Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka

Podobne dokumenty
Czy warto jeść kasze i płatki?

Koncepcje nowych produktów piwnych

PIWA SPECJALNE KIERUNKI BADAŃ I ROZWOJU

Biotechnologia w produkcji piwa. Wykłady Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej dr Sławomir Wierzba

PROCES PRODUKCJI PIWA. Jakość

ĆWICZENIE NR 2. Surowce browarnicze część teoretyczna. Do produkcji piwa potrzebne są cztery surowce: jęczmień, chmiel, woda i drożdże.

Zasady znakowania piwa na podstawie przepisów rozporządzenia 1169/2011

I A. Cykl rozwojowy buraka cukrowego B. Odmiany hodowlane buraka - krótka charakterystyka C. Jakie rodzaje dojrzałości można rozróżnić u buraka

Biotechnologia w produkcji piwa. Wykłady Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej dr Sławomir Wierzba

Jęczmień - H. Gąsiorowski

Składniki podłoża hodowlanego

Podstawy biogospodarki. Wykład 6

ZWIĄZKI BIAŁKOWE W BRZECZKACH PIWNYCH WYTWARZANYCH Z DODATKIEM NIEOPLEWIONEGO ZIARNA JĘCZMIENIA

Przedmiot zamówienia na dostawę karmy dla psów i kotów, mieszanek nasiennych, pasz granulowanych, gammarusa i pęczków ulistnionych gałęzi do

Biotechnologia w produkcji piwa. Wykłady Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej dr Sławomir Wierzba

Warsztaty dla Rodziców

Wartość pokarmowa zbóż i zasady ich skarmiania w żywieniu świń

Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej

Zapotrzebowanie na energię

Szczegółowe plany specjalizacji na studiach niestacjonarnych II stopnia

Jakość plonu a równowaga składników pokarmowych w nawożeniu

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1

WPŁYW ph ZACIERU I BRZECZKI NA PRZEBIEG PROCESU TECHNOLOGICZNEGO I WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCIOWE PIWA

CHEMIA ŻYWNOŚCI. Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka semestr III. Wykłady: 7 tyg. x 2 godz. + 1 godz. = 15 godz.

ROLNICZE ZAGOSPODAROWANIE ŚCIEKU POFERMENTACYJNEGO Z BIOGAZOWNI ROLNICZEJ - OGRANICZENIA I SKUTKI. Witold Grzebisz

Niestandardowe wykorzystanie buraków cukrowych

INNE AKTY KOMISJA (2008/C 254/09) WNIOSEK O ZMIANĘ ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006. Wniosek o zmianę zgodnie z art. 9 i art. 17 ust.

RYNEK MELASU. Aktualna sytuacja i perspektywy. XXXI Pokampanijna Konferencja Techniczno-Surowcowa

Przydatność Beta vulgaris L. jako substratu biogazowni rolniczej

Ocena przydatności żyta hybrydowego w żywieniu krów mlecznych

AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA PIW PRODUKOWANYCH Z DODATKIEM NIESŁODOWANEJ KOMOSY I AMARANTUSA

Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212

PROCEDURA OGÓLNA Laboratorium Badania Żywności i Środowiska

SYLABUS. Katedra Bioenergetyki i Analizy Żywności. TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA Studia pierwszego stopnia Ogólnoakademicki Stacjonarne

l.p. Nazwa produktu Badana cecha Metoda badawcza Przygotowanie brzeczki laboratoryjnej ze słodu metodą zacierania

ZIARNO JCZMIENIA NAGIEGO I OPLEWIONEGO JAKO SUROWIEC NIESŁODOWANY W PIWOWARSTWIE

niezbędny składnik pokarmowy zbóż

Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech składników: - wody - słodu - chmielu

V Kongres Browarników, października 2015, Ustroń

Kasze - jakie najzdrowsze? Porównanie wartości odżywczych

Możliwości wykorzystania różnych gatunków roślin uprawnych w żywieniu świń.

Walory buraków cukrowych, jako surowca

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 553

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.

SYLABUS. Katedra Bioenergetyki i Analizy Żywności. Technologia żywności i żywienie człowieka Studia pierwszego stopnia

Adres strony internetowej, na której Zamawiający udostępnia Specyfikację Istotnych Warunków Zamówienia:

Croissant migdałowy 11_1723. Croissant morelowy 11_1740. Croissant classic czekoladowy rogalik. Ślimak cynamonowy 11_5735

Indeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska

W D O B R Y M Z D R O W I U

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212

Mieszanki paszowe uzupełniające. Trzoda chlewna

ANDYJSKA KOMOSA - MATKA ZBÓŻ. Opracował: Aleksander Kwiatkowski

Warzenie piwa metodą zacierania

Owies. Tabela 40. Owies odmiany badane w 2014 r. Rok wpisania do KRO LOZ

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1179

WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH STOSOWANYCH PRZY ZACIERANIU SŁODOWANEGO ZIARNA OWSA NA JAKOŚĆ BRZECZKI

Nazwa produktu cena brutto cena netto VAT Kod kreskowy. Musli rajskie z owocami 300g*BIO PLANET*BIO

Planowanie Projektów Odnawialnych Źródeł Energii Biomasa (odpady fermentowalne)

WPŁYW SUBSTYTUCJI SŁODU PRZETWORAMI KUKURYDZIANYMI NA ZAWARTOŚĆ AZOTU a-aminowego W BRZECZKACH LABORATORYJNYCH

ZWIĄZKI WĘGLA Z WODOREM 1) Uzupełnij i uzgodnij równania reakcji spalania całkowitego alkanów, alkenów i alkinów.

Produkcja piwa. Napój produkowany z wody, słodu jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z rodzaju Saccharomyces

Redukcja strat w procesie stabilizacji : najlepsza w klasie oszczędność czasu i kosztów

Dlaczego pełne ziarno? Dlaczego pełne ziarno?

Scenariusz lekcji otwartej z biologii - zakres rozszerzony w klasie I LO

Nazwa produktu cena brutto cena netto VAT Kod kreskowy. Musli rajskie z owocami 300g*BIO PLANET*BIO

Zalecenia żywieniowe w DIECIE BEZGLUTENOWEJ

BIOETANOL Z BIOMASY KONOPNEJ JAKO POLSKI DODATEK DO PALIW PŁYNNYCH

Zróżnicowane składniki granulatów Fitmin są podstawą optymalnej wartości odżywczej. Białko (37%), tłuszcz (22%), energia: 16,2 MJ/1 kg

Systemy zarządzania produkcją - MES

Łubin w żywieniu trzody chlewnej

W y s o k i S e j m uchwalić raczy załączony projekt ustawy.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą 2)

Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne TOMASZ DOŁGAŃ

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

KRÓWKI BIO RĘCZNIE WYRABIANE TRADYCYJNY SMAK 100% EKOLOGICZNE SUROWCE BEZGLUTENOWE

Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków

METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO

W glowodany. Celuloza. Fruktooligosacharydy. Cukry. W glowodany. Mannooligosacharydy. Dro d e CHO CHO2OH CHOH CH2OH O CHOH CHOH CH 2 OH

Krowi Milk: Krowa Super Vit Plus Dodatki: Składniki analityczne:

RemyLiVe, Więcej niż błonnik... Christine Franck/Lidia Ugorska

Zatwierdzone oświadczenia żywieniowe

Nawożenie warzyw w uprawie polowej. Dr Kazimierz Felczyński Instytut Ogrodnictwa Skierniewice

PROGRAM ŻYWIENIA TRZODY CHLEWNEJ. pasze pełnoporcjowe

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 212

Naturalna Pasza Karobowa

O DDGS słów kilka. Naturalna utylizacja

Substancje o Znaczeniu Biologicznym

VIII Owies. Tabela 41. Owies badane odmiany w 2012 roku. Rok wpisania do

ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) NR

Tabela 42. Owies odmiany badane w 2013 r.

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY

OCENA JAKOŚCI SŁODOWANEGO ZIARNA ZBÓŻ I PSEUDOZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH W PORÓWNANIU ZE SŁODEM BROWARNYM JĘCZMIENNYM

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA DROŻDŻY EKOLOGICZNYCH

Zbożowe śniadanie zimowe. dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej

Nazwa produktu cena brutto cena netto VAT Kod kreskowy. Bułka tarta pszenno- żytnio- orkiszowa razowa 250g*BIO RAJ*BIO

Prowadzenie żywienia w placówkach nauczania i wychowania w świetle nowych przepisów

Grupa SuperTaniaApteka.pl Utworzono : 29 grudzień 2016

KASZKA LINIĘ KAS CUKRU*

dr hab. Krystyna Stecka prof. IBPRS dr inż. Krystyna Zielińska dr inż. Antoni Miecznikowski inż. Marian Bucoń

Transkrypt:

Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka Politechnika Łódzka Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii

Piwo

Jęczmień browarny Duża zawartość węglowodanów Duża zawartość enzymów hydrolitycznych w słodzie Łuska

Zamienniki słodu

Zamienniki słodu ryż Afryka sorgo Europa Wschodnia jęczmień Azja Ameryka, Europa Zachodnia kukurydza

Przyczyny stosowania surowców niesłodowanych obniżenie kosztów produkcji dostępność surowca warunki klimatyczne przepisy podatkowe i celne (Kenia, Nigeria, Japonia) uzyskanie produktów o wysokiej stabilności koloidalnej korzyści dla środowiska (ograniczenie zużycia energii) uzyskanie specyficznego charakteru produktów sprostanie przyzwyczajeniom konsumentów

Surowce niesłodowane - inne niż słód źródło węglowodanów [Lloyd, 1986] PN-A-79098. Piwo: Łączna ilość dodawanych surowców niesłodowanych nie może zastąpić więcej niż 45% słodu we wsadzie surowcowym

Zamienniki słodu kasztany jadalne proso miód gryka moszcz gronowy

Zamienniki słodu amarantus komosa ryżowa

Zamienniki słodu: Owies duży potencjał marketingowy

Zamienniki słodu: Owies

Odmiany oplewione i nieoplewione

Łuska Zboże Łuska [% s.m.] Owies 25-30 Jęczmień 6-15 [Schnitzenbaumer i Arendt, J. Inst. Brew. 2014] Celuloza 30 35 % Hemiceluloza 30 35 % Lignina 2 10 % Popiół 3,5 9 % Białko 1,6 5 % Tłuszcz 1 2,2 % Skrobia < 2 % Węglowodany rozpuszczalne w wodzie < 1 %

Skrobia Zboże Skrobia Jęczmień 62,0 Owies 46,2 66,3 [Annemüller i Manger, 2013; Schnitzenbaumer i Arendt, J. Inst. Brew. 2014] Temp. kleikowania skrobi owsianej: skrobi jęczmiennej: 56 62 C 59 65 C Infuzyjna metoda zacierania

Skład chemiczny Zboże Białko [% s.s.] β-glukan [% s.s.] Tłuszcze [% s.s.] Jęczmień 10,6 11,8 3,5 4,5 2,5 Owies 9,7 16,8 1,8 7,9 3,8 9,0 [Annemüller i Manger, 2013; Jansen i in, 2013; Schnitzenbaumer i Arendt, J. Inst. Brew. 2014] Wysoka zawartość białka β-glukanu tłuszczu Rozmieszczenie w ziarnie

Tłuszcze bielmo aleuronowe (warstwa sub-aleuronowa) warstwa aleuronowa okrywa nasienna okrywa owocowa zarodek bielmo

Tłuszcze Duża aktywność lipazy Bardzo niska aktywność lipooksygenazy 80 % nienasycone kwasy w puli kwasów tłuszczowych

β-glukan W porównaniu do β-glukanu z jęczmienia: duża rozpuszczalność/ekstraktywność duża masa cząsteczkowa Duża lepkość brzeczki

Polifenole i popiół Zboże Polifenole [% s.s.] Popiół [% s.s.] Jęczmień 0,09 0,24 1,6 2,4 Owies 0,02 0,03 2,1 2,8 [Schnitzenbaumer i Arendt, J. Inst. Brew. 2014] Makroelementy: K, P, Mg, Ca Mikroelementy: Fe, Zn, Mn duża zawartość kwasu fitynowego mała aktywność fitazy

Enzymy słodu jęczmiennego czynnik limitujący przy produkcji piwa z dużym udziałem owsa

Blg Zawartość ekstraktu w brzeczce 14 12 10 8 6 4 2 12,85 11,55 11,18 0 100% słód jęcz 77,5% słód jęcz + 22,5% owies [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014] 55% słod jęcz. + 45% owies

Blg Zawartość ekstraktu w brzeczce 14 12 10 8 6 4 2 0 100% słód jęcz 77,5% słód jęcz + 22,5% owies 55% słod jęcz. + 45% owies 100% słód owsiany 77,5 słód owsiany + 22,5% owies 55% słód owsiany + 45% owies [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

[mg/l] Zawartość azotu rozpuszczalnego w brzeczce 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 100% słód jęcz 77,5% słód jęcz + 22,5% owies 55% słod jęcz. + 45% owies 100% słód owsiany 77,5 słód owsiany + 22,5% owies 55% słód owsiany + 45% owies [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

ph brzeczek 100% słód jęczmienny 5,77 0,02 77,5% słód jęczmienny + 22,5% owies 5,81 0,02 55% słód jęczmienny + 45% owies 5,87 0,02 100% słód owsiany 5,91 0,03 77,5 słód owsiany + 22,5% owies 5,93 0,04 55% słód owsiany + 45% owies 6,02 0,03 [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

Zawartość ekstraktu w brzeczce 16 14 12 10 8 6 4 2 0 100% słód jęcz 77,5% słód jęcz + 22,5% owies 55% słod jęcz. + 45% owies 100% słód owsiany 77,5 słód owsiany + 22,5% owies 55% słód owsiany + 45% owies bez enzymu FiltraseBR Dex-Lo CL [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

Lepkość brzeczek [mpa s] Rodzaj brzeczki Bez enzymu Filtrase BR Dex-Lo CL 100% słód jęczmienny 1,73 1,64 1,70 77,5% słód jęczmienny + 22,5% owies 1,78 1,67 1,75 55% słód jęczmienny + 45% owies 1,82 1,71 1,80 [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

Szybkość filtracji zacieru [ml/min] Rodzaj brzeczki Bez enzymu Filtrase BR Dex-Lo CL 100% słód jęczmienny 4.30 ± 0.48 6.44 ± 0.55 5.48 ± 0.76 77,5% słód jęczmienny + 22,5% owies 3.23 ± 0.40 4.64 ± 0.26 3.92 ± 0.14 55% słód jęczmienny + 45% owies 2.57 ± 0.23 3.73 ± 0.17 3.21 ± 0.18 [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

Zawartość etanolu w piwie [% obj.] 100% słód jęczmienny 5,32 77,5% słód jęczmienny + 22,5% owies 4,39 100% słód owsiany 5,25 77,5 słód owsiany + 22,5% owies 2,75 [Kordialik-Bogacka i in, J. Inst. Brew. 2014]

Inne aspekty Korzystny wpływ owsa na wzrost drożdży Duża zawartość Zn w brzeczce Duża zawartość kwasów tłuszczowych w brzeczce Niekorzystny wpływ owsa na stabilność piany piwa Mała zawartość azotu rozpuszczalnego Mała zawartość wysokocząsteczkowych białek Duża zawartość kwasów tłuszczowych Wysoka ocena sensoryczna piw otrzymywanych z dodatkiem owsa Duża stabilność smakowa (duża zdolność redukująca i aktywność przeciwutleniająca)

Dziękuję za uwagę Kontakt: dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka e-mail: edyta.kordialik-bogacka@p.lodz.pl