Mało i jego wykorzytanie w branży ciatkarko-cukierniczej Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW Warzawa Mało, czyli tłuzcz pochodzący z mleka krowiego, znane jet człowiekowi od zarania dziejów. Odkąd człowiek udomowił bydło i zaczął jego hodowlę, mleko i otrzymywane z niego mało znalazło ważne miejce w diecie. Udokumentowane wzmianki o pożywaniu mała liczą obie kilka tyięcy lat. Od tyiącleci produkcja mała jet właściwie taka ama, opiera ię nadal na proceach mechanicznych, przebiegających w pokojowej temperaturze i bez wpomagania chemicznego. Codex Standard For Butter podaje, że mało jet tłuzczową emulją typu woda w oleju otrzymaną wyłącznie z mleka i/lub produktów uzykanych z mleka. Minimalna zawartość tłuzczu mlecznego w maśle wynoi 80 proc.wag., makymalna zawartość wody 16 proc. wag, zaś zawartość uchej may beztłuzczowej makymalnie 2 proc. wag. Taką amą definicję mała, jako produktu otrzymywanego wyłącznie z mleka, przyjęto również w nieobowiązującej już Polkiej Normie PN-A-86155:1995. Mało otrzymuje ię przez zmaślenie wyoko pateryzowanej, dojrzałej fizycznie i/lub biologicznie śmietanki o zawartości 25-45 proc. tłuzczu. Dojrzewanie biologiczne polega na fermentacji mlekowej śmietanki przez aromatyzującą kulturę tarterową. Produkcja mała obejmuje natępujące etapy: wydzielanie śmietanki z mleka, pateryzacja śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekonieczne), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekonieczne), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie mała, olenie (niekonieczne), wygniatanie, formowanie i pakowanie. Przytoczona tutaj Polka Norma PN-A-86155:1995 przewiduje obok pateryzowanej śmietanki możliwość toowania w produkcji mała nie tylko zakwaów maślarkich, ale także preparatów zakwazających. Dopuzcza również toowanie barwnika naturalnego, a w przypadku mała olonego oli kuchennej. Codex General Standard for Food Additive w kategorii Żywność 02.2.1.1 (mało i koncentrowane mało) również wymienia dodatki dopuzczone do mała. Zgodnie z nowym Rozporządzeniem Minitra Zdrowia w zakreie ubtancji dodatkowych, obowiązującym od 15 lutego 2008, do mała nie wolno toować ubtancji dodatkowych innych niż te wymienione w załączniku nr 4 do rozporządzenia. Cytowane powyżej akty prawne dopuzczają do mała toowanie barwników, najczęściej w okreie wczenowioennym i zimowym, gdy w tłuzczu mlecznym brak karotenoidów. Do barwników tych należą annatto (E 160b) lub karotenoidy: beta-karoten E 160a(ii) albo miezaniny karotenoidów naturalnych E 160a(i). Są to barwniki rozpuzczalne w tłuzczach, dodawane przede wzytkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, co zapewnia prawidłowe ich zdypergowanie. Codex General Standard for Food Additive dopuzcza także zatoowanie takich karotenoidów, jak beta-karotenu E 160b(ii), E 160e i E 160f. Zabrania ię natomiat toowania takich barwników jak żółcień AB E 105, żółcień OB lub żółcień małowa, zaliczanych do barwników azowych. Obowiązujące Rozporządzenie Rady (WE) nr 2991/94, określające normy dla tłuzczów do marowania, dzieli je na trzy podtawowe grupy: 1. Tłuzcze mleczne, w zależności od procentowej zawartości tłuzczu mlecznego w produkcie, w grupie tej wyróżnia ię mało (zawierające 80-90 proc. tłuzczu mlecznego), mało o zawartości 3/4 tłuzczu (60-62 proc. tłuzczu mlecznego), mało półtłuzczowe (39-41 proc. tłuzczu mlecznego), tłuzcz mleczny do marowania x proc. (o natępujących zawartościach tłuzczu mlecznego: mniej niż 39 proc., 41-60 proc., 62-80 proc.). 2. Tłuzcze złożone z produktów roślinnych i zwierzęcych o zawartości tłuzczu mlecznego między 10 proc. i 80 proc.. Do grupy tej zaliczamy miky tłuzczowe miezaniny tłuzczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90 proc. tłuzczu, miky o zawartości 3/4 tłuzczu miezaniny tłuzczów 72 Przegląd Piekarki i Cukierniczy maj 2008
Zatoowanie w ciatkartwie i cukiernictwie Wykorzytanie mała a w cukiernictwie i ciatkartwie ma woją przyczynę w pożądanych cechach enorycznych mała. Za cechy te odpowiedzialny jet diacetyl, związek tworzący typowy maślano-śmietankowy mak i za- pach produktów. wanie mała zapewnia utworzenie odpowiedniej truktury produktu i oczekiwanego maślanego maku i zapa- a- Zatoochu. Z tego względu mało jet pożądanym kładnikiem wyrobów ciatkarkocukierniczych. Częto, w produktach niezawiemała, diacetyl uzupełnia ię przez dorających dodatku datek eencji o zapachu maślanym lub śmietankowym. Najwiękze ilości mała ą wykorzytywane w dukcji ciata francukiego, półfrancukiego i kruchego. W tych produktach mało jet nie tylko czynnikiem aromato- i makotwórczym, ale także jednym z podtawowych czynników trukturotwórczych. Podtawą każdego ciata jet mąka, a przede wzytkim gluten, białko pzeniczne. Przy wyrobie ciata kruchego itotny wpływ na kruchość i ogólną trukturę ciata ma tłuzcz. Ciato kruche uzykuje ię przy proporcji mąki do tłuzczu 3:2. Przy mniejzej ilości tłuzczu (12-35 proc.) w tounku do mąki uzykuje ię pro- ciato półkruche. Taka ilość tłuzczu uniemożliwia utworzenie idealnych połączeń między kładnikami ciata, przede wzytkim glutenu, tąd efekt chości ciata. Ponadto, wyoka zawartość tłuzczu u uniemożliwia pęcznienie krobi i powtanie gąbczatej truktury glutenu, co częściowo natępuje kru- w cieście półkruchym z racji więkzego udziału kładników nietłuzczowych i użycia środków pulchniających. Kolejnym cukierniczym wykorzytaniem mała ą ciata francukie i półfrancukie. Itotą wielowartwowej truktury ciata francukiego jet proce wielokrotnego wałkowania wartw ciata przełożonego tłuzczem. Woda z mała wchłonię- ta przez mąkę powoduje, że mało nie przykleja ię do ciata i tworzy oobne wartewki. Aby konytencja mała pozotawała tała podcza wałkowania ciata, należy je ochładzać po każdym wałkowaniu, co przeciwdziała przedwcze- nemu wnikaniu mała do wartw ciata i ich zlepianiu ię. Użycie mąki charakteryzują- cej ię mocnym glu- tenem, wpoma- ganej dodatkami, zapewnia właściwe pęcznienie i uela- tycznienie glutenu oraz nie przerwanie cienkich ch wartw cia- ta. Para wodna, powtająca pod- cza wypieku, unoi wartwy ciata, a tłuzcz między wartwami topi ię i przenika do ciata, dzięki cze- mu powtają kruche litki ciata. Ciato półfrancukie różni ię kła- dem ciata, które może być wyrabiane na bazie ciata drożdżowego lub z dodatkiem kwaśnej śmietany czy białego era. Mało oraz AMF znajdują zatoowanie także w produkcji lodów i różnego rodzaju deerów oraz wyrobów cukierniczych, np. kuwertur i czekolady. 74 roślinnych i zwierzęcych o zawartości 60-62 proc. tłuzczu, miky tłuzczowe półtłute miezaniny tłuzczów roślinnych zwierzęcych o zawartości 39-41 proc. tłuzczu, miky tłuzczowe do marowania x proc. o natępujących zawartościach tłuzczu: mniej niż 39 proc., 41-60 proc., 62-80 proc. 3. Tłuzcze kładające ię z tłuzczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3 proc. tłuzczu mlecznego, takie jak: margaryny zawierające 80-90 proc. tłuzczu, margaryny o zawartości 3/4 tłuzczu (60-62 proc. tłuzczu), margaryny półtłute o zawartości 39-41 proc. tłuzczu, tłuzcze do marowania x proc. o natępujących zawartościach tłuzczu: mniej niż 39 proc., 41-60 proc., 62-80 pro.. Przegląd Piekarki i Cukierniczy maj 2008 Oprócz zwykłego mała, produkowane ą także formy zagęzczone tłuzczu mlecznego. Mało zagęzczone zawiera ponad 85 proc. tłuzczu mlecznego w maie produktu i jet produkowane ze łodkiej śmietanki. Termin ten, poza małem zagęzczonym, obejmuje także pewną liczbę innych maeł odwodnionych: mało odwodnione, mało topione, olej maślany, mało bezwodne, tłuzcz małowy (tłuzcz mleczny). Olej maślany jet produktem otrzymanym z mleka, śmietanki lub mała poprzez uunięcie wody i uchej may beztłuzczowej. Minimalna zawartość tłuzczu mlecznego w oleju maślanym wynoi 99,3 proc. w maie
Zdaniem cukiernika Lezek Trukolawki, właściciel cukierni U Lecha w Łapach Znalezienie dobrego mała i margaryny do zatoowania w cukiernictwie jet dziś prawdziwym problemem. Brak jet na nazym rynku pecjalitycznego mała przeznaczonego do ciat francukich, jakie np. można dotać we Francji czy Włozech. Są dotępne margaryny do ciat francukich, ale każdy cukiernik wie, że wyroby wyprodukowane z ich udziałem nie dorównują makiem tym, które ą robione tylko na maśle. Druga grupa produktów, w przypadku której brak dobrego mała i margaryny daje ię we znaki (i o której nie ma mowy w artykule) to kremy. Zazwyczaj cukiernicy łączą w nich mało z margaryną i tu zaczyna ię problem. Po pierwze, trudno jet znaleźć naprawdę dobre mało, bez żadnych ukrytych dodatków. Mnie udało ię wynegocjować z lokalną mleczarnią produkcję mała w blokach pecjalnie według moich parametrów. Wiem, że niektórzy cukiernicy przekonują woje mleczarnie do produkcji lepzego mała, przy czym nie jet tu ważna cena, lecz jakość. Po drugie, nie ma u na takiej margaryny, która dobrze łączyłaby ię z małem, była tabilna i zawze o tałej jakości. Dobra margaryna po wyjęciu z chłodni powinna od razu nadawać ię do połączenia z małem, nie może ię rozwartwiać i tworzyć grudek. A gotowy wyrób powinien zachowywać jakość nie tylko w momencie wtawiania go do witryny, ale również po przetranportowaniu go przez klienta do domu (co przecież nie odbywa ię w warunkach chłodniczych). Nie trzeba tłumaczyć, jak wygląda po przynieieniu do domu ciatko, w którym krem zaczyna ię rozpływać i rozwartwiać. Bardzo mnie dziwi brak zaintereowania ze trony producentów margaryny do wpółpracy z producentami mała w celu tworzenia produktów odpowiadające wymaganiom cukierników. Przetetowałem prawie wzytkie margaryny dotępne na rynku i muzę twierdzić, że nietety brak jet naprawdę dobrych produktów. Bożena Sikoń, zefowa cukierni Hotelu Jan III Sobieki w Warzawie Mało czy margaryna oto jet pytanie. Nie będziemy dykutować na temat, co jet lepze lub zdrowze zotawmy to znawcom w tej dziedzinie. Zatanówmy ię jednak, jaki tłuzcz chcielibyśmy toować do określonych ciat. Używając różnych margaryn, które zawierają mniej wody niż mało twierdzamy, że dobrze ię tablerują, ucierają, napowietrzają. Ciata piakowe mają lepzą trukturę ciata, ą puzyte. Ciata kruche dobrze ię wałkują, mniej ię zaciągają, a tiule i tulipany ą trwalze i mniej ię łamią. Mimo tak wielu zalet margaryny, bardzo lubię pracować na maśle, gdyż bardzo cenię obie jego walory makowe. Żaden inny tłuzcz nie zatąpi go przy produkcji kremów. Ciata natomiat ą pachnące i delikatne. Nie otrzymamy ciata francukiego pięknie litkującego na maśle, lepzy efekt otrzymamy na margarynie ze względu na mniejzą zawartość wody. Pytanie tylko, czy uzykamy porównywalny mak i zapach. Smak dla wielu z na jet najważniejzy. Dlatego też firmy zajmujące ię produkcją margaryn próbują zapokoić naze wymagania i powtają margaryny z dodatkiem mała, aby jak najbardziej zbliżyć mak i zapach produkowanych ciat metodą tradycyjna. całkowitej, zaś makymalna zawartość wody nie powinna przekraczać 0,5 proc. Olejem maślanym jet ghee, czyli klarowane mało, wytwarzane przez długotrwałe gotowanie mała na małym ogniu oraz uuwanie z niego zumowin i oadów nietłuzczowych. W efekcie dokładniejzego zagęzczenia tłuzczu mlecznego otrzymuje ię bezwodny tłuzcz mleczny (AMF, anhydrou milk fat). Jet to produkt zawierający do 0,2 proc. wody, reztę tanowi czyty tłuzcz mleczny. Tak wyoka zawartość tłuzczu i nika zawartość wody gwarantują długą jego trwałość. Charakterytyka fizykochemiczna Mało jet emulją, w której fazą rozprazającą jet tłuzcz, a fazą zdypergowaną woda (w potaci kropelek). Stopień dyperji wody w maśle ma itotne znaczenie dla trwałości produktu. Utworzenie trwałej emulji wody w tłuzczu jet możliwe dzięki kuleczkom tłuzczowym poiadającym otoczkę, będącą kluczowym czynnikiem pajającym kładniki mała. W kład otoczki wchodzą ubtancje białkowe, zaś pod wartwą białek znajduje ię wartwa lecytyny. Ta dwuwartwowa truktura otoczek kuleczek tłuzczowych ma charakter emulgatora wiążącego dwie fazy: wodną i tłuzczową, przyjając powtawaniu tworów krytalicznych. Kuleczki tłuzczowe ą poklejane ze obą wolnym tłuzczem. Wolny tłuzcz kłada ię z oleju maślanego i wolnego krytalizowanego tłuzczu. W maie tłuzczu uwięzione ą także kropelki wody, kropelki plazmy mleka z ubtancjami nietłuzczowymi (głównie laktoza, ole mineralne i białka) oraz witaminy rozpuzczalne w tłuzczu: wit. A, E i D. W kład tłuzczu mlecznego wchodzą przede wzytkim acyloglicerole (złożone z glicerolu i kwaów tłuzczowych) oraz wolne kway tłuzczowe. Na cechy fizykochemiczne tłuzczu mlecznego ma wpływ proporcja nienayconych i nayconych kwaów tłuzczowych. Im więcej jet nienayconych kwaów tłuzczowych, tym mało jet bardziej miękkie. Z kolei ilość wolnych kwaów tłuzczowych tanowi o świeżości mała. W świeżym maśle znajdują ię śladowe ilości wolnych kwaów tłuzczowych. Za normalną i dopuzczalną zawartość wolnych kwaów tłuzczowych w świeżym maśle przyjmuje ię poziom 1-1,5 meq/l. Wraz z upływem czau i przy złym przechowywaniu dochodzi do zeregu zmian mikrobiologicznych, enzymatycznych i chemicznych, w wyniku których uwalniane ą wolne kway tłuzczowe, które trwale zmieniają cechy mała i powodują jego pucie. O miękkości mała decyduje również cykl produkcyjny, a dokładniej mówiąc, zybkość chładzania śmietanki przed zmaśleniem. Przy zybkim chładzaniu powtają drobne kryztałki tłuzczu, z niewielką ilością tłuzczu wolnego, natomiat wolne chładzanie przyja powtawaniu dużych tworów krytalicznych, zawierających duże ilości wolnego tłuzczu. Jak wpomniano, w kład tłuzczu mlecznego wchodzą kway tłuzczowe. Ich kład jet tak charakterytyczny dla mała, że pozwala rozróżniać ten produkt od innych tłuzczów oraz umożliwia wykrycie ewentualnego zafałzowania innymi tłuzczami. Do charakterytycznych kwaów tłuzczowych tłuzczu mlecznego można zaliczyć kway: małowy, mirytynowy, wakcenowy oraz linolowy. Kwa małowy nie wytępuje w innych tłuzczach, a w maśle jet go 2,9-3,4 proc. wzytkich kwaów 76 Przegląd Piekarki i Cukierniczy maj 2008
tłuzczowych. Dlatego zmniejzenie jego zawartości może być dowodem na zafałzowanie produktu innymi tłuzczami. Z kolei nadmiar kwau małowego w maśle wkazuje, że mało jet nieświeże. Należy jednak pamiętać, że zawartość kwau małowego zależy także od pory roku, bowiem w okreie zimowym jet go nieco więcej niż w lecie. Wymienione kway ą itotne nie tylko dla producentów żywności, ale także dla konumentów. Kwa małowy wykazuje zdolność regulacji yntezy choleterolu i triglicerydów w ludzkim organizmie oraz tymulacji nabłonka jelita grubego. Natomiat kwa wakcenowy przeciwdziałania miażdżycy i powtawaniu komórek nowotworowych, zaś kwa linolowy jet prekurorem koniugowanego kwau linolowego (CLA, conjugated linoleic acid) wykazującego dokonałe działanie przeciwnowotworowe i tymulującego odchudzanie. W temperaturze pokojowej mało tworzy zwartą, niekruzącą ię maę. Zawartość 70 proc. kwaów nayconych w tłuzczu mlecznym powoduje, że tłuzcz ten topi ię w zakreie temp. 19-24 O C. Pełne klarowanie (temperatura topnienia) natępuje w 31-40 O C, a płynięcie Składniki (temperatura płynięcia) w 22-31 O C. Ta charakterytyka tłuzczu mlecznego czyni go dokonałym kładnikiem produktów pożywczych, zapewniając ich rozpuzczalność dopiero w czaie konumpcji, czego oczekuje ię po takich produktach jak lody i czekolada. Kway O jakościowym kładzie kwaów tłuzczowych mówią liczby tłuzczowe, takie jak liczba jodowa i liczna zmydlenia. Liczba jodowa informuje ogólnie o zawartości nienayconych kwaów tłuzczowych i dla tłuzczu mlecznego powinna wynoić 26-46. Dla porównania, dla oleju rzepakowego, łonecznikowego i ojowego wynoi ona odpowiednio 100-126, 110-143 i 120-143. Natomiat liczba zmydlenia tłuzczu mówi o przeciętnej długości łańcuchów węglowych kwaów tłuzczowych. Dla mała wynoi 220-236. Obecnie oznaczanie wymienionych liczb tłuzczowych ma znaczenie drugorzędowe, bowiem do wykrywania zafałzowania mała najlepza jet analiza chromatograficzna profilu kwaów tłuzczowych. Trwałość mała Trwałość mała zależy od wielu czynników, w tym związanych z proceem pozykiwania mleka (odżywianie i tan zdrowia krów, pora roku), produkcji i przechowywania mała. Tłuzcz mleczny ulega rozkładowi na drodze hydrolizy i utleniania. Hydroliza tłuzczu mlecznego do wolnych kwaów tłuzczowych i glicerolu zachodzi w wyniku aktywności lipaz oraz lipoprotein obecnych w plazmie mleka i otoczkach kuleczek tłuzczowych. Dodatkowym czynnikiem pującym mało na drodze hydrolizy jet zanieczyzczenie mikrobiologiczne. Pucie mała na drodze okydacyjnej (utleniania) wiąże ię z powtaniem czynników utleniających kway tłuzczowe, którymi mogą być wolne rodniki powtające na przykład pod wpływem promieni łonecznych. W wyniku utleniania i hydrolizy powtaje zereg związków, takich jak ketony, aldehydy, hydrokykway i wolne kway tłuzczowe, dykwalifikujące produkt pod względem organoleptycznym i technologicznym. Podtawowymi warunkami zapewniającymi trwałość mała jet elekcja urowca, higiena produkcji, czytość mikrobiologiczna produktu oraz chłodnicze warunki przechowywania, zapobiegające rozwojowi mikroflory i aktywacji proceów okydacyjnych. Nie mniej ważny jet prawidłowy proce produkcji, gwarantujący utworzenie odpowiedniej truktury, z jak najwiękzą dyperją kropelek wody w maie mała. W zależności od temperatury przechowywania i rodzaju tłuzczu mlecznego zmienia ię jego cza przydatności do pożycia. Najtrwalzym tłuzczem mlecznym jet AMF, którego trwałość określa ię w latach (do 4 lat) w temperaturze +5 O C i do 3 mie. w temperaturze 20 O C. Mało, ze względu na zawartą wodę, charakteryzuje ię krótzym czaem trwałości. I tak w temperaturze przechowy Jednotka Zawartość w 100 g mała extra śmietankowe Wartość energetyczna kcal 735 659 Białko g 0,7 1,1 Tłuzcz g 82,5 73,5 naycone g 54,72 50,28 jednonienaycone g 22,45 18,33 wielonienaycone g 1,16 1,2 Choleterol mg 248 220 Węglowodany g 0,7 1,1 Sód mg 9 6 Pota mg 25 15 Wapń mg 16 12 Fofor mg 12 12 Magnez mg 1 1 Wit. A μg 814 724 β-karoten μg 380 336 Wit. D μg 0,76 0,72 Wit E mg 2,52 2,32 78 Przegląd Piekarki i Cukierniczy maj 2008
wania wynozącej +10 O C, 0 O C, -10 O C i -20 O C trwałość mała wynoi odpowiednio 4 tyg., 6 tyg., 3 mie. i 6 mie.. Lepzą przydatnością do długotrwałego kładowania wykazuje mało nieolone lub o nikim topniu ukwazenia plazmy (czyli wyprodukowane ze śmietanki, a nie ze śmietany). Ponadto, mało uzykane w mieiącach letnich charakteryzuje ię wyżzą trwałością przechowalniczą w chłodni niż mało z okreu zimowego. Dopuzczalny okre jego kładowania w zakreie temp. od -22 O C do -30 O C wynoi 12 mieięcy. Szczegółowe warunki klimatyczne i okrey przechowywania mała w chłodniach określa obowiązująca norma PN-A-07005:2006. Wkaźnikiem świeżości mała jet nie tylko wymieniona wcześniej zawartość kwau małowego i/lub wolnych kwaów tłuzczowych, ale także kwaowość tłuzczu oraz liczba nadtlenkowa. Dla tłuzczu wytopionego ze świeżego mała wartość liczby kwaowej mieści ię zwykle w zakreie 0,5-1,5. Mało z okreu zimowego ma nieco wyżzą liczbę kwaową niż mało z okreu letniego. Makymalna dopuzczalna wartość liczby kwaowej dla mała wynoi 2,0, zaś wartość liczby nadtlenkowej nie może przekraczać 4,5. 07-310 Otrów Maz., ul. Biała 2 tel./fax (029) 644 16 77 tel. kom. 0501 742 588, 0502 096 257 Producent wyrobów ze tali kwaoodpornej oferuje: wózki piekarkie iatkowe zlewy toły piekarkie do pracy (różne) kominy wkłady kominów + montaż zafki, regały, półki wózki jezdne Zafałzowania mała Zgodnie z definicja podaną w Codex Standard For Butter określenie mało jet zarezerwowane dla produktu wytworzonego wyłącznie ze kładników mleka. Inne ubtancje można dodawać do mała tylko wtedy, gdy nie zatępują one nawet w części naturalnego kładnika mleka. Taka praktyka wymaga jednak dokładnego oznakowania na opakowaniu produktu. Najczętzym praktykowanym zafałzowaniem tłuzczu mlecznego jet dodatek tanich tłuzczów roślinnych, najczęściej oleju łonecznikowego lub tłuzczu palmowego. Jak wpomniano wcześniej, do charakterytycznych wyróżników tłuzczu mlecznego należy zawartość kwau małowego, którego zawartość znacznie mniejza od przeciętnej jet pierwzym wkaźnikiem zafałzowania mała tłuzczami roślinnymi. Innymi charakterytycznymi kwaami tłuzczowymi tłuzczu mlekowego ą: kwa mirytynowy (w ilości do 11 proc., wzytkich kwaów), kwa wakcenowy (do 46 proc.) oraz kwa linolowy (poniżej 1,9 proc.). Warto zauważyć, że w przypadku olejów roślinnych zawartość kwau linolowego wynoi od 17 do 63 proc. wzytkich kwaów tłuzczowych. Kontrola doraźna w zakreie jakości handlowej mała przeprowadzona przez wojewódzkie inpektoraty IJHARS w 2006 r. na terenie 8 województw wykazała liczne nieprawidłowości mała znajdującego ię na rynku. Nieprawidłowości dotyczyły obecności tłuzczu obcego (10 proc. ogółem kontrolowanych partii), zawyżonej zawartości wody (8 proc. kontrolowanych partii), zaniżonej zawartości tłuzczu (6 proc. kontrolowanych partii), zawyżonej zawartości oli (0,8 proc. kontrolowanych partii). Zafałzowania mała wywołują niekontrolowane zmiany w proceach produkcyjnych bazujących na maśle, co wpływa na jakość i cechy enoryczne produktów końcowych. Poza tym wpływa na tounek kwaów nayconych i nienayconych, a w zczególności omega-6 do omega-3 i tym amym zmienia jakość zdrowotną produktu. Literatura u Autorek LITEWSKI NATURALNY SŁÓD ŻYTNI JASNY I CIEMNY dokonale polepza barwę pieczywa nadając kórce połyk i chrupkość zapewnia niepowtarzalny mak i wyjątkowy aromat podnoi wydajność ciata zwiękza jego objętość najlepzy do różnego rodzaju gotowych miezanek wydłuża okre świeżości pieczywa zamiennie można toować za ektrakt łodowy zmniejza zużycie drożdży i cukru tanowi niezatąpiony dodatek uzlachetniający pieczywo żytnie, pzenne i miezane gwarantuje uzykanie wyrobów o najwyżzej jakości Naturalny łód żytni poiada duże wartości odżywcze, dietetyczne i fizjologiczne. Zawiera naturalne cukry prote, dektryny, witaminy z grupy B i PP, jak również kładniki mineralne, takie jak: ód, pota, wapń, fofor, żelazo. ZAPRASZAMY DO WSPÓŁPRACY POLMAZOF Export Import ul. Startowa 2a, 85-744 Bydgozcz tel./fax (052) 342 60 17 e-mail: polmazof@wp.pl www.drozdze-polmazof.com.pl Przegląd Piekarki i Cukierniczy maj 2008 79