Eisenstadt czerwca 2012

Transkrypt

1 Eisenstadt czerwca 2012 Warsztaty doskonalące w higienie mięsa i produktów mięsnych

2 Hotel Burgenland Eisenstadt Udział wzięło 26 osób z 20 krajów

3 Nr.rozp Tytuł Wersja skonsolidowana Regulacja rozporządzenia modyfikująca 178/ stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności 2160/ listopada 2003 r. w sprawie zwalczania salmonelli i innych określonych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi 07/09/ /12/ /04/ /01/ /07/ /2004 w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt 23/09/ /2005 z dnia 12 stycznia 2005 r. ustanawiające wymagania dotyczące higieny pasz 20/04/2009

4 Nr.rozp Tytuł Wersja skonsolidowana Regulacja rozporządzenia modyfikująca 999/2001 z dnia 22 maja 2001 r. ustanawiające zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych 18/03/ /12/ /04/ /2003 z dnia 22 lipca 2003 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/ /2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni ( Trichinella ) w mięsie Rozp. (EC) nr 178/ /01/2009 Rozp. (EC)nr 853/2004 i nr 854/ /11/2007 Rozp. (EC)nr 853/2004 i nr 854/2004

5 Nr.rozp Tytuł Wersja skonsolidowana Regulacja modyfikująca rozporządzenia 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki przejściowe do celów wdrożenia rozporządzeń (WE) nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/ /90 z dnia 26 czerwca 1990 r. ustanawiające wspólnotową procedurę dla określania maksymalnego limitu pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego 1663/2006 z dnia 6 listopada 2006 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi 1666/2006 z dnia 6 listopada 2006 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2076/2005 ustanawiające środki przejściowe do celów wdrożenia rozporządzeń (WE) nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady 01/07/2011 Rozp. (EC) nr 853 i nr 854/ /09/2009 Rozp. (EC) nr 853/2004 Rozp. (EC) nr 854/2004 Rozp. (EC) nr 2076/2005

6 Nr.rozp Tytuł Wersja skonsolidowana Regulacja modyfikująca rozporządzenia 322/2006 z dnia 23 lutego 2006 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1043/2005 ze względu na przepisy dotyczące higieny środków spożywczych mające zastosowanie do żywności pochodzenia zwierzęcego ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Rozp. (EC) nr1043/ /2002 z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi 28/09/ /2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustanawiające metody pobierania próbek i metody analizy do celów urzędowej kontroli dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (PCB) w środkach spożywczych 333/2007 z dnia 28 marca 2007 r. ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych Rozp. (EC) nr1881/2006 Rozp. (EC) nr1881/2006

7 Nr.dyrektywy Tytuł Wersja skonsolidowana Poprawka 96/23/EC z dnia 29 kwietnia 1996 r. w sprawie środków monitorowania niektórych substancji i ich pozostałości u żywych zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz uchylająca dyrektywy 85/358/EWG i 86/469/EWG oraz decyzje 89/187/EWG i 91/664/EWG 07/08/ /78/EC z dnia 18 grudnia 1997 r. ustanawiająca zasady regulujące organizację kontroli weterynaryjnej produktów wprowadzanych do Wspólnoty z państw trzecich 01/01/ /53/EC z dnia 16 lipca 1998 r. ustanawiająca metody pobierania próbek oraz metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów niektórych substancji zanieczyszczających w środkach spożywczych 01/07/ /83/EC z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi 07/08/ /13/EC z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych 20/01/ /22/EC z dnia 8 marca 2001 r. ustanawiająca metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci i 3-MCPD w środkach spożywczych 01/06/2007

8 Nr.dyrektywy Tytuł Wersja skonsolidowana Poprawka 2002/99/EC z dnia 16 grudnia 2002 r. ustanawiająca przepisy o wymaganiach zdrowotnych dla zwierząt regulujące produkcję, przetwarzanie, dystrybucję oraz wprowadzanie produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi 2004/28/EC z dnia 31 marca 2004 r. zmieniająca dyrektywę 2001/82/WE w sprawie wspólnotowego kodeksu odnoszącego się do weterynaryjnych produktów leczniczych Zmieniająca Dyr. 2001/82/EC 2004/41/EC z dnia 21 kwietnia 2004 r. uchylająca niektóre dyrektywy dotyczące higieny i warunków zdrowia przy produkcji i wprowadzaniu do obrotu niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi i zmieniająca dyrektywy Rady 89/662/EWG i 92/118/EWG oraz decyzję Rady 95/408/WE 2005/4/EC z dnia 19 stycznia 2005 r. zmieniająca dyrektywę 2001/22/WE ustanawiającą metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci i 3-MCPD w środkach spożywczych Zmieniająca Dyr. 2001/22/EC 2005/10/EC z dnia 4 lutego 2005 r. ustanawiająca metody pobierania próbek i metody analizy do celów urzędowej kontroli poziomów benzo[a]pirenu w środkach spożywczych

9 Nr.decyzji Tytuł Wersja skonsolidowana Odniesienie do dyrektywy 98/179/EC z dnia 23 lutego 1998 r. ustanawiająca szczegółowe zasady pobierania próbek do celów monitorowania niektórych substancji i ich pozostałości u żywych zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego 2000/159/EC z dnia 25 kwietnia 2002 r. zmieniająca decyzję 2000/159/WE w sprawie tymczasowego zatwierdzenia planów państw trzecich w zakresie kontroli pozostałości substancji chemicznych zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE 2001/873/EC z dnia 4 grudnia 2001 r. zawierająca sprostowanie dyrektywy 2001/22/WE ustanawiającej metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci i 3-MCPD w środkach spożywczych 2002/657/EC z dnia 14 sierpnia 2002 r. wykonująca dyrektywę Rady 96/23/WE dotyczącą wyników metod analitycznych i ich interpretacji 01/01/ /05/ /22/EC 2001/23/EC 10/01/ /23/EC 2003/858/EC z dnia 21 listopada 2003 r. ustanawiająca warunki zdrowotne zwierząt oraz wymogi dotyczące świadectw przy przywozie żywych ryb, ich ikry i gamet przeznaczonych do celów hodowlanych, oraz żywych ryb pochodzących z akwakultury i uzyskanych z nich produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi 2004/25/EC z dnia 22 grudnia 2003 r. zmieniająca decyzję 2002/657/WE w odniesieniu do ustalania minimalnych wymaganych wartości granicznych wydajności (MRPL) dla niektórych pozostałości w żywności pochodzenia zwierzęcego

10 Nr.decyzji Tytuł Wersja skonsolidowana Poprawka 2004/432/EC z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie zatwierdzenia przedłożonych przez państwa trzecie zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE planów w zakresie kontroli pozostałości 2004/685/EC z dnia 27 września 2004 r. zmieniająca decyzję 2004/432/WE w sprawie zatwierdzenia planów monitorowania pozostałości przedłożonych przez kraje trzecie zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE 2005/34/EC z dnia 11 stycznia 2005 r. ustanawiająca zharmonizowane normy badania na obecność niektórych pozostałości w produktach pochodzenia zwierzęcego przywożonego z krajów trzecich 2005/233/EC z dnia 11 marca 2005 r. zmieniająca decyzję 2004/432/WE w sprawie zatwierdzenia planów monitorowania pozostałości przedłożonych przez kraje trzecie zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE 2006/677/EC z dnia 29 września 2006 r. określająca wytyczne ustanawiające kryteria przeprowadzania audytów zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

11 Nr.decyzji Tytuł Wersja skonsolidowana Poprawka 2006/208/EC z dnia 7 marca 2006 r. zmieniająca decyzję 2004/432/WE w sprawie zatwierdzenia planów monitorowania pozostałości przedłożonych przez kraje trzecie zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE 2007/115/EC z dnia 12 lutego 2007 r. zmieniająca decyzję 2004/432/WE w sprawie zatwierdzenia planów monitorowania pozostałości przedłożonych przez kraje trzecie zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE 96/23/EC 96/23/EC 2007/363/EC z dnia 21 maja 2007 r. w sprawie wytycznych dla pomocy państwom członkowskim w sporządzeniu jednolitego zintegrowanego wieloletniego krajowego planu kontroli przewidzianego w rozporządzeniu (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

12 Struktura mięśnia

13 Półtusza wieprzowa Półtusza wołowa 1. Szyja 2. Karkówka 3. Łopatka 4. Szponder 5. Mostek 6. Łata 7. Rozbratel 8. Antrykot 9. Rostbef A. Polędwica 10. Rumsztyk 11. Udziec B. Ligawa 12. Goleń przednia 13. Goleń tylna 14. Ogon

14 BTSF Training Rozporządzenie (EC) 178/2002 To podstawowe prawo żywnościowe Definiuje podstawowe pojęcia co to jest analiza ryzyka Podstawy identyfikowania żywności Podstawy zapobiegania RASFF EFSA Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywności

15 BTSF Training Rozporządzenie (EC) Nr 852/2002 definiuje co jest żywnością od obory do stołu (podejście zintegrowane) wszystkie etapy produkcji, obróbki, dystrybucji, eksport ustala podstawową odpowiedzialność producenta żywności bezpośrednia sprzedaż surowców od producenta do konsumenta określa też: rejestrację wszystkich przedsiębiorców żywnościowych podstawowe wymagania higieniczne HACCP 7 podstawowych zasad wskazówki do dobrej praktyki kryteria mikrobiologiczne temperaturowe wymagania pomiarowe w czasie przechowywania i transportu

16 BTSF Training podstawowe wyposażenie higiniczne infrastruktura, sprzęt, wyposażenie materiały surowcowe bhp higiena osobista personelu (odzież, zachowanie) jakość wody kontrola nad insektami odpady temperaturowe wymagania pomiarowe: zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego transport czerwonego mięsa (7 C) transport białego mięsa (4 C) transport podrobów (3 C) pomieszczenie podziału i odkastniania (12 C) pasteryzacja/ sterylizacja

17 BTSF Training Dzień 2 i 3: Derogacje (uchylenie, odstąpienie prawa) Dobrostan zwierząt w czasie pobytu i uboju w rzeźni Zatwierdzanie zakładów mięsnych Audyt Ocena ryzyka Ocena wystąpienia zagrożenia Identyfikacja zagrożenia Charakterystyka zagrożenia Ocena narażenia Charakterystyka ryzyka Zarządzanie ryzykiem Ocena ryzyka Ocena możliwości Realizacja możliwości Monitoring i ponowny przegląd Trichinella spiralis Zagrożenie duże, ryzyko małe Powiadamianie o ryzyku ogłoszenie

18 BTSF Training Dzień 4: Wizytacja zakładów przetwórczych i rzeźni HACCP w produkcji i preparacji mięsa System HACCP to system kontroli żywności polegający na kontroli wszystkich procesów jakim poddawana jest żywność, identyfikowaniu ryzyka, a następnie zapobieganiu problemom związanym z jakością zdrowotną poprzez stosowanie metod kontroli oraz monitorowanie punktów uznanych za krytyczne w przeprowadzanych procesach.

19 BTSF Training 7 zasad systemu HACCP! 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń 2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli. 3. Ustalenie limitów krytycznych. 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP. 5. Ustanowienie działań korygujących. 6. Ustanowienie procesu weryfikacji. 7. Opracowanie dokumentacji systemu.

20 BTSF Training Dzień 5: Kryteria i wymagania mikrobiologiczne przy produkcji mięsa i jego przetworów Występowanie zakażenia u ludzi spowodowane występowaniem czynnika chorobotwórczego w mięsie wieprzowym i jego przetworach w UE (2010)

21 BTSF Training Miejsca w których najczęściej dochodzi do zakażenia ludzi przez żywność w UE (2010)

22 BTSF Training Występowanie 10 najczęstszych serotypów Salmonella o człowieka

23 BTSF Training Występowanie próbek Campylobacter dodatnich izolowanych z tusz broilerów, cieląt i świń

24 BTSF Training Mikroorganizmy obecność których testuje się

25 BTSF Training Występowanie zoonozy u ludzi spowodowanej w wyniku zakażenia od zwierząt w UE (2010)

26 BTSF Training Miejsca najczęściej zanieczyszczone dużą ilością drobnoustrojów obecnych w tuszach : świń, bydła i owiec

27 spożycie mięsa ogółem wieprzowe wołowe drobiowe Źródło: IERiGŻ pozostałe i podroby