134 Probl Hig Epidemiol 2016, 97(2): 134-139 Wartość odżywcza i jakość sensoryczna koncentratów spożywczych z udziałem preparowanej fasoli kolorowej Red Kidney Nutritive value and sensory quality of dry food mixes based on prepared Red Kidney beans Małgorzata Kulczak, Iwona Błasińska, Hanna Łuczak Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Warszawie Wprowadzenie. Koncentraty w proszku są bardzo popularne w żywieniu, przede wszystkim ze względu na szybkość i łatwość przygotowania ich do spożycia. Konsumenci zwracają jednak coraz większą uwagę na ich walory żywieniowe i zdrowotne. Cennym żywieniowo surowcem nie wykorzystywanym dotąd w tego typu koncentratach jest preparowana fasola kolorowa. Może ona wzbogacić koncentraty, zarówno w wartościowe z żywieniowego punktu widzenia składniki odżywcze, jak i błonnik oraz polifenole istotne w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Cel. Ocena podstawowego składu chemicznego koncentratów z udziałem fasoli Red Kidney i jakości sensorycznej potraw przygotowanych z tych koncentratów. Materiały i metody. Podstawowy skład chemiczny 4 nowo opracowanych koncentratów z udziałem mąki instant z fasoli Red Kidney porównano z odpowiadającymi im w typie produktami rynkowymi. Z wykorzystaniem standardowych metod oznaczono w koncentratach zawartość: wody, białka, tłuszczu, węglowodanów, popiołu i soli. Oceniono także jakość sensoryczną potraw przygotowanych z koncentratów, stosując metodę punktową. Wyniki. Większość z ocenianych nowych koncentratów zawierała znacznie więcej białka i mniej tłuszczu, niż odpowiadające im produkty rynkowe. Wszystkie produkty charakteryzowały się wysoką zawartością węglowodanów. Większość z nich zawierała znaczną ilość soli. Dominującym źródłem energii w nowych potrawach były białko i węglowodany. Jakość sensoryczna potraw z udziałem fasoli Red Kidney została oceniona bardzo dobrze. Wnioski. Koncentraty z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney są produktami o wysokiej zawartości białka i skrobi. Ze względów zdrowotnych można by obniżyć w nich zawartość soli. Bardzo dobra jakość sensoryczna potraw otrzymanych z tych koncentratów wskazuje, że produkty te mogłyby poszerzyć rynkowy asortyment żywności wygodnej i przyczynić się do zwiększenia spożycia nasion strączkowych. Introduction. Dry food mixes are very popular in nutrition because of their quick preparation for consumption. Nutritive value of these products is becoming increasingly important for the consumers. Prepared coloured beans are valuable products not used in such mixes so far. They are a source of nutrients, fiber and polyphenols essential in prevention of civilization diseases. Aim. The assessment of basic chemical composition of dry food mixes with Red Kidney beans and sensory quality evaluation of ready-to-eat products Material & Method. Basic chemical composition of 4 newly developed dry food mixes with instant flour of Red Kidney beans was compared to similar kinds of market products. The contents of water, protein, fat, saccharides, ash and salt were determined by standard methods. Sensory quality of ready-to-eat products was also evaluated. Results. There was more protein and less fat amount in most of new dry food mixes than in the market products. The contents of saccharides were at high levels in all products. There was also quite a lot of salt in most products. Protein and saccharides were the main source of energy in the new ready-to-eat products. The sensory quality of products with Red Kidney beans was very good. Conclusion. High contents of protein and starch were determined in dry food mixes with prepared Red Kidney beans. From the health point of view, the salt content should be reduced in the mixes. New products with Red Kidney beans can enrich the market of convenient food and the legumes consumption. Key words: dry food mixes, convenient food, Red Kidney beans, chemical composition, sensory quality Słowa kluczowe: suche koncentraty, żywność wygodna, fasola Red Kidney, skład chemiczny, jakość sensoryczna Probl Hig Epidemiol 2016, 97(2): 134-139 www.phie.pl Nadesłano: 24.08.2015 Zakwalifikowano do druku: 31.05.2016 Adres do korespondencji / Address for correspondence dr inż. Małgorzata Kulczak Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań tel. 618 73 19 86, e-mail: kulczak@man.poznan.pl
Kulczak M iwsp. Wartość odżywcza i jakość sensoryczna koncentratów spożywczych z udziałem preparowanej fasoli... 135 Wprowadzenie W grupie produktów należących do tzw. żywności wygodnej coraz większą popularność zyskują dania gotowe, w tym również w postaci suchych koncentratów. Produkcja koncentratów rozwija się bardzo dynamicznie, a głównym powodem stosowania tych produktów w żywieniu jest, przede wszystkim, szybkość i łatwość ich przygotowania do spożycia [1]. Rosnąca konkurencja i wymagania konsumentów sprawiają, że producenci coraz częściej zwracają uwagę na aspekt żywieniowy i zdrowotny oferowanych koncentratów, wykorzystując w nich surowce bogate w składniki odżywcze, błonnik czy substancje antyoksydacyjne [2]. Przykładem atrakcyjnych żywieniowo surowców, które można stosować w koncentratach są m.in. wciąż niedoceniane w codziennej diecie, nasiona roślin strączkowych. Stanowią one bogate źródło: białka, witamin z grupy B, składników mineralnych oraz skrobi i błonnika. Przykładowo, z prowadzonych badań wynika, że zawartość tych związków w różnych krajowych odmianach fasoli, zarówno białej, jak i kolorowej, wynosi w przypadku białka od ok. 16 do 30 g/100 g, skrobi od 32 do ok. 55 g/100 g, błonnika od 14 do 25 g/100 g, a związków mineralnych oznaczanych jako popiół ogólny od 3,7 do 4,2 g/100 g suchych nasion [3-5]. Przy stosunkowo dużej wartości energetycznej suche nasiona strączkowe są dobrze zbilansowane pod względem podaży składników budulcowych i regulujących. Białko ich charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, zbliżoną do pełnowartościowego białka mięsa uboższe jest jednak w tryptofan i aminokwasy siarkowe. Spośród witamin strączkowe zawierają najwięcej tiaminy, ryboflawiny i niacyny; bogate są też w substancje mineralne fosfor, wapń, magnez, żelazo i cynk; przyswajalność tych składników jest jednak znacznie ograniczona wskutek obecności błonnika i innych związków określanych mianem naturalnych substancji nieodżywczych (inhibitory proteaz, kwas fitynowy, fenole, saponiny czy tioglikozydy) [6]. Niektóre z substancji nieodżywczych, ze względu na swoje właściwości (np. wolotwórcze, gazotwórcze) sprawiają, że strączkowe przez wiele osób nie są najlepiej tolerowane. Należy dodać, że część z tych związków (inhibitory trypsyny, fityniany, hemaglutyniny, związki wolotwórcze, lektyny) jest termolabilna i ich szkodliwe działanie na organizm zostaje w sposób naturalny zahamowany po obróbce cieplnej nasion, inne natomiast, jak np. oligosacharydy typu rafinozy, należące do α-galaktozydów o działaniu gazotwórczym są wprawdzie termostabilne, lecz w znacznej części usuwane są z nasion strączkowych w procesach technologicznych, np. w czasie ich moczenia czy obróbki pod zwiększonym ciśnieniem [3, 7, 8]. Badania nad rolą naturalnych substancji nieodżywczych wykazały, że pełnią one bardzo ważną rolę w profilaktyce wielu chorób cywilizacyjnych, wykazując np. właściwości przeciwutleniające [9-12]. Najliczniej reprezentowaną grupą substancji o tych właściwościach są występujące m.in. w roślinach strączkowych polifenole [13-15]. W fasoli zgromadzone są one przede wszystkim w okrywach nasiennych, przy czym w odmianach kolorowych jest ich kilkanaście razy więcej niż w odmianach białych [13, 16]. Specyfiką suchych nasion roślin strączkowych jest konieczność ich odpowiedniego przygotowania w celu uzyskania produktu przeznaczonego do spożycia. Najczęstszą formą ich przetwarzania jest gotowanie, poprzedzone zwykle długotrwałym (do 24 h) moczeniem surowca. Duża czasochłonność obróbki kulinarnej nasion jest jedną z przyczyn niechęci konsumentów do ich stosowania w żywieniu. Dobrym rozwiązaniem tego problemu wydaje się preparowanie nasion roślin strączkowych i wykorzystywanie ich w koncentratach spożywczych, z których łatwo i szybko można by przygotować pełnowartościowe potrawy. W dostępnej w Polsce literaturze brakuje publikacji, zarówno krajowych, jak i zagranicznych, na temat zastosowania preparowanych nasion roślin strączkowych w koncentratach produktów spożywczych. W 2005 r. w Journal of Food Science ukazała się praca, dotycząca wzbogacania makaronów w mąkę fasolową. W pracy tej wykazano, że 10-15% dodatek mąki fasolowej do semoliny przy produkcji makaronu metodą ekstruzji, znacznie podwyższał wartość biologiczną białka w gotowym produkcie [17]. Znany jest też fakt powszechnego wykorzystywania w krajach azjatyckich, fasoli czerwonej powlekanej 20-50% syropem cukrowym, jako przekąski typu snack [18]. Na rynku krajowym, w niewielkim asortymencie, w koncentratach spożywczych stosowane są preparowane groch i fasola biała w proszku, na bazie których produkowane są koncentraty zup grochowych i fasolowych. Nie ma jednak informacji na temat stosowania tych surowców w koncentratach innego typu. Do tej pory nie stosowano też w żadnych krajowych koncentratach fasoli kolorowej, która wydaje się atrakcyjna nie tylko ze względu na swoje walory odżywcze, lecz i zdrowotne. Prace badawcze nad wykorzystaniem tego surowca prowadzone są od kilku lat w Zakładzie Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. W ramach tych prac opracowano m.in. receptury koncentratów w proszku z udziałem instantyzowanej mąki z fasoli czerwonej, otrzymywanej z całych nasion w technologii bezodpadowej [19]. Cel Określenie podstawowego składu chemicznego wybranych koncentratów z udziałem preparowanej fasoli kolorowej i jakości sensorycznej potraw przygotowanych z tych koncentratów.
136 Probl Hig Epidemiol 2016, 97(2): 134-139 Materiały i metody Materiał badawczy stanowiły 4 nowo opracowane koncentraty spożywcze instant w proszku: 1 typu śniadaniowego (płatki owsiane z fasolą i rodzynkami o smaku czekoladowym) i 3 typu obiadowego (zupa z fasoli czerwonej, kotlety fasolowo-ziemniaczano -owsiane i puree fasolowo-ziemniaczane). Głównym składnikiem tych koncentratów była mąka z preparowanej fasoli czerwonej krajowej odmiany, której udział w zależności od produktu wynosił od 25 do 70% składu recepturowego. Poza mąką fasolową otrzymaną według technologii opracowanej przez Remiszewskiego i wsp. [19], w recepturach koncentratów wykorzystano zakupione u polskich producentów surowce węglowodanowe (preparowane mąki pszenną i z płatków ziemniaczanych, skrobię ziemniaczaną, płatki owsiane i otręby pszenne prażone), mleko w proszku, warzywa włoszczyźniane suszone o odpowiednim stopniu rozdrobnienia, przyprawy roślinne i zioła (cząber, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, czosnek suszony i liść pietruszki) oraz substancje smakowo-zapachowe (kakao niskotłuszczowe, cukier, sól, kwas cytrynowy, glutaminian sodu, ekstrakt drożdżowy i aromaty w proszku czekoladowy i wędzonkowy) oraz rodzynki i tłuszcz palmowy. Przygotowane w warunkach laboratoryjnych koncentraty instant z udziałem preparowanej fasoli poddano ocenie składu chemicznego. Analiza suchych koncentratów obejmowała oznaczenia zawartości: wody metodą suszarkową wg PN-A-79011-3:1998, białka metodą Kjeldahla wg AOAC Official Method 930.25, tłuszczu metodą Weibulla-Stoldta wg PN-A-79011-4:1998, popiołu całkowitego metodą spopielania próbek w temp. 600±20ºC i popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl wg PN-A-79011-8:1998 oraz chlorku sodu metodą Mohra wg PN-A-79011-7:1998. Oznaczenia wykonywano w 3 powtórzeniach. Zawartość węglowodanów ogółem oszacowano z tzw. różnicy wg schematu: węglowodany ogółem = 100 (woda + białko + tłuszcz + popiół ogólny) [20]. Wartość energetyczną obliczono na podstawie składu chemicznego wg PN-A-79011-6:1998 wraz ze zmianą Az1:2008. Zawartość podstawowych składników odżywczych i wartość energetyczną porcji poszczególnych potraw gotowych do spożycia obliczono na podstawie wyników oznaczenia składu chemicznego w suchych koncentratach. Skład chemiczny nowych koncentratów porównano z podobnego rodzaju koncentratami rynkowymi w proszku (zupą fasolową, płatkami owsianymi z mlekiem i malinami, kotletami sojowymi i puree z boczkiem i cebulką). Do oceny statystycznej zastosowano test t-studenta na poziomie istotności p=0,05. Analizę wykonano w oparciu o program Statistica 6,0. Opracowane koncentraty poddano też ocenie sensorycznej przed i po przyrządzeniu ich do spożycia wg PN-A-79011-2:1998 wraz ze zmianą Az1:2000. Ocenę suchych koncentratów przeprowadzono metodą prostą opisową, natomiast ocenę gotowych do spożycia potraw metodą punktową w skali 5-punktowej, w której 5 punktów było oceną najwyższą, a 1 najniższą. Jakość ogólną potraw oceniono, uwzględniając przyjęte w normie współczynniki ważkości dla poszczególnych cech: wyglądu i barwy 0,1; zapachu 0,3; konsystencji 0,2 i smaku 0,4. Zespół oceniający składał się z 6 osób o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Wyniki i ich omówienie Podstawowy skład chemiczny badanych koncentratów z udziałem fasoli, w porównaniu ze składem podobnego rodzaju produktów rynkowych przedstawiono w tabeli I. Zawartość wody we wszystkich produktach nie przekraczała 10%, co dla tego typu suchych koncentratów było wartością zapewniającą ich odpowiednią trwałość. Trzy z ocenianych nowych koncentratów (płatki owsiane z fasolą i rodzynkami, zupa z fasoli Red Kidney i puree fasolowo-ziemniaczane) zawierały znacząco więcej białka i mniej tłuszczu (p<0,05) niż odpowiadające im produkty rynkowe. Zawartość białka wynosiła w nich od 15,65 do 19,15 g/100 g, a tłuszczu od 1,44 do 5,13 g/100 g, zależnie od rodzaju produktu, natomiast w produktach rynkowych zawartości te wynosiły dla białka od 10,50 do 16,15 g/100 g, a dla tłuszczu od 6,91 do 7,96 g/100 g. Jedynie w przypadku kotletów fasolowo-ziemniaczano-owsianych i porównywanych z nimi kotletów sojowych sytuacja była odwrotna i wyższą zawartość oznaczonych składników (p<0,05) obserwowano w przypadku produktu rynkowego, co wynika najprawdopodobniej z wyższej zawartości białka i tłuszczu w soi, wynoszących odpowiednio ok. 35 i 20% [20]. Zawartość składników mineralnych wyrażonych jako popiół ogólny w nowych koncentratach, w porównaniu z podobnego typu produktami rynkowymi, była na ogół niższa (p<0,05), z wyjątkiem płatków owsianych z fasolą i rodzynkami o smaku czekoladowym. Niższa była też zawartość chlorku sodu w koncentracie zupy z fasoli Red Kidney i w puree fasolowo-ziemniaczanym. Obliczone zawartości węglowodanów i wartość energetyczna, zarówno koncentratów z fasolą, jak i porównywanych z nimi produktach rynkowych osiągały odpowiednio wartości od 59,4 do 69,78 g/100 g w przypadku węglowodanów i od 355 do 384 kcal, podczas gdy w porównywanych produktach rynkowych parametry te osiągały odpowiednio wartości od 57,9 do 75,72 g/100 g w przypadku węglowodanów i od 358 do 411 kcal, w zależności od produktu. Notowany niski poziom popiołu nierozpuszczalnego może
Kulczak M iwsp. Wartość odżywcza i jakość sensoryczna koncentratów spożywczych z udziałem preparowanej fasoli... 137 świadczyć o tym, że wszystkie badane produkty były wolne od zanieczyszczeń mineralnych. Skład chemiczny i wartość energetyczną porcji potraw przyrządzonych do spożycia z koncentratów z udziałem instantyzowanej mąki z fasoli Red Kidney przedstawiono w tabeli II. Porównywalną zawartością białka i węglowodanów w porcji charakteryzowały się płatki owsiane z fasolą, kakao i rodzynkami i puree fasolowo-ziemniaczane. Obliczona zawartość tych składników w obu potrawach wynosiła w przypadku białka 11,7g, a w przypadku węglowodanów 52,2 i 48,2 g odpo- Tabela I. Skład chemiczny i wartość energetyczna 100 g suchych koncentratów z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney w porównaniu do wybranych produktów rynkowych Table I. Chemical composition and energy value of 100 g dry food mixes with prepared Red Kidney beans as compared to selected market products Koncentrat /Dry food mix Płatki owsiane z fasolą, kakao i rodzynkami /Oatmeal with beans, cocoa and raisins Płatki owsiane z mlekiem i malinami /Oatmeal with milk and raspberries Zupa z fasolą Red Kidney /Soup with Red Kidney beans Woda /Water Białko /Protein Skład chemiczny /Chemical composition Węglowodany Popiół /Ash Tłuszcz ogółem* /Fat ogólny nierozpuszczalny /Sacchar. total /total /insoluble NaCl Wartość energetyczna* /Energy value x śr ± SD [g] kj kcal 7,41 a ±0,04 15,65 a ±0,07 4,78 b ±0,01 69,58 2,58 a ±0,02 0,06 a ±0,01 0,30 a ±0,07 1626 384 4,52 b ±0,18 10,70 b ±0,14 7,31 a ±0,04 75,72 1,75 b ±0,01 0,04 a ±0,01 0,29 a ±0,01 1740 411 6,52 b ±0,04 19,15 a ±0,07 5,13 b ±0,02 59,47 9,73 b ±0,01 0,06 a ±0,01 8,72 b ±0,03 1526 361 Zupa fasolowa /Bean soup 7,65 a ±0,02 16,15 b ±0,20 6,91 a ±0,05 57,90 11,39 a ±0,06 0,08 a ±0,01 9,99 a ±0,23 1515 358 Kotlety fasolowo-ziemniaczano-owsiane 7,87 a ±0,01 18,10 b ±0,14 2,62 a ±0,01 65,93 5,48 b ±0,04 0,05 a ±0,01 4,08 a ±0,01 1525 360 /Bean-po- tatoe-oat burgers Kotlety sojowe minutki 5,47 b ±0,02 21,65 a ±0,07 0,97 b ±0,04 65,58 6,33 a ±0,01 0,06 a ±0,01 0,29 b ±0,01 1519 358 /Soybean burgers Puree fasolowo-ziemniaczane 7,29 a ±0,06 16,75 a ±0,07 1,44 b ±0,06 69,08 5,74 b ±0,03 0,09 a ±0,01 4,18 b ±0,04 1507 355 /Mashed potatoes with beans Puree z boczkiem i cebulką /Mashed potatoes with bacon and onion 7,22 a ±0,01 10,50 b ±0,28 7,96 a ±0,065 67,63 6,69 a ±0,03 0,10 a ±0,01 4,95 a ±0,01 1623 384 *wartość obliczona na podstawie składu chemicznego /value calculated based on chemical composition [20] **odmiennymi literami ( a, b ) zaznaczono różnice istotne statystycznie na poziomie α=0,05 między poszczególnymi koncentratami z fasolą Red Kidney i podobnymi do nich w typie produktami rynkowymi (w kolumnach) /Different letters ( a, b ) marked statistically significant differences at α=0 05 between dry food mixes with Red Kidney beans and similar kinds of market products (in columns) Tabela II. Skład chemiczny i wartość energetyczna porcji potraw przyrządzonych z koncentratów z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney Table II. Chemical composition and energy value of ready-to-eat portion of product with prepared Red Kidney beans Potrawa /Ready to eat product Płatki owsiane z fasolą, kakao i rodzynkami /Oatmeal with beans, cocoa and raisins Zupa z fasolą Red Kidney /Soup with Red Kidney beans Kotlety fasolowo-ziemniaczano -owsiane* /Bean-potatoe-oat burgers Puree fasolowo-ziemniaczane /Mashed potatoes with beans Wielkość porcji /Serving size g koncentratu/ml wody /dry mix (g)/ water (ml) białko /protein Skład chemiczny /Chemical composition tłuszcz /fat węglowodany ogółem /sacchar. total popiół ogólny /ash (total) NaCl Wartość energetyczna /Energy value kj kcal białek /protein Udział energii (%) z /% of energy of tłuszczów /fat węglowodanów /sacchar g 75,0/150 11,7 3,6 52,2 1,9 0,2 1220 288 16,3 11,2 72,5 22,0/200 4,2 1,1 13,1 2,1 1,9 336 79 21,2 12,8 66,0 50,0/100 9,1 1,3 33,0 2,7 2,0 762 180 20,1 6,6 73,3 70/125 11,7 1,0 48,2 4,0 2,9 1055 249 18,9 3,7 77,5 * wartości wyróżników nie uwzględniają tłuszczu użytego do smażenia /parameter values without fat used for frying
138 Probl Hig Epidemiol 2016, 97(2): 134-139 Tabela III. Ocena sensoryczna potraw śniadaniowych i obiadowych z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney Table III. Sensory evaluation of ready-to-eat breakfast and dinner products with prepared Red Kidney beans Potrawa /Ready-to-eat product Płatki owsiane z fasolą, kakao i rodzynkami /Oatmeal with beans, cocoa and raisins Wyróżnik sensoryczny /Sensory attribute Wygląd i barwa /Appearance and colour Zapach /Odour Konsystencja /Consistency Smak /Taste Ocena ogólna /Quality factor Poziom jakości /Descriptive quality factor punkty/ points* 5,0 5,0 4,8 4,8 4,88 bardzo dobry Zupa z fasolą Red Kidney /Soup with Red Kidney beans 4,8 5,0 4,8 4,8 4,86 bardzo dobry Kotlety fasolowo-ziemniaczano-owsiane* 5,0 4,8 4,7 5,0 4,88 bardzo dobry /Bean-potatoe-oat burgers Puree fasolowo-ziemniaczane /Mashed potatoes with beans 4,8 4,8 4,7 4,8 4,78 bardzo dobry * wg PN-A-79011-2:1998 wraz ze zmianą Az1:2000 wiednio w płatkach i w puree. Najmniejszą zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów w porównaniu do pozostałych potraw wykazywała zupa z fasoli Red Kidney. Wynika to z małej ilości wsadu surowcowego w stosunku do ilości użytej wody, co jest charakterystyczne dla tego typu zup sporządzanych z koncentratów w proszku. Uwagę zwraca stosunkowo duża zawartość soli we wszystkich potrawach (z wyjątkiem płatków owsianych z fasolą, kakao i rodzynkami wynosząca w porcji od 1,9 do 2,9 g zależnie od rodzaju potrawy. Według danych literaturowych pokrywa to 40-60% zalecanego maksymalnego dziennego spożycia tego składnika, które nie powinno przekraczać 5 g [21]. Należy zaznaczyć, że tak wysoka, a nawet wyższa zawartość soli w porcji potrawy występuje w większości zup i II dań obiadowych przyrządzanych z suchych koncentratów znajdujących się w handlu. W odniesieniu do przedstawionej w tabeli II struktury wykorzystania energii, wszystkie potrawy charakteryzowały się wysokim udziałem energii z białka i węglowodanów, wynoszącym odpowiednio od 16,3 do 21,2% i od 66,0 do 77,5% w zależności od rodzaju potrawy. Wynika to ze składu surowcowego potraw, w których dominującym składnikiem była mąka fasolowa o wysokiej zawartości białka i skrobi. Dodatkowym znaczącym źródłem białka i skrobi w badanych potrawach były też płatki owsiane i ziemniaczane. Według zaleceń żywieniowych WHO, w prawidłowej diecie udział energii z białek powinien wynosić 10 15%, z tłuszczów 15-30%, a z węglowodanów 55-75% [21]. Jakość sensoryczna nowych produktów została oceniona przed i po ich przyrządzeniu do spożycia. Suche koncentraty charakteryzowały się barwą typową dla danego rodzaju produktu (jasnobrązową lub szaroróżową z widocznymi cząstkami płatków, rodzynek lub warzyw), sypką. niejednorodną konsystencją i swoistym dla poszczególnych produktów zapachem lekko kakaowym, przyprawowym lub wędzonkowym. Gotowe do spożycia potrawy (po zalaniu odpowiednią ilością wrzącej wody) oceniono metodą punktową (tab. III). Wszystkie oceniane potrawy uzyskały bardzo wysokie noty punktowe 4,7-5,0 punktów (w skali 5-punktowej), a tym samym ich jakość sensoryczną oceniono jako bardzo dobrą. Mimo wspomnianej wyżej stosunkowo wysokiej zawartości soli, smak potraw oceniono jako pełny, zharmonizowany i charakterystyczny dla poszczególnych produktów. Wnioski 1. Nowe koncentraty z udziałem fasoli kolorowej Red Kidney są produktami o wysokiej zawartości cennego z żywieniowego punktu widzenia białka i skrobi. 2. Bardzo dobra jakość sensoryczna potraw przyrządzonych z koncentratów z udziałem fasoli Red Kidney wskazuje, że produkty te mogłyby poszerzyć rynkowy asortyment żywności wygodnej i przyczynić się do zwiększenia spożycia nasion strączkowych. 3. Ze względów zdrowotnych można by podjąć próby obniżenia zawartości soli w koncentratach z udziałem fasoli Red Kidney, przy jednoczesnym zachowaniu dotychczasowej wysokiej jakości sensorycznej otrzymanych z nich potraw.
Kulczak M iwsp. Wartość odżywcza i jakość sensoryczna koncentratów spożywczych z udziałem preparowanej fasoli... 139 Piśmiennictwo / References 1. Kowalczuk I. Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych. Acta Sci Pol Technol Aliment 2004, 3(1): 187-198. 2. Krygier K. Żywność funkcjonalna żywność XXI wieku. Przem Spoż 2002, 4: 2-5. 3. Krupa U, Soral-Śmietana M. Nasiona fasoli źródłem odżywczych i nieodżywczych makroskładników. Żywn Nauk Technol Jakość 2003, 35(2) supl: 98-111. 4. Korus J, Gumul D, Achremowicz B. Skład chemiczny pięciu nowych odmian fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Żywn Nauk Technol Jakość 2005, 45(4): 81-86. 5. Zdrojewska I, Malinowska E, Trembecka M i wsp. Wartość odżywcza wybranych nasion roślin strączkowych dostępnych na polskim rynku żywnościowym. Bromat Chem Toksykol 2006, 39(supl): 349-352. 6. Gawęcki J, Zielke M. Żywność wartość odżywcza i jakość zdrowotna. [w:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Gawęcki J, Hryniewiecki L (red). PWN, Warszawa 2000: 325-326. 7. Guillon F, Champ MM. Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for health. Br J Nutr 2002, 88(suppl 3): S293-S306. 8. Han IH, Baik BK. Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, ultrasound, and high hydrostatic pressure. Cereal Chemistry 2006, 83(4): 428-433. 9. Anderson JW, Major AW. Pulses and lipaemia, short- and long-term effect: potential in the prevention of cardiovascular disease. Br J Nutr 2002, 88(suppl 3): S263-S271. 10. Leterme P. Recommendations by health organizations for pulse consumption. Br J Nutr 2002, 88(suppl 3): S239-S242. 11. Mathers JC. Pulses and carcinogenesis: potential for the prevention of colon, breast and other cancers. Br J Nutr 2002, 88(suppl 3): S273-S279. 12. Rizkalla SW, Bellisle F, Slama G. Health benefits of low glycaemic index foods, such as pulses, in diabetic patients and healthy individuals. Br J Nutr 2002, 88(suppl 3): S255-S262. 13. Troszyńska A, Bednarska A, Łatosz A, Kozłowska H. Polyphenolic compounds in the seed coat of legume seeds. Pol J Food Nutr Sci 1997, 6/47(3): 37-45. 14. Bravo L. Polyphenols chemistry, dietary source, metabolism and nutritional significance. Nutr Rev 1998, 56(11): 317 333. 15. Dechent HM. Bioactive poliphenolics from fruit and plants. Prod Dev 2000, 8: 312-316. 16. Mikołajczak A, Drużyńska B. Antyoksydacyjne właściwości polifenoli okryw nasiennych fasoli kolorowej. Żywn Nauk Technol Jakość 1999, 6(3) supl: 112-117. 17. Zhao YH, Manthey FA, Chang SKC, et al. Quality Characteristics of Spaghetti as Affected by Green and Yellow Pea, Lentil, and Chickpea Flours. J Food Sci 2005, 70(6): 371-376. 18. Siddiq M, Nyombaire G, Dolan KD, Harte J. Processing of Sugar-Coated Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris): Fate of Oligosaccharides and Phytohemagglutinin (PHA), and Evaluation of Sensory Quality. J Food Sci 2006, 71(9): C521-C526. 19. Remiszewski M, Kulczak M, Przygoński K i wsp. Zmiany aktywności antyoksydacyjnej nasion wybranych roślin strączkowych podczas ich obróbki technologicznej. Bromat Chem Toksykol 2006, 39(supl): 503-507. 20. Kunachowicz H, Nadolna I, Iwanow K. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005. 21. Gronowska-Senger A. Żywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku. [w:] Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. Tom 3. Gawęcki J, Roszkowski W (red). PWN, Warszawa 2009: 389-398.