wody. Zrówno śmietnkę, jk i mleko w proszku, dodwno w ilości ok. 28% wgowych. Nstępnie dodwno NCl (2%) i cytrynin sodu (0,3%). Końcow ms ser modelowego wynosił ok. 600 g. Msę serową poddwno ogrzewniu do temp. 31 C, zszczepino kulturmi bkterii (Lctococcus lctis subsp. lctis i Lctococcus lctis subsp. cremoris) n poziomie ok.10 8 jtk/g ser modelowego orz n poziomie ok.10 7 jtk/g ser modelowego w przypdku bkterii z rodzju Lctobcillus i Bifidobcterium. Nstępnie termosttowno ją w temp. 31 C w łźni wodnej (Cbrolb Electronic, Polsk) przez 30 min, po czym dodwno podpuszczkę (1:13000, Mrzyme, Chr. Hnsen). Po wytworzeniu się skrzepu serowego msę cięto, dogrzewno do ok. 41 C i termosttowno w łźni wodnej ok. 30 min. Tk przygotowne sery modelowe poddwno dojrzewniu przez 8 tygodni w temp. 6 C w chłodzirce z kontrolowną temperturą (Elekrolux). Próbki do nliz mikrobiologicznych, fizykochemicznych orz nlizy estrów metylowych kwsów tłuszczowych pobierno z częstotliwością co dw tygodnie (2., 4., 6. i 8. tydzień) od momentu wytworzeni serów (prób 0). Próbki przeznczone do nlizy estrów metylowych kwsów tłuszczowych przechowywno w temperturze -21 C do czsu nlizy.

304 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński Anlizy skłdu estrów metylowych kwsów tłuszczowych wykonywno w serch modelowych z kolejnych okresów dojrzewni w trzech powtórzenich. Ekstrkcję tłuszczu wykonywno według zmodyfikownej procedury podnej przez Christie [4]. Tłuszcz ekstrhowno z próbek z pomocą mieszniny chloroform : metnol (2 : 1 v/v) orz dodwno nsycony roztwór KCl odczynniki firmy POCH o czystości nlitycznej. Przed ekstrkcją dodwno 500 μg stndrdu wewnętrznego (tricyloglicerol kwsu heneicosnowego, Nu-Chek Prep, Inc., T-175), w celu wykonni przeliczeń ilościowych [mg/100g tłuszczu] w odniesieniu do CLA po rozdzile chromtogrficznym. Po odprowniu chloroformu w strumieniu zotu tłuszcz rozpuszczno w heksnie (POCH, cz.d..). Nstępnie stosowno trnsestryfikcję kwsów tłuszczowych (nie estryfikowno wolnych kwsów tłuszczowych) z pomocą 0,5 M KOH w metnolu (30 min w temp. 37 C). Estry metylowe kwsów tłuszczowych (w tym CLA - 18:2 cis9, trns11) oznczno metodą chromtogrfii gzowej sprzężonej ze spektrometrem ms (GC/MS-QP2010, Shimdzu) przy użyciu kolumny polrnej SP-2560 (100 m x 0,2 μm x 0,25 mm) firmy Supelco. Zstosowno bezdzielnikowy tryb nstrzyku próbki w nstępujących wrunkch chromtogrfowni: temp. dozownik 240 C, temp. początkow kolumny 40 C, izoterm 12 min, wzrost tempertury o 10 C/min do 160 C, izoterm 20 min, nstępnie wzrost temp. piec o 4 C/min do 180 C - izoterm 20 min, po czym zstosowno wzrost tempertury o 6 C/min do 230 C (izoterm 15 min). Gzem nośnym był hel o przepływie 1,10 cm 3 /min. Stosowno nstępujące wrunki prcy spektrometru msowego: temp. źródł jonów 200 C, temp. linii łączącej GC z MS 200 C, jonizcj elektronmi o energii 70eV, npięcie detektor 1,13 kv, zkres przemitni filtr kwdrupolowego 50 500 m/z. Identyfikcję CLA (18:2 cis-9, trns- 11) prowdzono porównując spektrum msowe orz czs retencji ze stndrdem tego izomeru (UC-60-A, Nu-Chek Prep., Inc.). Obliczeni ilościowe CLA wykonywno względem powierzchni piku stndrdu wewnętrznego (sw) według wzoru: CLA [mg/100g tłuszczu] = [(powierzchni CLA powierzchni sw -1 ) (ms sw [mg] nwżk [g -1 ]) WK CLA 100] (1,04 % tłuszczu) -1, gdzie 1,04 - współczynnik przeliczeniowy estru metylowego kwsu heneikoznowego n wolny kws heneikoznowy, WK współczynnik korekcji dl CLA wyznczony doświdczlnie względem kwsu heneikoznowego (rozdził chromtogrficzny związków stndrdowych) n podstwie zleżności: WK CLA = (powierzchni sw powierzchni CLA -1 ) (ms CLA ms sw). Zwrtość CLA w serch modelowych z 2., 4., 6. i 8. tygodni dojrzewni i o określonej kombincji bkterii (tb. 1) porównywno z zwrtością CLA z czsu zerowego (kontrolnego) w serch modelowych o tej smej kombincji mikroorgnizmów. Oznczenie zotu ogółem (metod Kjeldhl), zwrtości tłuszczu ogółem (metod butyrometryczn) orz obliczenie zwrtości tłuszczu w suchej msie, nlizę z-

LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW 305 wrtości wody i suchej msy (suszenie w temp. 102 C) orz pomiry ph (metod potencjometryczn, pehmetr typu LPH33OT, TOCUSSEL) prowdzono według zleceń PN-73/A-86232 [9]. Liczbę pciorkowców mlekowych oznczno metodą płytkową w hodowli n pożywce growej M17 o ph 7,2 (Merck). Inkubcję tlenową prowdzono w temp. 30±1 C przez 72 h. Oznczenie liczby płeczek mlekowych wykonywno metodą płytkową (posiew metodą kropelkową). Hodowlę beztlenową prowdzono z wkłdmi do wytwrzni tmosfery beztlenowej w słoju do hodowli beztlenowej (Aneroculr, Merck) n pożywce MRS-Agr o ph 5,4 (Biomeriéux). Inkubcję prowdzono w temp. 42 C/72 h. Anlizy mikrobiologiczne wykonywno w dwóch powtórzenich. Wyniki podwno jko log jtk/1 g ser modelowego. Anlizy sttystycznej istotności różnic dokonno przy zstosowniu nlizy wrincji (α = 0,05) w progrmie Sttgrphics 4.1. Wyniki i dyskusj Wytworzone sery modelowe chrkteryzowły się pond 23% zwrtością tłuszczu w suchej msie i ok. 58% zwrtością wody, co jest chrkterystyczne dl serów półtłustych miękkich. Zwrtość biłk ogółem wynosił ok. 11%. Po wytworzeniu serów modelowych (prób 0) ph ksztłtowło się n poziomie ok. 6,5 6,4 jednostek ph odpowiednio w serze kontrolnym i serch modelowych z dodtkiem bkterii probiotycznych. Podczs dojrzewni ph uległo obniżeniu skutkiem przebiegu procesu fermentcji i produkcji kwsów orgnicznych. W ósmym tygodniu ph serów z dodtkiem tylko bkterii Lctococcus lctis (model A) było n poziomie ok. 5,7, zś serów modelowych z dodtkiem Lctobcillus i Bifidobcterium osiągło wrtość ok. 5,3 (model B, D i E) orz ok. 5,45 w pozostłych serch modelowych (C, F, G i H) tb. 2. Liczb żywych komórek mezofilnych pciorkowców tlenowych po wytworzeniu serów modelowych był n podobnym poziomie we wszystkich modelch i wynosił ok. 10 8 jtk/g (rys. 1). W czsie dojrzewni obserwowno wzrost liczby komórek tych bkterii o ok. 1 cykl log w serch modelowych A, B i C, osiągjąc w ósmym tygodniu dojrzewni ok. 8,8 cykli log. W modelch E i D zobserwowno wzrost liczby pciorkowców mlekowych n poziomie 0,7 cyklu log, zś njmniejszy wzrost liczby mikroorgnizmów strterowych odnotowno w modelu H (dodtek trzech szczepów probiotycznych), w którym w cłym okresie dojrzewni liczb R-603 wynosił ok. 10 8 jtk/ g. W przypdku płeczek mlekowych z rodzju Lctobcillus i Bifidobcterium inoculum wynosiło ok. 10 7 jtk/g (rys. 2). W modelu B, w którym zstosowno szczepionkę Lb. csei, w drugim tygodniu dojrzewni wykzno zmniejszenie liczby tych bkterii z 7,6 (prób 0) do ok.6,6 cykli log, po czym obserwowno powolny wzrost liczby komórek do ok. 7,2 cykli log. W przypdku modelu C, z dodtkiem Bifidobcterium

306 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński lctis, w cłym okresie dojrzewni serów modelowych stwierdzono powolne zmniejsznie się liczby żywych komórek z początkowej 10 7 jtk/g do ok. 10 6 jtk/g. Jk podje Boylston i wsp. [2], zdolność przeżywni bkterii z rodzju Bifidobcterium w serch jest zleżn od szczepu, ktywności bkterii kwsu mlekowego użytych podczs produkcji ser, skłdu chemicznego mtrycy serowej orz wrunków procesu technologicznego i dojrzewni. Mleko nie jest podłożem dostrczjącym wszystkich niezbędnych skłdników do rozwoju bifidobkterii. Podobną zleżność stłego zmniejszni się liczby płeczek probiotycznych zobserwowno w modelu z dodtkiem Bb-12 i L- 5 (z ok. 8 do ok. 7,5 cykli log), jednk ndl spełniły one wrunek produktu probiotycznego. W modelu D (Lb. csei i Bb- 12) orz w modelu E (Lb. cidophilus) liczb żywych komórek bkterii utrzymywł się w cłym okresie dojrzewni n podobnym poziomie (ok. 10 7 jtk/ g). W modelu H, w którym zstosowno inoculum wszystkich bdnych płeczek mlekowych, bkterie wykzywły niewielką dynmikę wzrostu (przyrost z ok. 7,5 do ok. 8 cykli log). Njwiększy wzrost liczby żywych komórek (z pond 10 7 jtk/g do pond 10 8 jtk/g) zznczył się w modelu F, w którym obecne były płeczki obu gtunków z rodzju Lctobcillus. Wyniki bdń m.in. Phillips i wsp. [16] wskzują n dobrą przeżywlność bkterii probiotycznych, tj. n poziomie 10 6 10 7 jtk/g ser po 32 tygodnich dojrzewni. Może to wynikć z fktu, że sery dojrzewjące chrkteryzują się wyższym ph orz większą zwrtością tłuszczu w porównniu z innymi produktmi fermentownymi. Stnowi to ochronę dl komórek bkterii, również podczs psżu przez przewód pokrmowy człowiek. Wrtości ph serów modelowych dojrzewjących w temperturze 6 C. The ph vlues of model cheeses ripening t 6 C temperture. T b e l 2 Czs dojrzewni Sery modelowe / Model cheeses* [tygodnie] Ripening time [weeks] A B C D 0 6,50±0,02 6,40±0,05 6,40±0,04 6,38±0,00 2 5,82±0,01 5,56±0,00 5,63±0,03 5,43±0,01 4 5,75±0,01 5,36±0,01 5,49±0,00 5,30±0,01 6 5,53±0,01 5,19±0,01 5,39±0,01 5,18±0,00 8 5,67±0,00 5,33±0,02 5,47±0,01 5,31±0,00 E F G H 0 6,37±0,06 6,32±0,08 6,39±0,00 6,33±0,02 2 5,59±0,01 5,55±0,04 5,76±0,01 5,61±0,01 4 5,45±0,04 5,54±0,01 5,55±0,02 5,51±0,03 6 5,32±0,03 5,48±0,04 5,40±0,02 5,47±0,02 8 5,37±0,01 5,46±0,01 5,45±0,01 5,49±0,02

LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW 307 Rys. 1. Zminy liczby mezofilnych pciorkowców tlenowych w czsie dojrzewni serów modelowych w temp. 6 C. Fig. 1. Chnges in the count of mesophilic erobic coccus during the ripening of model cheeses t 6 C temperture. Wyniki bdń wskzują, że biosyntezę CLA przeprowdzć mogą mikroorgnizmy z grupy bkterii mlekowych, m.in. z rodzju Lctobcillus, Bifidobcterium, Lctococcus, przy czym zdolność tę przypisuje się nie wszystkim szczepom. Celem prcy Alonso, Cuest i Gillilnd [1] było określenie zdolności szczepów Lctobcillus cidophilus (L1, O16) i Lctobcillus csei (E5, E10), wyizolownych z przewodu pokrmowego człowiek, do produkcji wolnego kwsu linolowego. Wszystkie nlizowne szczepy bkterii potrfiły wykorzystywć wolny kws linolowy w kierunku syntezy CLA. Również liczne szczepy z rodzju Bifidobcterium wykzywły zdolność biosyntezy CLA [5, 11]. Tłuszcz mleczny, skłdjący się w pond 97% z tricylogliceroli, potrfiło wykorzystywć do produkcji CLA pięć szczepów, w tym m. in. Propionibcterium orz kultury jogurtowe, Lb. delbruecki subsp. bulgricus i Slivrius subsp. thermophilus. Niezhydrolizowny olej sojowy wykorzystywły do biosyntezy tylko szczepy Lb. plntrum L2-1, Lb. rhmnosus orz Bifidobcterium bifidum 420 [21]. We wszystkich serch modelowych zwrtość CLA w próbch 0 (po wytworzeniu ser) wynosił ok. 700 mg/100 g tłuszczu (tb. 3). Jk podje Jing i wsp. [9] zwrtość CLA w serch typu cheddr produkownych z wykorzystniem różnych szczepów Lctococcus lctis wynosił od 500 do 700 mg/100 g tłuszczu. Różnice ilościowe zwrtości izomerów mogły wynikć z różnic zwrtości CLA w mleku stoso-

308 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński wnym do wyrobu serów, odmiennych wrunków produkcji, zstosownych kultur strterowych, tkże wrunków orz długości okresu dojrzewni serów. Autorzy Ci nie zuwżyli jednk istotnego wpływu wrunków produkcji serów orz rodzju zstosownych mikroorgnizmów n zwrtość CLA w szwedzkich serch dojrzewjących. Zwiększone stężenie kwsu C18:2 cis-9, trns-11 stwierdzili ntomist w serch dojrzewjących Shnth i wsp. [19], którzy podją, że zwrtość tych izomerów prwdopodobnie uleg podwyższeniu pod wpływem różnych czynników procesu technologicznego. Wyższe stężenie kwsów o wiąznich skoniugownych zobserwowno w serch dojrzewjących (ok. 8,8 mg CLA/g tłuszczu) w porównniu z nieprzetworzonym mlekiem poniżej 1 mg CLA/1 g tłuszczu [11]. Fritshe i wsp. [7] podją, że w wytworzonym przez nich serze Emmenthl z dodtkiem szczepów probiotycznych ilość CLA niezncznie wzrosł. W niniejszej prcy w bdnych serch modelowych nie stwierdzono istotnych zmin zwrtości CLA w czsie ośmiotygodniowego dojrzewni w temp. przechowywni wynoszącej 6 C. Bdni te uwzględniją jedynie nlizę kwsów tłuszczowych występujących w tłuszczu mlekowym w formie zestryfikownej (gł. jko tricyloglicerole), co może wskzywć, że zstosowne szczepy bkterii nie wykorzystują niensyconych kwsów tłuszczowych w postci zestryfikownej Log jtk/ g Log cfu/g 9,00 8,00 7,00 6,00 b,c c b c, b b b b,b b,b b,bb,c,b c b,c,b,b czs 0 2 tygodnie 4 tygodnie 6 tygodni 8 tygodni c b b b b b b c c 5,00 4,00 3,00 B C D E F G H Rys. 2. Zminy liczby beztlenowych płeczek mlekowych w czsie dojrzewni serów modelowych w temperturze 6 C. Fig. 2. Chnges in the count of nerobic lctic rods during the ripening of model cheeses t 6 C temperture.

LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW 309 T b e l 3 Zwrtość CLA (18:2 cis-9, trns-11) w tłuszczu serów modelowych dojrzewjących w temperturze 6 C [mg CLA/100 g tłuszczu]. The CLA (18:2 cis-9, trns-11) content in the ft of model cheeses ripening t 6 C temperture; [mg CLA/100 g of ft]. Czs dojrzewni [tygodnie] Ripening time [weeks] A Sery modelowe / Model cheeses* B C D 0 753,63 ± 62,55 754,67 ± 0,37,b 713,96 ± 30,00 713,96 ± 20,00 2 742,95 ± 48,51 753,27 ± 8,07,b 716,51 ± 18,57 668,53 ± 26,12b 4 755,92 ±11,07 755,34 ± 43,58,b 691,83 ± 25,69 673,32 ± 19,74b 6 741,45 ± 10,00 767,29 ± 12,00b 702,01 ± 4,63 686,76 ± 19,36,b 8 740,22 ± 11,33 712,19 ± 39,82 701,47 ± 1,43 692,88 ± 18,72,b E F G H 0 673,16 ± 13,83 694,56 ± 14,07 688,34 ± 9.35 698,89 ± 16,70 2 683,18 ± 10,83 687,30 ± 13,11,b 696,28 ± 11,63 680,97 ± 20,00 4 688,91 ± 7,60 694,46 ± 2,00 694,53 ± 34,54 692,71 ± 19,21 6 686,00 ± 38,47 664,43 ± 24,22b 696,79 ± 30,00 689,73 ± 12,89 8 683,95 ± 7,09 700,59 ± 5,00 688,15 ± 56,43 689,11 ± 13,16 Objśnieni: / Explntory notes: x - wrtość średni / men vlue; s- odchylenie stndrdowe / stndrd devition;, b, c, d - te sme litery przy wrtościch średnich dnego modelu ser oznczją brk sttystycznie istotnych różnic (p > 0,05) /, b, c, d the sme letters t the men vlues of given model cheese show tht no sttisticlly significnt differences occur (p >0.05); * objśnieni symboli podno w tb. 1. / Letter mrks were explined in Tb. 1. do biosyntezy CLA. Lipzy bkterii kwsu mlekowego to enzymy wewnątrzkomórkowe, dltego możliwe wydje się, że przebieg biosyntezy izomerów CLA wymg zwiększeni powierzchni rekcji między skłdnikmi tłuszczu enzymmi bkteryjnymi, np. w wyniku lizy komórek bkteryjnych. N tym etpie bdń i w zstosownych wrunkch dojrzewni nie zuwżono wpływu wybrnych bkterii probiotycznych n zwrtość CLA w bdnych serch modelowych, jednk w celu zweryfikowni tych wyników nleży przeprowdzić dodtkowe nlizy, m. in. skłdu wolnych kwsów tłuszczowych, bowiem jk wspomnino we wprowdzeniu, są one uznwne z główny substrt w procesie biosyntezy CLA. Ewentulne zminy zwrtości CLA mogły zjść we frkcji wolnych kwsów tłuszczowych.

310 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński Wnioski 1. Wytworzone sery modelowe chrkteryzowły się pond 23% zwrtością tłuszczu w suchej msie i ok. 58% zwrtością wody, co klsyfikuje je do grupy serów półtłustych miękkich. 2. Podczs dojrzewni serów modelowych w temp. 6 C liczb komórek Lctococcuc lctis w 8. tygodniu dojrzewni serów utrzymywł się w grnicch od 10 8 do10 9 jtk/g ser. 3. Liczb żywych komórek bkterii probiotycznych w modelch dojrzewjących w temp. 6 C przez 8 tygodni był n poziomie 10 7 10 8 jtk/g, spełnijąc wymgnie minimum terpeutycznego. 4. We wszystkich serch modelowych zwrtość CLA w próbch serów świeżych wynosił ok. 700 mg/100 g tłuszczu. 5. We wszystkich bdnych serch modelowych nie stwierdzono istotnych zmin zwrtości CLA w czsie ośmiotygodniowego dojrzewni w temp. przechowywni 6 C. 6. N tym etpie bdń i w zstosownych wrunkch dojrzewni nie stwierdzono wpływu wybrnych bkterii probiotycznych n zwrtość CLA w bdnych serch modelowych, jednk w celu zweryfikowni tych wyników nleży przeprowdzić dodtkowe nlizy, m. in. skłdu wolnych kwsów tłuszczowych. Prc był prezentown podczs XII Ogólnopolskiej Sesji Sekcji Młodej Kdry Nukowej PTTŻ, Lublin, 23 24 mj 2007 r. Litertur [1] Alonso L., Cuest E.P. Gillilnd S.E.: Production of free conjugted linoleic cid by Lctobcillus cidophilus nd Lctobcillus csei of humn intestinl origin. J. Diry Sci., 2003, 86, 1941-1946. [2] Boylston T.D., Vinderol C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A.: Incorportion of bifidobcteri into cheeses: chllenges nd rewrs. Int Diry J., 2004, 14, 375-387. [3] Cichosz G.: Probiotyczne płeczki mlekowe - zstosownie w serowrstwie. Przegl. Mlecz., 2006, 10, 4-8. [4] Christie W.W.: Preprtion of lipid extrcts from tissues. Advnces in Lipid Methodology - Two (ed. Christie W.W.), Oily Press, Dundee, 1993, pp. 195-213. [5] Cokley R.P., Ross R.P., Nordgren M., Fitzgerld G., Devery R., Stnton C.: Conjugted linoleic cid biosynthesis by humn - derived Bifidobcterium species. J. Appl. Microbiol., 2003, 94, 138-145. [6] Defecińsk A., Libudzisz Z.: Bkterie fermentcji mlekowej wpływ n funkcje życiowe człowiek. Przegl. Mlecz., 2000, 8, 247-251. [7] Fritsche J., Rickert R., Steinhrt H., Yurwecz M.P., Mossob M.M., Seht N., Roch J.A.G., Krmer J.K.G., Ku Y.: Conjugted linoleic cid (CLA) isomers: formtion, nlysis, mounts in foods nd dietry intke. Fett/ Lipid, 1999, 101 (8), 272-276. [8] Gnädig S., Rickert R., Sébédio J.L. Steinhrt H.: Conjugted linoleic cid (CLA): physilogicl effects nd production. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, 56-61.

LICZEBNOŚĆ PAŁECZEK Z RODZAJU LACTOBACILLUS I BIFIDOBACTERIUM W ORAZ ICH WPŁYW 311 [9] Jing J., BjörckL., Fondén R.: Conjugted linoleic cid in Swedish diry products with specil reference to the mnufcture of hrd cheeses. Int Diry Jour., 1997, 7, 863-867. [10] Krjewsk-Kmińsk E., Śmietn Z., Bohniewicz K.: Bkterie probiotyczne w produkcji żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 36-41. [11] Lin T.Y.: Conjugted linoleic cid concentrtion s ffected by lctic cultures nd dditives. Food Chem, 2000, 69, 27-31. [12] Mc Brerty S., Ross R.P., Fitzgerld G.F., Collins J.K., Wllce J.M., Stnton C.: Influence of two commercilly vilble bifidobcteri cultures on cheddr cheese qulity. Int Diry J., 2001, 11, 599-610. [13] Monet J.: Fermentowne produkty mleczne suplementowne bkterimi probiotycznymi. Przegl. Mlecz., 2006, 1, 4-8. [14] Ngo K., Yngit T.: Conjugted linoleic cids in food nd their helth benefits. J Bioscien. Bioenginn., 2005, 100, 152-157. [15] Priz M.W., PrkY., Cook M.E.: The biologiclly ctive isomers of conjugted linoleic cid. Progress in Lipid Reserch, 2001, 40, 283-298. [16] Phillips M., Kilspthy K., Trn L.: Vibility of commercil probiotic cultures (Lb. cidophilus, Bifidobcterium sp., Lb. csei, Lb. prcsei nd Lb. rhmnosus) in cheddr cheese. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 276-280. [17] PN-73/A-86232: Mleko. Przetwory mleczrskie. Sery. Metody bdń. [18] Przybojewsk B., Rflski H.: Kwsy tłuszczowe występujące w mleku zdrowie człowiek. Sprzężony kws linolowy CLA (cz. 2). Przegl. Mlecz., 2003, 5, 173-175. [19] Shnth N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugted linoleic cid concentrtion in processed cheese. JAOCS, 1992, 69 (5), 425-428. [20] Whle K.W.J., Heys S.D., Rotondo D.: Conjugted linoleic cids: re they beneficil or detrimentl to helth? Progress in Lipid Reserch, 2004, 43, 553-587. [21] Xu S., Boylston T.D., Gltz B.A.: Effect of lipid source on probiotic bcteri nd conjugted linoleic cid formtion in milk model systems. JAOCS, 2004, 81 (6), 590-595. [22] Żegrsk Z.: Skłdniki tłuszczu mlekowego o potencjlnym dziłniu przeciwnowotworowym. Przegl. Mlecz, 2005, 6, 4-6. THE COUNT OF LACTOBACILLUS AND BIFIDOBACTERIUM RODS AND THEIR EFFECT ON THE CONTENT OF CONJUGATED LINOLEIC ACID IN THE MODEL RIPENING CHEESES S u m m r y In this pper, the effect of probiotic rods: Lctobcillus csei, Lctobcillus cidophilus, nd Bifidobcterium lctis on the content of CLA in the model ripening cheeses ws determined. During the ripening period of cheeses, the count of living cells of the micro-orgnisms studied ws determined, too. The model cheeses produced were chrcterized by ft content mounting to over 23% in dry mss nd by wter content of bout 58%; thus, they were ctegorized s semi-ft, soft cheeses. In ll the smples of fresh cheeses, the content of CLA ws bout 700 mg per 100 g ft. In the cheeses ripening t temperture of 6 o C during period of 8 weeks, the count of living probiotic cells remined t the sme level of 10 7 10 8 CFU/g nd met the requirement of therpeutic minimum. Under the ripening conditions pplied, no effect of the selected probiotic bcteri on the CLA content in the model ripening cheeses ws found. Key words: Lctobcillus, Bifidobcterium, model ripening cheeses, conjugted linoleic cid (CLA)