Spis treœci. Od Autora Wiadomoœci wstêpne ywiec rzeÿny Ubój i obróbka poubojowa Ocena poubojowa miêsa...

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Spis treœci. Od Autora... 11. 1. Wiadomoœci wstêpne... 13. 2. ywiec rzeÿny... 23. 3. Ubój i obróbka poubojowa... 46. 4. Ocena poubojowa miêsa..."

Kazimiera Murawska
9 lat temu
Przeglądów:

1 Spis treœci Od Autora Wiadomoœci wstêpne Rozwój i znaczenie przemys³u miêsnego w Polsce Normalizacja w Polsce Struktura i sk³ad chemiczny miêsa Histologiczne elementy tkanek miêœniowych Sk³ad chemiczny miêsa Literatura ywiec rzeÿny Pog³owie zwierz¹t w Polsce Typy i rasy trzody chlewnej Typy i rasy byd³a Formy skupu zwierz¹t rzeÿnych Ocena wartoœci rzeÿnej zwierz¹t Okreœlenie wieku trzody chlewnej i byd³a wed³ug uzêbienia Klasyfikacja trzody chlewnej Klasyfikacja byd³a Transport zwierz¹t Magazynowanie ywca rzeÿnego Literatura Ubój i obróbka poubojowa Metody uboju zwierz¹t rzeÿnych Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej Charakterystyka technologii uboju byd³a Wyposa enie linii ubojowych Literatura Ocena poubojowa miêsa Zasady oceny poubojowej Ocena weterynaryjna

Formy skupu zwierz¹t rzeÿnych... 35 2.5. Ocena wartoœci rzeÿnej zwierz¹t... 36 2.5.1. Okreœlenie wieku trzody chlewnej i byd³a wed³ug uzêbienia... 39 2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej... 40 2.5.3. Klasyfikacja byd³a.

2 4.3. Znakowanie tusz/pó³tusz po uboju zwierz¹t rzeÿnych Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP Klasyfikacja tusz byd³a w systemie SEUROP Zmiany poubojowe miêsa Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodz¹cym w miêsie Literatura Uboczne artyku³y poubojowe Podzia³ Krew Podroby Okreœlenia Wymagania jakoœciowe Podroby mro one M¹czki paszowe Jelita (os³onki) Os³onki wieprzowe Os³onki wo³owe Os³onki cielêce Os³onki baranie i kozie Os³onki koñskie Wymagania dotycz¹ce obróbki os³onek Surowiec farmaceutyczny Gruczo³y wydzielania wewnêtrznego (dokrewne) Gruczo³y wydzielania zewnêtrznego Gruczo³y o wydzielaniu mieszanym Pozosta³e uboczne artyku³y poubojowe Wymagania jakoœciowe Metody konserwacji Przechowywanie Skóry Skóry œwiñ domowych Rodzaje skór bydlêcych Wady skór surowych Konserwacja skór surowych Produkcja elatyny Zbiórka szczeciny i rogowizny Koœci techniczne Literatura Rozbiór tusz zwierz¹t rzeÿnych Rodzaje rozbiorów Uk³ad kostny zwierz¹t rzeÿnych Rozbiór zasadniczy pó³tusz wieprzowych Rozbiór zasadniczy pó³tusz i æwierætusz wo³owych Rozbiór zasadniczy tusz cielêcych Rozbiór zasadniczy tusz baranich Wykrawanie elementów zasadniczych na miêsa drobne

.. 100 5.3.1. Okreœlenia... 100 5.3.2. Wymagania jakoœciowe... 101 5.3.3. Podroby mro one... 105 5.4. M¹czki paszowe... 105 5.5. Jelita (os³onki)... 108 5.5.1. Os³onki wieprzowe... 112 5.5.2. Os³onki wo³owe.

3 6.8. Wymagania jakoœciowe dla miês drobnych Miêso wieprzowe bez koœci Miêso wo³owe bez koœci Miêso cielêce bez koœci Masa t³uszczowo-bia³kowa z odmiêœniania koœci Linie rozbioru wieprzowiny i wo³owiny Linia rozbioru wieprzowiny Linia rozbioru wo³owiny Wyposa enie linii rozbiorowych Literatura Metody utrwalania miêsa Wprowadzenie Metody fizyczne Niskie temperatury Wysokie temperatury Metody fizykochemiczne Solenie Wêdzenie Metody chemiczne Peklowanie miêsa Literatura Przyprawy i substancje dodatkowe Przyprawy Substancje dodatkowe Preparaty bia³kowe Literatura Os³onki sztuczne Literatura Przetwórstwo miêsa Produkcja wêdlin Podzia³ wêdlin na grupy technologiczne Podzia³ wyrobów garma eryjnych Produkcja wêdzonek Produkcja kie³bas Produkcja wêdlin podrobowych Wydajnoœæ gotowego produktu Maszyny i urz¹dzenia w produkcji wêdlin Produkcja konserw Podzia³ konserw Produkcja konserw pasteryzowanych Produkcja konserw sterylizowanych Opakowania jednostkowe konserw

Metody utrwalania miêsa... 161 7.1. Wprowadzenie... 161 7.2. Metody fizyczne... 162 7.2.1. Niskie temperatury... 162 7.2.2. Wysokie temperatury... 172 7.3. Metody fizykochemiczne... 174 7.3.1. Solenie.

4 Linie produkcji konserw Produkcja t³uszczów topionych Surowce t³uszczowe i ich charakterystyka Metody produkcji smalcu jadalnego T³uszcze zwierzêce techniczne topione Literatura Konfekcjonowanie Konfekcjonowanie miêsa Konfekcjonowanie wêdlin Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) Znakowanie Literatura Ocena gotowego produktu Metody oceny Ocena jakoœciowa wêdlin Ocena jakoœciowa konserw Ocena jakoœciowa t³uszczów topionych jadalnych Okresy trwa³oœci przetworów miêsnych Okresy trwa³oœci wêdlin Okresy trwa³oœci konserw Okresy trwa³oœci t³uszczów topionych Literatura WskaŸniki uzysków Produkcja rzeÿniana Przetwórstwo Literatura Transport surowców i przetworów miêsnych Transport zewnêtrzny Transport wewnêtrzny Literatura Gospodarka wodno-œciekowa WskaŸniki zu ycia wody Oczyszczalnia œcieków Sposoby oczyszczania œcieków Literatura

.. 278 Literatura... 278 12. Ocena gotowego produktu... 279 12.1. Metody oceny... 280 12.2. Ocena jakoœciowa wêdlin... 282 12.3. Ocena jakoœciowa konserw... 284

5 16. Higiena produkcji Literatura System HACCP Analiza Zagro eñ i Krytyczny Punkt Kontrolny Zagadnienia dotycz¹ce problematyki jakoœci System HACCP Wdro enie systemu HACCP Drzewo decyzyjne w systemie HACCP Analiza zagro eñ Dokumentacja HACCP Literatura Bezpieczeñstwo i higiena pracy Sprzêt ochrony osobistej Literatura Zadania Aneks Tabele pogl¹dowe Rozporz¹dzenia Minis³owniczek

.. 323 17.6. Dokumentacja HACCP... 324 Literatura... 324 18. Bezpieczeñstwo i higiena pracy... 325 18.1. Sprzêt ochrony osobistej... 328 Literatura.

6 10

7 Od Autora Wieloletnie doœwiadczenie nauczyciela m³odzie y szkó³ zawodowych, œrednich i wy szych uczelni, poparte ponad czterdziestopiêcioletni¹ praktyk¹ zawodow¹ w przemyœle miêsnym, utwierdzi³o mnie w przekonaniu, e istnieje potrzeba napisania nowego podrêcznika uwzglêdniaj¹cego najnowsz¹ problematykê technologiczn¹ i techniczn¹ w bran y miêsnej. Moj¹ intencj¹ jest, aby ten podrêcznik w zakresie podstawy programowej by³ Ÿród³em wiedzy przede wszystkim dla uczniów szkó³ zawodowych z kierunku rzeÿnik-wêdliniarz. Mog¹ z niego korzystaæ tak e uczniowie szkó³ œrednich o profilu przetwórstwo miêsne oraz pracownicy zatrudnieni w przemyœle miêsnym. Tym, którzy wezm¹ mój podrêcznik do rêki, niech pozostan¹ w pamiêci nastêpuj¹ce piêkne strofy:...chcesz byæ kimœ w yciu, to siê ucz, Abyœ nie zgin¹³ w t³umie. Nauka, to potêgi klucz, W tym moc, kto wiêcej umie... I. Baliñski, fragment wiersza Rady dla moich synów Warszawa, styczeñ 2002 r. Adam Olszewski 11

Moj¹ intencj¹ jest, aby ten podrêcznik w zakresie podstawy programowej by³ Ÿród³em wiedzy przede wszystkim dla uczniów szkó³ zawodowych z kierunku rzeÿnik-wêdliniarz.

Podobne dokumenty

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo mięsne 1.1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa 1.2. Ubój zwierząt