SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu: dr inż. Grażyna Czyżak-Runowska Kierunek/Specjalność: Zootechnika Agroturystyka Rodzaj/Stopień studiów: Niestacjonarne I, IV rok, semestr VII Liczba godzin: wykłady: 0h ćwiczenia: 0h Założenia i cele przedmiotu 1. Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą sposobu pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego. Kształtowanie świadomości studenta odnoście wpływu czynników środowiskowych na ilość i jakość pozyskiwanych surowców pochodzenia zwierzęcego. Zdobycie wiedzy o jakości oraz wartości odżywczej surowców oraz otrzymanych z nich produktów pochodzenia zwierzęcego 4. Wykształcenie umiejętności klasyfikacji i znakowania surowców pochodzenia zwierzęcego 5. Zdobycie wiedzy na temat obowiązujących regulacji prawnych dotyczących pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego Metody dydaktyczne Forma zajęć: - Wykłady (0h) - ćwiczenia audytoryjne (0h)
Forma i warunki zaliczenia przedmiotu - Wykłady: egzamin pisemny, warunkiem przystąpienia do egzaminu jest uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń - Ćwiczenia: zaliczenie na podstawie dwóch sprawdzianów opisowych oraz nieprzekroczenie limitu 0% nieobecności na zajęciach Literatura podstawowa i uzupełniająca 1. Prost E. Zwierzęta rzeźne i mięso ocena i higiena. Lublin 006.Campbell JR., Marshall RT. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. Warszawa 198. Grabowski T., Kijowski J. Mięso i przetwory drobiowe Warszawa 004 4. Jurczak M. Mleko, produkcja, badanie, przerób. Wyd. SGGW Warszawa 1999. 5. Kortz J. Ocena surowców rzeźnych Szczecin 001. 6. Litwińczuk Z. (i wsp.) Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie.pwril Warszawa 004. 7. Akty prawne: Ustawa o ochronie zwierząt z dnia 1 sierpnia 1997r. (Dz. U. z 00r., nr 106, poz. 100) akty zmieniające: Dz.U. 004: nr 69 poz. 65, nr 9 poz. 880, nr 96 poz. 959. Dz.U. 005 nr poz. 89 Rozporządzenia w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu zwierząt z dnia 6 października 00r. (Dz. U. nr 185, poz. 1809) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 sierpnia w sprawie warunków i trybu potwierdzania kwalifikacji kierowców i konwojentów zatrudnionych przy transporcie zwierząt (Dz. U. z dnia 6 sierpnia 004r.) 8. Czasopisma: Medycyna Weterynaryjna, Przegląd Hodowlany, Trzoda Chlewna, Drobiarstwo,
Osoby prowadzące Wykłady: dr inż. Marian Pietrzak Ćwiczenia: dr inż. Ewa Rzosińska dr inż. Grażyna Czyżak-Runowska przedmiotu: 1. Wykłady. Ćwiczenia
Lp. 1. Wykłady l. godz. 1 Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka. Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka. Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany ich poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych zakwaszenie mięsa. Tłuszcz mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne mięsa: konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie. Właściwości organoleptyczne mięsa: barwa, zapach, smak i smakowitość. Metody oceny sensorycznej mięsa Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość). Endogenne przemiany poubojowe mięsa Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i smakowo-zapachowe mięsa. 6 Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstawowego surowca rzeźnego 4 Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Wady mięsa 5 Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady mięsa. Porównanie cech, charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego. Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa. Łączna liczba godzin: 0 15 5
Lp.. Ćwiczenia l. godz. 1 4 Przedubojowy obrót zwierząt rzeźnych Pojęcie obrotu, skup zwierząt, transport, odpoczynek i głodówka przedubojowa, wpływ obrotu na straty ilościowe i jakościowe pozyskiwanego surowca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych Rodzaje ubojów, oszałamianie zwierząt (elektryczne, farmakologiczne, postrzałowe), linia technologiczna uboju zwierząt, film dotyczący uboju świń. Ocena weterynaryjna Przedubojowe i poubojowe badania sanitarno- weterynaryjne zwierząt rzeźnych i mięsa Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych System klasyfikacji tusz (trzoda chlewna, bydło, owce, konie), klasyfikacja SEUROP. Ocena jakościowa mięsa (definicja, klasyfikacja jakościowa mięsa RFN, PSE, DFD, ASE). Technologiczny rozbiór tusz zwierząt rzeźnych Definicje, rodzaje rozbiorów, rozbiór tuszy wieprzowej, wołowej i końskiej na elementy zasadnicze, wartość użytkowa części zasadniczych, klasyfikacja mięsa drobnego, technologia mięsa ciepłego. Surowiec tłuszczowy zwierząt rzeźnych 5 Lokalizacja, skład chemiczny, właściwości odżywcze, przemiany poubojowe tłuszczu, wykorzystanie. 6 Uboczne artykuły uboju Jadalne i niejadalne uboczne surowce rzeźne (skóry, podroby, krew itp.) Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt
7 8 9 10 Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego; mięso wieprzowe i wołowe jako niezbędny element prawidłowej diety człowieka. Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna Technologia uboju i obróbki tuszek drobiu grzebiącego i wodnego, skład chemiczny mięsa, wartość odżywcza, handlowe formy mięsa drobiowego, czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych, mięso odzyskane mechanicznie (MOM) pozyskiwanie i wykorzystanie, wyroby restrukturowane. Jaja Skład chemiczny jaj, wartość odżywcza i biologiczna, zmiany podczas przechowywania jaj, właściwości funkcjonalne jaj, produkcja przetworów z jaj. Mleko Skład chemiczny, fizyczne i chemiczne właściwości mleka, wartość odżywcza i biologiczna, ocena jakościowa mleka, powstawanie skrzepu. Podstawowe pojęcia związane z produkcją mleka (normalizacja, homogenizacja, obróbka cieplna). Kolokwium 11 Grupy podzielone na dwie podgrupy Zaliczenia, poprawki 1 Łączna liczba godzin: 0