WYKORZYSTANIE TECHNIKI TSDA DO OCENY JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ NAPARÓW ROOIBOS

Przemysłw Dmowski, Pulin Szczygieł Akdemi Morsk w Gdyni WYKORZYSTANIE TECHNIKI TSDA DO OCENY JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ NAPARÓW ROOIBOS Rooibos (Asplthus linernis) ze względu n swoje prozdrowotne włściwości zyskuje corz większą populrność wśród współczesnych konsumentów. Celem prcy było oprcownie profilu sensorycznego dl nprów rooibos orz ocen ich jkości orgnoleptycznej. Do oprcowni wyróżników i oceny prmetrów orgnoleptycznych nprów wykorzystno technikę TSDA. W wyniku przeprowdzonych bdń przedstwiono propozycję trzynstu deskryptorów smku, zpchu i wyglądu tworzących profil sensoryczny. Dominującymi cechmi bdnych nprów były: miodowy zpch, klrown brw orz słodki ziołowy smk. Bdne npry chrkteryzowły się przeciętną oceną smku ściągjącego i niewielką goryczą. Słow kluczowe: rooibos, TSDA, profil sensoryczny, jkość WSTĘP Rooibos stnowią łodygi i pocięte liście krzewu Asplthus lineris endemicznie porstjącego zchodnią część regionu Cpe w Republice Południowej Afryki, rozciągjącego się od Cpe Town do Nieuwoudtville. Biorąc pod uwgę rejon uprwy, kolor liści, kwitów orz zwrtość skłdników bioktywnych, wyróżni się siedem głównych typów rooibos: red type, southern resprouter, grey resprouter, northern resprouter, blck type, tree type, wupperthl type [7, 9]. Ze względu n stopień fermentcji rooibos możn podzielić n niefermentowny (zielony) i fermentowny, w którym w wyniku procesu utlenini dochodzi do zminy brwy z zielonej n czerwoną. W osttnich ltch rooibos stł się brdzo populrnym npojem spożywnym przez konsumentów z kilkudziesięciu krjów, w tym z USA, Wielkiej Brytnii, Holndii, Niemiec czy Jponii, które są głównymi importermi tego produktu (85% świtowej produkcji). Jk wynik z rportu przedstwionego przez Swiss Business Hub South Afric, rooibos jest drugim pod względem ilości njczęściej konsumownym nprem herbcinym n świecie. W RPA npój ten powszechnie jest konsumowny w około 11 mln gospodrstw domowych. Świtow produkcj wynosi około 18 tys. ton rocznie [5]. Podobnie jk herbt rooibos jest bogtym źródłem związków polifenolowych, tkich jk: kwercetyn, rutyn, witeksyn, luteolin, spltyn, decydujących między innymi o włściwościch przeciwutlenijących, przeciwzplnych

P. Dmowski, P. Szczygieł, Wykorzystnie techniki TSDA do oceny jkości... 191 orz ntykncerogennych. Pondto nie zwier kofeiny, co niewątpliwie jest zletą w stosunku do nprów kwy czy herbty [4, 5, 8]. Pomimo stle rosnącej populrności npru rooibos nie oprcowno jednego ogólnoświtowego stndrdu jej jkości sensorycznej. Oficjlne regulcje prwne obowiązujące w ojczyźnie Asplthus lineris są brdzo ogólne: wszystkie npry powinny chrkteryzowć się czystym, typowym dl rooibos smkiem i romtem. Określeni te są nieprecyzyjne i brdzo często niejednoznczne. Zncząco utrudniją klsyfikcję jkościową tych nprów. W literturze przedmiotu pojwiły się pierwsze oprcowni dotyczące profilu sensorycznego nprów rooibos, które mogą przyczynić się do wyznczeni jednolitych stndrdów jkości sensorycznej tego produktu []. Niniejszy rtykuł dotyczy jednk jedynie produktów pochodzących z endemicznych rejonów uprwy rośliny Asplthus lineris i nie uwzględni zmin zchodzących w produkcie pod wpływem trnsportu surowc drogą morską, trwjącego nwet do kilku tygodni. Z powyższych powodów jego celem było podjęcie próby oprcowni profilu sensorycznego i oceny jkości nprów rooibos dostępnych n polskim rynku z wykorzystniem złożeń techniki TSDA. Metody konwencjonlne, tkie jk QDA, QFP, SPECTRUM, zyskły ogromne uznnie jko stndrdowe metody profilowni pośród wielu specjlistów w zkresie nlizy sensorycznej. Mją duże znczenie prktyczne i są stosowne w wielu dziedzinch do oprcowywni nowych produktów czy też do porównni produktów włsnych z konkurencyjnymi, śledzeni zmin sensorycznych pod wpływem procesu technologicznego i przechowywni orz innych celów, smodzielnie, jk również w powiązniu z oceną kceptcji i preferencji konsumenckich [1, 2]. Konwencjonln nliz opisow wciąż jest trktown jko njbrdziej wszechstronn i przydtn spośród wielu metod sensorycznych do uzyskni szczegółowych informcji n temt postrzegni włściwości sensorycznych próbek. Ze względu n wiele zlet stosuje się ją do nliz szerokiej gmy produktów i w wielu dziedzinch bdwczych. Z drugiej jednk strony sprwdzenie orz przeszkolenie zespołu ocenijących jest brdzo czsochłonne i kosztowne. Wdą może być również odmienne postrzegnie tej smej cechy, kiedy próbki posidją różną temperturę podczs oceny, zwłszcz dl żywności spożywnej zwykle n gorąco (np. kwy, herbty, zupy). Zespół m nieogrniczony czs do wykonni kompletnej oceny sensorycznej. W ten sposób odstępy czsowe mogą spowodowć różnice w percepcji zmysłowej między ocenijącymi. Aby rozwiązć ten problem, wykorzystno zmodyfikowną nlizę opisową TSDA (Time Scnnig Descriptive Anlysis) do kontroli rozbieżności postrzegni cech, spowodownej przez różnice tempertury próbki między ocenijącymi. Metod t określ limit czsu dl oceny kżdego deskryptor w ten sposób kontroluje się temperturę próbki podczs kżdorzowego ocenin.

192 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 8, grudzień 214 1. MATERIAŁ I METODY Mterił do bdń stnowiły próbki rooibos trzech różnych producentów, zkupione n terenie Trójmist Honeybush (H), Młynek (M) orz Te for You (TfY). W celu zchowni pierwotnych włściwości próbki rooibos przed rozpoczęciem bdń i w trkcie były przechowywne w szczelnych opkownich jednostkowych, z ogrniczonym dostępem świtł. Do oprcowni profilu sensorycznego orz oceny jkości orgnoleptycznej przygotowno npry dwuprocentowe []. Kżdą próbkę przono przez 5 minut. Po tym czsie npry podwno zespołowi do oceny. Tempertur początkow oceninych nprów wynosił 7 o C. Zespół ocenijący skłdł się z sześciorg osób o sprwdzonej wrżliwości sensorycznej. Większość z nich mił doświdczenie w ocenie orgnoleptycznej wielu produktów spożywczych, jednk żdn nigdy wcześniej nie ocenił nprów przygotownych z rooibos. Trening zespołu przeprowdzono według zsd określonych w normch [11] i [12] orz przez Bryłko-Pikielną i Mtuszewską [2]. Ocenijącym przedstwiono krótką towroznwczą chrkterystykę produktu orz poinformowno o zsdch oprcowni profilu sensorycznego produktu. Zpoznno ich również z zsdmi przeprowdzeni bdni z wykorzystniem techniki TSDA. Bdnie włściwe podzielono n dw zsdnicze etpy. W pierwszym oprcowno profil sensoryczny oceninych nprów, zgodnie z wymgnimi stosownych norm [1, 1, 14, 15]. Drugi etp obejmowł ocenę jkości orgnoleptycznej nprów, przeprowdzoną według złożeń techniki TSDA (rys. 1). Po wstępnym przeszkoleniu zespół zpoznno z krtmi oceny intensywności wyselekcjonownych deskryptorów dl wszystkich czterech próbek nprów rooibos. Łącznie przeprowdzono osiem sesji w ciągu dwóch tygodni. Dziennie przeprowdzno dwie sesje, podczs których zespół ocenił wszystkie npry. Pomiędzy sesjmi zstosowno kilkunstominutową przerwę. Kżdą próbkę npru oceniono dwukrotnie. Próbki zkodowno trzycyfrowym kodem i przedkłdno do oceny w przypdkowej kolejności. W osttniej części bdni, obejmującej ocenę orgnoleptyczną nprów, zespół otrzymł npr wzorcowy oznczony w sposób pozwljący n jego identyfikcję i użycie w celu porównni z innymi próbkmi. Anlizę sttystyczną uzysknych wyników wykonno w progrmie Sttistic 1. MR1. Otrzymne wyniki oprcowno według wymgń normy [1]. W celu określeni wpływu mrki n nlizowne prmetry przeprowdzono nlizę wrincji ANOVA. Dl sprwdzeni istotności różnic pomiędzy poszczególnymi grupmi wykonno testy post-hoc. Jko poziom istotności przyjęto p,5. 2. WYNIKI Wstępny wybór deskryptorów poprzedzło szkolenie ocenijących. Osoby te n otrzymnych formulrzch wypisywły mksymlnie dużą liczbę określeń

P. Dmowski, P. Szczygieł, Wykorzystnie techniki TSDA do oceny jkości... 19 Strt: 7 o C s 1 s 2 s 5 s 45 s s 7 s 9 s 1 s 11 s 125 s 15 s 145 s z_słodki z_owocowy z_korzenny z_ziołowy z_miętowy b_klrown b_intensywn s_słodki s_owocowy s_ziołowy s_korzenny s_cierpki s_gorzki Koniec: C Rys. 1. Ocen jkości nprów rooibos z wykorzystniem techniki TSDA; z zpch, b brw, s smk [bdni włsne] Fig. 1. Rooibos infusions qulity ssessment using the TSDA technique; z flvour, b colour, s tste opisowych dl zpchu, brwy i smku. N tym etpie bdni otrzymno 24 określeni dl zpchu (np. łgodny, słodki, cytrusowy, trkcyjny, inhlcyjny itp.), 18 dl brwy (np. jsn, pełn, bursztynow, ceglst, intensywn itp.) orz 2 dl smku (np. deliktny, przyjemny, korzenny, ziołowy, ziemisty itp.). Uzyskne i odpowiednio uporządkowne cechy zestwiono i wykluczono synonimy orz deskryptory, które zostły określone w ten sm sposób. Nstępnie wyeliminowno wyróżniki o znczeniu hedonicznym, ilościowym lub niezwiąznym z przedmiotem oceny (np. przyjemny, intensywny, słodkość). Po tym etpie pozostło 11 deskryptorów opisujących zpch (cytrusowy, korzenny, ziołowy, kwśny, miętowy, nyżowy, truskwkowy, mlinowy, poziomkowy, owocowy, słodki), 9 brwę (klrown, czerwon, bursztynow, ceglst, miedzin, brązow, pomrńczow, słomkow, rudw) orz 11 smk (korzenny, ściągjący, gorzki, słodki, owocowy, mlinowy, truskwkowy, ziołowy, kwśny, metliczny i cierpki). Aby dokonć dlszej weryfikcji deskryptorów, zpoznno zespół z definicjmi wyróżników, które pozostły po poprzedniej elimincji. Przed oceną nprów ocenijący otrzymli krtę z definicjmi, któr był dl nich dostępn przez cły czs trwni bdni. Pojęci zostły zdefiniowne w tki sposób, y kżd z osób będących w zespole mogł skojrzyć sobie dną cechę z produktem, z którym spotyk się n co dzień. Zespół poproszono o przyznnie oceny dl kżdej z wymienionych cech, w ktegorii zpch, brw orz smk. Skl intensywności zwierł punktcję od do 5, gdzie oznczło wrżenie niewyczuwlne, 5 silne. Nstępnie kżd z osób ocenił npry pod względem intensywności dnej cechy orz częstotliwości występowni. Oceny były podstwą do ustleni osttecznej liczby cech wpływjących n profil sensoryczny. Otrzymne oceny posłużyły do zredukowni liczby deskryptorów, które zostły wstępnie sklsyfikowne według średniej geometrycznej. Obliczon

194 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 8, grudzień 214 wrtość tego prmetru był podstwą do ustleni osttecznej liczby trybutów opisujących npry rooibos (rys. 1). W wyniku tego etpu wyznczono łącznie 1 deskryptorów tworzących profil sensoryczny nprów rooibos, w tym 5 dl zpchu (miodowy, owocowy, korzenny, ziołowy, miętowy), 2 dl brwy (klrown, intensywn) orz dl smku (słodki, owocowy, ziołowy, korzenny, ściągjący, gorzki). Podobny profil przedstwili Koch i współprcownicy [], którzy wskzli n 8 podstwowych (słodki, owocowy, korzenny, kwitowy, chemiczny, mikrobiologiczny, ziemisty, przyprwowy) i 2 szczegółowych (np. pleśniowy, cynmonowy, cytrusowy, plony) wyróżników definiujących zpch orz 5 szczegółowych definiujących smk (słodki, gorzki, ściągjący, kwśny i miękki) i 2 wyróżniki definiujące uczucie, jkie npr pozostwi w ustch (gęsty, ściągjący). 2.1. Ocen jkości orgnoleptycznej nprów rooibos Uzyskne wyniki oceny jkości sensorycznej nlizownych nprów przedstwiono n rysunku 2. d bc c bc c z_słodki z_owocowy z_korzenny c c z_ziołowy - z_miętowy

P. Dmowski, P. Szczygieł, Wykorzystnie techniki TSDA do oceny jkości... 195 b b_klrown b_intensywn b s_słodki s_owocowy s_ziołowy s_korzenny s_cierpki s_gorzki Rys. 2. Wyniki oceny orgnoleptycznej bdnych nprów rooibos; z, b, s kolejno: zpch, brw, smk; M Młynek, H Honeybush, TfY Te for You; d wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się sttystycznie istotnie przy p,5 w obrębie grupy [bdni włsne] Fig. 2. The results of sensory evlution of exmined rooibos beverges; the letters z_, b_ nd s_ in front of the ttribute nme refer to flvor, colour nd tste ttributes, respectively; M Młynek, H Honeybush, TfY Te for You; men vlues denoted by the sme letters do not differ sttisticlly t p,5 between group Z przedstwionych dnych wynik, że njintensywniej wyczuwlnym zpchem we wszystkich trzech bdnych nprch rooibos był zpch słodki/miodowy. Honeybush uzyskł njwyższą średnią ocen (4,5 pkt). Ntomist w pozostłych dwóch nprch: Młynek i Te for You, średni dl tego wyróżnik zpchu był identyczn (,5 pkt). Honeybush uzyskł njwyższą średnią również w pozostłych cechch zpchu, z wyjątkiem zpchu miętowego, dl którego średni wynosi,8 pkt. Bdne npry wykzywły się dużą klrownością: dl npru M 4, pkt, TfY,8 pkt orz H 4,5 pkt. Ocenijąc intensywność brwy, zespół wskzy-

19 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 8, grudzień 214 wł n brwę npru pomiędzy bursztynową rudwą. Im niższe były noty (bliżej pkt), tym brdziej kolor npru odpowidł brwie bursztynowej, im wyższ był not (bliżej 5 pkt), tym brdziej odpowidł brwie rudwej. W tym przypdku njwyższą średnią ocen uzyskł npr TfY (4,17 pkt), co wskzuje n wrżenie brwy rudwej w tym nprze, ntomist njniższą średnią uzyskł npr H (1,7 pkt), co wskzuje n wrżenie brwy bursztynowej. Pośredni wynik uzyskł npr M (, pkt), którego brwę oceniono pomiędzy bursztynową rudwą. Wśród deskryptorów opisujących smk wysokie oceny otrzymł wyróżnik smku słodkiego orz ściągjącego/cierpkiego. Wyróżnik smku gorzkiego otrzymł niskie oceny we wszystkich trzech bdnych produktch, średni wynosił poniżej 2,2 pkt, co może wskzywć n nieznczne wyczuwnie tej cechy przez bdjących w oceninych nprch. PODSUMOWANIE Identyfikcj wyróżników jkości sensorycznej z użyciem metod wielowymirowych jest procesem brdzo czso- i prcochłonnym. Wymg zncznego nkłdu prcy, kretywności orz posidni niezbędnej wiedzy z zkresu nlizy sensorycznej. Identyfikcj deskryptorów pozwolił n stworzenie wchlrz cech, którymi możn opisć npry z rooibos. Oprcowno propozycję profilu sensorycznego nprów rooibos zkupionych n terenie Trójmist. Profil sensoryczny nprów rooibos schrkteryzowno jko połączenie miodowego, owocowego, korzennego, ziołowego i miętowego zpchu ze słodkim, ściągjącym i gorzkim smkiem. Dominującymi cechmi bdnych nprów były miodowy smk, klrown brw orz słodki ziołowy smk. Bdne npry chrkteryzowły się przeciętną oceną smku ściągjącego i niewielką goryczą. Uzyskne wyniki bdń pozwoliły n stwierdzenie, że njwyższą jkość orgnoleptyczną miły npry przygotowne z produktów zkupionych w sklepch specjlizujących się w imporcie produktów kolonilnych, w tym herbty, kwy, yerb mte orz rooibos. Oprcowny profil sensoryczny okzł się pomocny do różnicowni jkościowego bdnych nprów. Pondto wykzno skuteczność techniki TSDA do oceny próbek npru rooibos, jko produktu spożywnego n gorąco, tym smym jko nrzędzi do różnicowni jkościowego nprów rooibos. LITERATURA 1. Bicz-Zielińsk E., Obnisk W., Rybowsk A., Sensoryczn ocen jkości żywności. Wyd. Akdemii Morskiej w Gdyni, Gdyni 28. 2. Bryłko-Pikieln N., Mtuszewsk I., Sensoryczne bdni żywności. Podstwy Metody Zstosowni, Wyd. Nukowe PTTŻ, Krków 29.

P. Dmowski, P. Szczygieł, Wykorzystnie techniki TSDA do oceny jkości... 197. Hwng J.K., Jung Y.J., Lee M., Seo H.S., A novel method of descriptive nlysis on hot brewed coffee: time scnning descriptive nlysis, Europen Food Reserch nd Technology, 29, no. 228, p. 91 98. 4. Iswldi I., Arráez-Román D., Rodríguez-Medin I., Beltrán-Debón R. et l., Identifiction of phenolic compounds in queous nd ethnolic rooibos extrcts (Asplthus lineris) by HPLC- ESI-MS (TOF/IT), Anl. Bionl. Chem., 211, no. 4, p. 4 54. 5. Joubert, E., De Beer, D., Rooibos (Asplthus lineris) beyond the frm gte: from herbl te to potentil phytophrmceuticl, South Africn Journl of Botny, 211, no. 77, p. 89 88.. Koch I.S., Muller M., Joubert E., Rijst M. vn der, Nes T., Sensory chrcteriztion of rooibos te nd the development of rooibos sensory wheel nd lexicon, Food Reserch Interntionl, 212, no. 4, p. 217 228. 7. Kotin E.L., Stepnov A.V., Tilney P.M., Vn Wyk B.-E., The phrmcognostic vlue of lef nd stem ntomy in rooibos te (Asplthus lineris), South Afric Journl of Botny, 212, no. 82, p. 129 1. 8. Morton J.F., Rooibos te, Asplthus lineris, cffeineless low-tnnin beverge, Economic Botny, 1982, no. 7, p. 14 17. 9. Ollier C., Le rooibos, the rouge (red bush te), Phytotherpie, 2, no. 4, p. 188 19. 1. PN-EN ISO 1299:21. Anliz sensoryczn Metodologi Ogólne wytyczne ustlni profilu sensorycznego. 11. PN-EN ISO 858-1:199. Anliz sensoryczn Ogólne wytyczne wyboru, szkoleni i monitorowni ocenijących. 12. PN-EN ISO 858-2:28. Anliz sensoryczn Ogólne wytyczne wyboru, szkoleni i monitorowni ocenijących cz. 2. Eksperci oceny sensorycznej. 1. PN-ISO 115:1999. Anliz sensoryczn Identyfikcj i wybór deskryptorów do ustleni profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymirowych. 14. PN-ISO 54:1999. Anliz sensoryczn Metodologi. Metod profilowni smkowitości. 15. PN-ISO 58:1998. Anliz sensoryczn Metodologi. Wytyczne ogólne. USING THE TSDA TECHNIQUE TO THE SENSORY CHARACTERIZATION OF ROOIBOS TEA Summry Rooibos te is n herbl te product from the endemic South Africn plnt, Asplthus lineris. This study ws thus conducted to chrcterize nd quntify the sensory ttributes ssocited with rooibos flvor, color nd tste. A roooibos sensory profile ws creted by selecting 1 flvor, tste nd color ttributes nd groupin these terms together to form logicl, convenient nd user-friendly overview of the sensory descriptors ssocited with rooibos. By nlyzing the sensory chrcteristics of brod rnge of rooibos smples the vrition in sensory qulity between different qulity grdes of rooibos ws estlished. Highqulity te ws generlly ssocited with plesnt rooibos ttributes including hone flvor, cler color nd sweet, herbl tste. The test beverges were chrcterized by n verge ssessment of stringent nd little bitter tste. Key words: Rooibos, TSDA, sensory profile, qulity