Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

Anna Sylwia Tarczyńska * Jarosław Kowalik ** Stefan Ziajka *** Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności Wstęp Szacowanie zagrożeń mikrobiologicznych, a właściwie narzędzie, jakim jest prognozowanie mikrobiologiczne jest dla polskiego przemysłu spożywczego nadal sprawą odległej przyszłości. Mikrobiologiczna Ocena Ryzyka (MRA ang. Microbiological Risk Analysis), coraz częściej stosowana jest przez zakłady produkujące żywność na świecie, np. w przemyśle mięsnym w Australii i Wielkiej Brytanii. Potrzeba opracowania modeli prognostycznych zainicjowała stworzenie programów komputerowych, opisujących wzrost liczby komórek patogenów w zależności od temperatury, ph, zawartości soli kuchennej i azotynów oraz poziomu zanieczyszczenia początkowego. Najbardziej popularnymi programami stosowanymi do szacowania ryzyka mikrobiologicznego są Pathogen Modelling Program (PMP7.0), ComBase Predictor (CP). Modele dotyczące zachowania patogenów wykorzystywane są w dystrybucji mięsa, sprzedaży detalicznej, produkcji fermentowanych wyrobów mięsnych, przetwórstwie mleka i produktów mleczarskich. Obecnie duże zainteresowanie wzbudza zagrożenie związane z pałeczkami Listeria monocytogenes. Jest ona często obecna w ubojniach mięsa, mięsie pakowanym oraz występuje i przeżywa w produktach mięsnych [Farber i inni., 2007]. Celem pracy było opisanie nowych trendów w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności, na przykładzie prognozowania wzrostu liczby Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przecho- * Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: sylwiaol@uwm.edu.pl ** Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: j.kowalik@uwm.edu.pl *** Prof. dr hab. inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: ziajka@uwm.edu.pl

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 61 wywania produktów mięsnych oraz określenie możliwości wykorzystania programu Pathogen Modeling Program (PMP70) do Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka. Doświadczenie obejmowało szacowanie wzrostu liczby komórek Listeria monocytogenes w produktach mięsnych na etapie przechowywania gotowego wyrobu w magazynie. Ocenie podlegały zmiany temperatury powstałe w wyniku potencjalnej awarii instalacji chłodniczej. Prognozowanie wzrostu liczby drobnoustrojów odbywało się z użyciem programu PMP70 opracowanego przez United States of Department of Agriculture (USDA). PMP70 i zawarte w nim modele matematyczne zostały utworzone na podstawie funkcji sigmoidalnej Gompertza. Publikacja została opracowana w ramach projektu rozwojowego NC- BiR nr N R12 0097 06. 1. Narzędzia wspomagające zarządzanie bezpieczeństwem żywności Od kilku lat prowadzone są prace nad opracowaniem narodowych systemów bezpieczeństwa żywności, opartych na MRA oraz wykorzystujących nowe narzędzia, takie jak: Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO Food safety Objective), Cele Operacyjne (PO Performance Objective), Kryteria Wykonawcze (PC Performance Criteria), Kryteria Procesowe (PrC Process Criteria). Wszystkie te działania mają na celu ochronę zdrowia publicznego określoną przez Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP Appropriate Level of Protection) [Kwiatek, 2010]. Obecne trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności zmierzają w kierunku określania skutków dla zdrowia konsumentów poprzez określenie Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP). Zagrożenie bezpieczeństwa żywności może wystąpić na każdym etapie łańcucha żywnościowego, stąd też wymagana jest odpowiednia kontrola podczas całego procesu wytwarzania żywności i dystrybucji do końcowego odbiorcy - konsumenta. Zapewnienie bezpiecznej żywności musi być osiągnięte wspólnym wysiłkiem wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego [Górna, 2008]. Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy przed wejściem na rynek powinny być sprecyzowane. Spełnienie wymagań pozwala na akceptację produktu na podstawie cech fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych. Jednym z najważniejszych aktów prawnych jest, tzw.: pakiet higieniczny, który tworzą rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Ra-

62 Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka dy (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, (WE) nr 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt oraz (WE) 854/2004: szczegółowe przepisy z zakresu organizacji urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Wymagania jakościowe i ilościowe dotyczące mikroorganizmów chorobotwórczych w mięsie i produktach mięsnych zawarte są w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. (zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Utrzymanie wysokiej jakości surowca polega na ciągłym monitoringu i podejmowaniu działań korygujących w przypadku zagrożeń. 1.1. Odpowiedni Poziom Ochrony ALOP Prace komisji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych (FAO) oraz Światowej Organizacje Zdrowia (WHO) polegają na wspieraniu rozwoju bezpieczeństwa żywności. Komitet Kodeksu Żywnościowego (CA) w Sprawie Higieny Środków Spożywczych (CCFH) zobowiązał się do opracowania protokołów procesu Analizy Ryzyka czynników chorobotwórczych w żywności. Działania te doprowadziły do powstania szeregu dokumentów, opisujących ramy Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka. W ostatnim czasie zwrócono uwagę na aspekty zarządzania ryzykiem mikrobiologicznym. Do obaw na poziomie rządowym w zakresie ochrony konsumentów związanej z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności importowanej jest to, że nie będzie możliwości zapewnienia Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP). Innym problemem jest to, że poziom ochrony, który uprzednio został już osiągnięty nie będzie wystarczający ze względu na zmiany w łańcuchu żywnościowym, zmiany w przyzwyczajeniach konsumentów lub z powodu pojawienia się nowych zagrożeń. Każde przedsiębiorstwo musi zorganizować zarządzanie procesami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, powinno więc spełnić kryteria określone przez FSO [Swarte i Donker, 2005]. 1.2. Analiza ryzyka Analiza ryzyka jest to celowe, uporządkowane i sformalizowane podejście do zrozumienia zagrożenia i w razie potrzeby ograniczenia ryzyka.

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 63 Ryzyko oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie występowania zagrożenia. Analiza ryzyka jest cennym narzędziem w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności. Narzędzie to pozwala i skłania organy regulacyjne oraz przemysł spożywczy do systematycznych kontroli ryzyka, stwarzanego przez patogeny i substancje występujące żywności. Analiza ta obejmuje ocenę ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikację ryzyka. Ujednolicone procedury związane z analizą ryzyka zostały ustalone przez komisję Codex Alimentarius [Schothorst, 2002]. Ocena ryzyka (RA) oznacza proces wsparty naukowo, począwszy od określenia celów lub sformułowania problemu, poprzez proces, składający się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki niebezpieczeństwa, oceny ekspozycji i charakterystyki ryzyka [Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady]. 1.3. Mikrobiologiczna Ocena Ryzyka (MRA) MRA jest naukowym opisem zagrożeń, związanych z występowaniem drobnoustrojów chorobotwórczych oraz przenoszonych przez żywność w całym łańcuchu żywnościowym. W niedalekiej przyszłości MRA będzie standardem pracy i kluczowym narzędziem w bezpiecznym przetwarzaniu żywności [Brown i Stringer, 2002]. Całkowite wyeliminowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia w produkcji żywności i podczas konsumpcji jest celem nieosiągalnym, ale MRA zawiera szczegółowy zakres naukowych i praktycznych możliwości jego ograniczania [Gorris, 2005]. 1.4. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO) W ramach Analizy Ryzyka opisanej przez Codex Alimentarius, ustanowiono zorganizowane podejście do zarządzania bezpieczeństwem żywności. Cel bezpieczeństwa żywności jest tu definiowany jako maksymalna częstotliwość występowania zagrożenia lub maksymalne stężenie zagrożenia (mikrobiologicznego) w żywności podczas konsumpcji, który umożliwia osiągnięcie Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP) [Cole, 2004]. Cele w zakresie bezpieczeństwa żywności ustalane przez rządy, muszą być przełożone na konkretne parametry, które mogą być oceniane przez agencje rządowe oraz wykorzystywane przez producentów żywności w produkcji żywności [ICMFS, 2005].

64 Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka 2. Prognozowanie wzrostu Listeria monocytogenes w produktach mięsnych W programie PMP70 możliwe jest modelowanie parametrów wzrostu mikroorganizmów takich jak: tempo wzrostu, czas generacji, czas trwania lag fazy. Program generuje te wartości po wprowadzeniu warunków panujących w produkcie (temperatura, ph, zawartość Na Cl, Na NO2, początkowy poziom zanieczyszczenia oraz czas trwania danego etapu produkcyjnego). Konsumenci wymagają od producentów, żywności wygodnej (convenience food) i żywności świeżej (fresh like) o odpowiednich walorach odżywczych. Taka żywność podczas produkcji może być zagrożona wtórnym zanieczyszczeniem. Spowodowane jest ono kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami w magazynach. W produkcie spożywczym może pojawić się mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy pałeczka Listeria monocytogenes [Walczycka, 2005]. 2.1. Listeria monocytogenes charakterystyka patogenu Listeria monocytogenes jest patogenem, który wywołuje chorobę nazywaną listeriozą, powodującą wysoką umieralność u ludzi i zwierząt. Posiada zdolność do przetrwania w szerokim zakresie temperatur [Karakolev, 2009].Według FAO/WHO około 10% populacji ludzi jest nosicielami tej bakterii [Lake, 2002]. Bakteria ta może przetrwać krótkotrwałą pasteryzacje i mrożenie, łatwo uodparnia się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, tworząc swoiste biofilmy na powierzchni urządzeń przetwórczych [Walker, 1990]. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 roku (z późn. zm) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych zaleca, aby przyjąć jako cel, utrzymanie zanieczyszczenia Listeria monocytogenes w żywności na poziomie poniżej 100 jtk/g. Mięso i przetwory mięsne są doskonałą pożywką dla Listeria monocytogenes ze względu na szeroki zakres temperatur, w których może się rozwijać, ph mięsa, aktywności wody. Charakteryzuje się odpornością na zabiegi stosowane w czasie obróbki mięsa: mrożenie, wędzenie a nawet na stosowanie środków konserwujących. Tradycyjne metody przetwarzania, które hamują wzrost L. monocytogenes to mrożenie, wysoki poziom soli, zakwaszenie i suszenie produktów. Parametry wykorzystane w przedstawionej symulacji wzrostu liczby Listeria monocytogenes obejmują zakres temperatur, jakie najczęściej spotyka się wy-

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 65 twarzając produkty mięsne w zakładzie - od 4 C do 30 C, ph od 5 do 7. Zawartość soli i azotynów stosowanych w zakładzie ustalono na podstawie danych dostępnych w literaturze. 2.1. Szacowanie wzrostu L. monocytogenes w produktach mięsnych Dzięki dostępnym narzędziom mikrobiologii prognostycznej w postaci programu PMP70 można opracowywać różne scenariusze rozwoju bakterii. W wyniku potencjalnej awarii agregatu chłodzącego w magazynie wyrobów gotowych przyjęto możliwe warianty warunków środowiska (tablica 1). Tablica 1. Parametry wzrostu Listeria monocytogenes w czasie przechowywania gotowych wyrobów mięsnych w określonych temperaturach Parametry Temperatura [ C] TEMP. 4 C 1 A B TEMP. 7 C 2 A B TEMP. 10 C 3 A B TEMP. 30 C 4 A 4 4 7 7 10 10 30 30 ph 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0 NaCl [%] 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1 NaNO2 [ppm] 30 70 30 70 30 70 30 70 Początkowy poziom zanieczyszczenia 3 5 3 5 3 5 3 5 [log jtk/g] Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP 70. B Wygenerowane w PMP70 (rysunek 1) modele wzrostu Listeria monocytogenes dla temp. 4 C (uwzględniając czas trwania lag fazy) wskazują, że maksimum populacji bakterii nastąpi dla symulacji 1A między 20 a 100 dniem, dla symulacji 1B-między 4 a ok. 16 dniem. Stwierdzono, że w temp. 4 o C, rozwój Listeria monocytogenes w produktach mięsnych gotowych do spożycia w krótkim okresie czasu jest niewielki, więc w tym przypadku uznano produkt za bezpieczny. W sytuacji gdy dojdzie do wtórnego zanieczyszczenia wzrost liczby komórek będzie jednak nieunikniony. Symulacja 1B wskazywała, że zmiany parametrów składu wyrobu mogą wpłynąć na szybsze tempo wzrostu Listeria monocytogenes (0.018 (log(jtk/g)/h)) niż dla

66 Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka warunków 1A (0.005 (log(jtk/g)/h) zaś czas trwania lag fazy wynosił 88.44 h (1B) i 447.34 h (1A). Rysunek 1. Model wzrostu L. monocytogenes dla temp. 4 C, symulacja 1A i 1B Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70. Rysunek 2.Model wzrostu L. monocytogenes dla temp. 7 C, symulacja 2A i 2B Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70. Czas lag fazy L. monocytogenes, w symulacji 2A wynosił odpowiednio - 268.17 h a dla 2B - 55.06 h. Tempo wzrostu w symulacji 2A wynosiło 0.009 (log(jtk/g)/h), symulacja 2B-0.032 (log(jtk/g)/h). Porównując z rezultatami otrzymanymi w temp. 4 C nastąpiło prawie dwukrotne przyspieszenie wzrostu. Adaptacja do środowiska przez L. monocytognes w przypadku przechowywania w 10 o C nastąpiła dla symulacji 3A po 166.41 h zaś w symulacji 3B po 35.48 h (rysunek 3). Tempo wzrostu bakterii podczas symulacji 3A

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 67 wynosiło 0.016 (log (jtk/ml)/ h), w symulacji 3B - 0.053 (log(jtk/ml)/h) i było prawie trzykrotnie szybsze niż w 4 o C. Rysunek 3. Model wzrostu L. monocytogenes w temp. 10 C, symulacja 3A i 3B Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70. Podobnie jak w poprzednich przypadkach namnażenie się Listeria monocytogens do poziomu maksimum populacji dla symulacji 3A nastąpiło między 200 a 600 h, w symulacji 3B między 50 a 150h. Po upływie 24 godzin przechowywania stwierdzono, że wpływ temperatury na wzrost liczby Listeria monocytogenes jest znikomy, gdyż dla symulacji 1,2,3 A-w temp. 4, 7 i 10 C liczba bakterii praktycznie nie wzrosła. Rysunek 4. Model wzrostu L. monocytogenes w temp. 30 C, symulacja 4A i 4B Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70. W przypadku symulacji rozwoju Listeria monocytogenes w produkcie przechowywanym w temp. 30 o C (Rysunek 4) czas lagfazy jest bardzo krótki w obydwu scenariuszach 4A-16.71h i 4B -4.58h.

68 Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka Tempo wzrostu w temperaturze 30 C jest szybsze niż w pozostałych wariantach temperaturowych, dla symulacji 4A wynosi 0.192(log(jtk/g)/h) zaś dla 4B- 0.463(log(jtk/g)/h). Krzywe wzrostu (Rysunek 4) ilustrują najkrótszy czas osiągnięcia maksymalnej gęstości populacji odpowiednio dla symulacji 4A-80 godzin, z kolei w przypadku symulacji 4B tylko 23 godziny. Zakończenie Tempo wzrostu liczby komórek Listeria monocyotgenes zależy od temperatury w jakiej przechowywane są produkty mięsne, im wyższa tym przyrost jest szybszy. Poprawa jakości, wzrost technologicznej dokładności i skuteczności peklowania, masowania, wędzenia, dojrzewania, suszenia, pakowania może wyeliminować wystąpienie zagrożenia mikrobiologicznego na tym etapie należy ustalić Cel operacyjny (PO) określający akceptowalny poziom ryzyka. Kryterium procesu czyli parametry fizyczne kontroli procesu (np. czas, temperatura), na określonym etapie produkcji, mogą zapewnić osiągnięcie PO np. magazynowanie wyrobów gotowych w temperaturze nie wyższej niż 2 o C. FSO i PO pozwala określić akceptowalny poziom zagrożenia, który zapewni produkcję bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Program PMP70 może być pomocnym narzędziem w osiągnięciu FSO i PO, określając zagrożenie związane ze wzrostem liczby komórek m.in. L. monocytogenes. Wskazuje, na jakim etapie dane zagrożenie jest niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Modele mogą również pomóc w określeniu krytycznego punktu kontrolnego w procesie produkcyjnym, np. w systemie HACCP. Literatura 1. Brown M., Stringer M. (2002), Microbiological risk assessment in food processing, Woodhead Publishing Ltd. 2. Cole M. (2004), Food safety objectives Concept and current status, Mitt. Lebensm. Hyg, nr 95. 3. Farber M.J., Pagotto F.,Schefer CH. (2007), Incidence and behavior of Listeria monocytogenes in Meat Product, [w:] Listeria, listeriosis and Food Safety, Ryser E.T., Morth E, H, CRC Press.

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 69 4. Górna J. (2008), Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, Journal of Agribusiness and Rural Development, nr 3. 5. Gorris L. (2005), Food safety objective: An integral part of food chain management, Food Control, nr 16. 6. ICMFS (2005), A simplified guide to understanding and using Food Safety Objectives and Performance Objectives by the International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 7. Karakolev R. (2009), Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria, Food Control, nr 20. 8. Kwiatek K., Kowalczyk E. (2010), Wytyczne Kodeksu Żywnościowego w zakresie funkcjonowanie analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej, Życie Weterynaryjne, nr 85(3). 9. Lake R., Hudson A., Cressey P., Nortje G. (2002), Risk profile: Listeria monocytogenes in processed readyto-eat meats, Institute of Environmental Science & Research Ltd. New Zealand, Report. 10. Schothorst van M. (2002), Microbiological Risk Assessment of foods in international trade, Safety Science, nr 40. 11. Swarte C. de, Doker R.A., 2005, Towards an FSO/ALOP based food safety policy, Food Control, nr 16. 12. Walczycka M., 2005, Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, nr 2. 13. Walker S.J., Archer P., Banks J.G., 1990, Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures, Journal of Applied Bacteriology, nr 68. Streszczenie Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ma za zadanie nie tylko dbać o jakość wyrobu w zakładzie, ale także zapewnić utrzymanie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w momencie konsumpcji. W celu ochrony zdrowia konsumenta coraz częściej na świecie ustanawia się Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP)(wyrażony w liczbie zachorowań w populacji rocznie). W ramach obowiązującej Analizy Ryzyka, proponuje się, aby właściwe organy sformułowały tzw. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO). FSO i PO (Cele Operacyjne) zostały wprowadzone w celu wspierania rządu i przemysłu w komunikowaniu i spełnianiu celów zdrowia publicznego.

70 Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka Celem niniejszego artykułu było prognozowanie wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przechowywania produktów mięsnych, wykorzystując program Pathogen Modelling Program do Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka. Badania oparto na jednym z ostatnich etapów w łańcuchu żywnościowym, w którym produkt jest gotowy do spożycia. Uchodzi on wtedy za produkt bezpieczny mikrobiologicznie, lecz coraz częściej zdarzają się sytuacje, w których w magazynie ekspedycyjnym dochodzi do zanieczyszczenia produktu m.in. przez bakterie L. monocytogenes. Symulacje wzrostu liczby Listeria monocytogenes przeprowadzono w określonych warunkach temperaturowych, na wyrobach mięsnych zawierających w swoim składzie NaCl i NaNO2. Słowa kluczowe mikrobiogia prognostyczna, Listeria monocytogenes, bezpieczeństwo żywności New trends in food safety management (Summary) Food safety management is to not only take care of the quality of the product in industry, but also ensure the maintenance of product safety at the time of consumption. In order to protect the health of the consumer in the world are increasingly set up Appropriate Level of Protection (ALOP) (expressed for instance as a numbers of illnesses in a population per annom). The current Risk Analysis, it is proposed that, when deemed appropriate, competent authorities can formulate a so-called Food Safety Objective (FSO). FSOs and POs (Performance Objective) are new concepts that have been introduced to further assist government and industry in communicating and complying with public health goals. The aim of the following thesis was forecasting growth cells of Listeria monocytogenes in the food chain during storage of meat products, using the Pathogen Modelling Program for Microbiological Risk Assessment. The research was based on one of the last steps in the food chain in which the product is ready for consumption. He then passes a microbiologically safe product, but more often there are situations in which longer in stock expeditionary comes to contamination of the product by including bacteria L. monocytogenes. Simulations of growth of Listeria monocytogenes was carried out under specified temperature, the meat products in their composition containing Na Cl and NaNO2. Keywords predictive microbiology, Listeria monocytogenes, food safety