RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (21) Numer zgłoszenia: 315142 (22) Data zgłoszenia: 25.10.1995 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: 25.10.1995,PCT/EP95/04199 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: 17.05.1996,WO96/13988, PCT Gazette nr 22/96 (11) 179562 (13) B1 (51) IntCl7: A 23L 1/23 (54) Sposób wytwarzania środka aromatyzującego (30) Pierwszeństwo: 04.11.1994,EP,94117413.8 (73) Uprawniony z patentu: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A., Vevey, CH (43) Zgłoszenie ogłoszono: 14.10.1996 BUP 21/96 (72) Twórcy wynalazku: Beat D. Zurbriggen, Buelach, CH Bengt Bengtsson, Seuzach, CH (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 29.09.2000 WUP 09/00 (74) Pełnomocnik: Jakobsche Agnieszka, PATPOL Spółka z o.o. PL 179562 B1 (57) 1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C i odzyskuje się dojrzałe kiełki. 10. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze 80-150 C, korzystnie w temperaturze 120-150 C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut.
Sposób wytwarzania środka aromatyzującego Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C i odzyskuje się dojrzałe kiełki. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze 45-65 C. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po dezaktywacji kiełki odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających kiełków dodaje się egzogenne enzymy. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że wymienione mikroorganizmy wybiera się z grupy obejmującej Lactobacillusplantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. 10. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego z wykiełkowanych nasion, znamienny tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze 80-150 C, korzystnie w temperaturze 120-150 C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut. * * * Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego. Od najdawniejszych czasów znane było stosowanie skiełkowanych nasion w diecie człowieka, a zwłaszcza stosowanie skiełkowanych zbóż, takich jak jęczmień w produkcji piwa. Tym niemniej, znane jest również z ostatnich czasów, stosowanie enzymów tworzących się w świeżych kiełkach podczas procesu ich kiełkowania. Przykładowo, w EP 0 320 717 (Eniricerche S.p.A.), opisuje się sposób wytwarzania enzymatycznych hydrolizatów białek, wolnych od goryczy, z zastosowaniem enzymów wyekstrahowanych ze skiełkowanych nasion sorgo.
179 562 3 Celem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania środka aromatyzującego, który wykorzystuje bardziej bezpośrednio i pełniej potencjalny aromat zawarty w ziarnach roślin jadalnych. Pierwszy wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C i odzyskuje się dojrzałe kiełki, stanowiące środek aromatyzujący. W sposobie tym korzystnie poddaje się kiełkowaniu nasiona z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża, rośliny oleiste i nasiona rzodkiewki. Korzystnie, wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu natryskując je z przerwami wodą, a wymienione kiełki poddaje się dojrzewaniu w temperaturze 45-65 C. Ponadto korzystnie wymienione nasiona poddaje się kiełkowaniu w kontrolowanej atmosferze do czasu, aż zawartość suchej masy wyniesie 20-50%. Po dezaktywacji kiełki korzystnie odwadnia się poprzez suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem. Również korzystnie z kiełków po dezaktywacji wytwarza się rozpuszczalny ekstrakt i ekstrakt ten suszy się rozpryskowo. Inne korzystne postępowanie polega na tym, że przed ich dojrzewaniem, do kiełków dodaje się materiał roślinny bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny. Korzystne też jest dodawanie do dojrzewających kiełków egzogennych enzymów. Korzystnie, do dojrzewających całych kiełków i/lub kiełków pociętych dodaje się co najmniej jeden mikroorganizm o aromatyzującej lub zakwaszającej mocy i/lub zdolności do degradacji cukrów redukujących. Jako szczególnie przydatne wybiera się mikroorganizmy z grupy obejmującej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. Drugi wariant sposobu według wynalazku polega na tym, że nasiona roślin jadalnych poddaje się kiełkowaniu w ciągu 1-10 dni w temperaturze 15-30 C, otrzymane kiełki poddaje się dojrzewaniu pod wpływem ich endogennych enzymów w ciągu 12-72 godzin w temperaturze pomiędzy powyżej 30 C a 70 C, po czym wymienione enzymy dezaktywuje się w ciągu 2-30 minut w temperaturze 80-95 C, a następnie wytwarza się mieszaninę zawierającą 35-55% wody i składającą się, w % wagowych suchej masy, z 24-98% dojrzałych kiełków, 2-40% chlorku sodu, 0-4% dodanego cukru redukującego, 0-2% substancji zawierającej siarkę, 0-15% glutaminianu jednosodowego i 0-15% sacharozy, po czym wymienioną mieszaninę poddaje się reakcji poprzez ogrzewanie w temperaturze 80-150 C, korzystnie w temperaturze 120-150 C, w ciągu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie w ciągu 1-40 minut. Otrzymuje się w ten sposób środek aromatyzujący, stanowiący i określany jako produkt reakcji Maillarda w mieszaninie z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat. W celu przeprowadzenia sposobu według niniejszego wynalazku, jako surowce wyjściowe mogą być zastosowane, na przykład, nasiona roślin zawierających białka bogate w cysteinę lub metioninę i/lub zawierających hemicelulozę bogatą w cukry redukujące, takie jak ksyloza, arabinoza lub glukoza i/lub bogate w kwas galakturonowy. Korzystnie, jako substraty, stosuje się nasiona roślin wybrane z grupy obejmującej rośliny strączkowe, zboża i rośliny oleiste. Szczególnie poleca się stosowanie ziarn nasion, na przykład, lucerny, rzodkiewki, kozieradki, soczewicy, grochu i fasoli. Przykładowo, w celu wykiełkowania wymienionych nasion, można je uprzednio moczyć w ciągu 0-30 godzin, w temperaturze 15-30 C, w czystej wodzie lub wodzie z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środka stabilizującego. Przykładowo, ewentualnie uprzednio moczone, nasiona można umieścić w odpowiedniej komorze o regulowanej atmosferze, jeśli chodzi o higroskopijność i temperaturę i wyposażonej w urządzenia do spryskiwania wodą kiełkujących nasion.
4 179 562 Przykładowo, wymienione nasiona można kiełkować w ciągu 1-10 dni, w temperaturze 15-30 C, natryskując je sporadycznie w tym czasie czystą wodą lub wodą z dodatkiem 0-5% chlorku sodu jako środkiem stabilizującym. Jak wyżej podano, kiełki mogą dojrzewać pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze wyższej niż 30 C a 70 C, korzystnie w temperaturze 45-65 C, w ciągu 12-72 godzin. Całe kiełki mogą dojrzewać w atmosferze o wysokiej wilgotności względnej lub z niewielką ilością wody, po czym mogą być doprowadzone do postaci puree, zwłaszcza na drodze homogenizacji, na przykład. Przykładowo, mogą one dojrzewać w postaci puree, po homogenizacji. Jak już wspomniano, korzystnie materiał roślinny, bogaty w białko, a zwłaszcza gluten pszeniczny, miesza się z wymienionymi kiełkami zanim dojrzeją albo też dodaje się również egzogeniczne enzymy do kiełków w trakcie ich dojrzewania, szczególnie w celu zmniejszenia lepkości wymienionego puree. Również, jak wspomniano powyżej, korzystnie fermentację nasion, podczas ich kiełkowania i/lub całych kiełków i/lub kiełków pociętych, a zwłaszcza w postaci puree, prowadzi się z dodatkiem co najmniej jednego mikroorganizmu, korzystnego, jeśli chodzi o jego siłę aromatyzującą lub zakwaszającą i/lub jego zdolność do degradacji redukujących cukrów, a zatem wydłużenia czasu przechowywania produktu, a zwłaszcza z co najmniej jednym mikroorganizmem wybranym z grupy obejmującej: Lactobacillusplantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus camis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis i ich mieszaniny. Środek aromatyzujący, wytworzony sposobem według pierwszego wariantu niniejszego wynalazku, przykładowo, może być stosowany w postaci w jakiej jest, w postaci odwodnionej lub innej, podobnej do aromatyzowania dań, sosów lub bulionów. Środek aromatyzujący, wytworzony według drugiego wariantu niniejszego wynalazku, obejmującego zmieszanie środka aromatyzującego wytworzonego w pierwszym wariancie tego środka aromatyzującego z innymi materiałami bogatymi w prekursory aromatu i/lub środkami wzmacniającymi aromat, takimi jak sos sojowy lub autolizat drożdżowy lub nawet niektóre cukry redukujące lub niektóre substancje bogate w siarkę w postaci siarczków, takie jak na przykład, cysteina, metionina lub tiamina i poddanie tej mieszaniny dalszej obróbce cieplnej, polegającej, jak już wspomniano, na ogrzewaniu w temperaturze 80-150 C, korzystnie, w temperaturze 120-150 C, w okresie czasu od 1 minuty do 4 godzin, korzystnie od 1-40 minut, przy czym, względnie krótki czas ogrzewania odpowiada stosunkowo wysokiej temperaturze i na odwrót, stanowi drugi wariant środka aromatyzującego wytworzonego według wynalazku. Tak otrzymany produkt reakcji można suszyć do zawartości resztkowej wody mniejszej lub równej 2%. Przykładowo, dla uzyskania zagęszczonej masy, możliwe jest prowadzenie reakcji i suszenia w dwóch oddzielnych aparatach, a zwłaszcza w autoklawie lub podgrzewaczu taśmowym i suszarce próżniowej, a następnie kruszenie lub mielenie w młynku udarowym. Możliwe jest również przeprowadzenie reakcji i suszenia na drodze ekstruzji w ekstruderze ślimakowym i pocięcie lub zmielenie otrzymanego produktu ekspandowanego. Przykłady poniżej stanowią ilustrację różnych wariantów i wykonań sposobu według niniejszego wynalazku. W przykładach, azot całkowity (N cał.) był oznaczany metodą Kjeldahl'a. Zawartość białka określano i obliczano jako N cał. x 6,25. Azot alfa-aminowy (N alfa) oznaczano metodą Slyke'a. Stopień hydrolizy oznaczano jako iloraz N alfa/n cał. Zawartość kwasu glutaminowego oznaczano enzymatycznie. Zawartość suchej masy (SM) oznaczano po wysuszeniu w ciągu 4 godzin, w temperaturze 70 C, pod ciśnieniem 20 0,1 kpa. Procenty wyrażone są wagowo w stosunku do całkowitej masy lub w stosunku do suchej masy (%SM). Przykład I. Moczy się w 4 l wody przez 16 godzin, w temperaturze 25 C, 1 kg nasion rzodkiewki (Raphanus sativus). Następnie, odciąga się wodę i umieszcza się je w komorze o regulowanej higroskopijności i temperaturze, wyposażonej w urządzenia do natryskiwania wodą kiełkujących nasion. W komorze tej, nasiona kiełkują przez 8 dni, w temperaturze 20 C, gdzie są w tym czasie
179 562 5 natryskiwane i zraszane wodą co dwie godziny. Tak uzyskane kiełki tnie się na małe kawałki, po czym dojrzewają one pod wpływem ich endogennych enzymów, w temperaturze 40 C przez 48 godzin. Następnie, enzymy dezaktywuje się poprzez ogrzewanie masy, dojrzałych, pociętych kiełków w temperaturze 90 C przez 12 minut. W kolejnej operacji masę suszy się w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa, w ciągu 8 godzin, po czym proszkuje się ją. Uzyskuje się sproszkowany środek aromatyzujący, który może być stosowany w postaci w jakiej jest, inaczej mówiąc, którym można zraszać różne dania dla wzmocnienia ich aromatu. Przykład II. Nasiona lucerny (Medicago sativa) moczy się w wodzie przez 15 godzin, w temperaturze 25 C. Kiełkują one w odpowiedniej komorze, podobnej do opisanej w przykładzie I, przez 2,4 i 6 dni, w temperaturze 25 C, przy czym zrasza się je wodą co 12 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i dojrzewają one w temperaturze 55 C przez 24 lub 48 godzin, po czym dla zdezaktywowania enzymów ogrzewa się je w temperaturze 90 C w ciągu 3 minut, suszy w temperaturze 65 C pod zmniejszonym ciśnieniem przez 6-7 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko, tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 1, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych. Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) SM N cał. (% SM) Tabela 1 N alfa (% SM) Glu (% SM) N alfa/n cał. Glu/białko 2 0 20,2 6,43 0,99 0,09 15,39 0,22 2 24 98,5 5,98 1,00 0,31 16,72 0,83 2 48 98,1 6,22 1,19 0,33 19,13 0,85 4 0 8,8 6,59 1,59 0,08 24,13 0,19 4 24 97,8 6,33 1,90 0,36 30,02 0,91 4 48 97,1 6,59 2,04 0,50 30,96 1,21 6 0 7,6 5,92 1,57 0,12 26,52 0,32 6 24 98,1 6,93 2,14 0,43 30,88 0,99 6 48 98,3 6,91 2,33 0,60 32,27 1,39 Z danych w tabeli wynika, że w przypadku czasu kiełkowania 2,4 i 6 dni i czasu dojrzewania 24 i 48 godzin, zawartość kwasu glutaminowego, ważnego środka wzmacniającego aromat, wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego. Najbardziej korzystne wyniki ilorazów azot alfa-aminowy/azot całk. i kwas glutaminowy/białko, stwierdza się w przypadku okresów kiełkowania 4 dni i okresu dojrzewania 24 godzin. Przykład III. Procedurę, jak opisana w przykładzie II, dla rzodkiewki, stosuje się do wykiełkowania w czasie 4 dni i 24 godzinnego dojrzewania dla nasion kozieradki (Trigonella phoenumgracem), żółtej soczewicy (Lens esculenta), zielonego groszku (Pisum sativum) i fasoli mung (Phaseolus radiatus). Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza ilorazy azot alfa-aminowy/azot całkowity i kwas glutaminowy/białko tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 2, poniżej, gdzie podano również dla porównania wartości dla kiełków niedojrzałych lub suszonych.
6 179 562 Nasiona Kiełkowanie (dni) Dojrzewanie (godz.) Tabela 2 SM N cał. (%SM) N alfa (%SM) Glu (%SM) N alfa/ncał. Glu/białko Rzodkiewka 4 0 13,4 5,07 0,53 0,16 10,45 0,50 24 98,1 4,79 0,83 0,54 17,32 1,80 Kozieradka 4 0 8,0 5,00 0,63 0,20 12,60 0,64 24 97,4 5,44 1,62 0,47 29,78 1,38 Soczewica 4 0 15,8 6,20 0,95 0,22 15,32 0,57 24 96,9 4,95 1,45 0,66 29,29 2,13 Groszek 4 0 22,5 4,62 0,57 0,25 12,34 0,86 24 96,6 4,76 0,95 0,67 19,96 2,25 Fasola mung 4 0 13,0 5,15 1,07 0,12 20,78 0,37 24 97,9 4,59 1,07 0,46 23,31 1,60 Z danych w tabeli 2 wynika, że w przypadku każdego z nasion, dla czasu kiełkowania 4 dni i czasu dojrzewania 24 godzin, zawartość kwasu glutaminowego wzrasta w sposób wyraźny w porównaniu z zawartością określoną dla porównania w przypadku zerowego czasu dojrzewania. Podobną zależność stwierdza się dla azotu alfa-aminowego. Przykład IV. Dla fasoli mung zastosowano procedurę, jak opisana w przykładzie III. Po 24 godzinnym dojrzewaniu i dezaktywacji enzymów, homogenizuje się część kiełków z porcją wody. Zhomogenizowaną mieszaninę odwirowuje się i odzyskuje się klarowny roztwór, który zatęża się i suszy rozpryskowo. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma stosunkowo neutralny aromat i jest szczególnie odpowiedni do stosowania jako surowiec do otrzymywania produktów reakcji Maillarda, czyli środka wytwarzanego drugim wariantem sposobu według wynalazku. Przykład V. Procedurę, jak opisana w przykładzie II, stosuje się w przypadku lucerny do czasu kiełkowania przez 4 dni. Przed dojrzewaniem, homogenizuje się część kiełków z równą (wagowo) ilością suchej masy pszenicznego glutenu. Następnie, mieszanina dojrzewa w ciągu 48 godzin w temperaturze 40 C, po czym ogrzewa się ją w ciągu 3 minut w temperaturze 90 C, w celu zdezaktywowania enzymów i suszy rozpryskowo. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący składa się z mieszaniny peptydów i aminokwasów uzyskanych z zastosowanych kiełków i pszenicznego glutenu. Jest on szczególnie odpowiedni jako surowiec do wytwarzania produktów reakcji Maillard'a. Przykład VI. Procedurę, jak opisana w przykładzie III, stosuje się w przypadku rzodkiewki do czasu kiełkowania przez 4 dni. Następnie, kiełki tnie się na małe kawałki i uzupełnia 2% roztworem chlorku sodu, po czym szczepi się je hodowlą Lactobacillus plantarum i pozostawia do fermentacji i dojrzewania na 48 godzin w temperaturze 32 C. Następnie, ogrzewa się je w ciągu 10 minut w temperaturze 90 C, w celu zdezaktywowania bakterii i enzymów. W ten sposób wytworzony środek aromatyzujący ma szczególnie mocny aromat. Przykład VII. Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20 C. Kiełkują one w odpowiedniej komorze przez 4 dni, w temperaturze 23 C, przy czym zrasza się je wodą co 6 godzin. Następnie, kiełki homogenizuje się i szczepi się handlową hodowlą Bacillus natto. Kiełki fermentują w ciągu 24 godzin, w temperaturze 37 C, po czym podnosi się temperaturę do 55 C i pozostawia w tej temperaturze na 24 godziny dla dojrzewania. Po wymienionym czasie, dla zdezaktywowania bakterii i enzymów, prowadzi się ogrzewanie w temperaturze 90 C w
179 562 7 ciągu 10 minut i suszy w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa przez 8 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy, kwas glutaminowy i cukier redukujący (CR) i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 3, poniżej, gdzie podano również dla ułatwienia porównania, odpowiednie wartości uzyskane w przykładzie III dla soczewicy. Tabela 3 Kiełkowanie SM N cał. N alfa N alfa/ncał. Glu CR (dni) (% SM) (% SM) (% SM) (% SM) 4 97,9 4,3 1,27 29,53 0,97 1,06 4 (przykł. III) 96,9 4,95 1,45 29,29 0,66 4,79 Tak więc, jeśli porówna się wyniki otrzymane w tym przykładzie z uzyskanymi w przykładzie III dla soczewicy, można stwierdzić, że są one bardzo podobne, z różnicą, jeśli chodzi o zawartość kwasu glutaminowego, a zwłaszcza cukru redukującego. Zawartość tego ostatniego jest znacznie niższa w wytworzonym środku aromatyzującym niniejszego przykładu, co zapewnia dłuższy czas przechowywania. Przykład VIII Nasiona soczewicy moczy się w wodzie przez 12 godzin, w temperaturze 20 C. Kiełkują one w komorze o kontrolowanej atmosferze o 100% wilgotności i w ciemności przez 6 dni, w temperaturze 30 C. Porcję kiełków A homogenizuje się, zanim dojrzeją, w ciągu 24 godzin, w temperaturze 55 C. Porcję B homogenizuje się po 24 godzinnym dojrzewaniu, w temperaturze 55 C. Porcję A i B ogrzewa się następnie w temperaturze 90 C w ciągu 3 minut, dla zdezaktywowania enzymów, po czym suszy się je w temperaturze 60 C pod zmniejszonym ciśnieniem 20 0,1 kpa w ciągu 8 godzin. Oznacza się suchą masę, azot całkowity, azot alfa-aminowy i kwas glutaminowy i wyznacza iloraz azot alfa-aminowy/azot całkowity tak wytworzonego środka aromatyzującego. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 4, poniżej, gdzie podano również dla porównania, wartości uzyskane dla czasu dojrzewania równego zero. Tabela 4 Dojrzewanie SM N cał. N alfa N alfa/ncał. Glu (godz.) (% SM) (% SM) (% SM) 0 38,1 3,99 0,21 5,26 0,05 24 (A) 97,5 4,10 0,76 18,53 0,18 24 (B) 99,1 4,30 0,50 11,63 0,14 Z danych tabeli 4 wynika, że zawartość suchej masy w uzyskanych kiełkach w kontrolowanej atmosferze i w ciemności osiąga wysokie wartości. Można też zauważyć, że stopień hydrolizy kiełków homogenizowanych przed dojrzewaniem jest znacznie wyższy od stopnia hydrolizy kiełków homogenizowanych po dojrzewaniu. Przykład IX. W sposób opisany w przykładzie VII przeprowadza się dla nasion soczewicy: kiełkowanie, fermentowanie za pomocą hodowli Bacillus natto, dojrzewanie i dezaktywację. Ten środek aromatyzujący miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 49% wody i w % suchej masy: z 40% suchej
8 179 562 masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 0,44% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 100 C w ciągu 3 godzin. Następnie, suszy się ją pod zmniejszonym ciśnieniem 15 0,1 kpa w temperaturze 95 C do zawartości suchej masy wynoszącej 1,5%, po czym kruszy się ją i proszkuje. Dla spróbowania tego produktu reakcji Maillard'a, rozpuszcza się 5 g z dodatkiem chlorku sodu w 1 l wrzącej wody. Woda w ten sposób aromatyzowana ma przyjemny smak, bez goryczy, podobny do mięsa i nie ma charakterystycznego i przenikliwego zapachu tradycyjnego Bacillus natto. Przykład X. Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie IV, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 40% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 2,4% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120 C w ciągu 40 minut. Następnie, suszy się ją i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji Maillard'a, który w warunkach badania, jak w przykładzie IX, ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa. Przykład XI. Sproszkowany środek aromatyzujący, otrzymany w przykładzie V, miesza się z wodą, ksylozą, chlorkiem sodu, cysteiną, glutaminianem sodu i cukrozą w takiej ilości, aby otrzymana mieszanina składała się z 43% wody i w % suchej masy: z 40% suchej masy wymienionego środka aromatyzującego, w tym: 1,8% cukrów redukujących, 1,5% ksylozy, 34% chlorku sodu, 1,5% cysteiny, 11,5% glutaminianu jednosodowego i 11,5% cukrozy. Mieszanina reaguje podczas ogrzewania w temperaturze 120 C w ciągu 40 minut. Następnie, mieszaninę suszy się i proszkuje. Otrzymuje się produkt reakcji Maillard'a, który w warunkach badania jak w przykładzie IX ma przyjemny smak, pozbawiony goryczy, podobny do smaku mięsa. Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.